RU2648377C2 - Комбинация варки и копчения - Google Patents

Комбинация варки и копчения Download PDF

Info

Publication number
RU2648377C2
RU2648377C2 RU2015115575A RU2015115575A RU2648377C2 RU 2648377 C2 RU2648377 C2 RU 2648377C2 RU 2015115575 A RU2015115575 A RU 2015115575A RU 2015115575 A RU2015115575 A RU 2015115575A RU 2648377 C2 RU2648377 C2 RU 2648377C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
smoke
product
furnace
chamber
flavor liquid
Prior art date
Application number
RU2015115575A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2015115575A (ru
Inventor
Бен КОП
Паул ВЕРБРУГГЕН
Original Assignee
Геа Фуд Сольюшнс Бакел Б.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=49263307&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2648377(C2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Геа Фуд Сольюшнс Бакел Б.В. filed Critical Геа Фуд Сольюшнс Бакел Б.В.
Publication of RU2015115575A publication Critical patent/RU2015115575A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2648377C2 publication Critical patent/RU2648377C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A47J37/04—Roasting apparatus with movably-mounted food supports or with movable heating implements; Spits
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A23B4/052—Smoke generators ; Smoking apparatus
    • A23B4/0526—Smoke generators or smoking apparatus using liquid smoke in gaseous or liquid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/27—Smoke flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Baking, Grill, Roasting (AREA)
  • Commercial Cooking Devices (AREA)
  • Cigarettes, Filters, And Manufacturing Of Filters (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к печи, предназначенной для обработки пищевых продуктов. Печь содержит первую камеру (3) и вторую камеру (4), которые разделены посредством разделительного средства (2), конвейерное средство (7) для направления продуктов от входного отверстия (10) через эти камеры к выходному отверстию (12), средства (15) регулирования температуры для индивидуального регулирования температуры и/или влажности в каждой камере с использованием текучей среды и проходное отверстие (2.1) в разделительном средстве (2), через которое конвейерное средство направляется от первой камеры ко второй камере. Использование группы изобретений позволит получить на выходе качественный готовый продукт. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил.

Description

Настоящее изобретение относится к печи, содержащей:
- по меньшей мере одну камеру,
- предпочтительно, конвейерное средство для направления продуктов от входного отверстия через эти камеры к выходному отверстию,
- средства регулирования температуры для регулирования температуры и/или влажности в камере с использованием газа, которые содержат нагреватель для нагревания текучей среды, вентилятор и канал для ввода нагретой текучей среды в камеру.
Кроме того, настоящее изобретение относится к способу эксплуатации этой печи.
Печь такого типа известна, например, из EP 1221575 и EP 0558151 и пригодна для полной или частичной варки продуктов питания, прежде всего содержащих протеин продуктов, таких как курятина, гамбургеры, кордон блю и т.п. Таким образом, вышеупомянутые патентные заявки включены посредством ссылки и, следовательно, являются частью описания настоящей патентной заявки. Температура и влажность могут быть установлены так, что в течение времени пребывания в печи, которое зависит от длины и скорость конвейерной ленты, достигается желательная варка и, если необходимо, осуществляется обжаривание. В настоящее время на рынке увеличивается спрос на копченые продукты и/или продукты с приправами. Согласно уровню техники это копчение и/или обработка вкусоароматическими добавками осуществляется после и перед тем, как продукт подвергается варке в автономном режиме в отдельном помещении, что является отнимающим много времени и требует много места.
Поэтому целью настоящего изобретения является разработка печи и способа, которые преодолевают недостатки из уровня техники.
Проблема решена посредством печи, содержащей:
- по меньшей мере одну камеру,
- конвейерное средство для направления продукта от входного отверстия через камеры к выходному отверстию,
- средства регулирования температуры для регулирования температуры и/или влажности в камере с использованием газа, которые содержат нагреватель для нагревания газа, вентилятор и канал для ввода нагретого газа в камеру, причем она содержит средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печи.
Раскрытие, сделанное в отношении предмета настоящего изобретения, также применимо к другим предметам настоящей заявки и наоборот.
Благодаря копчению и/или внесению вкусоароматических добавок в печи время процесса производства сокращается, и продукт имеет улучшенный вкус и/или улучшенный внешний вид. Риск для персонала и производственного оборудования уменьшается, благодаря новаторской печи и/или способу. Это было неожиданным и не могло быть предположено специалистом в данной области техники, что можно использовать коптильную и/или вкусоароматическую жидкость непосредственно в печи без загрязнения печи. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость не разрушается в печи и/или поглощение коптильной или вкусоароматической добавки продуктом достаточно для достижения желаемого вкуса. Распыление коптильной и/или вкусоароматической жидкости приводит к полному испарению коптильной и/или вкусоароматической жидкости, так что никакая жидкость не должна собираться и сливаться в отходы или подвергаться рециркуляции. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость может дозироваться очень точно.
Печь согласно настоящему изобретению содержит по меньшей мере одну камеру, предпочтительно две или более камер. В каждой камере может быть установлена зона с разными теплопередачей, температурой, влажностью и/или условиями копчения/обработки вкусоароматическими добавками. Подлежащим обработке продуктом, предпочтительно, является пищевой продукт, более предпочтительно содержащий протеин пищевой продукт, подобный мясу или рыбе. Альтернативно, продукт может быть вегетарианским продуктом, например замещающим мясо или рыбу продуктом. Продукт может содержать кости животных или рыбьи кости. Новаторская печь далее содержит конвейерное средство для направления продукта от входного отверстия через эту камеру к выходному отверстию. Конвейерное средство предпочтительно по меньшей мере частично расположено по спиральному пути. Конвейерное средство, предпочтительно, является бесконечной конвейерной лентой, которая, более предпочтительно, является по меньшей мере частично проницаемой для технологического газа, то есть воздуха, пара, или коптильного/вкусоароматического вещества. Дополнительно, новаторская печь содержит средства регулирования температуры для установления и регулирования температуры и/или влажности в камере с использованием газа, который обычно является смесью воздуха и пара. Температура газа устанавливается нагревателем. Влажность газа устанавливается путем добавления пара или, например, воздуха с низкой влажностью. Предпочтительно, газ циркулирует в каждую камеру, предпочтительно раздельно, предпочтительно с помощью вентилятора, который забирает газ из камеры на одном конце и снова подает газ на другом конце. Благодаря этой рециркуляции, в камере имеется движение газа, которое улучшает теплопередачу от газа к продукту и/или уменьшает разность температур в каждой камере. В печи продукт может сушиться и подвергаться варке. Сушка/варка могут быть по меньшей мере частично одновременными и/или последовательными.
Печь может быть непрерывно работающей печью, через которую продукты непрерывно перемещаются, или печью порционного типа.
Согласно настоящему изобретению продукт может быть высушен перед или во время варки. Сушка согласно настоящему изобретению означает, что вес пищевого продукта уменьшается. Сушка пищевого продукта может происходить вследствие стекания каплями вещества с продукта и/или вследствие испарения вещества с поверхности продукта. Предпочтительно, потеря веса продукта во время шаги сушки составляет 0,5-30% по массе относительно начального веса продукта, перед тем как он поступает в сушильную камеру, более предпочтительно 2-20% по массе, еще более предпочтительно 3-10% по массе и еще более предпочтительно 4,5-7,5% по массе. Сушка продукта, предпочтительно, выполняется в камере с регулируемым климатом с точными параметрами температуры и влажности. Предпочтительно, сушка продукта выполняется при температуре в диапазоне 60-180°C. Во время сушки в камере может распыляться коптильная жидкость.
Согласно настоящему изобретению печь содержит средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, предпочтительно, является подобным воде веществом. Средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печи является, предпочтительно, соплом, более предпочтительно двухфазным соплом, которое работает с коптильной и/или вкусоароматической жидкостью и газом, предпочтительно воздухом. Двухфазное сопло, предпочтительно, обеспечивается сжатым воздухом с давлением между 1 и 15 бар, более предпочтительно 3 и 8 бар, еще более предпочтительно 4-6 бар. Отношение потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости к соплу относительно потока газа к соплу составляет, предпочтительно, 0,1-1,0 кг/м3, более предпочтительно 0,3-0,6 кг/м3. Поток газа к каждому соплу, предпочтительно, устанавливается от 3,0 до 10,0 м3/ч, более предпочтительно 5,0-6,5 м3/ч, а скорость потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости устанавливается от 0,2 до 25 кг/ч, более предпочтительно 1-10 кг/ч, еще более предпочтительно 3-6 кг/ч. Средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости может включать в себя одно или несколько сопел, например матрицу из сопел. Средство для распыления может поставлять распыленную коптильную и/или вкусоароматическую жидкость непрерывно или периодически. Размер капель распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости составляет, предпочтительно, <3,0 мкм, более предпочтительно <1,5 мкм и еще более предпочтительно <1,0 мкм. Во время распыления часть коптильной и/или вкусоароматической жидкости, предпочтительно, выходит из сопла как газ. Предпочтительно, эта часть составляет менее чем 20% по массе, более предпочтительно 14-16% по массе, от потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости, подаваемой к соплу. Поток распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости, предпочтительно, эжектируется в поток воздуха, который циркулирует в одной камере печи, тогда как поток воздуха имеет температуру между 50-250°C, более предпочтительно 100-200°C, прежде всего в точке эжекции коптильной и/или вкусоароматической жидкости. Скорость потока воздуха в точке эжекции, предпочтительно, составляет между 0,5 и 35 м/с, более предпочтительно между 1 и 9 м/с. По меньшей мере одно из описанных выше условий обеспечивают полное испарение капель.
После распыления распределение размера частиц капель, предпочтительно, следующее:
<0,20 мкм 1,99%
<0,50 мкм 6,26%
<0,60 мкм 22,48%
<0,70 мкм 45,89%
<0,85 мкм 69,37%
<1,0 мкм 86,70%
<5 мкм 100,00%.
В печи 100% конденсата дыма переносится в невидимую газовую фазу.
Предпочтительно, в печи не должны предусматриваться средства для захвата передозированной коптильной и/или вкусоароматической жидкости.
Более предпочтительно, печь содержит две или более камер, в которых могут быть установлены соответственно разная температура, разная влажность и/или разные условия теплопередачи. Предпочтительно, каждая камера содержит вентилятор и нагревательное средство, в то время как вентилятор и/или нагревательное средство могут приводиться в действие в каждой камере отдельно. Предпочтительно, одна или несколько камер содержат спиральный путь, и камеры, более предпочтительно, отделены друг от друга, прежде всего, третьей камерой, которая, более предпочтительно, является секцией с прямой конвейерной лентой. Предпочтительно, каждая камера содержит по меньшей мере одно средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости, тогда как коптильная и/или вкусоароматическая жидкость и/или условия работы средств, например сопла, могут быть в каждой камере соответственно разными.
Предпочтительно, одно средство расположено на входном отверстии и/или выходном отверстии вентилятора одной из каждых линий, и коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, более предпочтительно, подводится к средству непрерывно. Более предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется на стороне всасываний вентилятора. В вентиляторе капли и/или газовая фаза коптильной и/или вкусоароматической жидкости смешиваются с газом, который осуществляет варку продукта.
Альтернативно или дополнительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется непосредственно на продукт, предпочтительно на часть или, по меньшей мере, по существу на всю поверхность продукта. Для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости на всю поверхность могут потребоваться множество сопел. Предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется через транспортировочное средство, на которое помещаются продукты.
Предпочтительно, расстояние между средством и продуктом находится между 100-400 мм, предпочтительно 150 и 350 мм. Температура поверхности продукта, предпочтительно, выше 50°C, более предпочтительно выше 80°C в точке, в которой жидкость распыляется на продукт, так что жидкость испаряется на поверхности продукта. Более предпочтительно, температура поверхности продукта в печи не должна превышать 180°C. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, распыляемая на продукт, может быть такой же, как и коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, распыленная и испарившаяся по меньшей мере в одной камере, или может быть другой.
Средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости на продукт, предпочтительно, является соплом, более предпочтительно двухфазным соплом.
Это двухфазное сопло для распыления на продукт, предпочтительно, питается сжатым воздухом, более предпочтительно воздухом при давлении 2,0-4,5 бар, более предпочтительно 3,0-3,5 бар. Отношение потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости к соплу относительно потока газа к соплу составляет, предпочтительно, 0,5-5,0 кг/м3, более предпочтительно 1,0-2,0 кг/м3. Скорость потока сжатого газа, предпочтительно воздуха, к соплу, предпочтительно, составляет от 1,0 до 5,5 м3/ч, более предпочтительно от 3,0 до 3,5 м3/ч на сопло, а поток коптильной и/или вкусоароматической жидкости к соплу, более предпочтительно составляет от 2,0 до 8,0 кг/ч, и наиболее предпочтительно от 4,0 до 6,0 кг/ч. Распределение размера частиц, предпочтительно, находится в диапазоне между 5 мкм и 100 мкм, причем более чем 80% по массе, предпочтительно больше 5 мкм, и по меньше мере 40%, предпочтительно больше чем 10 мкм. Предпочтительно, никакая коптильная и/или вкусоароматическая жидкость не испаряется напрямую соплом.
Предпочтительно, ускоренные реакция Милларда и тепловые реакции, образующие золотисто-коричневый цвет и уникальный аромат жареного продукта, происходят на поверхности продукта, прежде всего после того, как коптильная и/или вкусоароматическая жидкость была распылена на продукт и жидкость испаряется или испарилась.
Предпочтительно, распыление проводится в первой камере для варки и/или ниже по потоку от первой камеры для варки, прежде всего в камере для варки, в которой коптильная и/или вкусоароматическая жидкость наносятся на продукт, и, более предпочтительно, выше по потоку от второй камеры для копчения/обработки вкусоароматическими добавками, прежде всего в прямой секции между двумя, предпочтительно спиральными, камерами. Вторая камера, предпочтительно, является камерой для термической обработки.
Дополнительно, поверхность продукта может быть обработана путем направления потока обогревающего газа поверхность продукта.
Возможность иметь несколько, предпочтительно три, разных местоположения и несколько, предпочтительно два, разных способа использования коптильной и/или вкусоароматической жидкости в высокотемпературной печи, делает возможной разработку оптимального способа одновременного поджаривания и копчения при высокой температуре, в то время как продукт одновременно подвергается варке. В зависимости от желаемого конечного результата и свойств пищевого продукта, подлежащего обжариванию и копчению, могут быть выбраны подходящий момент использования во время варки, наиболее возможный способ использования и оптимальный продукт для обжаривания, копчения и/или придания вкуса. Специально откалиброванные двухфазные сопла в сочетании со специально разработанными вызывающими коричневую окраску агентами и конденсатом дыма позволяют полностью переносить высоко реактивные жидкости в газовую фазу с использованием кинетической и тепловой энергии.
Другим предметом настоящего изобретения является способ эксплуатации печи, содержащей:
- по меньшей мере одну камеру,
- предпочтительно, конвейерное средство для направления продукта от входного отверстия через эти камеры к выходному отверстию,
- средства регулирования температуры для регулирования температуры и/или влажности в камере с использованием газа, которые содержат нагреватель для нагревания газа, вентилятор и канал для ввода нагретого газа в камеру, причем на продукт в печи воздействует коптильная и/или вкусоароматическая жидкость.
Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.
По меньшей мере в одной камере продукт подвергается варке, то есть нагревается до внутренней температуры, которая является желательной для отдельного продукта.
Перед и/или во время варки продукта он, предпочтительно, сушится.
Копчение и/или сушка могут происходить во время сушки и/или варки.
Предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется.
Предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость используется выше по потоку и/или ниже по потоку от вентилятора и/или распыляется прямо на продукт. Более предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость используется с двухфазным соплом. В качестве второй фазы используется газ, предпочтительно воздух, который, предпочтительно, подводится при давлении между 5 и 7 бар, предпочтительно 5,5-6,5 бар.
Предпочтительно, коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется прямо на продукт, смачивает поверхность продукта и немедленно испаряется. Во время и после испарения, предпочтительно, происходит реакция Милларда.
Согласно предпочтительному или другому новаторскому варианту осуществления настоящего изобретения, коптильное и/или вкусоароматическое вещество абсорбируется и/или адсорбируется после того, как продукт был, по крайней мере частично, высушен. Более предпочтительно, по меньшей мере, поверхностью продукта была, по меньшей мере, частично высушена, прежде чем коптильное и/или вкусоароматическое вещество адсорбируется и/или абсорбируется.
Другим предметом настоящего изобретения является конденсат дыма, содержащий:
Фенолы: 0,1-0,56%
Карбонилы: 3,5-13,0%
Полисорбаты: 0-2,25%
Вода - остальное.
Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.
Другим предпочтительным или новаторским вариантом осуществления настоящего изобретения является конденсат дыма, содержащий:
Кислоты: 2,5-6,5%
Фенолы: 0,1-0,56%
Карбонилы: 3,5-13,0%
Полисорбаты: 0-2,25%
Бензопирен: <10 частей на миллиард (ppb)
Бензоантрацен: <20 частей на миллиард (ppb)
Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.
Другим предпочтительным или новаторский вариантом осуществления настоящего изобретения является конденсат дыма, содержащий:
Фенолы: 0,1-0,35%
Карбонил: 3,5-8,5%
Полисорбат: 0-1,5%
Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.
Новаторский конденсат дыма не загрязняет печь и приводит к процессу копчения, которым может хорошо управлять.
Конденсат дыма вырабатывается, например, посредством конденсации образующегося в процессе сгорания дыма. Конденсат дыма, предпочтительно, фильтруется и может концентрироваться.
Раскрытие, сделанное в отношении этого предмета настоящего изобретения, применимо также к другим предметам настоящего изобретения, и наоборот.
Предпочтительно, величина pH находится между 2,0 и 3,5.
Вязкость конденсата дыма, измеренная при 20°C, предпочтительно, составляет 4,0-5,5 мПа⋅с.
Плотность конденсата дыма, предпочтительно, составляет 1,01-1,04 кг/л.
Величина pH конденсата дыма, предпочтительно, составляет 2,0-3,5.
Более, предпочтительно, конденсат дыма, по меньшей мере, по существу не содержит твердые частицы, подобные частицам золы и/или смолы.
Конденсат дыма, предпочтительно, распыляется и затем водится в печь.
После распыления распределение частиц по размеру капель, предпочтительно, следующее:
<0,20 мкм 1,99%
<0,50 мкм 6,26%
<0,60 мкм 22,48%
<0,70 мкм 45,89%
<0,85 мкм 69,37%
<1,0 мкм 86,70%
<5 мкм 100,00%.
В печи 100% конденсата дыма переносится в невидимую газовую фазу.
Теперь изобретения описываются согласно фиг. 1-4. Эти описания не ограничивают объем защиты. Описания применимы также ко всем изобретениям в настоящей заявке.
Фиг. 1 показывает вариант осуществления новаторской печи.
Фиг. 2 является видом сверху печи согласно фиг. 1.
Фиг. 3 показывает регулирующее средство.
Фиг. 4 показывает прямое нанесение распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости на поверхность продукта.
Фиг. 5 показывает распределение размера капель распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости.
Фиг. 1 и 2 показывают новаторскую печь. Печь 1 содержит первую камеру 3 и вторую камеру 4. Камеры разделены посредством перегородки 2. В данном случае в каждой из этих камер расположен выполненный с возможностью вращения барабан 5, 6, вокруг которого по двум спиральным путям 8, 9 направляется конвейерная лента 7. Бесконечная конвейерная лента входит в печь 1 через входное отверстие 10, в данном случае посредством прямой секции 11 конвейерной ленты, и покидает печь 1 через выходное отверстие 12, в данном случае также посредством прямой секции 13 конвейерной ленты. Две спиральные секции 8, 9 в данном случае соединены прямой секцией 14 конвейерной ленты, которая расположена сверху. Лента проницаема для технологической текучей среды, например воздуха и пара. Разделительное средство 2 содержит проходное отверстие 2.1 для секции 14 ленты. Это проходное отверстие 2.1 больше, чем конвейерная лента 14. Специалисту в данной области техники понятно, что печь не обязательно должна содержать две камеры.
Нагревательные средства, которые в целом обозначены ссылочным обозначением 15, расположены в верхней части корпуса. Каждое из этих нагревательных средств 15 содержит вентилятор 16, в данном случае со спиральным кожухом 17, который открывается в канал 18. В каналах 18 расположен соответственно один нагревательный элемент. Технологическая текучая среда, например воздух и пар, засасывается вентилятором 16 из камер 3, 4 через входное отверстие 24 и нагнетается в канал 18 через спиральный корпус 17, соответственно. Технологическая текучая среда 31 течет мимо нагревательных элементов 34 и затем рециркулируется в соответствующую камеру 3, 4. Стрелка 23 согласно фиг. 3 показывает поток текучей среды в камере 3, 4. Движение продукта (не показан), подлежащего варке в печи, показано стрелкой 29.
Согласно фиг. 3 печь может содержать регулирующее средство для регулирования потока технологической текучей среды по ширине ленты, чем в данном примере является пластина 19. Эта пластина 19 расположена на прямой части 14 конвейерной ленты 7 и распространяется по длине L, как можно увидеть на фиг. 2. Пластина 19 частично расположена в канале 18 и распространяется в область 21 регулирования. Пластина 19 поворачивается вокруг оси 26. Степень отклонения относительно ее вертикального положения показана двойной стрелкой α. Пластина 19 направляет и расщепляет поток 31 после того, как он проходит нагревательные средства, так что достигается желаемая картина течения по ширине конвейерной ленты. Посредством пластины 19 поток 31 может быть расщеплен и направлен от наружной стороны 7ʺ ленты 7 к внутренней стороне 7' и наоборот. Каждое желательное распределения потока текучей среды по ширине W может быть достигнуто с помощью пластины 19. Примеры распределения потока текучей среды показаны на фиг. 7. Желательное распределение потока текучей среды достигается по всей длине L пластины 19. Уравнивающие средства 20, в данном случае перфорированная пластина, расположены в нижней части области 21 регулирования для поддержки распределения потока пластиной 19 и/или увеличения давления в области регулирования. После того, как поток текучей среды нагреет продукты 25, он проходит через проницаемую ленту 7 и отклоняется наклонной пластиной 22. Поток 23 внутри камеры 3 течет мимо спирального пути 8 и затем снова засасывается вентилятором 16 через входное отверстие 24.
Специалист в данной области техники понимает, что эти регулирующие средства не являются обязательными для настоящего изобретения.
Согласно настоящему изобретению выше по потоку и/или ниже по потоку от вентилятора 16 и/или выше по потоку и/или ниже по потоку от нагревателя 32 предусмотрены средства 27, 28 для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости, в данном случае предусмотрены одно или более двухфазных сопел 27, 28. Распыленная коптильная и/или вкусоароматическая жидкость подается в виде облака очень мелких частиц жидкости и эжектируется в поток 31 воздуха, в котором капли испаряются, прежде чем они слипаются. Каждое двухфазное сопло 27, 28 приводится в действие с помощью сжатого газа (не показан) для разделения потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости на мелкие частицы и для распределения капель в потоке 31 воздуха. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость может подаваться в каждую или только в одну камеру 3, 4. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость может также вводиться в печь в разных местах. Каждая камера может снабжаться одной и той же или разными коптильными и/или вкусоароматическими жидкостями. Дым и/или вкус поглощаются продуктом, в данном случае мясным продуктом. Копчение и/или обработка продукта вкусоароматическими добавками и варка продукта происходят одновременно. Это экономит время и пространство.
Фиг. 4 показывает вариант осуществления настоящего изобретения, в котором коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется прямо на продукт. Туман коптильной и/или вкусоароматической жидкости попадает на продукт и увлажняет поверхность продукта. Затем жидкость испаряется, и на поверхности продукта остаются соединения, которые меняют цвет и/или вкус продукта. Это распыление коптильной и/или вкусоароматической жидкости на поверхность продукта, дополнительно или альтернативно, может подвергаться копчению и/или обработке вкусоароматическими добавками продукта посредством адсорбции. Распыление может проводиться в любом месте внутри и/или на выходе из печи. Предпочтительно, расстояние между соплами и продуктом составляет между 150 и 350 мм. Предпочтительно, температура поверхности продукта равна по меньшей мере 80°C для упрощения испарения распыленной жидкости.
Фиг. 5 показывает предпочтительное распределение размеров капель для распыления на поверхность согласно фиг. 4. Капли, предпочтительно, имеют размер между 1 и 100 мкм.
ССЫЛОЧНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
1 печь
2 разделительное средство, перегородка
2.1 проход от первой ко второй камере
3 первая камера
4 вторая камера
5 барабан
6 барабан
7 конвейерное средство, конвейерная лента
8 спиральная секция первой камеры
9 спиральная секция второй камеры
10 входное отверстие
11 прямое конвейерное средство
12 выходное отверстие
13 прямое конвейерное средство
14 соединительная секция конвейерного средства
15 нагревательные средства
16 вентилятор
17 спиральный кожух
18 воздушный канал
19 регулирующее средство, клапан
20 уравнивающее средство
21 область регулирования
22 направляющее средство
23 поток жидкости
24 входное отверстие
25 продукт
26 ось
27 сопло
28 сопло
29 движение продукта
30 сопло
31 технологическая текучая среда, воздух, пар и/или дым
32 нагревающее средство

Claims (26)

1. Печь (1), содержащая:
- по меньшей мере одну камеру (3, 4), в которой продукт подвергают варке,
- конвейерное средство (7) для направления продуктов от входного отверстия (10) через эти камеры (3, 4) к выходному отверстию (12),
- средства (15) регулирования температуры для установления и регулирования температуры и влажности в камере с использованием воздуха (23) и пара, которые содержат нагреватель (34) для нагревания воздуха (23), вентилятор (16) и канал (18) для введения нагретого газа в камеру (3, 4),
причем она содержит средство (27, 28) для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печи, и
указанное средство (27, 28) является двухфазным соплом, а конвейерное средство является бесконечной лентой, которая является проницаемой для воздуха, пара и коптильного/вкусоароматического вещества, содержащего, %:
Фенолы 0,1-0,56 Карбонилы 3,5-13,0 Полисорбаты 0-2,25 Вода остальное,
и при этом печь приспособлена для непрерывной работы.
2. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что средство (27, 28) для подачи коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печь расположено на входном отверстии и/или выходном отверстии вентилятора (16).
3. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что коптильная и/или вкусоароматическая жидкость распыляется прямо на продукт (25).
4. Печь по п. 3, отличающаяся тем, что расстояние между средством (27, 28) и продуктом находится между 100-400 мм, предпочтительно 150 и 350 мм.
5. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит матрицу из сопел (27, 28).
6. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что величина рН коптильной и/или вкусоароматической жидкости находится между 2,0 и 3,5.
7. Печь по п. 1, отличающаяся тем, что коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, по меньшей мере, по существу не содержит частицы, такие как частицы золы и/или смолы.
8. Способ непрерывной эксплуатации печи (1), содержащей:
- по меньшей мере одну камеру (3, 4), в которой продукт подвергают варке,
- конвейерное средство (7), которое направляет продукт от входного отверстия (10) через эти камеры (3, 4) к выходному отверстию (12),
- средства (15) регулирования температуры, производящие установление и регулирование температуры и влажности в камере с использованием воздуха (23) и пара, которые содержат нагреватель (34) для нагревания воздуха (23), вентилятор (16) и канал (18) для ввода нагретого воздуха в камеру (3, 4),
причем на продукт в печи посредством двухфазового сопла (30) наносят коптильную и/или вкусоароматическую жидкость (29), содержащую, %:
Фенолы 0,1-0,56 Карбонилы 3,5-13,0 Полисорбаты 0-2,25% Вода остальное
9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что коптильную и/или вкусоароматическую жидкость распыляют и, предпочтительно, полностью испаряют.
10. Способ по п. 8 или 9, отличающийся тем, что коптильную и/или вкусоароматическую жидкость наносят выше по потоку и/или ниже по потоку от вентилятора (16) и/или распыляют прямо на продукт (25).
11. Способ по п. 8, отличающийся тем, что в качестве второй фазы используют сжатый газ, предпочтительно воздух, который, предпочтительно, подводят с давлением между 5 и 7 бар, предпочтительно 5,5-6,5 бар.
12. Способ по п. 8, отличающийся тем, что коптильную и/или вкусоароматическую жидкость (29) распыляют на продукт (25).
13. Способ по п. 8, отличающийся тем, что величина рН коптильной и/или вкусоароматической жидкости находится между 2,0 и 3,5.
14. Способ по п. 8, отличающийся тем, что коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, по меньшей мере, по существу не содержит частицы, такие как частицы золы и/или смолы.
RU2015115575A 2012-09-25 2013-09-24 Комбинация варки и копчения RU2648377C2 (ru)

Applications Claiming Priority (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP12185955 2012-09-25
EP12185955.7 2012-09-25
EP13150399 2013-01-07
EP13150399.7 2013-01-07
EP13150464 2013-01-08
EP13150464.9 2013-01-08
PCT/EP2013/069865 WO2014048925A1 (en) 2012-09-25 2013-09-24 Combination of cooking and smoking

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2015115575A RU2015115575A (ru) 2016-11-20
RU2648377C2 true RU2648377C2 (ru) 2018-03-26

Family

ID=49263307

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015115575A RU2648377C2 (ru) 2012-09-25 2013-09-24 Комбинация варки и копчения

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20150245643A1 (ru)
EP (2) EP3777540A3 (ru)
JP (1) JP6494512B2 (ru)
CN (1) CN104902759B (ru)
BR (1) BR112015005737B1 (ru)
CA (1) CA2885520C (ru)
ES (1) ES2831308T3 (ru)
RU (1) RU2648377C2 (ru)
WO (1) WO2014048925A1 (ru)

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3298898A1 (en) * 2011-05-31 2018-03-28 John Bean Technologies Corporation A bidirectional flow system for a cooking oven
WO2013112052A1 (en) * 2012-01-27 2013-08-01 Ts Techniek Bv Dual drum spiral oven
EP3104086B1 (en) * 2015-06-11 2019-09-18 Electrolux Professional S.p.A. Flavoring device for use in a cooking chamber
WO2017147473A1 (en) 2016-02-26 2017-08-31 Provisur Technologies, Inc. Cooking devices and methods of using the same
NL2016385B1 (en) * 2016-03-08 2017-09-27 Marel Townsend Further Proc Bv Closed processing system and method for treating elongated food products.
EP3451838A4 (en) 2016-05-05 2020-04-01 Provisur Technologies, Inc. SPIRAL COOKING DEVICES AND METHODS OF USING THEM
CN106907744A (zh) * 2017-03-17 2017-06-30 张彬彬 喷雾烘蒸炉
CN107149110B (zh) * 2017-06-16 2020-11-17 福州高科新技术开发有限公司 一种清淡李干生产工艺
CN107242340B (zh) * 2017-06-16 2020-10-23 福州高科新技术开发有限公司 一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺
RU2764457C2 (ru) * 2017-06-23 2022-01-19 Геа Фуд Сольюшнс Бакел Б.В. Печь с подачей дыма
CN107711931A (zh) * 2017-09-27 2018-02-23 铜仁跑山牛食品有限公司 一种牛肉烘烤箱
CN107518036A (zh) * 2017-09-27 2017-12-29 铜仁跑山牛食品有限公司 一种牛肉烘烤箱控制系统
CN107535545B (zh) * 2017-09-27 2020-03-17 铜仁跑山牛食品有限公司 一种牛肉加工生产线微波烘烤装置
JP6826569B2 (ja) * 2018-08-17 2021-02-03 エスペック株式会社 燻製調理器及び燻製の製造方法
US10912317B2 (en) 2018-10-19 2021-02-09 John Bean Technologies Ab Thermal processing apparatus
KR102181713B1 (ko) * 2020-05-06 2020-11-24 홍현선 간접 가열방식의 바베큐 장치
WO2022106650A1 (en) * 2020-11-19 2022-05-27 Gea Food Solutions Bakel B.V. Improved smoking of Bacon
NL2031685B1 (en) * 2021-04-27 2023-01-31 John Bean Technologies Ab Thermal processing apparatus

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4112133A (en) * 1976-09-29 1978-09-05 Far-Mar-Co, Inc. Liquid smoke composition and method of making same
US4455924A (en) * 1982-09-30 1984-06-26 Alco Standard Corporation Oven for cooking and flavoring meat products
US6146678A (en) * 1997-01-04 2000-11-14 Heat And Control, Inc. Method of cooking food products in an air impingement oven
RU2179809C2 (ru) * 1999-03-24 2002-02-27 Никитин Петр Васильевич Устройство для обработки специями и приправами мясных и рыбных пищевых продуктов - полуфабрикатов
EP1221575A1 (en) * 2001-01-05 2002-07-10 Koppens B.V. Oven with fluid jet device
US20050175746A1 (en) * 2004-01-13 2005-08-11 Mastertaste Low flavor anti-microbials derived from smoke flavors
US20070023413A1 (en) * 2005-07-26 2007-02-01 Wilson Robert B Continuous feed volumetric heating and convection oven

Family Cites Families (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3106473A (en) 1961-12-27 1963-10-08 Red Arrow Products Corp Aqueous smoke solution for use in foodstuffs and method of producing same
IE32974B1 (en) * 1968-02-01 1974-02-06 Beatrice Foods Co Smoking method
US3503760A (en) 1969-05-26 1970-03-31 Dev Consultants Inc Method of smoking a comestible product
US3806609A (en) 1970-05-11 1974-04-23 V Goblik Method of producing liquid smoke
US3861292A (en) 1973-04-30 1975-01-21 Heller & Company B Liquid smoke regenerator
US3896242A (en) 1973-07-09 1975-07-22 Red Arrow Prod Co Process for smoking comestible material
US3969996A (en) * 1975-04-10 1976-07-20 Dec International, Inc. Apparatus for liquid smoke regeneration
US4315948A (en) * 1980-06-12 1982-02-16 Armour And Company Process for preparing cooked bacon having reduced levels of N-nitrosamines
US4431032A (en) 1981-10-16 1984-02-14 Union Carbide Corporation Tar-depleted liquid smoke treatment of food casings
CA1195872A (en) 1981-10-16 1985-10-29 Herman S. Chiu Tar-depleted liquid smoke and treated food casing
NL8600677A (nl) 1986-03-17 1987-10-16 Muvero B V Ketel En Apparatenf Rookvernevelaar en inrichting, voorzien van een dergelijke rookvernevelaar, voor het roken van voedingsmiddelen.
US4806373A (en) * 1986-08-01 1989-02-21 Robert W. Stumpf Process for curing meat with fruit juice
GB8710685D0 (en) * 1987-05-06 1987-06-10 Turbotak Inc Cluster nozzles
US4876108A (en) 1987-11-12 1989-10-24 Ensyn Engineering Associates Inc. Method of using fast pyrolysis liquids as liquid smoke
US5135770A (en) 1989-10-04 1992-08-04 Red Arrow Products Co. Inc. High browning liquid smoke composition and method of making a high browning liquid smoke composition
NL9200351A (nl) 1992-02-26 1993-09-16 Koppens Maschf Bv Oven.
JPH08252497A (ja) * 1995-03-16 1996-10-01 Shimada Phys & Chem Ind Co Ltd ２相流体ノズル
DE19627227C2 (de) * 1996-07-05 1998-09-24 Germos Fessmann Gmbh & Co Kg Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln sowie Vorrichtung hierfür
DE19726558A1 (de) * 1997-06-23 1998-12-24 Vemag Maschinen & Anlagenbau Gmbh Verfahren und Vorrichtung zur Räucherbehandlung von Lebensmitteln
US6142066A (en) * 1998-02-24 2000-11-07 Tyson Foods, Inc. Smoked food apparatus
US6074679A (en) 1998-03-05 2000-06-13 Red Arrow Products Company Llc Stabilized liquid smoke compositions and methods of manufacturing the same
US6214395B1 (en) 1999-10-21 2001-04-10 Hickory Specialties, Inc. Liquid smoke browning agent solution
CN2469708Y (zh) * 2001-02-22 2002-01-09 简伟文 烟熏烤炉
CN2525812Y (zh) * 2001-11-26 2002-12-18 贾来斌 蒸煮、烤制、供热、烟熏一体炉
TWI415574B (zh) 2006-06-07 2013-11-21 Ajinomoto Kk 燻煙之味道的調質方法及裝置，以及燻製食品的製造方法及裝置
US8304697B2 (en) * 2009-03-27 2012-11-06 Cleveland Range, Llc Method and system for controlling smoker device integral to an oven

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4112133A (en) * 1976-09-29 1978-09-05 Far-Mar-Co, Inc. Liquid smoke composition and method of making same
US4455924A (en) * 1982-09-30 1984-06-26 Alco Standard Corporation Oven for cooking and flavoring meat products
US6146678A (en) * 1997-01-04 2000-11-14 Heat And Control, Inc. Method of cooking food products in an air impingement oven
RU2179809C2 (ru) * 1999-03-24 2002-02-27 Никитин Петр Васильевич Устройство для обработки специями и приправами мясных и рыбных пищевых продуктов - полуфабрикатов
EP1221575A1 (en) * 2001-01-05 2002-07-10 Koppens B.V. Oven with fluid jet device
US20050175746A1 (en) * 2004-01-13 2005-08-11 Mastertaste Low flavor anti-microbials derived from smoke flavors
US20070023413A1 (en) * 2005-07-26 2007-02-01 Wilson Robert B Continuous feed volumetric heating and convection oven

Also Published As

Publication number Publication date
WO2014048925A1 (en) 2014-04-03
BR112015005737B1 (pt) 2020-11-24
CN104902759B (zh) 2019-01-29
US20150245643A1 (en) 2015-09-03
RU2015115575A (ru) 2016-11-20
EP2900070B1 (en) 2020-09-16
CA2885520A1 (en) 2014-04-03
BR112015005737A2 (pt) 2017-07-04
EP3777540A3 (en) 2021-03-03
JP6494512B2 (ja) 2019-04-03
CA2885520C (en) 2019-01-15
JP2015535700A (ja) 2015-12-17
EP3777540A2 (en) 2021-02-17
EP2900070A1 (en) 2015-08-05
CN104902759A (zh) 2015-09-09
ES2831308T3 (es) 2021-06-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2648377C2 (ru) Комбинация варки и копчения
RU2662288C2 (ru) Комбинация сушки и копчения
JP2667667B2 (ja) 食料品を再加熱および／または仕上げベーキングするための方法および装置並びにベーキング噴霧混合物を発生させるための装置
US5189948A (en) Low temperature spiral conduction vapor cooker and process
DE69731274T2 (de) Heissumluftofen
CN107613788B (zh) 烤海苔的制造方法
CN103096730A (zh) 混合熏肉烹饪系统
US9345252B1 (en) Method, continuous apparatus, and burner for producing a surface-roasted product
US20230413834A1 (en) Improved Smoking of Bacon
DE2349195C3 (de) Räuchervorrichtung für Lebensmittel
CA2992448C (en) Two-tier heat transfer system and method for its use
JP3406268B2 (ja) タレ付け装置
NL8600677A (nl) Rookvernevelaar en inrichting, voorzien van een dergelijke rookvernevelaar, voor het roken van voedingsmiddelen.
NL8303090A (nl) Sproeidroger met tweevoudige temperatuur voor warmte gevoelige produkten.
TR202002057Y (tr) Et ürünleri̇ i̇çi̇n izgara i̇zi̇ oluşturmaya yöneli̇k bi̇r yapi