ITMI940648A1 - Metodo ed apparecchiatura per conservare pesce e carne tramite affumicatura a bassissima temperatura . - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo:

" METODO ED APPARECCHIATURA PER CONSERVARE PESCE E CARNE TRAMITE AFFUMICATURA A BASSISSIMA TEMPERATURA

La presente invenzione riguarda un metodo ed un'apparecchiatura per conservare il pesce o la carne in condizioni come fresche applicando un'affumicatura a bassissima temperatura la quale presenta caratteristiche di sterilizzazione, inibizione della decomposizione e della decolorazione, mentre impartisce sapore ed aroma gradevol 0.6 La carne cruda di tonno e di altri pesci si ossida in un tempo molto breve, con relativo annerimento e deterioramento. Tale ossidazione procede anche nella carne congelata a circa -20°C, cioè alla temperatura usata nel congelamento normale. Pertanto, tale pesce viene solitamente surgelato, e mantenuto a -60°C. Questo è il motivo per cui il trasporto e la conservazione del pesce catturato in zone di alto mare ed in acque territoriali di paesi stranieri sono molto costosi. Il ricorso al trasporto aereo, preferito al trasporto su navi durante il quale è difficile mantenere un controllo stabile della temperatura, aumenta ulteriormente il costo di trasporto di tale pesce. Il problema qui descritto riguarda la conservazione non solo del pesce ma anche della carne. Si è desiderato escogitare qualche metodo economico per trasportare e conservare la carne senza diminuire nè rovinare il sapore, in una condizione ottenuta tramite normale congelamento o immagazzinamento frigorifero.

Uno scopo della presente invenzione consiste nel conservare pesce e carne il più freschi possibile, applicandovi un'affumicatura che ha effetti sterilizzanti ed inibitori della decomposizione e della decolorazione.

Un altro scopo della presente invenzione consiste nel conservare la qualità del pesce e della carne fresca durante i normali trasporti commerciali mantenendoli a temperature ottenibili in modo relativamente facile, per operazioni normali di conservazione frigorifera o di congelamento.

Ancora un altro scopo della presente invenzione consiste nel mantenere freschi il pesce e la carne impartendo loro un sapore ed un aroma gradevoli, tramite l'applicazione dell'affumicatura.

Per conseguire i suddetti scopi, un metodo per conservare pesce o carne secondo la presente invenzione comprende le fasi di bruciare un adatto materiale affumicante a temperatura compresa tra 250°C e 400°C, filtrare il fumo risultante per eliminare principalmente le sostanze catramose dallo stesso, raffreddare il fumo residuo che trattiene ancora ingredienti i quali esercitano azioni fortemente preservanti e sterilizzanti, facendolo passare attraverso un dispositivo refrigerante, ed affumicare il pesce o la carne tramite l'esposizione ai fumi raffreddati a temperatura compresa tra 0°C e 5°C.

Il pesce o la carne esposti alle bassissime temperature di affumicatura descritte sopra possono venire immersi preventivamente in acqua salata, con successiva dissalazione in acqua fredda e separazione dall'acqua.

Un'apparecchiatura per conseguire gli scopi della presente invenzione, come descritti sopra, comprende una camera generatrice di fumi provvista di un riscaldatore per bruciare un materiale affumicante, il riscaldatore essendo atto a regolare la temperatura dei fumi e la quantità di aria affumicante regolando l'apertura della luce dell'aria, un'unità di filtrazione del fumo avente un filtro per allontanare principalmente le sostanze catramose dal fumo che arriva dalla camera generatrice di fumo e lasciar passare il fumo che contiene ancora ingredienti capaci di esercitare azioni fortemente preservanti e sterilizzanti, una unità di raffreddamento del fumo avente un tubo di raffreddamento per raffreddare il fumo proveniente dall'unità di filtrazione del fumo ad una temperatura compresa tra 0°C e 50°C, ed una camera di affumicatura nella quale pezzi di pesce o di altra carne vengono disposti uno vicino all'altro ed esposti al fumo proveniente dall'unità di raffreddamento del fumo. Il metodo e l'apparecchiatura per conservare pesce e carne tramite affumicatura a bassissima temperatura, secondo la presente invenzione, mantengono intatta la qualità del pesce e della carne come fossero praticamente freschi durante il trasporto e l'immagazzinamento a temperature ottenibili in modo relativamente facile nell'immagazzinamento frigorifero o congelamento, utilizzando gli effetti di sterilizzazione e di prevenzione della decomposizione e della decolorazione garantiti dall'affumicatura applicata agli stessi. Al tempo stesso essi impartiscono gusto ed aroma piacevoli senza che si perda la freschezza del pesce o della carne.

Caratteristiche più dettagliate del metodo e dell'apparecchiatura secondo la presente invenzione verranno descritte in seguito.

Oltre alle caratteristiche generali descritte sopra, il metodo, e l'apparecchiatura secondo la presente invenzione impediscono efficacemente la decolorazione della carne e del .tonno o di altro pesce avente carne rossastra, che deriverebbe dall'ossidazione durante il trasporto e lo immagazzinamento a temperature facilmente ottenibili in impianti normali di immagazzinamento frigorifero o di congelamento.

Inoltre, il metodo e l'apparecchiatura secondo la presente invenzione attenuano notevolmente l'odore sgradevole ed impartiscono anche un sapore gradevole al "tilapia" e ad altri pesci di acqua dolce che hanno un particolare odore di pesce ma mancano di sapore.

L'affumicatura secondo la presente invenzione è applicata a temperature caratteristicamente basse. L'affumicatura convenzionale è stata effettuata in tre intervalli di temperatura; affumicatura a bassa temperatura tra 20°C e 40°C, affumicatura a temperatura media tra 40°C e 80°C e affumicatura ad alta temperatura sopra gli 80°C. In contrasto, l'affumicatura secondo la presente invenzione viene effettuata a temperature bassissime, tra 0<Q>C e 5°C. L'espressione "affumicatura a bassissima temperatura" deriva da questa caratteristica.

Prima di tutto legnami adatti per l'affumicatura vengono bruciati nella camera di affumicatura per generare fumo della composizione desiderata ad una temperatura compresa tra 250°C e 400°C. La camera generatrice del fumo presenta una piattaforma di combustione provvista di un riscaldatore regolato termostaticamente per ottenere il fumo desiderato nel suo fondo, ed una luce dell'aria la cui apertura è comandata in modo da regolare l'alimentazione di aria per la combustione. La regolazione del riscaldatore e della luce dell'aria permette di effettuare l'affumicatura alla temperatura desiderata.

Come descritto qui in precedenza, il materiale affumicante bruciato a temperature tra 250°C e 400°C genera fumo. E' noto che la composizione dei fumi varia al variare della temperatura alla quale viene bruciato il maferiale affumicante. (Si faccia riferimento alle pagg. da 60 a 63 di "Kunsei Shokuhin (Smoked Foods - Cibi Affumicati) ", Shizuyuki Ohta, Kouseisha Kouseikaku. Shizuyuki Ohta è uno degli inventori). La Fig. 2 mostra ad esempio variazioni nella composizione e nel volume dei gas generati risultanti dalla decomposizione termica della emicelluiosa, della cellulosa di Cross e Bevan, e della lignina da acido cloridrico, che sono i tre componenti principali del legno, e ben noti da A a D.

Nel processo di decomposizione termica delle essenze legnose, la emicellulosa, la cellulosa di Cross e Bevan e la lignina da acido cloridrico si decompongono nel modo più energico a temperature rispettivamente comprese tra 180° e 300°C, 240° e 400°C, e 280° e 550°C, generando quindi molto fumo che è efficace nella sterilizzazione e prevenzione della decomposizione e decolorazione. La scelta delle temperature tra 250° e 400°C come intervallo per generare fumi aventi la composizione desiderabile per gli scopi della presente invenzione è basata sull'esperienza degli inventori, e sull'analisi dei dati sperimentali. Quando l'affumicatura si effettua a temperature comprese tra 0° e 5°C utilizzando i fumi generati tra 250° e 400°C, si possono ottenere i massimi effetti di sterilizzazione e di prevenzione della decomposizione e della decolorazione.

Ε' noto che è possibile impedire la formazione di composti cancerogeni fenolici e di idrocarburi aromatici policiclici, ad esempio il 3,4-benzopirene, applicando la decomposizione termica a 425°C o temperature minori. Pertanto, l'intervallo di temperatura tra 250° e 400°C è benefico anche per impedire la formazione di tali sostanze cancerogene.

Per effettuare l’affumicatura in tale intervallo di temperatura, il materiale affumicante viene bruciato nella camera generatrice di fumo che viene chiusa in modo praticamente ermetico sigillando la luce dell'aria, mentre la composizione dei fumi generati viene regolata agendo sulla temperatura del riscaldatore.

Come materiali affumicanti per il metodo e l'apparecchiatura secondo la presente invenzione si possono usare molti tipi di legnami utilizzati per l'affumicatura comune, ad esempio quercia, quercia giapponese, faggio, ciliegio, ontano, tiglio giapponese, noce, castagno, betulla bianca, hickory (noce americano), pioppo e platano .

Il fumo prodotto nella camera generatrice di fumo viene poi introdotto nell'unità di filtrazione dei fumi che separa essenzialmente le sostanze catramose indesiderate, ma lascia passare il fumo con ingredienti che esercitano azioni fortemente conservanti, sterilizzanti e preservanti i colori. Diversi tipi di filtri adatti a catturare particelle di dimensioni relativamente grandi costituite principalmente di catrame, si possono usare singolarmente oppure combinando filtri con diverse dimensioni di reticolo (mesh).

Dopo la separazione tramite filtrazione di una notevole percentuale di sostanze catramose, il fumo restante esercita azioni conservanti, sterilizzanti e preservanti i colori, sul pesce e sulla carne praticamente freschi senza impartire ad essi alcun odore, sapore o colore sgradevoli. Al contrario, il fumo conferisce un sapore ed un aroma gradevole al pesce ed alla carne trattati, mentre li mantiene in una condizione praticamente fresca. Ad esempio, la carne di tonno affumicata tramite il metodo secondo la presente invenzione resta fresca come quella cruda, il fumo conferisce un sapore ed un aroma gradevole esercitando al tempo stesso azioni conservanti, sterilizzanti e di prevenzione della decolorazione. L'operazione di filtrazione elimina anche le sostanze cancerogene che abbondano nel catrame.

La successiva unità di raffreddamento dei fumi raffredda il fumo filtrato contenente gli ingredienti che esercitano le azioni altamente conservanti, sterilizzanti e che mantengono il colore. Successivamente, il fumo che viene a contatto del pesce o della carne da conservare si raffredda fino ad una temperatura compresa tra 0° e 5°C, preferibilmente tra 1° e 3°C. Il fumo introdotto dall'unità di raffreddamento dei fumi viene portato a contatto dei pezzi di pesce o di carne disposti ordinatamente nella camera di affumicatura simile a quelle convenzionali. Gli effetti del fumo diminuiscono se la sua temperatura scende al di sotto di un intervallo prestabilito. Se la temperatura del fumo è maggiore dell'intervallo prestabilito, aumenta il pericolo di danneggiare la freschezza del pesce o della carne.

Il tonno viene correttamente sterilizzato, impedendo la decomposizione e la decolorazione, applicando l'affumicatura secondo la presente invenzione per circa 8 ore quando esso è tagliato in fettine sottili, delle dimensioni di un boccone,e per circa 24 ore quando esso è tagliato in fettine di maggiori dimensioni, spesse circa 3 cm.

Dato che l'affumicatura secondo la presente invenzione viene effettuata a temperature bassissime, comprese tra 0° e 5°C, i prodotti affumicati mantengono una freschezza adeguata senza perdere le loro caratteristiche.

Il pesce o la carne crudi che devono essere affumicati possono essere preventivamente immersi in acqua salata. L'applicazione dell'affumicatura a bassissima temperatura dopo la dissalazione in acqua fredda e successiva separazione dell'acqua migliora il sapore e l'aroma. L'effetto di miglioramento è particolarmente notevole per il "tilapia" ed altri pesci di acqua dolce che hanno un odore di pesce particolarmente intenso ma mancano di sapore.

La Fig. 1 rappresenta la configurazione costruttiva di un'apparecchiatura di affumicatura secondo la presente invenzione .

Le Figg. da 2A a 2D sono grafici che rappresentano le caratteristiche, in funzione della temperatura, dei prodotti della decomposizione termica ottenuta tramite 1 'affumicatura.

Nel seguito sono descritti un metodo ed un'apparecchiatura per l'affumicatura a bassissima temperatura secondo la presente invenzione.

Un'apparecchiatura di affumicatura secondo la presente invenzione, avente la configurazione costruttiva rappresentata nella Fig. 1 si può ottenere aggiungendo unità di filtrazione e di raffreddamento dei fumi ad un'apparecchiatura di affumicatura convenzionale.

Più in particolare, l’apparecchiatura di affumicatura illustrata comprende una camera generatrice di fumo 1 per bruciare il materiale affumicante, un'unità 2 di filtrazione dei fumi per filtrare i fumi generati nella camera 1 di produzione dei fumi, un'unità 3 di raffreddamento dei fumi per raffreddare i fumi provenienti dall'unità 2 di filtrazione dei fumi, fino ad una temperatura compresa tra 0° e 5°C, ed una camera di affumicatura 4 in cui pezzi crudi di pesce o di carne disposti ordinatamente vengono esposti al fumo introdotto dalla unità di raffreddamento dei fumi, con l'aggiunta di un sensore, dispositivo di regolazione ed altri dispositivi che possono essere previsti secondo quanto necessario. La camera generatrice di fumo 1 è alta 80 cm, larga 70 cm e profonda 70 cm, con il suo corpo principale 10 realizzato in mattoni refrattari, ad eccezione di un portello frontale di acciaio 11. Sul fondo della precedente è disposta una piattaforma di combustione 12 provvista di un riscaldatore 13 .regolato;da termostato, per bruciare il materiale affumicante. Il riscaldatore 13 regola la produzione di fumo misurando la temperatura della combustione.

Regolazioni dell'aria 14 sono previste superiormente ed inferiormente al portello 11. Ciascuna regolazione dell'aria 14 presenta luci multiple dell'aria 15 ed una piastra di regolazione scorrevole 16 per regolarne l'apertura. Tali regolazioni agiscono sulla quantità di aria alimentata per la combustione, in modo che il materiale affumicante venga bruciato alla temperatura voluta, con una piccola quantità di aria, mentre il riscaldatore 13 imposta la temperatura necessaria per generare fumo avente la composizione .desiderata. Il numero di riferimento 18 nella Figura indica un dispositivo di campionatura del liquido di affumicatura..

La camera 1 generatrice di fumo è collegata all'unità 2 di filtrazione dei fumi attraverso una valvola 20 prevista nel camino della stessa. L'unità 2 di filtrazione dei fumi separa principalmente le sostanze catramose, e lascia passare i fumi che trattengono ingredienti che esercitano azioni fortemente conservanti e sterilizzanti. L'unità 2 di filtrazione dei fumi è un complesso integrato di un cilindro 21 avente una lunghezza assegnata ed un necessario numero di filtri 22 disposti uno sullo altro. L'estremità di uscita dell'unità 2 di filtrazione dei fumi si collega ad un tubo che porta all'unità 3 di raffreddamento dei fumi attraverso una valvola 23. Il collegamento ad entrambe le estremità dell'unità 2 di filtrazione dei fumi si ottiene fissando tramite bulloni le flange previste sulla stessa alle loro corrispondenti sui tubi che devono essere accoppiati.

I filtri 22 montati nel cilindro 21 inserito sulle tubazioni per costituire l'unità 2 di filtrazione dei fumi sono intercambiabili. La sostituzione dei filtri si può effettuare in un breve periodo di tempo chiudendo temporaneamente le valvole 20 e 23 sul lato della camera 1 generatrice di fumo e rispettivamente dell'unità 3 di raffreddamento dei fumi.

Il tipo di filtri 22 ottimale per ciascun singolo pesce o carne da trattare si deve determinare con l'esperienza. La scelta e la sostituzione dei filtri si possono effettuare facilmente. Ad esempio, si possono scegliere facilmente un numero adatto di filtri di tipo diverso, oppure numeri diversi di filtri dello stesso tipo.

All'unità 2 di filtrazione dei fumi è collegata un'unità a ventilatore 25 che convoglia i fumi dalla stessa alla unità 3 di raffreddamento dei fumi, attraverso la valvola 23. Il funzionamento e la regolazione dell'unità a ventilatore 25 verranno descritti nel seguito.

L'unità 3 di raffreddamento dei fumi presenta un tubo di raffreddamento a serpentina 32 che è disposto in una vasca di raffreddamento 30 piena di un liquido refrigerante 31 e collegato all'estremità di mandata dell'unità a ventilatore 25. L'unità 3 di raffreddamento dei fumi invia i fumi raffreddati ad una temperatura compresa tra 0° e 5°C, attraverso il tubo 32, alla camera di affumicatura 4. Pertanto, la temperatura del liquido refrigerante 31 viene mantenuta almeno al di sotto di quella dei fumi inviati alla camera di affumicatura.

L'estremità di uscita del tubo di raffreddamento 32 dell'unità 3 di raffreddamento dei fumi è collegata ad una unità a ventilatore 35 che invia i fumi aspirati dalla stessa nella camera di affumicatura 4 attraverso il prolungamento del tubo di raffreddamento 32, tramite una valvola 36. Nel seguito verranno descritti anche il funzionamento e la regolazione dell'unità a ventilatore 35. Pezzi crudi di pesce o di carne disposti ordinatamente nella camera di affumicatura 4 sono esposti al fumo freddo ivi introdotto proveniente dall'unità 3 di raffreddamento dei fumi. Il corpo principale 40 della camera di affumicatura 4, che è isolato per mantenere la bassa temperatura, contiene in esso diversi ripiani di rete metallica 41. La camera di affumicatura 4 è collegata ad un camino 42 per permettere al fumo utilizzato di scaricarsi da essa, con una valvola 43 per regolare la portata di scarico, inserita sul tubo 42 del camino. Nella camera 1 di generazione del fumo è inserito un sensore-regolatore di temperatura 51 per rilevare e regolare la temperatura interna della stessa. E' inoltre previsto un rivelatore di gas 52 atto a determinare la condizione di produzione, la concentrazione e la composizione del fumo. L’apertura delle luci 15 dell'aria dei regolatori 14 dell'aria e la quantità di fumo erogato dall'unità a ventilatore 25 sono oggetto di una regolazione coordinata in funzione della concentrazione e della composizione dei fumi, come determinato dal rivelatore di fumi 52.

Un altro rivelatore di gas 53 è previsto all'estremità di uscita dell'unità 2 di filtrazione dei fumi, per determinare la concentrazione e la composizione dei fumi dalla stessa. I dati ottenuti tramite il rivelatore di gas 53 si utilizzano per regolare l'apertura delle luci dell'aria 15 dei regolatori dell'aria 14 e la quantità di fumi erogata dall'unità a ventilatore 25.

La quantità di fumi inviati al tubo refrigerante 32 viene regolata agendo sulla velocità di rotazione dell'unità a ventilatore 25. Questa regolazione, unitamente alla temperatura del liquido refrigerante 31, permette di regolare la temperatura dei fumi inviati alla camera di affumicatura 4. La temperatura nella camera di affumicatura 4 viene mantenuta entro i limiti desiderati alimentando fumo a basse temperature. Nella camera di affumicatura 4 può essere previsto un sensore di temperatura per determinare la temperatura che vi si stabilisce e consentirne la regolazione agendo sull'unità a ventilatore 35 secondo la temperatura determinata.

La regolazione dell'apertura delle luci dell'aria 15 dei regolatori dell'aria 14, e della quantità di fumo erogata dalle unità a ventilatore 25 e 35 in funzione delle temperature in diversi punti dell'apparecchiatura, e dei dati ottenuti dai rivelatori di gas 52 e 53 si può effettuare automaticamente o manualmente.

Un esempio del metodo di affumicatura secondo la presente invenzione è descritto nel seguito.

Fettine di tonno (nel seguito definite semplicemente "le fettine") lunghe 16 cm per una larghezza di 7 cm, e spesse 2 cm, per l'affumicatura, vennero preparate tagliando via la testa, la coda ed una parte vicina alle branchie ed asportando la spina dorsale e la carne macchiata di sangue da un tonno fresco di pescheria.

Le fettine vennero immerse per circa 20 minuti in acqua salata al 20%, contenente piccole quantità di liquido di affumicatura e di nitrato di potassio. Le fettine vennero poi dissalate esponendole ad acqua corrente fredda a 5°C per circa 30 minuti, allontanando poi l'acqua che si era raccolta su di esse per mezzo di carta assorbente. Tale salatura è benefica per il miglioramento del sapore non solo del tonno ma anche di pesce senza sapore come il "tilapia".

Le fettine vennero poi affumicate in un’apparecchiatura praticamente identica a quella rappresentata nella Fig. 1. Le fettine vennero disposte sulla carta assorbente distesa sui ripiani di rete metallica all'interno della camera di affumicatura 4, per evitare qualsiasi impronta della rete metallica sulle stesse.

Sul riscaldatore 13 nella camera generatrice di fumo 1 venne disposto del carbone di legna, ed una opportuna quantità di materiale affumicante, che venne bruciato a 360°C con i regolatori 14 dell'aria completamente chiusi all'inizio delle operazioni. Venne poi azionata l'unità a ventilatore 25 per convogliare il fumo, che aveva riempito la camera generatrice di fumo 1, attraverso l'unità 2 di filtrazione dei fumi ed al tubo di raffreddamento 32 dell'unità 3 di raffreddamento dei fumi, dove i fumi vennero raffreddati alla temperatura prestabilita .

Tramite i rivelatori di gas 52 e 53 si determinarono la condizione di generazione, la composizione e la concentrazione dei fumi nella camera 1 di generazione del fumo ed all'estremità di uscita dell'unità 2 di filtrazione dei fumi. In base ai dati ottenuti venivano posizionati i regolatori dell'aria 14, per assicurare la desiderata generazione di fumo. Quando si rilevava una combustione incompleta, si regolava il ventilatore 25 in funzione della quantità e della qualità del fumo generato.

Mentre il liquido refrigerante 31 nell'unità 3 di raffreddamento dei fumi veniva mantenuto invariabilmente a —1°C, i fumi provenienti dall'unità 3 di raffreddamento dei fumi ad una temperatura compresa tra 0° e 3°C attraversavano il ventilatore 35 alla volta della camera di affumicatura 4 e poi venivano scaricati all'atmosfera attraverso il tubo del camino 42. La temperatura nella camera di affumicatura 4 veniva invariabilmente mantenuta a 3°C o minore (tra -1° e 3°C).

Dopo avere fatto passare il fumo per circa 4 ore, venne chiusa la valvola 43 sul tubo del camino 42. A questo punto venne azionata l'unità a ventilatore 35 per elevare di una certa entità la pressione nella camera di affumicatura 4 allo scopo di aumentare la velocità di trattamento. Mantenendo chiusa la valvola 36 tra l'unità a ventilatore 35 e la camera di affumicatura 4, la temperatura nella camera di affumicatura 4 restava a 3°C o minore per circa 4 ore.

La camera di affumicatura 4 veniva aperta per estrarre le fettine 8 ore dopo avere iniziato l'alimentazione del fumo .

Le fettine affumicate a bassissime temperature dimostravano di possedere un sapore, un aroma ed una conservabilità migliorati, alle normali temperature di congelamento. Si riportano nel seguito le osservazioni di alcune persone che assaggiarono per prova le fettine affumicate. Aspetto: Praticamente identico a quello del normale tonno fresco.

Colore: Rosso brillante come quello del tonno fresco. Sensazione al morso: Leggermente più appiccicoso del normale tonno crudo.

Sapore: Sapore caratteristico dei prodotti affumicati. Altro: Provoca un leggero sgocciolamento e non ha l'odore dei normali prodotti affumicati.

L'affumicatura dovrebbe essere preferibilmente effettuata nel tempo più breve possibile. Si è constatato che un incremento della penetrazione del fumo e la riduzione della durata dell'affumicatura si possono ottenere variando ripetutamente il livello della pressione applicata nella camera di affumicatura 4 piena di fumo.

Ciò necessita l'aggiunta di un dispositivo atto a chiudere ermeticamente la camera di affumicatura 4 ed a permettere le ripetute variazioni del livello di pressione ivi applicato.

In generale il tonno surgelato a -60°C può essere conservato per circa due anni senza decolorazione nè degenerazione. Tuttavia, il tonno sgelato si decolora in circa un giorno. Anche il tonno fresco si decolora in un periodo da due a tre giorni, ed il congelamento a -20°C non produce alcun miglioramento a tale proposito.

Per confronto, le fettine di tonno affumicate ad una bassissima temperatura, come descritto sopra, surgelate a -60°C, e conservate in un congelatore mantenuto a -20°C, risultavano integre come colore e sapore anche dopo circa due mesi. Ciò significa che i cibi affumicati con il metodo secondo la presente invenzione possono sopportare lunghi periodi di trasporto su navi equipaggiate con normali impianti di congelamento. Le fettine non affumicate mantenute nelle stesse condizioni a scopo di confronto, perdevano il colore in un periodo da due a tre giorni.

Il livello delle caratteristiche di aroma dei prodotti affumicati si può migliorare facilmente variando il tipo e la quantità dei materiali di filtrazione nell’unità 2 di filtrazione del fumo e regolando il volume dell'aria erogato dalle unità a ventilatore 25 e 35, e l'apertura dei regolatori 14 dell'aria. E' possibile consentire o impedire che i prodotti affumicati assumano una caratteristica colorazione bruna. La sensazione al morso, di sapore, di colore, l'entità dello sgocciolamento ed altri fattori possono essere variati entro certi limiti agendo sul tempo di trattamento, sulla temperatura e sulla concentrazione del fumo, sul tipo e quantità dei materiali affumicanti, e su altre variabili.

Claims (3)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per conservare pesce o carne crudi affumicandoli a temperatura bassissima, comprendente le fasi seguentir bruciare un materiale affumicante a temperatura compresa tra 250°C e 400°C e far passare il fumo prodotto attraverso un filtro per eliminare principalmente le sostanze catramose dallo stesso; raffreddare in un'unità di raffreddamento il fumo residuo che trattiene ancora ingredienti i quali esercitano azioni fortemente conservanti e sterilizzanti; e affumicare il pesce o la carne a temperature bassissime tramite l'esposizione ai fumi raffreddati a temperatura compresa tra 0°C e 5°C.
2. 2. Metodo per conservare pesce o carne crudi affumicandoli a temperatura bassissima, secondo la riv. 1, in cui : il pesce o la carne crudi vengono immersi in acqua salata, dissalati in acqua fredda, ed asciugati dall'acqua prima di venire affumicati a bassissima temperatura.
3. 3. Apparecchiatura per conservare pesce o carne crudi affumicandoli a temperatura bassissima, comprendente: una camera generatrice di fumo provvista di un riscaldatore per bruciare un materiale affumicante, il riscaldatore potendo regolare la temperatura del fumo e la quantità di aria per affumicare, agendo sull'apertura della luce dell'aria; un'unità di filtrazione dei fumi che presenta un filtro per eliminare principalmente le sostanze catramose dal fumo introdotto dalla camera generatrice di fumo, lasciando passare il fumo che ancora trattiene ingredienti i quali esercitano azioni fortemente conservanti e sterilizzanti ; un'unità di raffreddamento dei fumi avente un tubo di raffreddamento per raffreddare il fumo proveniente dalla unità di filtrazione del fumo, ad una temperatura compresa tra 0° e 5°C; e una camera di affumicatura in cui pezzi di pesce o di altra carne sono disposti uno accanto all'altro ed esposti al fumo proveniente dall'unità di raffreddamento del fumo.