CN107242340B - 一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，属于果类副食品加工领域；该保鲜杨梅蜜饯的生产工艺减少了新鲜杨梅在加工过程中的破损，提高了糖和调味料的浸入率和浸入速度，减小了糖以及调味料的消耗，并且能使糖以及调味料在杨梅中的分布和调和更加均匀，还能有效的保留杨梅的形体及新鲜杨梅的口感和营养成分，还能防止各杨梅蜜饯之间相互粘结，提高杨梅蜜饯的适口性。
Description
技术领域
本发明涉及一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，属于果类副食品加工领域。
背景技术
蜜饯是具有民族特色的汉族传统食品，迄今已有2000多年的历史。东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。"的记载。这是中国有关蜜饯较早的文字记载。进人唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是果品和养蜂、制糖业的发展，使蜜饯加工得到长足的发展，形成了"煎、酿、曝、糁"等-整套加工工艺，从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加，成为一种独立于食品之林的"蜜煎"食品。所闻"蜜煎"是指人们将新鲜果品放在蜂蜜中煎煮浓缩，以去除果品中的大量水分，增进风味，以利于久存而得其名。至元明时期，蜜饯的加工无论在加工技术和花色品种上都又有了进一步发展，其加工工艺日益完善，趋于成熟,不仅闻名于国内，而且在世界上也享有盛誉。在1913年的巴拿马万国博览会上，我国生产的蜜饯曾荣获金质奖章，博得了很高的评价。此时蜜饯的加工技术水平可以说已上升至古代的最高点，其名称则改为"蜜饯"。新中国成立后，蜜饯工业发展异常迅速，形成了一些具有较大规模和生产能力的工厂，生产能力大幅提高，使蜜饯工业进入了繁荣昌盛的时期。
蜜饯的种类多种多样，其中杨梅蜜饯具有口感好，受众大，老少皆宜的优点，新鲜的杨梅较为脆弱，现有的杨梅蜜饯的生产工艺加工过程中对新鲜杨梅具有很大的破坏；并且制作过程中味道沁入不均匀，甜味和调味料味均太重，掩盖杨梅本身的口味，并且在加工过程中糖和调味料的消耗均较大，此外，现有的杨梅蜜饯加工过程中数道工序均需要进行加热，会破坏杨梅的形体，劣化杨梅的口感，破坏杨梅的营养成分，加工出的杨梅蜜饯几乎无法保留杨梅的形体和新鲜杨梅的口感，且杨梅蜜饯相互之间十分容易粘结。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺。该保鲜杨梅蜜饯的生产工艺减少了新鲜杨梅在加工过程中的破损，提高了糖和调味料的浸入率和浸入速度，减小了糖以及调味料的消耗，并且能使糖以及调味料在杨梅中的分布和调和更加均匀，还能有效的保留杨梅的形体及新鲜杨梅的口感和营养成分，还能防止各杨梅蜜饯之间相互粘结，提高杨梅蜜饯的适口性。
本发明的技术方案如下：
一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，包括以下依序进行的步骤：
①清洗新鲜杨梅；
②滤除杨梅表面水滴，并使用冷风对杨梅进行第一次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
③采用压电场脉冲杀菌技术对杨梅进行杀菌；
④将杀菌后的杨梅平摊在网格板上，放置在无菌密室中，多个网格板在无菌密室中悬空且相互间距层放；
⑤向无菌密室内通入经杀菌后的雾化糖液，放置2～3天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化糖液，并通入二氧化碳提高无菌密室内的压力；
⑥步骤⑤完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第二次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
⑦将进行第二次烘干后的杨梅重新移回无菌密室内，向无菌密室内通入经杀菌后的雾化调味液；放置1～2天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化调味液，并通入二氧化碳提高无菌密室内的压力；
⑧步骤⑦完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第三次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
⑨将进行第三次烘干后的杨梅再次移回无菌密室内，向无菌密室内通入经杀菌后的雾化果胶液，放置0.5～1天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化果胶液；
⑩步骤⑨完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第四次烘干至杨梅表面果胶凝结。
采用真空包装完成第四次烘干的杨梅蜜饯。
其中，步骤①由以下方式实现：将新鲜杨梅放入流水槽中进行活水冲洗。
其中，步骤③由以下方式实现：使用特定的高频高压变压器，高压脉冲电场强度为25～30kV/cm，脉冲频率为10～20kHz，放电频率为5～10kHz；在常温下进行，处理时间为20～30毫秒。
其中，所述步骤⑤中的雾化糖液使用雾化机生成，糖液的浓度为40％～50％。
其中，所述步骤⑦中的雾化调味液使用雾化机生成，调味液的浓度为30％～40％。
其中，所述步骤⑨中的雾化果胶液使用雾化机生成，果胶溶解在75°～80°的糖水中，并进行高速搅拌溶解，搅拌转速为2500～2800r/min。
其中，所述调味液的成分为：甘醇酸20～30重量份、酒石酸20～25重量份、五味子5～10重量份、草果10～15重量份、丁香5～8重量份、槟榔7～10重量份、甘草5～10重量份、茯苓8～12重量份、薄荷2～4重量份。
其中，所述无菌密室以竖直中心线为对称轴，在侧壁上开设有多个进雾口；所述进雾口上分别连接有套管组，所述套管组由多根进雾管内外套设而成，相邻进雾管之间围合成环形的进雾腔；所述进雾腔内设置有由超声波震荡板形成的缩径部；所述超声波震荡板由一超声波发生器驱动震荡。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺减少了新鲜杨梅在加工过程中的破损，提高了糖和调味料的浸入率和浸入速度，减小了糖以及调味料的消耗，并且能使糖以及调味料在杨梅中的分布和调和更加均匀，还能有效的保留杨梅的形体及新鲜杨梅的口感和营养成分，还能防止各杨梅蜜饯之间相互粘结，提高杨梅蜜饯的适口性。
2、将新鲜杨梅使用活水冲洗，不仅可以更快速方便高效的洗净杨梅，并且新鲜杨梅不易在清洗中受到损伤。
3、在步骤②⑥⑧⑩中采用冷风烘干可以有效防止高温对杨梅结构、质性以及口味产生损害，可最大化的保留杨梅的原有口味，并且烘干后有利于吸收雾化糖液、雾化调味液和雾化果胶液。
4、在糖制和配料之前即进行杀菌，能够在保障延长储存期的同时利于后续加工，特别是糖制和配料的精准可控性，防止在糖制和配料后进行杀菌影响调配好的口味，此外采用压电场脉冲杀菌技术对杨梅进行杀菌也可以有效防止高温对杨梅结构、质性、营养成分以及口味产生损害，可最大化的保留杨梅的原有口味和营养成分，并且杀菌时间极短，处理过程中的能量消耗远小于热处理法，杀菌效果好。
5、采用雾化糖液、雾化调味液以及雾化果胶液处理杨梅，不仅利于杨梅吸收，还能有效提高原料利用率，节约原料，而且能使糖以及调味料在杨梅中的分布和调和更加均匀，提高杨梅的口感，并且不会使杨梅口味过浓，掩盖杨梅本身的口味；而雾化果胶液作用杨梅不仅可以解决杨梅蜜饯之间的粘结问题，而且具有更强的适口性，配合杨梅蜜饯的咀嚼和吮吸的食用方法具有特殊的风味，此外，还可减少杨梅蜜饯与外界的接触面积，延长杨梅蜜饯的保质期。
6、通过通入二氧化碳提高无菌密室内的压力，以及提高无菌密室内的温度并进行保压；可以有效提高雾化糖液和雾化调味液渗入杨梅内的速度，在移出无菌密室，压力释放后，溶解在杨梅中的二氧化碳重新释放，不仅不会影响杨梅蜜饯的口感，而且能从蜜饯内部产生和疏通孔隙，增加蜜饯中糖分和调味料的扩散和融合，使分布更为均匀，口味融合更为彻底。
7、第四次烘干可以减少杨梅蜜饯中的水分，并使果胶凝结，进一步延长储存时间，而且可以依此调控杨梅蜜饯中的糖分和调味料的含量比，便于获得最佳口味的杨梅蜜饯。
8、调味液使用的成分均为天然食材或药材，兼具提高杨梅蜜饯的口味和芳香度的作用，并且具有一定的生津止渴，养气补身、促进肠胃消化的功能，没有使用对身体有害的香精，生产的杨梅蜜饯为健康食品。
9、本发明雾化液在无菌密室中相互对冲实现自动压缩，提高雾化液密度，增加吸收效率，并且套管组为内外圈设置，能有效的提高雾化液的方向性，延长在空中的停留的时间，由此增加吸收效果，此外能够有效提高杨梅各个方向上的均匀受液，超声波震荡板还能同时保障溶液的雾化性。
附图说明
图1为本发明的无菌密室的竖直剖视示意图；
图2为本发明套管组的主视剖视示意图；
图3为本发明套管组的侧视剖视示意图。
图中附图标记表示为：
1-进雾口、2-套管组、21-进雾管。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例来对本发明进行详细的说明。
一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，包括以下依序进行的步骤：
①清洗新鲜杨梅；将新鲜杨梅放入流水槽中进行活水冲洗，不仅可以更快速方便高效的洗净杨梅，并且新鲜杨梅不易在清洗中受到损伤。
②滤除杨梅表面水滴，并使用冷风对杨梅进行第一次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
③采用压电场脉冲杀菌技术对杨梅进行杀菌；使用特定的高频高压变压器，高压脉冲电场强度为25～30kV/cm，脉冲频率为10～20kHz，放电频率为5～10kHz；在常温下进行，处理时间为20～30毫秒；在糖制和配料之前即进行杀菌，能够在保障延长储存期的同时利于后续加工，特别是糖制和配料的精准可控性，防止在糖制和配料后进行杀菌影响调配好的口味，此外采用压电场脉冲杀菌技术对杨梅进行杀菌也可以有效防止高温对杨梅结构、质性、营养成分以及口味产生损害，可最大化的保留杨梅的原有口味，并且杀菌时间极短，处理过程中的能量消耗远小于热处理法，杀菌效果好。
④将杀菌后的杨梅平摊在网格板上，放置在无菌密室中，多个网格板在无菌密室中悬空且相互间距层放；
⑤向无菌密室内通入经杀菌后的雾化糖液，放置2～3天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化糖液，并通入二氧化碳提高无菌密室内的压力；雾化糖液使用雾化机生成，糖液的浓度为40％～50％。
⑥步骤⑤完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第二次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
⑦将进行第二次烘干后的杨梅重新移回无菌密室内，向无菌密室内通入经杀菌后的雾化调味液；放置1～2天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化调味液，并通入二氧化碳提高无菌密室内的压力；雾化调味液使用雾化机生成，调味液的浓度为30％～40％。
⑧步骤⑦完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第三次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
⑨将进行第三次烘干后的杨梅再次移回无菌密室内，向无菌密室内通入经杀菌后的雾化果胶液，放置0.5～1天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化果胶液；雾化果胶液使用雾化机生成，果胶溶解在75°～80°的糖水中，并进行高速搅拌溶解，搅拌转速为2500～2800r/min。
⑩步骤⑨完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第四次烘干至杨梅表面果胶凝结。
在步骤②⑥⑧⑩中采用冷风烘干可以有效防止高温对杨梅结构、质性以及口味产生损害，可最大化的保留杨梅的原有口味，并且烘干后有利于吸收雾化糖液、雾化调味液和雾化果胶液；其中，第四次烘干可以减少杨梅蜜饯中的水分，并使果胶凝结，进一步延长储存时间，而且可以依此调控杨梅蜜饯中的糖分和调味料的含量比，便于获得最佳口味的杨梅蜜饯。
采用雾化糖液、雾化调味液以及雾化果胶液处理杨梅，不仅利于杨梅吸收，还能有效提高原料利用率，节约原料，而且能使糖以及调味料在杨梅中的分布和调和更加均匀，提高杨梅的口感，并且不会使杨梅口味过浓，掩盖杨梅本身的口味；而雾化果胶液作用杨梅不仅可以解决杨梅蜜饯之间的粘结问题，而且具有更强的适口性，配合杨梅蜜饯的咀嚼和吮吸的食用方法具有特殊的风味，此外，还可减少杨梅蜜饯与外界的接触面积，延长杨梅蜜饯的保质期。
通过通入二氧化碳提高无菌密室内的压力，以及提高无菌密室内的温度并进行保压；可以有效提高雾化糖液和雾化调味液渗入杨梅内的速度，在移出无菌密室，压力释放后，溶解在杨梅中的二氧化碳重新释放，不仅不会影响杨梅蜜饯的口感，而且能从蜜饯内部产生和疏通孔隙，增加蜜饯中糖分和调味料的扩散和融合，使分布更为均匀，口味融合更为彻底。
进一步的，所述调味液的成分为：甘醇酸20～30重量份、酒石酸20～25重量份、五味子5～10重量份、草果10～15重量份、丁香5～8重量份、槟榔7～10重量份、甘草5～10重量份、茯苓8～12重量份、薄荷2～4重量份；调味液使用的成分均为天然食材或药材，兼具提高杨梅蜜饯的口味和芳香度的作用，并且具有一定的生津止渴，养气补身、开胃且促进肠胃消化的功能，没有使用对身体有害的香精，生产的杨梅蜜饯为健康食品。
进一步的，如图1至3所示，所述无菌密室以竖直中心线为对称轴，在侧壁上开设有多个进雾口1；所述进雾口1上分别连接有套管组2，所述套管组2由多根进雾管21内外套设而成，相邻进雾管21之间围合成环形的进雾腔；所述进雾腔内设置有由超声波震荡板形成的缩径部；所述超声波震荡板由一超声波发生器(图中未示出)驱动震荡雾化液在无菌密室中相互对冲实现自动压缩，提高雾化液密度，增加吸收效率，并且套管组为内外圈设置，能有效的提高雾化液的方向性，延长在空中的停留的时间，由此增加吸收效果，此外能够有效提高杨梅各个方向上的均匀受液，超声波震荡板还能同时保障溶液的雾化性。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：包括以下依序进行的步骤：
①清洗新鲜杨梅；
②滤除杨梅表面水滴，并使用冷风对杨梅进行第一次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
③采用高压电场脉冲杀菌技术对杨梅进行杀菌；
④将杀菌后的杨梅平摊在网格板上，放置在无菌密室中，多个网格板在无菌密室中悬空且相互间距层放；
⑤向无菌密室内通入经杀菌后的雾化糖液，放置2～3天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化糖液，并通入二氧化碳提高无菌密室内的压力；
⑥步骤⑤完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第二次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
⑦将进行第二次烘干后的杨梅重新移回无菌密室内，向无菌密室内通入经杀菌后的雾化调味液；放置1～2天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化调味液，并通入二氧化碳提高无菌密室内的压力；
⑧步骤⑦完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第三次烘干至杨梅含水量在30％～40％；
⑨将进行第三次烘干后的杨梅再次移回无菌密室内，向无菌密室内通入经杀菌后的雾化果胶液，放置0.5～1天，在这一过程中每隔30～40分钟通入一次雾化果胶液；
⑩步骤⑨完成后，将杨梅移入冷风烘干室进行第四次烘干至杨梅表面果胶凝结。
其中，所述无菌密室以竖直中心线为对称轴，在侧壁上开设有多个进雾口(1)；所述进雾口(1)上分别连接有套管组(2)，所述套管组(2)由多根进雾管(21)内外套设而成，相邻进雾管(21)之间围合成环形的进雾腔；所述进雾腔内设置有由超声波震荡板形成的缩径部；所述超声波震荡板由一超声波发生器驱动震荡。
2.如权利要求1所述的一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：步骤①由以下方式实现：将新鲜杨梅放入流水槽中进行活水冲洗。
3.如权利要求1所述的一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：步骤③由以下方式实现：使用特定的高频高压变压器，高压脉冲电场强度为25～30kV/cm，脉冲频率为10～20kHz，放电频率为5～10kHz；在常温下进行，处理时间为20～30毫秒。
4.如权利要求1所述的一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑤中的雾化糖液使用雾化机生成，糖液的浓度为40％～50％。
5.如权利要求1所述的一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑦中的雾化调味液使用雾化机生成，调味液的浓度为30％～40％。
6.如权利要求1所述的一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑨中的雾化果胶液使用雾化机生成，果胶溶解在75℃～80℃的糖水中，并进行高速搅拌溶解，搅拌转速为2500～2800r/min。
7.如权利要求1所述的一种保鲜杨梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述调味液的成分为：甘醇酸20～30重量份、酒石酸20～25重量份、五味子5～10重量份、草果10～15重量份、丁香5～8重量份、槟榔7～10重量份、甘草5～10重量份、茯苓8～12重量份、薄荷2～4重量份。
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| CN101617801A (zh) * | 2008-07-02 | 2010-01-06 | 浙江省农业科学院 | 一种杨梅果干的加工方法及设备 |
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