JPH1084896A - 蒸煮麺線のほぐし方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 袋詰即席麺類又生麺類を製造する際の蒸煮工
程後の麺線のほぐし方法。 【解決手段】 袋詰即席麺類又は生麺類を製造する際
に、蒸煮工程を経た麺線を引き伸ばしコンベア上で引き
伸ばし、その引き伸ばされた麺線を１食づつカットして
型枠コンベアの枠内に投入し、これをほぐして整形する
工程を備えたものにおいて、蒸煮後の麺線を引き伸ばす
際に、回転又は左右斜めに振れるノズルから圧縮空気を
傾けて麺線に吹き付けることによって麺線をほぐす方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、中華麺、和風麺、
スパゲティ等の容器詰若しくは袋詰即席麺類、又は中華
麺、スパゲティ、冷麺、米粉麺等の蒸煮された生麺類を
製造する方法に関するものであり、蒸煮後の麺線を引き
伸ばしコンベアによって引き伸ばし、引き伸ばされた麺
線を１食づつカットして型枠コンベアの枠内に投入し、
これを整形する工程を有するものにおいて、蒸煮後の麺
線を引き伸ばす際に、ノズルから圧縮空気を傾けて麺線
に吹き付けることにより麺線をほぐすことを特徴とする
蒸煮麺線のほぐし方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】特公昭５６−９０９８号公報には、非油
揚即席麺類の製造方法において、蒸煮後の麺線に扇風機
又は冷風機等で冷風を吹き付けて３０−６０℃に冷却し
ながらほぐし処理を行い、ほぐれた麺線を一定分量毎に
カットして型枠に詰めて乾燥することが記載されている
が、この方法で得られた麺製品は容器用のものとしては
不十分である。

【０００３】特開昭５９−５９１６２号公報には、麺類
のほぐし方法において、切り出された麺線群に風速が１
−３ｍ／秒で、温度が３５−６５℃の温風を１０−３０
秒間吹き付けてその表面を硬化させた後、その麺線群を
落下させる際に送風することにより麺線群をほぐすこと
が記載されているが、これは生麺用のほぐし処理に関す
るものである。

【０００４】特開昭６２−２９４０５３号公報には、麺
線のほぐし方法において、容器に収容された結集密度の
高い麺線にほぐし用ノズルを差し込み、そのノズルのエ
アー噴射口からエアーを噴射することにより麺線をほぐ
すことが記載されているが、これは枠詰された麺線の密
度の均一化及びその整形を目的とするものであり、麺線
のほぐし処理に関するものではない。

【０００５】特公平４−５１１４４号には、即席麺類の
製造方法において、蒸煮された麺線群の麺線相互間の結
着をもみほぐしロールによりもみほぐし、もみほぐしさ
れた麺線群を裁断した後に更に撹拌棒により撹拌するこ
とが記載されているが、これはもみほぐしにロール及び
撹拌棒を使用するものであるので、麺線のからみ合い付
着部分が残存する。

【０００６】特開平３−２５１１５０号公報には、生麺
線を一食分単位に切断した後搬送カップに収容し、蒸煮
途中又は蒸煮後にこれに回転するノズルから乳化液とと
もに圧縮空気を噴射して切断麺線をほぐすことが記載さ
れているが、これは麺線が容器中に収納されて乳化剤と
ともに圧縮空気が噴射されることにより、スープや麺の
食味に悪影響を及ぼすことになる。

【０００７】特開昭４９−１２４２４７号公報には、蒸
し麺類製造方法において、蒸し工程の直前に生麺線に食
用油を散布し、蒸し麺の糊化表面を食用油被膜で被覆す
ることにより、麺線相互のくっつきや付着を防止するこ
とが記載されているが、これは麺線の表面にできる食用
被膜による食感、食味に悪影響を及ぼすことになる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】現在のところ、非油揚
麺からなる即席麺類に関しては、それを縦型の細長い容
器に収納した製品は市場に見られない。その理由の１つ
は、縦型容器用の麺線塊はその塊厚がかなり厚くなるの
が普通であるが、その麺線の塊厚が２０ｍｍ以上のもの
になると、その麺塊の均一な乾燥処理が非常に困難であ
るという問題点があったからである。

【０００９】又、従来の非油揚麺類においては、前記特
開平３−２５１１５０号公報に記載されるように蒸煮処
理時に麺線同士が付着し易いために、その付着部分が残
存する欠点があり、その結果湯戻しによって復元して喫
食する際に、その付着部分の復元が他部より遅れるため
に均一復元が得られないので、その食感、風味に悪影響
を与えるという問題点があった。

【００１０】更に又、従来の油揚処理乾燥による即席麺
類、若しくは蒸煮された生麺類においては、蒸煮後の麺
線のほぐし処理を行う際に食用油を滴下又は噴霧して麺
線どうしの付着を防止するので、ほぐし処理の点では前
記非油揚麺類より良好な状態にあるが、その付着部分が
まだ多少残存するために、湯戻し調理時に麺線の付着が
多少あってその均一な復元、麺の滑らかさ、及び食感に
問題が残る。更に乾燥工程前の枠詰、整形の際に形状不
良な麺が生じ、均一な油揚げ処理乾燥ができなくなり、
それが最終製品にも悪影響を及ぼして品質の低下が避け
られなかった。

【００１１】そこで、本発明においては、多孔性の内部
組織を有する麺線を得るための膨化乾燥処理方式によっ
て製造される縦型容器用の麺線でも、蒸煮後の麺線のほ
ぐし処理が完全に行われるので、その後の乾燥工程にお
ける乾燥処理が均一に行われ、その結果湯戻し後の喫食
時に麺線どうしの付着のない良好な製品を得ることがで
きるものである。

【００１２】即ち、蒸煮麺線の乾燥工程の前段階におい
ては、特に麺線のほぐれ状態及び麺線どうしの付着状態
が問題になるが、本発明では、乾燥工程の前段階の麺線
の引き伸ばしコンベアにおいて、麺線の引き伸ばしと同
時に圧縮空気による麺線のほぐし処理を行って麺線の付
着がない状態にした後に、乾燥処理を行うので、湯戻し
後の喫食時に麺線どうしの付着のない良好な製品を得る
ことができる。

【００１３】したがって、本発明においては、かかる圧
縮空気によるほぐし処理は有効且つ必要な手段であるこ
とが明らかである。又、本発明においては、常法によ
り、製麺帯、切り出し、及び蒸煮工程後の麺線の引き伸
ばしコンベアで圧縮空気によるほぐし処理を２箇所以上
で行うことにより、その後工程の乾燥工程における麺線
の乾燥をより均一に行うことが可能になる。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明においては、常法
により製麺された即席麺類又は生麺類用の麺線を蒸煮
後、その麺線に、引き伸ばしコンベアー上において、ほ
ぐし用ノズルから圧縮空気を傾けて麺線の横幅全体に圧
縮空気が行き渡るように噴射することにより麺線をほぐ
す方法である。

【００１５】特に、常法により混練、圧延した後に数列
に分割して切り出された麺線群を蒸煮処理機の蒸機コン
ベアに乗せて蒸煮処理し、蒸煮後の麺線を蒸機コンベア
の移送スピードより速いスピードの引き伸ばしコンベア
上に乗せて麺線を引き伸ばした後、所定の長さにカット
し、その所定量を型枠内に収容して整形処理した後に熱
風乾燥又は油揚乾燥等による乾燥処理を行った後、冷
却、包装して即席麺類を製造する方法において、本発明
は、数列に分割して切り出された蒸煮後の麺線群を引き
伸ばしコンベア上で引き伸ばし処理をする際に、その麺
線温度が３０−８０℃の一定温度範囲にあるうちに、そ
の各列の麺線表面に内径１〜６ｍｍ（特に３．０ｍｍ）
の回転又は左右斜めに振れるほぐし用ノズルから圧縮空
気を傾けて噴射して各列の麺線群を引き伸ばすと同時に
ほぐし処理を行うことを特徴とするものである。

【００１６】そのノズル及びそれから噴射される圧縮空
気等に関する操業条件を示すと次のとおりであれる。 圧縮空気の流速：１０〜６００ｍ／秒（特に５０〜１０
０ｍ／秒） 噴出空気量：０．０６〜２．２９ｍ³／分（特に０．５
７ｍ³／分） 蒸煮麺線表面からの距離：蒸煮麺線に均一に圧縮空気が
あたる距離であればよい（例えば１０ｃｍ） ノズルの傾斜角度：垂直〜水平 ノズルの回転速度：１００〜３，０００回／分（特に７
００〜１，０００回／分）

【００１７】圧縮空気を吹き当てる際には、引き伸ばし
コンベアの進行方向（蒸煮麺線の進行方向）に対して、
ノズルの傾斜角度が垂直から水平である場合に、ノズル
からの圧縮空気による蒸煮麺線のほぐし力が効果的に働
いて、付着した麺線をほぐすことが可能であった。又、
必要に応じてかかるノズルの設置箇所を引き伸ばしコン
ベアに対して１数箇所以上設置することにより、後工程
の乾燥処理をより均一に行うことができた。

【００１８】圧縮空気の流速が１０〜６００ｍ／秒（特
に５０〜１００ｍ／秒）、又はほぐし用ノズルの回転速
度が１００〜３，０００回／分若しくはほぐし用ノズル
の左右斜めに振る回数が１００〜１，５００回／分の範
囲で圧縮空気を蒸煮麺線に傾けて噴射する時ほぐし力が
効果的に働いて付着した麺線をほぐすことが可能であっ
た。

【００１９】圧縮空気の流速が６００ｍ／秒以上では蒸
煮麺線が風圧を強く受けて吹き乱れ、安定したほぐし作
業が困難になる。又、その流速が１０ｍ／秒以下の場合
にはほぐす力が弱く十分なほぐし効果を得ることができ
ない。

【００２０】ほぐし用ノズルの回数速度が１００回／分
以下の場合や、左右斜に振る回数が１００回／分以下の
場合は、麺線の移動する速度との関係から均一なほぐし
効果を得ることができない。又、ほぐし用ノズルの回数
速度が３，０００回／分以上の場合や左右斜に振る回数
が１，５００回／分以上の場合は、麺線の移動速度より
速い為に麺線の再付着が生じて結果としてほぐす効果を
発現できない。

【００２１】又、蒸煮した生麺線を製造する方法におい
ても、同様にしてほぐし処理を行うことにより後工程で
ある所定の長さにカットし、所定量を冷却バケットに入
れ、冷却、水切り、包装する処理をより均一に行うこと
ができた。

【００２２】

【発明の実態の形態】本発明の方法を図面に基づいて説
明すると、図１において、麺帯１が圧延ロールで圧延さ
れ、切刃ロール３でラーミングのある生麺線４に切り出
される。なお、操業上は、前記切刃ロール３によって麺
帯１が切り出される際には、麺線がその縦方向に複数列
（通常は４列）の麺線帯が形成されるように分割されて
切り出されている。したがって、切り出された各列の麺
線帯は蒸機コンベア５の上に乗せられて蒸煮処理機６中
を通過することにより蒸煮される。蒸煮処理機を出た蒸
煮麺線７が蒸煮コンベア上に設置された冷却ファン８か
らの冷風により冷やされた後、蒸煮コンベアよりも搬送
スピードの速い引き伸ばしコンベア９上に移されて引き
伸ばし処理される。

【００２３】引き伸ばし処理された麺線は、引き伸ばし
コンベア上に２箇所設置されたほぐし機１０のノズルか
ら噴射される圧縮空気にさらされることにより、引き伸
ばし処理とともにほぐし処理も同時に行われる。この引
き伸ばし処理及びほぐし処理された各列の麺線帯は、引
き伸ばしコンベアの先端付近に設置されたカッター１１
により一食分毎にカットされ、その下に設置されたシュ
ート１２を経て麺受体１３に導入され、乾燥枠搬送体１
４に設けられた乾燥枠１５に充填される。この充填され
た各麺線は、整形機に設けられた整形棒１６により撹拌
された後に乾燥機１７に送られて乾燥処理される。

【００２４】図２により、本発明の空気ほぐし機に設け
られた圧縮空気噴射用の回転式ノズルの構造を説明する
と、その回転ノズル１８の上端には回転駆動モーター１
９が設けられ、その下には圧縮空気導入口２０が設けら
れる。そのノズル下端は、引き伸ばしコンベア９上で搬
送される各列の麺線帯面に対して傾斜した方向に曲げら
れた構造に設計されているので、その下を通過する各列
の引き伸ばされた蒸煮麺線帯２１の横幅方向に十分な圧
縮空気を噴射供給するので、各列の麺線帯のほぐし処理
がその横幅方向において十分に行われる。

【００２５】図３には、引き伸ばしコンベア上に設けら
れた麺線列に対して横幅方向に４機並列して設置された
回転ノズル群が示される。このノズルの先端は垂直線に
対して垂直から水平の範囲において傾斜して曲げられて
設置されている。

【００２６】図４には、本発明のほぐし機に設けられた
左右斜に振れるほぐし用ノズル２２が示される。そのノ
ズル下端は、引き伸ばしコンベア上で搬送される麺線帯
に対して左右に斜めに傾斜して振れる構造に設計されて
いるので、その下を通過する引き伸ばされた蒸煮麺線の
横幅方向に十分な圧縮空気を噴射供給するので、その麺
線のほぐし処理がその横幅方向において十分に行われ
る。以下、本発明をその実施例に基づいて説明する。

【００２７】

【実施例１】（縦型容器用の即席中華麺） 常法により、小麦粉８０％、澱粉２０％からなる原料粉
を加水率３５％で混捏して製麺帯とした後、切刃＃２２
丸刃により麺厚０．９０〜１．００ｍｍで４列の麺線帯
群で切り出し、それを２分間、蒸煮圧０．４５ｋｇ／ｃ
ｍ²において蒸煮処理した。

【００２８】その後、蒸機コンベアから引き伸ばしコン
ベア上へ４列で引き出された麺線帯群を乗せる付近で第
１圧縮空気ほぐし工程に入れることにより、麺線どうし
をほぐし、その付着を防止して乾燥し易い４列の麺線帯
群を作成した。その後更に麺線帯群を次のカット工程に
供給する前に第２圧縮空気ほぐし工程に入れることによ
り、よりほぐれ状態の良好な麺線帯群とした。

【００２９】このようにして得られたほぐれ状態の良い
麺線帯群をカッターで３０ｃｍにカットし、これを引き
伸ばし且つほぐし工程の後に設置された乾燥工程の乾燥
枠に投入し、この枠に投入された麺塊を整形機の整形棒
により撹拌して麺塊の整形を行った後、乾燥機に導入し
て乾燥処理を行い、最終的に目的とする縦型容器用の膨
化乾燥即席中華麺を得た。その際、麺線の切り出し時の
重量は８０〜９０ｇで、その水分率は３６重量％であっ
たが、最終時の重量は５０〜５６ｇで、その水分率は５
〜６重量％であった。この乾燥工程での乾燥条件は次の
とおりである。 温度： １４０℃、 風速： ５０ｍ／秒、及び 乾燥時間：６分

【００３０】

【実施例２】（即席日本そば） 常法により、小麦粉７０％、そば粉３０％からなる原料
粉を加水率３３％で混捏して製麺した後、切刃＃２０角
刃により麺厚１．００ｍｍで切り出し、それを２分間、
蒸煮圧０．４５ｋｇ／ｃｍ²において蒸煮処理した。蒸
煮後の麺線を圧縮空気ほぐし工程に入れて麺線をほぐ
し、その麺線どうしの付着防止処理をした。

【００３１】その後、麺重量８０ｇづつカットしてネッ
ト製のバケットに型詰し、噴射ノズルから１１０℃の高
温熱風空気を風速３０ｍ／秒で当てることにより、カッ
ト麺線を予備乾燥して水分１８〜２０％程度に調整した
後、噴射ノズルから１５０℃の高温熱風空気を風速３０
ｍ／秒で１分程度当てることにより、水分１１〜１２％
の膨化即席日本そば製品を得た。

【００３２】

【実施例３】（蒸煮焼そば） 常法により小麦粉１００％からなる原料粉を、かん水を
溶解した練込水を３５％添加混捏して製麺した後、切刃
＃２０角刃により麺厚１．３０ｍｍで切り出し、それを
３分間蒸煮圧０．４５Ｋｇ／ｃｍ²において蒸煮処理し
た。

【００３３】蒸煮後の麺線を圧縮空気ほぐし工程に入れ
て麺線をほぐし、その後麺重量１８０ｇづつカットし
て、冷却バケットに入れ冷却水で６０秒間冷却後バケッ
トで水切りした麺線にサラダ油を４〜５ｇ／食噴霧添加
し袋詰め生麺類の蒸煮焼そば製品を得た。

【００３４】実施例１〜３に従って製造された麺製品の
喫食時の官能評価を２０人のモニターに試食させて行
い、これらモニターの評価の平均値をＡ、Ｂ、Ｃの３段
階で示し、それを表１に示した。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【発明の効果】本発明においては、膨化乾燥方式による
縦型容器製品用の麺線でも、その乾燥工程前のほぐし処
理が十分に行われているので、乾燥処理後の最終麺製品
を湯戻して喫食する際に麺線同士の結着が存在しない良
好な製品を得ることができるという本発明に特有な顕著
な効果を生ずることができる。

【００３７】即ち、乾燥工程を経た麺線が付着しない状
態で均一に乾燥された最終麺製品となるためには、乾燥
工程の前段における麺線のほぐれ状態が良くて麺線同士
の付着状態が存在しないことが必要であるが、本発明で
は、乾燥工程前の麺線の引き伸ばしコンベアにおいて圧
縮空気よる麺線のほぐし処理を同時に行うので、麺線の
乾燥をより均一に行うことができることにより、湯戻し
により喫食時に麺線同士の付着が存在しないという効果
が生ずるものである。

【００３８】又、油揚処理乾燥即席麺においても同様の
効果を生じる。更に又、蒸煮した麺類においてもほぐれ
状態が良く品質の向上をもたらすものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の圧縮空気によるほぐし工程が設けら
れた即席麺類の製造工程を示す図である。

【図２】 本発明の圧縮空気によるほぐし機に設けられ
た先端の曲がった回転ノズルを示す図である。

【図３】 切り出された４列の麺線帯群をそれぞれほぐ
すために設けられた４個の回転ノズルを並列に備えたも
のを示す図である。

【図４】 本発明の圧縮空気によるほぐし機に設けられ
た左右斜めに振れるノズルを示す図である。

【符号の説明】

１： 切り出し前の麺帯、 ５： 蒸機コンベア ９： 引き伸ばしコンベア １０： 圧縮空気ほぐし機 １１： カッター １５： 乾燥枠 １７： 乾燥機

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により製麺された即席麺類又は生麺
   類用の麺線を蒸煮後、その蒸煮麺線をほぐす工程におい
   て、蒸煮麺線に対しほぐし用ノズルから圧縮空気を傾け
   て噴射することにより前記麺線をほぐすことを特徴とす
   る蒸煮麺線のほぐし方法。
2. 【請求項２】 圧縮空気を傾けて噴射するほぐし用ノズ
   ルの吹き当て角度が蒸煮麺線に対して垂直から水平の範
   囲であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 ほぐし用ノズルを回転又は左右斜めに振
   ることを特徴とする請求項２に記載の方法。
4. 【請求項４】 ほぐし用ノズルから噴射する圧縮空気の
   流速が１０〜６００ｍ／秒であることを特徴とする請求
   項３に記載の方法。
5. 【請求項５】 ほぐし用ノズルの回転速度が１００〜
   ３，０００回／分であること、又は左右斜めに振る回数
   が１００〜１，５００回／分であることを特徴とする請
   求項３又は請求項４に記載の方法。