JP7126717B2

JP7126717B2 - 冷燻製機

Info

Publication number: JP7126717B2
Application number: JP2020161338A
Authority: JP
Inventors: 晋一堀江
Original assignee: 日色晋一
Priority date: 2020-09-25
Filing date: 2020-09-25
Publication date: 2022-08-29
Anticipated expiration: 2038-07-12
Also published as: JP2020198895A

Description

本発明は、特に低温度の煙を手軽に発生させることにより質の高い冷燻製（冷燻製とは３０℃以下で作る燻製のこと）を製造することができる冷燻製機に関する。

近年、アウトドアにおける調理法の一つとして、飲食店における調理法の一つとして、又は各家庭における調理法の一つとして、燻製機を用いた燻製料理の人気が益々高まっている。燻製は、スモークチップやスモークウッドなどの燻煙材をバーナなどの炎であぶって燻煙を発生させ、この燻煙を魚、ウインナー、ハムなどの食材に当てて、当該食材に燻煙特有の風味付けを行うとともに、燻煙に含まれる殺菌・防腐成分を浸透させる調理法である。

ここで、燻製方法の種類について説明する。

燻製方法は、主として、熱燻法、温燻法及び冷燻法の３つの種類が存在する。熱燻法は、例えば温度８０度以上の高い温度環境で燻す方法であり、食材を燻しながら加熱処理するもので、塩漬け、潮抜き、乾燥、燻煙共に短い時間で行われる方法である。熱燻法は、手軽な燻製であるが、燻製本来の目的である食品の保存には向いておらず、むしろ燻製の風味を楽しむための手軽な燻製方法といえる。

温燻法は、最も一般的な燻製方法であり、例えば３０度～８０度の温度環境で燻す方法で、燻製時間として長めの時間が必要になる。

冷燻法は、例えば３０度以下の温度環境で食材に煙を当てる方法であり、食材に熱をかけないように低温で燻す方法である。

従来の燻製装置として、熱燻法に分類される燻製装置及び燻製方法については種々提案されているが、特に冷燻法に分類される燻製装置及び燻製方法については下記に示す特許文献１に記載された燻製装置が提案されているに過ぎず、多くの従来技術は見られない。

ここで、特許文献１には、外部に煙突を設置し、煙の温度を外温度、又はそれ以下に保てる焚き口と冷燻製装置の位置を換えることなく冷却用パイプの長さを自在に替えることができる冷燻製装置が提案されている。

特開２００５－１３１８３号公報

しかしながら、従来の冷燻製装置は、冷却用パイプの長さを確保するための構造等を備えるため、装置全体として複雑化および大型化することが必至であった。このため、アウトドア用として持ち運ぶ際にも、あるいはインドア用として室内に設置する際にも、手軽さに欠け、また設置スペースを確保しなければならない問題等が生じていた。

また、冷燻製装置には、相応の耐久性も要求されていた。

そこで、本発明は、上記事情を考慮して、耐久性が良く、簡易な構造で小型化できる冷燻製機を提供することを目的とする。

請求項１に記載の発明は、燻煙材を収容可能な第１筐体部と、食材を収容可能な第２筐体部と、前記第１筐体部と前記第２筐体部を接続し前記第１筐体部から前記第２筐体部に燻煙を誘導可能な導煙部と、を有する冷燻製機であって、前記第１筐体部は、前記燻煙材を支持する燻煙材支持部と、空気流を発生する空気流発生部を有し、前記燻煙材に対して前記空気流を供給する空気流供給部と、前記燻煙材支持部と前記空気流供給部との間に介在し、前記空気流を通すと共に前記燻煙材から発生した前記燻煙が前記空気流供給部に進入することを防止する仕切り部と、前記仕切り部に設けられ、前記空気流発生部で発生した前記空気流の流路を絞る空気流路絞り部と、を有し、前記空気流供給部は、中心部に厚み方向に貫通した開口部を有するプレートを備え、前記空気流路絞り部が前記プレートの前記開口部の内部に介在することにより前記空気流路絞り部の外縁部と前記プレートの前記開口部の内縁とで区画される空気流路の面積が絞られて絞り流路が形成されることを特徴とする。

請求項２に記載の発明は、燻煙材を収容可能な第１筐体部と、食材を収容可能な第２筐体部と、前記第１筐体部と前記第２筐体部を接続し前記第１筐体部から前記第２筐体部に燻煙を誘導可能な導煙部と、を有する冷燻製機であって、前記第１筐体部は、前記燻煙材を支持する燻煙材支持部と、空気流を発生する空気流発生部を有し、前記燻煙材に対して前記空気流を供給する空気流供給部と、前記燻煙材支持部と前記空気流供給部との間に介在し、前記空気流を通すと共に前記燻煙材から発生した前記燻煙が前記空気流供給部に進入することを防止する仕切り部と、前記仕切り部に設けられ、前記空気流発生部で発生した前記空気流の流路を絞る空気流路絞り部と、を有し、前記空気流供給部は、各々の中心部に厚み方向に貫通した開口部を有する第１のプレートおよび第２のプレートを備え、前記第１のプレートが前記第２のプレートよりも前記空気流発生部側に位置し、前記第２のプレートが前記第１のプレートよりも前記仕切り部側に位置し、前記空気流路絞り部が前記第１のプレートの前記開口部の内部に介在することにより前記空気流路絞り部の外縁部と前記第１のプレートの前記開口部の内縁とで区画される空気流路の面積が絞られて第１の絞り流路が形成され、前記空気流路絞り部が前記第２のプレートの前記開口部の内部に介在することにより前記空気流路絞り部の外縁部と前記第２のプレートの前記開口部の内縁とで区画される空気流路の面積が絞られて第２の絞り流路が形成され、前記第２の絞り流路の開口面積が前記第１の絞り流路の開口面積よりも小さいことを特徴とする。

本発明によれば、第１筐体部の燻煙材支持部で支持された燻煙材が点火又は加熱され、空気流供給部から空気が供給されて燻煙材から燻煙が発生する。第１筐体部の燻煙材から発生した燻煙は、導煙部を通って第２筐体部に流れ、食材に当て燻すことで燻製処理が行われる。

ここで、燻煙材支持部と空気流供給部との間には、仕切り部が設けられているため、空気流を燻煙材に提供できるとともに、燻煙材から発生した燻煙が逆流して空気流供給部側に進入することを防止できる。これにより、空気流供給部に対して燻煙が付着することを防止でき、空気流供給部の汚れの発生や製品寿命の低下を抑制できる。

空気流供給部は、空気流を発生させる空気流発生部と、空気流発生部で発生した空気流の流路を絞る空気流路絞り部と、を有しているため、空気流が通過する流路が空気流路絞り部で絞られる。このため、空気流路絞り部を通過するときの空気流の流速が速くなり、速い速度を維持した状態で燻煙材に当てられる。この結果、燻煙材に対する酸素供給能力が向上し、燻煙の発生効率が高くなる。

空気流路絞り部の外縁部と第１のプレートの前記開口部の内縁とで区画される空気流路の面積が絞られて第１の絞り流路が形成され、空気流路絞り部の外縁部と第２のプレートの開口部の内縁とで区画される空気流路の面積が絞られて第２の絞り流路が形成され、第２の絞り流路の開口面積が第１の絞り流路の開口面積よりも小さいことにより、空気流が第１の絞り流路を通過したときに流速が速くなり、かつ第１の絞り流路を通過したことで流速が速くなった空気流が第２の絞り流路を通過するときに、さらにその流速が速くなる。

本発明の冷燻製機の断面図である。本発明の冷燻製機を構成する第１筐体部の断面図である。

本発明の本実施形態に係る冷燻製機について、図面を参照して説明する。

図１及び図２に示すように、冷燻製機１０は、主として、燻煙材Ｍを収容可能な第１筐体部１２と、食材Ｆを収容可能な第２筐体部１４と、第１筐体部１２と第２筐体部１４を接続し第１筐体部１２から第２筐体部１４に燻煙Ｓを誘導可能な導煙部１６と、を含んで構成されている。

第１筐体部１２と第２筐体部１４と導煙部１６とは、相互に着脱自在に構成され、組み合わされて冷燻製機１０が形成される。これにより、冷燻製機１０は、簡易に組み立て可能となり、かつ小型化できる。

［第１筐体部］
第１筐体部１２は、いわゆる中空状のケーシングであり、アルミ製角パイプにより構成されている。

第１筐体部１２の内部は、燻煙材Ｍを支持する燻煙材支持部１８と、燻煙材Ｍに対して空気流Ｂを供給する空気流供給部２０と、燻煙材支持部１８と空気流供給部２０との間に介在して空気流Ｂを通すと共に燻煙材Ｍから発生した燻煙Ｓが空気流供給部２０に進入することを防止する仕切り部２２と、を有している。

空気流供給部２０は、例えば、第１プレート２０ａと、第２プレート２０ｂと、第３プレート２０ｃと、第４プレート２０ｄと、第５プレート２０ｅと、仕切りプレート２２ａと、が第１筐体部１２の長手方向に沿って所定の間隔で並べられた状態で複数本の固定ボルト２４が貫通し一体的に組み立てられて構成される。

第１プレート２０ａは、正方形状又は長方形状の板材である。第１プレート部２０ａに、空気流発生部２６の駆動力を制御し空気流発生部２６から発生する空気流Ｂの流量を制御するための風量調整コントローラ２８が設けられている。

なお、空気流発生部２６として、例えば送風ファンが用いられる。

第２プレート２０ｂは、正方形状又は長方形状の板材であるが、その中心部に厚み方向に貫通した開口部Ｈ１（図１では図示省略）が形成されている。第２プレート２０ｂには、開口部Ｈ１を塞ぐように空気流発生部２６が取り付けられる。第２プレート２０ｂの外縁部は、第１筐体部１２の内壁面に当接している。このため、第２プレート２０ｂの下流側の空気流Ｂや燻煙材Ｍから発生した燻煙Ｓが、第２プレート２０ｂの外縁部から第１プレート２０ａ側に進入することを防止している。

第３プレート２０ｃ、第４プレート２０ｄ及び第５プレート２０ｅは、いわゆるシール板であり、正方形状又は長方形状の板材であるが、中心部に厚み方向に貫通した開口部Ｈ２、Ｈ３、Ｈ４（図１では図示省略）がそれぞれ形成されている。各プレート２０ｃ、２０ｄ、２０ｅの外縁部は、第１筐体部１２の内壁面に当接している。このため、第３プレート２０ｃの開口部Ｈ２を通過した空気流Ｂや燻煙材Ｍから発生した燻煙Ｓが、第３プレート２０ｃの外縁部から第２プレート２０ｂ側に進入（逆流）することを防止している。

第３プレート２０ｃ、第４プレート２０ｄ及び第５プレート２０ｅの中心部には開口部Ｈ２、Ｈ３、Ｈ４（図１では図示省略）が形成されているが、開口部Ｈ２、Ｈ３、Ｈ４には空気流発生部２６からの空気流Ｂが燻煙材Ｍ側に向かって流れているため、燻煙Ｓが開口部Ｈ２、Ｈ３、Ｈ４を通って逆流することがない。

仕切りプレート２２ａは、仕切り部２２を構成する板材であり、燻煙材Ｍから発生した燻煙Ｓが空気流発生部２６側に進入することを防止する。仕切りプレート２２ａは、正方形又は長方形状に形成されている。ただし、仕切りプレート２２ａの外縁部は、第１筐体部１２の内壁面に当接していない。このため、仕切りプレート２２ａの外縁部と第１筐体部１２の内壁面との間には隙間が形成された状態となっている。この隙間が空気流発生部２６からの空気流Ｂの流路になり、空気流Ｂが燻煙材Ｍに到達することを可能にしている。

仕切りプレート２２ａには、空気流路絞り部３２が取り付けられている。空気流路絞り部３２は、円錐状又は角錐状に形成されており、燻煙材支持部１８とは仕切りプレート２２ａを挟んで反対側に位置している。これにより、空気流路絞り部３２の外縁部と第４プレート２０ｄの開口部Ｈ３の内縁とで区画される空気流路４４（図１では図示省略）の面積が低減されて第１絞り流路４６（図１では図示省略）が形成され、かつ、空気流路絞り部３２の外縁部と第５プレート２０ｅの開口部Ｈ４の内縁とで区画される空気流路４４の面積が低減されて第２絞り流路４８（図１では図示省略）が形成される。また、第２絞り流路４８の開口面積は、第１絞り流路４６の開口面積よりも小さくなっている（第１絞り流路４６の開口面積＞第２絞り流路４８の開口面積）。このように、空気流発生部２６から発生する空気流Ｂの流れる方向に沿って次第に空気流路４４が絞られていく構成を実現している。

なお、空気流路絞り部３２は、導風部ともいう。

一般に空気流路４４の開口面積が絞られると、ベルヌーイの定理により、空気流等の流体がその絞られた部位を通過するときに流体の流速が速く（大きく）なる。本実施形態では、この原理を利用したものであり、空気流Ｂが第１絞り流路４６を通過したときに流速が速くなり、かつ第１絞り流路４６を通過したことで流速が速くなった空気流Ｂが第２絞り流路４８を通過するときに、さらにその流速が速くなる。このため、空気流Ｂが仕切りプレート２２ｅの外縁部から抜け出て燻煙材Ｍに衝突するときの空気流Ｂの流速が格段に速くなる。

仕切りプレート２２ａには、燻煙材Ｍを支持する燻煙材支持部１８が着脱可能に取り付けられている。燻煙材支持部１８は、例えば、燻煙材Ｍを支持するため支持プレートである。燻煙材支持部１８の一端が固定ボルト２４の端部に係合して固定される。

なお、燻煙材支持部１８は、支持プレートという物理的に存在する部材に限定されるものではない。例えば、物理的に存在する部材が無くても、燻煙材Ｍが位置する第１筐体部１２の領域又は空間を燻煙材支持部１８又は燻煙材収容部と認定することもでき、有体物又は無体物にかかわらず、燻煙材支持部１８の概念に含まれる。本願の発明者は、このように無体物となる構成をも想定しているため、燻煙材支持部１８の意義については有体物・無体物を問わず、広く解釈されるべきである。

燻煙材Ｍは、例えば燻製ウッドが利用でき、周知の木を砕片に加工したスモークチップを利用することができる。

第１筐体部１２の第２プレート２０ｂと第３プレート２０ｃとの間には、第１筐体部１２の内外を貫通する複数の貫通孔４２が形成されている。このため、貫通孔４２が形成されている部位において、外気に接する第１筐体部１２の表面積が大きくなる。

第１筐体部１２には、持ち手３０が取り付けられている。持ち手３０は、木製の丸棒で構成されていることが好ましい。

第１筐体部１２には、第１接続部３４が形成されている。第１接続部３４には、導煙部１６の一端が接続される。

なお、図示しないが、第１筐体部１２には、空気流発生部２６の駆動するための電力を供給する電源部が設けられている。電源部は、例えばＵＳＢを介して携帯電話や端末と接続することが可能であり、また自宅用のコンセントに差し込んで使用することもできる。また、第１筐体部１２に、充電電池を収納して空気流発生部２６を駆動してもよい。

［第２筐体部］
第２筐体部１４は、例えば中空のアルミ製角パイプで構成されており、食材Ｆを載せるための食材プレート３６が設けられている。ただし、食材プレート３６は、必須のものではなく、食材Ｆを第２筐体部１４の底面に直接載置してもよい。

第２筐体部１４には、第２接続部３８が形成されている。第２接続部３８には、導煙部１６の他端が接続される。

第２筐体部１４には、燻煙排出部４０が設けられている。第２筐体部１４の内部の燻煙Ｓは、燻煙排出部４０を介して外部に放出される。なお、燻煙排出部４０は、中空のパイプ状に形成されている。

［導煙部］
導煙部１６は、複数の構成要素が相互に接続可能となるように構成され、長さ（全長）を調整することができる。燻製処理の内容又は状況に応じて、導煙部１６の構成要素を適宜増減する。導煙部１６は、燻煙が通過できるように中空のパイプ状に形成されている。

次に、本発明の本実施形態に係る冷燻製機１０の作用について説明する。

図１及び図２に示すように、第１筐体部１２と第２筐体部１４の間を導煙部１６で接続する。第１筐体部１２に収容された燻煙材Ｍが点火又は加熱され、空気流発生部２６が駆動すると、第１筐体部１２の内部に空気流Ｂが発生する。

空気流Ｂは、第３プレート２０ｃの開口部Ｈ２を通過した後、第４プレート２０ｄの開口部Ｈ３の内縁と空気流路絞り部３２の外縁部で形成された第１絞り流路４６に進入し通過する。このとき、第３プレート２０ｃの開口部Ｈ２の開口面積よりも第１絞り流路４６の開口面積が小さく絞られているため、空気流Ｂが第１絞り流路４６を通過するときに流速が速くなる（１度目の加速）。

続いて、流速が速くなった空気流は、第４プレート２０ｄの開口部Ｈ３の内縁と空気流路絞り部３２の外縁部で形成された第１絞り流路４６に進入し通過する。このとき、第１絞り流路４６の開口面積よりも第２絞り流路４８の開口面積が小さく絞られているため、空気流Ｂが第２絞り流路４８を通過するときに流速がさらに速くなる（２度目の加速）。

２段階で流速が速くなった空気流Ｂは、仕切りプレート２２ａの外縁部と第１筐体部１２の内壁面との隙間を通過して燻煙材Ｍに勢い良く吹き込む。これにより、燻煙材Ｍからの発煙が継続し、燻煙流が発生し続ける。このように、燻煙材Ｍに対して所定の流速の空気流を当てることにより、燻煙Ｓの発生効率が高くなる。

なお、燻煙Ｓは、仕切りプレート２２ａにより遮られて、空気流発生部２６側には進入せず、空気流Ｂにのって導煙部１６側に流れる。これにより、燻煙Ｓが空気流発生部２６に付着せず、空気流発生部２６の汚れを防止し、又は耐久性の低下を防止できる。

燻煙Ｓは、燻煙流として、中空状になっている導煙部１６に進入し、流れる。燻煙Ｓは、導煙部１６を通過する過程において温度が次第に下がっていく。すなわち、第１筐体部１２側に位置する導煙部１６の入口側を流れる燻煙Ｓの温度が最も高く、第２筐体部１４側に位置する導煙部１６の出口側を通過する燻煙Ｓの温度が最も低い状態になる。

導煙部１６の出口側を通過した燻煙Ｓは、第２筐体部１４に進入する。第２筐体部１４の内部では、燻煙Ｓにより食材Ｆが燻されて冷燻法による燻製処理が実行される。その後、燻煙Ｓは、中空状の燻煙排出部４０を通って外部に放出される。

ここで、第１筐体部１２は、燻煙Ｓの熱量や燻煙材Ｍの加熱による熱の熱量を持つことになるが、第１筐体部１２には複数の貫通孔４２が形成されているため、少なくとも貫通孔４２が形成されている部位において外気に接する第１筐体部１２の表面積が大きくなる。これにより、第１筐体部１２の放熱効果が高くなり、燻煙Ｓから第１筐体部１２へ伝熱した熱の放熱を促すことができる。この結果、第１筐体部１２の温度上昇を抑制でき、第１筐体部１２を取り扱うときの安全性を確保できる。

また、仕切りプレート２２ａが空気流供給部２０側に固定されているため、仕切りプレート２２ａと空気流供給部２０が一体的に連結された状態になる。これにより、空気流供給部２０に対する仕切りプレート２２ａの位置決めが容易になり、燻煙Ｓの逆流防止効果が高い精度で安定する。

また、燻煙材支持部１８が空気流供給部２０に固定されているため、空気流供給部２０を第１筐体部１２から取り出すときに燻煙材支持部１８も同時に取り出すことができる。これにより、燻煙材支持部１８の第１筐体部１２に対する着脱が容易になる。

また、空気流路絞り部３２が仕切りプレート２２ａに固定されているため、第１筐体部１２に対して空気流供給部２０を装着したときに既に空気流路絞り部３２による空気流路の絞りが形成された状態になる。これにより、空気流路の絞り形成が容易かつ確実になる。

さらには、空気流発生部２６として、風量調整可能な送風ファンで構成されているため、空気流Ｂの流量を容易に調整できる。

なお、上記実施形態に記載された内容は、本発明を説明するための例示に過ぎず、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において、種々変更を加え得ることが可能である。

１０冷燻製機
１２第１筐体部
１４第２筐体部
１６導煙部
１８燻煙材支持部
２０空気流供給部
２０ａ第１プレート
２０ｂ第２プレート
２０ｃ第３プレート
２０ｄ第４プレート
２０ｅ第５プレート
２２仕切り部
２２ａ仕切りプレート
２４固定ボルト
２６空気流発生部
２８風量調整コントローラ
３０持ち手
３２空気流路絞り部（導風部）
３４第１接続部
３６食材プレート
３８第２接続部
４０燻煙排出部
４２貫通孔
４４空気流路
４６第１絞り流路
４８第２絞り流路
Ｂ空気流
Ｆ食材
Ｓ燻煙
Ｍ燻煙材
Ｈ１開口部（第２プレート）
Ｈ２開口部（第３プレート）
Ｈ３開口部（第４プレート）
Ｈ４開口部（第５プレート）

Claims

燻煙材を収容可能な第１筐体部と、食材を収容可能な第２筐体部と、前記第１筐体部と前記第２筐体部を接続し前記第１筐体部から前記第２筐体部に燻煙を誘導可能な導煙部と、を有する冷燻製機であって、
前記第１筐体部は、
前記燻煙材を支持する燻煙材支持部と、
空気流を発生する空気流発生部を有し、前記燻煙材に対して前記空気流を供給する空気流供給部と、
前記燻煙材支持部と前記空気流供給部との間に介在し、前記空気流を通すと共に前記燻煙材から発生した前記燻煙が前記空気流供給部に進入することを防止する仕切り部と、
前記仕切り部に設けられ、前記空気流発生部で発生した前記空気流の流路を絞る空気流路絞り部と、
を有し、
前記空気流供給部は、中心部に厚み方向に貫通した開口部を有するプレートを備え、
前記空気流路絞り部が前記プレートの前記開口部の内部に介在することにより前記空気流路絞り部の外縁部と前記プレートの前記開口部の内縁とで区画される空気流路の面積が絞られて絞り流路が形成されることを特徴とする冷燻製機。
燻煙材を収容可能な第１筐体部と、食材を収容可能な第２筐体部と、前記第１筐体部と前記第２筐体部を接続し前記第１筐体部から前記第２筐体部に燻煙を誘導可能な導煙部と、を有する冷燻製機であって、
前記第１筐体部は、
前記燻煙材を支持する燻煙材支持部と、
空気流を発生する空気流発生部を有し、前記燻煙材に対して前記空気流を供給する空気流供給部と、
前記燻煙材支持部と前記空気流供給部との間に介在し、前記空気流を通すと共に前記燻煙材から発生した前記燻煙が前記空気流供給部に進入することを防止する仕切り部と、
前記仕切り部に設けられ、前記空気流発生部で発生した前記空気流の流路を絞る空気流路絞り部と、
を有し、
前記空気流供給部は、各々の中心部に厚み方向に貫通した開口部を有する第１のプレートおよび第２のプレートを備え、
前記第１のプレートが前記第２のプレートよりも前記空気流発生部側に位置し、前記第２のプレートが前記第１のプレートよりも前記仕切り部側に位置し、
前記空気流路絞り部が前記第１のプレートの前記開口部の内部に介在することにより前記空気流路絞り部の外縁部と前記第１のプレートの前記開口部の内縁とで区画される空気流路の面積が絞られて第１の絞り流路が形成され、
前記空気流路絞り部が前記第２のプレートの前記開口部の内部に介在することにより前記空気流路絞り部の外縁部と前記第２のプレートの前記開口部の内縁とで区画される空気流路の面積が絞られて第２の絞り流路が形成され、
前記第２の絞り流路の開口面積が前記第１の絞り流路の開口面積よりも小さいことを特徴とする冷燻製機。