CN1223100A

CN1223100A - 一种气孔膨胀肉制品生产工艺

Info

Publication number: CN1223100A
Application number: CN98124246A
Authority: CN
Inventors: 杜建林; 石含玉; 刘保庆; 王彦斌
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-11-06
Filing date: 1998-11-06
Publication date: 1999-07-21

Abstract

本发明为一种气孔膨胀肉制品生产工艺,原料肉经解冻、预处理、配料、干燥、熟化杀菌、包装等工序后制成成品,在物料经干燥后,将其装模并置于一密封室内,并使密封室内保持高温高压,使物料中的水分在高温高压下呈不汽化的过热状态,经短时间加热后将过热水分瞬间排入真空腔内,物料内部则由迅速汽化的蒸汽冲击出大量气孔,同时完成熟化杀菌过程,出模后包装制成成品。本发明具有生产效率高,生产过程中营养成分丧失少的优点,应用该工艺生产的肉制品,具有膨松、柔软的口感。

Description

一种气孔膨胀肉制品生产工艺

本发明属肉类加工领域，尤其是涉及一种熟肉制品的生产工艺。

现有对畜禽肉的加工方法主要为烹调、酱卤、熏烤、烘烤后装袋制成成品，普遍存在加工时间长，营养成份丧失比例高等缺点。在中国标准出版社出版的《食品生产卫生规范与质量保证》一书中，分别公开了软包装烧牛肉、酱肉、牛肉干的制作工艺。其中软包装烧牛肉的工艺流程为：原料→修割→(去骨、膜、脂)→烹调→装袋→灭菌→冷却→装箱，从中可以看出，其熟化过程采用烹调方式，烹调杀菌时的高温会使营养成份较多丧失。而酱肉的工艺流程为：原料→修割→浸泡→沥干(加盐、配料)→腌制(5℃、24-48h)→煮制(配料2h)→成品。从中可以看出，其腌制和煮制过程时间很长，生产效率低。牛肉干的工艺流程为：原料→修割→浸泡(1h)←初煮(1.5-2h)→切丁(加铺料)煮沸→翻炒→烘烤(50-60℃、7h、含水量15％)→成品。从中可以看出仅烘烤时间就达7h，烘烤时间长，生产效率偏低。

本发明的目的在于公开一种气孔膨胀肉制品生产工艺，不但使生产效率大大提高，而且尽量减少了营养成份的丧失。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：一种气孔膨胀肉制品生产工艺，原料肉经解冻、预处理、配料、干燥、熟化杀菌、包装等工序后制成成品，在物料经干燥后，将其装模并置于一密封室内，并使密封室内保持高温高压，使物料中的水份在高温高压下呈不汽化的过热状态，经短时间加热后将过热水分瞬间排人真空腔内，物料内部则由迅速汽化的蒸汽冲击出大量气孔，同时完成熟化杀菌过程，出模后包装制成成品。

本发明可对畜禽肉及鱼肉进行熟肉制品加工。由于本发明将配料干燥后的物料装模后置于一密封室内，并使密封室内产生高温、高压，在短时间内完成熟化杀菌过程，极大地提高了生产效率，经试验，其熟化杀菌过程仅需时3-30S，由于物料在高温环境下的熟化时间极短，肉制品的营养成份得以最大程度的保持。同时，在短时间的熟化过程后，将密封室与真空腔连通，高温高压下产生的过热水份迅速汽化，蒸汽冲击物料，使其内部产生大量气孔，在食用时具有膨胀、柔软的口感。

作为对本发明的进一步改进，对原料肉的解冻在真空环境下进行，并使温度保持在40-50℃之间，采取此种解冻措施，可使解冻步骤所需时间比自然解冻大大缩短，进一步提高生产效率。

为使配料步骤中调味料能快速、均匀地渗入物料内部，可将物料置于真空容器内，利用真空喷射技术将调味料喷入真空容器内，并同时翻动物料。

以下结合附图详细说明本发明：

图1是两端有活塞的密封罐结构示意图；

图2为真空包装系统的示意图。

以制作酱汁牛排为例。先将酱油5％(按调味料占原料肉的重量比)、白砂糖3％、盐4％、料酒3％、葱1.5％、姜0.5％、桂皮0.2％、红曲米1％、大茴1％加水10kg煮沸至5kg，沥干备用。调味料的配方根据制作不同肉制品而异，从而使肉制品具有不同的口味，属现有技术，不再详述。将原料牛肉在真空度为9.4×10⁴Pa的真空容器内解冻，并使真空容器内的温度保持在40-50℃之间(最好为40℃)，物料本身的水分在此条件下产生升华，产生大量的低温水蒸汽，利用水蒸汽的潜热，使水蒸汽分子不断冲击冻肉的冰晶，使冻肉快速解冻。这种解冻方法比一般所用的自然解冻法解冻速度快，肉的营养成分损失小，肉的色泽不变。将解冻后的牛肉修割、切块、滚嫩预处理(对鸡肉及其他禽肉、鱼内可不滚嫩)后，将物料牛肉置于真空度为2.65×10⁵Pa至3.75×10⁵Pa(最好为3.15×10⁵Pa)的真空容器内，同时使物料不断翻动，利用真空喷射技术将调味料喷射入真空容器内，使调味料迅速均匀渗透进物料内部，此真空调理过程约持续5-20min。配料后，将物料进行干燥处理，使干燥后的物料含水量为原有含水量的65％-30％，之后进入熟化杀菌过程。根据成品形状的不同将物料装入相应形状的成型模具10内，将其放入一密封室内如图1所示的密封罐体8内。该密封罐两端装有活塞1和3，活塞1和3分别连接气动装置2和4。活塞1和3内装有电加热装置，密封罐体8外边设有铺助加热装置9，出口12接真空罐。启动气动装置，使活塞1和3分别至图中虚线所示的工作位置5和6，使密封空间7内形成0.2-1.4MPa的高压，并利用加热装置使密封空间7内的温度达到150℃-250℃。此时物料11受到高温高压的作用在3-30s内迅速完成熟化、杀菌过程，物料内的水分则由于高温高压作用呈不汽化的过热状态。之后，接通真空罐迅速释放高压，过热水分急速汽化从物料内部喷射出来，并排入真空罐内，物料内部则由于急速排出的蒸汽冲击出大量均匀的气孔，同时模具的肉块互相连在一起，形成内部具有大量气孔且体积较起初有所膨胀的整体，出模后经真空包装即成成品。制成的成品外形完整，不散不烂，表面不糊化，内部组织纤维松软，体积比膨胀前增加20％以上，口感膨松、柔软。为使加工后的成品保存时间更长及防止二次污染，可使熟化物料经二次杀菌后再进行真空包装。具体可如图2所示的真空包装系统示意图。被加工物料出模后，关闭仓门15，开启仓门14，由传送带21将物料送入杀菌过渡仓17内，关闭仓门14，启动杀菌装置18经5-15min杀菌处理后，关闭杀菌装置，开启仓门15，由传送带21将物料送入真空包装仓20内的平台19上，同时关闭仓门15，在真空包装仓20内的真空度为0.04-0.1MPa时，可将物料在平台19上装袋，然后送入包装机22封口，待真空包装仓20内的物料全部装袋完毕，开启仓门16，将成品由传送带23输出。

Claims

1、一种气孔膨胀肉制品生产工艺，原料肉经解冻、预处理、配料、干燥、熟化杀菌、包装等工序后制成成品，其特征在于，在物料经干燥后，将其装模并置于一密封室内，并使密封室内保持高温高压，使物料中的水份在高温高压下呈不汽化的过热状态，经短时间加热后将过热水分瞬间排入真空腔内，物料内部则由迅速汽化的蒸汽冲击出大量气孔，同时完成熟化杀菌过程，出模后包装制成成品。

2、如权利要求1所述的肉制品生产工艺，其特征在于，对原料肉的解冻在真空度为9.4×10⁴Pa的真空环境下进行，并使温度保持在40℃-50℃之间。

3、如权利要求1所述的肉制品生产工艺，其特征在于，配料过程中将物料置于真空容器内，真空度为2.65×10⁵Pa至3.75×10⁵Pa之间，利用真空喷射技术将调味料喷射入真空容器内，同时翻动物料，使调味料迅速均匀渗透进物料内。

4、如权利要求1所述的肉制品生产工艺，其特征在于，所述的密封室内的压力为0.2-1.4MPa，温度为150℃-250℃。

5、如权利要求1所述的肉制品生产工艺，其特征在于，物料在密封室内的熟化时间为3-30S。

6、如权利要求1或2或3或4或5所述的肉制品生产工艺，其特征在于，物料经干燥后，其含水量为干燥前含水量的65％-30％。

7、如权利要求1或2或3或4或5所述的肉制器生产工艺，其特征在于，熟化后的物料经二次杀菌后进行真空包装。