WO2017083946A1 - Processo de produção de essência de madeira - Google Patents

Abstract

Patente de invenção do âmbito das indústrias de alimentos, de aromas e de fragrâncias, se refere ao processo de produção de "essência" para uso em processo de defumação de alimentos, para compor produtos como a "fumaça líquida", que interage com os sentidos sensoriais de paladar e olfato: de sabor e de aroma variado conforme, tipo de madeira, tendo como destaque a variedade de sabor idêntico ao de bacon defumado; de reduzir a neutralizar o amargo e de reduzir o grau de ardência de pimenta, para alimentos sólidos, molhos e bebidas e na composição de fragrâncias, produzida a partir da destilação seca não fracionada de madeira previamente tratada pelo cozimento em micro-ondas.

Description

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ESSÊNCIA DE MADEIRA

1) A presente patente está no âmbito das indústrias de alimentos, de aromas e de fragrâncias, tem por objetivo um método de produção de essência através da melhoria da técnica de defumação de alimentos, com finalidade de melhorar aspectos: da produção na redução de custos e a na sustentabilidade ecológica; e do produto na qualidade gourmet, na praticidade, e na saúde alimentar.

2) Já são conhecidos processos de defumação através de madeira, que são: por "destilação seca não fracíonada", mais utilizada na culinária; e por "combustão", mais utilizado pela indústria.

3) O processo de Defumação por Combustão expõe a substância ou fumaça produzida sob os alimentos, a madeira é colocada em pedaços ou em serragem para que obtenha uma queima de longa duração e que alcance a menor temperatura, atribui um sabor predominante na nota de defumado.

4) As condições gerais do tipo de madeira é de não ser resinosa, ser de alta densidade, estar seca e sem casca.

5) Para a indústria alimentícia, os problemas do processo de defumação por combustão torna os alimentos vulneráveis a decomposição necessitando adicionar mais conservantes, e a desidratação, adiciona uma quantidade considerável de Hidrocarbonetos Aromáticos Policiclicos (HPA) que tem relação com o câncer, e nesse processo há produção de Dióxido de Carbono (CO2) considerável que é liberado na atmosfera. 6) Para a indústria de aromas, os problemas do processo de produção de sabor e aroma são pela alta complexidade de ingredientes necessários para constituir um sabor e/ou aroma comparável, cerca de 50 a 100 ingredientes; e a geração de resíduos que possam exigir tratamento ambiental ou de armazenagem.

7) Tendo em vista esses problemas, o objetivo desta patente, no âmbito do processo da defumação são de apresentar a novidades de memoria da produção e do produto.

8) As melhorias da produção são proporcionadas: pelo processo de defumação de duração mais curta que proporciona redução de custos de tempo e de matéria-prima; e pela baixa a ausência de emissão de Dióxido de Carbono (CO2) que favorece o meio-ambiente.

9) As melhorias do produto são atribuídas: pela qualidade gourmet de produzir novos sabores e aromas que se destacam sob o defumado, com variedades de sabor conforme tipo de madeira, onde pode-se destacar a variedade do sabor e aroma idêntico ao de bacon defumado produzido pela madeira da Caesalpinia Férrea Leiostachya; de reduzir a neutralizar o amargo de algumas carnes e grãos tal como do peixe e da soja; de reduzir o grau da ardência de pimenta tal como a variedade "malagueta"; da versatilidade de poder temperar alimentos líquidos como molhos e bebidas tal como a cerveja; de ter o sabor residual ou retrogosto de efeito prolongado; de ser estável por ser razoavelmente não vulnerável a oxidação; da pratícidade em ter efeito instantâneo que, através da essência depositada em solvente na forma de "fumaça líquida" possa ser aplicado na comida pronta através de frasco com válvula spray; e para a saúde alimentar, pela essência ter de baixa a desconsiderável composição de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPA);

10) O processo tem como base o conhecimento público de destilação seca não fracionada., pela madeira não resinosa e sem casca, e pela "essência" ser depositada em solvente, tal como a água, conhecido popularmente pelo nome de "fumaça líquida".

11) A novidade é de fazer o aquecimento da madeira através de micro-ondas até alcançar um ponto de cozimento sem que seja carbonizada ou queimada, antes de ser utilizada na destilação seca não fraeionada, etapa que definitivamente produz a "essência", de forma, que possa impregnar alimentos ou para que seja depositada em água como "fumaça líquida" para poder ser utilizada como produto.

12) No experimento usa-se uma panela com um cesto com foros ou de grelha suspenso em seu interior onde são colocados alimentos ou recipiente com solvente para depósito da "essência", e abaixo do cesto, no fundo da panela deve ser colocado a madeira, a panela tampada é levada para o aquecimento do fogão, a madeira será aquecida pelo ftmdo da panela que fará com que a madeira exale a essência em estado gasoso ou fumaça, defumando o alimento em curta duração, ou que se depositada no recipiente com solvente, de forma que não ultrapasse os 380 graus, que é a temperatura inicial onde a produção de HPAs é potencializada. Para fazer com que seja produzida a essência com as propriedades da novidade, a madeira deve ser levada ao cozimento em aparelho de micro-ondas antes de ser utilizada na panela de defumação, seleeionando a potência alta, para um galho de madeira de 2 cm de diâmetro por 15 cm de comprimento, durante 3 minutos ou mais, de forma que durante o seu cozimento a madeira não entre em carbonização, e a finalização se observa a mudança de seu cheiro.

Claims

REINVIDICAÇÃO

1) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ESSÊNCIA DE MADEIRA, compreendido pelo uso de aparelho de aquecimento por microondas, e a destilação a seco não fracionada através de panela, é caracterizado por submeter a qualquer tipo de madeira ao aquecimento por micro-ondas para que realize seu cozimento, antes de ser utilizada em sua destilação a seco não fracionada que produz a essência na forma de substância gasosa ou fumaça.