JP2844176B2 - 高温炭接触ガスを使用する生鮮魚類食品の処理方法及び生鮮魚類食品の処理装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は生魚を含む魚介類、
畜肉類等の生鮮動物性食品の処理方法に関し、特に高温
炭接触ガスを生鮮動物性食品に接触せしめて、生鮮動物
性食品独特の生臭さを取り省き、生鮮状態で長時間好品
質保持を可能とする生魚等生鮮動物性食品の処理方法及
び処理装置に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り生魚等の生鮮動物性食品に対して、木材又はスモーク
ウッドの不完全燃焼により生成する木ガスを含む煙を接
触せしめて燻製し、食品に好外観を付与し、同時に防腐
・殺菌効果をも付与せしめる方法がある。しかしながら
その方法では、木ガス成分及び発生タールによる不快な
味覚、薫りが生鮮動物性食品に付着して残存し、優れた
性状の生鮮動物性食品となり得なく、例えば生の魚をそ
のまま用いる刺し身や寿司種用として使用するには好ま
しくない。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記従来技
術の問題点を解決すべく鋭意研究の結果、タール成分等
による不快な味覚、薫りの付着がない生鮮魚類食品の新
鮮度保持技術を開発することに成功した。すなわち本発
明は、下記構成の生鮮魚類食品の処理方法、及び処理装
置である。 （１）８５０〜１２００℃に高温加熱されている炭に、
炭が完全燃焼し得ない量の酸素又は空気を接触させて高
温炭接触ガスを生成させ、次いでこの高温炭接触ガスを
冷水中に通過させて冷却・水洗した後、この冷却・水洗
した高温炭接触ガスに生鮮魚類食品を接触処理させるこ
とを特徴とする生鮮魚類食品の処理方法。 （２）高温炭接触ガスが、８５０〜１２００℃に高温加
熱されている炭に、炭が不完全燃焼状態となる量の酸素
を含む不活性ガス又は酸素を含む空気を接触させて生成
させたものであることを特徴とする前記（１）項記載の
生鮮魚類食品の処理方法。 （３）生鮮魚類食品に薫液処理又は薫煙処理を行った
後、それに冷却・水洗した高温炭接触ガスを０．５〜２
０時間接触処理させることを特徴とする（１）項又は
（２）項に記載の生鮮魚類食品の処理方法。 （４）生鮮魚類食品を、冷却・水洗された高温炭接触ガ
スに接触させ、次いで塩水処理、酸化防止処理及び防腐
殺菌処理を行うことを特徴とする（１）項〜（３）項の
いずれか１項に記載の生鮮魚類食品の処理方法。 （５）生鮮魚類食品が生魚のブリであることを特徴とす
る（１）項〜（４）項のいずれか１項に記載の生鮮魚類
食品の処理方法。

【０００４】（６）生魚に一般加工処理を施して皮無し
生魚とし、この皮無し生魚に対して食塩５〜２０％を含
有する塩水を浸漬・洗浄等により、５〜３０分間接触処
理し、その後該接触処理生魚を燻液又は薫煙香料に５〜
２０分間浸漬し、次いで風乾後、冷却・水洗した高温炭
接触ガスを前記風乾後の皮無し生魚に０．５〜２０時間
接触処理させることを特徴とする（１）項〜（５）項の
いずれか１項に記載の生鮮魚類食品の処理方法。 （７）冷却した高温炭接触ガスに、薫液処理又は薫煙処
理を行った魚介類、畜肉類等の生鮮魚類食品を０．５〜
２０時間接触処理させた後、それをさらに冷凍すること
により好風味、好味覚、好外観等の付与された冷凍生鮮
魚類食品を製造することを特徴とする（１）項〜（６）
項のいずれか１項に記載の生鮮魚類食品の製造方法。 （８）炭を無酸素又は弱酸素気体雰囲気下で８５０〜１
２００℃に加熱するための炭加熱装置と、該炭加熱装置
内の高温炭に対して酸素又は空気を接触させて高温炭接
触ガスを発生させるための高温炭接触ガス発生装置と、
得られた高温炭接触ガスを冷却・水洗するための冷却水
が充填された冷却兼水洗用水槽からなる冷却装置と、冷
却・水洗された高温炭接触ガスを処理対象物の生鮮魚類
食品へ接触処理させるための接触処理装置とを備えてな
ることを特徴とする生鮮魚類食品の処理装置。 （９）冷却・水洗された高温炭接触ガスを蓄蔵するため
の高温炭接触ガス蓄蔵装置を備えてなることを特徴とす
る（８）項に記載の生鮮魚類食品の処理装置。

【０００５】上記本発明において好適に使用できる炭
は、木炭、竹炭、葉炭、草炭等で、炭の製造における乾
留温度が高く、タール分が少ないものであり、それによ
り、生鮮魚類食品に対する良好な処理効果が発揮され
る。なお、一般に炭焼き食品が、光沢・外観が良くなる
のはこの木炭ガス成分の作用によるものである。また、
従来の燻製品の製造に必要な薫煙と木ガスを燻液及び薫
煙香料を使い液燻とし、タール成分、メタンガス、アン
モニアガス及び不快な薫りや味覚をもたらす木ガス成分
などが極端に少ない炭ガスを利用することにより好外観
を付与することができ、同時に処理対象物の生鮮魚類食
品に防腐殺菌をも付与できる。

【０００６】次に、上記本発明に係るいくつかの要件に
ついて以下に説明をする。 ［燻液・薫煙香料］ 一般に、燻液は木材の乾留によって得られ木酢液を２〜
３倍に希釈して造られるものであって、該希釈液に処理
対象物の生鮮魚類食品を浸漬するか、吹き付けた後に短
時間乾燥することにより生鮮魚類食品を簡略燻製するの
に使用される。処理対象物食品に対して、薫りを付与す
るほか、保存作用、脱臭作用もあり、生魚等の独特な生
臭さ等の脱臭にも好結果をもたらすものである。 薫煙
香料は木材の不完全燃焼によって得られ、ホルムアルデ
ヒド、アセトアルデヒド等のアルデヒド類、アセトン等
のケトン類、酢酸等のカルボン酸類、メタノール、エタ
ノール等のアルコール類、クレオソート、フェノール等
を含むものであり、魚肉ソーセージやハムの燻製に広く
用いられ、防腐・殺菌効果を奏するものである。最近は
各製品製造用に開発された燻煙香料があり、防腐殺菌効
果を失うことなく濃縮液化したものがあり、生魚の生臭
さの脱臭、風味・味覚の向上そして防腐殺菌効果も付与
できる。しかし、一般の燻煙処理の場合、薫煙及び木ガ
ス成分にタール類や不快な苦み成分や渋味成分を含み、
生魚への処理は好ましくなく、また１時間以上の燻製で
はなお一層の不快臭や不快な味覚を付与することとな
る。

【０００７】［木ガス］一般の燻製において使用される
木材又はスモークウッドにより発生する木ガス成分は炭
酸ガス、一酸化炭素、メタン、水素、窒素の外に木酢液
の蒸気や木タールなどの物質が含まれており、またその
組成割合は、温度帯及び酸素や空気調整により大きく変
化する。木酢液の蒸気又は木ガスを生魚に接触させる
と、蒸気木酢液に含まれるタール分に由来する苦味、渋
味が同時に生魚に付与されて好ましくない製品になって
しまう。

【０００８】そこで本発明にしたがい、高温加熱木炭等
の炭に、炭が完全燃焼し得ない量の酸素又は空気等を接
触させて生成させた高温炭接触ガスは、その組成は炭酸
ガス、水素、一酸化炭素、窒素等からなるものであっ
て、ガス成分としては木ガス等の成分とほぼ同じである
が、蒸気木酢液やタール分が極端に少なく、生魚等の生
鮮魚類食品に接触させても苦味や渋味がほとんど付与さ
れず、生鮮魚類食品に対する生鮮性外観向上作用は良好
である。また、本発明においては高温炭への気体接触の
際に、接触ガスの酸素の濃度を低減することにより、生
成高温炭接触ガス中の不要な窒素ガスや炭酸ガスの比率
が減少し、処理対象物の生鮮魚類食品に対してより一層
のカルボニル化合物の生成を進行し、同食品の生鮮性外
観が大幅に向上する。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態を図面
に基づいて説明する。本発明実施例に係る生鮮魚類食品
の処理装置の構成図を図１に示す。また、図２に他の実
施例のものを示す。 図中、１：原料炭ホッパー，２：スクリューフィーダー
用モーター（回転速度調整可），３：スクリューフィー
ダー（耐高温用），４：電気炉，５（２３）：酸素又は
空気注入機，６：温度計，７（２４）：圧力計，８：使
用炭回収タンク，９：高温炭接触ガス保留室，点検口，
１０（２６）：減圧用ポンプ，１１（２７）：吸気用コ
ンプレッサー，１２，１２’（２５，２５’）：開閉バ
ルブ，１３（２９）：冷却兼水洗用水槽，１４，１４’
（３０，３０’）：用途変更用バルブ，１５（３２）：
炭ガス蓄蔵袋、１６（３３）：高温炭接触ガス取り出し
用ポンプ，１７（３１）：処理対象物接触処理室，１８
（３４）：排気口，１９：使用炭回収口，２０（２
８）：逆流防止弁、２２着火口兼使用炭回収口、２１：
炭加熱炉である。図１にしたがって説明すると、まず、
原料炭ホッパー１に、粉末状又は小さくつぶした炭を入
れ、ホッパー上面を完全に密閉し、減圧用ポンプ１０を
駆動させ、ホッパー１、スクリューフィーダ３、電気炉
４、使用炭回収タンク８及び高温炭接触ガス保留室９内
の空気をある程度、又はほとんど抜き取る。このとき、
開閉バルブ１２は閉、開閉バルブ１２’は開としてお
く。そして、スクリューフィーダー３をモータ２により
駆動させて電気炉４内に原料炭を送り込み、炉４内の炭
を８５０〜１２００℃の高温にする。次いで、前記電気
炉４内の高温炭に対して、炭が完全燃焼し得ない量の酸
素又は空気（水蒸気を含んでいてもよい）を注入機５か
ら送り込み、吸気用コンプレッサー１１の駆動により高
温加熱状態の炭内を通過させて、高温炭接触ガスを生成
させる。このとき、開閉バルブ１２は開、開閉バルブ１
２’は閉とする。吸気コンプレッサー１１から導出され
た高温接触ガスは、逆流防止弁２０を通過して冷却兼水
洗用水槽１３に入り、水中にバブリング放出され、冷却
・水洗される。前記冷却・水洗された高温炭接触ガス
は、管路を通って処理対象物接触処理室１７中へ送出さ
れる。接触処理室１７中には、通気性の多段棚がありそ
こに処理対象物生鮮魚類食品（例えば、生魚）が多数載
置されていて、冷却された高温炭接触ガスの接触処理を
受ける。

【００１０】図２に示す処理装置は、図１の処理装置に
おける原料炭ホッパー１、スクリューフィーダー用モー
ター２，スクリューフィーダー３，電気炉４の部分の構
成を異にするものである。炭加熱炉１に、粉状又は小さ
くつぶした炭を入れ、着火口２２より炭に着火し、完全
密閉後、炭が完全燃焼し得ない量の酸素又は空気を注入
機２３より送り込み、コンプレッサー２７の駆動により
発生した高温炭接触ガスを回収するものである。

【００１１】高温炭との接触で生成された高温炭接触ガ
スの成分組成は分析の結果、主に炭酸ガス、窒素、一酸
化炭素及び酸素から成り、その他に水素などがごく少量
検出される。電気炉４内へ送り込む酸素又は空気の量を
少なくして炭が不完全燃焼となる状態で発生させた高温
炭接触ガスの組成は、酸素を送り込んだ場合には、一酸
化炭素の比率が６０％以上のものとなる。空気の比率を
多くして送り込んだ場合は、窒素の比率が多いものとな
り、酸素の比率が５０％以下の空気を送り込んだ場合で
は、窒素ガスの比率が５０％以上のものとなって、目的
とする処理対象物生鮮魚類食品とのカルボニル化合物の
生成にはあまり好ましくない。本発明で、炭の加熱温度
を８５０〜１２００℃に高め、それに炭が完全燃焼し得
ない量の酸素又は空気を含む不活性ガスを接触せしめて
高温炭接触ガスを生成させた結果、生成高温炭接触ガス
中の不要な窒素ガスや炭酸ガスの比率を減少させること
ができ、より一層のカルボニル化合物を処理対象物食品
中に生成させることができ、食品への生鮮製外観の向上
がより一層増強される。回収された高温炭接触ガスは、
高温炭接触ガス保留室９で回収された高温炭接触ガス
は、冷却・水洗及び灰分除去のため冷却兼水洗用水槽１
３（２９）へ送給され、冷却・水洗され、使用目的に応
じて、高温炭接触ガス蓄蔵袋１５（３２）へ、又は処理
対象物接触処理室１７（３１）へ送給される。

【００１２】接触室１７（３１）は、処理対象物を並べ
（又は吊す）、それに高温炭接触ガスを適量ずつ接触処
理せしめる接触処理室であり、その上方の排気口１８
（３４）から使用済みの排出ガスが排気される。高温炭
接触ガス蓄蔵装置は、樹脂製等の可撓性の蓄蔵容器であ
ることが好ましく、そこに蓄蔵された高温炭接触ガス
は、必要時に必要量取り出されて、生魚等が入っている
ビニール袋（図示せず）等へ注入されて、生鮮魚類食品
（生魚）に対する高温炭接触ガスの接触処理が行われ
る。

【００１３】

【実施例】前記装置により得られた冷却された常温の高
温炭接触ガスを、真鯛、ブリ・カンパチ及び淡水魚であ
るテラピア（いずみ鯛）の生魚、牛肉、豚肉に接触処理
して試験を行った。ビニール袋内に皮無しのフィーレ又
はロイン状態の上記各試験食品を入れ、袋内の空気を抜
き取り、次いで上記常温の高温炭接触ガスを袋の中に入
れた。 その結果、すべての試験生魚とも、前記高温炭
接触ガスを接触した時点から１０分間程度で明らかな変
化が現れ、同処理ガスに接触した生魚は血合い部分（赤
身部分）が美しい赤身を帯びた。一方、同ガスの接触処
理を行わなかった生魚は逆に黒ずんで来た。また、高温
炭接触ガスの生魚への接触を、鮮度を保つために５〜１
５℃の温度下で注意しながら、下記の時間帯行った。そ
の結果、ガス接触処理された生魚は、鋭利な刃物で切っ
てみても内部まで美しい色合いの魚となっていた。 真鯛：３０〜６０分間， テラピア：３０〜９０分間 カンパチ：８〜１５時間， ブリ：１０〜１５時間

【００１４】次に、上記高温炭接触ガスを接触処理した
生魚と、無接触処理の生魚を凍結処理してみた。その結
果、無接触処理の生魚は茶黒色へ変化したが、高温炭接
触ガスで接触処理を行った生魚は美しい赤身のものであ
った。解凍後、両者を比較してみても、無処理の生魚は
赤身の部分が茶黒色に変化しているのに対して、高温炭
接触ガスを接触処理した生魚はきれいな赤身のものとな
った。

【００１５】次に、上記処理時間の接触処理を行って解
凍した各生魚は、何時間放置すると変色してしまうのか
を試験した。その結果、各生魚は下記時間以内はきれい
な肉質の赤身を保持していたが、それを経過すると肉質
のきれいな赤色が薄れて来た。 真鯛・・・・１５〜３０分間， テラピア・・２０〜４０分間 カンパチ・・３０〜６０分間， ブリ・・・・４０〜９０分間 そこで、生魚に、燻液あるいは薫煙香料（食品添加物で
あり防腐殺菌効果がある）を食品添加物として認められ
た酸化防止剤と共に、漬け込んでから、上記高温炭接触
ガスに接触処理したところ、生魚独特の生臭さが薄れほ
どよい味覚となり、かつ赤身の変色開始時間も極端に伸
びた。上記高温炭接触ガスに接触処理した後の生魚に、
燻液あるいは薫煙香料（食品添加物であり防腐殺菌効果
がある）を食品添加物として認められた酸化防止剤と共
に、漬け込んでも同様の効果が得られた。変色開始時間
の伸びは、各魚によって多少の違いはあるが２〜４時間
はきれいな赤色を示していた。

【００１６】

【００１７】カンパチやブリなどの大型魚に対しては、
その仮死状態の活魚に血管から、濃度調整した食品添加
物として認められた酸化防止剤や燻液あるいは薫煙香料
を入れ込み、真鯛やテラピアなどの小型魚はその濃度調
整した溶液の中に漬け込んだ。以上のごとく本発明によ
り、高温炭接触ガスと燻液、酸化防止剤等とを組み合わ
せて生魚や畜肉を上記のように処理することにより、好
ましい味覚ときれいな色合いの生魚や畜肉類の商品を作
ることができ、冷蔵品はもとより、冷凍品の商品も可能
となった。

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、生鮮魚類食品独特の生
臭さを取りはぶき、生鮮状態で長時間にわたり好品質を
保持することが可能となる。そして、タール成分等によ
る不快な味覚、薫りの付着のない生鮮魚類食品が得られ
る。また、本発明の処理により得られる生魚等の生鮮魚
類食品は、苦味や渋味がほとんど付与されず、食品の生
鮮性外観も向上する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る実施例処理装置の構成図。

【図２】他の実施例装置の構成図。

【符号の説明】

１：原料炭ホッパー ２：スクリューフィーダー用モーター（回転速度調整
可） ３：スクリューフィーダー（耐高温用） ４：加熱炉（電気炉） ５（２３）：酸素又は空気注入機 ６：温度計 ７（２４）：圧力計 ８：使用炭回収タンク ９：高温炭接触ガス保留室，点検口 １０（２６）：減圧用ポンプ １１（２７）：吸気用コンプレッサー １２，１２’（２５，２５’）：開閉バルブ １３（２９）：冷却兼水洗用水槽 １４，１４’（３０，３０’）：用途変更用バルブ １５（３２）：高温炭接触ガス蓄蔵装置（袋） １６（３３）：高温炭接触ガス取り出し用ポンプ １７（３１）：処理対象物接触処理室 １８（３４）：排気口 １９：使用炭回収口 ２０（２８）：逆流防止弁 ２１：炭加熱炉 ２２：着火口兼使用炭回収口

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】８５０〜１２００℃に高温加熱されている
   炭に、炭が完全燃焼し得ない量の酸素又は空気を接触さ
   せて高温炭接触ガスを生成させ、次いでこの高温炭接触
   ガスを冷水中に通過させて冷却・水洗した後、この冷却
   ・水洗した高温炭接触ガスに生鮮魚類食品を接触処理さ
   せることを特徴とする生鮮魚類食品の処理方法。
2. 【請求項２】高温炭接触ガスが、８５０〜１２００℃に
   高温加熱されている炭に、炭が不完全燃焼状態となる量
   の酸素を含む不活性ガス又は酸素を含む空気を接触させ
   て生成させたものであることを特徴とする請求項１記載
   の生鮮魚類食品の処理方法。
3. 【請求項３】生鮮魚類食品に薫液処理又は薫煙処理を行
   った後、それに冷却・水洗した高温炭接触ガスを０．５
   〜２０時間接触処理させることを特徴とする請求項１又
   は２に記載の生鮮魚類食品の処理方法。
4. 【請求項４】生鮮魚類食品を、冷却・水洗された高温炭
   接触ガスに接触させ、次いで塩水処理、酸化防止処理及
   び防腐殺菌処理を行うことを特徴とする請求項１〜３の
   いずれか１項に記載の生鮮魚類食品の処理方法。
5. 【請求項５】生鮮魚類食品が生魚のブリであることを特
   徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の生鮮魚類
   食品の処理方法。
6. 【請求項６】生魚に一般加工処理を施して皮無し生魚と
   し、この皮無し生魚に対して食塩５〜２０％を含有する
   塩水を浸漬・洗浄等により、５〜３０分間接触処理し、
   その後該接触処理生魚を燻液又は薫煙香料に５〜２０分
   間浸漬し、次いで風乾後、冷却・水洗した高温炭接触ガ
   スを前記風乾後の皮無し生魚に０．５〜２０時間接触処
   理させることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項
   に記載の生鮮魚類食品の処理方法。
7. 【請求項７】冷却した高温炭接触ガスに、薫液処理又は
   薫煙処理を行った魚介類、畜肉類等の生鮮魚類食品を
   ０．５〜２０時間接触処理させた後、それをさらに冷凍
   することにより好風味、好味覚、好外観等の付与された
   冷凍生鮮魚類食品を製造することを特徴とする請求項１
   〜６のいずれか１項に記載の生鮮魚類食品の製造方法。
8. 【請求項８】炭を無酸素又は弱酸素気体雰囲気下で８５
   ０〜１２００℃に加熱するための炭加熱装置と、該炭加
   熱装置内の高温炭に対して酸素又は空気を接触させて高
   温炭接触ガスを発生させるための高温炭接触ガス発生装
   置と、得られた高温炭接触ガスを冷却・水洗するための
   冷却水が充填された冷却兼水洗用水槽からなる冷却装置
   と、冷却・水洗された高温炭接触ガスを処理対象物の生
   鮮魚類食品へ接触処理させるための接触処理装置とを備
   えてなることを特徴とする生鮮魚類食品の処理装置。
9. 【請求項９】冷却・水洗された高温炭接触ガスを蓄蔵す
   るための高温炭接触ガス蓄蔵装置を備えてなることを特
   徴とする請求項８記載の生鮮魚類食品の処理装置。