JP3601929B2 - ビーフジャーキー様の食感を有するスモークチーズの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビーフジャーキー様の新規な食感を有するスモークチーズの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等のチーズ類の燻煙加工は、製品に食欲をそそる燻煙臭を与えたり、外観に特有の燻煙色を与える等の風味外観について官能的に好ましい状態を与える目的で、或いは乾燥による水分活性の低下や、スモーク中の微量成分によるとされる保存性向上等を目的として行われてきた。
【０００３】
肉製品においては、ドライソーセージのように低温長時間の燻煙乾燥により好ましい食感を有し、熟成に伴う良好な風味を有するものがあるが、チーズ類においては燻煙加工による過度の乾燥は食感を硬いものとし、商品価値を低下させてしまうという問題がある。
【０００４】
特開平８−１１６８７４号公報には、常温流通スモークチーズを得る方法として、加熱攪拌して溶融したプロセスチーズを、通気性を有するケーシング内に充填した後、乾燥処理および燻煙処理を施して、プロセスチーズの水分活性を０．９４以下とする方法が知られている。この方法は保存性を確保することを目的とするものであるが、この公報によれば、保存性と食感および風味とを考慮するとプロセスチーズの水分活性は０．９４〜０．９１が好ましいとされており、過度の乾燥は食感、風味を劣化させることを示している。
従って、ビーフジャーキー様の特徴的な食感を得る目的でチーズに対して過度の燻煙乾燥を行うといった例は見当たらない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、ビーフジャーキー様の新規な食感を有するスモークチーズの製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、繊維状チーズをある条件で燻煙乾燥することによりビーフジャーキー様の新規な食感をもつチーズ類が得られるという知見を得た。
本発明は、繊維状チーズを４０℃以下で燻煙乾燥して、脂肪分を除いた成分に占める水分の割合を５５％以下に調節することを特徴とする、ビーフジャーキー様の食感を有するスモークチーズの製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
繊維状チーズは繊維性を有するチーズであり、一般的に、チーズの種類により特有のｐＨに調整した未熟カードを、５５〜７５℃の熱水中で延引することにより製造される。こうして得られた繊維状チーズは裂きイカのように引き裂くことができ、引き裂いた面に多数の糸状の筋が見られる。繊維状チーズは、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでもよく、例えば、ストリングチーズ、モツァレラチーズ、プロヴォローネ、カチョカヴァッロのようなパスタ・フィラタチーズ等が挙げられる。
【０００８】
繊維状チーズの繊維性は経時的に消失していく性質があり、また保存温度が高いとその消失は促進される性質を有する。そのため、最終製品でビーフジャーキー様の組織および食感を得るには、繊維状チーズの繊維性を維持することが重要であり、燻煙乾燥時の温度および処理時間に十分留意する必要がある。
【０００９】
燻煙加工は、通常５０〜８０℃で行うものを熱燻、３０℃以下で行うものを冷燻、その間の温度で行うものを温燻と称する。本発明においては、繊維状チーズの繊維性を維持したまま燻煙乾燥するには４０℃以下の温・冷燻条件で行う必要がある。燻煙乾燥の温度が４０℃より高いと十分に乾燥、着色される前に繊維性が消失する。燻煙乾燥は、好ましくは１５〜３０℃で行う。このような冷燻乾燥は時間がかかるものの、湿度の調節を行うことにより、製品中の水分を比較的まんべんなく低下させることができる。
【００１０】
燻煙乾燥時の相対湿度は、２０℃、１気圧で通常、７０〜９０％、好ましくは７５〜８５％である。湿度が高すぎると乾燥に時間がかかり、湿度が低すぎると燻煙による着色が不十分であったり、チーズの外側が乾燥して内部の水分が低下しにくくなる場合がある。
【００１１】
燻煙乾燥の時間は、温度、湿度、原料となるチーズの水分、目的とする組織、食感等によって異なってくるが、少なくとも２４時間は必要である。
また、燻煙乾燥は、サクラ、ヒッコリー、メープル、ナラ、クヌギ、マツ等の木材を用いて行われる。
【００１２】
上記のような燻煙乾燥によるチーズの組織、食感面の変化は主に水分の低下によって発現するが、水分とテクスチャーを一概に結びつけることはできない。テクスチャーは水分だけでなく固形分中の脂肪分の割合等とも関係しており、水分が同じで固形分中の脂肪分が高くなければ軟らかいテクスチャーとなる。従って、成分中の水分値よりも、むしろ脂肪分を除いた成分に占める水分の割合（ＭＦＦＢ：Ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｏｎ ａ ｆａｔ ｆｒｅｅ ｂａｓｉｓ）の方が物理的な性質を概ね把握するうえで有効である。本発明においては、脂肪分を除いた成分に占める水分の割合は、５５％以下である必要があり、好ましくは４７％以下であり、より好ましくは３５〜４０％である。例えば、以下の実施例によれば、１日の燻煙乾燥でＭＦＦＢを５４．４％にしたもので初発サンプルとは異なった、ビーフジャーキー様の好ましい食感を得ている。その後、燻煙乾燥を行うことで組織の硬化は進行するが、この硬化は食感にさらなる新規性を加えるものであり、こうして得られるチーズ類は外観上、濃褐色を呈しており、好ましい燻煙風味、硬い食感、繊維性を有しておりビーフジャーキーを思わせるものであった。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例の範囲に限定されるものではない。
【００１４】
〔実施例１〕
水分約５５％の円柱形繊維状ナチュラルチーズ（ストリングチーズ：直径１ｃｍ、長さ ８．５ｃｍ、脂肪分１８．７％）を網棚に並べ、スモークハウス内で湿度８２％、温度１８℃で毎日３０分間、サクラチップを用いて燻煙し、燻煙時間以外は、前述の条件で乾燥するという燻煙乾燥を行った。水分、硬度、繊維性等官能評価の変化を６日間にわたり調査した。硬度は１０℃に調節したサンプルをレオメーター（フドー工業）を用い測定した。直径３ｍｍの円柱形プランジャーで試料台を１５ｃｍ／ｍｉｎ で上昇させた際のチーズ破断時の応力を測定した。結果は表１のとおりである。
水分の低下とともに硬度は上昇し燻煙乾燥１日目でビーフジャーキー様の食感、組織となり、繊維性は６日間の燻煙乾燥後も良好であった。
【００１５】
【表１】

【００１６】
【発明の効果】
本発明によれば、外観上、濃褐色を呈しており、好ましい燻煙風味、硬い食感、繊維性を有したビーフジャーキー様のスモークチーズを製造することができる。

Claims (1)

1. 繊維状チーズを４０℃以下で燻煙乾燥して、脂肪分を除いた成分に占める水分の割合を５５％以下に調節することを特徴とする、ビーフジャーキー様の食感を有するスモークチーズの製造方法。