JP6774262B2 - スモークハウス - Google Patents

Description

本発明は、食品のくん煙処理を行うためのスモークハウスに関する。

ハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉加工品および魚肉加工品の中には、その製造工程中にくん煙工程を有するものがある。くん煙工程は、サクラ等の広葉樹のチップを燻して生じた煙を、ケーシング内に充填した畜肉あるいは魚肉の成形品に接触せしめる工程である。くん煙工程は、従来から、くん煙の抗菌作用と皮膜形成作用による保存性の向上、スモークカラーおよびスモークフレーバーを付与することによる嗜好性の向上などを目的に行われているが、最近では後者を目的とすることが多い。このため、畜肉や魚肉以外の食品（例えばチーズやたくあん）の製造工程にもくん煙工程が行われることがある。

くん煙法は、一般的に、処理温度の高低によって、３０℃以下の温度下で行われる冷燻法、３０〜５０℃の温度域で行われる温燻法、５０〜８０℃の温度域で行われる熱燻法および８０℃より高温域で行われる焙燻法に分類される。いずれの種類のくん煙工程でも、スモークハウスと称するくん煙工程専用の部屋に、食品を載せた台車を収納して、くん煙を上方から供給しながら食品にくん煙を接触せしめるのが一般的である（例えば、特許文献１を参照）。

特開２０１２−００００６７号公報

しかし、従来から行われているくん煙工程には、次のような解決すべき課題がある。スモークハウスの天井には、くん煙をスモークハウス内に供給するくん煙供給口が取り付けられている。くん煙供給口は、食品を多段に積載した台車の上方に位置する一箇所からくん煙を吹き出すタイプのものの他、多数の配管に接続され、それらの配管を通じて台車の上段に向けてくん煙を吹き出すタイプのものもある。近年、食品のくん煙工程の効率を上げるべく、多数の食品を台車に積載することが多くなってきている。このため、上記いずれのタイプのくん煙供給口を用いる場合であっても、くん煙が食品に均一に接触することが難しい。この結果、１個の食品の一部分にくん煙処理が不十分な箇所が生じ、あるいは複数の食品の中の一部の食品が他の食品に比べてくん煙処理が不十分であるといったくん煙処理のバラつきが生じることが少なくない。

本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、スモークハウス内の食品のより均一なくん煙処理の実現を目的とする。

上記目的を達成するための本発明の一実施の形態に係るスモークハウスは、食品のくん煙工程を行うための庫内空間を備えるスモークハウスであって、庫内空間において食品を多段に載せた載置台の最上段よりも上方からスモークを吹き出す上方吹出管と、該上方吹出管の吹き出し位置よりも載置台の下方からスモークを吹き出す下方吹出管と、を少なくとも備える。

別の実施の形態に係るスモークハウスは、さらに、庫内空間の上方にスモーク供給部を備え、上方吹出管および下方吹出管がスモーク供給部に接続されており、上方吹出管および下方吹出管は、スモーク供給部から送られてくるスモークを吹き出すものでも良い。

別の実施の形態に係るスモークハウスでは、さらに、下方吹出管は、下方に延びる直管と、その直管の下方先端部からカーブして載置台に向かう曲管とを接続して成るものでも良い。

別の実施の形態に係るスモークハウスでは、さらに、直管および曲管の内の少なくとも曲管は、その載置台に対向する側の面を切り欠いた側面開口部を備えていても良い。

別の実施の形態に係るスモークハウスでは、さらに、曲管の先端口に、先端口の少なくとも下方部位を塞ぐ閉塞板を備えても良い。

別の実施の形態に係るスモークハウスでは、また、側面開口部を、直管の下半分側の載置台に対向する側面から曲管の載置台に対向する側面まで連続する管半割状の開口部としても良い。

本発明によれば、スモークハウス内の食品のより均一なくん煙処理を実現できる。

図１は、本発明の一実施の形態に係るスモークハウス内に、食品を多段に積載した載置台を入れてくん煙工程を行う手順の概略図を示す。 図２は、図１のスモークハウスの庫内空間に、ソーセージを積載した状態の台車を入れて、庫内空間の入口側から見たときの一部断面図を交えた正面図を示す。 図３は、図２の下方吹出管の下方部位近傍の拡大斜視図を示す。 図４は、図２の庫内空間を構成する天井に取り付けられた数種類の長さの吹出管の斜視図を示す。 図５は、図４の吹出管の取り付け状況を説明するための斜視図を示す。 図６は、図３の下方吹出管の変形例の下方部位近傍の拡大斜視図を示す。

次に、本発明に係るスモークハウスの実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施の形態は、本発明を限定するものではなく、また、実施の形態の中で説明されている諸要素およびその組み合わせの全てが本発明の解決手段に必須であるとは限らない。

１．定義
本願における「食品」は、食物を意味し、畜肉、魚肉に限らず、チーズに代表される固形乳加工品の他、漬物等も含むように広義に解釈される。また、「畜肉」は、食用の鳥若しくは獣の肉を意味し、生肉の他、塩漬や加熱処理等を施した加工品をも含むように広義に解釈される。「魚肉」は、食用の魚の肉を意味し、生魚の他、塩漬や加熱処理等を施した加工品をも含むように広義に解釈される。「畜肉加工品」および「魚肉加工品」は、原料に鳥肉、獣肉あるいは魚肉を用いるだけの違いであって、ソーセージ類； プレスハムなどの小肉塊と挽肉、練肉からなるつなぎにより結着加工されるハム類； ハンバーグ； 肉団子などを含むように広義に解釈される。

本願における「載置台」は、食品を載置可能な台を意味し、可動自在な構成であるか否かを問わない。このため、可動自在に構成される台車は、載置台の下位概念に相当する。また、本願における「載置」は、棚等の上に置くという狭義の意味に限定されず、吊す等の他の固定方法をも含むように広義に解釈される。

２．スモークハウスおよび載置台の各構造
図１は、本発明の一実施の形態に係るスモークハウス内に、食品を多段に積載した載置台を入れてくん煙工程を行う手順の概略図を示す。

この実施の形態で使用する台車２０は、載置台の一例であって、スモークハウス１とは物理的に別個の構成である。台車２０は、スモークハウス１の庫内空間２から出し入れ自在な可動体に相当する。なお、台車２０に代えて、庫内空間２に固定された食品積載用の台を用いても良い。

台車２０は、棚２５を上下方向に所定間隔にて多段に配置した構成を有する。くん煙工程の前に、台車２０の各棚２５の上に食品の一例であるソーセージ２６が載置される。なお、ソーセージ２６以外に、例えば、ハム、ベーコンあるいはチーズ等を載置しても良い。その後、ソーセージ２６を載置した状態の台車２０は、スモークハウス１の庫内空間２に入れられる。図１の矢印Ｘの方向は、台車２０を庫内空間２に入れる方向である。矢印Ｘ方向と反対側は、図１では開放されているが、くん煙工程の際には扉によって閉じられる。図１および以後の図では、庫内空間２の上方の壁を天井１ａと、右側の壁を奥壁１ｂと、紙面奥方向の壁を左側壁１ｃと、それぞれ称する。

図２は、図１のスモークハウスの庫内空間に、ソーセージを積載した状態の台車を入れて、庫内空間の入口側から見たときの一部断面図を交えた正面図を示す。図２では、台車以外の部分を断面にて表している。

この実施の形態に係るスモークハウス１は、例えば、図２の左右方向１２００ｍｍ、上下方向２１２０ｍｍの庫内空間２を備える。スモークハウス１は、スモークハウス１の外部から連通するスモーク供給部１１を天井１ａに備える。スモーク供給部１１は、庫内空間２の側壁近傍までスモークを移動させるためのスモーク移動路１２と繋がっている。スモーク移動路１２は、庫内空間２の下方に向けてスモークを吹き出し可能な複数の吹出管と繋がっている。吹出管は、庫内空間２の少なくとも左側壁１ｃおよび当該壁と対向する右側壁にそれぞれ沿って所定間隔にて複数本備えられている。ただし、吹出管は、好適には、左側壁１ｃおよび右側壁のみならず、奥壁１ｂ等の他の壁に沿って備えられる。図２では、吹出管の一部を構成する２本の下方吹出管１３だけが断面視にて描かれている。吹出管は、下方吹出管１３のみならず、下方吹出管１３よりも短く且つ下方にまっすぐ延びるだけの上方吹出管も含む。上方吹出管については、後述する。

下方吹出管１３は、庫内空間２に入れた台車２０の下方からスモークを吹き出す管である。下方吹出管１３は、例えば、全長約１４８０ｍｍであって、庫内空間２の床から約６８０ｍｍ上方の位置まで達する管である。下方吹出管１３のスモーク吹き出しの位置は、後述の上方吹出管のそれに比べて下方に位置する。また、図２における左右の下方吹出管１３は、台車２０を庫内空間２に入れることのできる左右方向の間隔にて、天井１ａのスモーク移動路１２に取り付けられている。下方吹出管１３は、スモーク移動路１２を介在させてスモーク供給部１１に接続されている。このため、下方吹出管１３は、スモーク供給部１１からのスモークをその管路内を通して（図２中の点線矢印を参照）、下方吹出管１３の先端口１３ａから吹き出し可能である。下方吹出管１３を含めた吹出管は、庫内空間２を形成する壁に接触していても、あるいは接触していなくとも良い。ただし、図２における左右の壁近傍にそれぞれ配置された吹出管は、台車２０を庫内空間２０に入れる際に邪魔にならないように配置される必要がある。下方吹出管１３の詳細構造については、後述する。

台車２０は、その外枠に相当するフレーム２１と、台車２０の内方において上下に複数段にて略水平に配置される棚２５と、を備える。棚２５は、好適には、網目状の孔若しくはスリットを有する。このため、スモークは、棚２５の厚さ方向に通過可能である。また、台車２０は、最下段の棚２５と隙間を有する下方位置に、４個の車輪２４を備える。ただし、車輪２４の数は、台車２０を安定して移動可能であれば、４個に限定されない。車輪２４は、この実施の形態では、その上方をカバー２３にて覆われているが、覆われないようにしても良い。

下方吹出管１３の管内を進行するスモークは、図２の点線矢印の方向に進み、下方吹出管１３の先端口１３ａ近傍から黒太矢印で示すように吹き出す。先端口１３ａから吹き出したスモークは、台車２０の下方から複数段の棚２５を上方に向かって進む。先端口１３ａの上縁は、好適には、台車２０の最下段の棚２５の下面よりも下方に位置する。ただし、先端口１３ａの上縁が当該最下段の棚２５の下面よりも上方に位置しても良い。

図３は、図２の下方吹出管の下方部位近傍の拡大斜視図を示す。

下方吹出管１３は、好適には、天井１ａから下方に延びる直管１４と、直管１４の下方先端部からカーブして台車２０に向かう曲管１５とを接続して成る。この実施の形態では、直管１４はスモーク移動路１２から略鉛直下方にある図３の位置Ａまで延びる管であり、曲管１５は位置Ａから曲がる管である。曲管１５の曲がる好適な角度は、直管１４に対して９０度〜１５０度の範囲である。曲管１５は、例えば、上下方向の長さが約１０５ｍｍの管である。なお、直管１４と曲管１５の境界は位置Ａに限定されない。直管１４および曲管１５は、好適には、台車２０に対向する側の面を切り欠いた側面開口部３０を備える。側面開口部３０の図３における上下方向の長さは、例えば、約２９０ｍｍである。また、曲管１５は、好適には、先端口１３ａの少なくとも下方部位を塞ぐ閉塞板３１を備える。閉塞板３１は、例えば、図３の上下方向（高さ）を約５５ｍｍとする略半円板の形状を有する。閉塞板３１を先端口１３ａに備えると、スモークは、曲管１５の先端口１３ａから曲管１５の延長線Ｆ０上に沿って吹き出すのではなく、点線太矢印Ｆに示すように直管１４と曲管１５に形成された側面開口部３０から吹き出す。この結果、スモークは、台車２０の最下段の棚２５の下方、さらには下から数段の棚２５に向かって横方向に吹出可能となる。スモークは、延長線Ｆ０に沿って吹き出す場合と比べて、最下段の棚２５およびその上方の数段の棚２５の各下方に効果的に運ばれてから上昇するので、下方の棚２５のソーセージ２６のくん煙処理を行いやすい。

この実施の形態では、側面開口部３０は、好適には、直管１４の下半分側の台車２０に対向する側面から、曲管１５の台車２０に対向する側面まで連続する管半割状の開口部である。ここで、「管半割状」は、下方吹出管１３の横断面視にて１８０度の中心角相当部分を切り欠いた状態に限定して解釈されるものではなく、例えば１５０〜２１０度のような略１８０度近傍の中心角であれば如何なる中心角相当部分を切り欠いた状態でも良い。また、側面開口部３０は、下方吹出管１３の横断面視にて５〜１５０度の中心角相当部分を切り欠いた状態のものでも良い。その場合には、側面開口部３０は、管半割状の開口部ではないが、スモークを台車２０の下方の１又は複数の棚２５の下方に向けて効果的に吹き出すのに有効である。

図４は、図２の庫内空間を構成する天井に取り付けられた数種類の長さの吹出管の斜視図を示す。

スモークハウス１は、天井１ａの左側壁１ｃ近傍に、上方吹出管４０、中位吹出管４１および下方吹出管１３の３種類の長さの吹出管を備える。これら３種類の吹出管は、好適には、左側壁１ｃ近傍のみならず、左側壁１ｃと対向する右側壁近傍にも備えられている。上方吹出管４０は、前記３種類の吹出管の中で最も短い。上方吹出管４０は、好適には、台車２０の最上段の棚２５よりも上方からスモークを吹き出し可能な管であり、例えば、天井１ａから約３０ｍｍの長さの管である。中位吹出管４１は、前記３種類の吹出管の中で中間の長さを有する。中位吹出管４１は、例えば、天井１ａから約１５０ｍｍの長さの管である。下方吹出管１３は、前記３種類の吹出管の中で最も長い。吹出管は、奥壁１ｂから図４の紙面左手前方向に、中位吹出管４１、下方吹出管１３、上方吹出管４０、中位吹出管４１、下方吹出管１３、上方吹出管４０、中位吹出管４１、下方吹出管１３の順に備えられている。また、これらの吹出管の隣接間隔は、例えば、１９０ｍｍである。このように、各長さの吹出管が一箇所に集まらずに分散配置されている方が、台車２０の上下方向においてより均一にスモークを吹き出すことができる点でより好ましい。この実施の形態では、３種類の長さの吹出管を備えているが、中位吹出管４１を備えずに、上方吹出管４０および下方吹出管１３の２種類の吹出管を備えても良い。さらに、上方吹出管４０および下方吹出管１３に加えて、上方吹出管４０の長さと下方吹出管１３の長さの間に位置する２種類以上の長さを持つ吹出管を備えても良い。

上方吹出管４０から吹き出すスモークは、台車２０の上方に位置する１又は２以上の棚２５に載置されるソーセージ２６に接触する。中位吹出管４１から吹き出すスモークは、上方吹出管４０から吹き出すスモークよりも下方から、台車２０の１又は２以上の棚２５に載置されるソーセージ２６に接触する。中位吹出管４１から吹き出すスモークは、好ましくは、前記上方に位置する１又は２以上の棚２５よりも下方の位置に存在する１又は２以上の棚２５に載置されるソーセージ２６に接触する。下方吹出管１３は、台車２０の下方に位置する１又は２以上の棚２５に載置されるソーセージ２６に接触する。このように、図４中の黒矢印で示すように、台車２０の上下方向に複数段で配置される棚２５の上方、中位、下方の各位置からスモークを供給して各棚２５上のソーセージ２６に接触せしめることにより、スモークを上方からのみ吹き出し、あるいはスモークを下方からのみ吹き出す場合と比べて、より均一なくん煙処理を行うことができる。特に、下方吹出管１３の曲管１５の先端口１３ａからスモークを吹き出すのではなく、曲管１５の側面、さらには直管１４の側面からスモークを吹き出すように側面開口部３０を形成すると、台車２０の最下段から上方に位置する数段の棚２５に、直接、スモークを供給できる。したがって、スモークが台車２０の底部に滞留し、あるいは先端口１３ａの延長方向にある左右の側壁に接触して拡散するのを有効に防止でき、その結果、より均一なくん煙処理を行うことができる。

図５は、図４の吹出管の取り付け状況を説明するための斜視図を示す。

この実施の形態では、上方吹出管４０は、好適には、天井１ａに固定されており、中位吹出管４１あるいは下方吹出管１３を着脱自在な管径を備える。上方吹出管４０を上記の構成にすると、スモークの流速、台車２０の大きさ、棚２５の数、ソーセージ２６の積載数等のくん煙処理工程の諸条件に応じて、中位吹出管４１の位置および数の他、下方吹出管１３の位置および数をも自由に変更できる。なお、上方吹出管４０および中位吹出管４１を天井１ａに固定し、下方吹出管１３のみを上方吹出管４０および／または中位吹出管４１に着脱自在に構成しても良い。また、上方吹出管４０、中位吹出管４１および下方吹出管１３を全て天井１ａに固定し、あるいは着脱自在に構成しても良い。

図６は、図３の下方吹出管の変形例の下方部位近傍の拡大斜視図を示す。

図６に示す下方吹出管４３は、図３に示す下方吹出管１３の側面開口部３０の形態を変えた変形例である。具体的には、下方吹出管４３は、曲管１５から直管１４の途中までの領域において、円弧状の管壁に沿って形成される細長状のスリット３０ａを複数備える。このように、側面開口部３０に代えて、管壁に沿って部分的に開口するスリット３０ａを複数備えるようにしても良い。また、曲管１５のみ、または曲管１５と直管１４の両方に、先に例示した側面開口部３０あるいはスリット３０ａ以外の如何なる形状の孔部を１又は複数備えても良い。

３．その他の実施の形態
以上、本発明の好適な実施の形態について説明したが、本発明に係るスモークハウスの構造は、上記の構造に限定されず、本発明の目的を逸脱しない限り、適宜変更可能である。

例えば、スモークハウス１は、庫内空間２においてソーセージ２６を多段に載せた台車２０の上方からスモークを吹き出す上方吹出管４０と、台車２０の下方からスモークを吹き出す吹出管であって庫内空間２の底部から上方に向かって突出する下方吹出管とを備えても良い。スモーク供給部１１を庫内空間２の外に配置し、上方吹出管４０および下方吹出管１３をスモークハウス１の天井１ａを貫通して庫内空間２内に設置しても良い。また、上方吹出管４０および下方吹出管１３を含む吹出管は、天井１ａではなく、左側壁１ｃおよびこれと対向する右側壁に接続されても良い。この場合、スモークは、左側壁１ｃおよび右側壁の外側若しくは内側から吹出管へと流れる。

上述の実施の形態では、下方吹出管１３は、直管１４と、直管１４の下方先端部からカーブして台車２０に向かう曲管１５とを接続して成る。しかし、直管１４に代えて、１または２以上のカーブした部位を有する管、あるいは天井１ａから鉛直下方に延びずに斜め下方に延びる管でも良い。さらには、下方吹出管１３は、直管１４と曲管１５とを接続した形態の管ではなく、一部を曲げた境目の無い管でも良い。

上述の実施の形態では、直管１４および曲管１５の内の少なくとも曲管１５は、台車２０に対向する側の面を切り欠いた側面開口部３０を備えている。しかし、上記曲管１５は、先端口１３ａのみを備えていて、側面開口部３０を備えなくとも良い。さらには、先端口１３ａに、先端口１３ａの少なくとも下方部位を塞ぐ閉塞板３１を備えず、完全に先端口１３ａを開口させても良い。また、閉塞板３１により先端口１３ａを塞ぐ領域は、先端口１３ａの下半分に相当する半円に限定されず、半円より小さな形状あるいは大きな形状であっても良い。さらには、先端口１３ａを閉塞板３１にて完全に塞ぎ、曲管１５のみ、あるいは曲管１５および直管１４の側面のみを開口しても良い。また、下方吹出管１３、上方吹出管４０および中位吹出管４１は、それらの断面を円とせず、楕円、三角形あるいは四角以上の多角形としても良い。

本発明は、食品のくん煙工程に利用できる。

１ スモークハウス
２ 庫内空間
１１ スモーク供給部
１３，４３ 下方吹出管（吹出管の一例）
１３ａ 先端口
１４ 直管
１５ 曲管
２０ 台車（載置台の一例）
２６ ソーセージ（食品の一例）
３０ 側面開口部（下位概念として、管半割状の開口部）
３０ａ スリット（側面開口部の変形例）
３１ 閉塞板
４０ 上方吹出管（吹出管の一例）

Claims (4)

1. 食品のくん煙工程を行うための庫内空間を備えるスモークハウスであって、
   前記庫内空間において食品を多段に載せた載置台の最上段よりも上方からスモークを吹き出す上方吹出管と、
   該上方吹出管の吹き出し位置よりも前記載置台の下方からスモークを吹き出す下方吹出管と、
   を少なくとも備え、
   前記庫内空間の上方にスモーク供給部を備え、
   前記上方吹出管および前記下方吹出管が前記スモーク供給部に接続されており、
   前記上方吹出管および前記下方吹出管は、前記スモーク供給部から送られてくるスモークを吹き出し、
   前記下方吹出管は、下方に延びる直管と、その直管の下方先端部からカーブして前記載置台に向かう曲管とを接続して成るスモークハウス。
2. 前記直管および前記曲管の内の少なくとも前記曲管は、その前記載置台に対向する側の面を切り欠いた側面開口部を備える請求項１に記載のスモークハウス。
3. 前記曲管の先端口に、前記先端口の少なくとも下方部位を塞ぐ閉塞板を備える請求項２に記載のスモークハウス。
4. 前記側面開口部を、前記直管の下半分側の前記載置台に対向する側面から前記曲管の前記載置台に対向する側面まで連続する管半割状の開口部とする請求項２または請求項３に記載のスモークハウス。