BRPI1000565A2 - método para produzir gêneros alimentìcios a partir de massa à base de milho ou batata, forno para secar e/ou aquecer pedaços achatados de massa, gênero alimentìcio enrolado, e, dispositivo para enrolar pedaços achatados de massa - Google Patents
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Abstract
METODO PARA PRODUZIR GêNEROS ALIMENTìCIOS A PARTIR DE MASSA à BASE DE MILHO OU BATATA, FORNO PARA SECAR E/OU AQUECER PêDAçOS ACHATADOS DE MASSA, GêNERO ALIMENTìCIO ENROLADO, E, DISPOSITIVO PARA ENROLAR PEDAçOS ACHATADOS DE MASSA Um método para produzir géneros alimentícios a partir de massa à base de milho ou batata compreende as etapas de preparar a massa, achatar a massa, cortar pedaços de massa achatados, passar os pedaços cortados através de um forno para secá-los e/ou aquecê-los, e enrolar ospedaços de massa para formar tubos ocos durante ou imediatamente depois de pelo menos alguma secagem e/ou aquecimento ocorridos. Um forno para secar e/ou aquecer pedaços achatados de massa tem pelo menos um dispositivo para enrolar os pedaços achatados de massa durante ou imediatamente depois da secagem. Um gênero alimentício enrolado fabricado de pedaços achatados de massa à base de milho ou batata enrolados a tubos ocos, tem um teor de gordura de 18 a 26, preferivelmente 20 a 24 por cento medido sem tempero. Um dispositivo para enrolar pedaços achatados de massa tal como uma cortina suspensa, é adaptado para ser posicionado dentrode um forno.
Description
"MÉTODO PARA PRODUZIR GÊNEROS ALIMENTÍCIOS A PARTIRDE MASSA À BASE DE MILHO OU BATATA, FORNO PARA SECARE/OU AQUECER PEDAÇOS ACHATADOS DE MASSA, GÊNEROALIMENTÍCIO ENROLADO, E, DISPOSITIVO PARA ENROLARPEDAÇOS ACHATADOS DE MASSA"
Campo Técnico
A invenção diz respeito a um método para produzir gênerosalimentícios, um forno para secar e/ou aquecer pedaços achatados de massa,um gênero alimentício enrolado e um dispositivo para enrolar pedaçosachatados de massa.
No campo dos gêneros alimentícios diferentes tipos deprodutos de petisco saborosos tais como frituras de batata ou milho, emparticular tortilhas, ou batatas fritas são conhecidos. Estes podem ter váriasformas, tais como formas onduladas, enroladas ou arbitrárias, que podemresultar do processo de fritura.
Fundamentos da Técnica
A WO 97 00023 Al é relacionada a um produto de petiscofabricado de formas separadas de massa, que podem ser submetidas a umaetapa de tratamento em que o teor de umidade é reduzido. O produto finalpode ter uma forma ondulada.
A US 6 393 974 A descreve um aparelho para enrolar pedaçosde massa de milho antes de cozinhá-los ou fritá-los para produzir tortilhas.Entretanto, medidas especiais são necessárias para evitar a aderência damassa/pedaços ao equipamento envolvido. Além disso, as tortilhas finais sãoesperados ter um teor de gordura relativamente alto.Sumário da Invenção
A invenção fornece um método de produzir gênerosalimentícios, um forno para secar e/ou aquecer pedaços achatados de massa eum dispositivo para enrolar pedaços achatados de massa com o qual produtosde petisco enrolados tendo um teor de gordura reduzido podem ser produzidosem uma maneira segura. Além disso, um gênero alimentício enrolado com umteor de gordura relativamente baixo é fornecido pela invenção.
Para esta finalidade, um método de produzir gênerosalimentícios a partir de uma massa à base de milho ou batata compreende asetapas de preparar e achatar a massa, cortar pedaços da massa achatada epassar os pedaços cortados através de um forno para secá-los e/ou aquecê-los.Finalmente, os pedaços de massa são enrolados para formar tubos ocosdurante ou imediatamente depois que pelo menos alguma secagem e/ouaquecimento ocorreu. A invenção é fundamentada na descoberta, mas nãolimitada a isto, de que a secagem dos pedaços de massa, por exemploaplicando-se calor em um forno adequado evapora alguma umidade contidana massa ou pré-gelatiniza a massa e/ou forma um tipo de película superficialsobre a massa. Foi descoberto que os pedaços de massa pré-gelatinizaram.Nesta maneira tem uma tendência significativamente reduzida para aderir aoequipamento usado para enrolá-los.
Este equipamento por exemplo pode ser uma assim chamadacortina suspensa, que pode compreender uma ou mais abas ou bordassuspensas em uma maneira para pendurar sobre a superfície de umtransportador, tal como uma correia transportadora, sobre a qual os pedaçosde massa são transportados. O transportador, tal como correia, fornecido noforno pode ser quente ou aquecido de modo a prover a secagem, dos pedaçosde massa descritos acima e/ou os pontos de testamento descritos abaixo.Como aqueles habilitados na técnica perceberão, a extremidade dianteira deum pedaço de massa será "agarrado" ou engatado pela cortina suspensa e,como uma conseqüência, será enrolado sobre o restante do pedaço de massa,visto que o transportador ainda transporta o pedaço de massa para a cortinasuspensa, e a cortina suspensa é estacionária. Este processo de enrolamentocontinua, até que a extremidade traseira do pedaço de massa apareça, e opedaço enrolado de massa "sai" por baixo da cortina suspensa notransportador. Como uma alternativa, uma rotação de rolo em uma direçãooposta à direção do movimento do transportador pode ser fornecida com suasuperfície cilíndrica apropriadamente espaçada da correia transportadora demodo a engatar a extremidade dianteira de um pedaço de massa e rolar amesma. Neste caso, medidas são fornecidas para permitir que o pedaçoenrolado de massa saia entre o transportador e o rolo.
Em qualquer caso, foi descoberto que o enrolamento dospedaços de massa durante a secagem e/ou aquecimento do mesmo, leva àaderência reduzida aos dispositivos descritos fornecidos para enrolar, econfiabilidade do processo pode ser notavelmente melhorado. Além disso,tempos de manutenção da maquinaria podem ser encurtados. A reduçãodescrita do teor de umidade na massa tem a vantagem adicional de reduzir oteor de gordura no produto final. Experimentos foram conduzidos edemonstraram o efeito que um alto teor de umidade leva a uma alta absorçãode óleo e/ou gordura. Assim, reduzindo a umidade, o teor já antes doenrolamento reduz a tendência do produto a absorver gordura no últimoprocesso de fritura. Assim, um produto final com um teor de gordurareduzido, conforme desejado, pode ser obtido. Além disso, a textura ao longodo produto final será mais uniforme. Isto é, foi descoberto para um produtoque foi enrolado antes de entrar no forno, que a textura é crocante no lado defora, mas mais dura no lado de dentro, dependendo do tempo de fritura, aopasso que a textura dos produtos produzidos de acordo com o método descritoaqui foi descoberta ser substancialmente uniforme. Além disso, a secageme/ou aquecimento dos pedaços de massa já antes do enrolamento ajuda afornecer os pedaços de massa uma forma definida, que eles mantêm durante oenrolamento mais confiavelmente do que um pedaço "não seco" da massa.Parece que a secagem antes do enrolamento fornece aos pedaços de massa umtipo de "memória de forma" de modo que os pedaços de massavantajosamente mantêm esta forma geral durante o enrolamento, e aindadurante a última fritura. Em resumo, os pedaços secos e/ou aquecidos demassa podem ser chamados "semi-cozidos" e fornecem as vantagensmencionadas nos processos subsequentes, tais como enrolamento e fritura.Também foi descoberto, que a "memória de forma" é realçada por uma etapade condicionamento que pode ser realizada depois do enrolamento e/ousecagem e antes do processo de fritura. Uma etapa de condicionamento podeser realizada em temperatura ambiente, isto é, sem nenhuma medida parareduzir a temperatura abaixo da temperatura ambiente. A etapa decondicionamento serve para equalizar o teor de umidade nos pedaçosenrolados de massa. Isto foi descoberto ser benéfico com referência aocomportamento dos pedaços de massa durante a fritura. Em particular, estesmanterão sua forma (enrolada) satisfatoriamente quando a etapa decondicionamento mencionada acima for realizada, durante um período detempo suficiente para equalizar substancialmente o teor de umidade ao longodo pedaço de massa. A massa usada pode ser qualquer massa à base de milhoou batata comum e não precisa de nenhuma modificação para ser utilizável napresente invenção. Isto também aplica-se ao processo de achatar a massa, quepode ser realizado por um aparelho bem conhecido que pode ser chamado umcortador. O corte de pedaços separados da massa achatada por exemplo podeser realizado por um rolo tendo cortadores formando as formas desejadas, taiscomo elípticas ou octogonais em torno de sua circunferência. Outras formas,tais como triangulares ou circulares, também são concebíveis. Qualquermaterial de massa que permanece entre os cortadores formando as formasdesejadas pode aderir-se ao rolo mencionado e desta maneira podem serremovidos do transportador que transporta a massa achatada. Em um localgeralmente oposto ao transportador, o material remanescente descrito pode ser removido do cortador de rolo.
Em combinação com a presente invenção, um fornogeralmente conhecido para assar pedaços de massa antes de fritar os mesmospode ser usado. Ao contrário de fornos previamente conhecidos que têm,localizado a montante ou "antes" um tal dispositivo para enrolar pedaços demassa, a invenção por exemplo pode ser realizada por um forno tendo umdispositivo para enrolar pedaços achatados de massa "dentro", algum lugar aolongo da área de secagem. Desta maneira, alguma secagem já ocorreu, quandoos pedaços de massa são enrolados, e o enrolamento pode ocorrer aindaenquanto a secagem continua. Em outras palavras, os pedaços achatados demassa ou "pedados de massa cortados" entram no forno desenrolados.
No que diz respeito à massa usada em combinação com apresente invenção, melhores resultados foram encontrados com massas quetêm menos do que 10 por cento de glúten e/ou menos do que 9 por cento deaçúcar ou substitutos do açúcar. Limitando estes ingredientes pelos valoresmencionados ajudará em evitar os problemas de aderência descritos. Qualquertendência remanescente dos pedaços de massa, a aderir ao equipamento usadopara enrolá-los pode ser reduzida ainda como descrito acima.
Experimentos primários mostram que resultados superiorespodem ser obtidos por pedaços de massa que têm uma formasubstancialmente elíptica ou octogonal.
Além disso, durante a secagem e/ou aquecimento os pontos detostamento, isto é, pontos onde mais calor é aplicado de modo a "tostar" amassa em alguns pontos podem ser produzidos durante a secagem e/ouaquecimento.
Ao passo que a etapa de enrolar os pedaços de massa pode serimediatamente seguida por fritura dos pedaços enrolados sem secagem e/ouaquecimento adicionais, é correntemente preferido conduzir outra secageme/ou aquecimento depois do enrolamento. Isto tornará a forma dos pedaçosenrolados da massa ainda mais estáveis o que ajuda na produção em massados produtos descritos em uma maneira segura.Como mencionado antes, os pedaços enrolados de massapodem ser tipicamente Mtos de modo a produzir um produto de petiscocrocante.
A invenção também pode ser observada em um forno parasecar, aquecer e/ou assar pedaços achatados de massa que tem pelo menos umdispositivo para enrolar os pedaços achatados de massa durante ouimediatamente depois de secar os mesmos. Assim, em uma maneira quesignificativamente difere dos métodos conhecidos, o enrolamento não éconduzido antes que os pedaços achatados de massa entrem no forno, isto é,em um estado relativamente úmido, mas o forno é equipado com o dispositivopara enrolar os pedaços achatados de massa, de modo que o forno já realizoualguma secagem e/ou aquecimento, quando os pedaços de massa atingem odispositivo para enrolar e, portanto, podem ser enrolados em um estado semi-seco ou semi-cozido que leva às vantagens descritas acima.
Na medida em que o dispositivo para enrolar os pedaçosachatados de massa é relacionado, bons resultados experimentais foramobtidos com cortinas suspensas. Neste contexto, os pedaços achatados demassa podem ser transportados através do forno em linhas múltiplas, isto é,com pedaços múltiplos colocados um depois do outro, na direção dotransporte, e uma pluralidade de tais linhas localizadas adjacentes entre si.Particularmente neste caso, provou-se ser eficiente para o enrolamentouniforme, quando cortinas suspensas múltiplas, todas, tendo essencialmente aforma de uma borda, estão localizadas adjacentes entre si correspondendo àslinhas dos pedaços de massa. Desta maneira, cada pedaço de massa tem umaboa chance de entrar em contato com "sua" cortina suspensa sem ser afetadopela interação de pedaços adjacentes de massa com as cortinas suspensasadjacentes.
De modo a produzir pedaços apropriadamente enrolados demassa de milho ou batata, o forno descrito pode ter pelo menos, umtransportador para passar os pedaços achatados de massa através do forno e"por baixo" do dispositivo para enrolar os pedaços achatados de massa.
Particularmente com o método descrito acima e/ou o forno de acordo com ainvenção, a invenção também fornece gêneros alimentícios enroladosfabricados de pedaços achatados de massa à base de milho ou batata tendo umteor de gordura de 18 a 26, particularmente 20 a 24 por cento. Istocorresponde a um teor de gordura relativamente baixo e, portanto, desejável apartir do ponto de vista do consumidor e é, em uma maneira segura,compreensível pelas medidas descritas acima. Quaisquer detalhes do produtofinal descrito acima, com referência ao método de produzi-los, tais como ascaracterísticas da massa e/ou a forma preferida do pedaço de massa sãoaplicáveis ao gênero alimentício enrolado descrito aqui.
Finalmente, de modo a modificar um forno em uma maneirapara capacitar o método descrito, aqui a ser realizado, a invenção tambémsugere um dispositivo para enrolar pedaços achatados de massa, tais comouma cortina suspensa, adaptada para ser posicionada dentro de um forno. Emoutras palavras, o dispositivo descrito é fabricado de materiais e temcaracterísticas globais que suportarão as temperaturas e condiçõesrelativamente secas dentro de um forno para assar os gêneros alimentíciosdescritos aqui. A temperatura no forno pode estar em uma faixa de 250 a 450°C, com uma faixa de 350 a 450° C ocorrendo no local (por exemplo aprimeira correia transportadora como descrito abaixo) onde o dispositivo paraenrolar pedaços achatados de massa pode ser retroajustado ao forno. Estaproposta é fundamentada na idéia, que fornos existentes para secar, aquecerou assar pedaços achatados de massa não precisam de nenhuma outramodificação do que adicionar um dispositivo para enrolar pedaços achatadosde massa dentro do forno, de modo a realizar a invenção. Em outras palavras,o dispositivo para enrolar pedaços achatados de massa pode ser retroajustadoa um forno existente de modo a permitir a produção segura de produtos depetisco enrolados vantajosamente tendo um teor de gordura reduzido. Alémdisso, o dispositivo descrito para enrolar pedaços achatados de massa pode serremovido novamente de modo a permitir a produção de produtos de petisco"regulares", isto é, substancialmente planos.
Breve Descrição dos Desenhos
A seguir, a invenção será descrita ainda com referência àsformas de realização correntemente preferidas desta e exemplos e comreferência aos desenhos, em que
A Fig. 1 mostra o equipamento de produção que pode serusado na presente invenção;
A Fig: 2 mostra um detalhe da Fig. 1, e
A Fig. 3 mostra uma vista em perspectiva do produto descritoaqui.
Descrição das Formas de Realização Preferidas da Invenção
Como pode ser observado na Fig. 1, o método descrito aquipode ser realizado por maquinaria tendo um cortador 10, um forno 20, umacorreia condicionadora 30 e uma fritadeira 40. Geralmente, uma massaadequada é fornecida ao cortador 10 que produz uma folha geralmente planade massa. Pedaços separados de massa achatada podem ser cortados da folhade massa por equipamento adequado, que não é mostrado nos desenhos.Convencionalmente, os pedaços cortados de massa são enrolados antes queeles entram no forno 20. De acordo com o método descrito aqui, os pedaçosde massa entram no forno 20 em um estado desenrolado, e são submetidos àsecagem enquanto eles são transportados dentro do forno por uma primeiracorreia transportadora 22. A correia transportadora 22 por exemplo pode serformada como uma correia interminável enrolada em torno de dois rolos 24.Esta estrutura geral também é aplicável aos outros transportadores 26, 28, edeve ser observado que o forno pode ter menos ou mais transportadores doque os três transportadores mostrados na Fig. 1. O interior do forno 20 porexemplo pode ser aquecido por queimadores infravermelho (não mostrados)que podem estar presentes na parte superior 32 do forno. Como pode sertomado das setas mostradas na Fig, 1, os pedaços de massa são transportadospara um dispositivo 50 para enrolá-los que será descrito em mais detalhe comreferência à Fig. 2. Como será avaliado a partir da Fig. 1, alguma secagemocorre no modo de pedaços de massa do início do transportador ao dispositivo50 para enrolá-los. Como uma conseqüência, os pedaços de massa são semi-secos e enrolados no final do primeiro transportador 22, onde eles caem sobreo segundo transportador 26. Outra secagem ocorre enquanto os pedaçosenrolados de massa percorrem no segundo transportador 26. No final dosegundo transportador, 26 (no lado esquerdo da Fig. 1) eles caem sobre oterceiro transportador 28 e são secos ainda e transportados a uma correiacondicionadora 30 com uma correia inclinada 42. O tempo que os pedaçosenrolados de massa passam neste transportador pode ser usadovantajosamente para equalizar e homogeneizar a distribuição de umidade namassa. O transportador 42 serve apenas para erguê-los acima da margem dacorreia condicionadora 30. Depois da correia condicionadora os pedaçosenrolados de massa caem na fritadeira 40 para a fritura.
Detalhes do dispositivo 50 para enrolar os pedaços semi-secosde massa pode ser tomados da Fig. 2. Na forma de realização mostrada, duascortinas suspensas são fornecidos na forma de múltiplas abas ou bordas 44 domaterial flexível, que estão localizados intimamente adjacentes um do outro etodos suspensos a partir de uma barra ou haste 46 estendendo-se através doconversor. Em particular, as bordas 44 têm um comprimento que é suficientepara colocar uma parte delas achatada no conversor 22, de modo que elaspossam engatar nas extremidades principais dos pedaços cortados de massadenotados 48. Como descrito acima, as bordas 44 engatam na extremidadeprincipal dos pedaços de massa 48 e enrolam a extremidade principal de voltasobre o restante do pedaço de massa conforme o conversor mantém otransporte do pedaço de massa em direção às bordas 44. Assim, um tubo ocosubstancialmente enrolado (ver a Fig. 3) é produzido que, subseqüentemente,sai por baixo das abas. Uma cortina suspensa adicional, disposta a jusante daprimeira cortina suspensa, é fornecida para terminar o enrolamento senecessário. Como pode ser visto a partir da Fig: 2 as cortinas suspensaspodem ser facilmente desmontadas removendo-se as barras 46 incluindo asabas 44 ligadas a estas. Em uma maneira similar, um forno existente que émeramente fornecido para a secagem de pedaços achatados de massa, podeser facilmente modificado adicionando-se as cortinas suspensas mostradas naFig 2 para produzir pedaços enrolados de farinha. Conforme mostrado comoum exemplo na Fig. 2, as barras 46 conduzindo as bordas 44 da cortinasuspensa podem simplesmente ser colocadas substancialmente em suportesem forma de U 64 fornecidos na estrutura do forno
O gênero alimentício enrolado produzido pelo método eaparelho descrito acima é mostrado em uma vista em perspectiva na Fig. 3 edenotado 60. Como pode ser tomado dos desenhos, o gênero alimentício temsubstancialmente a forma de um tubo oco produzido enrolando-se um pedaçode massa 48 (ver a Fig. 2), secagem adicional e depois fritá-lo. Em conexãocom a secagem, pontos tostados 52 podem ser produzidos. Devido à formaelíptica (como comparado a uma retangular) do pedaço de massa 48, asbordas 54 são divergidas em direção ao centro do gênero alimentício 60 noexterior deste.
Exemplos
Exemplos foram preparados e experimentos foram conduzidoscom uma massa tendo as seguintes composições:<table>table see original document page 12</column></row><table>
Esta massa de milho foi usada para produzir uma tortilhaplana, assim como uma tortilha enrolada, os pedaços de massa dos quaisforam enrolados antes de entrar no forno, e uma tortilha produzida pelométodo descrito acima. A Tabela I lista os parâmetros envolvidos:<table>table see original document page 13</column></row><table>Como pode ser tomado da tabela 1, com todos os parâmetrosde produção sendo substancialmente os mesmos, o teor de óleo ou gordura doproduto acabado é significativamente maior, quando os pedaços da massa sãoenrolados fora do forno, mas pode ser levado na faixa desejada das tortilhasplanas, quando os pedaços de massa são enrolados dentro do forno.
Entrando em mais detalhes, o teor de gordura de váriosexemplos com base na composição da "tortilha de milho enrolada no forno"acima e exemplos de referência foram medidos com, e sem o tempero. Osexemplos de referência foram preparados na mesma maneira como o exemploinventivo, mas realizando a etapa de enrolamento antes de fritar os pedaços demassa, isto é, antes que eles entrem no forno. Os resultados são mostrados na,tabela 2.
<table>table see original document page 14</column></row><table>
Estes experimentos mostraram que chips de milho enroladastendo um teor de gordura reduzido podem ser produzidas pelo método eequipamento descritos aqui.
Claims (15)
1. Método para produzir gêneros alimentícios a partir de massaà base de milho ou batata, caracterizado pelo fato de que compreende asetapas de:- preparar a massa,- achatar a massa,- cortar os pedaços (48) da massa achatada,- passar os pedaços cortados através de um forno (20) parasecá-los e/ou aquecê-los, e- enrolar os pedaços de massa (48) para formar tubos ocos (60)durante ou imediatamente depois que pelo menos alguma secagem e/ouaquecimento ocorreu.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a massa tem menos do que 10 por cento de glúten.
3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizadopelo fato de que a massa tem menos do que 9 por cento de açúcar ousubstitutos de açúcar.
4. Método de acordo com uma das reivindicações precedentes,caracterizado pelo fato de que os pedaços cortados de massa (48) têm umaforma substancialmente elíptica ou octogonal.
5. Método de acordo com uma das reivindicações precedentes,caracterizado pelo fato de que pontos tostados são produzidos em pelo menosuma superfície dos pedaços cortados de massa (48) durante a secagem e/ouaquecimento.
6. Método de acordo com uma das reivindicações precedentes,caracterizado pelo fato de que secagem e/ou aquecimento adicionais sãoconduzidos depois do enrolamento.
7. Método de acordo com uma das reivindicações precedentes,caracterizado pelo fato de que a fritura é conduzida depois da secagem e/ouaquecimento.
8. Forno (20) para secar e/ou aquecer pedaços achatados (48)de massa, caracterizado pelo fato de que tem pelo menos um dispositivo (50)para enrolar os pedaços achatados de massa (48) durante ou imediatamentedepois de secagem.
9. Forno de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelofato de que o dispositivo para enrolar os pedaços achatados de massa é pelomenos uma cortina suspensa (44).
10. Gênero alimentício enrolado, caracterizado pelo fato deque é fabricado de pedaços achatados de massa à base de milho ou batata (48)enrolados a tubos ocos (60), tendo um teor de gordura de 18 a 26,preferivelmente 20 a 24 por cento medido sem tempero.
11. Gênero alimentício enrolado de acordo com areivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a massa tem menos do que 10por cento de glúten.
12. Gênero alimentício enrolado de acordo com areivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que a massa tem menos doque 9 por cento açúcar ou substitutos de açúcar.
13. Gênero alimentício de acordo com uma das reivindicaçõesde 10 a 12, caracterizado pelo fato de que os pedaços de massa (48) têm umaforma substancialmente elíptica ou octogonal.
14. Gênero alimentício de acordo com uma das reivindicaçõesde 10 a 13, caracterizado pelo fato de que ainda tem pontos tostados (52).
15. Dispositivo (50) para enrolar pedaços achatados de massatal como uma cortina suspensa, caracterizado pelo fato de ser adaptado paraser posicionado dentro de um forno (20).
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