JP5237992B2

JP5237992B2 - スモークハウス

Info

Publication number: JP5237992B2
Application number: JP2010139211A
Authority: JP
Inventors: 真哉岡田; シュヴィッケラートエドガー
Original assignee: 株式会社ヒガシモトキカイ; オートテルモエル．ブリュンメンドルフゲゼルシャフトミットベシュレンクテルハフツングウントコンパニーコマンジットゲゼルシャフト
Priority date: 2010-06-18
Filing date: 2010-06-18
Publication date: 2013-07-17
Anticipated expiration: 2030-06-18
Also published as: JP2012000067A

Description

この発明は、スモークまたはくん液によって食品材料をスモーキングするスモークハウスに関する。ここで、スモーキングとはくんせい加工のことである。スモークハウスとはくんせい装置のことである。

特許文献１に記載されているように、たとえば、ロースハムまたはボンレスハムの原料をスモーキングするとき、普通、ハムの原料がケーシングに圧縮充填され、スモークチャンバに搬送され、収容される。ケーシングは通気性のものである。さらに、スモークがスモークチャンバに供給され、噴出する。したがって、スモークがケーシングを通過し、ハムの原料に浸透し、スモークによってハムの原料がスモーキングされる。

この場合、ハムの原料を的確にスモーキングするには、加熱手段をスモークチャンバに設け、加熱手段によってスモークチャンバを加熱し、その内部温度を上昇させる必要がある。さらに、内部湿度が過度に上昇したとき、外部エアをスモークチャンバに吸入し、内部エアをスモークチャンバから排出し、これによってスモークチャンバの内部湿度を下降させる必要がある。

しかしながら、外部エアをスモークチャンバに吸入すると、外部エアによってスモークチャンバの内部温度も下降する。これによってスモーキング速度が低下し、スモーキング所要時間が増大する。さらに、その後、大きい熱量でスモークチャンバを加熱し、その内部温度を上昇させねばならず、エネルギ効率が悪化する。

なお、食品材料としてハムの原料ではなく、他の材料が使用され、スモークによって他の材料がスモーキングされることも多い。さらに、スモークではなく、くん液によって食品材料がスモーキングされることもあるが、外部エアがスモークチャンバに吸入されたとき、外部エアによってスモークチャンバの内部温度が下降するという問題があることは同様である。

したがって、この発明は、スモークまたはくん液によって食品材料をスモーキングするスモークハウスにおいて、外部エアがスモークチャンバに吸入されたとき、できるだけスモークチャンバの内部温度が下降せず、スモーキング速度が低下せず、エネルギ効率が悪化しないようにすることを目的としてなされたものである。

特開平１１−１７８５０４号公報

この発明によれば、スモークチャンバに食品材料が収容される。さらに、スモークゼネレータまたはくん液ボンベがスモークチャンバに接続され、スモークまたはくん液がスモークチャンバに噴出し、スモークまたはくん液によって食品材料がスモーキングされる。さらに、加熱手段がスモークチャンバに設けられ、加熱手段によってスモークチャンバが加熱され、その内部温度が上昇する。さらに、吸気路および排気路がスモークチャンバに接続され、外部エアがスモークチャンバに吸入され、内部エアがスモークチャンバから排出される。吸気路は吸気バルブを有し、排気路は排気バルブを有する。さらに、熱交換器が吸気路と排気路間に設けられ、外部エアがスモークチャンバに吸入され、内部エアがスモークチャンバから排出されるとき、外部エアと内部エア間で熱交換が生じる。

さらに、好ましい実施例では、温度センサによってスモークチャンバの内部温度が検出され、湿度センサによってスモークチャンバの内部湿度が検出される。さらに、制御装置が加熱手段、吸気バルブ、排気バルブ、温度センサおよび湿度センサに接続され、温度センサの検出信号に応答し、制御装置によって加熱手段が制御され、スモークチャンバの内部温度が設定温度に保たれ、湿度センサの検出信号に応答し、制御装置によって吸気バルブおよび排気バルブが制御され、スモークチャンバの内部湿度が設定湿度に保たれる。

この発明の実施例を示す断面図である。Ａは図１の熱交換器の縦断面図、Ｂは図１の熱交換器の横断面図である。

以下、この発明の実施例を説明する。

図１はこの発明にかかるスモークハウスを示す。このスモークハウスはロースハムまたはボンレスハムの原料をスモーキングするためのもので、スモークチャンバ１を有する。そして、ハムの原料がケーシングに圧縮充填され、トローリ２に吊り下げられ、スモークチャンバ１に搬送され、収容される。さらに、スモークゼネレータ３がスモーク路４およびスモークチャンバ１に接続されており、スモークがスモーク路４を通り、スモークチャンバ１に供給され、噴出する。したがって、スモークがケーシングを通過し、ハムの原料に浸透し、スモークによってハムの原料がスモーキングされる。スモーク路４はパイプからなり、スモークバルブ５を有する。スモークバルブ５はフラップからなる。

さらに、加熱手段６がスモークチャンバ１に設けられており、加熱手段６によってスモークチャンバ１が加熱され、その内部温度が上昇する。加熱手段６はヒータからなる。さらに、吸気路７および排気路８がスモークチャンバ１に接続されており、外部エアが吸気路７を通り、スモークチャンバ１に吸入され、内部エアが排気路８を通り、スモークチャンバ１から排出される。吸気路７はパイプからなり、吸気バルブ９を有する。排気路８もパイプからなり、排気バルブ１０を有する。吸気バルブ９および排気バルブ１０はフラップからなる。

さらに、この装置では、熱交換器１１が吸気路７と排気路８間に設けられており、外部エアがスモークチャンバ１に吸入され、内部エアがスモークチャンバ１から排出されるとき、外部エアと内部エア間で熱交換が生じる。この実施例では、図２に示すように、熱交換器１１は多数のパイプ１２からなり、各パイプ１２が間隔を置いて配列され、各パイプ１２間に空隙１３が形成されており、吸気路７は各パイプ１２に連通し、排気路８はパイプ１２間の空隙１３に連通する。パイプ１２は金属製のもので、高い熱伝導率をもつ。したがって、外部エアが各パイプ１２を通り、内部エアがパイプ１２間の空隙１３を通り、各パイプ１２によって熱伝達がなされ、外部エアと内部エア間で熱交換が生じるものである。

さらに、このスモークハウスでは、温度センサ１４および湿度センサ１５がスモークチャンバ１に設けられ、制御装置１６がスモークゼネレータ３、スモークバルブ５、加熱手段６、吸気バルブ９、排気バルブ１０、温度センサ１４および湿度センサ１５に接続されている。その作用は後述する。

このスモークハウスにおいて、ハムの原料がスモークチャンバ１に収容されると、制御装置１６によってスモークゼネレータ３が駆動され、スモークバルブ５が開かれ、スモークがスモークチャンバ１に供給され、噴出する。したがって、スモークによってハムの原料がスモーキングされる。

さらに、スモークの噴出と同時に、制御装置１６によって加熱手段６が駆動され、加熱手段６によってスモークチャンバ１が加熱され、その内部温度が上昇する。その後、温度センサ１４によってスモークチャンバ１の内部温度が検出され、その検出信号に応答し、制御装置１６によって加熱手段６が制御され、スモークチャンバ１の内部温度が設定温度に保たれる。たとえば、内部温度の上限値および下限値があらかじめ設定されており、スモークチャンバ１の内部温度が上限値よりも上昇すると、温度センサ１４の検出信号に応答し、制御装置１６によって加熱手段６が停止され、スモークチャンバ１は加熱されない。これによってスモークチャンバ１の内部温度が下降する。反対に、内部温度が下限値よりも下降すると、温度センサ１４の検出信号に応答し、制御装置１６によって加熱手段６が駆動され、スモークチャンバ１が加熱され、その内部温度が上昇する。したがって、スモークチャンバ１の内部温度が設定温度に保たれるものである。この実施例では、スモークチャンバ１の内部温度が４５〜７５°Ｃの温度に保たれる。

これと同時に、湿度センサ１５によってスモークチャンバ１の内部湿度が検出され、スモークチャンバ１の内部湿度が過度に上昇すると、湿度センサ１５の検出信号に応答し、制御装置１６によって吸気バルブ９および排気バルブ１０が開かれ、外部エアがスモークチャンバ１に吸入され、内部エアがスモークチャンバ１から排出され、これによってスモークチャンバ１の内部湿度が下降する。その後、湿度センサ１５の検出信号に応答し、制御装置１６によって吸気バルブ９および排気バルブ１０が制御され、スモークチャンバ１の内部湿度が設定湿度に保たれる。たとえば、内部湿度の上限値および下限値があらかじめ設定され、スモークチャンバ１の内部湿度が下限値よりも下降すると、湿度センサ１５の検出信号に応答し、制御装置１６によって吸気バルブ９および排気バルブ１０が閉じられ、外部エアはスモークチャンバ１に吸入されず、内部エアはスモークチャンバ１から排出されない。これによってスモークチャンバ１の内部湿度が上昇する。反対に、スモークチャンバ１の内部湿度が上限値よりも上昇すると、湿度センサ１５の検出信号に応答し、制御装置１６によって吸気バルブ９および排気バルブ１０が開かれ、外部エアがスモークチャンバ１に吸入され、内部エアがスモークチャンバ１から排出され、これによってスモークチャンバ１の内部湿度が下降する。したがって、スモークチャンバ１の内部湿度が設定湿度に保たれるものである。この実施例では、スモークチャンバ１の内部湿度が２０〜６０％の湿度に保たれる。

したがって、スモークチャンバ１の内部温度が設定温度に保たれ、内部湿度が設定湿度に保たれ、ハムの原料が的確にスモーキングされる。

さらに、この装置では、外部エアがスモークチャンバ１に吸入されるとき、熱交換器１１において、外部エアと内部エア間で熱交換が生じ、内部エアによって外部エアが加熱される。そして、加熱後、外部エアがスモークチャンバ１に吸入される。したがって、外部エアがスモークチャンバ１に吸入されても、スモークチャンバ１の内部温度が大幅に下降することはない。したがって、ハムの原料を的確にスモーキングすることができ、スモーキング速度が低下せず、スモーキング所要時間は増大しない。大きい熱量でスモークチャンバ１を加熱し、その内部温度を上昇させる必要もなく、エネルギ効率は悪化しない。

なお、食品材料としてハムの原料ではなく、他の材料を使用し、この装置によってそれをスモーキングすることもできる。くん液ボンベをスモークチャンバ１に接続し、スモークではなく、くん液をスモークチャンバ１に噴出させ、くん液によって食品材料をスモーキングすることも可能である。加熱手段６にスチームの噴出口を使用し、スチームを噴出口から噴出させ、スチームによってスモークチャンバ１を加熱してもよい。

１スモークチャンバ
３スモークゼネレータ
６加熱手段
７吸気路
８排気路
９吸気バルブ
１０排気バルブ
１１熱交換器
１４温度センサ
１５湿度センサ
１６制御装置

Claims

食品材料を収容するスモークチャンバと、
前記スモークチャンバに接続され、スモークまたはくん液を前記スモークチャンバに噴出させ、前記スモークまたはくん液によって前記食品材料をスモーキングするスモークゼネレータまたはくん液ボンベと、
前記スモークチャンバに設けられ、前記スモークチャンバを加熱する加熱手段と、
吸気バルブを有し、前記スモークチャンバに接続され、外部エアを前記スモークチャンバに吸入する吸気路と、
排気バルブを有し、前記スモークチャンバに接続され、内部エアを前記スモークチャンバから排出する排気路と、
前記吸気路と排気路間に設けられ、複数のパイプからなり、前記各パイプが間隔を置いて配列され、前記各パイプ間に空隙が形成されており、前記吸気路は前記各パイプに連通し、前記排気路は前記パイプ間の空隙に連通し、前記パイプは金属製のもので、前記外部エアが前記スモークチャンバに吸入され、前記内部エアが前記スモークチャンバから排出されるとき、前記各パイプによって熱伝達がなされ、前記外部エアと内部エア間で熱交換を生じさせる熱交換器とからなるスモークハウス。
さらに、前記スモークチャンバの内部温度を検出する温度センサと、
前記スモークチャンバの内部湿度を検出する湿度センサと、
前記加熱手段、吸気バルブ、排気バルブ、温度センサおよび湿度センサに接続され、前記温度センサの検出信号に応答し、前記加熱手段を制御し、前記スモークチャンバの内部温度を設定温度に保ち、前記湿度センサの検出信号に応答し、前記吸気バルブおよび排気バルブを制御し、前記スモークチャンバの内部湿度を設定湿度に保つ制御装置とを備えた請求項１に記載のスモークハウス。