WO2012111177A1 - 即席麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する工程とを少なくとも有することを特徴とするものである。
一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法であって;
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する工程とを少なくとも有することを特徴とする麺線の製造方法。
前記気流が、前記麺線の移動方向に向かって、該麺線を押し出す方向に作用する気流である〔1〕に記載の麺線の製造方法。
前記気流供給手段が、前記下側麺線と、上側麺線との間に、前記気流を供給するものである〔1〕または〔2〕に記載の麺線の製造方法。
前記気流供給手段から麺線に供給される気流が、方向性のある気流である〔1〕~〔3〕のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
前記気流供給手段が、中空の円柱状または角柱状の管状部材を含む〔1〕~〔4〕のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
前記気流供給手段に、複数の気流排出口が設けられている〔1〕~〔5〕のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
前記気流排出口が、多角形のスリット状、円状または楕円状である〔6〕に記載の麺線の製造方法。
前記気流供給手段が、上下切刃ロールの間の位置に配置され、カスリ部材により剥がされた上下各麺線束の間に、該気流供給手段からの気流が供給される〔1〕~〔7〕のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
前記気流供給手段が一対の切刃ロールの間に配置され、且つ上下各麺線束に直接気流を供給する位置に、該気流供給手段から気流が供給される〔1〕~〔8〕のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法であって;
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給して、該麺線に実質的に縦波ウェーブを形成させずに、略扁平状の麺線束を形成する工程と、
前記麺線をα化し、次いで乾燥させる工程と、を少なくとも有することを特徴とする即席乾燥麺の製造方法。
前記略扁平状の麺線束が、不規則な動きをした各麺線が集まって形成されたものである〔10〕に記載の即席乾燥麺の製造方法。
前記麺線束の略不規則な動きが、輪状、横波状、および/又はジグザグ状の軌道を与える〔11〕に記載の即席乾燥麺の製造方法。
前記α化の手段として、蒸気を用いる蒸し機を使用する〔10〕~〔12〕のいずれか1項に記載の即席乾燥麺の製造方法。
一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出すことにより製造された麺線であって;
該切り出し後の麺線が、35%以下の「くっつき度」を有することを特徴とする即席乾燥麺用の麺線。
本発明の麺線の製造方法においては、一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法であって;前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と;該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と;該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する工程とを少なくとも有することが特徴である。
本発明の麺線は、一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出すことにより製造された麺線である。本発明の麺線は、該切り出し後の麺線が、35%以下の「くっつき度」を有することが特徴である。この「くっつき度」は、後述する方法によって好適に測定することができる。該「くっつき度」は、25%以下であることがより好ましく、20%以下(特に15%以下)であることが更に好ましい。
図1は、本発明の麺線製造方法に好適に使用可能な切刃装置の一態様を示す模式断面図である。他方、図2は、従来の麺線製造方法に使用される切刃装置の一態様を示す模式断面図である。
先ず、従来の切刃装置を用いた場合について述べる。図2を参照して、この切刃装置10は、所定のクリアランスを介して対向して配置された、麺帯を麺線に切断するための一対の切刃ロール11aおよび11bと、該切刃ロールによって麺線状態に切断された麺線12aおよび12bをそれぞれガイドするための、押さえ板13aおよびシュート13bと、麺線12aおよび12bを、それぞれ切刃ロール11aおよび11bから「はぎ取る」ための、ブレード状「カスリ」部材14aおよび14bとを含む。この図2の例では、上記押さえ板13aおよびシュート13bが、切り出された麺線をガイドするための「導管」を構成している。なお、図2中、シュート13bの下方には、図面の左側に向かって、切断された麺線12aおよび12bを移送させるための「ウェーブコンベアー」(図示せず)が、配置されている。
図1を参照して、本発明の一態様において、本発明に用いる切刃装置1は、所定のクリアランスを介して対向して配置された、麺帯を麺線に切断するための一対の切刃ロール1aおよび1bと、該切刃ロールによって麺線状態に切断された麺線2aおよび2bをそれぞれガイドするためのシュート3と、麺線2aおよび2bを、それぞれ切刃ロール1aおよび1bから「はぎ取る」ための、ブレード状「カスリ」部材4aおよび4bとを含む。なお、図1中、シュート3の下方には、図面の左側に向かって、切断された麺線2aおよび2bを移送させるための「ウェーブコンベアー」(図示せず)が、配置されている。
本発明に用いる切刃装置のメカニズムを説明する。従来の切刃の模式図を図2に示す。本発明に用いる切刃装置の模式図を図1に示す。
本発明の麺線の軌道の例を、図7(ウェーブコンベアー上で得ることができる麺線軌道の模式平面図)をに示す。麺線の軌道は、気流を使い各麺線にランダムな力を与えることで、一本一本の麺線の描く軌道は不規則な動きになり、結果的に扁平状の輪を描いたり、カーブを描いたりを絶えず不規則に行う。図7(a)は、扁平状の輪とカーブが混在しているものであり、図7(b)は、扁平状のカーブが進行方向逆方向にずれているものであり、図7(c)は、扁平状の輪が左回り、右回りと不規則に混在しているものである。本発明において、気流を麺線に吹き付けることにより、図7に示したように、各麺線は描く軌道が、通常は、予測不可能なランダムな状態となる。
上記においては、本発明の図1に示す態様であって、しかも気流供給手段6が、管状(ないし配管)の部材を含む態様について、主に説明した。このような態様においては、該気流供給手段6を構成する管状部材に、図3(b)に示すような、複数の丸孔が形成されている。以下では、上述した態様以外の態様について説明を加える。
本発明における気流供給手段は、切り出し後の麺線に対して、気流を供給することを可能とする構成(ないし構造)である限り、その形状、構造、メカニズム等に関しては、特に制限されない。例えば、気流供給手段6は、図1の切刃ロール1aおよび1bの近傍に配置する際のスペース、他の装置の要素に与える影響(例えば、電気、磁気的な影響)の点からは、比較的単純な構造とすることが容易な、中空管状(筒状)部材を含む構成を有することが好ましい。
本発明で使用可能な気流供給手段6の配置箇所について、図1を参照しつつ説明する。
気流供給手段6が中空管状部材(ないし配管)を含む構造である態様においては、該中空管状部材から気流が排出するための穴が開けられていることが好ましい。気流供給のための中空管状部材は、例えば、該気流の供給源である気流コンプレッサー、気流ブロアー等に接続することができる。吹き付ける気流の圧力等を考慮すれば、高圧の気流コンプレッサーを使用するのが好ましい。
本発明における「即席麺」ないし「即席乾燥麺」は、いわゆる煮込みタイプ、熱湯を注加して調理するタイプ、等のいずれでも好ましい。
本発明においては、麺の材料は、特に制限されない。すなわち、従来より即席麺の製造に使用されている材料を、特に制限無く使用することが出来る。より具体的には、例えば、社団法人 日本即席食品工業協会監修「新・即席めん入門」日本食糧新聞社発行(平成10年)の第52~62項に記載されている主原料、副原料を、本発明において特に制限なく使用することが出来る。
本発明において使用可能な主原料は、例えば、小麦粉、大麦粉、澱粉等をブレンドすることが可能である。中でも、好適な使用可能な主原料としては、例えば、小麦粉ではASW(オーストラリア産白色中間質小麦、蛋白質10%前後)、HRW(アメリカ産赤色硬質小麦、蛋白質11%前後)、澱粉では、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉などで良く、また、これらを原料として得られるエーテル化工澱粉、エステル化工澱粉、架橋化工澱粉、酸化工澱粉等が挙げられる。
本発明において、使用可能な副原料としては、例えば、かんすい、リン酸塩、塩、増粘多糖類、卵、グルテン等が挙げられる。
製麺方法としては小麦粉を主原料として使い、必要に応じて澱粉、グルテン等をブレンドし、食塩、かんすい等を含む副原料と、水とをミキサーにより混捏してドウを作成することができる。
ドウを用い、ロール圧延により、圧延し、薄く延ばした麺帯を、切刃装置にて連続的に切り出す工程において、本発明の気流を麺線に吹き付ける構造にする。より具体的には、カスリ(図1の4aおよび4b)で剥がした時点で、上側の麺線束2aと下側の麺線束2bの間に気流供給手段6が配置されていれば好ましい。気流供給手段6を構成する中空管状部材には、気流が排出する穴が開けられており、該気流供給のための中空管状部材は、気流の供給源である気流コンプレッサー、気流ブロアー等に接続されていれば好ましい。吹き付ける気流の圧力等を考慮すれば、高圧の気流コンプレッサーを使用するのが好ましい。また、気流の排出口は、方向性ある気流を上下の麺線束に吹き付けることが出来る位置に穴あけをすれば良く、麺線束に垂直に吹き付けたり、斜めに吹き付けたりすればよい。麺線束の進行方向逆向きに気流をかける場合には、気流供給手段6に麺線が引っかかってしまう可能性に注意する必要がある。
方向性ある気流を供給するためには、気流の排出口と、隣接する気流の排出口の隙間(以後ピッチ)は、ある程度空ける方が好ましい。より具体的には、ピッチ2mmから20mm程度に空けることで、気流の出るところと出ないところが出来るために、麺線には、気流が当たる麺線と気流が当たらない麺線とで大きく軌道を変えることが出来る。ピッチが20mmよりも広がると麺線の幅にもよるが、気流が当たらない部分が多くなり、麺線の軌道を変えられない箇所が増えてしまう傾向がある。また、ピッチが2mm以下になると、気流の方向性が出来にくくなるので、各麺線の起動を変えることが、やや難しくなる傾向がある。通常、ピッチは2mmから20mm位が好ましく、ピッチ5mmから15mm間隔が更に好ましい。特に好ましくは、気流の排出口と、隣接する気流の排出口のピッチ5mmから10mm間隔で空けることが望ましい。
気流圧力は、得られる麺線の状態に応じて、適宜コントロールすることができる。あまり気流が強いと、麺線が必要以上に飛ばされてしまいウェーブコンベアーから脱落する等の不都合が生じる可能性がある。例えば、0.02Mpaから0.3Mpa位で吹き付けることが好ましいが、更に好ましくは、0.05Mpaから0.2Mpa位で吹き付けるのが好ましく、麺線を適宜に「暴れさせる」ことができ、本発明の効果発揮の点から、より好ましい。
本発明におけるα化処理方法は、沸騰したお湯を使った茹で処理、蒸気を使った蒸処理など任意で行うことが出来るが、より好ましくは、蒸気を使用した蒸機を使用するのが好ましい。
蒸麺を引き伸ばすことで、一食ずつに安定した重量でカットすることが出来る。この引き伸ばし工程においては、好ましくは、蒸麺に水溶液を付着させた状態で、引き伸ばし一食分ずつにカットすることが望ましい。麺線表面に、水溶液を付着することで、軽度な麺線のくっつきをはがすことが出来る。水溶液の付着方法としては、噴霧ノズル、シャワー、浸漬等で行えばよい。更には、一食ずつにカットした麺線を、特願2010−537611号に示されているようなほぐし装置を使用することも有効である。軽度な麺線のくっつきを、更に強制的にほぐすことが出来きるために望ましい。
上述の手法により得られた麺線を乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、乾燥工程を行い本発明の即席乾燥麺を得ることができる。乾燥方法においては、油で揚げる、油揚げ乾燥方法、熱風で乾燥する熱風乾燥方法等必要に応じて使い分けることができる。油揚げ乾燥方法においては、最終水分2から3%、熱風乾燥方法においては、最終水分を6~14%に乾燥すればよく、乾燥温度等の乾燥条件については、従来の方法をそのまま供給すればよい。
本発明においては、後述する「試験例」に使用した条件下(麺線の約100本を使用)で、麺線の「くっつき度」を好適に評価することができる。すなわち、「試験例」に使用した条件下(麺線の約100本を使用)で評価した。これらの該麺線に関して、「くっつき度」(パーセント)以下の計算式に従って計算することができる。
(くっつき度)=100×(くっつき有りの麺線本数)/(試験した麺線の総本数)
試験例1
処方:小麦粉(DNS、蛋白10.5%)10kg、食塩100g、かんすい(炭酸na)20g、水3400ml
切刃ロール(鉄製)1aおよび1b:直径37mm、横幅210mm
シュート3(ステンレス製):厚さ1.5mm
カスリ4aおよび4b(真鍮製):厚さ1mm
麺線条件:切刃24番丸型、切刃ロール回転数205回転/min、麺厚1.5mmの麺線、導管のフタなし、カスリ幅35mm
気流供給手段6の直径:Φ10mm
気流排出口:1mm穴、ピッチ10mm、15度千鳥タイプ(図4(a)(b)参照)を配置
圧力:0.1MPa(メガパスカル)で麺線に気流を供給
ウェーブコンベアーの速度を4.4m/minに設定し、ランダムな略直線状の麺線束を得た後、0.5kg/cm2で2分間蒸煮し、麺重100gに裁断して蒸麺を得た。
小麦粉950g(ASW、蛋白9.5%)、馬鈴薯澱粉50gの粉原料に対し、炭酸ナトリウム3g、食塩10gを350mlの水に溶解したコネ水で混捏、圧延して、切刃20番丸型、麺厚1.30mmの麺線を、切刃ロール(直径37mm)回転数200回転/min、カスリ幅35mm、気流供給手段6Φ10mm(1mm穴、ピッチ10mm、15度千鳥タイプ、図4(a)参照)を配置し、圧力0.1MPaで麺線に気流を供給した(切刃装置の形態については図1を参照すること)。ウェーブコンベアーの速度を4.5m/minに設定し、ランダムな麺線束を得た後に、該麺線束を連続的に蒸煮したのち、麺線一食当たり(蒸麺100g)に真水を30mlをシャワーし、シャワー麺重量115gにカットした麺線をバスケットに投入し、油揚げ乾燥方法により、揚げ温度150℃で2分間揚げて、最終水分2%の即席油揚げ麺を得た。
小麦粉900g(ASW、蛋白9.5%)、馬鈴薯澱粉100gの粉原料に対し、炭酸ナトリウム3g、食塩10gを330mlの水に溶解したコネ水で混捏、圧延して、切刃20番丸型、麺厚1.30mmの麺線を、切刃ロール(直径37mm)回転数200回転/min、カスリ幅35mm、気流供給手段6Φ10mm(1mm穴、ピッチ10mm、直線タイプ、図5(a)(b)参照)を配置し、圧力0.1MPaで麺線に気流を供給した。ウェーブコンベアーの速度を4.5m/minに設定し、ランダムな麺線束を得た後に、該麺線束を連続的に蒸煮したのち、麺線一食当たり(蒸麺100g)に真水を30mlをシャワーし、シャワー麺重量115gにカットした麺線をバスケットに投入し、油揚げ乾燥方法により、揚げ温度150℃で2分間揚げて、最終水分2%の即席油揚げ麺を得た。
小麦粉950g(ASW、蛋白9.5%)、タピオカ澱粉50gの粉原料に対し、炭酸ナトリウム5g、食塩10gを350mlの水に溶解したコネ水で混捏、圧延して、切刃16番丸型、麺厚1.20mmの麺線を、切刃ロール(直径37mm)回転数200回転/min、カスリ幅35mm、気流供給手段6Φ10mm(1mm穴、ピッチ10mm、15度千鳥タイプ、図6タイプ1参照)を配置し、圧力0.15MPaで麺線に気流を供給した。ウェーブコンベアーの速度を4.5m/min、に設定し、ランダムな麺線束を得た後に、該麺線束を連続的に蒸煮したのち、麺線一食当たり麺重100gに裁断した蒸麺にほぐし液20ml(不二製油株式会社「ソヤファイブS」1.0%水溶液)を噴きつけ、φ120mmの乾燥用型枠に気流成型充填する。その後温度80℃、風速4m/sに調整してある乾燥機に40分間乾燥し、最終水分10%の即席熱風乾燥麺を得た。
実施例1で用いた切刃装置の気流供給手段6をはずし、それ以外の条件は実施例1と共通として、同様の即席熱風乾燥麺を得た。
実施例2で用いた切刃装置の気流供給手段6をはずし、それ以外の条件は実施例2と共通として、同様の即席熱風乾燥麺を得た。
実施例3で用いた切刃装置の気流供給手段6をはずし、それ以外の条件は実施例3と共通として、同様の即席乾燥麺を得た。
2a、2b 切り出された麺線
3 シュート
4a、4b カスリ部材
5 麺帯
6 気流供給手段
Claims (14)
- 一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法であって;
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する工程とを少なくとも有することを特徴とする麺線の製造方法。 - 前記気流が、前記麺線の移動方向に向かって、該麺線を押し出す方向に作用する気流である請求項1に記載の麺線の製造方法。
- 前記気流供給手段が、前記下側麺線と、上側麺線との間に、前記気流を供給するものである請求項1または2に記載の麺線の製造方法。
- 前記気流供給手段から麺線に供給される気流が、方向性のある気流である請求項1~3のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
- 前記気流供給手段が、中空の円柱状または角柱状の管状部材を含む請求項1~4のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
- 前記気流供給手段に、複数の気流排出口が設けられている請求項1~5のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
- 前記気流排出口が、多角形のスリット状、円状または楕円状である請求項6に記載の麺線の製造方法。
- 前記気流供給手段が、上下切刃ロールの間の位置に配置され、カスリ部材により剥がされた上下各麺線束の間に、該気流供給手段からの気流が供給される請求項1~7のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
- 前記気流供給手段が一対の切刃ロールの間に配置され、且つ上下各麺線束に直接気流を供給する位置に、該気流供給手段から気流が供給される請求項1~8のいずれか1項に記載の麺線の製造方法。
- 一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法であって;
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給して、該麺線に実質的に縦波ウェーブを形成させずに、略扁平状の麺線束を形成する工程と、
前記麺線をα化し、次いで乾燥させる工程と、を少なくとも有することを特徴とする即席乾燥麺の製造方法。 - 前記略扁平状の麺線束が、不規則な動きをした各麺線が集まって形成されたものである請求項10に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記麺線束の略不規則な動きが、輪状、横波状、および/又はジグザグ状の軌道を与える請求項11に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記α化の手段として、蒸気を用いる蒸し機を使用する請求項10~12のいずれか1項に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出すことにより製造された麺線であって;
該切り出し後の麺線が、35%以下の「くっつき度」を有することを特徴とする即席乾燥麺用の麺線。
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