KR960011617B1 - 날생선 및 식육류의 초저온 훈제에 의한 품질유지처리방법 및 그 장치 - Google Patents

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Description

날생선 및 식육류의 초저온 훈제에 의한 품질유지처리방법 및 그 장치

제1도는 본 발명의 처리장치의 구성을 표시하는 구성도.

제2도는 각각 훈연에 있어서의 열분해 생성물의 온도특성을 나타내는 그래프.

본 발명은 날생선 및 식육류를 대상으로 하여 초저온 훈제에 의해서, 실질적으로 날로 된 상태를 유지시킨 채, 방부, 살균, 변색방지효과를 부여하며, 동시에 상기한 날로 된 상태를 유지하는 범위내에서 적당한 정도의 맛, 향기를 부여하도록 한 품질유지처리방법 및 그 처리를 실시하기 위한 장치에 관한 것이다.

다랑에 등의 날생선의 고기는 매우 단시간내에 산화하여 검게 되어서 품질이 저하된다. 이 산화는 일반적인 냉동온도인 -20℃정도에서 냉동시켜도 진행되므로, 보통은 -60℃에서 순간동결시키고, 또 항상 -60℃에서 보관하고 있다. 그런 까닭으로 원해 또는 외국에서 어획된 생선의 수송, 보관에도 매우 큰 비용이 들고, 게다가 수송시에는 특히 온도관리가 불안정하게 되므로, 항공편을 이용하는 등에 의해서, 비용이 한층 더 높아진다. 이와 같은 품질유지문제는, 상기한 다랑어 등의 생선에 한정되지 않고, 각종 식육에 대해서도 마찬가지이며, 맛을 손상시키지 않고, 수송, 보관가능하게 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 목적은 날생선 및 식육류에 대하여, 훈연을 하므로써, 실질적으로 날로된 상태를 유지하면서, 방부, 살균, 변색방지효과를 부여하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기한 날생선 및 식육류를 비교적 쉽게 얻을 수 있는 냉장 또는 냉동온도에 있어서, 보통의 유통과정에서의 수송중 품질유지를 가능하게 되는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기한 날생선 및 식육류를 날로 된 상태를 유지시키면서, 훈연의 이용에 의해 적당한 정도의 맛, 바람직한 향기를 부여하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 처리방법은, 날생선 또한 식육류를 피처리대상물로 하여 250~400℃에서 훈재(燻材)를 그슬리고, 발생시킨 훈연을 필터에 통과시켜, 주로 훈연중의 타르분을 제거하고, 상기한 필터에서는 제거되지 않는 방부, 살균효과가 높은 성분을 함유하는 훈연을 냉각장치를 통해서 냉각하여, 0~5℃의 훈연으로서 피처리 대상물에 접촉시키므로써, 초저온에서 훈연처리를 실시하는 것을 특징으로 하는 것이다.

상기한 초저온에서의 훈연처리를 할 때, 날생선 또는 식육류로 이루어진 대상물을, 미리 염수에 담은 후, 냉수로 씻어서 소금을 빼고 탈수하여 둘 수도 있다.

또 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 처리장치는, 훈재를 그슬리기 위한 히이터를 구비하고, 이 히이터에 의하여 훈연온도를 조절할 수 있고 아울러, 공기구멍의 개구량에 의하여 훈연을 위한 공기량을 조절가능하게 한 훈연실과; 상기한 훈연실에서 발생한 훈연이 도입되고, 주로 훈연중의 카르분을 제거하고 방부, 살균효과가 높은 성분을 함유하는 훈연을 통과시키는 필터를 구비한 훈연여과장치와; 상기한 훈연여과 장치에서의 훈연을 통하는 냉각파이프를 구비하고, 훈연을 0~5℃로 냉각하는 훈연냉각장치와; 피처리 대상물인 날생선 또는 식육류가 배열상태에서 수용되며, 그것들을 상기한 훈연냉각장치로부터 도입된 훈연과 접촉시키기 위한 훈실등을 구비하므로써 구성된다.

이와 같은 본 발명의 초저온 훈제에 의한 품질유지처리방법 및 장치에 의하면, 날생선 및 식육류에 대하여, 훈연의 이용에 의하여 실질적으로 날로 된 상태를 유지시키면서, 방부, 살균, 변색방지효과를 부여하고, 비교적 쉽게 얻을 수 있는 냉장 또는 냉동온도에 있어서, 유통을 위한 수송중의 품질유지를 가능하게 함과 동시에, 상기한 날로 된 상태를 유지하는 범위내에서, 적당한 정도의 맛, 향기를 부여할 수 있다.

본 발명의 품질유지처리방법에 대하여 더욱 구체적으로 설명하면, 본 발명은 날로 된 각동 생선, 식육류를 피처리대상물로 하여, 그것들의 외관, 맛 등에 실질적으로 날로 된 상태를 유지시키면서, 방부, 살균효과를 부여하여, 비교적 용이하게 얻을 수 있는 저온에서의 유통을 위한 수송중 품질유지를 가능하게 하는 것과 동시에, 상기한 날로 된 상태를 유지하는 범위내에서 적당한 정도의 맛, 바람직한 향기를 부여하도록 하는 것에 있다.

특히, 산화에 의해 변색이 되는 다랑어와 같은 붉은 살생선 혹은 마찬가지로 변색하는 식육류를 대상으로 하는 경우에는, 일반적인 냉장 또는 냉동설비에 의해 비교적 용이하게 얻을 수 있는 저온에서의 수송중 산화에 의한 변색도 효과적으로 억제된다.

또 예를 들어, 테라피어(일본에서 샘도미 등으로 호칭되는 담수어)와 같이, 담수어 특유의 비린내가 있고 또 맛이 없는 생선에 있어서도 현저하게 그 맛이나 향기가 개선된다.

본 발명에 있어서의 구체적인 처리방법은, 상기한 피처리대상물을 특히 초저온에서 훈제하는 점에 주된 특징이 있다. 종래로부터 일반적으로 알려져 있는 훈제는, 20~40℃에서 실시되는 저온훈제, 40~80℃에서 실시되는 중온훈제, 80℃이상을 고온 훈제하고 하며, 보통은 이들 온도범위에서 훈연처리를 실시하고 있다.

그러나 본 발명에서는 이들의 온도보다 매우 낮은 0~5℃라고 하는, 훈연처리로서는 초저온에서 처리하는 점에 특징이 있고, 그 훈제를 여기서는 초저온훈제라고 한다.

본 발명의 방법에 있어서는, 먼저 소기 성분의 훈연을 발생시키기 위하여, 훈연실에 250~400℃에서 훈재를 그슬려서 훈연을 발생시킨다. 그 때문에 훈연실은 예를 들어, 그 내저부에 훈재를 그슬리기 위한 온도조절기가 부착된 히이터를 구비한 훈연대를 설치하여, 이 히이터에 의해 훈연의 발생을 조절함과 동시에, 훈연실에 설치된 공기구멍의 개구량을 조절하므로써, 훈연하기 위한 공급공기량을 조정하며, 그것에 의해 훈재를 소요온도에서 그슬릴 수 있도록 한다.

훈재는 상술한 바와 같이 250~400℃에서 훈연을 발생시키지만, 그것을 그슬릴 때의 온도에 의해 훈연중의 성분이 상위한 것으로 알려져 있다(예를 들어, 본 발명자의 한사람인 오오타 사주유키 저서, 항성사후생 각 발행 훈제식품 제60~63페이지 참조). 제2도의 A~D는 일예로서, 같은 저서에 표시된 바의 목재의 3주요성분인 헤미셀룰로오스, 크로스베반셀룰로오스(cross and bevan cellulose), 염산리그닌의 열분해에 의한 가스발생량과 성분변화 및 포플라 목재에 있어서의 가스발생량과 성분변화를 표시하는 것이다.

같은 도면에 나타낸 바와 같이, 목재의 열분해과정에 있어서, 헤미셀룰로오스, 셀룰로오스 및 리그난의 3주요성분이 가장 성대하게 열분해되어 방부, 살균 및 변색방지에 유효한 훈연을 발생하는 온도범위는, 각각 180~300℃, 240~400℃ 및 280~550℃이지만, 본 발명에 있어서 훈연발생을 위해서 이용되고 있는 250~400℃라는 온도범위는, 본 발명자등이 본 발명의 목적에 적합한 가스성분을 효과적으로 발생시키는 온도로서, 경험적, 실험적으로 얻은 것이다. 즉 본 발명에 있어서 250~400℃라는 온도에서 발생시킨 훈연을 전기한 0~5℃라는 온도로 냉각하여 대상물에 훈연처리를 실시하는 경우에, 피처리대상물에 우수한 방부, 살균효과를 부여하고, 또 산화에 의한 변색을 방지하는 효과를 부여할 수 있는 것을 확인하고 있다.

또한 페놀계화합물 등의 다환방향족 탄화수소중 3.4벤트피렌등 발암성이 강한 물질은, 425℃이하에서 열분해하면 그 생성을 방지할 수 있다고 되어 있으므로, 상술한 250~400℃라는 온도범위는 이 발암물질의 억제에도 유효한 것이다.

이와 같은 온도범위에서 훈연하기 위해서는, 상기한 공기구멍의 조정에 의해 대략 밀폐에 가까운 상태에서 훈재를 그슬리며, 이때 히이터에 의한 온도조정에 의해 발생하는 훈연성분을 제어한다.

훈재로서는 일반에 훈연처리를 위해 사용되고 있는 각종 나무종류를 사용할 수 있으며, 예를 들어, 떨갈나무, 졸참나무, 너도밤나무, 벚나무, 오리나무, 참피나무, 측백나무(柏), 호도나무, 밤나무, 자작나무, 힉코리, 포플라, 플라타너스, 그외의 것을 사용할 수 있다.

상기한 훈연실에서 발생한 훈연은, 다음에 훈연여과장치로 도입되어, 발생시킨 훈연을 필터를 통하여 주로 훈연중의 타르분을 제거하고, 방부, 살균, 변색억제효과가 높은 성분을 함유하는 훈연을 통과시킨다. 필터로서는 타르분을 주체로 하는 비교적 큰 연기입자를 포착하는 각종 필터를 단독으로 사용하고, 또는 메시가 다른 것등을 복합해서 사용할 수 있다.

이 필터에 의해서 훈연의 타르분이 대부분 제거되므로, 피처리대상물에 과도한 향기, 맛, 색을 부여하지 않고, 실질적으로 날로 된 상태를 유지시킨 채로, 방부, 살균, 변색방지효과를 부여하는 것과 동시에, 상기한 날로 된 상태를 유지하는 범위에서 적당한 정도의 맛, 향기를 부여할 수 있다. 예를 들어, 다랑어의 생선회를 상기한 훈연으로 처리했을 경우, 날로 된 생선회의 상태를 유지시킨 채로 적당한 정도의 맛, 향기를 부여함과 동시에, 그것들에 방부, 살균, 변색방지효과를 부여할 수 있다. 또한 이 필터에 의해 타르분중에 많다고 여겨지는 발암성 물질도 제거할 수 있다.

상기한 필터를 통과한 방부, 살균 변색방지효과가 높은 성분을 함유하는 훈연은, 이어서 훈연냉각장치에 의해서 냉각되며, 일반에는 0~5℃, 바람직하게는 1~3℃라는 초저온의 훈연으로서 피처리대상물에 접촉시킨다. 이 경우에, 피처리대상물인 날로 된 생선 또는 식육류는, 종래로부터 사용되고 있는 것과 같은 훈연실에 배열상태로 수용되며, 그것들을 상기한 훈연냉각장치로부터 도입된 훈연과 접촉시키면 된다. 훈연이 그 온도범위보다도 낮으면 처리효과가 낮아지고, 반대로 높으면 날로된 생선, 식육류의 신선도가 손상될 가능성이 높게 된다.

훈연처리시간은 예를 들어, 다랑어의 경우 생선회로 한 상태에서 8시간, 생선토막(두께 3cm)의 상태에서 24시간 정도로 하므로써, 방부, 살균효과를 부여하며, 산화에 의해 검게되는 등의 변색도 방지할 수 있다.

피처리대상물은 상술한 바와 같은 0~5℃의 매우 낮은 온도에서 훈연처리를 실시하기 때문에, 날로 되어 있어도 그 훈연처리하는 동안에 품질을 손상시키지 않고, 날로 된 상태에서 훈연품을 얻을 수 있다.

훈연처리하는 날로 된 생선 또는 식육류는, 필요에 따라서 미리 염수에 담근 후, 냉수로 씻어서 소금을 제거하고 탈수하여서, 그것을 상기한 초저온의 온도에서 처리하므로써, 맛이나 향기를 개선할 수 있다. 특히 전기한 테라피아와 같이 담수어 특유의 비린내가 있고 맛이 없는 생선에 대해서는, 그 개선효과가 크다.

이하에 본 발명의 처리장치 및 품질유지방법의 실시예를 나타낸다. 본 발명에 관한 처리장치, 제1도에 표시하는 구성을 보유하는 것으로, 실질적으로는 종래의 훈연처리장치에 훈연여과장치 및 훈연냉각장치를 부가하므로써 구성될 수 있다.

도면에 나타낸 처리장치에 관해서 더욱 구체적으로 설명하면, 동 장치는 훈재를 그슬리기 위한 훈연실(1)과, 상기한 훈연실(1)에서 발생한 훈연을 통과시키는 훈연여과장치(2)와, 상기한 훈연여과장치(2)로부터 훈연을 0~5℃로 냉각시키는 훈연냉각장치(3)와, 피처리대상물인 날로 된 생선 또는 식육류가 배열상태에서 수용되어 훈연냉각장치(3)로부터 도입된 훈연과 접촉시키기 위한 훈실(4)를 구비하며, 또한 필요한 검지기, 제어장치 등을 구비하고 있다.

훈연실(1)은 세로 80cm, 가로 70cm, 앞쪽에서 두끝까지의 거리 70cm이고, 그 본체(10)은 앞면의 개폐용 철문(11)을 제외하는 각 면을 내화벽돌제로 하고, 그 내저부에 훈재를 그슬리기 위한 온도조절기를 부착한 히이터(13)를 구비한 훈연대(12)를 설치하여, 훈연온도를 계측하면서 이 히이터에 의해 훈연의 발생을 조정하도록 한 것이다.

또한 상기한 훈연실의 문(11)의 상하에는, 공기조정기(14)가 설치되어 있다. 이 공기조정기(14)는 여러개의 공기구멍(15)을 설치함과 동시에 그것들의 공기구멍(15)의 개구량을 조절하기 위한 접동가능한 조정파(16)을 설치하여 구성된 것으로, 이것에 의해 훈연하기 위한 공급공기량을 조절가능하게 하고, 적은 공기량으로 훈재를 소요온도에서 그슬리도록 구성하며, 상기한 히이터(13)에 의한 온도제어에 의해서 필요한 훈연성분을 발생하는 훈연온도가 설정된다. 또한 도면중(18)은 훈액채취장치를 나타낸다.

상기한 훈연실(1)에서 발생한 훈연이 도입되는 훈연여과장치(2)는, 훈연실(1)의 배연로에 설치된 밸브(20)를 개재하여 접속되고, 주로 훈연중 타르분을 제거하고, 방부, 살균효과가 높은 성분을 함유하는 훈연을 통과시키기 위한 것으로, 이 훈연여과장치(2)를 구성하는 일정길이의 통체(21)내로, 필요한 수의 필터(22)를 적층하여 수용하고, 이들을 일체화한 것으로 구성되어 있다. 또한 이 훈연여과장치(2)의 출구측은, 밸브(20)를 개재하여 훈연냉각장치(3)측의 배관에 접속된다. 이들의 훈연여과장치(2)의 양단의 접속은, 그 양단의 플랜지를 접속해야 할 배관에 대하여 나사로 고정시키도록 구성되어 있다.

이 훈연여과장치(2)는 필터(22)를 상기한 통체(21)와 함께 조립한 상태에서 배관중에 착탈가능하게 하므로써, 임의로 적층한 필터(22)를 일체적으로 교환가능하게 한 것으로, 특히 상술한 훈연실(1)측 및 훈연냉각장치(3)측의 배관에 밸브(20,23)를 설치하고 있으므로, 그것들을 일차적으로 폐쇄하여 특히 단시간에 교환가능한 것이다.

상기한 필터(22)는 적층타입으로서, 각종 여과재의 적당한 수를 임의로 복합하고, 통체(21)에 수용하여 사용할 수 있지만, 어떠한 여과재가 가장 적당한 지는 피처리 대상물에 대하여 경험적으로 지득할 필요가 있다. 이 경우에, 예를 들어, 복수종의 여과재의 적당량을 조합시켜 사용하거나 또는 동일한 여과재의 양을 적당히 조절하여 사용하는 등, 여과재의 선택, 교환을 간단히 실시할 수 있다.

상기한 훈연여과장치(2)에는 그것을 통과한 훈연을 상기한 밸브(23) 개재하여 흡인한 뒤 훈연냉각장치(3)로 보내는 송풍장치(25)를 접속하고 있지만, 이 송풍장치(25)의 동작, 제어에 관해서는 다음에 설명한다.

훈연냉각장치(3)는 냉각액(31)을 가득 채운 냉각조(30)내에, 상기한 송풍장치(25)의 송출구측으로 접속된 구불구불한 냉각파이프(32)을 구비하며, 훈연을 이 냉각파이프(32)중으로 통하므로써 냉각하여, 훈실(4)에 0~5℃의 훈연으로서 송출하는 것이다. 그 때문에 냉각액(31)의 온도는 적어도 훈실로 보내는 훈연의 온도보다도 낮게 유지된다.

상기한 훈연냉각장치(3)의 냉각파이프(32)에 있어서의 송출측으로는, 그것을 통과한 훈연을 흡인하여 훈실(4)로 보내는 송풍장치(35)을 접속하고, 다시 파이프(36)를 개재하여 그 배관을 훈실(4)의 하부로 접속하고 있다. 이 송풍장치(35)의 동작, 제어에 관해서도 다음에 설명한다.

훈실(4)은 피처리대상물인 날생선 또는 식육류를 배열상태에서 수용하고, 그것들을 상기한 훈연냉각장치(3)로부터 도입된 저온의 훈연과 접촉시킴으로써, 냉장고와 마찬가지의 단열성의 훈실본체(40)내에 다수의 그물선반(41)을 가설하므로써 구성되어 있다. 이 훈실(4)에는 송입된 훈연을 외부로 배출시키기 위한 배출관(42)을 접속하고, 이 배출관(42)에 배출량을 조정하기 위한 파이프(43)를 설치되어 있다.

상기한 훈연실(1)내의 온도를 검출하여 그 온도를 제어하기 위해서, 이 훈연실(1)에는 온도검출, 제어장치(51)을 부설하고, 또 훈연발생상황과 가스농도, 가스성분을 검지하기 위한 가스검지기(52)를 설치하고 있다. 이 가스검지기(52)는 훈연실내의 가스농도, 가스성분을 체크하고, 그 결과에 의거하여 공기조정기(14)의 공기구멍(15)의 개구량을 조정하며, 또 그것과 연동하여 발생하는 훈연량과 질에 대하여 송풍장치(25)의 송풍량을 조정하는 것이다.

더우기 상기한 훈연여과장치(2)의 송출구측으로 훈연가스의 농도, 가스성분을 검지하기 위한 가스검지기(53)를 설치하여, 훈연여과장치(2)를 통과한 훈연의 농도, 가스성분을 검지할 수 있도록 하고 있다. 이 가스검지기(53)는 훈연여과장치(2)에서 여과된 훈연의 농도나 성분을 검지하여, 공기조정기(14)에 있어서의 공기구멍(15)의 개구량이나 송풍장치(25)의 송풍량을 조정하는 것이다.

상기한 송풍장치(25)의 회전속도를 조정하므로써, 냉각파이프(32)로 안내되는 훈연양을 제어되며, 그것에 의해 냉각액(31)의 온도와 관련해서 훈실(4)에 보내는 훈연의 온도가 조정된다. 또 훈실(4)내의 온도는 저온의 훈연을 통과시키므로써 그 온도의 유지제어가 된다. 그 때문에 훈실(4)에 온도검출기를 설치하고, 이것에 의해 송풍장치(35)를 제어하므로써 훈실온도를 조정할 수 있다.

이와 같은 각부의 온도나 가스검지기(52,53)의 출력 등에 의거하여 공기조정기(14)의 공기구멍(15)의 개구량의 조정, 송풍장치(25,35)의 송풍량의 조정은, 그것들의 검출기출력에 의거하여 자동적으로 제어할 수 있지만, 검출기출력에 의거하여 작업자가 수동으로 제어할 수 있다.

이하에 본 발명의 처리방법의 실시예를 나타낸다.

먼저, 어장으로부터 금방 가져온 다랑어 등의 머리부, 꼬리부, 아가미에 가까운 어체부분을 잘라내고, 다음에 등뼈를 떼어내고, 생선살의 검은 부분을 제거함과 아울러 껍질을 벗기고, 훈연처리하기 위해서 길이 16cm, 폭 7cm, 두께 2cm의 다수의 다랑어 살덩어리(이하 이것을 간단하게 살덩어리라고 한다)을 준비했다.

다음으로 염분농도 20도에서 약간의 스모우크액과 질산칼륨을 혼합한 염수를 준비하고, 상기한 살덩어리를 염수에 약 20분간 담근 후, 5℃의 유동하는 냉수로 약 30분간 씻어서 충분히 염을 제거하고, 탈수지(脫水紙)를 사용하여 충분히 탈수하였다.

이 염수에 의한 처리는, 다랑어 맛의 개선에 유효하게 작용하며, 특히 테라피어와 같은 생선맛의 개선에 유효한 것을 별도로 확인하고 있다.

상기한 살덩어리는 실질적으로 제1도에 나타내는 장치에 의해 처리했다. 이 처리를 할 때, 살덩어리의 표면에 그물코가 부착하는 것을 방지하기 위해서, 그것을 훈실(4)의 그물선반상에 깔아놓은 탈수지 위로 늘어 놓고, 훈실내로 수용하였다.

또한 훈연의 발생은 훈연실(1)내의 히이터(13)상에 목탄과 적량의 훈재를 얹어서 초기 운전개시시에는 공기조정기(14)를 완전히 닫고 훈연실(1)을 밀폐상태로 하며, 히이터(13)의 온도를 360℃로 설정하여 훈연시킨다. 그리고 훈연실(1)중에 훈연이 충만한 것을 확인한 후, 이 훈연을 송풍장치(25)에 의해서 훈연여과장치(2)를 통해서 훈연냉각장치(3)의 냉각파이프(32)로 보내어 냉각했다.

훈연실(1)내부 및 훈연여과장치(2)의 송출측의 훈연발생상황이나 가스농도, 가스성분을 가스검지기(52,53)에서 검지하며, 소기의 훈연이 실시하도록 공기조정기(14)를 조정하고 또 불완전연소를 확인한 후에 발생하는 훈연의 양과 질에 따라서 송풍장치(25)를 적당하게 조정했다.

그것에 의해서 훈연냉각장치(3)내의 냉각액(31)은 끊임없이 -1℃ 전후로 유지되며, 훈연냉각장치(3)를 통과한 훈연은, 0~3℃사이에서 송풍장치(35)를 통하여 훈실(4)의 하부에서 훈실(4)로 안내되며, 상부의 배출관(42)을 통해서 외부로 방출시켰다. 그 결과 훈실(4)내의 온도는 3℃이하(-1~3℃)로 유지되었다.

그것에 의해서 약 4시간 훈연을 계속 흐르게 한 후, 훈실(4)의 배출관(42)에 설치된 파이프(43)를 닫고, 처리속도를 신속하게 하기 위해서 송풍장치(35)에 의해서 훈실(4)내를 약간 가입한 후, 송풍장치(35)와 훈실(4)사이에 있는 파이프(36)를 닫고 약 4시간 방치했다. 이 사이에 훈실(4)내의 온도는 3℃이하로 유지되었다.

이와 같이 해서 훈연이 흐르기 시작해서 합계 8시간 후에 훈실(4)을 열고, 그 속의 그물선반위의 살덩어리를 꺼냈다.

이것에 의해 초저온 훈연으로 한 살덩어리는 다음에 설명하듯이 맛 등이 개선되고 또 보통의 냉동온도에서의 보존성이 현저하게 개선되었다.

상기한 살덩어리를 여러 사람이 시식한 결과는 다음과 같았다.

외관 : 보통의 날로 된 다랑어와 거의 다름없다.

색조 : 신선한 적색으로 날로 된 것과 거의 다름없다.

식감 : 보통의 다랑어의 회와 비교하여, 이빨에 닿는 촉감이 점도가 높은 감이 있다.

맛 : 훈제의 독특한 좋은 맛이 있다.

기타 : 점적(drip)이 거의 나오지 않고 또 보통의 훈제품과 달리 훈제특유의 향기가 없다.

또한 훈제처리는 되도록 단시간에 실시하는 것이 바람직하며, 훈연의 침투를 높여서 이 처리시간을 단축하기 위해서는, 훈실(4)내로 훈연을 충만시킨 상태에서 훈실실내의 가압과 감압을 반복하는 것이 유효하다고 확인되어 있다. 이 경우에는 훈실(4)을 밀폐하고 가압 및 감압을 실시하기 위한 장치를 부가할 필요가 있다.

일반적으로 다랑어는 -60℃에서 냉동하여 두면, 2년 정도 변색, 변질되지 않게 보관할 수 있다. 그러나 그것을 해동하여 상점에 두면, 대략 1일내에 변색한다. 신선도가 좋은 생선이라도 2~3일에서 마찬가지로 변색하며, 그것을 -20℃에서 냉동해도 특별한 효과를 기대할 수 없다.

이것에 대하여, 상기한 초저온 훈제로 한 살덩어리는, 그것을 일단 -60℃에서 냉동한 후, -20℃의 냉동창고에서 보관하는 경우에 약 2개월간 경과해도, 색, 맛에 있어서 변화는 볼 수 없었다. 이것은 보통의 냉동설비를 보유하는 선박에서 외국으로 수송할 수 있음을 뜻한다. 이것에 대하여 상기한 처리를 실시하지 않은 살덩어리는, 마찬가지의 보존상태에서 2~3일후에 색의 변화가 확인되었다.

또한 피가공물에 있어서의 훈제특유의 향기를 높이는 것은, 훈연여과장치(2)내의 여과재의 종류나 여과재량의 조정, 및 송풍장치(25)나 송풍장치(35)의 송풍량의 조정, 공기조정기(14)의 조정 등에 의하여 가단하게 실시할 수 있고, 훈제품에 잘 보여지는 표면의 숯형상의 색상도 그 부착을 방지하는 것이 쉽지만, 필요한 색을 부착시키는 것도 쉽다. 또한 이빨의 촉감, 맛, 색도, 점적 등도 각종 처리시간, 발생시키는 훈연온도, 가스농도, 훈재 등의 조정에 의해서, 어느 정도 조정할 수 있다는 것이 확인되어 있다.

Claims (3)

1. 날생선 또는 식육류를 피처리 대상물로 하여, 250~400℃에서 훈재(燻材)를 그슬리고, 발생시킨 훈연을 필터에 통과시켜, 주로 훈연중의 타르분을 제거하고, 상기한 필터에서는 제거되지 않는 상부, 살균효과가 높은 성분을 함유하는 훈연을 냉각장치를 통해서 냉각하고, 0~5℃의 훈연으로써 피처리 대상물에 접촉시키므로써, 초저온에서 훈연처리를 실시하는 것을 특징으로 하는 날생선 및 식육류의 초저온 훈제에 의한 품질유지 처리방법.
2. 제1항에 있어서, 날생선 또는 식육류를 피처리대상물로 하여, 미리 염수에 담근 후, 냉수로 씻어서 소금을 빼고 탈수하고, 그것을 초저온 훈연처리하는 것을 특징으로 하는 날생선 및 식육류의 초저온 훈제에 의한 품질유지처리방법.
3. 훈재를 그슬리기 위한 히이터(13)를 구비하고, 이 히이터에 의하여 훈연온도를 조절할 수 있고 아울러, 공기구멍(15)의 개구량에 의하여 훈연을 위한 공기량을 조절가능하게 한 훈연실(1)과, 상기한 훈연실(1)에서 발생한 훈연이 도입되고, 주로 훈연중의 타르분을 제거하고 방부, 살균효과가 높은 성분을 함유하는 훈연을 통과시키는 필터(22)를 구비한 훈연여과장치(2)와, 상기한 훈연여과장치(2)에서 훈연을 통하는 냉각파이프(2)를 구비하고, 훈연을 0~5℃로 냉각하는 훈연냉각장치(3)와, 피처리 대상물인 날생선 또는 식육류가 배열상태에서 수용되며, 그것들을 상기한 훈연냉각장치(3)로부터 도입된 훈연과 접촉시키기 위한 훈실(4)을 구비한 것을 특징으로 하는 날생선 및 식육류의 초저온 훈제에 의한 품질유지처리장치.