JPH1146674A - ソーセージの製造方法及びその製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 スモーク室内に載置された多数本のソーセー
ジの表面に万遍なく乳酸含有液を容易に付着させること
ができ、且つ乳酸含有液が付着したソーセージに均一加
熱処理を施すことができるソーセージの製造方法を提供
する。 【解決手段】 練り肉を豚腸ケーシングに充填して成る
多数本のソーセージをスモーク室１４で同時にスモーク
して製造する際に、該スモーク室１４に置いたソーセー
ジの各々を形成する豚腸ケーシングの全面に、乳酸含有
液を噴霧ノズル２８によって霧状に噴霧して付着せしめ
た後、スモーク室１４を水蒸気によって湿熱雰囲気にし
て豚腸ケーシングの表面部を熱変成し、次いで、前記ソ
ーセージの表面を乾燥しスモークしてから水蒸気によっ
て加熱殺菌処理としてのボイル処理することを特徴とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はソーセージの製造方
法及びその製造装置に関し、更に詳細には練り肉を天然
腸ケーシングに充填して成る多数本のソーセージをスモ
ーク室で同時にスモークしボイル処理して製造するソー
セージの製造方法及びその製造装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】ソーセージは、一般的に、羊や豚の腸に
練り肉を充填した後、その表面を乾燥しスモークしてか
らボイル処理することによって製造される。天然腸ケー
シングを用いて製造されたソーセージは、天然腸ケーシ
ングはコラーゲンを用いて形成された人工ケーシングに
比較して、硬く歯切れが悪いため、全体として硬い印象
を与える。特に、豚腸ケーシングを使用したソーセージ
は、豚腸ケーシングが羊腸ケーシングよりも硬いため、
全体の歯切れも更に悪い印象を与える。一方、特開平８
−２４２８１７号公報には、天然腸ケーシングを軟化し
て歯切れ性を改良すべく、練り肉を充填した天然腸ケー
シングに乳酸含有の温水をシャワーした後、定法により
熱処理するソーセージの製造方法が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記特許公報によって
提案されたソーセージの製造方法によれば、軟らかで歯
切れが良好な天然腸ケーシングを具備するソーセージを
得ることができる。しかしながら、通常、ソーセージ
は、多数本のソーセージをスモーク室に載置して同時に
スモークやボイル処理等を施す。このため、スモーク室
において、多数本のソーセージの各表面に万遍なく乳酸
含有液をシャワーによって付着するには、大量の乳酸含
有液を必要とし、且つ過剰にシャワーされた乳酸含有液
をスモーク室から排出する排出手段も必要である。ま
た、所定温度に昇温された乳酸含有液によって、天然腸
ケーシングを所定温度まで昇温しなければ、天然腸ケー
シングの歯切れ効果が発揮されないが、すでに天然腸ケ
ーシング内には練り肉が挿入されているため、天然腸ケ
ーシングを所定温度まで昇温することは容易なことでは
ない。しかも、シャワーが直接掛かった箇所は所定温度
まで昇温されるものの、シャワーが直接掛からなかった
箇所は所定温度まで昇温されないおそれがある。そこ
で、本発明の課題は、スモーク室内に置かれた多数本の
ソーセージの表面に万遍なく乳酸含有液を容易に付着さ
せることができ、且つ乳酸含有液が付着したソーセージ
に均一加熱処理を施すことができるソーセージの製造方
法及びその製造装置を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決すべく検討した結果、スモーク室内で乳酸含有液
を霧状に噴霧化することにより、少量の乳酸含有液でも
多数本のソーセージの各表面に万遍なく乳酸含有液を付
着することができ、その後、スモーク室を湿熱雰囲気と
して天然腸ケーシングの表面部を熱変成することによっ
て、天然腸ケーシングの歯切れを良好とすることができ
ることを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発明
は、練り肉を天然腸ケーシングに充填して成る多数本の
ソーセージをスモーク室で同時にスモークしボイル処理
して製造する際に、該スモーク室に置かれたソーセージ
の各々を形成する天然腸ケーシングの全面に、乳酸含有
液を霧状に噴霧して付着せしめた後、前記スモーク室を
湿熱雰囲気にして天然腸ケーシングの表面部を熱変成
し、次いで、前記ソーセージの表面を乾燥しスモークし
てからボイル処理することを特徴とするソーセージの製
造方法にある。かかる本発明において、天然腸ケーシン
グの熱変成を、水蒸気によって湿熱雰囲気としたスモー
ク室内の温度が８０〜８５℃に到達するまで行うことが
好ましい。

【０００５】また、本発明は、置かれた多数本のソーセ
ージの各表面を乾燥する乾燥手段と、室内にスモークを
吹き込むスモーク吹込手段と、スモークされたソーセー
ジをボイル処理するボイル用水蒸気を吹き込むボイル用
水蒸気吹込手段とが設けられているスモーク室に、前記
ソーセージの各々を形成する天然腸ケーシングの全面
に、乳酸含有液を霧状に噴霧して付着する噴霧ノズル
と、前記ソーセージを湿熱雰囲気下で加熱処理して天然
腸ケーシングの表面部を熱変成するように、前記スモー
ク室に熱変成用水蒸気を吹き込む熱変成用水蒸気吹込手
段とを具備することを特徴とするソーセージの製造装置
でもある。かかる本発明において、ボイル用水蒸気吹込
手段と熱変成用水蒸気吹込手段とを同一とすることによ
り、ソーセージ製造装置の簡素化を図ることができる。

【０００６】本発明においては、乳酸含有液のソーセー
ジ表面への付着は、乳酸含有液を霧状に噴霧化して行う
ため、スモーク室内を浮遊する乳酸含有霧によって多数
本のソーセージの各表面に万遍なく付着することができ
る。このため、少量の乳酸含有液によって多数本のソー
セージの各表面に万遍なく乳酸含有液を付着でき、スモ
ーク室に過剰にシャワーされた乳酸含有液をスモーク室
から排出するような排出手段等を不要にできる。また、
ソーセージの各表面に万遍なく乳酸含有液が付着してい
るため、スモーク室を湿熱雰囲気にすることによって天
然腸ケーシングの表面部を万遍なく熱変成でき、多数本
のソーセージを形成する天然腸ケーシングの歯切れを良
好とすることができる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においては、図１に示すソ
ーセージの製造装置を用いてソーセージの製造を行う。
図１のソーセージの製造装置には、ウィンナソーセージ
等の複数個のソーセージが一連に連結されたソーセージ
列１０、１０・・が掛けられた車輪付きコンテナ１４が
室内に出入するスモーク室１４が設けられている。この
スモーク室１４の天井部には、スモーク室１４内の空気
を攪拌するファン１６が設けられている共に、スモーク
室１４内を加熱するヒータ１８も設けられている。更
に、スモーク室１４の天井部には、スモーク発生装置２
０からのスモークをスモーク室１４に導入するスモーク
配管２２の開口部、水蒸気配管２４の開口部、及びスモ
ーク室１４内の水蒸気やスモークを排出する排気管２６
の開口部の各々が形成されている。尚、ファン１６は電
動モータ１７によって駆動され、排気管２６の途中には
排気ファン２７が設けられている。

【０００８】また、スモーク室１４の天井部には、乳酸
含有液を霧状に噴霧する噴霧ノズル２８、２８・・が設
けられている。この噴霧ノズル２８には、図２に示す様
に、配管３０によって送られてきた乳酸含有液が、電磁
駆動の二方弁３２、手動バルブ３３、及び圧力計３４を
経由して送液される。噴霧ノズル２８に送液された乳酸
含有液は、エアーコンプレッサー３５から噴霧ノズル２
８に供給された圧縮空気によって噴霧化されてスモーク
室１４内に噴射される。この圧縮空気は、エアーコンプ
レッサー３５からエアーフィルター３６、電磁駆動の二
方弁３７、手動バルブ３８、及び圧力計３９を経由して
噴霧ノズル２８に供給される。かかる乳酸含有液の噴霧
を停止する際には、二方弁３２を駆動して噴霧ノズル２
８への乳酸含有液の供給を停止した後、二方弁３７を駆
動して噴霧化用の圧縮空気の噴霧ノズル２８への供給を
停止することによって、乳酸含有液の噴霧ノズル２８に
おける液ダレを防止できる。この二方弁３２、３７の駆
動タイミング等の制御は、スモーク室１４の外壁面に設
けられていてるコントロールパネル４０の制御手段によ
って行われる。尚、噴霧ノズル２８は、スモーク室１４
の天井部に形成されているが、スモーク室１４の内壁面
にも設けてもよい。

【０００９】図１のソーセージの製造装置を用いてソー
セージを製造する際には、先ず、スモーク室１４内に入
室したコンテナ１２に掛けられたソーセージ列１０、１
０・・の各ソーセージを形成する天然腸ケーシングの全
面に、噴霧ノズル２８、２８・・から霧状に噴霧した乳
酸含有霧を付着せしめることが大切である。かかる乳酸
含有霧はスモーク室１４内を浮遊し、コンテナ１２に掛
けられたソーセージ列１０の各ソーセージの背後にも回
り込み付着するため、少量の乳酸含有液を噴霧すること
によってソーセージの各表面に万遍なく乳酸含有液を付
着することができる。噴霧化する乳酸含有液は、そのｐ
Ｈが２〜４となる程度に、乳酸含有量を調整することが
好ましく、その温度は温水としてもよいが室温で充分で
ある。

【００１０】次いで、乳酸含有液が表面に付着したソー
セージを、スモーク室１４内を湿熱雰囲気にして天然腸
ケーシングの表面部を熱変成することが大切である。か
かる熱変成は、水蒸気配管２４からスモーク室１４内に
導入した水蒸気によって湿熱雰囲気にしたスモーク室１
４内の温度が８０〜８５℃に到達するまで行うことが好
ましい。ここで、スモーク室１４内の温度が８０℃未満
のとき、天然腸ケーシングの熱変成を中止すると、天然
腸ケーシングの軟化が不充分となり、ソーセージの歯切
れ性の改善が不充分となる傾向がある。他方、スモーク
室１４内の温度が８５℃を越える場合は、天然腸ケーシ
ングにパンクが発生し易くなる傾向がある。この様な、
乳酸含有液が付着した天然腸ケーシングの湿熱処理によ
って、天然腸ケーシングの歯切れ性を良好とすることが
できる。その理由は、次のように推察される。つまり、
乳酸含有液が付着した天然腸ケーシングの湿熱処理によ
って、天然腸ケーシングを形成する蛋白質の一次構造を
成すペプチド結合の切断は惹起されないものの、二次〜
四次構造とよばれる蛋白質鎖の形態変化が生ずる。この
ため、天然腸ケーシングを形成する蛋白質分子間の結合
力に強弱が生じ、歯切れ性を良好とすることができたも
のと考えることができる。

【００１１】かかる天然腸ケーシングの表面部を熱変成
した後、通常のスモーク処理をスモーク室１４内のソー
セージに対して施す。このスモーク処理では、先ず、ソ
ーセージを乾燥する。この乾燥操作では、スモーク室１
４の空気をファン１６を駆動して攪拌すると共に、ヒー
タ１８により室内温度を所定温度まで昇温して行う。か
かる乾燥操作においては、例えば室内温度を６５℃で２
０分間保持した後、７０℃で１５〜１７分間保持する様
に、乾燥操作を段階的に行ってもよい。次いで、スモー
ク発生装置２０からのスモークをスモーク配管２２を介
してスモーク室１４内に導入し、ソーセージにスモーク
処理を施す。このスモーク処理を施している間も、ファ
ン１６によりスモーク室１４内を攪拌しつつヒータ１８
によって、スモーク室１４内の温度を一定に保持する。
スモーク処理が終了した後、排気ファン２７を起動し、
スモーク室１４内のスモークを排出する。その後、水蒸
気配管２４からスモーク室１４内に水蒸気を導入し、ソ
ーセージの中心温度が７０℃に到達するまで加熱する加
熱殺菌処理としてのボイル処理を行う。

【００１２】この様な一連の処理作業が終了した後、放
冷したスモーク室１４からコンテナ１２を室外に取り出
す。コンテナ１２に掛けられたソーセージ列１０のソー
セージは、張りのある滑らかな表面であり、良好な外観
を呈するものであった。また、このソーセージの食感
は、前歯でソーセージを噛むと、ソーセージの表面部と
内部とに一体感があり、はじける音とともにソーセージ
を切断でき、且つ奥歯で咀嚼する際にも、表面部の天然
腸ケーシングと内部の練り肉とに違和感がなく均一に混
ざり合うことができた。尚、本発明に係る製造方法によ
って得たソーセージの味は、現行品の味と略同一であっ
た。

【００１３】

【実施例】

実施例１ 天然腸ケーシングとして使用した豚腸ケーシングに、練
り肉を充填して複数個のウィンナソーセージが一連に連
結されたソーセージ列１０を作った。このソーセージ列
１０の複数列を掛けたコンテナ１２を、図１に示すスモ
ーク室１４に載置した後、乳酸が５％含有する乳酸含有
液を噴霧ノズル２８、２８・・から噴射した。乳酸含有
液の噴霧が完了した際に、スモーク室１４の床面に乳酸
含有液によって濡れていたものの、乳酸含有液の液溜ま
りは全くできなかった。かかる乳酸含有液の噴霧により
乳酸含有液が付着されたウィンナソーセージの豚腸ケー
シングに対し、水蒸気配管２４からスモーク室１４内に
水蒸気を導入して湿熱雰囲気にしたスモーク室１４にお
いて、熱変成を施した。この熱変成は、スモーク室１４
内の温度が８５℃に到達するまで行い、熱変成が完了し
た豚腸ケーシングの表面部は白色に変色していた。次い
で、ウィンナソーセージを乾燥するため、スモーク室１
４の空気をファン１６を駆動して攪拌すると共に、ヒー
タ１８によってスモーク室１４を所定温度まで昇温す
る。本実施例においては、スモーク室１４を６５℃で２
０分間保持した後、７０℃で１５〜１７分間保持する二
段階でウィンナソーセージを段階的に乾燥した。更に、
スモーク発生装置２０からのスモークをスモーク配管２
２を介してスモーク室１４内に導入し、ウィンナソーセ
ージに約１０分間のスモーク処理を施した。このスモー
ク処理を施している間も、ファン１６によりスモーク室
１４内を攪拌しつつヒータ１８によりスモーク室１４内
の温度を７０℃に保持した。スモーク処理が終了した
後、排気ファン２７を起動し、スモーク室１４内のスモ
ークを排出し、その後、水蒸気配管２４からスモーク室
１４内に水蒸気を導入し、ソーセージの中心温度が７０
℃に到達するまで加熱する加熱殺菌処理としてのボイル
処理を行った。

【００１４】この様な一連の処理作業が終了した後、放
冷したスモーク室１４からコンテナ１２を室外に取り出
した。コンテナ１２に掛けられたソーセージ列１０のウ
ィンナソーセージは、張りのある滑らかな表面であり、
良好な外観を呈するものであった。また、このウィンナ
ソーセージの食感は、前歯でウィンナソーセージを噛む
と、ウィンナソーセージの表面部と内部とに一体感があ
り、はじける音とともにウィンナソーセージを切断で
き、且つ奥歯で咀嚼する際にも、表面部の天然腸ケーシ
ングと内部の練り肉とに違和感がなく均一に混ざり合う
ことができた。尚、本実施例よって得たウィンナソーセ
ージの味は、現行品の味と略同一であった。

【００１５】比較例 実施例１において、乳酸含有液を噴霧する噴霧ノズル２
８に代えてシャワー用ノズルを用い、乳酸含有液をソー
セージ列にシャワーしたところ、スモーク室１４の床面
に乳酸含有液の液溜まりができ、排出することを要した
ため、以後の処理を中止した。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、スモーク室にソーセー
ジを載置した状態で、天然腸ケーシングの軟化処理も施
すことができるため、天然腸ケーシングが軟化されたソ
ーセージを容易に製造することができ、且つその製造装
置の簡素化も容易である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るソーセージの製造装置を説明する
ための概略図である。

【図２】図１に示す噴霧ノズルを含む乳酸含有液の噴霧
システムを説明するための概略線図である。

【符号の説明】

１０ ソーセージ列 １２ コンテナ １４ スモーク室 １６ ファン １８ ヒータ ２０ スモーク発生装置 ２２ スモーク配管 ２４ 水蒸気配管 ２６ 排気管 ２８ 噴霧ノズル

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 練り肉を天然腸ケーシングに充填して成
   る多数本のソーセージをスモーク室で同時にスモークし
   ボイル処理して製造する際に、 該スモーク室に置かれたソーセージの各々を形成する天
   然腸ケーシングの全面に、乳酸含有液を霧状に噴霧して
   付着せしめた後、前記スモーク室を湿熱雰囲気にして天
   然腸ケーシングの表面部を熱変成し、 次いで、前記ソーセージの表面を乾燥しスモークしてか
   らボイル処理することを特徴とするソーセージの製造方
   法。
2. 【請求項２】 天然腸ケーシングの熱変成を、水蒸気に
   よって湿熱雰囲気としたスモーク室内の温度が８０〜８
   ５℃に到達するまで行う請求項１記載のソーセージの製
   造方法。
3. 【請求項３】 置かれた多数本のソーセージの各表面を
   乾燥する乾燥手段と、室内にスモークを吹き込むスモー
   ク吹込手段と、スモークされたソーセージをボイル処理
   するボイル用水蒸気を吹き込むボイル用水蒸気吹込手段
   とが設けられているスモーク室に、 前記ソーセージの各々を形成する天然腸ケーシングの全
   面に、乳酸含有液を霧状に噴霧して付着する噴霧ノズル
   と、 前記ソーセージを湿熱雰囲気下で加熱処理して天然腸ケ
   ーシングの表面部を熱変成するように、前記スモーク室
   に熱変成用水蒸気を吹き込む熱変成用水蒸気吹込手段と
   を具備することを特徴とするソーセージの製造装置。
4. 【請求項４】 ボイル用水蒸気吹込手段と熱変成用水蒸
   気吹込手段とが同一である請求項３記載のソーセージの
   製造装置。