KR20160135404A - 익스트루더 가공에 의한 쌀퍼핑볼 제조공법 - Google Patents

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KR20160135404A
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Abstract

본 발명은 쌀을 물에 침지 후, 수분 함량이 20-40wt%가 되도록 탈수시킨 다음, 분쇄하는 쌀가루 획득 단계;
상기 쌀가루에 물을 가하고 혼합한 다음 증련하여 떡을 제조하는 떡 제조단계;
상기 떡을 연출하고 압연하여 쉬트를 형성시키는 쉬트 형성 단계;
상기 쉬트를 저온 숙성시킨 후, 좁쌀 내지 콩알 크기로 절단하는 쉬트 절단 단계;
상기 절단된 기지를 건조 및 숙성시키는 기지의 건조 및 숙성단계; 및
상기 건조 및 숙성된 기지를 열풍 로스터를 이용하여 퍼핑시키는 퍼핑 단계를 포함하는 쌀 퍼핑과자의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법은 퍼핑단계에 얻어진 쌀 퍼핑과자를 시럽과 혼합한 다음 성형틀에 충진하여 굳히는 단계를 더 포함함으로써 원하는 형태의 쌀 퍼핑과자를 제조할 수 있다.

Description

익스트루더 가공에 의한 쌀퍼핑볼 제조공법{A process for preparing rice puffing confectionery by extruder system}
본 발명은 익스트루더가공에 의한 쌀퍼핑볼의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 조직감이 좋고 구수하며 소화가 잘 되고, 성형 틀에 따라 다양한 형태로 제조할 수 있는 곡물 퍼핑 과자의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 과자는 밀가루를 이용하여 제조되지만, 최근에는 쌀의 소비 및 영양적 측면을 고려하여 쌀을 주원료로 하는 쌀과자에 대한 연구 및 제조가 활발히 이루어지고 있다.
밀가루 과자와는 달리 쌀과자는 쌀가루를 주원료로 하는 분말을 스팀 처리 등으로 α화 하여 떡을 제조한 다음, 이를 다지고 원하는 과자모양으로 성형하고 건조한 다음 튀기거나 혹은 굽는 공정을 거치게 된다. 그러나, 튀기거나 굽는 방식에 의해 쌀과자를 제조할 경우에는 유통 과정 중 지방의 산패에 의해 이미, 이취발생 비율이 높고, 일반 밀가루 과자에 비해 그 조직감이 딱딱하기 때문에 현재 쌀과자는 일반 소비자들로부터 외면 당하고 있는 실정이다. 따라서, 튀기지 않아 담백하면서도 조직감이 보다 우수한 쌀과자를 제조하기 위해 퍼핑에 의해 쌀과자를 제조하는 방법이 이용되고 있다.
일반적으로 쌀을 퍼핑하는 방식은 투입된 쌀가루를 전분 등과 혼합하여 별도의 열을 가하여 익히면서 압출방식으로 외부로 배출하여 퍼핑 되도록 하는 압출성형 방식과, 고온고압에서 쌀을 가열하고 급속도로 압력을 제거함으로써 내외부 압력차에 의해 쌀이 퍼핑되도록 하는 열압력 방식이 이용되고 있다.
그러나, 압출성형 방식의 경우 쌀이 아밀로펙틴을 높은 함량으로 함유하는 것으로 인해 쌀가루 100%만을 사용하여 퍼핑하기는 불가능하며, 전분 등과의 혼합을 통해 퍼핑하여야 하므로 쌀 100%의 퍼핑 스낵을 제조하기는 공정 특성상 어렵다. 뿐만 아니라, 압출성형 방식에 의한 퍼핑은 쌀에 대략 280℃의 고온이 10분 이상 가해지기 때문에 열에 의해 쌀 자체에 함유된 영양소가 파괴되어 영양학적 측면에서 바람직하지 않다. 한편, 열압력방식에 의한 쌀의 퍼핑은 고온에서 곡물 가열 후 기기 내외부의 압력차에 의한 퍼핑 방식이어서 쌀 내부의 전분질이 충분한 호화를 일으킬 수 있는 호화 시간이 불충분하다. 따라서, 열압력 방식에 의해 제조되는 쌀 퍼핑스낵은 씹는 특성을 대표하는 메짐(Brittleness)이 매우 높아 조직감이 좋지 않으므로 스낵의 기호성이 떨어지는 문제가 있다.
또한, 사람들의 다양한 기호성을 만족시키기 위해 다양한 형태의 쌀과자를 제조하기 위해 떡 반죽의 성형이 필요하나, 떡반죽은 밀가루 반죽에 비해 상당한 끈기를 보여, 밀가루 과자의 제조방법에서와 같은 방식으로 성형하면 상당량이 성형기에 달라붙게 되므로 연속공정에 의해 과자를 제조하는 것이 불가능하다. 쌀과자를 다양한 형태로 제조하기 위해서는 떡을 연출 및 압연하여 쉬트를 제작할 필요가 있다. 떡을 쉬트화하여 곧바로 성형틀을 이용하여 일정 모양으로 성형하는 방법이 있다. 이에 따르면, 떡쉬트의 성형 진행 방향에 대한 성형틀 모양의 각을 조절함으로써 성형된 생지가 몰드에서 좌우로 붙지 않아 분리가 용이하도록 하였다. 그러나, 성형틀 모양의 각을 조절한다고 하더라도 성형된 떡의 잔여물이 발생하여 쌀과자 제조 시 떡 반죽의 손실이 많아 생산 효율이 떨어지는 단점이 있다.
이에 본 발명자들은 쌀이 가진 영양을 손상시키지 않으면서 보다 우수한 조직감을 가질 뿐만 아니라, 손실되는 떡 반죽의 양을 줄이면서 다양한 형태의 쌀과자를 제조할 수 있는 방법에 대해 연구한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 조직감이 우수하고 영양적 가치가 높을 뿐만 아니라, 높은 생산 효율로서 다양한 형태의 쌀 퍼핑 과자를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은
쌀을 물에 침지 후, 수분 함량이 20-40wt%가 되도록 탈수시킨 다음, 분쇄하는 쌀가루 획득 단계;
상기 쌀가루에 물을 가하고 혼합한 다음 증련하여 떡을 제조하는 떡 제조 단계;
상기 떡을 연출하고 압연하여 쉬트를 형성시키는 쉬트 형성 단계;
상기 쉬트를 저온 숙성시킨 후, 좁쌀 내지 콩알 크기로 절단하는 쉬트 절단 단계;
상기 절단된 기지를 건조 및 숙성시키는 기지의 건조 및 숙성 단계; 및
상기 건조 및 숙성된 기지를 열풍 로스터를 이용하여 퍼핑시키는 퍼핑 단계를 포함하는 쌀 퍼핑과자를 제조하는 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명이 제공하는 쌀 퍼핑과자의 제조방법은 쌀가루에 물을 가해 떡을 제조한 다음, 떡을 연출 및 압연하여 쉬트를 형성시키고, 저온 숙성 뒤 좁쌀 내지 콩알 크기로 절단한 뒤 기지를 건조 및 숙성 후 절단된 기지를 열풍 로스터를 이용하여 퍼핑시키는 것을 포함하는 방법에 의해 이루어진다. 상기 방법에서는 기지를 열풍 로스터를 이용하여 퍼핑시키는 것을 포함하는 방법에 의해 이루어진다. 상기 방법에서는 기지를 열풍 로스터를 이용하여 열풍을 발생시킴과 동시에 열풍의 와류 현상으로 건조된 떡 전체에 순간적으로 고온의 열을 균일하게 가하여 건조 떡 내부의 수분을 표면으로 이동하게 하여 건조 떡을 퍼핑시키는 방식의 열풍 로스팅을 이용하여 퍼핑시킴으로써 씹는 특성을 대표하는 메짐(Brittleness)을 낮추어 제조되는 쌀과자의 조직감을 현저히 향상시켰다. 또한, 쌀가루를 분쇄 시 100-200㎛의 직경의 입자로 분쇄시켜 이후의 연출 및 압연 공정에서 공정기기에 떡이 달라붙는 것ㅇ르 최소화 하여 쉬트의 제작을 가능하게 하였다.
본 발명이 제공하는 쌀 퍼핑 과자의 제조방법을 단계별로 도1에 도시하였다. 이하에서는, 도1 에 나타낸 순서에 따라, 본 발명의 쌀 퍼핑 과자의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
쌀가루 획득 단계(1)에서는 쌀을 물에 침지 후, 수분 함량이 20-40wt%가 되도록 탈수시킨 다음, 쌀을 분쇄하는 과정을 수행한다.
상기 쌀가루는 이후의 연출 및 압연 공정에서 공정 기기에 떡이 달라 붙는 것을 방지하기 위해서, 멥쌀 가루를 사용하는 것이 바람직하다. 쌀을 물에 약 12-24시간 침지시킬 수 있으며, 수분 함량은 20-40wt% 내에서 적절히 조절할 수 있다. 상기 쌀의 분쇄는 입자의 직경이 100-200㎛가 되도록 수행하는 것이 바람직하고, 이러한 크기로 쌀을 분쇄할 수 있는 임의의 기기를 이용할 수 있으며, 예를 들어 기류 분쇄기를 이용할 수 있다. 상기 분쇄되는 쌀 가루의 입자가 100-200㎛를 벗어날 경우에는 이후에 수행하는 증련 공정을 마친 떡 반죽의 물성이 너무 쳐져 늘어나는 경향이 발생하게 되어, 이후의 연출 및 압연 공정에서 각 공정 기기에 떡이 달라붙어 떡의 손실이 발생하게 된다.
그런 다음, 떡 제조 단계(2)에서는 상기 분쇄된 쌀가루에 물을 가하고 혼합한 다음 증련하여 떡을 제조하는 과정을 수행한다.
상기 증련 과정은 압력 및 증기에 의해 쌀 가루를 익히는 과정이며, 이 과정에 의해 떡이 제조될 수 있다. 떡을 제조 시에는 백미, 현미, 홍미, 현미 등에서 선택된 하나의 쌀 가루로만 제조할 수도 있으며, 상기 쌀 종류 중 하나 이상의 쌀가루를 적절히 혼합하여 떡을 제조할 수 있다. 현미 맛 또는 흑미 맛의 쌀 퍼핑 과자를 제조할 경우, 현미 가루 또는 흑미가루에 각각 백미 가루를 혼합하여 떡을 제조하는 것이 바람직하다. 기호에 따라, 쌀가루에 새우엑기스, 파래 시즈닝, 간장 소스 등을 부가하고 혼합하여, 적절히 가미할 수 있다. 상기 떡을 제조하기 위해 쌀가루에 부가되는 수분은 쌀가루에 대해 30-35wt%가 되도록 부가할 수 있다. 가수 후 10-30분간 1차 숙성을 실시하여 쌀가루 내 수분평형을 유도할 수 있다. 그런 다음, 떡을 제조하기 위한 증련 과정에서, 증련압은 0.1-0.5kgf/㎠으로 5-20분간, 바람직하게는 7-15분간, 더욱 바람직하게는 5-10분간 증련을 수행할 수 있다. 이러한 증련압 및 증련시간이 길어지게 되면 떡의 수분 함량이 높아져 이후의 절단 후 건조 및 숙성 단계(5)에서 떡에 크랙(crack) 현상이 나타나 최종 스낵의 제품 품질을 저하시키는 원인이 될 수 있다.
그런 다음, 쉬트 형성단계(3)에서는 상기 제조된 떡을 연출하고 압연하여 쉬트를 형성시키는 과정을 수행한다. 상기 쉬트 형성 단계에서는 떡을 압연하기 전에 떡을 스크류로 밀어 혼합하는 것을 추가로 포함할 수 있다. 이는 쉬트의 내부조직을 균일하게 해 주기 위함이다. 상기 제조된 떡을 연출기에 넣어 압연을 위한 소정의 굵기로 뽑아낸 후, 약 1.3-2.5㎜, 바람직하게는 1.5㎜두계의 쉬트가 형성되도록 압연할 수 있다.
그런 다음, 쉬트 절단 단계(4)에서는 상기 형성된 쉬트를 저온 숙성시킨 후, 좁쌀 내지 콩알 크기로 절단하는 과정을 수행한다.
상기 저온 숙성은 0-5℃에서 24-48시간 동안 수행할 수 있으며, 이러한 저온 숙성에 의해 떡 쉬트는 절단에 의해 성형이 용이한 물성으로 변화될 수 있다. 저온 숙성된 떡 쉬트를 좁쌀 내지 콩알 크기로 절단하는 과정을 수행하기 위해, 우선 떡 쉬트를 절출시켜 면 형태로 제조하는 1차 절단 단계를 수행하며 그 면 형태의 절단된 쉬트를 다시 횡 방향으로 절단하여 좁쌀 내지 콩알 크기로 하는 2차 절단단계를 수행할 수 있다. 본 명세서에서 좁쌀 내지 콩알 크기라 함은 반드시 좁쌀 또는 콩알과 동일하거나 유사한 형태를 의미하는 것은 아니며, 이후에 퍼핑 단계(6)를 거친 쌀 퍼핑과자 다수를 시럽과 함께 혼합하여 지름 약 1-5cm의 성형틀에 충진할 수 있는 정도의 크기를 의미한다. 구체적인 절단된 형태가 사각형, 삼각형, 원형, 또는 마름모꼴 등을 포함하지만 이에 한정되지 않는 임의의 형태가 될 수 있으며, 크기는 최장 직경이 0.5-3㎜의 범위인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 상기 쉬트 절단 단계에서 쉬트를 면 형태로 1차 절단 후 연속적으로 1~2 x 1-2㎜ 입방체 형태로 2차 절단할 수 있으며, 가장 바람직하게는 1.5 x 1.5 ㎜ 입방체 형태로 절단할 수 있다.
이러한 성형을 위한 절단 단계에서는, 상기 저온 숙성에 의해 떡 쉬트가 성형이 용이한 물성으로 변화하여 떡이 공정 기기에 달라붙지 않아 떡의 손실이 거의 발생되지 않는다.
그런 다음, 기지의 건조 및 숙성 단계(5)에서는 상기 제조된 좁쌀 내지 콩알 크기의 기지를 건조 및 숙성시키는 과정을 수행한다.
상기 건조는 40-60℃에서 수분 함량이 10-20wt%가 될 때까지 건조할 수 있으며, 가장 바람직하게는 45℃에서 수분 함량이 11wt%가 되도록 할 수 있다. 상기 건조는 이후에 퍼핑 과정에 의해 제조된 스택이 보다 바삭한 식감이 얻어지도로고 하기 위한 것이다. 본 과정에서 숙성은 상기 저온 숙성에 이어 두번째로 이루어지는 숙성으로서 기지의 내부와 외부의 수분 평형이 이루어지도록 함으로써 이후의 퍼핑 단계에서의 퍼핑력 증가를 위한 것이며, 실온에서 1-3시간 동안 수행할 수 있다.
그런 다음, 퍼핑 단계(6)에서는 상기 건조 및 숙성된 좁쌀 내지 콩알 크기의 기지를 다수 열풍 로스터에 넣고 퍼핑시키는 과정을 수행한다.
열풍 로스터에 다수의 기지를 함께 넣고 240-280℃로 하여 20-60초간 퍼핑을 수행할 수 있으며, 풍속은(30-55Hz)로 할 수 있다. 열풍 로스터 중에서 기지를 퍼핑시키는 과정의 일 구현예를 도 3에 모식적으로 나타냇었다. 열풍 로스터(7)의 투입구(8)에 기지(9)를 다수 투입하면 기지(9)가 열풍 로스터 내부로 흑색 화살표 방향으로 유입되고 열풍 로스터 내부에서 발생되는 열풍의 와류현상(회색 화살표로 표시)으로 인해 기지(9)가 공중으로 부양되어 백색 화살표 방향과 같이 공중에서 회전하게 되며 기지 전체에 순간적으로 고온의 열이 균일하게 가해지고, 기지(9) 내부의 수분이 표면으로 이동하면 기지(9)의 펴핑이 이루어져 퍼핑 과자(9a)가 형성된다. 열풍 로스터에서 발생되는 열풍의 와류 현상에 의해 작은 크기의 건조된 가벼운 생지가 공중에서 부양하면서 전체적으로 균일하게 열이 가해지게 되어 균일한 퍼핑이 이루어질 수 있다. 이러한 열풍 로스팅에 의한 퍼핑에 의해 제조된 쌀 퍼핑과자는 씹는 특성을 대표하는 메짐(Brittleness)이 낮아져 쌀과자의 조직감이 현저히 향상될 수 있다. 또한, 짧은 시간 동안 열을 가해 퍼핑할 수 있어, 쌀 자체가 가지고 있는 영양소를 파괴하지 않고 쌀과자를 제조할 수 있어 영양학적 측면에서도 바람직하다.
상기 퍼핑 단계에서 단지 한 종류의 쌀로 제조된 기지만을 이용하여 퍼핑시킬 수도 있으나, 백미, 현미, 흑미, 홍미 및 녹미로 구성된 그룹에서 선택된 하나 이상의 쌀을 이용하여 각각 별도로 건조 및 숙성된 좁살 내지 콩알 크기의 기지를 제조한 다음, 퍼핑 시 서로 혼합하여 함께 퍼핑시킬 수도 있다.
상기 제조방법에서는 밀가루는 제조 과정 전체에 걸쳐 전혀 부가되지 않고, 쌀만을 원료로 하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 퍼핑 단계에서 얻어진 쌀 퍼핑 과자를 그대로 제품화 할 수도 있으나, 바람직하게는 상기 얻어진 다수의 쌀 퍼핑 과자를 시럽과 혼합한 다음 성형틀에 충진하여 굳힘으로써 시럽으로 코팅된 쌀과자를 완성할 수 있다. 상기 다수의 쌀 퍼핑과자는 한 종류의 쌀만으로 제조된 쌀 퍼핑과자 일수 있으나, 다양한 종류의 쌀로 제조된 쌀 퍼핑과자를 조합하여 시럽과 혼합할 수도 있다. 그리함으로써, 이후에 완성되는 시럽과 혼합된 쌀과자의 영양적 가치를 보다 향상시킬 수 있다. 상기 시럽은 당해 제과 분야에서 과자의 시럽으로 통상적으로 사용하는 임의의 시럽이 이용될 수 있으며, 바람작하게는 초코렛을 포함하는 초콜렛 시럽을 이용할 수 있다. 상기 쌀 퍼핑과자와 시럽의 혼합 비율은 제조하고자 하는 과자의 특성에 따라 조절할 수 있으나, 바람직하게는 1:0.5-2의 비율로, 더욱 바람직하게는 1:1이 비율로 혼합할 수 있다. 시럽과 혼합된 쌀과자는 성형틀의 종류에 따라 다양한 크기 및 다양한 입체 형태로 할 수 있으며, 예를 들어 구형, 입방체, 원기둥 등의 형태로 할 수 있다. 바람직하게는 직경 1-3cm, 더욱 바람직하게는 2cm 구형으로 할 수 있다. 상기 시럽과 혼합하여 굳히는 공정은 냉장온도에서 약 20-40분간 수행할 수 있으며, 온도 및 시럽의 종류에 따라 달라질 수 있다.
상기 퍼핑 단계에서 얻어진 쌀 퍼핑과자 다수를 시럽과 혼합한 다음, 성형틀에 충진하여 성형하는 과정의 일 구현예를 도4에 모식적으로 나타내었다. 도4에서는 성형틀의 상부(10a) 및 하부(10b)의 함몰부(11)에 쌀 퍼핑과자 및 초코 시럽의 혼합물을 충진한 다음 통상적인 방법에 따라 성형틀을 백색 화살표 방향으로 조립후 상기 혼합물을 굳힌 다음, 성형틀을 분리시키고 굳어져 완성된 쌀과자(12)를 꺼내어, 초코렛으로 코팅된 구형의 쌀과자를 획득할 수 있다.
상기 설명한 바와 같이, 본 발명의 방법에 따르면, 열풍 로스팅 방법에 의해 쌀과자를 제조함으로써 메짐(Brittleness)이 낮아져 조직감이 우수한 쌀과자를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 짧은 시간 동안 열을 가해 퍼핑할 수 있어 쌀 자체가 가지고 있는 영양소의 파괴가 최소화되어 영양학적 가치가 우수한 쌀과자를 제조할 수 있다. 또한, 열풍 로스터에서 다수의 가지를 한꺼번에 퍼핑할 수 있어 매우 효율적이고 경제적인 방법으로 쌀과자를 제조할 수 있다.
뿐만 아니라 다수의 퍼핑된 쌀과자를 시럽과 함께 굳혀 쌀과자를 완성할 수 있으므로, 다수의 퍼핑된 쌀과자를 홍미, 현미, 백미, 흑미 등과 같이 서로 각기 다른 종류의 쌀로 제조한 다음 혼합하여 시럽과 함께 굳혀 쌀과자를 제조할 수 있으므로, 영양학적으로 보다 향상된 쌀과자를 제조할 수도 있다.
이외에도, 본 발명의 쌀과자 제조방법은 쌀가루를 분쇄 시 100-200㎛의 직경의 입자로 분쇄시켜 이후의 연출 및 압연 공정에서 공정 기기에 떡반죽이 달라붙는 것을 최소화 함으로써 경제적으로 유리한 방법이라 할 수 있다
도 1은 본 발명이 제공하는 쌀 퍼핑 과자의 제조바법을 단계별로 정리한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 쌀 퍼핑 과자의 제조방법의 일 구현예에 따른 초콜렛이 코팅된 쌀 퍼핑 과자를 제조하는 방법을 단계별로 정리한 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 쌀 퍼핑 과자의 제조방법의 일 구현예에서 열풍 로스터 중에서 기지를 퍼핑시키는 과정을 나타낸 모식도이다.
도 4는 본 발명의 쌀 퍼핑 과자의 제조방법의 일 구현예에서 퍼핑 단계에서 얻어진 다수의 쌀 퍼핑과자를 초코렛 시럽과 혼합한 혼합물을 성형틀에 충진하여 성형하는 과정을 나타낸 모식도이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1-5: 흑미를 이용한 쌀과자의 제조
도정된 백미와 흑미를 각각 수세, 침지 후 평균 입도가 100-200㎛가 되도록 분쇄하였다. 상기 분쇄된 백미 가루 5kg, 흑미 가루 2.5kg에 식염 0.05kg, 식수 3.2kg을 혼합 한 후 증련기에서 0.2kgf/㎠의 압력으로 7분간 반죽을 제조하였다. 제조한 반죽은 연출, 압연하여 떡 쉬트를 만들었으며, 압연시 롤 간격을 1.5mm로 하여 떡 쉬트의 두께를 1.5mm로 하였다. 그런 다음, 상기 떡 쉬트를 냉장실(4℃)에서 24시간 동안 숙성시켰다. 숙성을 마친 후 떡 쉬트를 절출시켜 1.5cm의 폭으로 면 형태로 제조하는 1차 절단 단계를 수행하며 그 면 형태의 절단된 쉬트를 다시 횡 방향으로 1.5cm 간격으로 절단하여 입방체 모양으로 하였다. 그 절단된 기지를 45℃ 건조기에서 4시간 동안 건조 후 내부와 외부의 수분 평형을 위해 1시간 동안 상온에서 2차 숙성을 실시하였다.
그런 다음, 열풍 로스터에서 하기 표 1의 조건의 온도, 시간 및 풍속으로 각각 퍼핑 과정을 수행하였다.

실시예		 열풍로스터 조건
온도(℃) 풍속/시간
1 240 45Hz/30초
2 250 45Hz/30초
3 260 45Hz/30초
4 270 45Hz/30초
5 280 45Hz/30초
그런 다음, 각각의 실시예에 해당하는 퍼핑된 성형물을 액상의 초콜렛과 1:1로 혼합한 후 도4에 나타낸 바와 같은 지름 2cm의 구형 성형틀에 충진하여 냉장 온도(4℃)에서 30분 굳히는 단계를 거친 후 성형틀을 분리하여 최종적으로 초콜렛으로 코팅된 쌀과자를 완성하였다.
본 실시예 4에 따른 공정을 도 2에 흐름도로서 나타내었다.
실험예 1 : 열풍 로스팅 온도에 따른 퍼핑 효과 확인
상기 실시예 1-5에서 초콜렛과 혼합하기 전에, 각가의 온도 조건에서 숙성 및 건조된 기지를 열풍 로스팅에 의해 퍼핑하기 전후의 크기 변화를 측정하여 퍼핑 효과를 확인하였다.
각 실시예 1-5에서의 퍼핑 전과 퍼핑 후의 크기 변화를 5회 측정 한 후 그 결과(측정 결과의 평균)를 하기 표2에 나타내었다.

실시예		 열풍로스터 조건 크기 변화(mm)
퍼핑 전(A) 퍼핑 후(B) (B)-(A)
온도(℃) 풍속/시간 높이 두께 높이 두께 높이 두께
1 240 45Hz/30초 1.44 1.36 2.6 2.14 1.16 0.78
2 250 45Hz/30초 1.95 1.36 3 2.12 1.05 0.76
3 260 45Hz/30초 2.06 1.36 2.93 2.23 0.87 0.87
4 270 45Hz/30초 1.85 1.26 3.39 2.31 1.54 1.05
5 280 45Hz/30초 1.83 1.33 2.98 2.2 1.15 0.87
이상의 결과로부터 상기 240-280℃에서의 온도 조건에서 열풍 로스팅에 의한 퍼핑 시 퍼핑이 전반적으로 충분히 이루어지는 것을 확인할 수 있었으며, 특히 270℃, 풍속 45Hz로 30초간 처리했을 시 퍼핑의 효율이 가장 큰 것으로 나타났다.
비교예1
상기 실시예 4에서 2차 숙성을 실시한 기지를 퍼핑 과정만을 달리하는 것만을 제외하고 실시예 4와 동일한 방식으로 초코렛으로 코팅된 쌀고자를 제조하였다 퍼핑 과정은 상기 실시예 4에서 2차 숙성을 실시한 기지를 280℃에서 10분간 열처리한 후 대기압과 압력차를 약 0.2hpa로 하여 순간적으로 압력 편차를 제거하는 열압력 방식에 의해 수행하였다.
실험예2: 조직감 시험
실시예4에서 제조된 초코렛 코팅 쌀과자와 비교예 1에서 제조된 초콜렛 코팅 쌀과자의 조직감 차이를 검증하기 위하여 텍스쳐 분석기(texture analyzer)를 이용하여 Two-bite 테스트를 실시하여 조직감 중 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기를 대표하는 메짐(Brittleness)를 측정하였다. 그 결과를 평가점수의 평균으로서 하기 표3에 나타내었다.
제조방법 메짐
비교예1(열압력방식) 0.8
실시예4(열풍 로스팅 방식) 0.5
상기 결과로부터 종래의 열압력 방식에 의한 퍼핑 방법에 비해, 본 발명에 따른 열풍 로스팅 방식에 의한 퍼핑으로 제조된 쌀 퍼핑과자가 응집력이 현저히 낮아 조직감이 더 우수하다는 것을 알 수 있다.
실험예 3: 관능성 시험
상기 실시예 4에서 제조된 초콜렛 코팅 쌀과자에 대해, 주부패널 요원 54명을 대상으로 5점 척도법에 의해 관능성 평가 시험을 실시하였다. 외관 기호도, 전반적인 맛 기호도 및 조직감 기호도의 항목에 대해 평가하였으며, 그 결과(평가점수의 평균)를 하기 표4에 나타내었다.
항목 실시예4
외관 기호도 4.09
전반적인 맛 기호도 4.22
조직감 기호도 4.48
(평가점수- 1:나쁨, 2: 조금나쁨, 3: 보통, 4: 우수, 5: 아주 우수)
상기 표 4의 결과에 따르면, 본 발명에 따라 제조된 초코렛 코팅 쌀과자가 조직감이 우수할 뿐만 아니라 외관 및 맛에 관한 전반적인 기호도 측면에 있어서 우수하다는 것을 알 수 있다.
7 : 열풍 로스터
8 : 열풍 로스터 투입구
9 : 건조 및 숙성된 기지
9a : 열풍에 의해 퍼핑된 기지
10a : 성형틀 상부
10b : 성형틀 하부
11 : 성형틀의 함몰부
12 : 초콜렛으로 코팅된 쌀과자

Claims (3)

  1. 쌀을 물에 침지 후, 수분 함량이 20-40wt%가 되도록 탈수시킨 다음, 분쇄하는 쌀가루 획득 단계;
    상기 쌀가루에 물을 가하고 혼합한 다음 증련하여 떡을 제조하는 떡 제조 단계;
    상기 떡을 연출하고 압연하여 쉬트를 형성시키는 쉬트 형성 단계;
    상기 쉬트를 저온 숙성시킨 후, 좁쌀 내지 콩알 크기로 절단하는 쉬트 절단 단계;
    상기 절단된 기지를 건조 및 숙성시키는 기지의 건조 및 숙성 단계; 및
    상기 건조 및 숙성된 기지를 열풍 로스터를 이용하여 퍼핑시키는 퍼핑 단계를 포함하는 쌀 퍼핑과자를 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 퍼핑 단계에 얻어진 쌀 퍼핑과자를 시럽과 혼합한 다음 성형틀에 충진하여 굳히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 쌀가루 획득 단계에서 획득된 쌀가루의 입자의 직경이 100-200㎛인 것을 특징으로 하는 제조방법.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20190023971A (ko) * 2017-08-30 2019-03-08 주식회사짱죽 떡 팝핑 과자의 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 떡 팝핑 과자

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