KR100471620B1 - 찹쌀강정 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀을 주재료로 강정을 만드는 과정에 준비된 재료를 열이 가해진 자갈과 함께 가마에서 튀겨내어 튀밥을 만든 후 강정으로 제조함으로써 더욱 담백하고 고소한 맛을 내게됨과 아울러 바삭바삭한 물성을 향상시킬 수 있게한 찹쌀강정 제조방법에 관한 것으로,

즉, 찹쌀(쌀 또는 현미)을 물에 불려 고두밥으로 찌어내고, 상기 고두밥을 통습성 포대에 담아 소금으로 간을 맞춘 물에 침지시켰다가 탈수 및 건조시키며, 상기 건조된 고두밥을 고열이 가해진 자갈이 담겨진 가마에 투입 및 교반시켜 튀밥으로 호화하며, 상기 호화된 튀밥을 자갈과 함께 가마에서 꺼내어 자갈로부터 튀밥만을 선별하고, 상기 선별된 튀밥에 수분이 제거된 물엿으로 혼합하여 성형기에서 소정 형상으로 성형한 후 수분을 증발시켜 완성하게 됨으로써, 고두밥을 튀밥으로 호화하는 과정에 열침투성을 증가시켜 튀밥에 바삭바삭한 물성을 부여함과 아울러 고소하고 단백한 맛을 향상되게 한 것이다.

Description

찹쌀강정 제조방법{Making method for glutinous cake}

본 발명은 찹쌀강정 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찹쌀을 주재료로 강정을 만드는 과정에 준비된 재료를 고열이 가해진 자갈과 함께 가마에서 튀겨내어 튀밥을 만든 후 강정으로 제조함으로써 더욱 담백하고 고소한 맛을 내게됨과 아울러 바삭바삭한 물성을 향상시킬 수 있게한 찹쌀강정 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 전통한과의 일종인 찹쌀강정은 오늘날에 이르기까지 오랜 기간동안 섭취되어 왔으나, 제조방법 및 보관 유통의 번거로움으로 인하여 제조가 주춤하다가 근래에는 상업적 목적으로 한 제품이 판매되고 있다.

그러나 시중에서 유통되고 있는 대부분의 찹쌀강정은 그 주재료가 되는 찹쌀을 고두밥 형태로 지어 건조한 후 이를 튀밥으로 만들 때 기름에서 튀겨내는 방법이 주종을 이루었으므로, 상기 튀밥으로부터 기름을 분리하는 탈유과정을 거칠경우에도 잔류된 유분으로 인하여 습기의 침적이 빠르게되면서 눅눅해지게 되어 제품의 물성이 떨어지게 될 뿐 아니라 고소한 맛도 떨어지는 등의 문제점이 있었다.

즉, 일차로 가공된 고두밥을 튀밥으로 호화하는 과정에서 품질저하의 원인이 나타나게 되므로, 완제품의 찹쌀강정을 섭취할 때 느낄 수 있는 바삭바삭한 물성과 고소하고 단백한 맛을 상실하게 되었다.

본 발명은 위와 같은 종래의 찹쌀강정의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 그 목적은 찹쌀 가공품의 호화방법을 개선하여 품질을 향상시킬 수 있는 찹쌀강정 제조방법을 제공하는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 찹쌀(쌀 또는 현미)을 물에 불려 고두밥으로 찌어내고, 상기 고두밥을 통습성 포대에 담아 소금으로 간을 맞춘 물에 침지시켰다가 탈수 및 건조시키며, 상기 건조된 고두밥을 고열이 가해진 자갈이 담겨진 가마에 투입 및 교반시켜 튀밥으로 호화하며, 상기 호화된 튀밥을 자갈과 함께 가마에서 꺼내어 자갈로부터 튀밥만을 선별하고, 상기 선별된 튀밥에 수분이 제거된 물엿으로 혼합하여 성형기에서 소정 형상으로 성형한 후 수분을 증발시켜 완성하게 됨으로써, 고두밥의 호화과정에 고열이 전도된 사이로 고두밥이 뒤섞이면서 열침투성을 증가시켜 튀밥에 바삭바삭한 물성을 부여함과 아울러 고소하고 단백한 맛을 향상되게 한 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 찹쌀강정 제조방법을 첨부도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

정선된 찹쌀을 물에 세척하고 이를 약 1~2시간 정도 물에 불린 후 건져내어 증숙을 하였을 때 퍼짐성이 양호해지도록 원료미를 준비하고, 상기 준비된 원료미는 증기를 이용하여 익히는 증숙과정을 통하여 비교적 된 고두밥으로 찌어낸다.

상기 고두밥은 훈증이 제거된 상태에서 통습성 포대에 담아 소금으로 간을 맞춘 따듯한 물에 침지시켰다가 건져내어 자연 또는 강제탈수를 거친 후 건조시키게 된다.

고두밥을 적정 농도의 소금물수에 침지함으로써 고두밥에 간이 베이게 되어 싱겁지 않도록 하며, 간이 베인 고두밥을 건조시킬 때의 잔여 수분량은 찹쌀을 물에 불리기 전의 수분함량과 동일한 정도가 바람직하다. 고두밥의 건조상태가 찹쌀의 수분함량보다 적은 경우에는 입자간의 충돌로 인하여 파쇄량이 증가되어 상품성이 떨어지고, 건조가 덜된 경우에는 튀밥으로 호화할 때 불량률이 높게되는 문제점이 있기 때문이다.

상기 건조된 고두밥은 고열이 가해진 자갈이 담겨진 가마에 투입 및 교반시켜 튀밥으로 호화한 후, 호화된 튀밥을 자갈과 함께 가마에서 꺼내어 자갈로부터 튀밥만을 선별하여 튀밥을 얻게된다.

즉, 가마에 옥돌 등의 자갈을 적정 두께 만큼 담은 후 열을 가하여 자갈이 달구어진 상태에서 이를 열전달 매체로 고두밥을 튀밥으로 호화하게 됨으로써, 고열이 전도된 자갈의 사이로 고두밥이 뒤섞이면서 전부분에 골고루 열을 전도되게 하면서 열의 침투를 향상시키게 되는 것이다.

가마에서 고두밥을 호화하기 위해 사용되는 자갈은 최대로 호화된 튀밥의 입자크기에 비해 약간 큰것이 바람직하나 지나치게 큰것을 사용할 경우에는 교반시에 튀밥에 상처를 입히게 되므로 튀밥에 자극을 가하지 않는 크기가 적당하다. 선별시에는 스크린망을 이용하여 자갈에 비해 입자의 크기가 작은 튀밥을 자갈로부터 분리해내고. 선별된 튀밥은 그 입자 크기보다 작은 망목을 가진 스크린을 사용하여 미세한 불순물을 걸러내어 거의 균일한 입자의 튀밥만을 선별한다.

한편, 상기와 다른 방법으로 고두밥을 호화하기 위해 사용되는 자갈의 입자크기를 호화된 튀밥의 크기에 비해 작은 미세한 자갈을 사용하는 것도 가능하다.

또한, 가마에서 고두밥을 호화하기 위한 열전달 매체로 자갈이 아닌 천일염을 사용하는 것도 가능하다.

상기 공정에 의해 선별된 튀밥은 적정 비율의 물엿과 함께 혼합하여 점결되도록 한 상태에서 성형기에서 소정 형상으로 성형 또는 규격화한 후 강정으로 완성하게 된다.

상기 튀밥과 물였을 혼합할 때 소비자의 취향에 맞도록 오가피, 대추, 김, 다시마 및 죽엽분말과 콩, 깨, 땅콩 등의 곡물을 선택적으로 첨가함으로써 별도의 기능과 맛을 부여하게 된 것이다.

튀밥에 혼합되는 물엿은 자체에 함유된 수분을 제거하기 위해 약 60℃ 정도의 온도 범위에서 가열하는 것이 바람직하고, 성형이 완료된 강정의 경우에도 포장에 앞서 공기중에서 냉각을 거쳐 수분을 발산되도록 하는 과정을 거치도록 함으로써 바삭한 물성을 유지하는데 바람직하다.

따라서, 상기와 같은 본 발명은 건조된 고두밥을 옥돌 입자를 고열로 달군상태에서 접촉시켜 튀밥으로 호화되게 됨으로써, 열의 침투성을 증가시켜 종래에 기름에 튀겨서 튀밥으로 호화하는 방법에 비해 바삭바삭한 물성을 현저히 증가시킴과 아울러 고소한 맛을 한층더 낼수 있게 된 것이다.

즉, 전래의 강정의 제조방법에서 건조된 고두밥을 튀밥으로 호화하기 위해 가마에서 볶는 방법을 개량하여 바삭거리는 물성을 향상시키고 맛과 품질을 개선하여 대량생산이 가능하도록 한 것이다.

위에서는 원료미가 찹쌀로 된 강정의 제조과정을 설명하였으나, 일반쌀 및 현미의 경우에도 동일한 방법으로 제조가 가능하며, 다만 상기 일반쌀이나 현미의 경우에는 고두밥으로 증숙할 때 점도가 떨어지기 때문에 튀밥으로 호화하는 과정에 부스러기의 발생이 높게되면서 상품성이 떨어지는 단점이 있는 것이다.

이와 같은 본 발명의 찹쌀강정 제조방법은 고두밥을 튀밥으로 호화하는 과정에 자갈의 고열이 직접 접촉되면서 열침투성을 증가시켜 강정의 주재료인 튀밥에 바삭바삭한 물성을 부여함과 아울러 고소하고 단백한 맛을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 찹쌀강정 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

Claims (1)

1. 정선된 찹쌀을 물에 세척하고 이를 약 1~2시간 정도 물에 불린 후 건져내어 증숙을 하였을 때 퍼짐성이 양호해지도록 원료미를 준비하고, 상기 준비된 원료미를 증기를 이용하여 익혀 고두밥으로 찌어내게 된 방법에 있어서,

   상기 증숙된 고두밥을 통습성 포대에 담아 소금으로 간을 맞춘 물에 침지시켰다가 건져내어 자연 또는 강제탈수를 거친 후 건조시키는 단계와,

   상기 건조된 고두밥을 고열이 가해진 상태에서 고열이 가해지는 자갈이 담겨진 가마에 투입 및 교반시켜 튀밥으로 호화하는 단계와,

   상기 튀밥을 자갈과 함께 가마에서 꺼내어 자갈로부터 튀밥만을 선별하여 튀밥을 얻게는 선별단계와,

   상기 공정에 의해 선별된 튀밥을 적정 비율의 물엿과 함께 혼합하여 점결되도록 한 상태에서 성형기에서 소정 형상으로 성형 또는 규격화한 후 강정으로 완성하는 단계를 특징으로 하는 찹쌀강정 제조방법.