JP2023111309A - 蒸し麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 麺類本来の風味、弾力及び外観を維持しつつ、やわらかく咀嚼性に優れ、且つ嚥下性にも優れる蒸し麺及びその製造方法を提供すること。【解決手段】 水分含有率が６１．５質量％以上６６．０質量％以下であり、品温２０℃における破断応力が１．０×１０５Ｎ／ｍ２以上１．８×１０５Ｎ／ｍ２未満であり、品温２０℃におけるもろさ応力が７．５×１０４Ｎ／ｍ２以下である蒸し麺の製造方法であって、麺線に蒸煮を施すこと、上記蒸煮中に前記麺線に第１のシャワー水を噴射すること、及び上記蒸煮後に前記麺線に第２のシャワー水を噴射することを含み、上記麺線に噴射する上記第１のシャワー水の水量が、上記麺線１ｇ当たり６．００ｍＬ／ｇ以上１２．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内であり、上記麺線に対する上記第２のシャワー水の水量が、上記麺線１ｇ当たり５．００ｍＬ／ｇ以上１０．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内である蒸し麺の製造方法。【選択図】 図１

Description

本発明は、蒸し麺及びその製造方法に関する。

介護食における麺料理においては、咀嚼・嚥下困難者のために、麺をやわらかくするための調理が行われることが多い。すなわち、茹で麺においては、麺を通常よりも長い時間茹でることでやわらかい麺に仕上げることが行われている。また、蒸し麺の代表として焼そばの調理においては、蒸し麺を焼成する際に添加する水を増量することが行われている。

しかしながら、上記方法で茹で麺又は蒸し麺に好ましい食感を維持しながら適量の水分を含ませることは困難である。特に蒸し麺は水を吸い込みやすくないため、焼成時に添加する水を増量すると余剰の水に麺線から小麦粉が溶け出し、麺線表面にべたつきが発生したり、焦げ付き易くなる。また、増量した水を麺に吸水させることができたとしても、麺線が膨潤し、のびた状態になりやすく、ぶつぶつとした食感となる。このように、通常の蒸し麺を調理により適度な弾力がありつつやわらかい麺に仕上げることは容易ではない。

高齢化社会を迎えて、咀嚼・嚥下困難者を対象とした様々な製品、食品の物性を改良するための原料及び配合比や、これらの製造方法が開発されている。例えば特許文献１には、嚥下食用の麺様食品として、茹でた麺と豆腐と小麦粉を撹拌し、これに増粘多糖類を加えて麺状に再成形した麺様食品が開示されている。しかし、このような麺様食品は、増粘多糖類等の添加剤や異種の食品原料の添加を必要とするため、食感や風味が従来の麺類とは異なるという問題があった。

また、特許文献２には、嚥下し易い包装冷凍茹で麺が開示されている。つまり、茹で麺と液体とが冷凍状態で包装容器に収容されており、喫食時に包装容器ごと加熱解凍することにより、上記茹で麺に上記液体が吸収され、やわらかい茹で麺を提供することが可能となるというものである。同文献に開示された技術は、上記の通り茹で麺を対象とするものであり、蒸し麺の場合は同じ技術でやわらかく且つ適度な弾力性のある麺を提供することは困難である。

また、特許文献３には、咀嚼力が弱い場合でも好適に食することができる麺として、麺厚が２ｍｍ以下であり、麺長が５ｃｍ以下の乾燥麺状食品が開示されている。麺長に関しては、上述した特許文献２に開示された包装冷凍茹で麺においても、３ｃｍ又は５ｃｍに短くカットされている。しかし、麺線長が５ｃｍ以下と短くカットされた場合、麺らしい見た目を伴っておらず、また箸で掴んで麺を口腔内に運ぶことができないため、麺類を食べている実感がわかないという問題があった。更に、麺長を短くすることで、きざみ食のように口腔内でばらけやすく、食塊を形成しづらいため嚥下しにくいという問題もあった。

更に、破断応力が低くやわらかい麺が必ずしも咀嚼・嚥下困難者を対象とした介護食として適切であるわけではない。すなわち、特に嚥下性については、破断応力以外に嚥下性に影響を及ぼす要因が多く、例えば口の中で分散し易く、食塊を形成しづらい麺は、やわらかくても飲み込み難く、嚥下性が悪いものとなる。このような麺は咀嚼・嚥下困難者を対象とした介護食として適切ではない。

特開２００９－２１９３６２号公報 特許第４６８５８３７号公報 特開２００１－３５２９２５号公報

本発明は、麺類本来の風味、適度な弾力及び外観を維持しつつ、やわらかく咀嚼性に優れ、且つ嚥下性にも優れる蒸し麺及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の第１側面によると、
水分含有率が６１．５質量％以上６６．０質量％以下であり、品温２０℃における破断応力が１．０×１０^５Ｎ／ｍ^２以上１．８×１０^５Ｎ／ｍ^２未満であり、品温２０℃におけるもろさ応力が７．５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下である蒸し麺の製造方法であって、
麺線に蒸煮を施すこと、
上記蒸煮中に上記麺線に第１のシャワー水を噴射すること、及び
上記蒸煮後に上記麺線に第２のシャワー水を噴射すること
を含み、
上記麺線に噴射する上記第１のシャワー水の水量が、上記麺線１ｇ当たり６．０ｍＬ／ｇ以上１２．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内であり、上記麺線に対する上記第２のシャワー水の水量が、上記麺線１ｇ当たり５．０ｍＬ／ｇ以上１０．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内である蒸し麺の製造方法が提供される。

本実施形態に係る製造方法において、上記蒸煮工程における蒸煮時間は、５分以上であってよい。

本実施形態に係る製造方法において、上記蒸し麺は、小麦粉を含む穀粉及びでん粉からなる主原料を含んでよく、上記主原料の総質量に対する上記でん粉の配合率は６質量％以上であってよい。

本実施形態に係る製造方法において、上記蒸し麺は、エーテル化されたタピオカでん粉を含有してよく、上記破断応力の分散が１．０×１０⁹Ｎ／ｍ^２以下であり、且つ、上記破断応力の標準偏差が５．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以下であってよい。

本実施形態に係る製造方法は、調理する工程を更に含んでよい。

本実施形態に係る製造方法において、上記蒸し麺は焼そばであってよい。

本実施形態に係る製造方法は、冷凍又は冷蔵する工程を更に含んでよい。

本発明の第２側面によると、水分含有率が６１．５質量％以上６６．０質量％以下であり、品温２０℃における破断応力が１．０×１０^５Ｎ／ｍ^２以上１．８×１０^５Ｎ／ｍ^２未満であり、品温２０℃におけるもろさ応力が７．５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下である蒸し麺が提供される。

本実施形態に係る蒸し麺は、小麦粉を含む穀粉及びでん粉からなる主原料を含んでよく、上記主原料の総質量に対する上記でん粉の配合率は６質量％以上であってよい。

本実施形態に係る蒸し麺は、エーテル化されたタピオカでん粉を含有してよく、上記破断応力の分散が１．０×１０⁹Ｎ／ｍ^２以下であり、且つ、上記破断応力の標準偏差が５．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以下であってよい。

本実施形態に係る蒸し麺は、麺線の長さが５ｃｍ超２０ｃｍ以下であってよい。

本実施形態に係る蒸し麺は、調理済み蒸し麺であってよい。

本実施形態に係る蒸し麺は、焼そばであってよい。

本実施形態に係る蒸し麺は、冷凍麺又はチルド麺であってよい。

本発明によれば、麺類本来の風味、弾力及び外観を維持しつつ、やわらかく咀嚼性に優れ、且つ嚥下性にも優れる蒸し麺及びその製造方法が提供される。

本発明の実施形態に係る蒸し麺の製造方法の一例を説明するための概略図。 蒸し麺の水分含有率と破断応力（平均値）に関するグラフ。 蒸し麺の水分含有率と破断応力（平均値）に関するグラフ。 蒸し麺の水分含有率と破断応力（平均値）に関するグラフ。 蒸し麺の水分含有率と破断応力（平均値）に関するグラフ。 蒸し麺の水分含有率と破断応力（平均値）に関するグラフ。

以下に、本発明の実施形態について説明する。
本発明の第１実施形態は蒸し麺であり、特に電子レンジにより加熱し、あるいは包装を開封せずに袋のまま湯煎にかけるだけで喫食可能となる有用な蒸し麺である。本実施形態に係る蒸し麺の種類として、例えば、中華麺、うどん、蕎麦、パスタ等が挙げられ、調理済み蒸し麺として、例えば、焼そば、焼うどん、スパゲティ等が挙げられる。本実施形態に係る蒸し麺は、通常、冷凍麺又はチルド麺（冷蔵麺）の形態で流通するものである。

本実施形態に係る蒸し麺は、水分含有率が６１．５質量％以上６６．０質量％以下であり、後述する方法により測定される品温２０℃における破断応力が１．０×１０^５Ｎ／ｍ^２以上１．８×１０^５Ｎ／ｍ^２未満であり、且つ、もろさ応力が７．５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下である蒸し麺である。本実施形態に係る蒸し麺は、以下に詳述する第２実施形態に係る蒸し麺の製造方法により製造することができる。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法は、麺線に蒸煮を施す工程を含み、上記蒸煮工程の間に麺線に第１のシャワー水を噴射すること、及び、上記蒸煮工程の後に麺線に第２のシャワー水を噴射することを含む。本実施形態に係る蒸し麺の製造方法は、一形態において、所定の厚さに麺帯を圧延する工程、圧延後の上記麺帯を麺線に切り出す工程、及び、麺線に蒸煮を施す工程を含み、蒸煮工程の間に麺線に第１のシャワー水を噴射すること、及び、蒸煮工程の後に麺線に第２のシャワー水を噴射することを含む。以下、本実施形態に係る蒸し麺の製造方法の一例を、図１を参照しながら説明する。

図１は、本発明の実施形態に係る蒸し麺の製造方法の一例を説明するための概略図である。図１中、麺帯ａは、麺生地を図示しない圧延ロールによって常法により連続的に圧延して形成された麺帯であり、圧延ロール１により所定の厚みに仕上げられる。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法において、麺帯ａの形成に用いられる麺生地は、穀粉を含む主原料に、副原料を溶解した水溶液を添加し、これをミキサーなどを用いて混練することにより得られる。主原料は、穀粉として小麦粉を含有する。小麦粉の一部を、例えば、米粉、そば粉、トウモロコシ粉などの他の穀粉で代替したものを使用してもよい。

主原料として、穀粉に加えてでん粉を含有することが、水分含有率の向上及び品質の安定性の観点から好ましい。ここで品質の安定性とは、後述する方法により測定される破断応力の分散と標準偏差が小さく、蒸し麺のやわらかさにばらつきがないことを意味する。

でん粉としては、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、コーンスターチでん粉等が挙げられ、これらは生でん粉であってもよいし、生でん粉をエステル化、エーテル化、酸化するなどした加工でん粉であってもよい。本実施形態において、上記でん粉としてタピオカを原料とする加工でん粉を使用することが、所望とする水分含有率を有する蒸し麺を得るために好ましい。タピオカ加工でん粉としては、エーテル化されたタピオカでん粉であることが、上述した品質の安定性の観点から更に好ましい。

本実施形態に係る蒸し麺がでん粉を含有する場合、でん粉の配合率は、穀粉とでん粉からなる主原料の総質量に対して６質量％以上であることが好ましく、６質量％以上３０質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以上３０質量％以下であることが更に好ましい。

本実施形態において、麺生地に含有される他の原料として、食塩、かんすい、増粘多糖類、植物性蛋白質、卵粉、やまいも粉、色素、食品添加物等、麺の種類に応じて通常用いられる原料が使用される。

本実施形態において、原料に対する上記水分の添加量は、麺生地の形成に必要な水分量であればよく、適宜設定される。例えば、麺生地の形成において使用される水分量は、主原料の総質量に対して３０質量％以上４０質量％以下であってよい。ここで「主原料」とは、麺生地がでん粉を含有しない場合は穀粉のみを意味し、でん粉を含有する場合は穀粉とでん粉を意味する。

圧延ロール１により所定の厚みに圧延された麺帯ａは、その後下方向に向けて送り出され、切刃ロール２によって麺帯ａが所定の幅に切り出される。ここで切り出された麺線ｂは、その直下の水平コンベア３に送り出される。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法は、上述した麺線切り出し工程の後、切り出された麺線ｂにウェーブを形成する工程を更に含んでいてよい。麺線ｂにウェーブを形成する場合、例えば、水平コンベア３の走行速度を、切刃ロール２での麺線ｂの搬送速度よりも若干遅くすることにより麺線ｂの各々に最初のウェーブが形成される。また、切刃ロール２には、図示しない公知のウェーブボックス（導管）又はウェーブ形成ゴムが取り付けられていてよい。これにより麺線ｂにより強いウェーブを形成することができる。

水平コンベア３上に送られた麺線ｂは、ウェーブを形成したままで所定の距離を搬送され、その端部より連続的に垂下されて搬送コンベア４に送られる。麺線ｂの垂下により、ウェーブのかけられた麺線ｂは一旦伸長し、形成されたウェーブは小さくなるが、このときウェーブが完全に消去されないようにする。例えば、水平コンベア３と搬送コンベア４の高さの差を調整することで麺線ｂが垂下される高さを所定の高さとする。このようにして麺線ｂはウェーブが残存した状態で搬送コンベア４に送られる。

本実施形態において搬送コンベア４に送られた麺線ｂは、ここで再びウェーブを付与される。例えば、麺線ｂの搬送速度よりも搬送コンベア４の走行速度を遅くすることにより、搬送コンベア４に送られてきた麺線ｂに再びウェーブを付与することができる。搬送コンベア４において麺線ｂに付与されるウェーブは、あらかじめ任意の方向に曲げられた残存するウェーブを有する麺線ｂに対し再び付与されるものであるから、各麺線ｂに対するウェーブの方向は著しくランダムに変位する方向性が与えられ、その結果、麺線ｂにはほぐし処理が行われたことになる。麺線ｂにウェーブが形成され、更にほぐし処理が行われることにより、各麺線間に空隙が多く設けられ、麺線同士が上下に積み重ならず、接触部分を小さくすることができるため、麺線間の結着を効果的に抑制することができる。

搬送コンベア４には起端側から終端側にかけて蒸煮装置５が附設されており、搬送コンベア４に送られた麺線ｂに蒸煮処理が施される。この蒸煮装置５は、搬送コンベア４の起端から終端にわたって上部側に蒸しボックス６（トンネルタイプの蒸し室）を含み、この蒸しボックス６の長手方向に蒸気供給用パイプ７が配管され、これにより蒸気が蒸しボックス６内に供給されている。蒸煮処理における蒸気の温度は、例えば、９０℃以上１００℃以下の範囲内であってよい。また、蒸煮時間は、一例によれば５分以上であってよく、他の例によれば５分以上１０分以下の範囲内であってよく、他の例によれば６分以上８分以下の範囲内であってよい。

蒸しボックス６の上側の長手方向略中央には、走行する搬送コンベア４上の麺線ｂに向かってシャワー水を噴射する第１のシャワー装置８が設けられている。これによって搬送コンベア４で移送される麺線ｂに蒸し途中でシャワー水が噴射される。第１のシャワー装置８から噴射されるシャワー水の温度は、例えば１０℃乃至９０℃以下である。以下において、第１のシャワー装置８から麺線ｂに噴射されるシャワー水を「第１のシャワー水」という。

第１のシャワー装置８が設置される位置及び数は特に限定されるものではない。蒸しボックス６内に設置された第１のシャワー装置８が１個の場合、図１に示されるように、蒸しボックス６の長手方向の略中央に設置されてもよいし、他の位置でもよい。また、蒸しボックス６内に設置された第１のシャワー装置８が複数の場合、複数の第１のシャワー装置８が、麺線ｂの搬送方向に沿って所定間隔で設置されることが好ましい。例えば、蒸しボックス６内に設置された第１のシャワー装置８が３個の場合、蒸しボックス６を長手方向に略３等分に区切ってみたとき、各区分の適当な位置に１個ずつの第１のシャワー装置８が設置される。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法において、麺線ｂに噴射される第１のシャワー水の水量は、麺線ｂの１ｇ当たり６．００ｍＬ／ｇ以上１２．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内であり、好ましくは６．６０ｍＬ／ｇ以上１０．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内である。なお、蒸しボックス６内に２以上の第１のシャワー装置８が設置されている場合、麺線ｂに噴射される第１のシャワー水の上記水量は、すべての第１のシャワー装置８から噴射される第１のシャワー水の合計の水量を意味する。

ここで、麺線ｂに噴射される単位質量（１ｇ）当たりの第１のシャワー水の水量、並びに、後述する第２のシャワー水の水量は、以下の方法で測定される。
例えば、搬送コンベア４に積載した麺線bを一定区間で切り取り、質量を計測し、単位面積当たりの麺線質量（Ａ）を算出する。また、麺線ｂを積載していない搬送コンベア４上に、トレー等の上面が開口した容器を設置した状態で蒸煮装置５を稼働させ、上記容器でシャワー水を受けることで噴射されたシャワー水の質量を計測する。このシャワー水の質量をトレー面積で除すことで、単位面積当たりのシャワー量（Ｂ）を得る。そして（Ｂ）を（Ａ）で除すことで麺線bに噴射される単位質量（１ｇ）あたりのシャワー量（ｍＬ／ｇ）を得る。なお、シャワー量（Ｂ）の測定においては、上述の方法に限らず、搬送コンベア４の移動速度を測定する等して単位面積当たりに噴射されるシャワー量（Ｂ）を算出してもよい。

蒸し麺の製造方法において、蒸し工程の途中で麺線にシャワー水をかけることは広く行われている。これは主として加熱された麺線の表面部を洗い流すために行われている。
すなわち、例えば蒸し麺がかんすい（アルカリ剤）を含有する中華麺の場合は、加熱された麺線の表面部をシャワー水で洗い流すことにより、かんすい（アルカリ剤）の存在により蒸煮中に麺が焼け焦げる現象、いわゆるかんすい焼けを防止する。また、蒸し工程ではでん粉がα化されるが、α化には水分の蒸発が伴うため、蒸し工程では麺線への吸水と麺線からの水分の蒸発が同時に起こる。しかしながら、一旦表面がα化されそこに水分がなくなると、麺線の表面がα化されたでん粉によりコーティングされ、中から水分が移動しにくくなり、蒸煮効率が悪化する。また、α化されたでん粉が麺線の表面をコーティングする場合、隣り合う面がこのα化されたでん粉によりくっついてしまうという問題も生じる。これらを防止するために、蒸し工程の途中でシャワー水により麺線の表面を洗い流すことが行われている。

このように、従来蒸し工程の途中で行われる麺線へのシャワーは、麺線の表面を洗い流し、表面を水で湿らせることを主たる目的として行われているものであり、麺線に噴射されるシャワー水の水量は、上述した本実施形態における第１のシャワー水の水量と比べ少ない量であった。このため従来の蒸し麺の製造方法により得られる蒸し麺の水分含有率は低く、本実施形態に係る蒸し麺のように、水分含有率が６１．５質量％以上の蒸し麺は存在しなかった。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法では、蒸煮処理中に麺線ｂに上記水量の第１のシャワー水を噴射することにより、麺のα化を効率よく進行させるだけでなく、６１．５質量％以上という極めて高い水分含有率を有する蒸し麺を得ることを可能とする。蒸煮工程で水分含有率の高い麺線に仕上げられた蒸し麺はやわらかいが、例えば茹でのびてやわらかくなった麺とは異なる性質を有する。すなわち、本実施形態に係る蒸し麺の製造方法により得られる蒸し麺は、適度な弾力性を有しつつ、やわらかく咀嚼性に優れ、且つ嚥下性にも優れている。

蒸煮処理が完了した麺線ｂは、蒸しボックス６を出た後、再度シャワー水が施される。図１において、蒸しボックス６の図示しない出口付近には、第２のシャワー装置９が設置され、蒸しボックス６から出た直後の蒸し麺ｂにシャワー水が施される。以下において、第２のシャワー装置９から麺線ｂに噴射されるシャワー水を「第２のシャワー水」という。

上記水量の第１のシャワー水が施された麺線ｂは、多量の水分を含有するが、蒸しボックス６から出てきた直後の麺線ｂは高温であるため、第２のシャワー水を施さない場合は麺線から水分が蒸発し、所望とする高水分含有率の麺線ｂを得ることが困難となる。蒸煮処理が完了した直後の麺線ｂに第２のシャワー水を噴射することにより、麺線からの水分の蒸発と麺線への吸水が同時に起こり、所望とする水分含有率を有する蒸し麺を得ることが可能となる。また、第２のシャワー水を噴射することにより、麺線表面に付着したでん粉の更なる洗い流しや、麺の一時的な急冷による引き締まりがもたらされる効果もある。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法において、麺線ｂに噴射する第２のシャワー水の水量は、麺線ｂの１ｇ当たり５．００ｍＬ／ｇ以上１０．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内であり、好ましくは５．５０ｍＬ／ｇ以上８．５０ｍＬ／ｇ以下の範囲内である。また、第２のシャワー水の温度は、例えば１０℃乃至３０℃以下であればよい。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法は、第２のシャワー水を噴射する工程の後、麺線ｂを引き伸ばす工程を更に含んでいてよい。この場合、図１に示すように、搬送コンベア４の終端には、麺線ｂを引き伸ばすための網状ベルトを備えた引っ張りコンベア１０が設けられている。この引っ張りコンベア１０を搬送コンベア４より若干早い速度で走行させることにより、第２のシャワー水を施され冷却された麺線ｂが引き伸ばされる。麺線４の引き伸ばしにより、麺線ｂがほぐされる。すなわち、麺線ｂが引き伸ばされることにより、麺線同士の重なりや接点、結着しつつある箇所が引き剥がされ、麺線がほぐされる。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法は、麺線を所定の長さにカットする工程を含む。カットされた麺線には、通常、麺線同士が結着することを防止するために植物油等の液体油が添加される。

また、本実施形態に係る蒸し麺の製造方法は、調理工程を更に含んでいてよい。調理工程は、例えば、焼成工程及び／又は調味工程を含む。焼成工程及び調味工程は同時に実施されてもよいし、別々に実施されてもよい。

例えば、引っ張りコンベア１０上で引き伸ばされた麺線ｂは、その後連続的に図示しないコンベアで搬送され、図示しない回転刃によって適当な麺線長に切断される。この麺に油を添加する等し、原麺として冷蔵保管される。次いで、麺線は調味液とともに回転焼成機に投入され、焼成と調味付けが施される。

本実施形態に係る蒸し麺の製造方法は、冷却工程を更に含んでいてよい。例えば、調理工程が施された麺線は、ファン冷却される。

本実施形態において、カット後の麺線の長さは、例えば、５ｃｍ超２０ｃｍ以下であってよく、他の例によれば、１０ｃｍ以上１５ｃｍ以下であってよい。麺線における５ｃｍ超という長さは、例えば箸で麺線１本の中央部を持ち上げて麺線が折れ曲がった際に、麺線端部どうしが接触することができる長さである。この場合、見た目において、また喫食した感じにおいても麺らしさを感じることができる。本実施形態に係る蒸し麺は、やわらかく咀嚼性に優れ、且つ嚥下性にも優れるため、麺線長が５ｃｍ超であっても２０ｃｍ以下程度であれば、咀嚼又は嚥下困難者であっても容易に摂食することができる。また、麺線長が２０ｃｍ以下である場合、麺が絡むことがなく、一口量を容易に箸で掴むことができ、更に、麺をすする際の吸引力も小さくて済む。

本実施形態に係る蒸し麺は、上記の通り、冷凍麺又はチルド麺（冷蔵麺）の形態で流通し、電子レンジにより、あるいは湯煎にかけて復元して喫食するものである。本実施形態に係る蒸し麺の製造方法では、上記工程を経て製造された麺線を小分けして包装した後、冷凍麺の場合は例えば－３０℃以下の冷凍条件で急速冷凍し、チルド麺の場合は例えば０℃以上１０℃以下のチルド温度帯で冷却する。

本実施形態に係る蒸し麺は、上述した通り、水分含有率が６１．５質量％以上６６．０質量％以下の範囲内である。破断応力が低くやわらかい麺であっても、水分含有率が６１．５質量％より低い場合、飲み込み難く、嚥下性が悪いものとなる。本実施形態に係る蒸し麺の水分含有率は、好ましくは６２．０質量％以上６５．０質量％の範囲内である。ここで水分含有率とは、赤外線水分計を用い後述する条件で測定されるものである。

また、本実施形態に係る蒸し麺は、品温２０℃における破断応力が１．０×１０^５Ｎ／ｍ^２以上１．８×１０^５Ｎ／ｍ^２未満の範囲内であり、好ましくは１．１×１０^５Ｎ／ｍ^２以上１．６×１０^５Ｎ／ｍ^２以下の範囲内であり、より好ましくは１．３×１０^５Ｎ／ｍ^２以上１．５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下の範囲内である。ここで破断応力とは、サンプル１００ｇから任意に選択した１０本の麺線について測定した破断応力の平均値である。破断応力は、選択した各麺線を試料台に載台し、クリープメータ２軸物性試験システム（型式：ＲＥ２－３３００５Ｃ（ＸＺ）、株式会社山電）を用いて、試料台に載台した麺線に対して上面方向から先端幅１ｍｍのくさび型（治具Ｎｏ．４９（株式会社山電））を、測定速度０．０５ｍｍ／秒、測定歪率９５％で貫入することにより測定される。

また、本実施形態に係る蒸し麺は、品温２０℃におけるもろさ応力が７．５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下であり、好ましくは２．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以上７．５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下である。もろさ応力が７．５×１０^４Ｎ／ｍ^２を超えると、破断応力が上記範囲内にあり適度な柔らかさを有していたとしても、麺を噛んだ瞬間の抵抗が少なく弾力性に乏しいものとなる。ここでもろさ応力は、破断応力の測定において使用した１０本の麺線について算出したもろさ応力の平均値であり、上述した破断応力の測定結果より算出される。

なお、測定サンプルがチルド麺の場合は、ウォーターバスで品温２０℃に調整した蒸し麺を、水分含有率及び破断応力の測定用サンプルとした。また、測定サンプルが冷凍蒸し麺の場合は、電子レンジ加熱又は湯煎により解凍した後、ウォーターバスで品温２０℃に調整した蒸し麺を、水分含有率及び破断応力の測定用サンプルとした。

本実施形態に係る蒸し麺は、破断応力の分散と標準偏差が小さく、やわらかさにばらつきがなく品質の安定性にも優れる。本実施形態に係る蒸し麺において、後述する方法により測定される破断応力の分散は１．０×１０^９Ｎ／ｍ^２以下であることが好ましく、８．０×１０^８Ｎ／ｍ^２以下であることがより好ましい。また、破断応力の標準偏差は５．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以下であることが好ましく、３．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以下であることがより好ましい。

以下に、本発明に関連して行った試験について図１を参照しながら記載する。
＜試験例１＞
例１０１
小麦粉８６．２質量部と、タピオカのエーテル加工でん粉１３．８質量部とからなる主原料１００質量部を、ミキサー（大竹式渦巻捏機（１３ｋｇ用）、株式会社大竹麺機）に投入し混合した。主原料とは別に、水９６．６質量部に精製塩２．５質量部、かんすい０．７質量部及び黄色色素０．２質量部を加えて撹拌し、溶解することにより、副原料の水溶液を調整した。次いで、この副原料の水溶液を上記ミキサー内の主原料に加え、混練することにより、麺生地Iを得た。

得られた麺生地Iを、図示しない圧延ロールによって常法により連続的に圧延して麺帯ａを形成し、圧延ロール１での最終的な圧延により、厚さ約１．３ｍｍの麺帯ａを形成した。これを切刃ロール２で切り出して幅約１．５ｍｍの麺線ｂを得た。

上述した方法により搬送コンベア４に送られた麺線ｂに対し、蒸煮装置５により蒸煮処理が施される。蒸しボックス６内における蒸気の温度は１００℃とし、蒸し時間は６分間とした。ここで使用した蒸煮装置５が備える蒸しボックス６内には、３個の第１のシャワー装置８が設置されている。蒸しボックス６の全長は約５００ｃｍであり、これを麺線ｂの入り口側から長手方向に０ｃｍ～１００ｃｍの第１区分、１００ｃｍ～３００ｃｍの第２区分、３００ｃｍ～５００ｃｍの第３区分に分けてみたとき、各区分に１個の第１のシャワー装置８が配置されるように３つの第１のシャワー装置８が設置されている。また、搬送コンベア４の上方１０ｃｍの位置から第１のシャワー水が麺線ｂに噴射される位置にこれら３個の第１のシャワー装置８が設置されている。

これら３個の第１のシャワー装置８によって、搬送コンベア４で移送される麺線ｂに蒸し途中で第１のシャワー水が噴射される。第１のシャワー装置８から噴射される第１のシャワー水の温度は、２０℃とした。このときの麺線ｂに噴射される第１のシャワー水の合計水量は、麺線ｂの１ｇ当たり６．５７ｍＬ／ｇであった。第１のシャワー水の水量は上述した方法により測定した。

蒸煮処理が完了し、蒸煮装置５を出た麺線ｂに、第２のシャワー装置９から第２のシャワー水を噴射した。第２のシャワー水の温度は２０℃とし、水量は麺線ｂの１ｇ当たり６．５９ｍＬ／ｇとした。第２のシャワー水の水量は上述した方法により測定した。

その後、麺線ｂを１５ｃｍの長さにカットした後、電子レンジ又は湯煎に対応した包装容器に１００ｇ分取し、－４０℃に保持してある冷凍庫に移して急速冷凍することにより、冷凍蒸し麺を得た。

例１０２
例１０１に対し、麺線ｂに噴射する第１のシャワー水の水量を、麺線ｂ１ｇ当たり６．５７ｍＬ／ｇから７．７３ｍＬ／ｇに変更した以外は例１０１と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。なお、麺線ｂ１ｇ当たりの第１のシャワー水の水量の変更は、第１のシャワー装置を取り換えて麺線ｂに噴射される単位時間当たりの水量を変更することにより行った。試験例１の他の例においても同様である。

例１０３
例１０１に対し、麺線ｂに噴射する第１のシャワー水の水量を、麺線ｂの１ｇ当たり６．５７ｍＬ／ｇから１１．０３ｍＬ／ｇに変更した以外は例１０１と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。

比較例１０１
例１０１に対し、麺線ｂに噴射する第１のシャワー水の水量を、麺線ｂの１ｇ当たり６．５７ｍＬ／ｇから３．２１ｍＬ／ｇに変更した以外は例１０１と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。

比較例１０２
例１０１に対し、麺線ｂに噴射する第１のシャワー水の水量を、麺線ｂの１ｇ当たり６．５７ｍＬ／ｇから４．８５ｍＬ／ｇに変更した以外は例１０１と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。

得られた各冷凍蒸し麺について、以下の方法で水分含有率、破断応力及びもろさ応力を測定した。破断応力については分散と標準偏差を算出した。

（水分含有率）
各冷凍蒸し麺を沸騰水中で５分間湯煎解凍し、ウォーターバスで品温２０℃に調整したものを測定用サンプルとし、表１に示す条件で水分含有率を測定した。結果を表３に示す。

（破断応力及びもろさ応力）
各冷凍蒸し麺を沸騰水中で５分間湯煎解凍し、ウォーターバスで品温２０℃に調整したサンプル１００ｇから任意に選択した１０本の麺線各々について、表２に示す条件で破断応力を測定し、その平均値を破断応力とした。破断応力（平均値）の分散及び標準偏差、並びにもろさ応力は、破断応力の測定値から破断強度解析ソフト ＢＡＳ－３３０５ Ｗｉｎｄｏｗｓ（登録商標）版 Ｖｅｒ．２．５（株式会社山電）を使用して算出した。結果を表３及び図２に示す。

例１０２及び１０３の冷凍蒸し麺については、後掲の＜試験例６＞において、食感、咀嚼性及び嚥下性に関する官能評価試験を行った。

＜試験例２＞
例２０１乃至２０６、及び、比較例２０１乃至２０３
例１０２（蒸し時間６分）に対し、蒸し時間、第１のシャワー水の水量及び第２のシャワー水の水量を表４に記載の通りに変更することにより、例２０１乃至２０６及び比較例２０１乃至２０３の冷凍蒸し麺を製造した。

なお、蒸し時間の変更においては、麺線ｂが積載されている搬送コンベア４の搬送速度を変更することで調整した。このとき例１０２で使用した第１のシャワー装置及び第２のシャワー装置と同じシャワー装置を使用し、各例及び比較例の間で第１のシャワー装置及び第２のシャワー装置から単位時間あたりに噴射される水量を固定量としたため、蒸煮時間の長さにほぼ比例して麺線ｂの１ｇ当たりに噴射される第１のシャワー水及び第２のシャワー水の水量が多くなる。

得られた各冷凍蒸し麺について、試験例１で説明した方法で水分含有率、破断応力を測定し、破断応力については試験例１と同様に分散及び標準偏差、並びにもろさ応力を算出した。結果を表４及び図３に示す。

＜試験例３＞
例３０１
例１０２に対し、でん粉（タピオカのエーテル加工でん粉）を使用せず、主原料を小麦粉１００質量部に変更した以外は例１０２と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。

例３０２
例１０２に対し、主原料中のでん粉（タピオカのエーテル加工でん粉の）の配合率を変更し、小麦粉９３．１質量部とタピオカのエーテル加工でん粉６．９質量部とからなる主原料１００質量を使用した以外は例１０２と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。

例３０３
例１０２に対し、主原料中のでん粉（タピオカのエーテル加工でん粉の）の配合率を変更し、小麦粉７９．３質量部とタピオカのエーテル加工でん粉２０．７質量部とからなる主原料１００質量を使用した以外は例１０２と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。

例３０４
例１０２に対し、主原料中のでん粉（タピオカのエーテル加工でん粉の）の配合率を変更し、小麦粉７２．４質量部とタピオカのエーテル加工でん粉２７．６質量部とからなる主原料１００質量を使用した以外は例１０２と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。

得られた各冷凍蒸し麺について、試験例１で説明した方法で水分含有率、破断応力を測定し、破断応力については試験例１と同様に分散及び標準偏差、並びにもろさ応力を算出した。結果を表５及び図４に示す。

＜試験例４＞
例４０１
例１０２に対し、でん粉として、タピオカのエーテル加工でん粉に替えて馬鈴薯の酢酸エステル加工でん粉を使用したこと以外は例１０２と同様の条件で冷凍蒸し麺を作製した。

得られた冷凍蒸し麺について、試験例１で説明した方法で水分含有率、破断応力を測定し、破断応力については試験例１と同様に分散及び標準偏差、並びにもろさ応力を算出した。結果を表６及び図５に示す。

＜試験例５＞
市販されている一般的な冷蔵焼そばを用いて試験を行った。この市販品は１０℃以下のチルド帯で保存される冷蔵焼そばであり、麺と粉末ソースから構成され、喫食時にフライパンで炒め調理するタイプである。この冷蔵焼そばについては、調理方法として、炒める際に麺１５０ｇに対し水６０ｍＬを添加することが推奨されている。

比較例５０１
上記冷蔵焼そばを、調理することなくウォーターバスで品温２０℃に調整したものを試験用サンプルとして使用した。

比較例５０２
サラダ油８ｃｃ及び水６０ｍＬが入ったフライパンを加熱し、水が沸騰し始めたら１５０ｇの上記冷蔵焼そばを投入した。麺をほぐしながら強火で加熱し、２分程度経過したところで一旦消火した。粉末ソースを添加し麺と粉末ソースを手早く混ぜ、再度点火し、麺を返しながら強火で３０秒加熱することにより焼そばを調理した。得られた焼そばを密封包装し、ウォーターバスで品温２０℃に調整したものを試験用サンプルとした。

比較例５０３
比較例５０２に対し、添加する水の量を６０ｍＬから９０ｍＬに変更したこと以外は比較例５０２と同様の方法により、焼そばを調理した。得られた焼そばを密封包装し、ウォーターバスで品温２０℃に調整したものを試験用サンプルとした。

比較例５０４
比較例５０２に対し、添加する水の量を６０ｍＬから１２０ｍＬに変更したこと以外は比較例５０２と同様の方法により、焼そばを調理した。得られた焼そばを密封包装し、ウォーターバスで品温２０℃に調整したものを試験用サンプルとした。

得られた各焼そばについて、試験例１で説明した方法で水分含有率、破断応力を測定し、破断応力については試験例１と同様に分散及び標準偏差、並びにもろさ応力を算出した。結果を表７及び図６に示す。
また、比較例５０２乃至５０４の焼そばについては、後掲の＜試験例６＞において、食感、咀嚼性及び嚥下性に関する官能評価試験を行った。

＜試験例６＞
上掲で得た例１０１及び１０２の冷凍蒸し麺、並びに、比較例５０２乃至５０４の焼そばについて、食感、咀嚼性及び嚥下性に関する官能評価試験を行った。
本試験例において、食感、咀嚼性及び嚥下性の評価は、以下に示す観点から行っている。
食感：のびた感じがせず、モチモチ感やコシで表現される食感（弾力性）を感じることができるか。
咀嚼性：蒸し麺のやわらかさと噛み切りやすさ。
嚥下性：咀嚼による食塊のまとまりやすさと飲み込みやすさ。

上記食感、咀嚼性及び嚥下性からなる３つの評価項目について、訓練され官能的識別能力を備えた５人のパネラーに委託して官能評価を行った。官能評価は下記に示す５段階の評価基準に基づき行われた。このとき、５人のパネリスト間において基準が共通するように、例１０２のサンプルに関する上記３項目の評価をいずれも４（とても良い）に設定した。例１０１、比較例５０２乃至５０４の各サンプルに関する上記３項目の評価は、例１０２に対する相対評価として評価するものとした。評価結果はパネリスト５人の評価の平均値とした。結果を表８に示す。なお、下記評価基準において、「３：良い（例１０２よりやや劣る）。」は、製品の品質として問題ないレベルである。

＜評価基準＞
５：非常に良い（例１０２より良い）。
４：とても良い（例１０２と同等）。
３：良い（例１０２よりやや劣る）。
２：やや悪い（例１０２より劣る）。
１：悪い（例１０２よりもかなり劣る）。

なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。また、各実施形態は適宜組み合わせて実施してもよく、その場合組み合わせた効果が得られる。更に、上記実施形態には種々の発明が含まれており、開示される複数の構成要件から選択された組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件からいくつかの構成要件が削除されても、課題が解決でき、効果が得られる場合には、この構成要件が削除された構成が発明として抽出され得る。

１…圧延ロール、２…切刃ロール、３…水平コンベア、４…搬送コンベア、５…蒸煮装置、６…蒸しボックス、７…蒸気供給用パイプ、８…第１のシャワー装置、９…第２のシャワー装置、１０…引っ張りコンベア、ａ…麺帯、ｂ…麺線

Claims (14)

1. 水分含有率が６１．５質量％以上６６．０質量％以下であり、品温２０℃における破断応力が１．０×１０^５Ｎ／ｍ^２以上１．８×１０^５Ｎ／ｍ^２未満であり、品温２０℃におけるもろさ応力が７．５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下である蒸し麺の製造方法であって、
   麺線に蒸煮を施すこと、
   前記蒸煮中に前記麺線に第１のシャワー水を噴射すること、及び
   前記蒸煮後に前記麺線に第２のシャワー水を噴射すること
   を含み、
   前記麺線に噴射する前記第１のシャワー水の水量が、前記麺線１ｇ当たり６．００ｍＬ／ｇ以上１２．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内であり、前記麺線に対する前記第２のシャワー水の水量が、前記麺線１ｇ当たり５．００ｍＬ／ｇ以上１０．００ｍＬ／ｇ以下の範囲内である蒸し麺の製造方法。
2. 前記蒸煮工程における蒸煮時間が５分以上である請求項１に記載の製造方法。
3. 前記蒸し麺は、小麦粉を含む穀粉及びでん粉からなる主原料を含み、前記主原料の総質量に対する前記でん粉の配合率が６質量％以上である請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記蒸し麺は、エーテル化されたタピオカでん粉を含有し、前記破断応力の分散が１．０×１０⁹Ｎ／ｍ^２以下であり、且つ、前記破断応力の標準偏差が５．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以下である請求項１乃至３の何れか１項に記載の製造方法。
5. 調理する工程を更に含む請求項１乃至４の何れか１項に記載の製造方法。
6. 前記蒸し麺が焼そばである請求項１乃至５の何れか１項に記載の製造方法。
7. 冷凍又は冷蔵する工程を更に含む請求項１乃至６の何れか１項に記載の製造方法。
8. 水分含有率が６１．５質量％以上６６．０質量％以下であり、品温２０℃における破断応力が１．０×１０^５Ｎ／ｍ^２以上１．８×１０^５Ｎ／ｍ^２未満であり、且つ、品温２０℃におけるもろさ応力が７．５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下である蒸し麺。
9. 小麦粉を含む穀粉及びでん粉からなる主原料を含み、前記主原料の総質量に対する前記でん粉の配合率が６質量％以上である請求項８に記載の蒸し麺。
10. エーテル化されたタピオカでん粉を含有し、前記破断応力の分散が１．０×１０⁹Ｎ／ｍ^２以下であり、且つ、前記破断応力の標準偏差が５．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以下である請求項８又は９に記載の蒸し麺。
11. 麺線の長さが５ｃｍ超２０ｃｍ以下の範囲内である請求項８乃至１０の何れか１項に記載の蒸し麺。
12. 調理済み蒸し麺である請求項８乃至１１の何れか１項に記載の蒸し麺。
13. 前記蒸し麺が焼そばである請求項８乃至１２の何れか１項に記載の蒸し麺。
14. 冷凍麺又はチルド麺である請求項８乃至１３の何れか１項に記載の蒸し麺。