CN104902759B - 烹饪与熏制的组合 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤炉，包含：‑第一腔室(3)和第二腔室(4)，其通过分隔部件(2)被分开，‑用于引导产品从入口(10)经过腔室到达出口(12)的传送器部件(7)，‑用于使用流体分别单独地控制每个腔室中的温度和/或湿度的温度控制部件(15)，以及‑在分隔部件(2)中的通道(2.1)，传送器部件被从第一腔室通过所述通道引导到第二腔室。
Description
技术领域
本发明涉及一种烤炉，包含：
至少一个腔室，
用于引导产品从入口穿过该腔室到达出口的优选的传送器部件，
用于使用气体控制腔室中的温度和/或湿度的温度控制部件，其包含加热流体的加热器，鼓风机和将被加热的流体引入到该腔室中的导管。
本发明进一步涉及如何使该烤炉工作的方法。
背景技术
这种类型的烤炉在EP1 221 575和EP 0 558 151号的专利文件的示例中是已知的并且其适于对可食用产品的完全的或部分的烹饪，尤其是含有蛋白质的产品，例如鸡肉、汉堡、蓝带(cordon bleu)等。上述专利申请通过参考而被包含并且因此作为本专利申请所公开的一部分。该温度和湿度在烤炉中的保留时间的期间被设定，其取决于传送带的长度和速度，如果需要的话，可以产生所期望的烹饪和烤熟。现在，市场上对熏制的和/或调味产品的需求正在增长。这里的熏制和/或调味(flavoring)是按照产品被烹饪之前或之后执行工艺的状态，在分别的熏制和/或调味屋中线下制作的，其是很花费时间并需要很大的空间的。
发明内容
因此本发明的目的在于提供一种克服了现有技术中的低效率的烤炉和方法。
这些问题通过烤炉解决，所述烤炉包含：
至少一个腔室，
用于引导产品从入口穿过该腔室到达出口的传送器部件，
用于使用气体控制腔室中的温度和/或湿度的温度控制部件，其包含加热气体的加热器，将被加热的气体引入到该腔室中的鼓风机和导管，
其中，所述烤炉包含在烤炉中雾化熏制液和/或调味液的部件。对于本发明的主题的公开还应用到本申请的其他主题上并反之亦然。
由于在烤炉中进行熏制或调味，生产时间被缩短以及该产品具有改善的味道和/或改进的外观。由于本发明的烤炉和/或方法，人力和/或生产设备的风险被降低。使技术领域内的技术人员惊喜并可预期的是能够直接将熏制液和/或调味液用于烤炉而不会弄脏烤炉。熏制液和/或调味液在烤炉中不会被破坏和/或产品对熏制和/或调味的吸收足以达到期望的口味。熏制液和/或调味液的雾化引发熏制和/或调味液的完全蒸发，从而不需要收集和倾倒或循环液体。该熏制和/或调味液能够被精确的剂量。
根据本发明的烤炉包含至少一个腔室，优选为两个或多个腔室。在每个腔室中，可以建立具有不同的热传输、温度、湿度和/或熏制/调味条件的区域。将被处理的产品优选为食物，更优选为像肉或鱼这样的含蛋白质的食物。作为一种选择，该产品可以为蔬菜产品，举例来说肉替代产品和/或鱼替代产品。该产品可以包含骨头或鱼骨。该发明的烤炉进一步包含用于将产品从入口穿过该腔室引导到出口的传送器部件。该传送器部件优选地至少部分地以螺旋形路径设置。该传送器部件优选为环状的传送带，其更优选地至少部分地可渗透处理气体，例如，空气、蒸气和/或熏制/调味物质。此外，该发明的烤炉包含温度控制部件以使用气体(其通常为空气和蒸气的混合物)调节并控制腔室中的温度和/或湿度。气体的温度通过加热器调节。气体的湿度通过加入蒸气或举例来说加入具有较小湿度的空气来调节。优选地，该气体优选地单独地通过鼓风机在每个腔室中被循环，该鼓风机从腔室的一个端部抽出气体并在另一端部重新导入气体。由于这个再循环，在腔室中存在气体运动，其改善了从气体到产品的热传导和/或降低了每个腔室中的温度差。在该烤炉中，产品可以被干燥并烹饪。该干燥/烹饪可以至少部分地同步和/或相继进行。
该烤炉可以为产品可连续不断地移动的可持续工作的烤炉或间歇式烤炉。
根据本发明，在烹饪前或与烹饪同时，产品可以被干燥。根据本发明的干燥意味着食品的重量降低。该干燥的食品可以由于物质从产品上滴落和/或由于物质从产品表面蒸发而发生。优选地，产品在干燥步骤中的重量损耗为相对于其进入干燥腔室之前的产品初始重量的0.5-30％的重量百分比，更优选为2-20％的重量百分比，甚至更优选为3-10％的重量百分比和4.5-7.5％的重量百分比。对产品的干燥在环境调节腔室以精准的温度和适度参数优选地完成。优选地，对食品的干燥在60-80℃的温度上进行。在干燥过程中，熏液可以在干燥腔室中雾化。
根据本发明，该烤炉包含在烤炉中雾化熏制液和/或调味液的方式。该熏制液和/或调味液优选地为水样的物质。在烤炉中雾化该熏制液和/或调味液的部件优选地为喷嘴，更优选地为两相喷嘴，其采用熏制液和/或调味液和优选为空气的气体操作。该两相喷嘴由在1和15巴(bar)更优选地为3和15巴，甚至更优选为4-6巴之间的压强的压缩气体优选地供应。流向喷嘴的熏制液和/或调味液流与流向喷嘴的气流的比例优选设置为0.1到1.0kg/m3，更优选设置0.3-0.6kg/m3。流向每个喷嘴的气流优选地设定为3.0到10.0m3/h，更优选地为5.0到6.5m3/h，以及该熏制液和/或调味液被优选地以0.2到25kg/h以及更优选地1到10kg/h，甚至更优选地3-6kg/h的流速调节。雾化熏制液和/或调味液的部件包含一个或多个喷嘴，例如一排喷嘴。该雾化部件可以连续地或间歇地提供雾化的熏制液和/或调味液。雾化的熏制液和/或调味液的液滴尺寸优选地小于3.0μm，更优选地小于1.5μm，甚至小于1.0μm。在雾化过程中，雾化的熏制液和/或调味液的优选的部分从每个喷嘴喷出为气体。该部分优选地小于供应到该喷嘴的熏制液和/或调味液的20％的重量百分比，更优选地为14-16％的重量百分比。该雾化的熏制液和/或调味液流优选地喷射进入到气流中，其在烤炉的一个腔室中循环，而该气流优选地具有50-250℃，优选地100-200℃之间的温度，特别是在熏制液和/或调味液的喷射点上。在喷射点上的气流的速度优选地为0.5和35m/s之间，优选在1和9m/s之间。上述条件中的至少一个确保了液滴的完全蒸发。
在雾化后，液滴的粒子尺寸分布优选为：
在烤炉中，100％的熏制浓缩物(condensate)被转化为不可见的气相。
优选地，不需要在烤炉中提供获取过量的熏制液和/或调味液的部件。
更优选地，该烤炉包含两个或多个腔室，其中可以分别设定不同的温度、不同的湿度和/或不同的热传输条件。优选地每个腔室包含鼓风机和加热部件，而该鼓风机和/或加热部件可以在每个腔室中独立地操作。优选地一个或多个腔室包含螺旋形路径以及该腔室更优选地尤其通过第三腔室被彼此隔离，其更优选地为具有直线传送带的部件。每个腔室优选地包含至少一种雾化熏制液和/或调味液的部件，而该熏制液和/或调味液和/或例如喷嘴这样的部件的工作条件分别在每个腔室中是不同的。
一种部件优选地处于一个或多个腔室的鼓风机的入口和/或出口上以及熏制液和/或调味液更优选地被连续地供应给该部件。更优选地，该熏制液和/或调味液在鼓风机的吸入侧被雾化。在鼓风机中，熏制液和/或调味液的液滴和/或气相与烹饪产品的气体混合。
作为一种选择或另外地，该熏制液和/或调味液在产品上直接喷射，优选地在产品的整个表面上部分或至少基本上整个表面喷射。为了在整个表面上喷射熏制液和/或调味液，可能需要大量的喷嘴。熏制液和/或调味液优选地通过产品设置在其上的输送部件喷射。优选地，该部件和产品之间的距离为100-400mm，优选地为150到350mm之间。产品的表面温度优选地大于50℃，更优选地在液体喷射在产品的点表面温度大于80℃，以便该液体在产品的表面上蒸发。更优选地，在烤炉中产品的表面温度不超过180℃。喷射在产品上的熏制液和/或调味液可以与在至少一个腔室中雾化的并蒸发的熏制液和/或调味液相同或可以不同。
在产品上喷射熏制液和/或调味液的部件优选地为喷嘴，更优选地为两相喷嘴。
这种用于喷射应用的两相喷嘴被优选地供应压缩气体，更优选地为2.0-4.5巴的气体，更优选地为3.0-3.5巴的气体。流向喷嘴的熏制液和/或调味液流与流向喷嘴的气流的比例优选地为0.5-5.0kg/m3，更优选地为1.0-2.0kg/m3。流向喷嘴的压缩气体(优选为空气流)的速率优选为1.0到5.5m3/h，更优选每个喷嘴的速率为3.0到3.5m3/h以及流向喷嘴的熏制液和/或调味液流优选地为2.0到8.0kg/h，以及最优选为4.0到6.0kg/h。粒子尺寸分布优选地为5μm到100μm之间，其中超过80％的粒子优选地大于5μm并且至少40％的粒子更优选地大于10μm。优选地没有熏制液和/或调味液通过喷嘴直接蒸发。
形成金黄色以及独特的烧烤味道的加速的美拉德(millard)反应和热反应优选地在产品的表面上进行，特别是在熏制液和/或调味液已经在表面上喷射以及该液体蒸发或已经蒸发之后。
该喷射优选地在第一烹饪腔室中和/或第一烹饪腔室的下游执行，特别是熏制和/或调味被应用到产品的烹饪腔室并且更优选地来自第二熏制腔室/调味腔室的上游，尤其在两个优选的螺旋型腔室之间的直线部分上。该第二腔室优选地为烹饪腔室。
此外，产品的表面可以通过在产品表面上的加热气体的接触而被处理。
具有在高温烤炉中的熏制液和/或调味液的多个(优选为三个)的不同位置和多个(优选为两个)的不同应用方法的特征允许设计在产品在烹饪同时在高温上最适宜的烤熟方法和熏制方法。根据所烤制的和/或熏制的食品所期望的最终结果和特性，可以选择在热处理过程中的适当的应用时刻，用于烤熟、熏制和/或调制的最佳的可行应用方法以及优化的产品。与特别设计的着色剂(browning agent)以及熏制浓缩物结合的特别标准化的两相喷嘴允许利用动能或热能将高活性液体转化为气相。
本发明的另一主题为烤炉工作的方法，包含：
-至少一个腔室，
-用于引导产品从入口穿过该腔室到达出口的优选的传送器部件，
-用于使用气体控制腔室中的温度和/或湿度的温度控制部件，其包含加热气体的加热器，将加热的流体引入到该腔室中的鼓风机和导管。
其中熏制液和/或调味液在烤炉中被应用到产品上。
对本发明的主题所做的公开也应用于本发明的其他主题并反之亦然。
在至少一个腔室中，该产品被烹饪，例如，加热到单个产品所期望的核心温度。
在产品被烹饪之前和/或与产品烹饪同时，该产品优选地被干燥。
该熏制和/或干燥在干燥和/或烹饪期间进行。
优选地，该熏制液和/或调味液被雾化。
优选地，该熏制液和/或调味液从鼓风机的上游和/或下游被应用和/或直接喷射在产品上。更优选地，熏制液和/或调味液通过两相喷嘴应用。作为优选为空气的第二相压缩气体被利用，其在5到7巴(优选为5.5-6.5巴)之间优选地供应。
优选地，熏制液和/或调味液直接喷射在产品上并且湿润产品的表面并立即蒸发。在蒸发期间以及蒸发后，优选地美拉德反应发生。
根据本发明的优选的或另一发明性实施例，在产品已经至少部分干燥之后，该熏制和/或调味物质消失和/或被吸收。更优选地，在熏制和/或调味物质消失和/或被吸收之前，至少产品的表面已经被至少部分地干燥。
本发明的另一主题为熏制浓缩物，包含：
酚类(Phenols)：0.1-0.56％
醛酮(Carbonyls)：3.5-13.0％
聚山梨醇酯(Polysorbate)：0-2.25％
其余为水。
对本发明的主题所做的公开还应用到了本发明的其他主题中并反之亦然。
本发明的另一优选的或发明性的实施例为熏制浓缩物，包含：
酸(Acids)：2.5-6.5％
酚类：0.1-0.56％
醛酮：3.5-13.0％
聚山梨醇酯：0-2.25％
苯并芘(Benzo(a)pyren)<10ppb
苯并蒽(Benzo(a)anthrazen)<20ppb
对本发明的主题所做的公开还应用到了本发明的其他主题中并反之亦然。
本发明的另一优选的或发明性的实施例为熏制浓缩物，包含：
酚类：0.1-0.35重量-％
醛酮：3.5-8.5重量-％
聚山梨醇酯：0-1.5重量-％
对本发明的主题所做的公开还应用到了本发明的其他主题中并反之亦然。
该发明的浓缩物不会弄脏烤炉并使熏制过程可以很好的控制。
举例来说，该熏制浓缩物通过浓缩燃烧过程引发的烟来产生。该熏制的浓缩物优选地被过滤并可以被浓缩。
对本发明的主题所做的公开还应用到了本发明的其他主题中并反之亦然。
优选地，烟的浓缩物的Ph值在2.0和3.5之间。
烟的浓缩物在20℃上测量的粘度优选为4.0-5.5mPas/sec。
烟的浓缩物的密度优选为1.01-1.04kg/l。
烟的浓缩物的Ph值优选为2.0-3.5。
更优选地，烟的浓缩物至少基本上不包含固态粒子(例如烟粒子和/或焦油粒子)。
烟浓缩物优选地雾化并然后插入到烤炉中。
在雾化后，液滴的粒子尺寸分布优选为：
在烤炉中，100％的熏制浓缩物被转化为不可见的气相。
附图说明
现在根据图1-4说明本发明。这些说明并非对保护范围的限定。该说明同样被应用于本申请的所有发明中。
图1示出了本发明的烤炉的一个实施例。
图2为根据图1的烤炉的俯视图。
图3示出了调节部件。
图4示出了雾化的熏制液和/或调味液向产品表面的直接应用。
图5示出了雾化的熏制液和/或调味液的液滴尺寸分布。
具体实施方式
图1和2示出了该发明的烤炉。该烤炉1包含第一腔室3和第二腔室4。两个腔室由隔离壁2进行划分。在当前的情况下，可旋转的滚筒5，6设置在这些腔室中的每个中，传送带7围绕所述滚筒5，6被沿着两个螺旋形路径8，9引导。环状的传送带通过直线传送带部分11并经由此处的入口10进入到烤炉1中并同样通过直线部分13经由出口12离开。该两个螺旋形部分8，9在此通过直线传送带部分14连接，其处于顶部。该传送带可渗透处理液(例如，空气和蒸气)。该隔离部件2包含用于传送带部分14的通道2.1。该通道2.1大于传送带14。本领域内的技术人员可以理解，该烤炉不是必须包含两个腔室。
整体由15表示的该加热部件设置在壳体的顶部。这些加热部件15中的每个包含具有螺旋形壳体17的鼓风机16，其通向导管18。加热元件分别位于导管18中。该处理液(例如，空气和蒸气)分别通过鼓风机16经由入口24从腔室3，4被吸入并经由螺旋形壳体17强制进入到导管18中。处理液31流经加热元件34并且然后在各个腔室3，4内循环。根据图3，箭头23描述了腔室3,4中的流体流。在烤炉中被烹饪的产品(未示出)的运动通过箭头29进行描述。
根据图3，烤炉可以包含调节部件以调节处理液在传送带的宽度上的流动，在本示例中其为板件19。如图2中所示，该板件19处于传送带7的直线部分14并延伸长度L。该板件19部分地处于导管18中并延伸到控制区域21中。该板件19围绕轴线26枢轴旋转。相对其垂直位置的偏转角度通过双箭头α描述。该板件19在流体流31通过加热部件后将对其进行引导并分流，以获得在传送带宽度的期望的流动模式。通过板件19，该流体流31可以从传送带7的外部7”向内侧7’分流并引导并反之亦然。每个期望的流体流在宽度W上的分布可以通过板件19实现。流体流分布的示例在图7中被示出。所期望的流体流实现为分布在板件19的整个宽度L。在此为多孔板件的均衡部件20被设置在控制区域21的底部以支承板件19的流动分布和/或增加在控制区域中的压力。在流体流已经加热了产品25之后，其通过可渗透的传送带7并通过倾斜的板件22偏转。在腔室3内部的流动23流经螺旋形路径8并接着通过鼓风机24经由入口24被再次吸入。本领域内的技术人员可以理解这些调节部件对于本发明并非强制的。
根据本发明，在鼓风机16的上游和/或下游和/或加热器32上游和/或下游，提供雾化熏制液和/或调味液的部件27,28，在这种情况下，提供一个或多个两相喷嘴27,28。该雾化的熏制液和/或调味液被提供作为非常细小的流体粒子云并被排到气流31中，其中该液滴在结合之前被蒸发。每个两相喷嘴27,28在加压气体(未示出)下工作以便于将熏制液和/或调味液流分为细小的粒子并在气流31中分布液滴。该熏制液和/或调味液可以被提供到腔室3,4的每一个或仅一个中。该熏制液和/或调味液还可以在不用的位置导入到烤炉中。每个腔室可以供应有相同或不同的熏制液和/或调味液。该烟和/或调味通过在此为肉制品的产品吸收。产品的熏制和/或调味以及产品的烹饪可以同时进行。这节约了时间和空间。
图4示出了本发明的实施例，其中该熏制液和/或调味液被直接喷射在产品上。该熏制液和/或调味液雾接触该产品并湿润该产品的表面。接着，该流体蒸发并且物质保持在产品的表面上，这改变了产品的颜色和/或味道。熏制液和/或调味液在产品表面上的喷射可以附加地或另外地实施以通过吸收而对产品进行熏制和/或调味。该喷射可以在烤炉的内部的任何位置和/或在烤炉的出口被执行。优选地，喷嘴和产品之间的距离为150到350mm之间。优选地，产品的表面温度至少为80℃以便于喷射在其上的流体的蒸发。
图5示出了用于根据图4的喷射应用的优选的液滴尺寸分布。微滴尺寸优选地为1到100μm之间。
附图标记：
1. 烤炉
2. 分隔部件，隔离部
2.1 从第一腔室到第二腔室的通道
3 第一腔室
4 第二腔室
5. 滚筒
6. 滚筒
7. 传送器部件，传送带
8. 螺旋型部分的第一腔室
9. 螺旋性部分的第二腔室
10. 入口
11. 直线传送部件
12. 出口
13. 直线传送器部件
14. 连接的传送器部件部分
15. 加热部件
16. 鼓风机
17. 螺旋形壳体
18. 空气导管
19. 控制部件，阀
20. 均衡部件
21. 控制区域，箱
22. 导向部件
23. 流体流
24. 入口
25. 产品
26. 枢轴
27. 喷嘴
28. 喷嘴
29. 产品的运动
30. 喷嘴
31. 处理液、气体、蒸气和/或烟
32. 加热部件
Claims (6)
1.一种烤炉(1)，包含：
-至少一个腔室(3，4)，产品在所述腔室中烹饪，
-用于引导产品从入口(10)穿过所述腔室(3，4)到达出口(12)的传送器部件(7)，
-用于使用空气(23)和蒸汽在所述腔室中调节和控制温度和湿度的温度控制部件(15)，其包含加热空气(23)的加热器(34)，鼓风机(16)以及将被加热的空气导入到所述腔室(3，4)中的导管(18)，其中，所述烤炉包含在所述烤炉内雾化熏制液和/或调味液的部件(27，28)，
其中，所述部件(27，28)是两相喷嘴并且其中所述传送器部件是可以渗透空气、蒸汽和熏制和调味物质的环形带，并且其中所述烤炉连续工作，
其中，所述部件(27，28)为两相喷嘴，其采用熏制液和/或调味液和气体操作，流向所述喷嘴的熏制液和/或调味液流与流向所述喷嘴的气流的比例设置为0.1到1.0kg/m3；
其中，所述熏制液和/或调味液的粒子尺寸分布为5μm到100μm之间，其中超过80％的粒子大于5μm并且至少40％的粒子大于10μm。
2.如权利要求1所述的烤炉，其特征在于，将所述熏制液和/或调味液提供到所述烤炉中的部件(27，28)处于所述鼓风机(16)的入口和/或出口。
3.如权利要求1或2所述的烤炉，其特征在于，所述熏制液和/或调味液直接喷射在所述产品(25)上。
4.如权利要求3所述的烤炉，其特征在于，所述部件(27，28)与所述产品之间的距离在100-400mm之间。
5.如权利要求4所述的烤炉，其特征在于，所述部件(27，28)与所述产品之间的距离在150到350mm之间。
6.如权利要求1所述的烤炉，其特征在于，所述烤炉包含一排喷嘴。
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