KR20220023882A - 흑염소 고기의 숙성방법 및 이에 따른 흑염소 고기 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 실시예에 따른 흑염소 고기의 숙성방법은 도축한 흑염소 고기를 포장하지 않은 상태로 0~2 ℃의 온도 및 65~85 %의 습도를 유지하면서 숙성시키는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 흑염소 고기의 숙성방법 및 이에 따른 흑염소 고기에 관한 것이다.
숙성은 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 풍미와 조직을 갖게 하는 조작을 말하는데, 숙성을 거치는 동안 미생물이나 효소의 작용 또는 성분 간의 상호작용에 의한 향미 성분의 생성 및 조직변화 등이 발생하여 원하는 물성을 갖는 식품이 제공된다.
가축은 도살한 직후 일정기간에 걸쳐 사후경직이 발생하는데, 사후경직이란 생물이 죽은 후에 근육이나 관절 등이 뼛뻣해지는 상태를 말하며, 경직 중인 고기는 딱딱하고 맛이 떨어지며 베어나오는 수분이 많아 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.
그러나, 최대 경직이 지난 근육은 단백질 분해효소 등에 의해 자기소화가 시작되고 육질이 부드러워지며, 자기소화가 시작되면 근육의 pH가 약간 회복되고 보수성이 증가하면서 효소가 작용하여 아미노산과 불포화지방산인 올레인산 등의 물질이 생성되면서 풍미가 향상된다.
상기와 같은 과정을 통틀어 "숙성"이라고 하는데, 육류의 숙성 방법으로는 습식숙성(Wet aging)과 건식숙성(Dry aging)의 두 가지 방법이 주로 사용되고 있다.
습식숙성은 육류가 수분을 포함하고 있는 상태에서 숙성을 진행하는 것으로 비닐과 같은 도루를 이용하여 육류를 밀봉한 상태에서 숙성과정을 진행하는 방식이다. 또한, 건식숙성은 육류를 밀봉하지 않고 통풍이 잘되는 숙성실 등에 저장하여 숙성하는 방법인데, 건식숙성(Dry aging)은 일반적인 육류의 숙성방식인 습식숙성과 달리 기술 발달 이전 전통적인 숙성 방식을 이용하여 자연적으로 육류의 수분을 증발시키면 숙성시키는 방식이다.
한편, 우리나라에서 재래흑염소의 사육기원은 삼한시대부터 사육하였다고 추측하지만 실제 문헌상에는 조선 초기라고 알려져 있다. 흑염소는 주로 산간지역에서 산야초나 열매를 먹으면서, 바위나 높은 경사지를 좋아하는 것으로 알려져 있다. 사육에서도 다른 가축 보다는 아무거나 먹기 때문에 사육이 용이하여 노인들도 큰 힘을 들이지 않고 사육할 수 있어 실버농업으로 사육되기도 한다.
흑염소 고기는 단백질 함량이 매우 풍부하여 사람들은 약용이나 여름철의 건강보양식품으로 주로 이용해 왔다.
그러나 흑염소육은 고유의 흑염소 특이취로 인하여 흑염소육을 먹는 소비자층이 매우 한정되어 있으며, 흑염소육의 부드러움이나 연하게 하는 육질개선 방법은 거의 전무한 실정이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 고온 다습한 환경에서 흑염소 고기를 숙성시킴으로써, 미생물과 효소 작용이 활성화되어 흑염소 고기의 심부까지 숙성시켜 육질을 최대한 연하게 하고, 풍미를 극대화하는 흑염소 고기의 숙성방법 및 이에 따른 흑염소 고기를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 흑염소 고기의 숙성방법은 도축한 흑염소 고기를 포장하지 않은 상태로 0~2 ℃의 온도 및 65~85 %의 습도를 유지하면서 숙성시키는 단계를 포함한다.
상기 숙성시키는 단계는 환풍 조건에서 수행되며, 상기 환풍 조건은 2~5 m/초일 수 있다.
상기 흑염소 고기의 숙성기간은 18~ 24 일일 수 있다.
상기 숙성시키는 단계 후, 흑염소 고기의 표면을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 흑염소 고기의 부위는, 뒷다리살 또는 등심일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따라 상기한 방법으로 숙성된흑염소 고기를 제공한다.
상기 숙성된 흑염소 고기의 지방산패도(TBARS)는 0.95 mgMDA/kg 이하일 수 있다.
상기 숙성된 흑염소 고기의 글루탐산(Glutamic acid)의 함량은, 38.32 mg/100g 이상이고, 알라닌(Alanine)의 함량은 131.1 mg/100g 이상일 수 있다.
상기 흑염소 고기의 전단력은 5.79 kg·f이하일 수 있다.
본 발명의 흑염소 고기의 숙성방법에 따르면, 고온 다습한 숙성 환경에 의해서 흑염소 고기의 표면이 부드러워지고 미생물과 효소의 작용이 활성화되어 흑염소 고기의 심부까지 숙성된 흑염소 고기를 제공할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성된 흑염소 고기 이미지를 나타낸 것이다.
이하 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다. 우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 "약", " 실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 숙성된 흑염소 고기를 나타낸 것이다.
본 발명에서 설명되는 흑염소 고기의 부위는 제한하지 않으나, 바람직하게는 상기 흑염소 고기의 부위는, 등심 또는 뒷다리살일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 흑염소 고기의 숙성방법은 도축한 흑염소 고기를 포장하지 않은 상태로 0~2 ℃의 온도 및 65~85 %의 습도를 유지하면서 숙성시키는 단계를 포함하여 제공된다.
일반적으로 육류를 숙성시키는 습식숙성(wet aging)과는 달리, 건식숙성(dry aging)은 포장을 하지 않은 상태로, 고기를 공기 중에 노출시켜 숙성하므로, 연도가 향상하고, 고기 표면 수분 증발로 인하여 근육 내 맛과 관련한 물질들을 농축하여 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 흑염소 고기의 숙성방법에서는 습도가 매우 중요한 요소로 작용한다.
본 발명에서 숙성은 65~85 %의 습도에서 수행될 수 있으며, 바람직하게는 70~80 %일 수 있다. 상기 습도가 65 % 미만이면, 정형시 외부의 건조된 면을 제거해야 하므로, 손실량이 증가하여 비경제적인 문제점이 있고, 습도가 85 %를 초과하면 미생물의 성장이 증가하여 부패가 쉽고, 이취가 발생할 수 있는 문제가 있다.
또한, 본 발명에서 숙성 온도는 0~2 ℃일 수 있으며, 바람직하게는 0 ℃일 수 있다. 상기 숙성 온도가 0 ℃ 미만이면, 표면이 얼어 품질이 저하되고 숙성효과를 얻지 못하는 문제점이 있으며, 상기 온도가 2 ℃를 초과하면 숙성 기간을 단축할 수 있으나, 미생물이 성장하여 부패속도가 증가하는 문제점이 있어 상기한 범위가 바람직하다.
더불어 상기 숙성온도 및 습도가 상기한 범위를 벗어날 경우 미생물 오염으로 인해, 부패미생물의 성장으로 흑염소 고기의 부패가 빠르게 진행되고, 변색 및 이취가 발생할 수 있어 식용이 불가능할 수 있다.
본 발명에서 상기 숙성시키는 단계는 환풍 조건에서 수행되며, 2~5 m/초의 환풍 조건에서 수행되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
상기 흑염소 고기의 숙성기간은 18~ 24 일 수 있으며, 바람직하게는 20~22 일일 수 있다.
상기 숙성기간이 18 일 미만이면, 숙성이 완료되지 않아, 흑염소 고기의 육질이 좋지 않은 문제점이 있으며, 24 일을 초과하면, 부패가 발생하고, 이취가 발생하는 문제점이 있어, 상기한 범위가 바람직하다.
상기 숙성시키는 단계 후, 흑염소 고기의 표면을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 숙성이 완료된 흑염소 고기는 표면이 딱딱하게 굳어지고 색깔이 변하므로 표면을 제거한다. 그리고 숙성된 흑염소 고기가 공기와 접촉하면 빨리 변색하므로 포장지로 포장하여 보관한다.
본 발명은 상기한 방법에 따라 숙성건조된 흑염소 고기를 제공한다.
상기 숙성된 흑염소 고기의 지방산패도(TBARS)는 0.95 mgMDA/kg 이하일 수 있다.
본 발명에서 '지방산패도(TBARS)'는 지방이 공기 중에 노출되어 산소의 작용으로 과산화되는 정도를 의미하는 것으로, 이에 한정하는 것은 아니나, 상기 숙성된 흑염소 고기가 등심일 경우 0.75±0.20a mgMDA/kg일 수 있으며, 뒷다리살일 경우 0.78±0.17b mg MDA/kg 일 수 있다.
상기 숙성된 흑염소 고기의 글루타민 애시드(Glutamic acid)의 함량은, 38.32 mg/100g 이상이고, 알리닌(Alanine)의 함량은 131.1 mg/100g 이상일 수 있다.
본 발명에서 상기 숙성된 흑염소 고기가 등심일 경우 글루타민 애시드의 함량은 91.98±4.77a mg/100g일 수 있으며, 뒷다리살일 경우 38.32±0.00b mg/100g일 수 있다.
또한, 상기 숙성된 흑염소 고기가 뒷다리살일 경우 알리닌의 함량은 129.95±1.60b mg/100g일 수 있으며, 뒷다리살일 경우 102.04±0.00a mg/100g일 수 있다.
본 발명에서 상기 흑염소 고기가 등심일 경우 전단력은 2.74±0.09ab kg·f이고, 뒷다리살일 경우 전단력은 4.96±0.83a kg·f일 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예 및 실험예를 통해 더욱 자세하게 설명하도록 한다.
실시예 1
도축한 흑염소 고기 등심을 숙성실에 저장하면서, 온도는 0 ℃로 유지하고, 습도를 70 %로 일정하게 유지하며, 3 m/초 환풍 조건에서통풍이 잘 되도록 한 상태로 21 일 숙성하였다.
숙성이 완료된 흑염소 고기는 딱딱한 표면을 제거하고, 적당한 크기로 절단하여 포장지로 포장하여 보관하였다.
실시예 2
도축한 흑염소 고기 뒷다리살을 숙성실에 저장하면서, 온도는 0 ℃로 유지하고, 습도를 70 %로 일정하게 유지하며, 3 m/초 환풍 조건에서통풍이 잘 되도록 한 상태로 21 일 숙성하였다.
숙성이 완료된 흑염소 고기는 딱딱한 표면을 제거하고, 적당한 크기로 절단하여 포장지로 포장하여 보관하였다.
비교예 1
숙성 기간 없이, 도축된 흑염소 고기 등심을 준비하였다.
비교예 2
숙성 기간 없이, 도축된 흑염소 고기 뒷다리살을 준비하였다.
비교예 3
실시예 1과 동일하게 숙성시키되, 숙성기간을 14 일 동안 유지하였다.
비교예 4
실시예 2와 동일하게 숙성시키되, 숙성기간을 14 일 동안 유지하였다.
비교예 5
실시예 1와 동일하게 숙성시키되, 숙성기간을 28 일 동안 유지하였다.
비교예 6
실시예 2와 동일하게 숙성시키되, 숙성기간을 28 일 동안 유지하였다.
실험예 1
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 6의 일반성분의 함량을 분석하였다.
일반성분 분석은 AOAC(1995) 방법에 따랐으며, 수분함량은 Oven 건조법, 조단백질은 자동 Kjeldahi 장치(Buchi, K-370, Switzerland), 조지방은 Soxhlet 추출법(Soxtec 2050, Denmark), 조회분은 회화로(FPX-14, HANIL, Korea)에서 600 ℃로 5 시간 동안 회화시킨 후 그 함량을 측정하여 백분율(%)로 나타내었다.
상기의 표 1을 참조하면, 숙성 기간이 증가할수록 수분은 감소하고, 지방, 단백질 및 회분의 함량은 증가하는 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 2 및 비교예 6을 참조하면 숙성 기간이 증가하였음에도 회분은 특별히 증가하지 않음을 확인할 수 있다.
실험예 2
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 6의 pH를 측정하였다.
pH 측정 방법은 시료 2 g을 취하여 증류수 18 mL과 혼합하고 균질기(Polytron PT 10-35 GT, Kinematica, Switzerland)를 사용하여 12,000 rpm에서 30 초간 균질한 후 Whatman No. 4 여과지로 여과하여 각 시료의 여과액을 pH meter (Orion 2 star, Thermo scientific, Beverly, MA, USA)를 사용하여 측정하였다.
표 2를 참조하면, 숙성기간이 증가할수록 pH값이 떨어지는 것을 확인할 수 있으며, 실시예 1 및 비교예 5을 비교하면 21 일이 지난 후부터는 pH값이 크게 저하되지 않는 것을 확인할 수 있다.
실험예 3
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 6의 가열감량을 분석하였다.
가열감량 분석은 시료를 길이 2 cm로 절단하여 무게를 측정한 후 진공 포장하여 항온수조를 80 ℃로 가열하여 시료를 넣었다. 시료의 심부온도가 70 ℃가 될 때까지 가열 후 (약 8 분) 찬물샤워를 시켜 무게를 측정하였다.
표 3을 참조하면, 숙성기간이 증가할수록 가열감량이 감소하는 것을 확인할 수 있으며, 14 일 이후 가열감량 큰폭으로 변화하였으나 21 일 이후에는 변화폭이 미미하였으며, 실시예 2 및 비교예 6를 비교하면 가열감량이 증가하는 것을 확인할 수 있다.
실험예 4
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 6의 전단력을 측정하였다.
전단력 측정은 가열감량을 측정한 시료를 사용하였는데 지름 1 cm의 cork로 구멍을 뚫어 실시하였다. Texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)에 Warner-Bratzler Blade를 장착하여 시료의 근섬유 방향이 blade에 수직이 되게 놓은 다음 전단력(단위는 kg)을 측정하였다. 기기의 조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s으로 설정하였다.
표 5를 참조하면 본 발명의 실시예 1, 2 및 비교예 3 내지 6에 따른 숙성기간별 0, 14, 21 및 28 일로 나누어 전단력을 측정한 결과 실시예 1은 비교예 1 및 3보다 전단력이 낮았으며, 실시예 2는 비교예 2 및 4보다 낮은 것을 확인할 수 있다.
실험예 5
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 6의 지방산패도(TBARS)을 측정하였다.
시료 5 g에 butylated hydroxytoluene (7.2 % in ethanol, w/v) 50 μl와 증류수 15 mL를 첨가하여 균질화(Polytron PT 10-35 GT, Kinematica., Switzerland) 시킨 후 2 mL의 thiobarbituric acid/trichloroacetic acid solution (20 mM TBA/15%, w/v)를 첨가하여 90 ℃의 항온수조에서 15 분간 열처리한 후, 냉각시켜 3,000 rpm에서 10 분간 원심분리 시켰다. 원심분리 한 시료의 상층을 회수하여 UV spectrophotometer (T60 U., Karaltay Scientific Instruments Co., China)의 531 nm에서 측정한 흡광도에 5.88을 곱하여 mg (malonaldehyde)/kg으로 나타내었으며, 저장 기간별로 0 일, 7 일, 14 일차를 측정하였다.
표 5를 참조하면 본 발명의 실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 비교예 6에 따른 숙성기간별 0, 14, 21 및 28 일로 나누어 지방산패도(TBARS)를 측정한 결과 실시예 1 및 실시예 2는 비교예 5 및 비교예 6에 비하여 지방산패도가 낮은 것을 확인할 수 있다.
실험예 6
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 6의 육색을 비교하였다.
육색비교는 시료의 표면을 임의로 3부분을 지정하여 color meter (Model CR-410, Minota Co. Ltd., Japan)을 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*값. 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*값을 측정 하였다. 이때의 표준색은 L*값은 89.2, a*값이 0.921, b*값이 0.783인 백색교정판을 사용하였다.
표 6을 참조하면, 숙성시간이 증가할수록 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*값은 감소하는 것을 확인할 수 있으며, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*값은 증가하다 21일 이후 감소하는 경향을 나타내었다.
실험예 7
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교에 6의 관능평가를 실시하였다.
관능검사는 10 mm 두께로 절단된 등심육을 양면그릴에서 심부온도 72 ℃까지 가열한 직후, 훈련된 관능검사 요원(8명)에 의하여 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 실시하고 9 점 척도법에 따라 9 점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록한다. 따라서 9 점을 만점으로 점수가 높을수록 바람직한 관능특성을 지니는 것으로 평가되었다.
표 7을 참조하면, 숙성 기간이 증가할수록 우수한 관능특성을 나타내었으나, 21일 이후의 비교예 5 및 비교예 6의 경우 관능특헝이 저하되는 것을 확인할 수 있다.
실험예 8
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 6의 유리아미노산 함량을 분석하였다.
유리아미노산 함량 분석은 결체조직을 제거한 시료 2 g에 2% TCA 용액 27 mL을 넣은 후 13,000 rpm에서 30 초간 균질화한 후 17,000 ×g에서 15 분간 원심분리하였다. 상층액을 취하고 3,000 rpm에서 15 분간 원심분리하였다. 상층액을 0.45 μm membrane filter로 여과한 다음 시료로 사용하였다. 유리아미노산의 분석은 자동아미노산 분석기(SYKAM, S433 A.A., Germany)로 하였으며 분석 조건은 column size 4.6 × 150 mm, resin Li+form, lithium citrate buffer(pH 2.9, 4.2, 8.0), 유속은 0.45 mL/min, ninhydrin은 0.25 mL/min, column 온도는 37 ℃, 반응 온도는 110 ℃로 하였고 분석시간은 120 min 으로 하였다.
표 8 및 표 9는 총 24개의 유리아미노산 농도 변화를 나타낸 것이다.
유리아미노산은 근섬유 조직의 분해의 결과물로 흑염소 고기의 맛과 향기 발생에 직접 관여하여 흑염소 고기의 맛의 지시물질로 중용한 지표인자이다.
본 발명에서 실시한 건조숙성 방법에 의하면 Tasty A.A/Bitter A.A를 제외한 모든 유리아미노산의 함량이 숙성기간 동안 유의적으로 증가되었으며, 특히 향과 맛에 관련된 Glutamic acid 및 Alanine의 함량이 크게 증가하는 것을 확인할 수 있으며, 21일 이후에는 증가폭이 좁아지거나 저하되는 것을 확인할 수 있다.
상기한 모든 결과를 종합해 본 발명은 도축한 흑염소 고기를 포장하지 않은 상태로 0~2 ℃의 온도 및 65~85 %의 습도 2~5 m/초 동안 유지하면서 21 일 동안 숙성시킨 흑염소 고기가 가장 우수한 것을 확인할 수 있다.
지금까지 본 발명의 일 실시예에 따른 흑염소 고기의 숙성방법 및 이에 따른 흑염소 고기에 관한 구체적인 실시예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서는 여러 가지 실시 변형이 가능함은 자명하다.
그러므로 본 발명의 범위에는 설명된 실시예에 국한되어 전해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
즉, 전술된 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적인 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술될 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 그 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (9)
- 도축한 흑염소 고기를 포장하지 않은 상태로 0~2 ℃의 온도 및 65~85%의 습도를 유지하면서 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는,
흑염소 고기의 숙성방법. - 제1항에 있어서,
상기 숙성시키는 단계는 환풍 조건에서 수행되며,
상기 환풍 조건은 2~5 m/초인 것을 특징으로 하는,
흑염소 고기의 숙성방법. - 제1항에 있어서,
상기 흑염소 고기의 숙성기간은 18~ 24 일인 것을 특징으로 하는,
흑염소 고기의 숙성방법. - 제1항에 있어서,
상기 숙성시키는 단계 후,
흑염소 고기의 표면을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
흑염소 고기의 숙성방법. - 제1항에 있어서,
상기 흑염소 고기의 부위는,
뒷다리살 또는 등심인 것을 특징으로 하는,
흑염소 고기의 숙성방법. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 한에 따라 숙성된 흑염소 고기.
- 제6항에 있어서,
상기 숙성된 흑염소 고기의 지방산패도(TBARS)는 0.95 mgMDA/kg 이하인 것을 특징으로 하는,
흑염소 고기. - 제6항에 있어서,
상기 숙성된 흑염소 고기의 글루타민 애시드(Glutamic acid)의 함량은, 38.32 mg/100g 이상이고, 알리닌(Alanine)의 함량은 131.1 mg/100g 이상인 것을 특징으로 하는,
흑염소 고기. - 제6항에 있어서,
상기 흑염소 고기의 전단력은 5.79 kg·f이하인 것을 특징으로 하는,
흑염소 고기.
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 최영선 외 4인, "숙성온도와 기간이 흑염소고기 등심의 육질 특성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회 학술대회발표집 [초록집], 전라남도농업기술원 축산연구소, 2018.10.* * |
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| KR102592522B1 (ko) | 2023-10-24 |
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