TW201340884A - 速食麵之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種速食麵之製造方法，其係即使在大量生產線中也能夠安定地實現不帶強縱波波紋之近於直線狀的麵條之製造方法。該製造方法係使用旋轉式切出裝置，將麵帶切出成麵條狀者;該旋轉式切出裝置係至少包含一對切刀輥、刮刀構件與複數的氣流供給構件。使麵帶通過切刀輥，將該麵帶切出成麵條狀，利用刮刀構件使該麵條從自切刀輥上剝離，分離成上下的麵條束，由前述氣流供給機構對切出後的麵條供給氣流。

Description

速食麵之製造方法 發明領域

本發明係有關於一種速食麵之製造方法，其係極度地抑制「縱波」波紋之「近於直線狀」的速食麵製造方法。更詳細而言，本發明係有關於一種速食麵之製造方法，其係可容易地獲得食用時麵條的波紋受到極度地抑制，而且食用時的鬆散性良好的速食麵者。

發明背景

近來，速食麵的消費者在日常生活中以「正統派」為取向已經成為潮流。例如，在速食拉麵中，不僅是簡便性，還要有比迄今為止更正統的口感，比迄今為止更正統的外觀，消費者的要求越來越嚴格。為了因應近來消費者這麼多種多樣的要求，各企業展開無情的競爭，進行速食麵的技術革新。

一般而言，就製造速食麵的方法而言，在原料上是使用小麥粉、各種澱粉，在中華麵中用鹼水，和風麵中以聚磷酸鹽取代鹼水，再視需要添加食鹽、蛋粉、增黏多糖類、油脂類、卵磷脂、其他添加物，混合揉捏後，以常法製作麵條，蒸煮後利用預定的乾燥方法製得油炸麵及非 油炸麵，即無炸麵。在非油炸麵中，可以考慮熱風乾燥或微波乾燥、冷凍乾燥、凍曬乾燥等的乾燥方法。

又，在製造速食麵時，一般而言，是將揉捏麵原料與和麵水而得到之「麵糰」壓延成片狀，得到麵帶，然後用切麵裝置將預定厚度的麵帶切條得到麵條。此時，後處理的蒸煮步驟中，在使麵條α化時，為了防止因主原料小麥粉和所添加的澱粉在麵條表面糊化並溶出而使層疊的麵條彼此之間沾黏在一起，會讓麵條形成波紋。

就波紋形成的方法而言，係在安裝於切刀裝置之導管內部，將設於切刀裝置下部之波紋輸送帶的速度減緩到比從切刀切出麵條的速度慢，麵條就會不斷塞進去，在管道內部彎曲，結果，可以讓一根一根的麵條帶有均勻狀態的波紋。此麵條的「波紋」，通常是以切刀裝置所切出之麵條的行進方向(亦即，麵條的長方向)的波(因此，以下有時將該麵條的波紋稱為「縱波」)。

像這樣，藉由使麵條形成波紋，因為可以減少一根一根麵條的接觸點，所以如前述，即便在速食麵製造方法之特徵的蒸煮步驟中，亦可將相鄰麵條彼此的沾黏抑制在最小限度。藉由如此處理而將「麵條彼此的沾黏」抑制在最小限度，蒸煮後的麵條容易呈鬆散狀態，在其後的乾燥步驟中也可以進行均勻的乾燥，關於食用時的鬆散性也可以獲得鬆散性良好的麵條。

然而，由於形成這樣的波紋，在食用時，會因為麵條捲成所謂的「波狀麵」，所以有形成和波狀麵並不相配 之外觀(例如，在烏龍麵、蕎麥麵、意大利麵等有感覺不協調的外觀)的傾向。

近來，速食麵的消費者在日常生活中以「正統派」為取向已經成為潮流，對如上所述的各式各樣的麵，建立製作最相稱的外觀，亦即，不是「波狀麵」而是「直麵」之製造方法的需要也逐漸昇高。

在不於麵條上形成波紋的情況下製造速食麵類的方法，有專利文獻1(日本專利特開2000-189089號公報)。該方法是不實施蒸煮步驟而採水煮處理的製法。不蒸煮所切出之麵條，而是利用水煮，即使在切麵裝置進行了波紋形成，也會因為水煮而使麵條上所形成的波紋變得緩和，而可以去掉波紋。然而，和蒸煮步驟相同，即便在水煮步驟中，麵條也會因為澱粉質溶出而形成「易沾黏」狀態，所以通常，僅靠水煮就只能得到鬆散性差的麵條。

就那點而言，專利文獻1之特徵在於，在沸水中將鹽溶解，使鹽濃度達到20%以上，藉以防止麵條表面的澱粉質溶出，解決鬆散性差的問題。確實，藉水煮來消除波紋形成，並且將鹽溶到沸水使鹽濃度達到20%以上，是可以製作鬆散性良好的直麵，但是必須重新配置水煮槽，生產線設備的投資額增大，而且因為鹽濃度過高之故，有食用時麵變得太鹹的缺點。

另外，在專利文獻2(日本專利特開2010-187623號公報)中也公開了以大幅改變切刀之刮刀位置為特徵之製麵用切出裝置及，採用該裝置之麵類的製造法。該方法 分別藉上部切刀輥、下部切刀輥大幅改變切刀的刮刀位置，形成可大幅挪動麵條剝離位置的方法。該方法藉改變麵條的剝離位置，因為麵條上不帶強波紋，切成條的相鄰的生麵條也不整合，結果，減少了麵條的接觸點，可以獲得切出的麵條間之沾黏遭到抑制的麵條。確實，專利文獻2藉由改變相鄰的麵條的剝離位置，可以防止相鄰麵條的整合(亦即，相鄰的麵條作同樣的「動作」)。另一方面，在大量生產線中，一般而言，必須做麵條的分列(亦即，將用於分列的「隔板」安裝到麵條的切刀裝置)，不過該專利文獻2的切刀裝置，因為切刀裝置之刮刀構件的配置位置複雜，所以做上述的「分列」工作時，和一般的情形相比，有較為困難的問題。

如上所述，可將因消費者的「正統派」取向而取代了習知的「波狀麵」(亦即，帶有強縱波波紋的麵)，以致近來需求持續增強的「近於直麵」較安定地(亦即，以更高的可靠性)製造出來的麵條製造方法，就實用的方法而言，係尚未被提出。

習知技術文獻 專利文獻

【專利文獻1】日本專利特開2000-189089號公報

【專利文獻2】日本專利特開2010-187623號公報

發明概要

本發明之目的在於提供可安定地製造「近於直線」狀的麵條，而且是食用時「鬆散性」良好的麵條之製造方法。

本發明的其他目的在於，提供一種即便在大量生產線中也可安定地製造「近於直線」狀的麵條之方法。

本發明人專心研究的結果，發現在採用上下切刀輥的切刀裝置中，從配置於該上下切刀輥所切出之(通常會進一步被配置於上下切刀輥近旁的「刮刀構件」剝離)，上下個別的麵條束之間之複數的氣流供給機構，對麵條束供給氣流的作法，對於達成上述目的極有效果。

本發明之速食乾燥麵的製造方法係基於上述知識的結果，更詳細地說，係採用旋轉式切出裝置將麵帶切成麵條狀之麵條的製造方法；該旋轉式切出裝置係至少包含一對切刀輥、刮刀構件及氣流供給機構；該方法之特徵在於至少具有下述步驟：使前述麵帶通過前述切刀輥，將該麵帶切出成麵條狀之步驟；以刮刀構件使該麵條自切刀輥剝離，分離成上下的麵條束之步驟；與由前述氣流供給機構對該切出後的麵條供給氣流之步驟；且，前述氣流供給機構係含有複數的氣流供給構件。

利用具有上述構成之本發明，就可以在從切刀裝置所切出之上下個別的麵條束中，利用從氣流供給機構供給的氣流，對一根一根的麵條提供隨機的方向性。其結果， 利用本發明，就可以極度地抑制麵條中之縱波波紋的產生，同時可以獲得「鬆散性良好之」近於直線狀的麵條。本發明就是藉由此種「提供行進方向之不均勻性」的作法，企圖達成麵條之「良好的鬆散性」。此種麵條的隨機方向性在不像本發明一樣使用氣流的態樣中，通常很難實現。

如前所述，在習知技術中，係從重視食用時的「鬆散性」的觀點來看，如何才能安定地獲得具有強縱波波紋(亦即，「捲曲」的)麵條(換言之，如何做才能安定地給麵條添加強縱波波紋)，是最重要的。因此，對麵條運用欲擾亂此種「安定的縱波波紋」的「外力」(例如，風)，一般認為是「毫無道理」的。亦即，習知技術中是通過給予麵條「安定的縱波波紋」，來謀求達成麵條之「良好的鬆散性」。

在本發明中，對「切出後的麵條」，從氣流供給機構供給氣流，但在此時所要使用的「氣流供給機構」的特徵在於，包含複數的氣流供給構件。在該氣流供給機構僅含有「單數的氣流供給機構」的情況中，在該氣流供給構件(例如，圓筒狀)開有多數的排出(或者是噴出)孔時，依該排出口的「數量」，就從該等排出口所排出之氣流的強度、方向等而言，會有產生「稍微的偏差」之可能性。如此，即便在氣流供給構件開有多數排出孔的情況下，藉由如本發明般使用複數的氣流供給構件，便能減輕或消解在上述氣流中的「偏差」。

本發明係可以包含例如以下的態樣。

(1)一種麵條的製造方法，係採用旋轉式切出裝 置將麵帶切成麵條狀之麵條的製造方法；該旋轉式切出裝置至少包含一對切刀輥、刮刀構件與氣流供給機構；其特徵在於至少具有下述步驟：使前述麵帶通過前述切刀輥，將該麵帶切出成麵條狀之步驟；以刮刀構件使該麵條自切刀輥剝離，分離成上下的麵條束之步驟；與由前述氣流供給機構對該切出後的麵條供給氣流之步驟，前述氣流供給機構包含複數的氣流供給構件。

(2)一種麵條的製造方法，係採用旋轉式切出裝置將麵帶切成麵條狀之麵條的製造方法；該旋轉式切出裝置至少包含一對切刀輥、刮刀構件與氣流供給機構；其特徵在於至少具有下述步驟：使前述麵帶通過前述切刀輥，將該麵帶切出成麵條狀之步驟；以刮刀構件使該麵條自切刀輥剝離，分離成上下的麵條束之步驟；由前述氣流供給機構對該切出後的麵條供給氣流，在不使該麵條實質上形成縱波波紋的情況下，形成略扁平狀之麵條束的步驟；與將前述麵條α化，接著使其乾燥之步驟，前述氣流供給機構包含複數的氣流供給構件。

(3)如(1)或(2)之麵條的製造方法，其中構成前 述氣流供給機構之複數的氣流供給構件之至少其中一根係配置於前述一對切刀輥之間。

(4)如(3)之麵條的製造方法，其中構成前述氣流供給機構之複數的氣流供給構件之全部係配置於前述之一對切刀輥之間。

(5)如(1)至(4)中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中前述複數的氣流供給構件係對由上下切刀輥所切出且由刮刀構件所剝離之上下各麵條束分別設置一根。

(6)如(1)至(5)中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中自前述氣流供給構件對麵條束直接吹送時的氣流係具有方向性的氣流。

(7)如(1)至(6)中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中前述氣流供給構件係在圓型圓筒或角型圓筒上開有複數的孔之氣流供給構件。

(8)如(1)至(7)中任1項之速食乾燥麵的製造方法，前述複數的氣流供給構件係至少其中一根被設置於由上下切刀輥所切出且由刮刀構件所剝離之上下各麵條束之間。

(9)如(8)之速食乾燥麵的製造方法，前述複數的氣流供給構件係至少其中一根被設置於由上下切刀輥所切出且由刮刀構件所剝離之上下各麵條束之間，且該氣流供給構件之對上下各麵條束吹送直接氣流的位置開有孔。

(10)如(1)至(9)中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中前述略扁平狀的麵條束係由進行不規則動作之各 麵條集合形成者。

(11)如(10)之速食乾燥麵的製造方法，其中前述麵條束之不規則的動作係提供圈狀、橫波狀及/或曲折狀的軌跡。

(12)如(2)至(11)中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中α化的機構係使用利用蒸氣之蒸煮機。

(13)一種速食乾燥麵用的麵條，其係藉由使用至少包含一對切刀輥、刮刀構件與氣流供給機構之旋轉式切出裝置，藉由將麵帶切出成麵條狀所製造而得的麵條；其中該氣流供給機構係含有複數的氣流供給構件，且切出後的麵條係具有35%以下的「沾黏度」。

依如上所述之本發明，在由切刀裝置所切出之上下各麵條束中，利用從氣流供給機構所供給之氣流，可製造出對麵條一根一根賦予隨機方向性的麵條。其結果，依據本發明，可抑制在麵條之縱波波紋的產生，且能安定地製造「鬆散性良好」之略直線狀的麵條。

依據本發明，更可獲得即便不賦予強縱波波紋，在食用時也能獲得良好「鬆散性」之略直線狀的麵條。

1、10‧‧‧切刀裝置

1a、1b、11a、11b‧‧‧切刀輥

2a、2b、12a、12b‧‧‧麵條

3、13b‧‧‧斜槽

4a、4b、14a、14b‧‧‧刮刀構件

5、15‧‧‧麵帶(片狀)

6‧‧‧氣流供給機構

6a‧‧‧氣流供給構件(上側)

6b‧‧‧氣流供給構件(下側)

6c‧‧‧氣流供給構件(上側)

13a‧‧‧壓板

圖1係表示可使適宜地使用於本發明之切刀裝置之一態樣之結構的示意截面圖。

圖2係表示習知之切刀裝置之結構的示意截面圖。

圖3(a)~(d)係表示可適宜地使用於本發明之氣流供給口 形狀的例子之示意斜視圖。

圖4(a)、(b)係表示可適宜地使用於本發明之複數的氣流供給構件配置(在此為「千鳥型」的氣流供給口配置)之一例的示意斜視圖及示意截面圖。

圖5(a)、(b)係表示可適宜地使用於本發明之複數的氣流供給構件配置(在此為「直列型」的氣流供給口配置)之一例的示意斜視圖及示意截面圖。

圖6(a)、(b)係表示可適宜地使用於本發明之複數的氣流供給構件配置(在此為「千鳥/直列混合型」的氣流供給口配置)之一例的示意斜視圖及示意截面圖。

圖7(a)~(c)係表示利用本發明所獲得之在波紋輸送帶上的麵條軌跡之一例的示意平面圖。

圖8係表示可適宜地使用於本發明之複數的氣流供給構件配置(在此為配置3根氣流供給構件)之一例的示意截面圖。

圖9係表示可適宜地使用於本發明之複數的氣流供給構件配置(在此為配置2根氣流供給構件之變型配置)之一例的示意截面圖。

圖10係表示試驗例(有氣流)經切出之麵條在波紋輸送帶上形成麵條束的狀態之一例的照片。

圖11係表示試驗例(無氣流)經切出之麵條在波紋輸送帶上形成麵條束的狀態之一例的照片。

用於實施發明的形態

以下，視需要一邊參照圖示來更具體地說明本發明。以下的紀載中，用來表示量比之「分」及「%」若無特別限定就是採質量基準。

(麵條的製造方法)

在本發明之麵條的製造方法中，係使用至少包含一對切刀輥、刮刀構件與氣流供給機構之旋轉式切出裝置，將麵帶切出為麵條狀之麵條的製造方法；其特徵在於至少具有下述步驟：使前述麵帶通過前述切刀輥，將該麵帶切成麵條狀之步驟；以刮刀構件使該麵條自切刀輥剝離，分離成上下的麵條束之步驟；與由前述氣流供給機構對該切出後的麵條供給氣流之步驟。在本發明中，其進一步的特徵在於，前述氣流供給機構係包含複數的氣流供給構件。

(麵條)

利用本發明之製造方法所獲得的麵條，係使用至少包含一對切刀輥、一刮刀構件與一氣流供給機構之旋轉式切出裝置，藉由將麵帶切出成麵條狀所製造而得的麵條。利用本發明之製造方法所獲得的麵條，係切出後的麵條以具有35%以下的「沾黏度」為佳。該「沾黏度」係可利用後述之方法方法適宜地測定。該「沾黏度」係以25%以下為較佳，且以20%以下(特別是15%以下)為更佳。

(切刀裝置)

圖1係表示可使適宜地使用於本發明之切刀裝置之一態樣之結構的示意截面圖。另一方面，圖2係表示習知之麵條製造方法所使用的切刀裝置之一態樣的示意截面圖。

(習知的切刀裝置)

首先，就使用習知之切刀裝置的情形作說明。參照圖2，該切刀裝置10係包含隔著預定的空隙對向配置之，用於將麵帶切斷成麵條的一對切刀輥11a及11b、用於分別導引被該切刀輥切斷成麵條狀態的麵條12a及12b之壓板13a及斜槽13b，與用於將麵條12a及12b分別從切刀輥11a及11b「剝離」之刀片狀「刮刀」構件14a及14b。在該圖2的例子中，上述壓板13a及斜槽13b，係構成用於導引所切出之麵的「導管」。再者，第2圖中，在斜槽13b的下方，配置有用於朝圖面左側，移送被切斷的麵條12a及12b之「波紋輸送帶」(圖未示)。

參照圖2，在習知的麵條製造方法中，麵帶15係藉由一對切刀輥11a及11b切斷成上下的麵條12a及12b，並受到由壓板13a及斜槽13b構成的「導管」(亦即，導引構件)所導引，被前述波紋輸送帶往圖面左側移送。

在使用如圖2所示之習知的切刀裝置的情形，在製造速食麵時，利用切刀輥11a及11b所切出的麵條因為被導管導引所切出之麵條的速度和波紋輸送帶的速度差，在導管內導管的斜槽板13b和導管的壓板13a的阻力加到一起，麵條12a及12b在導管內強制性地彎曲，形成分為上下2層的波紋。此時波紋的大小，係由斜槽板13b和導管的壓板13a的空間高度決定。此外，因為斜槽板13b和導管的壓板13a通常是用金屬作成，所以在波紋的彎曲狀態中，麵條12a及12b遭強力彎曲，在之後的蒸煮步驟中，此種「結實的」 麵條12a及12b的波紋便遭到固定。

如上所述，在採用習知之切刀裝置的情形中，習知之切刀裝置的壓板13a(亦即，蓋子)，因為是金屬(不鏽鋼等)製，所以上下2個波紋會成為大小均一的波紋。此種波紋，以「均一的波紋」為目的時，毋寧是好的。

(本發明的切刀裝置)

參照圖1，在本發明之一態樣中，用於本發明之切刀裝置1係包含隔著預定的空隙對向配置之，用於將麵帶切斷成麵條的一對切刀輥1a及1b、用於分別導引被該切刀輥切斷成麵條狀態的麵條2a及2b之斜槽3，與用於將麵條2a及2b分別從切刀輥1a及1b「剝離」之刀片狀「刮刀」構件4a及4b。再者，第1圖中，在斜槽3的下方配置有用於使經切斷之麵條2a及2b往圖面左側移送之「波紋輸送帶」(圖未示)。

參照圖1，在該態樣中，麵條5被一對切刀輥1a及1b切斷成上下的麵條2a及2b，並利用刀片狀「刮刀」構件4a及4b的作用，從切刀輥1a及1b「被剝離」，接著，受到由斜槽3構成的導引構件所導引，被前述波紋輸送帶往圖面左側移送。

在本發明使所用之切刀裝置中，其特徵在於設有用於對切出後的麵條2a及2b供給氣流之氣流供給機構6。

如上所述，本發明中使用的切刀裝置1係將生產上述之一般生產速食麵時所使用的切刀裝置進行改良而成者。更具體地說，是在配置於該切刀裝置1之上下的刮刀構件4a及4b之間，設置氣流供給機構6(亦即，設置有氣流排 出口之氣流配管等)，形成直接對經由切刀輥1a及1b切出，再被刮刀構件4a及4b剝離之麵條2a及2b供給氣流之構造。在本發明中，氣流供給機構6係包含複數的氣流供給構件6a及6b。

在該圖1所示態樣中，設置於切刀裝置之上下的刮刀之間所配置的氣流供給機構6係含有福數的氣流供給構件(例如，氣體配管)6a及6b。如此，藉由在上下刮刀之間設置複數根氣流供給構件(6a及6b)，形成對由切刀輥所切出並由刮刀構件所剝離之麵條吹出獨立氣流的構造。又，藉由將氣流供給構件的氣流排出口形成可具有方向性之孔形狀及孔徑，可對麵條一根一根地提供隨機地方向性(力)，進一步，藉由設置複數根氣流供給構件，可使麵條一根一根更加隨機地形成，且，為了能與和上述賦予了習知之縱波波紋的情形一樣分出上下2層，而能極度地抑制各麵條的接點，而在切出步驟之後的α化步驟中，亦能抑制麵條的沾黏，結果，可獲得略直線狀的麵條。

在本發明中，藉由將構成該氣流供給機構6之氣流供給構件(6a及6b)的氣流供給口形成為可使氣流具有「方向性」之孔形狀及孔徑，可對麵條一根一根提供隨機的方向性(力)。藉此，即便不對麵條賦予在習知技術中重要的「縱波波紋」，仍能極度地抑制各麵條的接點，因此，即便在切出步驟後之α化步驟中，也能抑制麵條彼此的沾黏。其結果，可容易地獲得略直線狀的麵條。

<切刀裝置的詳細機制>

說明本發明中使用之切刀裝置的機制。在圖2表示習知的切刀之示意圖。在圖1表示本發明中使用的切刀裝置的示意圖。

參照圖2，在採用習知之切刀裝置的情形中，從麵帶15所切出的麵條，在導管(13a及13b)內部，分開成上下2層(亦即麵條12a及12b)，並形成強力的縱波波紋。這種習知的切刀裝置(圖2)係利用刮刀與導管的蓋子，在導管內分成上下2個波紋。在以均一的波紋為目的的情況中，圖2的結構優異。

相對於此，在本發明使用的切刀裝置(圖1)中，因除去了配置於習知之切刀裝置之導管的蓋子(圖2的13a)之故，係藉由在上下的刮刀構件4a及4b之間配置氣流供給機構，來形成可對上下2層的麵條束12a及12b吹送具有方向性之氣流的構造。

進一步，在此態樣中，在氣流供給機構6，例如如圖3(b)之示意斜視圖所示，設有複數的圓孔，從該複數的圓孔使氣流排出，對麵條2a及2b供給氣流。

在該圖1之構成中，在上側刮刀構件與下側刮刀構件之間的位置設置複數根的氣流供給構件(在此為2根)，而形成可對上下麵條束賦予獨立具方向性之氣流的構造。由於可上下分別地改變汽流的強度之故，各麵條可依氣流而有效地進行不規則動作。

在本發明中，該氣流供給機構6係以包含複數根的氣流供給構件為特徵。在本發明中，藉由在上下的刮刀 構件之間設置複數根(圖1所示之例為2根)氣流供給構件，可容易地對上下2層的麵條束(2a及2b)分別將具獨立方向性之氣流吹送於麵條，由此點看來，在構成氣流供給機構6之複數的氣流供給構件中，至少一根的氣流供給構件係宜配置於一對的切刀輥(1a及1b)之間。至於是否要將構成氣流供給機構6之複數的氣流供給構件中的幾根配置於一對的切刀輥(1a及1b)之間，係可檢討地將氣流供給的條件及其他條件綜合地檢討後，適宜地決定。當然，視需要，亦可將構成氣流供給機構6之複數的氣流供給構件之「全部」，都配置於一對的切刀輥(1a及1b)之間。

在本發明之圖1所示態樣中，係在上下的刮刀構件(4a及4b)之間，設置複數根氣流供給構件(圖1所示之例中為2根)。藉由如此的構成，容易地形成可對上下2層的麵條(2a及2b)束分別吹送具獨立方向性的氣流之構造。在圖1的態樣中，不發生在導管內強制地彎曲而形成縱波的波紋，上側的麵條2a，下側的麵條2b係分別形成扁平狀的圈、曲線、曲折狀之不規則的麵條，而與形成縱波波紋的情況同樣地能減少麵條一根一根的接點。在本發明中，更能對以刮刀(4a及4b)所剝離之上下2層的麵條束(2a及2b)分別在空中直接吹送獨立氣流。藉此，可使麵條較簡單地飛舞，並能對麵條一根一根作出隨機的方向性，且，可大幅地改變上下的麵條束在波紋輸送帶上之著陸地點。在此，關於導管的蓋子，藉由除去之雖可獲得較大的扁平狀圈、曲線、曲折狀的麵條(2a及2b)，但在防止麵條過度地吹起之目的 上，亦可於刮刀構件4a的上部側設置用於防止飛出的檔板(圖未示)。

在本發明中，進一步，可藉由對以切刀輥1a及1b所裁斷之麵條2a及2b，在以刮刀構件4a及4b剝離後在空中供給氣流，將麵條2a及2b的表面瞬間乾燥，因此可使麵條2a及2b的表面較為硬化。藉此，加上基於上述氣流供給對麵條所附加之隨機的阻力，可將在波紋輸送帶上將麵條2a及2b全體的束形成「比較稀疏」的狀態。又，由於可將上下麵條2a及2b之各麵條束確實地分離，提供隨機的方向性之故，可在波紋輸送帶上獲得上下麵條束彼此的交叉(相交)受抑制，處於上下確實地分離之狀態，且未被施加強縱波波紋(亦即，略直線狀)的麵條束。

在本發明中，在圖1所示之態樣中，雖使用上述之斜槽構件3，但亦可省略該斜槽構件3。在使用斜槽構件3的情形，由下側的刮刀構件4b所剝離的麵條2b可能被從氣流供給機構6所供給的氣流，推壓到斜槽構件3上。產生這種「推壓」時，下側的麵條2b會碰到斜槽構件3，在那個動作的觸發下，已經開始做不規則的規則動作之麵條2b也有可能再次發生整合。為了防止此種麵條的「整合」復活，例如，宜控制來自氣流供給機構6之氣流的強度。另外，為了防止麵條的「整合」復活，亦可將該斜槽部件3配置成斜槽部件3的角度朝下方且幾近垂直的狀態，或者，亦可將斜槽部件3本身從切刀裝置1拿掉，使得麵條2b不會碰到斜槽部件3。

再者，圖1所示之切刀的示意圖雖係切出角度設為45度，但在要發揮本發明之效果時，該切出角度並非受限於45度。

(供給氣流時麵條所畫出的軌跡)

本發明之麵條的軌跡的例子示於第7圖(可在波紋輸送帶上得到之麵條軌跡的示意平面圖)。麵條的軌跡是因為使用氣流對各麵條給予隨機的力，一根一根的麵條所畫出的軌跡會形成不規則的動作，結果就不斷不規則地進行或畫出扁平狀的圈，或畫出曲線的動作。圖7(a)是扁平狀的圈和曲線混在一起的模式，圖7(b)是扁平狀的曲線行進方向往反方向錯開的模式，圖7(c)是扁平狀的圈左轉，右轉不規則地混在一起的模式。本發明中，藉由對麵條吹送氣流，如第7圖所示，各麵條畫出的軌跡通常會形成不可預測之隨機的狀態。

第7圖(c)的狀態之麵條軌跡，僅靠改變專利文獻2中所示之麵條的剝離位置，是極難得到的。這是因為在該公報的技術中，無法對一根一根的麵條提供隨機的動作，所以難以右轉、左轉地畫出不規則的圈，基本上各麵條就是是畫出右或左轉的圈。相對於此，在本發明中，藉由得到如第7圖所示的狀態的各種麵條，就麵條全體而言可以減少麵條彼此的接觸點。

再者，日本專利第4381470號公報中揭示的製法是，一根麵條會反覆畫圈，而且那根麵條不會與相鄰的麵條整合，如果那樣的麵條以整體作成麵條束，直接在那個 層疊狀態下去蒸，那麼在蒸製步驟後，如果拉伸麵條，可以獲得幾乎是直線狀的麵條。相對於此，本發明中，藉由對麵條吹送氣流，一根麵條的動作會有形成或畫圈，或畫曲線，或成曲折狀態，成為不規則形狀的傾向。因此，若利用本發明的方法，反覆畫圈的情形事實上是不可能的(亦即，利用本發明得到的現象乃至效果是完全不同的)。此外，本發明藉由使用氣流，也可以一併獲得使麵條表面瞬間乾燥的效果，也可以一併獲得抑制麵條彼此沾黏的效果受到進一步助長的效果。

(其他態樣)

上述內容中說明了本發明示於圖1之態樣，並且主要是就氣流供給機構6包含管狀(或配管)構件的態樣作說明。此種態樣中，構成該氣流供給機構6的管狀構件上，係形成有如圖3(b)所示之複數的圓孔。以下，將就上述態樣以外的態樣增加說明。

(氣流供給機構的構成)

本發明中之氣流供給機構只要是可以對切出後的麵條供給氣流之構成(或構造)，關於其形狀、構造、機制等，並無特別限定。例如，從配置於圖1之切刀輥1a及1b附近時的空間、對其他的裝置構件造成之影響(例如，電氣、磁氣的影響)的點來看，氣流供給機構6係宜具有包含中空管狀(筒狀)構件的結構，其係容易做成較單純之構造者。

在本發明中，只要能對切出後之麵條供給氣流，則氣流供給機構6當然並不限定於此種含有中空管狀構件 的構成。氣流供給機構6也可以是，例如，組合複數的噴嘴(例如，將複數的噴嘴形成束，或平行地排列等)而成者。在採用後述之複數的氣流排出口或複數的噴嘴的情形中，其等的配置間隔可以是等間隔，或者，亦可適當地組合不均等的間隔及/或等間隔。

本發明中，關於構成來自氣流供給機構6的氣流之氣體亦無特殊限定。從使用的容易性(取得性、成本)的點來看，該氣體宜為通常的氣體(大氣)。但是，依需要，亦可將該氣體的全部或一部分置換成其他的氣體(例如，氮)。另外，因應和切出後的麵條有關之濕潤(或乾燥)的需求，上述氣體中也可以適當地混合水蒸氣。

(氣流供給機構的配置位置)

關於可在本發明使用之氣流供給機構6的配置位置，將邊參照第1圖邊作說明。

本發明所使用之氣流供給機構6，若為具有可配置於切刀裝置1(圖1)的刮刀構件4a及4b之間的尺寸者即合適。氣流供給機構6的形狀也沒有特殊限定，依需要從圓形、正方形、三角形、橢圓、板狀等公知的形狀適當地選擇即可。

在本發明中，氣流供給機構6係宜在靠近上下的切刀輥1a及1b，對應於經分別配置之刮刀4a及4b的前端(亦即，從切刀輥1a或1b，開始剝離麵條2a或2b的位置)的上下之間的位置，將構成(包含複數的氣流供給構件之)氣流供給機構6的氣流供給構件中，至少一根配置於此。換言之，在 用切刀輥1a及1b切斷麵帶5，並以刮刀4a及4b剝離的時點，若(包含複數的氣流供給構件之)氣流供給機構6被配置在上側的麵條束2a和下側的麵條束2b之間則為佳。

在氣流供給機構6的構造包含中空管狀構件(或配管)的態樣中，宜開設用於從該中空管狀構件排出氣流的孔。用於供給氣流之中空管狀構件可以連接到，例如，該氣流的供給源，即氣流壓縮機、氣流鼓風機等。若考慮到吹送的氣流的壓力等，則以使用高壓的氣流壓縮機為佳。

就氣流供給構件之具體設置例而言，若設置於如圖1所示之刮刀的前端之上下之間即可。如圖1所示，藉由在刮刀前端的上下之間設置2根氣流供給構件，可利用獨立之氣流供給構件分別對上下的麵條束吹送上側的氣流、下側的氣流，因此能有效的改變上下麵條束的軌跡。

又，氣流的排出口，若在可對上下的麵條束2a及2b吹送的位置開孔即可，而以做成會造成氣流(亦即，具有方向性的氣體)的排出口為佳。從容易造成此種氣流的點看來，並非如圖3(a)所示之直線狀的縫隙狀之排出口，而以空出某種程度的間隔開設如圖3(b)~圖(d)所示之圓孔、四角孔、短縫隙狀的孔等為佳。亦即，藉由空出一定程度的間隔，造成有氣流出來的地方，有氣流不出來的地方，而且，藉由將孔作成圓孔、四角孔、短縫隙狀，便能容易地表現出氣流方向性。

至於氣流的吹送角度，只要將該具有方向性的氣流或垂直地向麵條束吹送，或傾斜地吹送即可。然而，若 朝麵條束行進方向的反方向吹送氣流，則必須注意會有麵條披掛在氣流供給機構6上的可能性。例如，因為存在氣流沖到的麵條和氣流沒沖到的(或只有極弱的氣流沖到的)麵條，所以可以改變各麵條在空中的軌跡，結果，可使波紋輸送帶上畫出的軌跡以各種形態做變化。

在本發明中，從容易讓合適的氣流碰到麵條全體這點來看，宜採用複數的「孔或縫隙」，讓「不均勻的力」作用在相鄰的麵條上。雖然也可以採用單一的「孔或縫隙」，但是從單一的「孔或縫隙」單純地供給氣流的情形中，會形成對相鄰的麵條施加大致均勻的力，要讓「不均等的力」作用在相鄰的麵條上就變得困難了。

如圖4(a)、(b)所示，為了獲得本發明的效果，例如，作為氣流供給構件的形狀，藉由用圓棒形成氣流供給構件，並以千鳥型的方式開設圓形的孔，因排出角度、排出位置會錯開，故可對麵條吹送具有方向性的氣流。

進一步而言，藉由設置複數根氣流供給構件，來對上下分別的麵條束送獨立的氣流，結果，因可將具方向性之氣流對上下麵條束隨機地吹送之故(形成氣流沖到的麵、氣流未沖到的麵、氣流沖到的情形、氣流未沖到的情形等不規則模式)，可不規則地改變麵條一根一根所畫出的軌跡。此時，藉由改變複數根氣流供給構件的氣流強度，亦可對上下麵條束吹送強度不同的氣流，相較於單獨地使用一根氣流供給構件上下地吹送的情形，可分別有效地改變上下麵條束的軌道之故，結果，在波紋輸送帶上，上下 的麵條束係可或畫出大小各不相同之扁平狀的圈，或不畫圈而是在行進方向、行進方向的反方向、行進方向的側方向、行進方向的斜方向畫出扁平狀的曲線(該種隨機動作的波紋係因氣流而生成者，與因氣流而在空中舞動的麵條彼此碰撞，在碰撞的沖擊下，麵條的軌跡改變，藉此可以獲得更不可預測的隨機動作)，亦即，可以有效地使各麵條以不可預測的隨機性被設置於波紋輸送帶上。

其結果，即使不形成強縱波波紋也可以有效地減少一根一根的麵條的接觸點。此時，由於上下的麵條束在波紋輸送帶上有相異著陸點之故，上述狀態之波紋係在被分成上下2層的狀態下層疊的。

在此，在設置一根氣流供給構件，並於配管上下開孔的情形中，就不易使對上側的麵條束與下側的麵條束吹送的氣流強度具有變化。就控制氣流強度的方法而言，例如，可藉由改變上側氣流供給構件與下側氣流供給構件的氣流壓力，或氣流排出口的口徑來有效地防止上下麵條束的交錯。在此所說的獨立氣流，係表示對上側與下側吹送的氣流供給部不同之狀態的情形，較詳細而言，即為如圖1所示設有複數根氣流供給構件的狀態的情形。亦即，在上下要改變各氣流的強度變得容易，又，由於對氣流供給構件之氣流排出口徑的合計比(開口率)較充裕之故，可獲得即便在大量生產線上也能供給較安定的氣流這樣的益處。

以下就用於製造麵條的各步驟來說明。

(速食麵)

本發明之「速食麵」或「速食乾燥麵」係不論是所謂的燜煮型，加熱水烹煮型等之任一者皆可。

<製作麵糰的步驟> (麵的材料)

本發明中，麵的材料並無特殊限制。亦即，可以無特殊限制地使用迄今在速食麵的製造上所使用的材料。更具體地說，可以無特殊限制地在本發明中使用，例如，社團法人日本速食食品工業協會主編「新‧速食麵入門」日本糧食新聞社發行(平成10年)第52~62項所記載之主原料、副原料。

(主原料)

本發明中可使用之主原料可以將，例如，小麥粉、大麥粉、澱粉等混合。其中，可以做適當的使用之主原料，例如，小麥粉中以ASW(澳大利亞產白色混合小麥，蛋白質10%左右)、HRW(美國產紅色硬質小麥，蛋白質11%左右)，澱粉中以馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、糯玉米澱粉、玉米澱粉，小麥澱粉等為佳，另外，可列舉如，以該等為原料而得到之醚化澱粉，酯化澱粉，交聯化澱粉，氧化澱粉等。

(副原料)

本發明中可使用的副原料可以舉例如，鹼水，磷酸鹽，鹽，增黏多糖類，雞蛋，麵筋等。

(麵的製法)

製麵方法可以使用小麥粉作為主原料，並依需要混合澱粉、麵筋等，再和含有食鹽、鹼水等的副原料和水，用 攪拌機混合揉捏以製作麵糰。

<切出步驟>

在使用麵糰，利用輥軋延，進行輥軋，將展延得薄薄的麵帶，用切刀裝置連續切出的步驟中，採用本發明之對麵條吹送氣流的構造。更具體地說，在以刮刀(圖1的4a及4b)剝離的時點，宜將(包含複數氣流供給構件的)氣流供給機構6配置在上側的麵條束2a和下側的麵條束2b之間。在構成氣流供給機構6的中空管狀構件上，開設有氣流排出的孔，該用於氣流供給的中空管狀構件宜連接到氣流供給源之氣流壓縮機、氣流鼓風機等。若考慮到吹送的氣流壓力等，則宜使用高壓的氣流壓縮機。另外，氣流的排出口，對各配管而言，只要是開孔在可以將具有方向性的氣流分別吹送到上下的麵條束的位置即可，如果能對麵條或垂直地吹送，或傾斜地吹送就好。在麵條束行進方向的反方向吹送氣流時，必須注意有麵條披掛在氣流供給機構6上的可能性。

(氣流的排出口)

為了供給具有方向性的氣流，氣流的排出口和相鄰的氣流排出口的間隙(以下稱間距)，宜留出某種程度的空隙。較具體而言，因為留出2mm到20mm左右的間距，就會形成氣流排出的地方和不排出的地方，所以對麵條而言可以藉著氣流沖到的麵條和氣流沒沖到的麵條大幅地改變軌跡。若間距擴得比20mm大，麵條的寬度也隨著加大，氣流沖不到的部分增多，無法改變麵條軌跡的地方有增多的傾向。 又，間距若變為2mm以下，因為氣流將變得難以表現出方向性，所以改變各麵條的動作這事，有變得稍難的傾向。通常，間距係以2mm到20mm左右為佳，間距為5mm到15mm的間隔更佳。特佳者，希望氣流的排出口和相鄰的氣流排出口之間距留出5mm到10mm的間隔。

氣流排出口的孔形狀，依需要設計成圓形、四角、三角、縫隙狀即可。就孔的大小而言，例如，如果是圓形，開成Φ(直徑)0.2mm到Φ3mm左右，就可以供給具有方向性的氣流。若為Φ3mm以上，則有難以確保對應中空管狀構件尺寸之排出口總數的開口率之傾向。另一方面，若為Φ0.2mm以下，則有排出口的加工變難的傾向。通常，開成Φ0.2mm到Φ3mm左右為宜，而以在Φ0.5mm到1.5mm左右的範圍開孔較佳。

(氣流壓力)

氣流壓力可以根據獲得的麵條的狀態來進行控制。氣流如果太強，麵條會產生變得容易過分飛舞的傾向，而提高發生從波紋輸送帶脫落等麻煩的可能性。例如，以0.02至0.2Mpa左右吹送為佳，更好的是以0.05至0.1Mpa左右吹送，可使麵條「亂舞」，而能期待本發明的效果。又，改變上側的氣流供給構件(在此，「上側的氣流供給構件」係指對上側麵條束吹送氣流的配管而言)，與下側的氣流供給構件(在此，「下側的氣流供給構件」係指對下側麵條束吹送氣流的配管而言)之氣流壓力亦為有效的。藉由改變對上側麵條束與下側麵條束吹送的氣流壓力，可大幅地改變上下 各麵條束的軌道。

該氣流的壓力是利用安裝在大氣配管前1m之精密調節器(製造商：SMC(株)，型號：IR3010-03BG)來實施減壓調整之測定值。

進一步，在氣流供給機構上開設上述狀態之排出口的模式，宜設計成容易將一根一根麵條的軌跡改變。例如，以圓棒製作氣流供給機構，並以直線狀、千鳥型的方式開設圓形的孔，因為排出角度、排出位置變得不規則，和單純地以直線狀方式開孔的態樣相比較，效果更好。(圖4(a)及(b))

如此，在示於圖4之態樣中，藉由在氣流供給構件上以千鳥型方式開孔，可對各麵條吹送具方向性的氣流。又，藉由使用圓棒，亦可使噴出角度相異。又，即便是在防止麵條披掛的目的上，也是以不易披掛的圓型棒為佳。

另外，如前所述地吹送氣流，雖以分別對著上下的麵條束吹送為佳，但是即便是以如圖9所示之氣流供給構件布局也能獲得相同的效果。亦即，如圖9所示，藉由對上下的麵條使用各自獨立的氣流供給構件，分別自下側往上的方向吹送氣流，藉此同樣地可改變上下麵條束的軌跡。亦即，由於使用獨立的氣流，而能對上下麵條束吹送強度不同的氣流，可改變上下各麵條束的軌跡，鬆散性特別良好。在此，即便僅對上側的麵條、下側的麵條單邊吹送氣流，相較於未吹送氣流的情形，不用說當然能獲得鬆散性 良好的麵條。

在該圖9的態樣中，在上側的刮刀構件與下側的刮刀構件之間的位置設置一根氣流供給構件，在對以下側的刮刀構件所剝離之麵條束由下方往上吹的位置設置一根氣流供給構件之變規型。由於各為獨立之氣流供給構件之故，藉由改變氣流的量、力的大小，可(與圖1之態樣相同地)有效地改變上下的軌跡。

(氣流供給構件配置之孔的模式)

在本發明中，對構成氣流供給機構6之中空圓筒狀構件，宜如圖4(a)及(b)所示，在上側的中空圓筒狀構件以「千鳥狀」方式開設氣流排出口，在下側的中空圓筒狀構件以「千鳥狀」方式開設氣流排出口，藉此可容易地將具方向性之氣流吹送到各麵條。又，藉由使用中空圓筒狀構件(圓棒)，可使噴出角度也不同。又，即便是從防止麵條對氣流供給機構6之披掛的點看來，也是以使用不易披掛的圓型棒為佳。

在本發明中，如圖5(a)及(b)所示，可在上側的中空圓筒狀構件開設「圖5(a)上側」的氣流排出口，對下側的中空圓筒狀構件以「千鳥狀」方式開設「圖5(a)上側」的氣流排出口。如此，即便是開設以直線壯配列之氣流排出口的態樣亦佳。在此情形中，如圖5所示，藉由改變孔的間距，可形成麵條被氣流沖到的部分與未被氣流沖到的部分，就結果而言，可容易地改變各麵條的軌跡。

在本發明中，如圖6(a)及(b)所示，可在上側的中 空圓筒狀構件開設「千鳥狀」氣流排出口，對下側的中空圓筒狀開設「直線狀」氣流排出口。如此，在中空圓筒狀構件的上次與下側改變氣流排出口的開孔方式亦為有效的。可對各麵條提供隨機的力。

將在本發明中適宜的，氣流供給配件之其他類型的一例，表示於圖8的示意截面圖中。如該圖8所示，在上側的刮刀構件與下側的刮刀構件之間的位置設置3根氣流供給構件，相較於2根的情形，係可形成為增加了對麵條束吹送氣流的次數、量之構造。

將在本發明中適宜的，氣流供給配件之其他類型的一例，表示於圖9的示意截面圖中。如該圖9所示，在上側的刮刀構件與下側的刮刀構件之間的位置設置一根氣流供給構件，並在對以下側刮刀構件所剝離之麵條束由下往上吹送的位置設置一根氣流供給構件之變規型。由於是分別獨立之氣流供給構件之故，可藉由改變氣流的量、力的大小來有效地改變上下的軌跡。

<α化處理步驟>

本發明中之α化處理方法，可任意施行使用已沸騰的熱水之水煮來處理、使用蒸氣的蒸煮處理等，但是較合適的是以採用使用蒸氣之蒸煮機為佳。

<拉伸步驟>

通過將蒸麵拉伸，可以以穩定的重量切斷成每餐份。在該拉伸步驟中，合適的是，期望在使水溶液附著於蒸麵的狀態下，拉伸切斷成每餐份。藉由使水溶液附著到麵條 表面，可以將輕度的麵條沾黏剝離。作為水溶液的附著方法，以噴霧噴嘴，噴水器，浸漬等進行即可。此外，使用如日本專利特願2010-537611號中所示之鬆開裝置來處理切斷成每餐份的麵條也是有效的。由於能夠更強制性地鬆開輕度沾黏的麵條而為佳。

<乾燥步驟>

將利用上述手法得到的麵條充填到乾燥用籃子成形為每餐份，再進行乾燥步驟就可以得到本發明之速食乾燥麵。乾燥方法中，依需要可分別使用以油炸之油炸乾燥方法、以熱風進行乾燥之熱風乾燥方法等。油炸乾燥方法中，宜乾燥成最終水分2~3%，熱風乾燥方法中，宜乾燥成最終水分6~14%。關於乾燥溫度等的乾燥條件，係可直接使用習知方法中所用者。

(麵條的「沾黏度」評價)

本發明中，在使用於後述的「試驗例」的條件下(使用約100根麵條)，可合適地評價麵條的「沾黏度」。亦即，在使用於「試驗例」的條件下(使用約100根麵條)作評價。關於這些麵條，可根據以下的「沾黏度」(百分率)計算公式進行計算。

(沾黏度)=100×(有沾黏的麵條根數)/(受試驗之麵條的總根數)

利用本發明的方法得到之麵條中，在各試驗中得到之「沾黏度」(3次結果的平均)以35%以下為佳。該「沾黏度」以25%以下較佳，20%以下(特別是15%以下)更佳。

本發明係對有關於本案申請人之先前的「基礎申請案」(日本專利特願2011-33625號；2011年2月18日申請)的發明，進一步加以改良而成者。因此，有關於本發明之解釋等，可依需要參照該基礎申請案的內容。

以下，將根據實施例，更具體地說明本發明。

試驗例1

藉由下述的試驗，確認使用氣流之效果。

<麵條的製作>

配方：小麥粉(DNS、蛋白10.5%)10kg，食鹽100g，鹼水(碳酸鈉)20g，水3700ml

麵條條件：切刀24號圓形，麵厚1.5mm的麵條，導管無蓋，刮刀寬度35mm；氣流供給機構2根Φ(直徑)10mm(設置1mm孔，間距10mm，15度千鳥型(參照圖4(a)及(b))；以上側氣流壓力0.1Mpa、下側氣流壓力0.08Mpa，對麵條吹送氣流(關於切刀裝置的形態，參照圖1)。

將波紋輸送帶的速度設定在4.4m/min，得到隨機的近於直線狀的麵條束之後，以0.5kg/cm²蒸煮2分鐘，將切斷成麵重100g之蒸麵在淡水中浸漬處理10秒鐘，使用日本專利特願2010-537611號圖8(a)所揭示之鬆開裝置，將做過浸漬處理的麵條塊以1200轉強制地做1次鬆開處理。計數用鬆開裝置鬆開後之麵條塊之麵的沾黏。

麵條沾黏的計數方法是針對經鬆開裝置鬆開後的麵條塊，用手取出一根麵條，分類成可以以一根麵條的狀態取出的部分、無法取出的部分。再者，2根以上的麵條 沾黏著被取出時，將成撮的麵條，以30cm的距離約0.7秒的速度搖動3次，關於輕度的沾黏，將藉由搖動而鬆開，故判斷為「鬆散」。另一方面，即使像這樣搖動仍未鬆開的麵條，以及牢牢地沾黏在一起的麵條，就判斷為「沾黏」來計數。此時，若2根沾黏在一起，就計數為2根，若5根成束沾黏在一起就計數為5根。

另外，作為比較對象，採用圖2之習知的切刀裝置，打開導管的蓋子得到近於直線狀的麵條後，關於其後的處理，和上述的試驗例是一樣的。

所獲得的數據示於表1。另外，將「有氣流」或「無氣流」之波紋輸送帶上麵條束的照片分別示於圖10及圖11。

將結果示於表1。另外，將有無氣流之波紋輸送帶上麵條束的照片示於第8圖(有氣流的情況)，及第9圖(無氣流的情況)。再者，各麵條塊中「麵的總根數」不同，是因為將麵條塊以重量來分，所以各麵條塊的根數發生細微差異。

(※在此，由於是將麵條塊以重量來分，所以各麵條塊的根 數發生細微差異。)

從上述的試驗結果，可以計算出以下的平均值(各試驗3次)。將計算結果示於下述的(表2)。

(氣流的效果)

從上述結果可以理解，藉由使用氣流，即使不帶有強波紋，也可以抑制蒸煮時麵條發生沾黏。這是因為通過使用本發明的氣流，即使不帶有強縱波波紋，也可以減少麵條彼此的接觸點。另外，不使用氣流的方法，亦即，採用習知之切刀裝置得到近於直線狀的麵條時，因為各麵條做同樣的動作，無法減少麵條的接觸點，所以麵條彼此牢牢沾黏的情形多。這樣的通過蒸煮仍然沾黏在一起的麵條彼此，因為在乾燥步驟後仍是沾黏著的狀況，所以在食用時會因為麵條牢牢的沾黏在一起鬆不開，成為恢復性差的麵條。

以下，將藉由實施例更具體的說明本發明。

以下，將藉由實施例更具體的說明本發明。

<實施例1>

對小麥粉950g(ASW，蛋白9.5%)、馬鈴薯澱粉50g的粉原料，以將碳酸鈉3g、食鹽10g溶解於350ml水而成之和麵水，加以混合揉捏、壓延；採切刀20號圓形，將麵厚1.30mm的麵條，以切刀輥(直徑37mm)旋轉數200轉/min、刮刀寬度35mm的條件，並配置氣流供給機構2根Φ10mm(1mm孔，間距10mm，15度千鳥型，參照圖4(a)及(b))，以氣流壓力上側0.1Mpa、下側0.08Mpa對麵條吹送氣體。將波紋輸送帶的速度設定在4.5m/min，得到隨機的麵條束。

接著，連續蒸煮該麵條束，然後對每餐份的麵條(蒸麵100g)噴淡水30ml，計噴水麵重量115g切成的麵條投入籃內。以油炸乾燥方法，在油炸溫度150℃下炸2分鐘，得到最終水分2%的速食油炸麵。

<實施例2>

對小麥粉950g(ASW，蛋白9.5%)、馬鈴薯澱粉50g的粉原料，以將碳酸鈉3g、食鹽10g溶解於320ml水而成之和麵水，加以混合揉捏、壓延；採切刀16號圓形，將麵厚1.40mm的麵條，以切刀輥(直徑37mm)旋轉數200轉/min、刮刀寬度35mm的條件，並配置氣流供給機構2根Φ10mm((氣流供給構件「上側」：1mm的孔，間距10mm，直線型；氣流供給構件「下側」：1mm孔，間距8mm，直線型，參照圖5(a)及(b))，以氣流壓力上側0.1MPa，下側0.08MPa對麵條吹送氣體。將波紋輸送帶的速度設定在4.5m/min，得到隨機的麵條束。

接著，連續蒸煮該麵條束，然後對每餐份麵條(蒸 麵100g)噴淡水30ml，將計噴水麵重量115g切成的麵條投入籃內，以油炸乾燥方法，在油炸溫度150℃下炸2分鐘，得到最終水分2%的速食油炸麵。

<實施例3>

對小麥粉950g(ASW，蛋白9.5%)、馬鈴薯澱粉50g的粉原料，以將碳酸鈉3g、食鹽10g溶解於320ml水而成之和麵水，加以混合揉捏、壓延；採切刀16號圓形，將麵厚1.40mm的麵條，以切刀輥(直徑37mm)旋轉數200轉/min、刮刀寬度35mm的條件，並配置氣流供給機構3根Φ10mm(1mm的孔，間距10mm，直線型，參照圖8)，以氣流壓力上側2根0.1MPa，下側0.08MPa對麵條吹送氣體。將波紋輸送帶的速度設定在4.5m/min，得到隨機的麵條束。

接著，連續蒸煮該麵條束，然後對每餐份麵條(蒸麵100g)噴淡水30ml，將計噴水麵重量115g切成的麵條投入籃內，以油炸乾燥方法，在油炸溫度150℃下炸2分鐘，得到最終水分2%的速食油炸麵。

<實施例4>

對小麥粉950g(ASW，蛋白9.5%)、樹薯澱粉50g的粉原料，以將碳酸鈉3g、蛋白5g、食鹽10g溶解於350ml水而成之和麵水，加以混合揉捏、壓延；採切刀18號圓形，將麵厚1.30mm的麵條，以切刀輥(直徑37mm)旋轉數200轉/min、刮刀寬度35mm的條件，並配置氣流供給機構2根Φ10mm(1mm的孔，間距10mm，千鳥型，參照圖9)，以氣流壓力上側0.1Mpa、氣流壓力下側(氣流供給構件下 側)0.06Mpa對麵條吹送氣體。將波紋輸送帶的速度設定在4.5m/min，得到隨機的麵條束。

接著，連續蒸煮該麵條束，然後，對切斷成每餐份麵條麵重100g的蒸麵吹送鬆散劑20ml(不二製油有限公司「Soyafibe S」1.0%水溶液)，填充到φ120mm的乾燥用模型內進行氣流成型。之後在調整到溫度80℃，風速4 m/s的乾燥機內乾燥40分鐘，得到最終水分10%的速食熱風乾燥麵。

<比較例1>

取下在實施例1中所用之切刀裝置的氣體配管，除此以外的條件和實施例1共通。

<比較例2>

取下在實施例2中所用之切刀裝置的氣體配管，除此以外的條件和實施例2共通。

<比較例3>

取下在實施例3所用之切刀裝置的氣體配管，除此以外的條件和實施例3通。

<比較例4>

取下在實施例4所用之切刀裝置的氣體配管，除此以外的條件和實施例3通。

從實施例4、比較例4的比較看來，可理解到即便是在熱風乾燥麵等方面，本發明亦奏效。

【表3】

如同從以上結果得知的，本發明的效果，藉由將氣流直接沖到麵條，可提供麵條隨機的動作，即使不帶有強縱波波紋，也可以減少麵條的接觸點。因此，在本發明中，即使不帶有強縱波波紋，也可抑制蒸煮時的麵條沾黏。此外，藉由氣流沖撞，因為可使切出時麵條表面的水分飛散，故可以得到鬆散性更好的麵條。

1a、1b‧‧‧切刀輥

2a、2b‧‧‧麵條

3‧‧‧斜槽

4a、4b‧‧‧刮刀構件

5‧‧‧麵帶

6‧‧‧氣流供給機構

6a‧‧‧氣流供給構件(上側)

6b‧‧‧氣流供給構件(下側)

Claims (13)

1. 一種麵條的製造方法，係採用旋轉式切出裝置將麵帶切成麵條狀之麵條的製造方法；該旋轉式切出裝置至少包含一對切刀輥、刮刀構件與氣流供給機構；該方法的特徵在於至少具有下述步驟：使前述麵帶通過前述切刀輥，將該麵帶切出成麵條狀之步驟；以刮刀構件使該麵條自切刀輥剝離，分離成上下的麵條束之步驟；與由前述氣流供給機構對該切出後的麵條供給氣流之步驟，前述氣流供給機構包含複數的氣流供給構件。
2. 一種麵條的製造方法，係採用旋轉式切出裝置將麵帶切成麵條狀之麵條的製造方法；該旋轉式切出裝置至少包含一對切刀輥、刮刀構件與氣流供給機構；其特徵在於至少具有下述步驟：使前述麵帶通過前述切刀輥，將該麵帶切出成麵條狀之步驟；以刮刀構件使該麵條自切刀輥剝離，分離成上下的麵條束之步驟；由前述氣流供給機構對該切出後的麵條供給氣流，在不使該麵條實質上形成縱波波紋的情況下，形成略扁平狀之麵條束的步驟；與 將前述麵條α化，接著使其乾燥之步驟，前述氣流供給機構包含複數的氣流供給構件。
3. 如申請專利範圍第1或2項之麵條的製造方法，其中構成前述氣流供給機構之複數的氣流供給構件之至少其中一根係配置於前述一對切刀輥之間。
4. 如申請專利範圍第3項之麵條的製造方法，其中構成前述氣流供給機構之複數的氣流供給構件之全部係配置於前述之一對切刀輥之間。
5. 如申請專利範圍第1至4項中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中前述複數的氣流供給構件係對由上下切刀輥所切出且由刮刀構件所剝離之上下各麵條束分別設置一根。
6. 如申請專利範圍第1至5項中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中自前述氣流供給構件對麵條束直接吹送時的氣流係具有方向性的氣流。
7. 如申請專利範圍第1至6項中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中前述氣流供給構件係在圓型圓筒或角型圓筒上開有複數的孔之氣流供給構件。
8. 如申請專利範圍第1至7項中任1項之速食乾燥麵的製造方法，前述複數的氣流供給構件係至少其中一根被設置於由上下切刀輥所切出且由刮刀構件所剝離之上下各麵條束之間。
9. 如申請專利範圍第8項之速食乾燥麵的製造方法，前述複數的氣流供給構件係至少其中一根被設置於由上下 切刀輥所切出且由刮刀構件所剝離之上下各麵條束之間，且該氣流供給構件之對上下各麵條束吹送直接氣流的位置開有孔。
10. 如申請專利範圍第1至9項中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中前述略扁平狀的麵條束係由進行不規則動作之各麵條集合形成者。
11. 如申請專利範圍第10項之速食乾燥麵的製造方法，其中前述麵條束之不規則的動作係提供圈狀、橫波狀及/或曲折狀的軌跡。
12. 如申請專利範圍第2至11項中任1項之速食乾燥麵的製造方法，其中α化的機構係使用利用蒸氣之蒸煮機。
13. 一種速食乾燥麵用的麵條，其係藉由使用至少包含一對切刀輥、刮刀構件、與氣流供給機構之旋轉式切出裝置，將麵帶切出成麵條狀所製造而得的麵條；其中該氣流供給機構係含有複數的氣流供給構件，且切出後的麵條係具有35%以下的「沾黏度」。