KR20090027692A

KR20090027692A - 훈연 향기의 개질 방법 및 장치, 및 훈제 식품의 제조방법 및 장치

Info

Publication number: KR20090027692A
Application number: KR1020087032144A
Authority: KR
Inventors: 마사아키 후지에; 히로카즈 가와구치; 도 하라다; 마사아키 이즈미; 겐이치 나가시마; 도모히로 사카모토
Original assignee: 아지노모토 가부시키가이샤
Priority date: 2006-06-07
Filing date: 2007-05-30
Publication date: 2009-03-17
Also published as: TW200824571A; KR101097715B1; JP5708623B2; RU2420079C2; EP2033524A1; TWI415574B; EP2033524A4; US20090136638A1; WO2007142086A1; JP5862719B2; JPWO2007142086A1; JP2014195473A; JP2013046638A; JP5195423B2; EP2033524B1; RU2008152753A

Abstract

식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 발생한 훈연을, 2차 가열 장치에 의해 가열함으로써, 훈연의 향기를 개질한다. 특히 훈제 식품으로서, 생선 포를 제조하는 경우, 자숙한 생선을 그 수분 함량이 30질량% 이하가 되도록 소정 시간 열풍 건조시키고, 건조 후의 생선을 훈연 분위기하에 보지하여 개질한 훈연 성분을 부착시킨다. 당해 열풍의 온도는 건조 개시시의 120℃ 이상에서 건조 종료시의 120℃ 미만으로 저하시키는 것이 바람직하다. 본 발명의 방법에 의해, 식품에 바람직한 풍미를 부여하고, 벤조피렌 등의 유해 성분을 저감시킬 수 있다. 특히, 본 발명의 방법으로 제조되는 생선 포는, 생선의 비린내를 발생시키지 않고 단시간에 건조시키고, 바람직한 훈연 풍미를 단시간에 부여하는 것이 가능하다.

훈연 향기, 훈연 식품, 열풍, 식물 원료, 연소, 불완전 연소, 열분해.

Description

훈연 향기의 개질 방법 및 장치, 및 훈제 식품의 제조방법 및 장치{Method and apparatus for modifying smoke smell and method and apparatus for producing smoked food}

본 발명은 훈연의 질을 콘트롤하는 방법 및 장치, 및 당해 방법을 사용하여 식품에 바람직한 풍미를 부여하고, 벤조피렌 등의 유해 성분을 저감하는 것이 가능한 훈제 식품의 제조방법 및 장치에 관한 것이다. 또한 본 발명은 단시간에 효율적인 생선포의 제조방법에 관한 것이며, 상세하게는, 생선의 비린내를 발생시키지 않고 단시간에 건조시키고, 훈연을 2차 처리함으로써 수득되는 바람직한 훈연 풍미를 단시간에 부여하는 것이 가능한, 생선포의 제조방법 및 장치에 관한 것이다.

생선, 소세지, 햄, 및 그 밖의 식품의 훈제는 원래, 그 보존성을 높이는 것이 목적이었지만, 식품 보존 기술이 발달한 현재는, 바람직한 풍미를 부여하는 것이 주목적이 되고 있다. 이로 인해, 훈제 풍미의 큰 부분을 차지하는, 훈연의 질을 콘트롤하는 것이 대단히 중요해지고 있다.

종래의 훈제법에서는, 장작 또는 목재를 파쇄한 칩 등을 연소, 불완전 연소 또는 열분해함으로써, 훈연을 발생시킨다[참조: 비특허문헌 1:「훈제 식품」, 오오타 시즈유키 저, 코세샤코세카쿠, p.31-34]. 훈제 식품의 일례로서, 가다랭이포, 고등어포, 다랑어포 등의 생선포가 알려져 있다. 이의 제조방법은, 예를 들면 가다랭이포에서는, 가다랭이의 머리, 내장을 제거하고 정형하여, 자숙한 후, 졸참나무, 상수리나무 등의 견목을 태움으로써 훈연을 발생시켜 포 표면에 향기를 부여하는「배건(焙乾)」이라는 공정을 거친다. 이와 같이 표면에 훈연이 부착된 상태에서, 2차 가공하지 않은 생선포를「아라부시」라고 한다. 아라부시는 그 표면을 깎아 타르분을 깎아 내어「하다카부시」로 하고, 또는, 그 표면을 깎은 후에 곰팡이를 피우는 2차 가공에 의해서 향기를 변화시켜 「카레부시」로 하고 있다.

훈연 성분에 관해서도 여러 가지 연구가 이루어지고 있지만, 이의 중요한 성질은 항균성, 항산화성, 및 훈제 식품에 기여하는 풍미 성분이라고 생각된다. 이 중에서도, 훈제 식품의 풍미에 가장 관계가 깊은 성분으로서, 구아야콜, 4-메틸구아야콜, 2,6-디메톡시페놀 등의 페놀류를 들 수 있고, 이밖에 카보닐 화합물이나 산류가 포함된다. 훈제 식품의 독특한 풍미는, 이러한 훈연 성분이 식품에 침투하여, 식품 성분과 반응하여 복합체가 생성되고, 또한 훈연 공정중에 식품의 성분 변화가 일어남으로써 형성된다. 그러나, 종래의 훈연 발생 방법에서는 훈재의 종류가 동일한 경우에는, 훈재의 연소 상태, 열 분해 온도에 의해서, 거의 훈연의 질이 결정되기 때문에, 훈제 식품의 향기의 미묘한 질의 콘트롤은 곤란하였다.

또한 열 분해 온도가 425℃ 이상에서는 3,4-벤조피렌 등의 유해 물질이 발생하기 시작하는 것이 알려져 있고[참조: 특허문헌 1: 일본 공개특허공보 제2002- 58420호 및 비특허문헌 2:「스모크식품」, 오오타 시즈유키 외 저, 코세샤코세카쿠, p.141-144], 이러한 훈제 식품을 한번에 다량으로, 또는 정상적으로 섭취한 경우, 인체에 주는 영향이 적지 않아 우려되고 있다.

공업적으로 훈연을 발생시키는 방법으로서는, 훈제 장치에 부속되는 스모크 제너레이터 등을 사용하는 것 이외에, 탄화 장치와 같이 목재를 탄화시킬 때에 발생하는 연기를 이용하는 것도 있다[참조: 특허문헌 2: 일본 공개특허공보 제2003-105341호(제5페이지, 도 6)].

연소, 불완전 연소 또는 열분해에서 발생하는 연기는, 배출시에 연소시킴으로써 무취화시키는 예가 보고되어 있다[참조: 특허문헌 3: 일본 공개특허공보 제2000-310406호(제6 페이지, 도 1)]. 또한, 바이오매스 연료 가스화 분야에서는, 열 분해 가스에 열이나 수증기를 가함으로써, 그 가스를 연소에 적합한 성분으로 개질하는 예가 보고되어 있다[참조: 특허문헌 4: 일본 공개특허공보 제2002-69461호].

생선포의 제조방법에 있어서의「배건」은 테비야마(手火山)라는 직화로 그을리는 방법으로부터, 급조고(急造庫), 소진식(燒津式)이라는 간접적으로 태우는 방법으로 변천하여, 대량 생산, 노동력 감소가 진행되어 왔다[참조: 비특허문헌 3: 가다랭이포, 와다 순 저, 사이와이쇼보, p.33-35]. 배건 공정에 있어서는, 로 내에서 배건한 후, 장작에 의한 연소를 정지시키고 가다랭이의 고기의 균일한 건조를 도모하기 위해서, 소위「안죠(あん蒸)」라고 불리는 공정이 채용되고 있다. 그러나, 이러한 안죠 공정이 장기간에 미치기 때문에, 배건 공정 전체로서, 통상적으로 10일 이상, 긴 경우는 1개월 이상을 요하는 경우가 있다. 이로 인해, 안죠를 실시하지 않고, 온습도 콘트롤함으로써 연속 건조를 실시하여, 건조 단축화를 도모하는 방법이 보고되어 있다[참조: 비특허문헌 4:「가다랭이포류의 배건 공정의 개선에 관한 연구(제2보)와 가다랭이포류의 연속 건조를 위한 모델 실험」, 이시카와 마사히토, 키스기 마사요시, 토비 신고 저, 일본식품공업학회지 제22호 제6권 1975년 6월 p.1-6].

또한, 자숙(煮熟)한 후의 가다랭이를 적절한 크기의 플레이크상으로 하여, 균형적인 향기의 포를 단시간에 제조하는 방법이 있다[참조: 특허문헌 5: 일본 공개특허공보 제2005-58003호]. 또한, 건조와 훈연을 나누어 생각하고, 적당한 조건으로 훈연을 실시한 후에, 건조를 실시하여, 제조를 단시간화하는 가다랭이포의 배건 방법 및 장치가 보고되어 있다[참조: 특허문헌 6: 일본 공개특허공보 제(평)7-50986호].

특허문헌 1: 일본 공개특허공보 제2002-58420호

특허문헌 2: 일본 공개특허공보 제2003-105341호

특허문헌 3: 일본 공개특허공보 제2000-310406호

특허문헌 4: 일본 공개특허공보 제2002-69461호

특허문헌 5: 일본 공개특허공보 제2005-58003호

특허문헌 6: 일본 공개특허공보 제(평)7-50986호

발명이 해결하고자 하는 과제

훈제 식품의 향기의 질은 연소 또는 열분해의 방법, 조건, 훈연재의 종류 등에 의해서 결정된다. 가다랭이포와 같이 장작재를 연소시켜, 건조와 훈연을 동시에 실시하는 경우는, 자극적인 훈취(燻臭)가 되어, 치즈나 햄, 소세지와 같이 훈연재를 불완전 연소시켜 그을리면서, 가공 식품에 훈연하는 경우에는 달고, 마일드한 훈취가 된다. 가다랭이포는 훈제후, 곰팡이를 피우고, 치즈나 햄, 소세지는, 숙성 공정을 도입함으로써 향기의 개질을 실시하고 있다. 이와 같이, 조건에 따라 어느 정도 향기의 질을 콘트롤하는 것은 가능하지만, 특히 가다랭이포 등의 곰팡이 피우기의 2차 가공은, 수주간 내지 수개월을 요하는 등의 과제가 있다.

또한, 훈연재의 종류를 변경함으로써, 훈연재 유래의 특유의 향기 부여가 가능하지만, 소재와의 상성이 좋지 않은 경우나, 벗나무나 화이트오크와 같이 대량 입수가 어려운 것도 있어, 훈제는 공업적인 대량 생산에는 적합하지 않는다고 하는 과제가 있다.

종래의 장작을 태워 연기와 열을 수득하는 배건 방법에서는 건조와 훈연을 동시에 실시하고 있기 때문에, 건조, 훈연의 최적 조건을 양립할 수 없다. 예를 들면, 건조를 우선하여 온도를 올리면, 장작이 지나치게 타서 연기의 발생량이 적어지고, 훈연을 우선하여 연기의 발생량을 늘리면, 장작이 그다지 타지 않아 온도가 올라가지 않아 건조 속도가 느려진다. 또한, 건조를 진행하기 위해서는, 분위기로부터 증발된 수분을 제거할 필요가 있지만, 그 때에 신선 공기가 들어가기 때문에, 연기 농도는 저하되어 버려 훈연의 효율이 나빠진다.

또한, 장작의 연소에 의한 건조, 훈연은 온도 콘트롤이 곤란하기 때문에, 배건고(焙乾庫) 내의 장소에 따라서, 수십도의 온도차가 생기는 것은 피할 수 없다. 또한 장작은 기운좋게 타거나, 다 타버리기도 하기 때문에, 온도의 경시 변화는 크고, 배건고 내에서 균일하게 건조를 실시하는 것은 대단히 곤란하다. 종래에는 이러한 건조 얼룩 해결을 위해, 제품의 위치 변경이라는 노동력을 요하는 작업을 하고 있었다.

또한, 장작을 불완전 연소시키고 있기 때문에, 열 분해 온도는 큰 분포를 가지고 있고, 훈연은 바람직한 향기에서 불필요한 향기까지, 여러 가지 향기를 가지고 있다. 이로 인해, 훈연향을 지나치게 부여하면, 타르 냄새와 같은 바람직하지 못한 향기가 강해져 표면 깎기 등의 작업이 필요해진다. 또한, 장작에 사용하는 나무의 종류가 동일한 경우는, 훈연의 질은 거의 변하지 않아 훈연향을 콘트롤하는 것은 어렵다. 이와 같이, 종래의 제법에서는, 제품 품질의 균일화와, 향기를 바람직하게 하기 위해서, 막대한 시간과 노동력을 필요로 하고 있었다.

상기의 비특허문헌 4에서는, 배건 시간 단축화를 위해, 건조중의 안죠를 없애고, 연속 건조를 실시하여 70시간에서 80시간의 건조 시간을 실현하였지만, 충분한 단시간화라고는 말할 수 없으며, 또한, 훈연과 가다랭이포의 관능 품질에 관해서는 기재가 없다.

또한, 종래의 배건 방법에서는 특허문헌 5와 같이 자숙어를 4㎝에서 20cm의 플레이크상으로 하고, 건조를 단시간화하였다고 해도, 건조의 균일화와 훈연을 위해, 제조에 수일은 걸려 버린다. 플레이크 사이즈를 매우 작게 하면, 건조 단시간화는 가능하지만, 향기의 균형이 무너져 버린다.

특허문헌 6에서는 배건 공정을 건조와 훈연으로 나누고 있지만, 훈연한 후, 저온도, 저습도에서 건조를 실시하고 있기 때문에, 단시간화를 실현하였다고 해도, 실시예에 있어서의 가다랭이포의 제조에는 13일간을 요하고 있다(도 5).

또한, 열 분해 온도 425℃ 이상에 있어서는 3,4-벤조피렌 등의 유해 물질이 발생하기 시작하는 것이 알려져 있고, 이러한 훈제 식품을 한번에 다량으로 또는 정상적으로 섭취한 경우, 인체에 주는 영향은 적지 않아 우려되고 있다. 종래법에 의한 생선포 제조시에는 장작을 태우고 있기 때문에, 훈연 발생시의 장작의 열 분해 온도가 425℃를 훨씬 초과하는 온도가 되고, 이렇게 하여 제조된 생선포에는 3,4-벤조피렌이 포함되어 있다. 예를 들면, 일반적인 가다랭이포(아라부시) 중의 3,4-벤조피렌 농도를 측정한 결과, 29ppb이었다.

이상과 같이, 종래의 훈연 장치에 있어서, 훈연의 질을 콘트롤하는 것은 대단히 곤란하다. 또한, 훈연 장치로부터의 배출 가스를 연소시켜 무취화하거나, 열분해 가스를 연료 용도로 개질하거나 하는 예는 있지만, 훈제 식품의 질을 콘트롤하기 위해서, 훈연을 개질한 예는 아직 알려져 있지 않다. 또한, 연소 또는 열분해의 조건에 따라서는, 유해 성분이 생성되어 훈제 식품에 부착되어 버린다고 하는 과제도 있었다. 본 발명의 목적은, 상기의 문제점을 감안하여, 훈연의 질을 콘트롤함으로써, 식품에 바람직한 풍미를 부여하는 것이 가능한 훈제 식품의 제조방법을 개발하여, 고품질의 훈제 식품을 제공하는 것에 있다.

특히, 종래의 생선포 제조방법에 있어서, 비린내를 발생시키지 않고, 건조를 단시간에 종료하고, 연기를 충분히 부여하는 것은 대단히 곤란하다. 또한 훈연에 관해서는, 어느 것이나 장작을 태워 연기를 발생시키고 있기 때문에, 포에 3,4-벤조피렌이 함유되는 것은 피할 수 없고, 타르 냄새와 같은 바람직하지 못한 향기도 부착되어 버린다고 하는 과제가 있었다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기의 문제점에 감안하여, 생선의 비린내를 발생시키지 않고 단시간에 건조시키고, 바람직한 훈연 풍미를 단시간에 부여하고, 또한 벤조피렌 등의 유해 성분을 저감하는 것이 가능한, 생선포의 제조에 관한 방법을 제공하는 것에 있다.

과제를 해결하기 위한 수단

본 발명자들은 이러한 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 목재, 대나무재, 과실, 화초 등의 식물 원료의 연소, 불완전 연소, 또는 열분해에 의해서 발생된 연기를 2차 가열함으로써, 훈연의 질을 자유 자재로 콘트롤하고, 벤조피렌 등의 유해 성분을 저감시켜 훈제 식품에 바람직한 풍미를 부여할 수 있는 것을 밝혀내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

또한, 훈제 식품인 생선포의 제조방법에 있어서, 배건 공정을 건조 공정과 훈연 공정으로 나누어 건조를 먼저 실시하고, 그 후, 훈연을 실시함으로써, 건조, 훈연 각각을 최적 조건으로 하는 것을 가능하게 하였다. 또한, 건조는 고온 단시간에 실시함으로써 훈연 분위기하가 아니더라도 생선의 비린내가 발생하지 않는 것, 훈연은 저온, 고풍속으로 실시함으로써, 단시간에 훈연 풍미를 충분히 부여할 수 있는 것을 밝혀내었다.

즉, 본 발명의 제1 시점(視点)은, 목재, 대나무재, 과실, 화초 등의 식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 발생된 훈연을, 2차 가열 장치(이하, 「2차 가열부」라고 하는 경우도 있다)에 의해 가열하는 것을 특징으로 하는 훈연 향기의 개질 방법에 있다. 식물 원료로서는 짚, 야자 껍질, 벼 껍질 등도 포함된다. 벤조피렌의 생성을 완전히 억제하기 위해서, 상기 훈연은 425℃ 이하의 온도에서 열분해함으로써 발생시키는 것이 바람직하지만, 600℃ 정도까지 온도를 올리면, 훈연의 발생량이 많아져 훈제 식품의 역가가 향상되고, 또한, 2차 가열의 온도 조건과 맞추면 향기의 배리에이션(variation)이 더욱 풍부해진다. 단, 600℃ 이상의 온도에서는 벤조피렌의 생성이 가속되어 버리는 점에서, 상기 열 분해 온도는 600℃ 이하로 하는 것이 적절하다. 또한, 상기 2차 가열의 온도가, 300℃ 이상 800℃ 미만인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 상기 2차 가열 장치가 고체의 열 매체를 구비하고, 당해 고체 열 매체와 상기 훈연을 접촉시키는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 하나의 실시형태에 있어서, 상기 2차 가열 장치에 추가의 기체를 공급함으로써 훈연 향기의 미묘한 조절을 할 수 있다.

본 발명의 제2 시점은, 상기 어느 하나의 방법으로 개질된 향기의 훈연, 또는 이의 유효 성분을 식품에 부착시키는 것을 특징으로 하는 훈제 식품의 제조방법에 있다. 바람직한 실시형태에 있어서, 당해 훈제 식품의 제조방법은, 목재 등을 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 훈연을 발생시키는 공정과, 상기 훈연을 2차 가열 장치에 의해 가열하는 공정과, 당해 2차 가열 후의 훈연을 식품에 접촉시키는 공정을 포함한다.

본 발명의 제3 시점은, 상기 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 훈제 식품이다. 일반적인 가다랭이포(아라부시) 중의 3,4-벤조피렌 농도를 측정한 결과, 29ppb이었지만, 본 발명의 훈제 식품은, 3,4-벤조피렌의 함유 농도가 종래품 이하, 바람직하게는 20ppb 이하, 더욱 바람직하게는 검출 한계 이하이고, 다양한 향기의 배리에이션을 가지며, 또한 바람직한 향기를 갖는 가다랭이포 등의 훈제 식품이 제공된다.

특히, 본 발명의 훈연 식품의 제조방법은, 식품으로서 자숙한 생선을, 이의 수분 함량이 30질량% 이하가 되도록 소정의 시간 열풍 건조시킨다. 여기에서 당해 열풍의 온도는 건조 개시시의 120℃ 이상으로부터 건조 종료시의 120℃ 미만으로 저하시키고, 그리고 당해 건조 후의 생선을 훈연 분위기하에 보지하여 훈연 성분을 부착시키는 것이 바람직하다. 더욱 바람직한 실시형태에 있어서, 상기 열풍 온도는, 건조 개시시에 있어서의 140℃ 이상 200℃ 미만의 온도로부터, 건조 종료시에 120℃ 미만의 온도가 되도록 연속적 또는 단계적으로 저하시키는 것을 특징으로 한다. 상기 건조에 사용하는 열풍이, 이의 흐름을 정기적으로 전환하는 교호류(交互流)인 것이 더욱 바람직하다. 다른 바람직한 실시형태에 있어서, 상기 훈연 분위기는, 온도 25℃ 이상 100℃ 이하, 풍속 0.5m/초 이상의 분위기에서 훈연 성분을 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 훈연 성분이, 식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 발생된 훈연을, 2차 가열 장치에 의해 300℃ 이상 800℃ 미만의 온도로 가열한 훈연인 것이 더욱 바람직하다. 하나의 실시형태에 있어서, 본 발명의 방법은, 상기 건조 공정의 전에, 자숙한 생선을 길이 20 내지 200mm, 두께 5 내지 20mm가 되도록 박편화하는 공정을 포함한다.

본 발명의 제4 시점은, 상기 방법에 의해 제조된 훈제 식품 또는 이의 가공품을 배합한 풍미 조미료 또는 식품이고, 예를 들면, 추출 국물, 농축액 등의 조미료, 수프, 레토르트 식품, 냉동 식품 등의 식품을 들 수 있다.

본 발명의 제5 시점은, 식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 훈연을 발생시키는 훈연 발생부와, 상기 발생한 훈연을 다시 가열하는 2차 가열부와, 상기 2차 가열부에 있어서의 훈연의 가열 온도 및/또는 체류 시간을 조절하는 기구를 구비하는 것을 특징으로 하는 훈연 향기의 개질 장치이다. 상기 2차 가열부는, 고체의 열 매체를 구비하고, 당해 고체 열 매체와 상기 훈연을 접촉시킴으로써 훈연을 2차 가열하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 2차 가열부에 추가 기체를 공급하는 기구를 구비하는 것이 더욱 바람직하다.

또 다른 관점에서, 상기 훈연 향기의 개질 장치를 포함하는 훈제 식품의 제조장치로서, 상기 2차 가열된 훈연을 냉각하는 냉각부와, 식품의 열풍 건조 및 훈연을 실시하는 건조 훈제부를 추가로 구비하는 것을 특징으로 하는 훈연 식품의 제조장치가 제공된다.

[발명의 효과]

본 발명의 방법에 의하면, 훈연의 향기를 원하는 질로 콘트롤할 수 있고, 당해 개질된 훈연을 사용하여, 훈제 식품에 바람직한 풍미를 부여할 수 있다. 또한, 곰팡이 피우기나 숙성 등의 2차 가공을 실시하지 않고, 훈제 식품의 향기의 콘트롤이 가능해진다. 예를 들면, 가다랭이포는 곰팡이 피우기 등의 조작을 하지 않고서, 자극적인 향기에서 마일드한 훈취로, 치즈나 햄, 소세지는 마일드한 훈취에서 자극적인 향기로 개질할 수 있다. 이와 같이 향기의 배리에이션 부여에 의해, 폭넓은 소비자의 요구에 맞춘 훈제 식품의 개발·제조가 가능하다. 또한, 훈제 식품 중에 있어서, 벤조피렌 등의 유해 성분의 저감화도 가능하다.

특히, 본 발명의 방법에 의하면, 가다랭이포의 제조 시간을 대폭 단축할 수 있는 동시에, 훈연의 향기의 강도와 질을 자유 자재로 변경할 수 있다. 예를 들면, 제조 시간을 24시간 이내로 하는 것이 가능하여 대폭적인 노동력 감소, 에너지 절약화를 진행시킬 수 있다. 이와 동시에, 건조와 훈연을 동시에 실시하는 종래의 방법에서는 제조할 수 없었던 훈연향이 매우 강한 가다랭이포의 제조가, 훈연의 조건을 최적화함으로써 가능해진다. 또한, 건조 조건을 최적화하여 단시간에 실시함으로써, 비린내의 발생을 방지하고, 훈연 향기가 매우 약한 포도 제조하는 것이 가능하다. 또한, 훈연의 향기를 원하는 질로 콘트롤할 수 있고, 당해 개질된 훈연을 사용하면, 곰팡이 피우기나 숙성 등의 2차 가공을 실시하지 않고, 향기의 질의 콘트롤이 가능해진다. 이와 같이 향기의 배리에이션 부여에 의해, 폭넓은 소비자의 요구에 맞춘 가다랭이포의 개발·제조가 가능하다.

도 1은 본 발명에 관련된 훈연 장치의 전체 구성을 도시한 정면 단면도이다.

도 2는 본 발명에 관련된 별도의 실시형태로서, 체류관과 냉각기를 구비한 훈연 장치의 전체 구성을 도시한 정면 단면도이다.

도 3은 본 발명에 관련된 생선포 제조장치의 전체 구성을 도시한 정면 단면도이다.

도 4는 도 3 기재의 생선포 제조장치의 A-A선을 따라 절단한 개략적인 일부단면 측면도이다.

부호의 설명

10, 20 훈제되는 식재

11, 21 IH 히터

12, 22, 32 훈연 발생부

13, 23, 33 전기 히터

14, 24 2차 가열부

2, 3 열교환기

15, 25 훈제실

4 건조 훈제부(실)

16, 26 흡기구

17, 27, 47 배기 팬

18, 28 냉각관

19, 29 스테인레스 판

31, 41 훈연재(졸참나무의 칩)

42 체류관

43 냉각기

44 트레이

45, 46 순환 팬

48 탄화조

DP1, DP2, DP3, DP4, DP5 덤퍼

T1, T2, T3, T4, T5 온도 센서

B1, B2 버너

본 발명을 실시하기 위한 최량의 형태

이하, 본 발명에 관해서 상세하게 설명한다.

본 발명에 관련하는 훈제 식품의 종류는, 가다랭이포, 소우다가다랭이포, 다랑어포, 고등어포, 정어리포, 전갱이포 등의 생선포, 말린 조개관자, 스모크 연어, 굴, 오징어 조미 훈제품, 훈제 생선묵 등의 훈제 어개류, 햄, 소세지, 베이컨 등의 축육 훈제품, 스모크 치즈 등의 훈제 유제품, 훈제란 등이지만 이들에 한정되지 않는다. 이 중에서도 생선포 등의 어육의 훈제품이 특히 바람직하다.

훈연의 원료는, 이상한 냄새를 발하지 않는 식물 원료이면 양호하며, 짚, 야자 껍질, 벼 껍질 등, 여러 가지 식물이 이용 가능하지만, 졸참나무, 너도밤나무, 상수리나무, 벚나무 등이 생선의 훈연 원료로서는 일반적이다. 원료의 형상은 특 별히 상관하지 않지만, 칩이나 톱밥과 같이 표면적이 큰 쪽이, 열분해시에 효율이 양호하다.

훈연의 발생 방법은, 장작, 칩, 톱밥 가루, 스모크 우드, 기타 건조 식물 등의 훈재에 착화하는 방법, 고온의 전열 코일, 전기 히터, 철판 등의 고체 및 이의 방사열에 의해 훈재를 가열하는 방법, 고온 가스, 과열 수증기 등의 기체에 의해 훈재를 가열하는 방법, 금속과 훈재를 마찰하는 방법 등이 있지만, 훈재를 연소시키지 않고, 벤조피렌 등의 유해 물질의 발생을 억제하는 425℃ 이하로 콘트롤하기 쉬운, 고체 및 이의 방사열에 의해 훈재를 가열하는 방법이 바람직하다.

훈연의 향기를 개질하기 위한 2차 가열 방법은, 열 교환기나 전기 히터 등의 고체의 열 매체에 의한 가열 방법, 과열 수증기, 고온 불활성 가스 등의 산소를 포함하지 않는 기체에 의한 가열 방법, 버너 등의 불꽃에 의한 가열 방법, 산소를 소량 도입하여 가스를 연소시키고, 이의 연소열을 이용하는 방법 등이 있지만, 연소 등의 여분의 반응이 일어나지 않고, 온도 콘트롤 가능하고, 훈연의 농도를 묽게 하지 않는, 열 교환기나 전기 히터 등의 고체 열 매체에 의한 가열 방법이 바람직하다.

본 발명의 방법에 있어서, 2차 가열 온도가 300℃ 이상일 때에 명백한 훈연 향기의 개질 효과가 확인되고, 온도의 상승과 함께, 단 훈취에서 자극적인 훈취로 변화하는 것이 밝혀졌다. 또한, 타르 냄새나 나무의 이풍미와 같은, 바람직하지 못한 향기가 저감되는 것이 밝혀졌다. 또한, 800℃를 초과하면 저비점 탄화 수소 등이 무취 성분까지 분해되어 버리는 것이 알려져 있고[참조: 일본 공개특허공보 제2005-281552호], 실제로 700℃의 경우에도 개질 효과는 나타내지만, 훈취 전체의 강도로서는 약간 약하였다. 따라서, 개질시의 2차 가열 온도가 300℃ 이상 800℃ 미만일 때, 훈취의 개질 효과가 수득되며, 바람직하게는 400℃에서 700℃, 더욱 바람직하게는 500℃에서 600℃에서 2차 가열을 실시하면 양호한 것을 알 수 있었다. 이러한 2차 가열 온도의 조정은, 예를 들면, 2차 가열부의 소정의 위치에 열전대(thermocouple) 등의 온도 센서를 설치하고, 이의 검출 신호에 기초하여 온도 지시 콘트롤기에 의해서 가열 히터의 출력을 조절할 수 있다.

2차 가열시의 훈연 체류 시간은 특별히 제한되는 것이 아니지만, 통상적으로 0.02초에서 30초간 정도이면 양호하며, 바람직하게는, 0.1초에서 3초간이다. 훈연체류 시간은, 체류관의 길이를 변경하는 것, 체류관의 직경을 변경하는 것, 덤퍼(dumper)의 개폐도를 변경하여 풍속을 변경하는 것 등의 방법에 의해, 적절하게 조절할 수 있다.

이러한 2차 가열시에 소정의 가스를 추가 공급함으로써, 단순 가열에서는 수득되지 않는 질의 훈연을 수득하는 것이 가능해진다. 추가 가스로서는, 산소, 공기 등의 산소 공급원이 되는 가스, 수소, 수증기 등의 수소 공급원이 되는 가스, 메탄올, 에탄올, 프로판, 부탄, 에틸렌, 아세틸렌 등의 탄화수소 공급원이 되는 가스, 기타, 질소, 아르곤 등이 있다. 이러한 추가 가스의 공급 기구는 특별히 제한되는 것이 아니지만, 예를 들면, 훈연의 2차 가열부의 임의의 위치에 당해 가스의 도입구를 마련하고, 이를 개재하여 산소 가스나 각종 탄화수소 등의 공급용 가스 봄베(gas bomb)를 장착할 수 있다.

또한, 자외선 조사 등의 파장이 짧은 광선에 의해 높은 에너지를 가하거나, 라디칼 등 반응 조제의 첨가, 백금 등의 촉매를 가함으로써도, 훈연의 질을 변경하는 것이 가능하다.

2차 가열에 의한 훈연 향기의 개질의 메카니즘에 관해서는, 상세한 것은 아직 명백하지 않지만, 구아야콜류의 관능기의 하나인 메톡시기(-OCH₃)가 열에너지, 라디칼 등에 의해, 해열되어 탈리되거나, 하이드록실기(-OH)나 메틸기(-CH₃)가 도입되거나 하여, 크레졸류로 화학 변화하기 때문이라고 추정하고 있다. 덧붙여서 말하면 구아야콜류는 비교적 단 훈취가 강하고, 크레졸류는 자극적인 훈취가 강한 경향이 있다. 또한, 상기의 추가 가스, 자외선의 조사, 반응 조제, 촉매 등의 첨가는 이러한 반응을 촉진시키기 위한 것이다. 타르 냄새 등의 불필요한 향기가 감소되는 메카니즘은, 고분자의 탄화수소가 2차 가열에 의해서 저분자화되기 때문이라고 추정하고 있다.

이하, 특히 생선포의 제조방법에 관해서 도면을 참조하면서 상세하게 설명한다. 도 3은 본 발명의 방법에 사용하는 전형적인 훈연 장치의 전체 구성을 도시한 정면 단면도이다. 당해 방법은, 생선의 건조 공정과 훈연 공정으로 나눌 수 있는데, 먼저 건조 공정에 관해서 설명한다.

생선의 건조 방법은, 도 3의 건조 훈제부(4)에 도시한 바와 같이 통기성이 양호한 트레이가 다단으로 쌓아 올려져 있는 경우에는, 균일하게 건조할 수 있다고 하는 이유에서 열풍 건조가 바람직하다. 원적외선 건조, 고주파 건조 등과 조합해 도 양호하다.

건조의 열원은, 온도 콘트롤이 가능하고, 생선포의 이풍미, 유해 성분의 원인이 되지 않으면, 종류를 불문한다. 단 현실적으로는, 온도 콘트롤이 용이한 LPG, LNG 등의 가스를 사용하는 경우가 많다.

건조시의 바람의 흐름은, 통기성이 양호한 트레이가 다단으로 쌓아 올려져 있는 경우에는, 트레이간에 바람을 통과시켜 균일 건조를 실현할 수 있는 병행류인 것이 바람직하다. 또한, 뱃치식의 경우, 건조 균일화를 위해 통상적으로 이루어지는 제품의 넣고 빼기를 없애 노동력 감소를 실현하기 위해서, 병행류의 흐름 방향을 적당한 시간 간격으로 전환하는 교호류인 것이 바람직하다. 연속식으로 건조하는 경우에도, 장소에 따라 병행류의 흐름이 전환되는 것이 균일화를 위해서는 바람직하다.

건조시의 열풍 온도는, 건조 단시간화를 위해서는 가능한 한 고온인 것이 바람직하지만, 고온 건조를 계속하면, 자숙한 생선 표면의 과건조가 생겨 바람직하지 못한 탄 냄새가 발생한다. 이로부터, 건조 온도를 고온에서부터 순차적으로 저하시켜 가는 것이 필요하다. 온도의 저하 방법은 시간과 함께 연속적(경시적)으로 저하시켜도 양호하고, 단계적으로 저하시켜도 양호하다. 건조 개시 온도는 120℃ 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 140℃ 이상이고, 더욱 바람직하게는 160℃ 이상의 온도이다. 건조 개시 온도는 200℃ 이상도 가능하지만, 탄 냄새가 발생하기 쉽기 때문에, 신속하게 온도를 저하시킬 필요가 있다. 열풍 온도가 120℃ 미만이면 생선의 비린내가 남고, 또한 건조 시간이 장시간이 되어 바람직하지 못하다.

본 발명의 방법에 의하면 건조가 단시간에 끝나기 때문에, 지질의 산화 방지책은 특별히 필요하지 않지만, 종래의 배건법과 같이 연기를 도입해도 양호하고, 연소 공기를 이용하거나, 질소 치환 등에 의해, 분위기 산소 농도를 저하시켜도 양호하다. 건조 종료시의 포의 수분은, 부패, 미생물 증식 방지의 관점에서, 30% 이하가 바람직하고, 제품 수분으로서 문제 없는 16% 이하가 더욱 바람직하다.

다음에, 훈연 공정은 도 3에 도시하는 바와 같은 뱃치식의 경우는, 제품을 이동시키지 않고, 건조와 동일한 장소에서 실시하는 것이, 노동력 감소의 관점에서 바람직하다. 연속식의 경우에는 이에 한정하지 않는다.

훈연향이 부여된 포를 고온하에 두면, 단시간에도 훈연향이 약해지기 때문에, 훈연 성분과 포는 흡탈착을 일으키고 있는 것으로 추정된다. 이러한 흡착 이론에 기초하면, 훈연시의 분위기 온도는 저온인 것이 바람직하고, 본 방법에서는, 건조를 먼저 끝냈기 때문에, 저온으로 하는 것이 가능하다. 상기 분위기 온도는 훈연 초기는 100℃ 정도라도 문제없지만, 최종적으로는 25℃에서 50℃로 하는 것이 바람직하다.

훈연시의 풍속은, 일반적인 배건고와 같이, 예를 들면, 0.2m/초 이상에서 0.5m/초 미만의 저풍속으로 억제하는 것보다도, 고풍속으로 하는 것이 바람직하다. 풍속은 0.5m/초 이상으로 하는 것이 바람직하고, 2m/초 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다. 상기의 흡착 이론에 기초하면, 풍속이 큰 쪽이 단시간에 평형 상태에 도달하는 점에서, 고풍속 조건이 바람직한 것으로 추정된다.

생선체의 형상, 크기는 특별히 제한되는 것이 아니지만, 장변(가장 긴 부분) 20mm 이상 200mm 이하, 두께(가장 짧은 부분) 5mm 이상 20mm 이하의 플레이크로 함으로써, 효율이 좋은 단시간 건조를 실현할 수 있다. 플레이크 사이즈는 장변 20mm 이상 100mm 이하, 두께 5mm 이상 15mm 이하가 더욱 바람직하다. 이 때, 장변 20mm 이하, 두께 5mm 이하의 미세한 플레이크라도 양호하지만, 이의 중량 비율은 20% 이하인 것이 바람직하다.

이상의 기술을 사용하면, 건조, 훈연 시간은 24시간 이내로 하는 것이 가능하다. 조건을 최적화하면, 10시간 이내로 건조, 훈연을 종료하는 것도 가능하다.

이와 같이 하여 개질된 훈연, 또는 이의 유효 성분을 식품에 부착시킴으로써, 풍미가 보다 개선된 훈제 식품의 제조방법이 제공된다. 일반적인 훈제 식품의 제조방법으로서는, 원료의 전처리, 소금절임(또는 염지), 소금 빼기·세정, 물기 제거 ·풍건, 훈연, 마무리의 순서로 이루어진다. 예를 들면, 일반적인 훈제법으로서는, 16 내지 20℃의 비교적 저온에서 이루어지는 냉훈법, 25 내지 45℃의 온도 범위에서 훈연하는 온훈법, 50 내지 90℃의 온도 범위에서 훈연하는 열훈법 등을 들 수 있지만 이들에 한정되지 않는다. 훈연 중의 유효 성분을 물에 용해시키고, 이 용액에 담그거나, 또는 이 용액을 분무한 후, 단시간에 훈연·건조시키는 속훈법을 사용할 수도 있다. 또한, 훈연실 내에 고전압의 전류를 흘려 전장을 만들고, 훈연 성분의 제품으로의 부착을 촉진시키는 전훈법(Electric smoking)도 알려져 있다.

본 발명에 사용하는 훈연 장치의 전형적인 실시형태를 도면을 참조하면서 설 명한다. 도 1은, 본 발명에 관계하는 전형적인 훈연 장치의 전체 구성을 도시한 정면 단면도이다. 이러한 훈연 장치는, IH(전자 유도 가열) 히터(11)를 가열원으로 하는 훈연 발생부(12)와, 전기 히터(13)를 가열원으로 하는 훈연의 2차 가열부(14), 훈제실(15), 흡기구(16), 배기 팬(17) 및 냉각관(18)으로 구성되어 있다. 도 1에 있어서, 훈연 발생부(12)는, IH 히터(11), 스테인레스의 가열판(19), 온도 센서(T1)(스테인레스 가열판과 접하고 있고 이의 중심부의 온도를 측정)를 구비하고 있다. 훈연 2차 가열부(14)는 온도 센서(T2), 덤퍼(DP1)를 구비하고 있다. 훈제실(15)은 온도 센서(T3)(훈제 분위기 온도를 측정)를 구비하고 있다. 흡기구(16)는 덤퍼(DP2)를 구비하고 있다. 배기 팬(17)은 덤퍼(DP3)를 구비하고 있다. 훈연 2차 가열부(14)는 온도 센서(T2)(히터 출구부의 훈연 온도를 측정)에 의해, 소정의 온도로 훈연을 가열하도록 조정된다. 덤퍼(DP1, DP2, DP3)를 조정함으로써, 훈연 발생부(12)로부터 훈연을 끌어 들이는 압력을 조정할 수 있다. 도 2는, 본 발명에 관련된 별도의 실시형태로서 체류관과 냉각관을 구비한 훈연 장치의 전체 구성을 도시한 정면 단면도이다. 이 장치는 체류관(42)과 냉각기(43)를 개재하여 훈연을 소정의 온도로 냉각한 후, 훈제실(25)에서 훈연한다. 체류관(42)의 길이를 바꿈으로써, 소정의 가열 온도에의 훈연의 체류 시간을 조정하여, 훈연의 향기 개질을 콘트롤할 수 있다.

본 발명의 다른 하나의 실시형태로서, 도 3 및 도 4에 생선포 제조장치를 도시한다. 당해 생선포 제조장치는, 훈연 발생부(32), 훈연을 2차 가열하는 열교환기(2)로 이루어지는 2차 가열부, 훈연을 냉각하는 열 교환기(3)로 이루어지는 냉각 부 및 건조 훈제부(4)로 구성되어 있다. 도 3에 있어서, 훈연 발생부(32)는, 버너(B1), 탄화조(48), 온도 센서(T1)(탄화조 바닥면과 접하고 있고 이의 중심부의 온도를 측정)를 구비하고 있다. 훈연을 2차 가열하는 열교환기(2)는 온도 센서(T2)(열 교환기 출구부의 훈연 온도를 측정)를 구비하고, 훈연을 냉각시키는 열 교환기(3)는 온도 센서(T3)(열 교환기 출구부의 훈연 온도를 측정), 덤퍼(DP4)를 구비하고 있다. 도 3 및 도 4에 도시한 건조 훈제부(4)는 순환 팬(45, 46)과 배기 팬(47), 버너(B2), 온도 센서(T4,T5)(훈제 분위기 온도를 측정)를 구비하고 있다. 순환 팬(45, 46)은 풍속이나 풍향을 조정하는 인버터를 구비하고 있는 것이 바람직하다. 배기 팬(47)은 덤퍼(DP5)를 구비하고 있다. 훈연의 2차 가열부인 열 교환기(2)는 온도 센서(T2)와 전기 히터(33)에 의해, 소정의 온도에서 훈연을 가열하도록 조정된다. 훈연 냉각부인 열 교환기(3)는 온도 센서(T3)에 의해, 소정의 온도에서 훈연을 냉각하도록 조정된다. 가열 및 냉각용의 열교환기의 길이, 굵기를 변경함으로써, 훈연 가열, 냉각시의 훈연 유속, 체류 시간을 조정할 수 있다. 덤퍼(DP4, DP5)를 조정함으로써, 훈연 발생부(32)로부터 훈연을 끌어 들이는 압력을 조정할 수 있다. 순환 팬(45, 46)의 운전을 교대로 전환함으로써, 병행류의 흐름 방향을 적당한 시간 간격으로 전환하는 교호류로 할 수 있다. 순환 팬은 하나로 하여, 덤퍼의 개폐나 순환 팬을 역회전으로 함으로써 교호류를 만들어 내는 것도 가능하다. 순환팬(45, 46)의 인버터에 의해, 건조, 훈연시의 풍속을 조정할 수 있다.

또한 본 발명은, 상기 방법에 의해 제조된 훈제 식품을 배합하는 것을 특징 으로 하는 풍미 조미료, 또는 추출 국물, 농축액 등의 조미료, 수프, 레토르트 식품, 냉식 등의 가공 식품에 관한 것이다. 훈제 식품을 분쇄, 분말화, 페이스트화 등하여, 그대로 제품화해도 양호하고, 이를 조미료나 식품에 배합해도 양호하다. 또한, 훈제 식품 그 자체가 아니라, 추출하여 농축액 분획을 사용해도 양호하다. 일반적으로 사용되고 있는, 훈제 식품으로부터 내용물을 추출하여 농축액 분획을 추출하는 방법으로서는 액화 탄산가스 추출법, 초임계 가스 추출법, 알콜 추출법, 열수 추출법 등이 있다. 수득된 농축액 분획은 액상 그대로, 또는 분말화하여 사용할 수 있다. 분말화하는 방법으로서는, 진공 건조법, 동결 건조법, 스프레이 드라이법, 드럼 드라이어법, 진공 드럼 드라이어법, 마이크로파 건조법 등이 있다. 이 때, 필요에 따라서 부형제를 첨가해도 양호하다. 첨가하는 부형제로서는, 덱스트린, 유당, 식염, 글루탐산나트륨, 그래뉴당(granulated sugar), 젤라틴 등을 들 수 있다.

실시예

다음에 본 발명의 효과를 구체적인 실시예에 기초하여 설명한다. 도 1에 도시한 훈연 장치의 훈연 발생부(12)에, 훈연재(31)로서 졸참나무의 칩 60g을 수용하고, IH 히터(11), 가열판(19), 온도 센서(T1)에 의해, 열 분해 온도를 콘트롤하고, 훈연을 발생시켰다. 냉각관(18)에는 0℃의 빙수를 채우고, 가스를 액화하여, 훈액을 채취하였다. 훈액은 물로 50배로 희석하여, 숙련된 패널 3명에 의해, 톱 향기(top-note)를 평가하였다. 훈제 식품은 각각 적합한 방법으로, 숙련된 패널 3명 에 의해, 톱 향기, 풍미를 평가하였다.

벤조피렌의 측정은 일본 식품분석센터에 의뢰하였다.

[실시예 1]

2차 가열이 훈연의 질과 벤조피렌 양에 미치는 영향

졸참나무의 칩을 400℃로 가열하고, 발생한 연기를 냉각시키고, 20분간 포집함으로써, 훈액을 12.0g 수득하였다. 또한, 동일한 방법으로 발생한 연기를, 2차 가열부(14)에서 600℃로 2차 가열한 후에, 냉각관(18)에서 냉각시키고, 포집함으로써, 훈액을 13.2g 수득하였다.

톱 향기의 평가 결과 및 벤조피렌 양의 측정 결과를 표 1에 기재한다.

2차 가열의 유무	없음	있음(600℃로 설정)
톱 향기의 질	단 훈취	약간 자극적인 훈취
개질 효과	콘트롤	있음
벤조피렌 양	검출한계 이하(0.05ppb 이하)	검출한계 이하(0.05ppb 이하)

이러한 결과로부터, 훈연의 2차 가열에 의해서, 훈연의 향기를 바꿀 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한 이러한 방법에서는 벤조피렌은 발생하지 않는 것을 알 수 있었다.

[실시예 2]

2차 가열 온도의 영향

본 실시예에서는, 전 실시예와 동일하게 졸참나무의 칩을 400℃로 가열하고, 발생한 연기를 2차 가열부(14)에서 200 내지 700℃로 2차 가열한 후에, 냉각관(18)에서 냉각시키고 포집함으로써, 훈액을 수득하였다,

톱 향기의 평가 결과를 표 2에 기재한다.

	2차 가열 없음	2차 가열 있음
2차 가열 온도	-	200℃	300℃	400℃	500℃	600℃	700℃
단 향기의 강도	+++	+++	+++	++	++	++	+
자극적인 향기의 강도	-	-	+	+	++	++	+++
전체적인 향기의 강도	++	++	++	++	+++	+++	++
개질 효과		없음	있음	있음	있음	있음	있음

-: 약함, +: 약간 강함, ++: 강함, +++: 매우 강함.

2차 가열 온도 200℃의 경우는 대부분 개질 효과가 확인되지 않지만, 2차 가열 온도가 높아질수록 단 향기가 약해지고, 자극적인 향기가 강해졌다.

[실시예 3]

성분의 변화

실시예 2의「2차 가열 없음」과「2차 가열 온도 600℃」의 각 조건일 때에 수득된 훈액에 관해서, GC-MS 분석을 실시하여 훈취의 대표적 성분인 페놀류의 양을 측정하였다.

<분석 기기>

GC-MS; JEOL사 GC-MATE(BU-20)

오토 샘플러(전처리, 주입 장치); GL 사이언스사 COMBIPAL

<분석 전처리>

훈액을 물로 100배로 희석. 10ml를 셉텀(septum) 부착 40ml용 바이알병에 취하여, 60℃로 가열하면서, SPME 섬유(DVB/PDMS)를 헤드스페이스 부분에 30분간 폭로하여, 성분을 흡착하였다.

<GC-MS 조건>

칼럼 HP-5MS(0.25mm×30M, ID = 0.25㎛)

주입 조건 온도; 220℃, 모드; 스플리트레스, 압력; 1.2kg/m³·f

오븐 조건 50℃에서 2분간 보지후, 5℃/분으로 180℃까지 승온, 계속해서 50℃/분으로 승온하여, 230℃에서 5분간 보지.

구아야콜과 구아야콜이 개질되어 생성한다고 생각되는 O-크레졸의 농도를 표 3에 기재한다.

훈액(희석 후)

	개질(2차 가열) 없음	600℃ 가열
구아야콜	15976ppm	4142ppm
O-크레졸	1361ppm	3129ppm

이러한 결과로부터, 구아야콜의 일부가 크레졸로 변화하고, 그 결과, 단 향기가 자극적 향기로 변화하였다고 생각된다.

[실시예 4]

가다랭이포의 시작(試作)

도 2에 도시한 훈연 장치의 훈연 발생부(22)에, 훈연재(41)로서 졸참나무의 칩 60g을 수용하여, IH 히터(21), 가열판(29), 온도 센서(T1)에 의해, 열 분해 온도를 콘트롤하고, 훈연을 발생시켰다. 졸참나무의 칩을 400℃로 가열하고, 발생한 연기를, 2차 가열부(24)에서 400 내지 700℃에서 2차 가열하였다. 훈제실(25)에, 미리 전기식 열풍 건조기로 건조시켜 둔 나마리부시를 넣고, 냉각기(43)에 의해, 훈제 분위기 온도를 70 내지 90℃로 콘트롤하고, 3시간의 훈연을 실시하여, 가다랭이포를 시작하였다.

시작한 가다랭이포를 믹서로 분쇄하고, 1%의 열 수용액으로 평가를 실시하였다. 그 결과를 표 4에 기재한다.

2차 가열 온도	없음	400℃	500℃	600℃	700℃
단 향기의 강도	+++	++	+	+	-
자극적인 향기의 강도	-	+	++	++	+++
전체적인 훈취의 강도	++	++	+++	+++	++
바람직성	× 단 향기가 강함	△ 단 향기가 약간 강함	○ 향기의 균형이 양호	○ 향기의 균형이 양호	△ 자극적인 향기가 강함

-: 약함, +: 약간 강함, ++: 강함, +++: 매우 강함.

×: 바람직하지 못함, △: 약간 바람직함, ○: 바람직함.

2차 가열을 실시하지 않은 경우는, 단 향기가 강하고, 가다랭이포에 적합하지 않은 향기였지만, 2차 가열을 실시하면, 훈액과 동일하게 자극적인 향기가 강해져 2차 가열 온도 500℃, 600℃에서 가장 균형이 양호하고, 바람직한 향기가 되었다.

[실시예 5]

스모크 치즈의 시작

전 실시예와 동일하게, 졸참나무의 칩을 400℃로 가열하고, 발생한 연기를 2차 가열부(24)에서 500℃로 2차 가열하였다. 훈제실(25)에 시판중인 프로세스 치즈를 넣고, 냉각기(43)에 의해, 훈제 분위기 온도를 약 30℃로 콘트롤하고 1시간의 훈연을 실시하여, 스모크 치즈를 시작하였다.

시작한 스모크 치즈를 평가하였다. 그 결과를 표 5에 기재한다.

2차 가열 온도	없음	500℃
단 향기의 강도	+++	+
자극적인 향기의 강도	-	++
전체적인 훈취의 강도	++	+++
바람직성	△ 단 향기가 강함	○ 향기의 균형이 양호

-: 약함, +: 약간 강함, ++: 강함, +++: 매우 강함.

2차 가열을 실시한 경우도, 실시하지 않은 경우도, 모두 바람직한 스모크 플레이버가 부여되어 있었지만, 500℃에서 2차 가열을 실시한 쪽이, 단 향기와 자극적인 향기의 균형이 양호하여 보다 바람직한 향기가 되었다.

[실시예 6]

소세지의 시작

전 실시예와 동일한 방법으로, 졸참나무의 칩을 400℃로 가열하고, 발생한 연기를 2차 가열부(24)에서 500℃에서 2차 가열하였다. 훈제실(25)에 시판중인 훈제를 실시하지 않은 타입의 소세지를 넣고, 냉각기(43)에 의해, 훈제 분위기 온도를 약 50℃로 콘트롤하고 1시간의 훈연을 실시하여, 소세지를 시작하였다.

시작한 소세지를 평가하였다. 그 결과를 표 6에 기재한다.

-: 약함, +: 약간 강함, ++: 강함, +++: 매우 강함.

다음에 나타내는 실시예 7 내지 12에 관해서는, 도 3에 도시한 장치의 건조 훈제실(4)에, 자숙한 후, 장변 20mm 이상 100mm 이하, 두께 5mm 이상 15mm 이하로 플레이크화한 가다랭이 100kg을 반입하고, 건조, 훈연을 실시하였다. 완성된 가다랭이포는 분쇄하여, 열수 1% 용액으로, 숙련된 패널 6명에 의해, 톱 향기(top-note), 풍미를 평가하였다.

[실시예 7]

건조 온도가 건조 시간과 품질에 주는 영향

건조 온도를 변경하고, 가다랭이포 수분이 30%가 될 때까지 건조를 실시하였다. 소요 건조 시간과 품질을 표 7에 기재한다.

건조 온도와 건조 시간, 품질

건조 개시 온도	건조 종료 온도	온도 강하 속도	풍속	건조시간	품질
200℃	200℃	온도 일정	2m/초	0.5시간	×	탄냄새
100℃	100℃	온도 일정	2m/초	9시간	×	약간 비린내
170℃	140℃	15℃/시간	2m/초	2시간	△	약간 탄냄새
170℃	110℃	20℃/시간	2m/초	3시간	○	양호한 고기 풍미

건조 온도가 높을 수록, 건조 시간은 짧아지지만, 온도가 지나치게 높으면 탄 냄새가 발생하고, 온도가 저하되면, 시간이 걸리고 비린내가 발생하였다. 170℃의 고온에서부터 온도를 저하시켜감으로써, 탄 냄새, 비린내를 발생시키지 않고, 단시간에 건조시킬 수 있었다. 온도를 저하시키는 속도는 20℃/시간(h) 정도가 적당하였다.

[실시예 8]

적합한 훈연 온도

훈연재를 400℃에서 열분해하여, 훈연을 발생시킨 후, 가열 온도 600℃에서 개질한 훈연을 이용하여, 훈연 중의 분위기 온도를 변경하여 훈연을 4시간 동안 실시하였다. 훈연향의 강도와 질을 표 8에 기재한다.

훈연시의 분위기 온도와 훈연향의 강도, 질

훈연 온도	훈연향의 강도	훈연향의 질
50℃ 일정	○	△
100℃ 일정	×	○
100℃에서 50℃로 서서히 떨어짐	○	○

일정 온도에서는, 온도가 낮은 쪽이 훈연향은 강하였다. 훈연 성분이 포에 흡착되기 쉬운 조건으로 되어 있었던 것으로 추정된다. 그러나, 온도가 낮으면, 연기가 많고 나무의 향기가 느껴지고, 100℃ 쪽이 연기가 많지 않고 나무의 향기가 약하여 질은 바람직하였다. 온도를 100℃에서 50℃로 서서히 저하시키면, 강하고, 질이 좋은 훈연향을 수득할 수 있었다.

[실시예 9]

최적의 훈연 풍속

훈연 중의 풍속을 변경하고, 훈연을 4시간 동안 실시하였다. 훈연향의 강도를 표 9에 기재한다.

훈연시의 풍속과 훈연향의 강도

훈연 풍속	훈연향의 강도
0.2m/초	×
0.5m/초	△
2m/초	○

풍속은 높은 쪽이 훈연향은 강하고, 2m/초 이상이 보다 바람직하였다. 풍속을 높임으로써 포와 훈연 성분이 신속하게 평형에 도달한 것으로 추정된다.

[실시예 10]

훈연의 2차 가열의 효과

열 분해 온도 400℃에서 발생한 훈연의 2차 가열 온도를 변경하고, 훈제를 실시하였다. 훈연향의 질을 표 10에 기재한다. 열 분해 온도 400℃에서 발생한 훈연은, 가열부 앞에서 200℃로 되어 있다.

2차 가열 온도와 훈연향의 질

열분해 온도	2차 가열 온도	훈연향의 질
400℃	없음	타르냄새가 강함	×
400℃	400℃	타르냄새가 약간 강하고, 단 훈연향	×
400℃	500℃	타르냄새가 약하고, 단 훈연향	○
400℃	600℃	타르냄새가 거의 없고, 약간 단 훈연향	◎
400℃	700℃	타르냄새가 전혀 없고, 약간 자극적인 훈연향	△

2차 가열에 의해서, 불필요한 타르 냄새를 약하게 하는 것이 가능하고, 이의 효과는 2차 가열 온도가 높을 수록 현저하였다. 또한, 훈연향의 질은, 2차 가열 온도가 낮을 수록 달고, 높으면 자극적이 되었다. 2차 가열 온도가 800℃가 되면 훈연향이 거의 되는 것으로 생각된다[참조: 일본 공개특허공보 제2005-281552호].

[실시예 11]

가다랭이포의 제조 시간

도 3에 도시한 장치의 건조 훈제실(4)에, 자숙한 후, 장변 20mm 이상 100mm 이하, 두께 5mm 이상 15mm 이하로 플레이크화한 가다랭이 100kg을 반입하고, 건조를 건조 개시 온도 170℃, 온도 저하 속도 20℃/시간, 90℃ 도달후 일정, 풍속 2.0m/초의 조건으로 실시한 결과, 8시간 동안에 수분 16% 이하가 되었다. 그 후, 목재의 열 분해 온도 400℃, 2차 가열 온도 600℃로 가열한 훈연으로, 분위기 온도 50℃, 풍속 2.0m/초로 훈연을 실시한 결과, 2시간으로 충분한 훈연향을 부여할 수 있었다. 합계 10시간으로 가다랭이포를 제조할 수 있었다.

실시예 11에서 제조한 포와, 일반적인 급조고에서 제조한 아라부시, 시판중인 카레부시의 훈연향의 평가 결과를 표 11에 기재한다. 훈연향의 역가는, 본 제법으로 제조한 포를 1로 하였을 때의 배율로 나타내었다.

본 제법으로 제조한 포의 품질

	본 제법		일반적인 급조고에서 제조한 아라부시		시판 카레부시
훈연향의 역가	1	○	0.5	△	0.2	×
훈연향의 질	타르냄새가 없고, 바람직하며, 강한 훈연향	○	훈연향이 강하지만, 타르냄새가 있고, 자극적	×	타르냄새가 없지만, 훈연향이 약함	○

본 제법으로 제조한 포는, 10시간이라는 짧은 제조 시간이면서, 강하고, 바람직한 훈연향을 갖고 있었다.

[실시예 12]

벤조피렌 함량

실시예 11에서 제조한 포와, 일반적인 급조고에서 제조한 아라부시의 벤조피렌 함량을 표 12에 기재한다. 측정법은, 「가공 식품중의 다환 방향족 탄화수소의 분석 방법의 검토(계속)」동경농림수산소비기술센터 키시타 케이코 저 p.23-34에 기초하였다.

	본 제법	일반적인 급조고에서 제조한 아라부시
벤조피렌 함량	4ppb	29ppb

본 제법으로 제조한 포는, 강하고 바람직한 훈연향을 가지면서, 벤조피렌 함량이 대폭 저감되어 있었다.

본 발명은 훈연의 질을 콘트롤함으로써, 식품에 적절한 바람직한 풍미를 부여할 수 있는 동시에, 벤조피렌 등의 유해 물질을 저감할 수 있기 때문에 식품 분야에서 유용하다. 또한, 건조, 훈제를 독립하여 최적 조건으로 실시함으로써, 제조 단시간화를 실현 가능하게 하고, 훈연의 질을 콘트롤함으로써, 식품에 적절한 바람직한 풍미를 부여할 수 있다.

Claims

식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 훈연을 발생시키는 공정과, 상기 훈연을 2차 가열 장치에 의해 가열하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 방법.
제1항에 있어서, 2차 가열 장치에 의한 가열 온도가 300℃ 이상 800℃ 미만인 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 2차 가열 장치가 고체의 열 매체를 구비하고, 당해 고체 열 매체와 상기 훈연을 접촉시키는 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 방법.
제3항에 있어서, 상기 2차 가열 장치에 추가 기체를 공급하는 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 방법.
제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 따르는 방법으로 개질된 향기의 훈연, 또는 이의 유효 성분을 식품에 부착시키는 것을 특징으로 하는, 훈제 식품의 제조방법.
식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 훈연을 발생시키는 공정,

당해 훈연을 2차 가열 장치에 의해 가열하는 공정 및

당해 2차 가열 후의 훈연을 식품에 접촉시키는 공정

을 포함하는 것을 특징으로 하는, 훈제 식품의 제조방법.
제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 식품이, 자숙(煮熟)한 후, 이의 수분 함량이 30질량% 이하가 되도록 소정 시간 열풍 건조시킨 생선이고, 여기에서, 당해 열풍의 온도는 건조 개시시의 120℃ 이상으로부터 건조 종료시에 120℃ 미만이 되도록 저하시키고,

상기 2차 가열 후의 훈연을 식품에 부착 또는 접촉시키는 공정이, 당해 건조 후의 생선을 훈연 분위기하에 보지하는 것으로 이루어지는, 훈제 식품의 제조방법.
제7항에 있어서, 상기 열풍 온도를 건조 개시시에 있어서의 140℃ 이상 200℃ 미만의 온도로부터, 건조 종료시에 120℃ 미만의 온도가 되도록 연속적 또는 단계적으로 저하시키는 것을 특징으로 하는, 훈제 식품의 제조방법.
제7항 또는 제8항에 있어서, 상기 건조에 사용하는 열풍이, 이의 흐름을 정기적으로 전환하는 교호류(交互流)인 것을 특징으로 하는, 훈제 식품의 제조방법.
제7항 내지 제9항 중의 어느 한 항에 있어서, 훈연 분위기가, 온도 25℃ 이상 100℃ 이하, 풍속 0.5m/초 이상의 분위기에서 훈연 성분을 포함하는 것을 특징으로 하는, 훈제 식품의 제조방법.
제7항 내지 제10항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 건조 공정 전에, 자숙한 생선을 길이 20 내지 200mm, 두께 5 내지 20mm가 되도록 박편화하는 공정을 포함하는, 훈제 식품의 제조방법.
제5항 내지 제11항 중의 어느 한 항에 따르는 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 훈제 식품.
제12항에 있어서, 3,4-벤조피렌의 함유 농도가 20ppb 이하인, 훈제 식품.
제12항 또는 제13항에 따르는 훈제 식품 또는 이의 가공품을 배합하는 것을 특징으로 하는, 풍미 조미료 또는 식품.
식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 훈연을 발생시키는 훈연 발생부,

상기 발생한 훈연을 다시 가열하는 2차 가열부 및

상기 2차 가열부에서의 훈연의 가열 온도 및/또는 체류 시간을 조정하는 기구

를 구비하는 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 장치.
제15항에 있어서, 상기 2차 가열부가 고체의 열 매체를 구비하고, 당해 고체 열 매체와 상기 훈연을 접촉시키는 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 장치.
제16항에 있어서, 상기 2차 가열부에 추가 기체를 공급하는 기구를 구비하는 것을 특징으로 하는, 훈연 향기의 개질 장치.
제15항 내지 제17항 중의 어느 한 항에 따르는 훈연 향기의 개질 장치를 포함하는 훈제 식품의 제조장치로서,

상기 2차 가열된 훈연을 냉각하는 냉각부 및

식품의 열풍 건조 및 훈연을 실시하는 건조 훈제부

를 추가로 구비하는 것을 특징으로 하는, 훈제 식품의 제조장치.