PT103605B

PT103605B - Pão de forma, processo e instalação para a sua obtenção

Info

Publication number: PT103605B
Application number: PT103605A
Authority: PT
Inventors: Javier Llavina Nadal; Josep Maria Aguila Plassa
Original assignee: Bimbo Sa
Priority date: 2005-11-16
Filing date: 2006-11-15
Publication date: 2008-02-22
Also published as: PT103604A; ES2289900A1; ES2289900B1; US20070110845A1; PT103604B; PT103605A

Abstract

O presente invento diz respeito a um processo para a obtenção de pão de forma que inclui as fases de introdução de uma massa de pão numa forma e de cozedura da referida massa de pão colocada numa forma, caracterizado por a cozedura compreender uma fase de irradiação da massa com microondas, estando a massa contida numa forma feita num material apto para microondas.

Description

^f'PÃb £W$.. g IHSTAXAÇÃe A 8QA GSTSNÇÂQ presente invento diz respeito a um pão de forma de novas características, e a um processo e uma instalação para a sua obtenção.

consumidor considera a côdea dos pães de forma como um incómodo devido as suas diferentes características comparadas com o miolo do pão, que são devidas ao tostado que se produz durante o processo de cozedura. Em particular, a côdea do pão de forma tradicional apresenta um sabor amargo que é rejeitado por numerosos consumidores. Segundo estudos realizados pelo requerente, cerca de 90% dos consumidores declararam já ter retirado alguma vez a côdea do pão de forma, ao passo que mais de 50% afirmaram fazê-lo com assiduidade. Em consequência disso, nos últimos anos proliferaram pães comercializados aos quais foi previamente retirada a côdea.

No entanto, a eliminação da côdea mediante corte implica a adição de uma operação extra e a criação de resíduos, o que faz encarecer o produto.

E por esse motivo que o requerente esteve a investigar a maneira de obter um pão que não apresentasse uma côdea que pudesse ser detectada pelo consumidor como um incómodo, com a consequente satisfação para o consumidor e redução de custos para este e para o produtor.

requerente declara que não conhece outro estado da técnica anterior a data de prioridade que resulte pertinente para os efeitos do presente pedido.

De acordo com as investigações realizadas pelos inventores, a rejeição da côdea por parte dos consumidores resulta das suas características que são diferentes das do resto do pão de forma. Em particular, a côdea apresenta textura, cor, grau de humidade, elasticidade e propriedades organolépticas diferentes das do miolo devido à desidratação e tostado da capa exterior da massa de pão que se produz durante o processo de cozedura (habitualmente a temperaturas da ordem de 215-230°C) .

Para dar uma solução aos problemas anteriormente descritos, o presente invento dá a conhecer um processo de obtenção de pão de forma que compreende as fases de introdução de uma massa de pão numa forma e de cozedura da referida massa de pão colocada numa forma, que é caracterizado por a cozedura compreender uma fase de irradiação da massa com microondas. Para esse efeito, a forma no qual se introduz a massa deverá ser de material apto para microondas.

Desta maneira consegue-se que o grau de cozedura seja semelhante em todos os pontos do pão e pode evitar-se o tostado da superfície.

Segundo uma realização preferencial, a cozedura compreenderá, além disso, uma etapa posterior de cozedura num forno convencional, por irradiação térmica, como por exemplo num forno de infravermelhos, ou por convecção.

De preferência, a quantidade de energia irradiada na fase de irradiação mediante microondas situar-se-á entre 0,5 kWh/kg e 0,15 kWh/kg de produto, e mais preferencialmente será de aproximadamente 0,10 kWh/kg de produto.

Noutra realização preferencial, a duração da fase de irradiação com microondas será de valor compreendido entre 4 e 12 minutos, mais preferencialmente de valor compreendido entre 6 e 10 minutos. Segundo outra realização preferencial, a potência de irradiação será de valor compreendido entre 0,6 e 1 kW. A fase de cozedura convencional posterior poderá realizar-se, por exemplo, a uma temperatura de valor compreendido entre 215°C e 230°C, com uma duração de valor compreendido entre 2 e 5 minutos.

O presente invento também diz respeito a um pão que se caracteriza por apresentar uma côdea exterior cuja cor é essencialmente a mesma que a do interior, apresentando a côdea uma densidade de espaços ocos inferior a do interior do pão. As propriedades organolépticas da côdea do pão de forma obtido segundo o presente invento são essencialmente iguais as do miolo. Além disso, a côdea é menos encortiçada e mais fácil de mastigar do que as dos pães de forma tradicionais.

presente invento também compreende uma instalação para a produção industrial do pão de forma do invento, em que a zona de cozedura do pão apresenta uma unidade de emissão de microondas para cozedura do pão de forma e, de preferência, um forno convencional de cozedura de pão situado depois da (ou a saída da) unidade de emissão de microondas. A referida instalação poderá compreender também postos de pesagem de ingredientes, amassadura, divisão da massa, colocação em formas, fermentação a temperatura e humidade controladas situadas antes da unidade ou unidades de aquecimento para cozedura da massa de pão, assim como instalações de corte em fatias, embalagem e etiquetagem situadas depois da unidade de aquecimento para cozedura do pão. Neste contexto, os termos antes e depois dizem respeito ao caminho percorrido por uma massa de pão que segue a linha imaginária de produção.

Irá em seguida ser apresentado um exemplo explicativo, mas não limitativo, de um modo preferencial de realização do invento.

Misturou-se e amassou-se uma mistura de farinha enriquecida para pão de forma, sal, levedura, água potável e óleo vegetal (azeite) em proporções típicas para um pão de forma de tipo conhecido.

Pesaram-se e separaram-se 1.000 gramas da mistura e introduziu-se esta mistura numa forma para pão de forma realizada num material apto para a sua introdução num forno de microondas. Deixou-se a referida forma repousar em condições de temperatura e humidade controladas para se obter uma fermentação da massa sob condições conhecidas para os pães de forma convencionais.

Posteriormente introduziu-se a forma com a massa fermentada num forno de microondas convencional e agueceuse o forno a uma potência de 0,8 kW durante 8 minutos. Posteriormente a massa foi submetida a uma cozedura convencional durante 3 minutos para dar consistência ao produto e facilitar a sua extracção para fora da forma.

Obteve-se um pão de forma gue não apresenta uma côdea tostada. Em particular, a côdea consiste numa ligeira capa que apresenta a mesma cor que o interior, diferenciando-se deste por apresentar uma menor densidade de espaços ocos. As propriedades organolépticas mostraram-se semelhantes tanto na côdea como no miolo.

De uma maneira geral, tudo aquilo que não afecte, altere, mude ou modifique a essência daquilo que aqui acabou de ser descrito será variável para os efeitos do presente invento.

Claims

1 kW.

1. Processo para a obtenção de pão de forma que inclui as fases de introdução de uma massa de pão numa forma e de cozedura da referida massa de pão colocada numa forma, caracterizado por a cozedura compreender uma fase de irradiação da massa com microondas, estando a massa contida numa forma feito num material apto para microondas.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a cozedura compreender, além disso, uma fase de cozedura num forno de aquecimento por radiação térmica posterior a irradiação da massa com microondas.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a cozedura compreender, além disso, uma fase de cozedura num forno de aquecimento por convecção térmica posterior a irradiação da massa com microondas.

4. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por na fase de cozedura posterior a irradiação com microondas se utilizar um forno de infravermelhos.

5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por a quantidade de energia irradiada na fase de irradiação com microondas ser de valor compreendido entre 0,5 kWh/kg e 1,5 kWh/kg de massa de produto.

6 . Processo de acordo com a reivindicação 5, em

que a energia de irradiação é de aproximadamente 1 kWh/kg de produto.

7 . Processo de acordo com qualquer uma das rei- vindicações 1 a 4, caracterizado por a duração da fase de

irradiação ser de valor compreendido entre 4 e 12 minutos.

8. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por a duração da fase de irradiação ser de valor compreendido entre 6 e 8 minutos.

9. Processo de acordo com qualquer uma das rei- vindicações 1 a 5, caracterizado por se irradiar a massa de

pão com uma potência de valor compreendido entre 0,6 e

10 . Processo de acordo com qualquer uma das rei- vindicações 1 a 9, caracterizado por a fase de cozedura

posterior â irradiação apresentar uma duração de valor compreendido entre 3 e 6 minutos.

11 . Processo de acordo com qualquer uma das rei- vindicações 1 a 10, caracterizado por a fase de cozedura

posterior a irradiação se realizar a uma temperatura de forno de valor compreendido entre 215°C e 230°C.

12 . Instalação para a produção industrial de pão

de forma mediante um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada por a zona de cozedura do pão apresentar uma unidade de emissão de microondas para cozedura do pão de forma.

13. Instalação de acordo com a reivindicação 12, caracterizada por apresentar um forno convencional de cozedura de pão depois da unidade de emissão de microondas.

14. Instalação de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizada por compreender, além disso, instalações de pesagem de ingredientes, amassadura, divisão da massa, colocação em formas, fermentação a temperatura e humidade controladas situadas antes da unidade de aquecimento para cozedura da massa de pão.

15. Instalação de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizada por compreender, além disso, instalações de corte em fatias, embalagem e etiquetagem situadas depois da unidade de aquecimento para cozedura do pão.

16. Pão de forma realizado mediante o processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por apresentar uma côdea essencialmente da mesma cor que o seu miolo.

17. Pão de forma realizado mediante o processo de acordo com a reivindicação 16, caracterizado por a sua côdea se distinguir do seu miolo por apresentar uma menor densidade de espaços ocos.

18. Pão de forma realizado mediante o processo de acordo com a reivindicação 16 ou 17, caracterizado por a côdea apresentar essencialmente as mesmas propriedades organolépticas que o miolo.