TWI415574B - 燻煙之味道的調質方法及裝置，以及燻製食品的製造方法及裝置 - Google Patents

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Description

燻煙之味道的調質方法及裝置，以及燻製食品的製造方法及裝置
本發明係關於控制燻煙的質地之方法及裝置，及使用該方法將較佳的風味賦予至食品中，並可降低苯並芘(3,4－Benzopyrene)等的有害成分之燻製食品的製造方法及裝置。此外，本發明係關於在短時間內有效率地製造魚燻塊之製造方法，詳細而言，係關於在短時間內進行乾燥而不會產生魚的腥臭，且能夠於短時間內賦予經由燻煙的2次處理所獲得之較佳的燻煙風味之魚燻塊的製造方法及裝置。
魚、香腸、火腿、及其他食品的燻製之原先的目的為提高其保存性，然而，在食品保存技術較為發達的現今，其主要目的乃成為賦予較佳的風味者。因此，對於占燻製風味較大部分之燻煙的質地之控制，乃變得極為重要。
於以往的燻製法中，係將對薪柴或木材進行粉碎而成之木屑予以燃燒、不完全燃燒或熱分解，而藉此產生燻煙(例如參照非專利文獻1：「燻製食品」、大田靜行著恆星社厚生閣、p.31－34)。燻製食品的一項例子有鰹魚燻塊、青花魚燻塊、鮪魚燻塊等之魚燻塊。該製造方法係經由，例如於鰹魚燻塊中，首先去除鰹魚的頭部及內臟並予以整形，煮熟之後藉由燃燒櫟木、麻櫟等的堅硬木材以產生燻煙，而將味道賦予至魚燻塊表面之「焙乾」的製程。將此表面上附著有燻煙之狀態下未經由2次加工之魚燻塊，稱為「粗魚燻塊」。粗魚燻塊可將該表面予以刨除以去除焦油成分，而成為「裸魚燻塊」，或者是將該表面予以刨除後，藉由使黴菌附著之2次加工以改變味道，而成為「枯魚燻塊」。
對於燻煙成分係已進行種種研究，該重要的性質可考量有抗菌性、抗氧化性、及賦予至燻製食品之風味成分。在這當中，關於與燻製食品的風味最具關係之成分，例如有癒創木酚(Guaiacol)、4－甲基癒創木酚、2,6－二甲氧基酚(2,6－Dimethoxyphenol)等之酚類，其他亦包含有羰基化合物或酸類。燻製食品的獨特風味係由，此等的燻製食品滲透於食品中，並與食品成分反應而生成複合體，並於燻煙製程中引起食品的成分變化之方式所形成。然而，於以往的燻煙產生方法中，於燻材的種類為相同時，會因燻材的燃燒狀態或熱分解溫度之不同而幾乎決定燻煙的質地，因而難以進行燻煙食品的味道之細微的質地控制。
此外，於熱分解溫度為425℃以上時會開始產生3,4－苯並芘(3,4－Benzopyrene)等之有害物質(例如參照專利文獻1：日本特開2002－58420號公報，以及非專利文獻2：「煙燻食品」、大田靜行等著恆星社厚生閣、p.141－144)者，乃為人所知。若一次攝取多量或是經常攝取此類的燻製食品，則對人體所造成的影響並不小。
關於工業上產生燻煙之方法，除了使用附屬於燻製裝置之發煙器(Smoke Generator)之外，亦有利用如炭化裝置般之使木材炭化時所產生的煙(例如參照專利文獻2：日本特開2003－105341號公報(第5頁、第6圖))。
以往係有人提出一種，因燃燒、不完全燃燒或熱分解所產生之煙，可於排出時進行燃燒以達到無臭化之例子的報告(例如參照專利文獻3：日本特開2000－310406號公報(第6頁、第1圖))。此外，係有人提出一種，於生質燃料氣體領域中，可藉由在熱分解氣體中添加熱能或水蒸氣，使該氣體調質為適合燃燒之例子的報告(例如參照專利文獻4：日本特開2002－69461號公報)。
魚燻塊的製造方法之「焙乾」，係從稱為手火山式(tebiyama；燻籠式)之以直接燻烤方式進行煙燻之方法，轉變為稱為急造庫(kyuuzokko；樓層式)、燒津式(於焙乾室中以燻煙強制循環)等之間接燻烤之方法，而往大量生產及省力化進展(例如參照非專利文獻3：「鰹魚燻塊」、和田俊著幸書房、p.33－35)。於焙乾製程中，於爐內焙乾後，停止薪柴的燃燒，且為了達到鰹魚肉均一的乾燥，係進行所謂的「暗蒸」之製程。然而，由於此暗蒸製程花費極長時間，因此使焙乾製程全體經常需花費10天以上，且經常更需花費1個月以上。因此係有人提出一種，省略暗蒸並藉由溫溼度的控制而進行連續乾燥，以達到乾燥縮短化之方法的報告(例如參照非專利文獻4：「關於鰹魚燻塊類的焙乾製程的改善之研究(第2報)用於鰹魚燻塊類的連續乾燥之模型實驗」，石川正人、本杉正義、土肥慎吾著，日本食品工業學會誌 第22號 第6卷1975年6月p.1－6)。
此外，係有一種將煮熟後的鰹魚切為適度大小的片狀，而於短時間內製造出具有均衡的味道之魚燻塊(例如參照專利文獻5：日本特開2005－58003號公報)。再者，係有人提出一種，使乾燥及燻烤分開進行，於適當的條件下進行燻烤之後再進行乾燥，以縮短製造時間之鰹魚燻塊的焙乾方法及裝置的報告(例如參照專利文獻6：日本特開平7－50986號公報)。
[專利文獻1]日本特開2002－58420號公報[專利文獻2]日本特開2003－105341號公報[專利文獻3]日本特開2000－310406號公報[專利文獻4]日本特開2002－69461號公報[專利文獻5]日本特開2005－58003號公報[專利文獻6]日本特開平7－50986號公報
[非專利文獻1]「燻製食品」、大田靜行著 恆星社厚生閣、p.31－34[非專利文獻2]「煙燻食品」、大田靜行等著 恆星社厚生閣、p.141－144[非專利文獻3]「鰹魚燻塊」、和田俊著 幸書房、p.33－35[非專利文獻4]「關於鰹魚燻塊類的焙乾製程的改善之研究(第2報)用於鰹魚燻塊類的連續乾燥之模型實驗」，石川正人、本杉正義、土肥慎吾著，日本食品工業學會誌 第22號 第6卷1975年6月p.1－6
燻製食品之味道的質地，係由燃燒或熱分解的方法、條件、燻煙材的種類等所決定，例如，於如鰹魚燻塊般之燃燒薪柴並同時進行乾燥及燻烤時，會形成較刺激的燻味，於如起士或火腿、香腸般之使燻煙材不完全燃燒並一邊燻煙一邊燻烤時，則會形成較甘甜、溫和的燻味。鰹魚燻塊係於燻製後進行黴菌的附著，起士或火腿、香腸，則藉由進行熟化製程而進行味道的調質。如此，雖然可藉由條件的不同而在某種程度下進行味道之質地的控制，但尤其是鰹魚燻塊等的黴菌附著之2次加工，乃具有需花費數週~數個月的時間等之課題。
此外，雖然可藉由改變燻煙材的種類而賦予燻煙材本身特有的味道，但仍具有與食材的特性不合，或是如櫻花木或白橡木等之不易大量獲得的燻煙材之情況，而產生不適於工業上的大量生產之課題。
於以往燃燒薪柴以獲得煙及熱能之方法中，由於同時進行乾燥及燻烤，因此無法同時兼顧乾燥及燻烤的最適條件。例如，若以乾燥為優先而提高溫度，則薪柴過度燃燒而使煙的產生量變少，若以燻烤為優先而增加煙的產生量，則薪柴不太燃燒，溫度無法上升而使乾燥速度變慢。此外，為了進行乾燥，必須將蒸發的水分予以排除，但由於此時新鮮空氣會進入，因此煙濃度會降低而導致燻烤的效率變差。
此外，依據薪柴的燃燒所進行之乾燥及燻烤，由於不易進行溫度控制，因此可能因焙乾庫內的場所之不同，而可能無法避免數十度之溫差的產生。此外，由於薪柴的燃燒較為強烈或燃燒較為完全，使得溫度隨時間的變化極大，而難以於焙乾庫內進行均一的乾燥。以往，為了解決如此的乾燥不均一，乃必須進行改變製品的位置之花費勞力的操作。
再者，由於使薪柴不完全燃燒，因此熱分解溫度具有較大的分布，而導致燻煙包含有從較佳的味道至不需要的味道之種種味道。因此，若過度使燻煙味道附著，則如焦油臭味般之較差的味道變強，而必須進行表面刨除等操作。此外，於薪柴中所使用的木材種類為相同時，燻煙的質地幾乎不變，而難以控制燻煙味道。如此，於以往的製法中，為了達到製品品質的均一化以及味道風味的提升，必須花費極為可觀的時間及勞力。
於上述非專利文獻4中，為了縮短焙乾時間，乃省略乾燥中的燻燜而進行連續乾燥，藉此，雖然可實現70小時至80小時之乾燥時間，但並非達到充分的時間縮短，此外，關於燻烤及鰹魚燻塊的官能品質並無任何記載。
此外，於以往的焙乾方法中，即使如專利文獻5所示般將煮熟的魚剖切為4cm至20cm大小的薄片狀，並將乾燥時間予以縮短，但為了達到乾燥的均一化及燻烤，乃須花費數天的製造時間。若將薄片尺寸形成為非常小，則雖然可達到乾燥的短時間化，但是味道的均衡性會被破壞。
於專利文獻6中，雖然將焙乾製程分為乾燥及燻烤，但由於在燻烤之後於低溫及低濕度下進行乾燥，因此即使能夠實現短時間化，但是在實施例之鰹魚燻塊的製造中仍需要13天(第5圖)。
再者，於熱分解溫度為425℃以上時會開始產生3,4－苯並芘等之有害物質者，乃為人所知。若一次攝取多量或是經常攝取此類的燻製食品，則對人體所造成的影響並不小。於依據以往方式製造魚燻塊時，由於燃燒薪柴，因此燻煙產生時之薪柴的熱分解溫度，係成為遠超過425℃之高溫，如此製造出之魚燻塊中，乃包含3,4－苯並芘。例如，對一般的魚燻塊(粗魚燻塊)中之3,4－苯並芘進行測定之結果為29ppb。
如上述般，於以往的燻煙裝置中，係非常難以控制燻煙的質地。此外，雖然有將燻煙裝置中所排出之氣體予以燃燒以達到無煙化，或是將熱分解氣體調質為燃料用途之例子，但關於為了控制燻製食品的質地而將燻煙予以調質之例子，至目前為止仍為未知。此外，亦存在有因燃燒或熱分解的條件之不同，而產生有害成分並附著於燻製食品之課題。本發明之目的為，鑑於上述問題點，開發出一種可藉由控制燻煙的質地而將較佳的風味賦予至食品之燻製食品的製造方法，並提供高品質的燻製食品。
尤其是於以往的魚燻塊製造方法中，乃非常難以在不產生腥臭味之下，於短時間內完成乾燥並使燻煙充分附著。此外關於燻烤，由於均為燃燒薪柴以產生燻煙，因此無可避免的會於魚燻塊中含有3,4－苯並芘。因此存在如焦油臭味般之較差的味道亦會附著之課題。
本發明之其他目的為，鑑於上述問題點，提供一種於短時間內進行乾燥而不會產生魚的腥臭，且能夠於短時間內賦予較佳的燻煙風味，並且可降低苯並芘等的有害成分之關於魚燻塊的製造之方法。
本發明者們係針對此等應予解決之課題進行種種探討，乃發現到對於將木材、竹材、果實、花草等之植物原料予以燃燒、不完全燃燒或熱分解所產生之燻煙進行2次加熱，藉此可自由地控制燻煙的質地，並降低苯並芘等的有害成分，並且能夠將較佳的風味賦予至燻製食品，因而完成本發明。
此外，於燻製食品之魚燻塊的製造方法中，係將焙乾製程分為乾燥製程及燻烤製程，並先進行乾燥後再進行燻烤，藉此可將乾燥及燻烤分別設定於最適條件。此外並發現到，藉由在高溫及短時間內進行乾燥，即使未處於燻煙氛圍下，亦不會產生魚的腥臭味，並且藉由在低溫及高風速下進行燻烤，係能夠於短時間內充分地賦予燻煙風味。
亦即，本發明之第1觀點為一種燻煙之味道的調質方法，其特徵係對於將木材、竹材、果實、花草等之植物原料予以燃燒、不完全燃燒或熱分解所產生之燻煙，藉由2次加熱裝置(以下亦有稱為「2次加熱部」之情形)進行加熱。植物原料亦包含稻桿、椰子殼、稻殼等。為了完全抑制苯並芘的生成，上述燻煙較理想為藉由425℃以下的溫度進行熱分解而產生，然而，若溫度提高至600℃為止，則燻煙的產生量變多，提升燻製食品的效價，此外若配合2次加熱的溫度條件，則更能夠使味道更具多樣性。惟於600℃以上的溫度時，苯並芘的生成會加快，因此上述熱分解溫度較適當為控制於600℃以下。此外，上述2次加熱的溫度較理想為300℃以上且未滿800℃。更理想為，上述2次加熱裝置係具備固體的熱媒體，並使該固體熱媒體與上述燻煙接觸。於本發明的1項實施型態中，可對上述2次加熱裝置供應追加的氣體，以進行燻煙味道的微妙調節。
本發明之第2觀點為一種燻製食品的製造方法，其特徵係使由上述任一項方法所調質後之味道的燻煙或是其有效成分，附著於食品。於較佳的實施型態中，該燻製食品的製造方法係包含：將木材等予以燃燒、不完全燃燒或熱分解以產生燻煙之製程；藉由2次加熱裝置加熱該燻煙之製程；及使該2次加熱後的燻煙接觸於食品之製程。
本發明之第3觀點為一種燻製食品，其特徵係由上述方法所製造。於測定一般的鰹魚燻塊(粗魚燻塊)中的3,4－苯並芘濃度時，結果為29ppb，但是本發明的燻製食品，其3,4－苯並芘的含有濃度為以往的魚燻塊以下，較理想為20ppb以下，更理想為偵測臨界以下，並且提供具有多樣性的味道變化，且味道極佳之鰹魚燻塊等的燻製食品。
尤其是本發明之燻製食品的製造方法，係將作為食品之煮熟之後的魚，以使其水分含量為30質量%以下而熱風乾燥一預定時間。在此，該熱風的溫度，較理想為以從乾燥開始時的120℃以上開始至乾燥結束時成為未滿120℃之方式地降低，且將該乾燥後的魚保持於燻煙氛圍氣體下使燻煙成分附著。於較佳的實施型態中，上述熱風溫度係以從乾燥開始時的140℃以上且未滿200℃之溫度開始，至乾燥結束時成為未滿120℃之方式，連續性或階段性地降低。上述乾燥中所使用的熱風，更理想為定期切換該流動之交替性流動。於其他較佳的實施型態中，上述燻煙氛圍氣體，係以溫度25℃以上100℃以下且風速0.5m/秒以上的氛圍氣體條件來包含燻煙成分。更理想為，上述燻煙成分，為對於將植物原料予以燃燒、不完全燃燒或熱分解所產生之燻煙，藉由2次加熱裝置並於300℃以上且未滿800℃的溫度中進行加熱之燻煙。於1項實施型態中，本發明的方法於上述乾燥製程前，係包含將煮熟之後的魚予以薄片化為長度20~200mm、厚度5~20mm之製程。
本發明之第4觀點為一種風味調味料或食品，其特徵係調配有由上述方法所製造之燻製食品或其加工品，例如有抽取湯汁、精華液等的調味料、湯、調理食品、冷凍食品等食品。
本發明之第5觀點為一種燻煙之味道的調質裝置，其特徵為具備：將植物原料予以燃燒、不完全燃燒或熱分解以產生燻煙之燻煙產生部；更加熱上述所產生的燻煙之2次加熱部；及調整上述2次加熱部之燻煙的加熱溫度、及/或滯留時間之機構。上述2次加熱部較理想為具備固體的熱媒體，並使該固體熱媒體與上述燻煙接觸。此外，更理想為具備對上述2次加熱部供應追加的氣體之機構。
於其他觀點中，係提供一種燻製食品的製造裝置，係包含上述燻煙之味道的調質裝置之燻製食品的製造裝置，且更具備：將上述2次加熱後的燻煙予以冷卻之冷卻部；及進行食品的熱風乾燥及燻烤之乾燥燻製部。
根據本發明的方法，可將燻煙的味道控制於期望的質地，並使用該調質後的燻煙而將較佳的風味賦予至燻製食品。此外，不需進行使黴菌附著或熟化等之2次加工，而可控制燻製食品的味道。例如，鰹魚燻塊可不進行使黴菌附著等操作，而從刺激性的味道調質為溫和的燻味，而起士或火腿、香腸可不進行使黴菌附著等操作，而從溫和的燻味調質為刺激性的味道。藉由賦予如此之味道的多樣性，可開發．製造出符合廣泛消費者的需求之燻製食品。此外，於燻製食品中，亦可降低苯並芘等之有害成分。
尤其根據本發明的方法，不僅可大幅縮短鰹魚燻塊的製造時間，並能夠自在的改變燻煙味道的強度。例如，可將製造時間縮短至24小時以內，而達到大幅度的省力化及省能源化。同時，可藉由燻烤條件的最適化，而能夠進行於同時進行乾燥及燻烤之以往的方法中所無法製造出之燻煙味道極強之製造。此外，藉由達到乾燥條件的最適化且於短時間內進行乾燥，可防止腥臭味的產生，即使為燻煙味道極弱的魚燻塊，亦能夠製造出。再者，可將燻煙的味道控制於期望的質地，且若使用該調質後的燻煙，則不需進行使黴菌附著或熟化等之2次加工，而能夠控制燻製食品的味道。藉由賦予如此之味道的多樣性，可開發．製造出符合廣泛消費者的需求之燻製食品。
以下係詳細說明本發明。
與本發明相關聯之燻製食品的種類，例如有鰹魚燻塊、宗田鰹魚燻塊、鮪魚燻塊、青花魚燻塊、沙丁魚燻塊、竹筴魚燻塊等之魚燻塊；干貝、煙燻鮭魚、牡蠣、章魚調味燻製品、燻製魚板等之燻製海鮮類；火腿、香腸、培根等之肉類燻製品；煙燻起士等之燻製乳製品、燻製蛋等，但是並不限定於此。在這當中，較理想為魚燻塊等之魚肉的燻製品。
燻煙的原料，只要為不會產生異臭之植物原料即可，例如可利用稻桿、椰子殼、稻殼等種種的植物原料，一般係採用櫟木、山毛櫸木、麻櫟木、櫻木等作為魚的燻煙原料。原料的形狀並無特別限定，木屑或是粉末之表面積較大者，其熱分解時的效率較佳。
燻煙的產生方法，例如有使薪柴、木屑、粉末、燻木或其他乾燥植物等之燻材著火之方法；藉由高溫的電熱線圈、電氣加熱器、鐵板等之固體及該輻射熱而加熱燻材之方法；藉由高溫氣體、過熱水蒸汽等之氣體而加熱燻材之方法；使金屬及燻材摩擦之方法等，但較理想為不使燻材燃燒，且為了抑制苯並芘等之有害物質的產生而容易控制在425℃以下之藉由固體及該輻射熱而加熱燻材之方法。
用以將燻煙味道予以調質之2次加熱方法，例如有依據熱交換器或電氣加熱器等的固體熱媒體之加熱方法、依據過熱水蒸汽或高溫非活性氣體等之不含氧的氣體之加熱方法、依據燃燒器等的火焰之加熱方法、依據導入少量的氧氣使氣體燃燒並利用該燃燒熱之方法等，但較理想為不會產生燃燒等之多餘的反應，能夠控制溫度且燻煙的濃度不會變薄之依據熱交換器或電氣加熱器等的固體熱媒體之加熱方法。
於本發明之方法中，於2次加熱溫度為300℃以上時，可確認出明顯的燻煙味道調質效果，且發現到隨著溫度的上升，係從甘甜的燻味改變為刺激的燻味。此外，亦發現到可降低如焦油臭味或木頭的異味般之較差的味道。再者，為人所知者一旦超過800℃，則低沸點碳氫化合物等會分解為無臭成分(日本特開2005－281552號公報)，實際上，即使於700℃時亦具有調質效果，但燻味全體的強度稍弱。因此，於調質時的2次加熱溫度為300℃以上且未滿800℃時，可獲得燻味的調質效果，較理想為於400℃至700℃，更理想為於500℃至600℃中進行2次加熱。如此之2次加熱溫度的調整，例如可於2次加熱部的特定位置上設置熱電偶等之溫度感測器，並根據此偵測信號，以溫度指示控制器調節加熱器的輸出。
2次加熱時的燻煙滯留時間並無特別限定，一般為0.02秒至30秒之間，較理想為0.1秒至3秒之間。燻煙滯留時間可藉由改變滯留管的長度、滯留管的口徑、節風門的開閉度以改變風速等方法而適當的調節。
藉由於此2次加熱時追加特定的氣體，可獲得僅於單純加熱時所無法獲得的質地之燻煙。關於追加氣體，例如有氧氣、空氣等之成為氧供應源的氣體；氫、水蒸氣等之成為氫供應源的氣體；甲醇、乙醇、丙烷、丁烷、乙烯、乙炔等之成為碳水化合物供應源的氣體；其他例如有氮氣、氬氣等。此追加氣體的供應機構並無特別限定，例如可於燻煙的2次加熱部的任意位置上設置該氣體的導入口，並透過此將氧氣或各種碳水化合物等之供應用的氣體汽缸予以安裝。
此外，藉由紫外線照射等之波長較短的光線而施加較高的能量、或是自由基等之反應催化劑的添加、白金等觸媒的添加，亦可改變燻煙的質地。
關於依據2次加熱之燻煙味道的調質之機制，其詳細情形尚未解明，可推測為癒創木酚(Guaiacol)類的官能基之一的甲氧基(-OCH3 )因熱能或自由基等產生裂解或脫離，或是導入氫氧基(－OH)或甲基(－CH3 )而使甲酚產生化學變化。順帶一提，癒創木酚類具有甘甜燻味相對較強，甲酚類具有刺激燻味相對較強之傾向。此外，上述追加的氣體、紫外線的照射、反應催化劑的添加、觸媒的添加等，為用以促進此反應之方法。關於焦油臭等之不需要的味道之減少機制，可推測為高分子的碳水化合物因2次加熱而形成低分子化之故。
以下係參照圖式，詳細說明魚燻塊的製造方法。第3圖係顯示本發明的方法中所使用之典型的燻煙裝置的全體構成之正視剖面圖。該方法可分為魚的乾燥製程及燻烤製程，首先說明乾燥製程。
關於魚的乾燥方法，於第3圖的乾燥燻製部4所示般之堆疊多數段之通風性較佳的托盤時，就能夠均一地乾燥來看，較理想為熱風乾燥。可將遠紅外線乾燥及高頻乾燥等予以組合。
乾燥的熱源，只要為可進行溫度控制，且不會成為形成魚燻塊的異味及有害成分之原因者，則可為任意種類。就現實面來看，較多為使用容易進行溫度控制之LPG、LNG等之氣體。
乾燥時之風的流動，於堆疊多數段之通風性較佳的托盤時，較理想為可進行通風而實現均一的乾燥之並行性流動。此外，於批次式時，為了去除一般用以達到乾燥的均一化所進行之製品的送入移出而實現省力化，較理想為於適當的時間間隔中進行並行性流動的流動方向之交替性流動。於以連續方式進行乾燥時，因情況的不同而切換並行性流動的流動方向者，就達到均一化來看乃較為理想。
乾燥時的熱風溫度，為了達到乾燥的短時間化而較佳為儘可能達到高溫，但若持續進行高溫乾燥，則煮熟之後的魚的表面變得過度乾燥，而產生味道較差的焦臭味。因此必須將乾燥溫度從高溫逐漸降低。溫度的降低方式，可隨著時間而連續降低(隨時間降低)，或是階段性降低。乾燥開始溫度較理想為120℃以上，更理想為140℃以上，尤其理想為160℃以上的溫度。乾燥開始溫度亦可為200℃以上，但由於容易產生焦臭，因此必須迅速降低溫度。若熱風溫度未滿120℃，則魚的腥臭味會殘留且乾燥時間變長，因而較不理想。
根據本發明之方法，由於可於短時間內完成乾燥，因此不須特別具有脂肪質的氧化防止對策，可如以往的焙乾法將煙予以導入，或是藉由利用燃燒空氣、氮氣轉換等而降低氛圍氧氣濃度。乾燥結束時之魚燻塊的水分，就防止腐敗或微生物的增殖之觀點來看，較理想為30%以下，更理想為製品水分不會產生問題之16%以下。
接下來，燻烤製程於第3圖所示之批次式時，不移動製品且於相同場所進行乾燥者，就省力化的觀點來看乃較為理想。於連續式時則不限定於此。
一旦將附有燻煙味道後的魚燻塊放置於高溫下，即使於短時間內，其燻煙味道亦會變弱，因此可推測為燻煙味道與魚燻塊引起吸附及脫附。若根據此吸附理論，則燻烤時的氛圍溫度較理想為低溫，於本方法中，由於先完成乾燥，因此可達到低溫。上述氛圍溫度，於燻烤初期即使為100℃亦無問題，但較理想為最終維持於25至50℃。
燻烤時的風速，相較於一般的焙乾庫般抑制在例如0.2m/秒以上至未滿0.5m/秒之較低風速者，較理想為控制於高風速。風速較理想為控制於0.5m/秒以上，更理想為控制於2m/秒以上。此可推測為，若根據上述吸附理論，則風速較大者可於短時間內達到平衡狀態，因此高風速條件較佳。
魚體的形狀及大小並無特別限定，可將魚體予以薄片化為長度(最長的部分)20mm以上200mm以下、厚度(最短的部分)5mm以上20mm以下，藉此可實現高效率之短時間乾燥。薄片尺寸更理想為長度20mm以上100mm以下、厚度5mm以上15mm以下。此時，亦可為長度20mm以下、厚度5mm以下之較細薄片，但較理想為該重量比例為20%以下。
若使用以上的技術，則可將乾燥及燻烤的時間縮短至24小時以內。若將條件調整至最適化，則亦可於10小時以內完成乾燥及燻烤。
在此係提供一種，藉由使如此調質後的燻煙或其有效成分附著於食品，而更為改善食品的風味之燻製食品的製造方法。一般之燻製食品的製造方法，係依下列順序進行原料的前處理、浸鹽(或鹽漬)、去鹽．洗淨、脫水．風乾、燻煙、加工。例如，一般的燻製法，例如有於16~20℃的相對低溫下所進行之冷燻法、於25~45℃的溫度範圍下進行燻煙之溫燻法、於50~90℃的溫度範圍下進行燻煙之熱燻法等，但並不限定於此。亦可採用下列方法，亦即將燻煙中的有效成分溶解於水，然後浸漬於此溶液中或是將溶液予以噴出之後，於短時間內進行燻煙．乾燥之速燻法。再者，為人所知者亦有，於燻煙室內使高電壓的電流流通而形成電場，並藉此促進燻煙成分往製品之附著之電燻法(Electric Smoking)。
以下參照圖式，說明本發明所使用之燻煙裝置的典型實施型態。第1圖係顯示本發明之燻煙裝置的全體構成之正視剖面圖。此燻煙裝置係由：以IH(電磁感應加熱)加熱器11為加熱源之燻煙產生部12；以電氣加熱器13為加熱源之燻煙的2次加熱部14；燻製室15；吸氣口16；排氣風扇17；冷卻管18所構成。於第1圖中，燻煙產生部12係具備IH加熱器11、不銹鋼的加熱板19、及溫度感測器T1(與不銹鋼的加熱板接觸以測定該中心部)。燻煙2次加熱部14係具備溫度感測器T2及節風門DP1。燻製室15係具備溫度感測器T3(測定燻製氛圍溫度)。吸氣口16具備節風門DP2。排氣風扇17具備節風門DP3。燻煙2次加熱部14係藉由溫度感測器T2(測定加熱器出口部的燻煙溫度)，以調整為於特定溫度加熱燻煙。藉由調整節風門DP1、DP2、DP3，可調整從燻煙產生部12將燻煙引入之壓力。第2圖係顯示本發明的其他實施型態之具有滯留管及冷卻器之燻煙裝置的全體構成之正視剖面圖。此裝置係透過滯留管42及冷卻器43，將燻煙冷卻至特定溫度後，於燻製室25中進行燻製。藉由調整滯留管42的長度，可調整於特定的加熱溫度下之燻煙的滯留時間，而控制燻煙的味道調質。
關於本發明的另一項實施型態，為第3圖及第4圖所示之魚燻塊製造裝置。此魚燻塊製造裝置係由：燻煙產生部32；由對燻煙進行2次加熱的熱交換器2所構成之2次加熱部；由對燻煙進行冷卻的熱交換器3所構成之冷卻部；及乾燥燻製部4所構成。於第3圖中，燻煙產生部32係具備燃燒器B1、炭化槽48、及溫度感測器T1(與炭化槽底面接觸以測定該中心部)。對燻煙進行2次加熱之熱交換器2，係具備溫度感測器T2(測定熱交換器出口部的燻煙溫度)，對燻煙進行冷卻之熱交換器3，係具備溫度感測器T3(測定熱交換器出口部的燻煙溫度)，及節風門DP4。第3圖及第4圖所示之乾燥燻製部4係具備：循環風扇45、46及排氣風扇47；燃燒器B2；及溫度感測器T4、T5(測定燻製氛圍溫度)。循環風扇45、46較理想為具有調整風速及風向之反相器者。排氣風扇47具備節風門DP5。為燻煙的2次加熱部之熱交換器2，係藉由溫度感測器T2及電氣加熱器33以調整為於特定溫度加熱燻煙。為燻煙冷卻部之熱交換器3，係藉由溫度感測器T3以調整為於特定溫度冷卻燻煙。藉由改變加熱及冷卻用之熱交換器的長度、粗細，可調整燻煙加熱、冷卻時的燻煙流速、滯留時間。藉由調整節風門DP4、DP5，可調整從燻煙產生部32將燻煙引入之壓力。此外，藉由交替切換循環風扇45、46的運轉，可構成為於適當的時間間隔中切換並行性流動的流動方向之交替性流動。此外，循環風扇亦可構成為1個，並藉由節風門的開閉或使循環風扇反向旋轉而產生交替性流動。藉由循環風扇45、46的反相器，可調整乾燥、燻烤時的風速。
再者，本發明係關於調配有由上述方法所製造之燻製食品的風味調味料，或是抽取湯汁、精華液等的調味料、湯、調理食品、冷凍食品等加工食品。可將燻製食品予以粉碎、粉末化、薄片化等，或是直接形成為製品，或調配於調味料或食品中。此外，並非燻製食品本身，而是進行抽取並使用其精華成分。關於一般所使用之從燻製食品中抽取內容物而抽取該精華成分之方法，例如有液化碳酸氣體抽取法、超臨界氣體抽取法、酒精抽取法、熱水抽取法等。此外，所抽取的精華成分可於液狀的狀態下或是予以粉末化而加以使用。關於粉末化之方法，例如有真空乾燥法、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、真空轉筒乾燥機法、微波乾燥法等。此時，可因應必要而添加定型劑。關於添加的定型劑，例如有糊精(Dextrin)、乳糖、食鹽、味精(麩胺酸一鈉：Monosodium Glutamate)、砂糖、明膠等。
[實施例]
接下來根據具體的實施例，說明本發明之效果。首先將櫟木的木屑60g，收納於第1圖所示之燻煙產生部12以作為燻煙材31，並藉由IH加熱器11、加熱板19及溫度感測器T1，控制熱分解溫度並產生燻煙。將0℃的冰水注滿冷卻管18，使氣體液化並採集燻液。以水將燻液稀釋50倍之後，藉由熟練之3位品評小組的成員進行頂燻味(Top Note)的評估。燻製食品係分別以各自適當的方法，藉由熟練之3位品評小組的成員，評估頂燻味及風味。
苯並芘的測定係委託日本食品分析中心進行。
[實施例1]2次加熱對燻煙的質地及苯並芘的量所造成之影響
將櫟木的木屑加熱至400℃並將所產生的煙予以冷卻，並進行20分鐘的捕集而獲得12.0g的燻液。此外，將以同樣方法所產生的煙，於2次加熱部14中以600℃進行2次加熱之後，於冷卻管18中予以冷卻並捕集，而獲得13.2g的燻液。
頂燻味的評估結果及苯並芘的量之測定結果，係如第1表所示。
從結果中可得知，可藉由燻煙的2次加熱而改變燻煙的味道。此外，於此方法中並未產生苯並芘。
[實施例2]2次加熱溫度的影響
於本實施例中，與上述實施例相同，係將櫟木的木屑加熱至400℃，並將所產生的煙於2次加熱部14中以200~700℃進行2次加熱之後，於冷卻管18中予以冷卻並捕集而獲得燻液。
頂燻味的評估結果係如第2表所示。
於2次加熱溫度為200℃時，幾乎未觀察出調質效果，隨著2次加熱溫度的上升，甘甜味道變弱，刺激味道增強。
[實施例3]成分的變化
對實施例2之「無2次加熱」及「2次加熱溫度600℃」的各條件下所獲得之燻液，進行GC－MS分析，以測定出燻味的代表性成分之酚類的量。
<分析機器>GC－MS；JEOL公司之GC－MATE(BU－20)自動取樣器(前處理、注入裝置)；GL Science公司之COMBIPAL
<分析前處理>以水將燻液稀釋100倍。將10ml置入於附有隔板之容量40ml的玻璃瓶，一邊加熱至60℃，一邊將SPME纖維(DVB/PDMS)暴露於頭部空間部分30分鐘，以將成分予以吸附。
<GC－MS條件>管柱HP－5MS(0.25mm×30M、ID＝0.25 μm)注入條件溫度；220℃、模式；不分流、壓力；1.2kg/m3 ．f烤箱條件於50℃保持2分鐘後，以5℃/分鐘升溫至180℃為止，接著以50℃/分鐘進行升溫，於230℃保持5分鐘。
第3表係表示癒創木酚及可視為癒創木酚所調質而生成之鄰甲酚的濃度。
從結果中可得知，癒創木酚的一部分係改變為鄰甲酚，結果可視為甘甜味道改變為刺激的味道。
[實施例4]鰹魚燻塊的試作
首先將櫟木的木屑60g，收納於第2圖所示之燻煙裝置的燻煙產生部22以作為燻煙材41，並藉由IH加熱器21、加熱板29及溫度感測器T1，控制熱分解溫度並產生燻煙。然後將櫟木的木屑加熱至400℃，並將所產生的煙於2次加熱部24中以200~700℃進行2次加熱。之後將預先以電氣式熱風乾燥機予以乾燥後之生魚燻塊置入於燻製室25，並藉由冷卻器43將燻製氛圍溫度控制在70~90℃，進行3小時的燻烤而試作出鰹魚燻塊。
將試作的鰹魚燻塊以攪拌器予以粉碎，並於1%的熱水溶液中進行評估。結果如第4表所示。
於未進行2次加熱時，甘甜味道較強而成為較不適合於鰹魚燻塊之味道，但若實施2次加熱，則與燻液相同，其刺激味道較強，於2次加熱溫度為500℃、600℃時之均衡性最佳，成為較佳的味道。
[實施例5]煙燻起士的試作
與上述實施例相同，將櫟木的木屑加熱至400℃，並將所產生的煙於2次加熱部24中以500℃進行2次加熱。將市面上所販售的加工起士置入於燻製室25，並藉由冷卻器43將燻製氛圍溫度控制在大約30℃，進行1小時的燻烤而試作出煙燻起士。
對試作的煙燻起士進行評估。結果如第5表所示。
不論於進行2次加熱或未進行2次加熱，均可賦予較佳的煙燻香味，但是於500℃進行2次加熱者，其甘甜味道與刺激味道之均衡性極佳，成為更佳的味道。
[實施例6]香腸的試作
以與上述實施例相同之方法，將櫟木的木屑加熱至400℃，並將所產生的煙於2次加熱部24中以500℃進行2次加熱。將市面上所販售之未進行燻製之類別的香腸置入於燻製室25，並藉由冷卻器43將燻製氛圍溫度控制在大約50℃，進行1小時的燻烤而試作出香腸。
對試作的香腸進行評估。結果如第6表所示。
不論於進行2次加熱或未進行2次加熱，均可賦予較佳的煙燻香味，但是於500℃進行2次加熱者，其甘甜味道與刺激味道之均衡性極佳，成為更佳的味道。
關於接下來所示之實施例7~12，係將煮熟後且予以薄片化為長度20mm以上100mm以下、厚度5mm以上15mm以下之鰹魚100kg，搬入至第3圖所示之裝置的乾燥燻製室4中，實施乾燥及燻烤。將完成的鰹魚燻塊予以粉碎，並於1%的熱水溶液中，藉由熟練之4位品評小組的成員進行頂燻味(Top Note)及風味的評估。
[實施例7]乾燥溫度對乾燥時間及品質所造成之影響
改變乾燥溫度，並進行乾燥至鰹魚燻塊的水分成為30%為止。所需的乾燥時間及品質係如第7表所示。
乾燥溫度愈高則乾燥時間愈短，然而，若溫度過高則會產生焦臭，若溫度過低則會花費較長時間並產生腥臭。藉由從170℃之高溫開始降低溫度，可在不會產生焦臭及腥臭之下於短時間內進行乾燥。溫度的下降速度，較適當約為20℃/小時(h)。
[實施例8]最適的燻烤溫度
於400℃中將燻煙材予以熱分解而產生燻煙後，利用以加熱溫度600℃進行調質後的燻煙，改變燻烤中的氛圍溫度，並進行4小時的燻烤。燻煙味道的強度及質地如第8表所示。
於一定溫度下，溫度愈低則燻煙味道愈強。可推測為處於燻煙成分容易吸附於燻魚塊之條件下。然而，若溫度較低，則會感受到煙的濃厚程度或木頭的味道，於100℃時，煙的濃厚程度或木頭的味道較弱且質地較佳。若將溫度從100℃緩慢降低至50℃，則可獲得較強且質地較佳之燻煙味道。
[實施例9]最適的燻烤風速
改變燻烤中的風速並進行4小時的燻烤。燻煙味道的強度如第9表所示。
風速愈高則燻煙味道愈強，更理想為2m/秒以上。此可推測為可藉由提高風速而迅速達到燻魚塊與燻煙成分之平衡。
[實施例10]燻煙之2次加熱的效果
將於熱分解溫度400℃中所產生之燻煙的2次加熱溫度予以改變，以進行燻烤。燻煙味道的質地如第10表所示。於熱分解溫度400℃中所產生之燻煙，於加熱部之前為200℃。
藉由2次加熱，可減少不必要的焦油臭味，其效果隨著2次加熱溫度愈高而變得愈顯著。此外，燻煙味道的質地，隨著2次加熱溫度愈低則變得愈甘甜，愈高則變得愈刺激。一旦2次加熱溫度達到800℃，則幾乎成為燻煙味道(日本特開2005－281552號公報)。
[實施例11]鰹魚燻塊的製造時間
將煮熟後且予以薄片化為長度20mm以上100mm以下、厚度5mm以上15mm以下之鰹魚100kg，搬入至第3圖所示之裝置的乾燥燻製室4中，於乾燥開始溫度170℃、溫度下降速度20℃/小時、且達到90℃後以一定的風速2.0m/秒的條件下進行乾燥，結果於8小時中使水分成為16%以下。之後以木材的熱分解溫度400℃、2次加熱溫度600℃予以加熱後之燻煙，於氛圍溫度50℃、風速2.0m/秒的條件下進行燻烤，結果可於2小時中賦予充分的燻煙味道。因此，於合計10小時內可製造出鰹魚燻塊。
第11表係表示出於實施例11中所製造之魚燻塊、於一般的急造庫中所製造的粗魚燻塊、以及市面上所販售之枯魚燻塊之燻煙味道的評估結果。燻煙味道的效價，係表示以本製法所製造之魚燻塊為1時之倍率。
本製法所製造之魚燻塊，係具有10小時之極短的製造時間，並具備較強且較佳之燻煙味道。
[實施例12]苯並芘含量
第12表係表示出於實施例11中所製造之魚燻塊、以及於一般的急造庫中所製造的粗魚燻塊之苯並芘含量。測定法係依據「加工食品中之多環芳香族碳氫化合物的分析方法之探討(接續)」東京農林水產消費技術中心木下惠子著p.23－34而進行。
本製法所製造之魚燻塊，係具有較強且較佳之燻煙味道，並且可大幅降低苯並芘含量。
產業上之可利用性：
本發明可藉由控制燻煙的質地而將極佳的風味賦予至食品，並且可降低苯並芘等之有害物質，因此於食品領域中乃極為有用。此外，藉由獨立進行乾燥及燻烤且於最適條件下進行，可達成製造時間的縮短，並藉由控制燻煙的質地而將極佳的風味賦予至食品。
10、20．．．燻製食材
11、21．．．IH加熱器(電磁感應加熱器)
12、22、32．．．燻煙產生部
13、23、33．．．電氣加熱器
14、24．．．2次加熱部
2、3．．．熱交換器
15、25．．．燻製室
4．．．乾燥燻製部(室)
16、26．．．吸氣口
17、27、47．．．排氣風扇
18、28．．．冷卻管
19、29．．．不銹鋼板
31、41．．．燻煙材(櫟木屑)
42．．．滯留管
43．．．冷卻器
44．．．托盤
45、46．．．循環風扇
48．．．炭化槽
DP1、DP2、DP3、DP4、DP5．．．節風門
T1、T2、T3、T4、T5．．．溫度感測器
B1、B2．．．燃燒器
第1圖係顯示本發明之燻煙裝置的全體構成之正視剖面圖。
第2圖係顯示本發明的其他實施型態之具有滯留管及冷卻器之燻煙裝置的全體構成之正視剖面圖。
第3圖係顯示本發明之魚燻塊製造裝置的全體構成之正視剖面圖。
第4圖係顯示第3圖所記載的魚燻塊製造裝置之沿著A－A線剖切之概略性的一部分剖面側視圖。
2、3．．．熱交換器
4．．．乾燥燻製部(室)
32．．．燻煙產生部
33．．．電氣加熱器
44．．．托盤
45．．．循環風扇
46．．．循環風扇
47．．．排氣風扇
48．．．炭化槽
B1、B2．．．燃燒器
DP4、DP5．．．節風門
T1、T2、T3、T4、T5．．．溫度感測器

Claims (17)

  1. 一種燻煙之味道的調質方法，其特徵為：係包含：將植物原料以600℃以下的加熱溫度予以燃燒、不完全燃燒或熱分解以產生燻煙之製程；及藉由2次加熱裝置以加熱溫度為500~600℃加熱上述燻煙之製程。
  2. 如申請專利範圍第1項所記載之燻煙之味道的調質方法，其中，上述2次加熱裝置係具備固體的熱媒體，並使該固體熱媒體與上述燻煙接觸。
  3. 如申請專利範圍第2項所記載之燻煙之味道的調質方法，其中，對上述2次加熱裝置供應追加的氣體。
  4. 一種燻製食品的製造方法，其特徵為：係使由申請專利範圍第1、2或3項所記載之燻煙之味道的調質方法所調質後之味道的燻煙或是其有效成分，附著於食品。
  5. 一種燻製食品的製造方法，其特徵為：係包含：將植物原料以600℃以下的加熱溫度予以燃燒、不完全燃燒或熱分解以產生燻煙之製程；藉由2次加熱裝置以加熱溫度為500~600℃加熱該燻煙之製程；及使該2次加熱後的燻煙接觸於食品之製程。
  6. 如申請專利範圍第4或5項所記載之燻製食品的製造方法，其中上述食品，為煮熟之後為了使其水分含量成為30質量%以下而熱風乾燥一預定時間之後的魚，在此，該熱風的溫度，係以從乾燥開始時的120℃以上開始至乾燥結束時成為未滿120℃之方式地降低，並且上述使2次加熱後的燻煙附著或接觸於食品之製程，是將該乾燥 後的魚保持於上述燻煙氛圍氣體下所構成。
  7. 如申請專利範圍第6項所記載之燻製食品的製造方法，其中，上述熱風溫度，係以從乾燥開始時的140℃以上且未滿200℃之溫度開始，至乾燥結束時成為未滿120℃之方式，連續性或階段性地降低。
  8. 如申請專利範圍第6項所記載之燻製食品的製造方法，其中，上述乾燥中所使用的熱風，為定期切換該流動之交替性流動。
  9. 如申請專利範圍第6項所記載之燻製食品的製造方法，其中上述燻煙氛圍氣體，係以溫度25℃以上100℃以下且風速0.5m/秒以上的氛圍氣體條件來包含煙燻成分。
  10. 如申請專利範圍第6項所記載之燻製食品的製造方法，其中於上述乾燥製程前，係包含將煮熟之後的魚予以薄片化為長度20~200mm、厚度5~20mm之製程。
  11. 一種燻製食品，其特徵為：係由申請專利範圍第4、5、6、7、8、9或10項所記載之燻製食品的製造方法所製造出。
  12. 如申請專利範圍第11項所記載之燻製食品，其中，3,4-苯並芘(3,4-Benzopyrene)的含有濃度為20ppb以下。
  13. 一種風味調味料或食品，其特徵為：係調配有申請專利範圍第11或12項所記載之燻製食品或其加工品。
  14. 一種燻煙之味道的調質裝置，其特徵為：係具備：將植物原料以600℃以下的加熱溫度予以燃 燒、不完全燃燒或熱分解以產生燻煙之燻煙產生部；更以加熱溫度為500~600℃加熱上述所產生的燻煙之2次加熱部；及調整上述2次加熱部之燻煙的加熱溫度、及/或滯留時間之機構。
  15. 如申請專利範圍第14項所記載之燻煙之味道的調質裝置，其中，上述2次加熱部係具備固體的熱媒體，並使該固體熱媒體與上述燻煙接觸。
  16. 如申請專利範圍第15項所記載之燻煙之味道的調質裝置，其中，係具備對上述2次加熱部供應追加的氣體之機構。
  17. 一種燻製食品的製造裝置，係包含申請專利範圍第14、15或16項所記載之燻煙之味道的調質裝置之燻製食品的製造裝置，且更具備：將上述2次加熱後的燻煙予以冷卻之冷卻部；及進行食品的熱風乾燥及燻烤之乾燥燻製部。
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