CN106418490A - 一种重塑方便速食燕窝及其制备方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种重塑方便速食燕窝及其制备方法，所述的重塑方便速食燕窝的制备方法包括：步骤A、燕窝浸泡除杂；步骤B、初次熟化；步骤C、初次粉碎；步骤D、二次熟化；步骤E、二次粉碎；步骤F、低温真空浓缩；步骤G、高压挤压；步骤H：注入模具；步骤I、干燥；步骤J、干燥包装。制备得到的方便速食燕窝经开水冲泡后，可以完全复水，且无白点。泡好后的燕窝具有良好口感、质地和形态，与炖煮的燕窝接近。由于整个工艺避免了高温的使用，充分保留了燕窝的营养价值，如蛋白质和唾液酸等功能成分的保留率都为100%，同时还保留了燕窝的天然香味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种燕窝及其制备方法，具体涉及一种冲泡型方便速食燕窝及其制备方法。
背景技术
燕窝是由雨燕科金丝燕及同属类的唾液或者绒羽等混唾液凝结而成的巢窝，是一种名贵中药，具有养阴润燥，补中益气，入胃补脾，外伤止血、化痰止咳等独特疗效。燕窝含有丰富的粘蛋白、蛋白质、唾液酸、钙、磷和维生素A、D、E、K等天然营养成分。其中粘蛋白是细胞原生质、结缔组织和一些酶的组成成分，对人体的生理作用非常重要；唾液酸又称神经氨酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、抗病毒和提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。
燕窝的传统食法是将燕窝清水浸泡4~10小时，待其完全泡发后清洗，除去绒毛后隔水文火炖煮。然而，随着人们生活节奏的加快，燕窝传统食法耗时较长的缺点越来越突显。目前，关于将燕窝做成便于携带和食用形式的产品在相关文献中已见报道。比如中国专利申请200910216211.8“一种保健食品及其制备方法”中将燕窝与人参花蕾细粉混合，制成胶囊、片剂、颗粒剂或丸剂，但该产品品尝不到燕窝自身独特的风味。专利申请号201010260013.4“燕窝原汁回融方便炖品及制备方法”中将燕窝与雪蛤、海参、化胶、鱼翅等多种配料进行炖或煮，虽然解决了使用的方便性问题，但是由于其它配料的大量加入，品尝不到燕窝自身的口感、风味和质地。因此，本领域需要开发一种具有良好口感的冲泡型速食燕窝。
发明内容
要解决的技术问题：常规的方法制作得到的燕窝其复水效果差、且制备得到的燕窝品质不高，口感较差，香味损失严重，加工过程中营养价值破坏较大，本发明基于燕窝现有的产品形态、基本理论和大量实验研究，研制出一种具有良好口感和质地的冲泡型速食燕窝及其制备方法。
技术方案：针对上述问题，本发明公开了一种重塑方便速食燕窝及其制备方法，所述的方便速食燕窝的制备方法包括下述步骤：
步骤A、燕窝浸泡除杂：将燕窝原料放入其干重质量8-100倍的常温去离子水中或纯净水中，泡发4-40 h，剔除燕毛，清洗5-15次，充分去除其中的有害物质；
步骤B、初次熟化：称取步骤A中泡发清洗后的燕窝，加入其干重质量5-100倍的去离子水或纯净水，50-120
℃熟化10-60 min；
步骤C、初次粉碎：将步骤B吸水熟化后的燕窝粉碎，使燕窝的粒径低于2 mm；
步骤D、二次熟化：将步骤C中初次粉碎后的燕窝进行二次熟化，熟化温度为50-120℃，熟化时间为10-60
min；
步骤E、二次粉碎：将二次熟化后的燕窝溶液进行二次粉碎或高压均质，使燕窝二次粉碎后的粒径低于100 μm；
步骤F、低温真空浓缩：使用低温真空浓缩方法对上述二次粉碎后的燕窝溶液进行浓缩；
步骤G、高压挤压：使用空气压缩机或双螺杆将上述浓缩液从定制的模具端均匀挤压出来；
步骤H：注入模具：设计模具的大小和形状，将上述挤出来的每根燕窝平铺在模具中；
步骤I、干燥：将上述挤压出来的燕窝连同模具一起干燥；
步骤J、干燥包装：将上述干燥后的燕窝连同模具一起在干燥的环境中包装。
优选的，所述的步骤A中，所述的清洗后的燕窝干基中亚硝酸盐的含量低于30
mg/kg；所述的步骤B中，加入泡发清洗后的燕窝干重质量20-50倍的去离子水或纯净水进行熟化；熟化温度为50-100℃；所述的步骤C中，粉碎后的燕窝的粒径低于0.2 mm；所述的步骤D中，熟化温度为50-100℃；所述的步骤E中，燕窝二次粉碎后的粒径低于10 μm。
优选的，所述的步骤E中，二次粉碎方法为胶体磨粉碎、高速剪切粉碎设备粉碎中的一种或几种；所述的高压均质包括高压均质机均质或微射流均质。
优选的，所述的步骤E中，所述的高压均质机均质和微射流均质的压力为10-150MPa，均质次数为1-8次。
优选的，所述的步骤F中，所述的低温真空浓缩为低温真空微波浓缩、低温真空红外浓缩、低温旋转蒸发真空浓缩中的一种或几种；低温真空浓缩的温度低于60℃，真空度低于0.1 MPa；
浓缩后的燕窝溶液粘度为30-100 mpa·s。
优选的，所述的步骤G中，挤压时出口端的模具是圆形、正方形或长方形；挤压出来的燕窝的最大宽度和厚度低于5 mm。
优选的，所述的步骤I中，干燥方式为晾干、晒干、热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥中一种或者几种。
优选的，所述的步骤I中干燥的温度低于100 ℃；所述的步骤I中干燥时控制空气的相对湿度在60-90%。
低温真空浓缩既为了提高效率，降低生产成本，也为了保持燕窝粘蛋白的功能活性，避免长时间高温变性。
有益效果：1. 燕窝经过清洗，去掉了其中的亚硝酸等致癌物质，有效的保证了燕窝食用的安全性。2. 燕窝中的粘蛋白吸水性较强，充分泡发后会吸收自身质量6-8倍的水，而炖煮熟化过程中会进一步吸水，可以达到25-45倍，体积增大数倍。因此，采用二次熟化和粉碎工艺可以保证燕窝粘蛋白吸水完全，有效降低燕窝颗粒的粒径，使其中的粘蛋白充分溶出，分子空间结构充分展开。3. 由于二次熟化和粉碎工艺，燕窝中的粘蛋白可以有效地溶出，空间结构得到伸展，这样在挤压干燥工艺过程中，粘蛋白分子间可以较好地铰链，制备出来的燕窝晶莹剔透，如附图所示。4. 燕窝经开水冲泡后，可以完全复水，且无白点。泡好后的燕窝具有良好口感、质地和形态，由于整个工艺避免了高温的使用，充分保留了燕窝的营养价值，如蛋白质和唾液酸等功能成分的保留率都为100%，同时还保留了燕窝的天然香味。
附图说明
图1为本发明经熟化粉碎挤压工艺制备的燕窝。
具体实施方式
实施例1
步骤A、燕窝浸泡除杂：将燕窝原料放入其干重质量100倍的常温去离子水中，泡发40 h，剔除燕毛，清洗15次，去除其中的有害物质；步骤B、初次熟化：称取步骤A中泡发清洗后的燕窝，加入其干重质量5倍的纯净水，50℃熟化60 min；步骤C、初次粉碎：将步骤B吸水熟化后的燕窝粉碎，使燕窝的粒径低于2 mm；步骤D、二次熟化：将步骤C中初次粉碎后的燕窝进行二次熟化，熟化温度为120℃，熟化时间为10min；步骤E、二次粉碎：将二次熟化后的燕窝溶液用胶体磨粉碎，使燕窝二次粉碎后的粒径低于100 μm；步骤F、低温真空浓缩：使用低温真空微波浓缩方式对上述二次粉碎后的燕窝溶液进行浓缩，低温真空浓缩的温度为55℃，真空度低于0.1 MPa；步骤G、高压挤压：使用空气压缩机将上述浓缩液从定制的模具端均匀挤压出来，出口端长为方形，挤压出来的燕窝的最大宽度和厚度为4mm；步骤H：注入模具：设计模具的大小和形状，将上述挤出来的每根燕窝平铺在模具中；步骤I、干燥：将上述挤压出来的燕窝连同模具一起热风干燥，干燥的温度为70℃；所述的步骤I中干燥时控制空气的相对湿度在90%；步骤J、干燥包装：将上述干燥后的燕窝连同模具一起在干燥的环境中包装。
实施例2
步骤A、燕窝浸泡除杂：将燕窝原料放入其干重质量8倍的常温纯净水中，泡发4 h，剔除燕毛，清洗5次，去除其中的有害物质；步骤B、初次熟化：称取步骤A中泡发清洗后的燕窝，加入其干重质量100倍的纯净水，120℃熟化10min；步骤C、初次粉碎：将步骤B吸水熟化后的燕窝粉碎，使燕窝的粒径低于2 mm；步骤D、二次熟化：将步骤C中初次粉碎后的燕窝进行二次熟化，熟化温度为50℃，熟化时间为60
min；步骤E、二次粉碎：将二次熟化后的燕窝溶液用高速剪切机粉碎，使燕窝二次粉碎后的粒径低于100 μm；步骤F、低温真空浓缩：使用低温真空红外浓缩方式对上述二次粉碎后的燕窝溶液进行浓缩，低温真空浓缩的温度为50℃，真空度为0.05MPa；步骤G、高压挤压：使用双螺杆将上述浓缩液从定制的模具端均匀挤压出来，模具出口端为正方形，挤压出来的燕窝的最大宽度和厚度为3mm；步骤H：注入模具：设计模具的大小和形状，将上述挤出来的每根燕窝平铺在模具中；步骤I、干燥：将上述挤压出来的燕窝连同模具一起微波干燥，干燥的温度为60℃；所述的步骤I中干燥时控制空气的相对湿度在60%；步骤J、干燥包装：将上述干燥后的燕窝连同模具一起在干燥的环境中包装。
实施例3
步骤A、燕窝浸泡除杂：将燕窝原料放入其干重质量20倍的常温去离子水中，泡发12 h，剔除燕毛，清洗7次，去除其中的有害物质；步骤B、初次熟化：称取步骤A中泡发清洗后的燕窝，加入其干重质量20倍的去离子水，100℃熟化10-60 min；步骤C、初次粉碎：将步骤B吸水熟化后的燕窝粉碎，使燕窝的粒径低于0.2
mm；步骤D、二次熟化：将步骤C中初次粉碎后的燕窝进行二次熟化，熟化温度为50℃，熟化时间为30
min；步骤E、二次粉碎：将二次熟化后的燕窝溶液用高压均质机均质，压力为40MPa，均质次数为3次，使燕窝二次粉碎后的粒径低于10 μm；步骤F、低温真空浓缩：使用低温旋转蒸发真空浓缩方式对上述二次粉碎后的燕窝溶液进行浓缩，低温真空浓缩的温度为53℃，真空度为0.03MPa；步骤G、高压挤压：使用双螺杆将上述浓缩液从定制的模具端均匀挤压出来，模具出口段为圆形，挤压出来的燕窝的最大宽度和厚度为3mm；步骤H：注入模具：设计模具的大小和形状，将上述挤出来的每根燕窝平铺在模具中；步骤I、干燥：将上述挤压出来的燕窝连同模具一起真空干燥，干燥的温度为55℃；所述的步骤I中干燥时控制空气的相对湿度在70%；步骤J、干燥包装：将上述干燥后的燕窝连同模具一起在干燥的环境中包装。
实施例4
步骤A、燕窝浸泡除杂：将燕窝原料放入其干重质量50倍的常温纯净水中，泡发24 h，剔除燕毛，清洗12次，去除其中的有害物质；步骤B、初次熟化：称取步骤A中泡发清洗后的燕窝，加入其干重质量50倍的纯净水，50℃熟化20 min；步骤C、初次粉碎：将步骤B吸水熟化后的燕窝粉碎，使燕窝的粒径低于0.2
mm；步骤D、二次熟化：将步骤C中初次粉碎后的燕窝进行二次熟化，熟化温度为100℃，熟化时间为20
min；步骤E、二次粉碎：将二次熟化后的燕窝溶液用高压均质机均质，压力为40MPa，均质次数为3次，使燕窝二次粉碎后的粒径低于10 μm；步骤F、低温真空浓缩：使用低温旋转蒸发真空浓缩方式对上述二次粉碎后的燕窝溶液进行浓缩，低温真空浓缩的温度为53℃，真空度为0.03MPa；步骤G、高压挤压：使用空气压缩机将上述浓缩液从定制的模具端均匀挤压出来，模具出口段为圆形，挤压出来的燕窝的最大宽度和厚度为3mm；步骤H：注入模具：设计模具的大小和形状，将上述挤出来的每根燕窝平铺在模具中；步骤I、干燥：将上述挤压出来的燕窝连同模具一起真空干燥，干燥的温度为55℃；所述的步骤I中干燥时控制空气的相对湿度在80%；步骤J、干燥包装：将上述干燥后的燕窝连同模具一起在干燥的环境中包装。
实施例5
步骤A、燕窝浸泡除杂：将燕窝原料放入其干重质量30倍的常温去离子水中，泡发18 h，剔除燕毛，清洗8次，去除其中的有害物质；步骤B、初次熟化：称取步骤A中泡发清洗后的燕窝，加入其干重质量40倍的去离子水，70℃熟化25 min；步骤C、初次粉碎：将步骤B吸水熟化后的燕窝粉碎，使燕窝的粒径低于0.2
mm；步骤D、二次熟化：将步骤C中初次粉碎后的燕窝进行二次熟化，熟化温度为80℃，熟化时间为30
min；步骤E、二次粉碎：将二次熟化后的燕窝溶液用高压均质机均质，压力为45MPa，均质次数为4次，使燕窝二次粉碎后的粒径低于10 μm；步骤F、低温真空浓缩：使用低温旋转蒸发真空浓缩方式对上述二次粉碎后的燕窝溶液进行浓缩，低温真空浓缩的温度为55℃，真空度为0.05MPa；步骤G、高压挤压：使用双螺杆将上述浓缩液从定制的模具端均匀挤压出来，模具出口段为圆形，挤压出来的燕窝的最大宽度和厚度为3mm；步骤H：注入模具：设计模具的大小和形状，将上述挤出来的每根燕窝平铺在模具中；步骤I、干燥：将上述挤压出来的燕窝连同模具一起真空干燥，干燥的温度为50℃；所述的步骤I中干燥时控制空气的相对湿度在60%；步骤J、干燥包装：将上述干燥后的燕窝连同模具一起在干燥的环境中包装。
对比例
专利申请号为CN104172153的发明专利公开的方法制备得到速溶燕窝制品：
(1) 取干洞燕燕窝，挑选除去燕毛等杂质后，待用； (2) 将洁净的燕窝浸泡在纯净水中，16 小时，将燕窝撕成细小的条状，加入20 倍燕窝重量的纯净水中； (3) 将步骤(2) 制得的燕窝，在115℃下进行加热，并保温0.7 小时，此时燕窝被溶解成水液状；(4) 将液体燕窝进行过滤处理，得滤液；(5) 滤液在70℃、30pa 下真空冷冻干燥，得含水量2％的冷冻干燥燕窝；(6) 将步骤(5) 制得的冷冻干燥燕窝进行粉碎，过500 目筛子，得速溶燕窝制品。
向实施例1至5和对比例的方便速食燕窝中加入50倍质量的沸水，加盖，实施例1至5和对比例的燕窝完全复水时间如下：
另外，测定了加工前后燕窝中蛋白质和唾液酸的含量，唾液酸测定标准为GB/T30636-2014，蛋白质测定标准为GB5009.5-2010。 加工前，燕窝中蛋白质含量以干基计为58.45%。唾液酸含量为12.48%。加工后各实施例和对比例的速食燕窝以干基计含量如下：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对比例 | |
| 蛋白质含量（%） | 58.39 | 58.40 | 58.42 | 58.43 | 58.45 | 50.43 |
| 唾液酸含量（%） | 12.42 | 12.41 | 12.45 | 12.44 | 12.48 | 10.62 |
此外，将实施例和对比例的速食燕窝冲泡后，与炖煮燕窝相比质构结果如下：
从以上结果分析，实施例5的速食燕窝的各方面结果最佳，显著的高于实施例3和实施例4，实施例3和4又显著的高于实施例1和2。其中对比例的速溶燕窝与本发明的实施例1至5的速食燕窝的品质相比相差较大。
Claims (10)
1.一种重塑方便速食燕窝的制备方法，其特征在于，所述的重塑方便速食燕窝的制备方法包括下述步骤：
步骤A、燕窝浸泡除杂：将燕窝原料放入其干重质量8-100倍的常温去离子水中或纯净水中，泡发4-40 h，剔除燕毛，清洗5-15次，去除其中的有害物质；
步骤B、初次熟化：称取步骤A中泡发清洗后的燕窝，加入其干重质量5-100倍的去离子水或纯净水，50-120℃熟化10-60 min；
步骤C、初次粉碎：将步骤B吸水熟化后的燕窝粉碎，使燕窝的粒径低于2 mm；
步骤D、二次熟化：将步骤C中初次粉碎后的燕窝进行二次熟化，熟化温度为50-120℃，熟化时间为10-60 min；
步骤E、二次粉碎：将二次熟化后的燕窝溶液进行二次粉碎或高压均质，使燕窝二次粉碎后的粒径低于100 μm；
步骤F、低温真空浓缩：使用低温真空浓缩方法对上述二次粉碎后的燕窝溶液进行浓缩；
步骤G、高压挤压：使用空气压缩机或双螺杆将上述浓缩液从定制的模具端均匀挤压出来；
步骤H：注入模具：设计模具的大小和形状，将上述挤出来的每根燕窝平铺在模具中；
步骤I、干燥：将上述挤压出来的燕窝连同模具一起干燥；
步骤J、干燥包装：将上述干燥后的燕窝连同模具一起在干燥的环境中包装。
2. 根据权利要求1所述的一种重塑方便速食燕窝的制备方法，其特征在于：所述的步骤A中，所述的清洗后的燕窝干基中亚硝酸盐的含量低于30 mg/kg；所述的步骤B中，加入泡发清洗后的燕窝干重质量20-50倍的去离子水或纯净水进行熟化；熟化温度为50-100℃；所述的步骤C中，粉碎后的燕窝的粒径低于0.2
mm；所述的步骤D中，熟化温度为50-100℃；所述的步骤E中，燕窝二次粉碎后的粒径低于10
μm。
3. 根据权利要求1所述的一种重塑方便速食燕窝的制备方法，其特征在于：所述的步骤E中，二次粉碎方法为胶体磨粉碎、高速剪切粉碎设备粉碎中的一种或几种；所述的高压均质包括高压均质机均质或微射流均质。
4. 根据权利要求3所述的一种重塑方便速食燕窝的制备方法，其特征在于：所述的高压均质机均质和微射流均质的压力为10-150MPa，均质次数为1-8次。
5. 根据权利要求1所述的一种重塑方便速食燕窝的制备方法，其特征在于：所述的步骤F中，所述的低温真空浓缩为低温真空微波浓缩、低温真空红外浓缩、低温旋转蒸发真空浓缩中的一种或几种；低温真空浓缩的温度低于60℃，真空度低于0.1MPa；浓缩后的燕窝溶液粘度为30-100 mpa·s。
6. 根据权利要求1所述的一种重塑方便速食燕窝的制备方法，其特征在于：所述的步骤G中，挤压时出口端的模具是圆形、正方形或长方形；挤压出来的燕窝的最大宽度和厚度低于5 mm。
7. 根据权利要求1所述的一种重塑方便速食燕窝的制备方法，其特征在于：所述的步骤I中，干燥方式为晾干、晒干、热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥中一种或者几种。
8. 根据权利要求1所述的一种重塑方便速食燕窝的制备方法，其特征在于：所述的步骤I中干燥的温度低于100℃；所述的步骤I中干燥时控制空气相对湿度在60-90%。
9. 根据权利要求1至8任一所述的一种重塑方便速食燕窝的制备方法制备得到的方便速食燕窝。
10. 一种包含权利要求9所述的重塑方便速食燕窝的保健品。
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| CN201510484762.8A CN106418490A (zh) | 2015-08-10 | 2015-08-10 | 一种重塑方便速食燕窝及其制备方法 |
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2015
- 2015-08-10 CN CN201510484762.8A patent/CN106418490A/zh active Pending
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