JP2013094141A - 即席麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】一対の切刃ロールと、カスリ部材と、複数の気流供給部材を含む気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法。麺帯を切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出し、該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させ、切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する。
【選択図】図1
Description
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する工程とを少なくとも有し;且つ、前記気流供給手段が複数の気流供給部材を含むことを特徴とするものである。
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する工程とを少なくとも有し;且つ、
前記気流供給手段が複数の気流供給部材を含むことを特徴とする麺線の製造方法。
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給して、該麺線に実質的に縦波ウェーブを形成させずに、略扁平状の麺線束を形成する工程と、
前記麺線をα化し、次いで乾燥させる工程と、を少なくとも有し;且つ、
前記気流供給手段が複数の気流供給部材を含むことを特徴とする麺線の製造方法。
該気流供給手段が複数の気流供給部材を含み、且つ、切り出し後の麺線が、35%以下の「くっつき度」を有する即席乾燥麺用の麺線。
本発明の麺線の製造方法においては、一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法であって;前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と;該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と;該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する工程とを少なくとも有することが特徴である。本発明においては、該気流供給手段が複数の気流供給部材を含むことが更なる特徴である。
本発明の製造方法により得られた麺線は、一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出すことにより製造された麺線である。本発明の製造方法により得られた麺線は、該切り出し後の麺線が、35%以下の「くっつき度」を有することが好ましい。この「くっつき度」は、後述する方法によって好適に測定することができる。該「くっつき度」は、25%以下であることがより好ましく、20%以下(特に15%以下)であることが更に好ましい。
図1は、本発明の麺線製造方法に好適に使用可能な切刃装置の一態様を示す模式断面図である。他方、図2は、従来の麺線製造方法に使用される切刃装置の一態様を示す模式断面図である。
先ず、従来の切刃装置を用いた場合について述べる。図2を参照して、この切刃装置10は、所定のクリアランスを介して対向して配置された、麺帯を麺線に切断するための一対の切刃ロール11aおよび11bと、該切刃ロールによって麺線状態に切断された麺線12aおよび12bをそれぞれガイドするための、押さえ板13aおよびシュート13bと、麺線12aおよび12bを、それぞれ切刃ロール11aおよび11bから「はぎ取る」ための、ブレード状「カスリ」部材14aおよび14bとを含む。この図2の例では、上記押さえ板13aおよびシュート13bが、切り出された麺線をガイドするための「導管」を構成している。なお、図2中、シュート13bの下方には、図面の左側に向かって、切断された麺線12aおよび12bを移送させるための「ウェーブコンベアー」(図示せず)が、配置されている。
図1を参照して、本発明の一態様において、本発明に用いる切刃装置1は、所定のクリアランスを介して対向して配置された、麺帯を麺線に切断するための一対の切刃ロール1aおよび1bと、該切刃ロールによって麺線状態に切断された麺線2aおよび2bをそれぞれガイドするためのシュート3と、麺線2aおよび2bを、それぞれ切刃ロール1aおよび1bから「はぎ取る」ための、ブレード状「カスリ」部材4aおよび4bとを含む。なお、図1中、シュート3の下方には、図面の左側に向かって、切断された麺線2aおよび2bを移送させるための「ウェーブコンベアー」(図示せず)が、配置されている。
本発明に用いる切刃装置のメカニズムを説明する。従来の切刃の模式図を図2に示す。本発明に用いる切刃装置の模式図を図1に示す。
本発明の麺線の軌道の例を、図7(ウェーブコンベアー上で得ることができる麺線軌道の模式平面図)をに示す。麺線の軌道は、気流を使い各麺線にランダムな力を与えることで、一本一本の麺線の描く軌道は不規則な動きになり、結果的に扁平状の輪を描いたり、カーブを描いたりを絶えず不規則に行う。図7(a)は、扁平状の輪とカーブが混在しているものであり、図7(b)は、扁平状のカーブが進行方向逆方向にずれているものであり、図7(c)は、扁平状の輪が左回り、右回りと不規則に混在しているものである。本発明において、気流を麺線に吹き付けることにより、図7に示したように、各麺線は描く軌道が、通常は、予測不可能なランダムな状態となる。
上記においては、本発明の図1に示す態様であって、しかも気流供給手段6が、管状(ないし配管)の部材を含む態様について、主に説明した。このような態様においては、該気流供給手段6を構成する管状部材に、図3(b)に示すような、複数の丸孔が形成されている。以下では、上述した態様以外の態様について説明を加える。
本発明における気流供給手段は、切り出し後の麺線に対して、気流を供給することを可能とする構成(ないし構造)である限り、その形状、構造、メカニズム等に関しては、特に制限されない。例えば、気流供給手段6は、図1の切刃ロール1aおよび1bの近傍に配置する際のスペース、他の装置の要素に与える影響(例えば、電気、磁気的な影響)の点からは、比較的単純な構造とすることが容易な、中空管状(筒状)部材を含む構成を有することが好ましい。
本発明で使用可能な気流供給手段6の配置箇所について、図1を参照しつつ説明する。
本発明における「即席麺」ないし「即席乾燥麺」は、いわゆる煮込みタイプ、熱湯を注加して調理するタイプ、等のいずれでも好ましい。
(麺の材料)
本発明においては、麺の材料は、特に制限されない。すなわち、従来より即席麺の製造に使用されている材料を、特に制限無く使用することが出来る。より具体的には、例えば、社団法人 日本即席食品工業協会監修「新・即席めん入門」日本食糧新聞社発行(平成10年)の第52〜62項に記載されている主原料、副原料を、本発明において特に制限なく使用することが出来る。
本発明において使用可能な主原料は、例えば、小麦粉、大麦粉、澱粉等をブレンドすることが可能である。中でも、好適な使用可能な主原料としては、例えば、小麦粉ではASW(オーストラリア産白色中間質小麦、蛋白質10%前後)、HRW(アメリカ産赤色硬質小麦、蛋白質11%前後)、澱粉では、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉などで良く、また、これらを原料として得られるエーテル化工澱粉、エステル化工澱粉、架橋化工澱粉、酸化工澱粉等が挙げられる。
本発明において、使用可能な副原料としては、例えば、かんすい、リン酸塩、塩、増粘多糖類、卵、グルテン等が挙げられる。
製麺方法としては小麦粉を主原料として使い、必要に応じて澱粉、グルテン等をブレンドし、食塩、かんすい等を含む副原料と、水とをミキサーにより混捏してドウを作成することができる。
ドウを用い、ロール圧延により、圧延し、薄く延ばした麺帯を、切刃装置にて連続的に切り出す工程において、本発明の気流を麺線に吹き付ける構造にする。より具体的には、カスリ(図1の4aおよび4b)で剥がした時点で、上側の麺線束2aと下側の麺線束2bの間に(複数の気流供給部材を含む)気流供給手段6が配置されていれば好ましい。気流供給手段6を構成する中空管状部材には、気流が排出する穴が開けられており、該気流供給のための中空管状部材は、気流の供給源である気流コンプレッサー、気流ブロアー等に接続されていれば好ましい。吹き付ける気流の圧力等を考慮すれば、高圧の気流コンプレッサーを使用することが好ましい。また、気流の排出口は、それぞれの配管に対して、方向性ある気流を上下の麺線束にそれぞれ吹き付けることが出来る位置に穴あけをすれば良く、麺線束に垂直に吹き付けたり、斜めに吹き付けたりすればよい。麺線束の進行方向逆向きに気流をかける場合には、気流供給手段6に麺線が引っかかってしまう可能性に注意する必要がある。
方向性ある気流を供給するためには、気流の排出口と、隣接する気流の排出口の隙間(以後ピッチ)は、ある程度空ける方が好ましい。より具体的には、ピッチ2mmから20mm程度に空けることで、気流の出るところと出ないところが出来るために、麺線には、気流が当たる麺線と気流が当たらない麺線とで大きく軌道を変えることが出来る。ピッチが20mmよりも広がると麺線の幅にもよるが、気流が当たらない部分が多くなり、麺線の軌道を変えられない箇所が増えてしまう傾向がある。また、ピッチが2mm以下になると、気流の方向性が出来にくくなるので、各麺線の起動を変えることが、やや難しくなる傾向がある。通常、ピッチは2mmから20mm位が好ましく、ピッチ5mmから15mm間隔が更に好ましい。特に好ましくは、気流の排出口と、隣接する気流の排出口のピッチ5mmから10mm間隔で空けることが望ましい。
気流圧力は、得られる麺線の状態に応じてコントロールすることができる。あまり気流が強いと、麺線が必要以上に飛ばされてしまい易くなる傾向が生じ、ウェーブコンベアーから脱落する等の不都合が生じる可能性が高まる。例えば、0.02から0.2Mpa位で吹き付けることが好ましいが、更に好ましくは、0.05から0.1Mpa位で吹き付けることが好ましく、麺線を暴れさせることができ、本発明の効果が期待できる。また、上側の気流供給部材(ここに、「上側の気流供給部材」とは、上側の麺線束に対して気流を吹き付ける配管を言う)と、下側の気流供給部材(ここに、「下側の気流供給部材」とは、下側の麺線束に対して気流を吹き付ける配管を言う)の気流圧力を変えることも効果的である。上側の麺線束と下側の麺線束に吹き付ける気流圧力を変えることで上下それぞれの麺線束の軌道を大きく変えることが出来る。
本発明において、気流供給手段6を構成する中空円筒状部材に対して、図4(a)および(b)に示すように、上側の中空円筒状部材に「千鳥状」に気流排出口を開け、下側の中空円筒状部材に「千鳥状」に気流排出口を開けることで、更に、方向性ある気流を各麺線に吹き付けることが容易となる。また、中空円筒状部材(丸棒)を用いることで、噴出角度も異ならせることが出来る。また、気流供給手段6に対する麺線の「引っかかり」を防ぐ点からも、引っかかりづらい丸型を使用することが好ましい。
本発明におけるα化処理方法は、沸騰したお湯を使った茹で処理、蒸気を使った蒸処理など任意で行うことが出来るが、より好ましくは、蒸気を使用した蒸機を使用することが好ましい。
蒸麺を引き伸ばすことで、一食ずつに安定した重量でカットすることが出来る。この引き伸ばし工程においては、好ましくは、蒸麺に水溶液を付着させた状態で、引き伸ばし一食分ずつにカットすることが望ましい。麺線表面に、水溶液を付着することで、軽度な麺線のくっつきをはがすことが出来る。水溶液の付着方法としては、噴霧ノズル、シャワー、浸漬等で行えばよい。更には、一食ずつにカットした麺線を、特願2010−537611号に示されているようなほぐし装置を使用することも有効である。軽度な麺線のくっつきを、更に強制的にほぐすことが出来きるために望ましい。
上述の手法により得られた麺線を乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、乾燥工程を行い本発明の即席乾燥麺を得ることができる。乾燥方法においては、油で揚げる、油揚げ乾燥方法、熱風で乾燥する熱風乾燥方法等必要に応じて使い分けることができる。油揚げ乾燥方法においては、最終水分2から3%とすることが好ましく、熱風乾燥方法においては、最終水分を6〜14%に乾燥することが好ましい。乾燥温度等の乾燥条件については、従来の方法におけるものを、そのまま使用することができる。
本発明においては、後述する「試験例」に使用した条件下(麺線の約100本を使用)で、麺線の「くっつき度」を好適に評価することができる。すなわち、「試験例」に使用した条件下(麺線の約100本を使用)で評価した。これらの該麺線に関して、「くっつき度」(パーセント)以下の計算式に従って計算することができる。
処方:小麦粉(DNS、蛋白10.5%)10kg、食塩100g、かんすい(炭酸na)20g、水3700ml
小麦粉950g(ASW、蛋白9.5%)、馬鈴薯澱粉50gの粉原料に対し、炭酸ナトリウム3g、食塩10gを350mlの水に溶解したコネ水で混捏、圧延して、切刃20番丸型、麺厚1.30mmの麺線を、切刃ロール(直径37mm)回転数200回転/min、カスリ幅35mm、気流供給部材2本Φ10mm(1mm穴、ピッチ10mm、15度千鳥タイプ、図4(a)および(b)参照)を設置し、気流圧力上側0.1Mpa、下側0.08Mpaで麺線にエアーを吹き付けた。ウェーブコンベアーの速度を4.5m/minに設定し、ランダムな麺線束を得た。
小麦粉950g(ASW、蛋白9.5%)、馬鈴薯澱粉50gの粉原料に対し、炭酸ナトリウム3g、食塩10gを320mlの水に溶解したコネ水で混捏、圧延して、切刃16番丸型、麺厚1.40mmの麺線を、切刃ロール(直径37mm)回転数200回転/min、カスリ幅35mm、気流供給部材2本Φ10mm((気流供給部材「上側」:1mm穴、ピッチ10mm、直線タイプ;気流供給部材「下側」:1mm穴、ピッチ8mm、直線タイプ)、図5(a)および(b)参照))を設置し、気流圧力上側0.1Mpa、下側0.08Mpaで麺線にエアーを吹き付けた。ウェーブコンベアーの速度を4.5m/minに設定し、ランダムな麺線束を得た。
小麦粉950g(ASW、蛋白9.5%)、馬鈴薯澱粉50gの粉原料に対し、炭酸ナトリウム3g、食塩10gを320mlの水に啓解したコネ水で混捏、圧延して、切刃16番丸型、麺厚1.40mmの麺線を、切刃ロール(直径37mm)回転数200回転/min、カスリ幅35mm、気流供給部材3本Φ10mm(1mm穴、ピッチ10mm、直線タイプ、図8参照)を設置し、気流圧力上側2本0.1Mpa、下側0.08Mpaで麺線にエアーを吹き付けた。ウェーブコンベアーの速度を4.5m/minに設定し、ランダムな麺線束を得た。
小麦粉950g(ASW、蛋白9.5%)、タピオカ澱粉50gの粉原料に対し、炭酸ナトリウム3g、卵白5g、食塩10gを350mlの水に溶解したコネ水で混軽、圧延して、切刃18番丸型、麺厚1.30mmの麺線を、切刃ロール(直径37mm)回転数200回転/min、カスリ幅35mm、気流供給部材2本Φ10mm(1mm穴、ピッチ10mm、千鳥タイプ、図9参照)を設置し、気流圧力上側0.1Mpa、気流圧力下側(気流供給部材下側)0.06Mpaで麺線にエアーを吹き付けた。ウェーブコンベアーの速度を4.5m/minに設定し、ランダムな麺線束を得た。
実施例1の切刃装置のエアー配管を外し、それ以外の条件は実施例1と共通とした。
実施例2の切刃装置のエアー配管を外し、それ以外の条件は実施例2と共通とした。
実施例3の切刃装置のエアー配管を外し、それ以外の条件は実施例3と共通とした。
実施例4の切刃装置のエアー配管を外し、それ以外の条件は実施例3と共通とした。
2a、2b 切り出された麺線
3 シュート
4a、4b カスリ部材
5 麺帯(シート)
6 気流供給手段
6a 気流供給部材(上側)
6b 気流供給部材(下側)
6c 気流供給部材(上側)
Claims (13)
- 一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法であって;
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給する工程とを少なくとも有し;且つ、
前記気流供給手段が複数の気流供給部材を含むことを特徴とする麺線の製造方法。 - 一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出す麺線の製造方法であって;
前記麺帯を前記切刃ロールに通して、該麺帯を麺線状に切り出す工程と、
該麺線を、切刃ロールからカスリ部材で剥ぎ取り、上下の麺線束に分離させる工程と、
該切り出し後の麺線に対して、前記気流供給手段から気流を供給して、該麺線に実質的に縦波ウェーブを形成させずに、略扁平状の麺線束を形成する工程と、
前記麺線をα化し、次いで乾燥させる工程と、を少なくとも有し;且つ、
前記気流供給手段が複数の気流供給部材を含むことを特徴とする麺線の製造方法。 - 前記気流供給手段を構成する複数の気流供給部材のうち、少なくとも1本が、前記一対の切刃ロールの間に配置される請求項1または2に記載の麺線の製造方法。
- 前記気流供給手段を構成する複数の気流供給部材の全てが、前記一対の切刃ロールの間に配置される請求項3に記載の麺線の製造方法。
- 前記複数の気流供給部材が、上下切刃ロールにより切り出され、カスリ部材により剥がされた上下各麺線束に対して、各1本ずつ設置されている請求項1〜4のいずれか1項に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記気流供給部材から麺線束に対して直接を吹き付ける際の気流が、方向性のある気流である請求項1〜5のいずれか1項に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記気流供給部材が、丸型円筒または角形円筒に穴を複数個あけた気流供給部材である請求項1〜6のいずれか1項に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記複数の気流供給部材のうち少なくとも1本が、上下切刃ロールにより切り出され、カスリ部材により剥がされた上下各麺線束の間に設置されている請求項1〜7のいずれか1項に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記複数の気流供給部材のうち少なくとも1本が、上下切刃ロールにより切り出され、カスリ部材により剥がされた上下各麺線束の間に設置され、且つ、該気流供給部材の上下各麺線束に直接気流を吹き付ける位置に穴が開けられたものである請求項8に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記略扁平状の麺線束が、不規則な動きをした各麺線が集まって形成されたものである請求項1〜9のいずれか1項に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記麺線束の不規則な動きが、輪状、横波状、および/又はジグザグの軌道を与える請求項10に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 前記α化の手段として、蒸気を用いる蒸し機を使用する請求項2〜11のいずれか1項に記載の即席乾燥麺の製造方法。
- 一対の切刃ロールと、カスリ部材と、気流供給手段とを少なくとも含む回転式切り出し装置を用いて、麺帯を麺線状に切り出すことにより製造された麺線であって;
該気流供給手段が複数の気流供給部材を含み、且つ、切り出し後の麺線が、35%以下の「くっつき度」を有する即席乾燥麺用の麺線。
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