KR100445361B1 - 일반미 유과 스낵 및 이의 제조 방법 - Google Patents

일반미 유과 스낵 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따르면, 일반미를 사출기를 통하여 팽화 및 성형시키는 단계; 얻어진 성형물을 로스터를 이용하여 열처리하는 단계; 상기 열처리된 성형물을 오일과 시럽으로 코팅하는 단계; 상기 코팅물에 팽화미 그릿츠를 뿌려 묻히는 단계; 그릿츠가 묻은 코팅물을 건조 및 질소 충진 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 일반미 유과 스낵의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 유과 스낵이 제공되며, 이에 따르면, 기존의 찹쌀이 아닌 저가의 일반미를 사용하여 기존의 맛과 형태를 갖는 유과를 제조함으로써 원료비가 절감되고, 사출 공정을 통해 연속 대량생산함으로써 기존의 수동 작업보다 인건비 감소, 높은 생산성을 통한 기타 경비의 절감이 가능하며, 적외선 열처리를 통하여 일반미 특유의 고소한 풍미가 강화되며 조직감이 부드럽고, 튀기는 대신 오일 코팅 및 질소 충진 포장을 함으로써 산패 및 수분 흡수를 억제하여 장기간 보관이 가능한 유과 스낵을 얻을 수 있다.

Description

일반미 유과 스낵 및 이의 제조 방법{KOREAN TRADITIONAL OIL AND HONEY PASTRY LIKE SNACK USING RICE AND METHOD FOR PREPARING IT}
본 발명은 조직감과 맛이 우수하며 보존성이 높은 유과 스낵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 일반미를 이용한 유과 스낵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
현재 시판중인 유과 스낵은 원료인 찹쌀을 수세하여 찌고, 이를 떡으로 만든 후, 롤러나 밀대로 눌러내고, 이어서 성형, 건조하여 기름에 튀긴다. 이렇게 튀겨얻어진 팽화물에 물엿이나 조청을 바르고, 여기에 팽화미(티밥)를 붙여 그대로 방치하였다가 포장하는 방법으로 제조된다.
그러나, 이러한 공정으로 제조된 기존의 유과는, 첫째, 부드러운 조직감의 제품을 만들기 위하여 원료로 찹쌀을 사용하므로 원료 비용이 많이 들고, 둘째, 기름에 튀기므로 산패에 의하여 제품의 품질이 악화되기 쉬우며, 셋째, 밀폐된 포장을 하지 않으므로 수분의 흡수, 공기 중 산소와의 접촉에 따른 산패 촉진 등으로 품질 변화가 심하고, 넷째, 수동 작업에 의하여 생산하므로 생산성이 매우 낮다는 단점이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은, 상기한 기존의 유과의 문제점을 해결하여 비용, 보존성, 취식시의 조직감, 보존성 및 생산성이 향상된 유과스낵을 제조하는 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 일반미를 사출기를 통하여 팽화, 성형시키는 단계; 얻어진 성형물을 로스터를 이용하여 열처리하는 단계; 상기 열처리된 성형물을 오일과 시럽으로 코팅하는 단계; 상기 코팅물에 팽화미 그릿츠를 뿌려 묻히는 단계; 그릿츠가 묻은 코팅물을 건조 및 질소 충진 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 일반미 유과 스낵의 제조 방법 및 이에 따라 얻어지는 유과 스낵이 제공된다.
이하 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.
일반미는, 기존의 유과 제조 방법에 따라 떡을 만들어 성형, 건조한 후 튀겨내면, 팽화가 잘 되지 않고 조직감이 단단해지기 때문에 지금까지 유과의 원료로 사용되지 않았다.
그러나, 본 발명의 발명자들은 사출기를 사용하여 일반미를 팽화, 성형함으로써 기름에 튀기지 않고도 기존의 찹쌀로 만든 것과 같은 조직감을 갖는 유과를 얻을 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정 (일반미의 팽화, 성형 단계)
원료로서의 일반미는, 당해년도에 수확한 병충해를 입지 않은 신선한 쌀을 16~40 메쉬로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하며, 상기 일반미의 종류는 제한되지 않는다.
제품의 맛을 향상시키기 위하여 상기 일반미에 정제염을 0.3~0.5 중량% 첨가하여 원료로 사용할 수 있다.
상기 원료에 수분 함량 12~14 중량%이 되도록 물을 첨가한다. 수분 함량이 12 중량% 미만이면 이 공정을 통해 얻어지는 스낵의 형태가 균일하지 못하고, 14 중량%를 초과하면 얻어지는 스낵의 조직감이 나빠지므로, 12~14 중량%가 바람직하다.
상기 물을 첨가한 원료를 사출기에 투입한다. 사출시 스크류의 회전속도는 400~600 rpm, 다이 부분의 온도는 130~150℃로 한다. 다이 부분의 온도가 130℃ 미만이면 얻어지는 스낵의 조직감이 나쁘고, 150℃를 초과하면 스낵의 형태가 균일하지 못하므로, 130~150℃가 바람직하다. 다이 홀의 직경은 팽화물의 원하는 두께에 따라 4~6mm로 조정하고, 길이는 커터의 회전속도를 조절하여 맞춘다.
상기 조건에 따라 사출기를 통하여 사출시킴으로써, 유과 조직감을 갖는 일반미 팽화물을 얻을 수 있다.
제 2 공정 (로스터를 이용한 팽화물의 열처리 단계)
제 1 공정에 따라 팽화, 성형된 팽화물을 고온의 적외선 로스터에 통과시켜, 6% 정도의 수분을 포함하는 팽화물을 수분함량이 2.5%~3%가 되도록 한다.
상기 로스터는 발열부의 온도가 180~220℃이고, 통과 시간은 50~60초인 것이바람직한데, 상기 온도 및 시간 범위를 벗어나면 수분 함량의 과소로 인해 스낵의 조직감, 맛, 형태 등이 불량해지기 때문이다.
상기와 같이, 로스터의 열원을 적외선으로 함으로써, 팽화물 내부까지 열이 골고루 침투하여 균일한 열처리 효과를 낼 수 있다. 이러한 적외선 열원의 특성 때문에, 이 공정을 통하여, 단순히 수분을 제거하는 건조 효과 외에도, 일반미 특유의 고소한 풍미를 강화시키며 팽화물의 조직감을 한층 부드럽게 할 수 있다.
제 3 공정 (오일과 시럽을 코팅하는 단계)
상기 로스터를 통과한 팽화물을 텀블러에 투입한다. 텀블러의 입구에서는 오일을, 중간 부분에서는 시럽을 각각 분무 코팅한다.
이러한 오일로는, 미강유, 팜올레인 등의 식물유를 사용할 수 있으며, 팽화물 내부로 신속하고 고르게 침투시키기 위해서 60~70℃로 가온하여 사용한다.
또한, 이러한 시럽으로는, 제과, 제약 등에 통상적으로 사용되는 시럽을 사용할 수 있다. 물엿, 조청 등도 사용할 수 있으나, 이들 대신 시럽을 사용하면, 취식시 치아에 심하게 끼는 기존 유과의 나쁜 조직감이 개선될 수 있다. 또한, 시럽의 성분으로서 식물유와 유화제를 첨가하여, 최종적으로 얻어지는 스낵 완제품의 조직감을 보다 부드럽게 할 수 있다.
또한, 이와 같이 튀김 공정 대신 오일 코팅 방법을 사용하여, 사용된 기름을 계속적으로 사용하여 고온에서 튀김에 따른 산패취의 발생 문제를 해결할 수 있다.
제 4 공정 (팽화미 그릿츠를 뿌려 묻히는 단계)
상기 코팅이 완료된 팽화물을 텀블러 내에 넣고, 12~16 메쉬 크기의 팽화미(티밥) 그릿츠를 뿌려 팽화물 표면에 고루 묻힌다. 이와 같이 팽화미(티밥)를 그릿츠 상태로 사용함으로써, 회전하는 텀플러 내에서의 팽화미(티밥)의 부착율을 향상시킬 수 있다.
제 5 공정 (건조 및 질소 충진 포장 단계)
상기 공정을 거친 팽화물을 열풍 건조기에 통과시켜 건조시킨다. 이 때 열풍건조기의 내부 온도는 100~110℃인 것이 바람직하고, 통과 시간은 10~15분이 바람직하다.
건조 후 팽화물의 품온을 상온으로 떨어뜨린다.
기존의 물엿, 조청 대신 상기 제 2 공정에서와 같이 시럽을 사용하고, 이를 본 공정에서와 같이 건조시킴으로써, 기존 유과의 끈적한 조직감을 개선할 수 있다.
그리고 나서, 질소가 충진되는 자동포장기로 포장한다. 질소 충진은 포장 내부의 산소를 제거함으로써 유지의 산패를 억제해 준다.
이하에서는 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
16~40 메쉬로 분쇄한 신선한 일반미 10kg에 정제염을 0.5kg의 비율로 혼합한 후, 여기에 수분함량 12 중량%가 되도록 가수하였다.
이를 한 개의 홀을 갖는 다이가 부착되어 있는 사출기(SCHAAF GMBH, 60-B-925-DC)에 넣고, 스크류 회전속도 500 rpm, 원료 투입량 150kg/hr, 다이 홀 직경 5mm, 다이 온도 140℃로 사출을 실시하였다.
사출된 팽화물을 공압이송장치를 통해 적외선 로스터(SCHAAF GMBH)로 이송하여, 발열부온도 200℃인 로스터에서 1분간 열처리하였다.
이어서, 텀블러로 이송하고, 텀블러 입구에서 팽화물 100 중량부에 대하여 60-70℃의 미강유 60 중량부, 중간 부분에서 쌀엿, 삼온당, 정백당, 식물유 및 유화제를 10:40:200:20:1의 중량비로 혼합하고, 스팀으로 가열되는 이중자켓의 탱크 내에서 74-76 Brix까지 가열농축한 80~90℃의 시럽 100 중량부를 각각 분무 코팅하였다.
그리고 나서, 텀플러 내에서 팽화물 100 중량부에 대하여 팽화미 그릿츠 20 중량부를 뿌려 묻힌 후, 내부온도 105℃인 열풍건조기에 15분간 통과시켰다. 건조공정 후 품온을 상온까지 떨어뜨리고 질소가 충진되는 자동포장기로 포장하였다.
(실시예 2)
일반미 및 정제염에 수분 함량 13 중량%가 되도록 가수하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(실시예 3)
일반미 및 정제염에 수분 함량 14 중량%가 되도록 가수하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(비교예 1)
일반미 및 정제염에 수분 함량 11 중량%가 되도록 가수하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(비교예 2)
일반미 및 정제염에 수분 함량 15 중량%가 되도록 가수하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(실시예 4)
사출기의 다이 온도를 130℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(실시예 5)
사출기의 다이 온도를 150℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(비교예 3)
사출기의 다이 온도를 120℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(비교예 4)
사출기의 다이 온도를 160℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(실시예 6)
로스터의 발열부 온도를 180℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(실시예 7)
로스터의 발열부 온도를 220℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(비교예 5)
로스터의 발열부 온도를 160℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(비교예 6)
로스터의 발열부 온도를 230℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(실시예 8)
팽화물 100 중량부에 대하여, 텀블러의 중간 부분에서 물엿 100 중량부를 코팅하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 유과 스낵을 제조하였다.
(비교예 7)
찹쌀을 수세 후 80~100 메쉬로 분쇄하고, 분쇄물을 스팀 믹서 내에서 105℃로 15분간 쪄 냈다. 이를 떡으로 만들어 1 x 2cm의 크기로 성형하고, 70℃에서 7 시간동안 건조한 후 180℃의 기름에 튀겼다. 얻어진 팽화물 100 중량부에 대하여 물엿 100 중량부를 뿌리고, 다시 티밥을 묻혀낸 후 방치하여 유과를 제조하였다.
(시험예 1)
실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 4의 유과 스낵에 대하여 팽화율을 평가하였다. 팽화율의 계산식은 다음과 같다.
그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
(시험예 2)
실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 4의 유과 스낵에 대하여 고소한 맛, 팽화물의 형태 및 팽화물의 조직감을 평가하였다.
고소한 맛 및 팽화물의 조직감은, 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 40명이 시식한 후 다음과 같이 5단계 채점 척도 검사로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다.
고소한 맛: 1-매우 약하다, 2-약하다, 3-보통이다, 4-강하다, 5-매우 강하다.
조직감: 1-단단하다, 2-조금 단단하다, 3-보통이다, 4-부드럽다, 5-매우 부드럽다.
팽화물의 형태는, 상기 시험요원의 관찰을 통해 평가하였다.
그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
팽화율(%) 고소한 맛 형태 조직감
실시예 1 400% 4.5 균일 4
실시예 2 395% 4.2 균일 3.8
실시예 3 395% 4 균일 3.5
실시예 4 400% 4 균일 3.6
실시예 5 390% 4.5 균일 4.2
비교예 1 380% 4.6 표면이 갈라짐 4.5
비교예 2 380% 2.1 균일 1.5
비교예 3 400% 2.5 균일 2.5
비교예 4 380% 4.7 표면이 갈라짐 4.3
상기 표에서, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 5는 팽화물의 조직감이 부드럽고 바삭하며, 표면이 갈라지지 않아 형태가 균일하였으며, 일반미 특유의 고소한 맛이 강화되었다. 따라서, 일반미 및 정제염에 수분 함량 12~14 중량%로 가수하고, 사출기의 사출 온도는 130~150℃인 것이 바람직하다.
(시험예 3)
실시예 1, 실시예 6 및 실시예 7의 유과 스낵과, 비교예 5 및 비교예 6의 유과 스낵에 대하여, 열처리 후의 수분 함량, 고소한 맛의 증감, 조직감을 비교하였다.
고소한 맛, 조직감은 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 40명이 시식한 후, 열처리하지 않은 제품과 비교하여, 다음과 같이 3단계 차이 척도 검사로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다.
고소한 맛: 1-차이가 없다, 2-조금 고소하다, 3-매우 고소하다.
조직감: 1-차이가 없다, 2-조금 부드럽다, 3-매우 부드럽다.
그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
열처리후팽화물 수분함량 열처리 후 완제품의 고소한 맛 증감 열처리 후 완제품 조직감 변화
실시예 6 4% 2.2 2.1
실시예 1 3% 2.4 2.3
실시예 7 2.5% 2.5 2.5
비교예 5 5% 1.1 1.2
비교예 6 2% 2.4(탄맛 발생) 2.7(변색됨)
상기 표에서, 비교예 5 및 6은 수분 함량의 과소로 고소한 맛이 떨어지거나 탄맛이 발생하는 등 문제가 발생하였다. 반면에, 실시예 1, 6 및 7에서는 조직감, 고소한 맛 등이 우수하였다.
따라서, 열처리 단계에서 로스터의 내부 발열부 온도는 180~220℃인 것이 바람직하다.
(시험예 4)
실시예 1, 실시예 8 및 비교예 7의 유과 스낵에 대하여 조직감 및 치아에 끼는 정도를 평가하였다.
평가 방법은, 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 40명이 시식한 후 다음과 같이 5단계 채점 척도 검사로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다.
조직감: 1-단단하다, 2-조금 단단하다, 3-보통이다, 4-부드럽다, 5-매우 부드럽다.
치아에 끼는 정도: 1-강하다, 2-조금 강하다, 3-보통이다, 4-약하다, 5-매우약하다.
그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
조직감 치아에 끼는 정도
실시예 1 4.5 4.2
실시예 8 4.1 2.5
비교예 7 4 2.4
상기 표에서, 본 발명에 따른 실시예 1의 유과는 기존의 방법으로 제조된 비교예 7의 유과보다 부드럽고, 치아에 끼는 정도가 약하였다.
본 발명에 의하면, 기존의 찹쌀이 아닌 저가의 일반미를 사용하여 기존의 맛과 형태를 갖는 유과를 제조함으로써 원료비가 절감되고, 사출 공정을 통해 연속 대량생산함으로써 기존의 수동 작업보다 인건비 감소, 높은 생산성을 통한 기타 경비의 절감이 가능하며, 적외선 열처리를 통하여 일반미 특유의 고소한 풍미가 강화되며 조직감이 부드럽고, 튀기는 대신 오일 코팅 및 질소 충진 포장을 함으로써 산패 및 수분 흡수를 억제하여 장기간 보관이 가능한 유과 스낵을 얻을 수 있다.

Claims (4)

  1. 일반미에 수분함량 12~14 중량%로 가수하고, 가수된 일반미를 사출기에 투입하여 130~150℃의 다이 온도로 사출시켜 일반미를 팽화 및 성형시키는 단계;
    얻어진 성형물을 내부 발열부 온도가 180~220℃인 적외선 로스터를 이용하여 열처리하는 단계;
    상기 열처리된 성형물에 오일을 침투시킨 후 시럽을 코팅하는 단계;
    상기 코팅물에 팽화미 그릿츠를 뿌려 묻히는 단계;
    그릿츠가 묻은 코팅물을 건조 및 질소 충진 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 일반미 유과 스낵의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 일반미에 수분함량 12~14 중량%로 가수하고, 가수된 일반미를 사출기에 투입하여 130~150℃의 다이 온도로 사출시켜 일반미를 팽화 및 성형시키고, 얻어진 성형물을 내부 발열부 온도가 180~220℃인 적외선 로스터를 이용하여 열처리하고, 상기 열처리된 성형물에 오일을 침투시킨 후 시럽을 코팅하고, 상기 코팅물에 팽화미 그릿츠를 뿌려 묻히고, 그릿츠가 묻은 코팅물을 건조 및 질소 충진 포장하여 얻어지는 일반미 유과 스낵.
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