JP2000125832A

JP2000125832A - 栗の皮遊離方法

Info

Publication number: JP2000125832A
Application number: JP10308274A
Authority: JP
Inventors: Hiromi Kawamoto; 川本　　裕巳
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 1998-10-29
Filing date: 1998-10-29
Publication date: 2000-05-09
Anticipated expiration: 2018-10-29
Also published as: JP3907849B2

Abstract

(57)【要約】【課題】鬼皮、渋皮を同時に栗果肉から完全に遊離さ
せ、その後、簡単に、また、完全に剥皮をすることがで
きる栗の皮遊離方法を提供する。【解決手段】栗を流体加熱して、栗果肉と皮とを遊離す
る栗の皮遊離方法によって達成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、栗果肉から渋皮と
鬼皮とを遊離させることができ、その後、栗果肉を損傷
することなく、完全に、また、容易に剥皮することを可
能とする栗の皮遊離方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】栗は、栗果肉とそれを包む渋皮及び外皮
の鬼皮とからなるが、栗果肉が成熟するにつれて渋皮と
鬼皮とが栗果肉と強固に接着し、非常に剥皮しにくくな
る。そこで、従来、化学処理や機械処理によって剥皮す
る方法が研究されているが、いずれも量産化、実用化に
至っておらず、人手による処理が主流を占めている。例
えば、塩酸などの薬液処理後マイクロ波処理する方法
（特開平４−１１２７７９号公報）、水酸化ナトリウ
ム水溶液に浸漬後攪拌、水洗する方法（特開昭５４−８
０４５０号公報）、栗を高圧密閉容器内で加圧加熱し
た後、瞬間的に常圧下に設けられている衝撃吸収機構を
備えた緩衝装置内に放出した後、鬼皮を除去し、次いで
水洗によって渋皮を除去する方法（特公昭５９−５０３
０７号公報）、栗を高圧密閉容器内で加圧加熱した
後、瞬間的に常圧下に設けられている衝撃吸収機構を備
えた緩衝装置内に放出した後、鬼皮を除去し、次いで高
速の水蒸気によって栗の表面から渋皮を分離除去する方
法（特公昭６０−５７８２６号公報）などが知られてい
る。

【０００３】しかしながら、上記の方法では、外皮の鬼
皮は除けるものの、内皮の渋皮を完全に取り除くことが
難しく、それが「あく」の原因となって、風味、色調を
低下させる原因となったり、鬼皮と渋皮の剥皮を２段階
に分けて行う必要があったり、薬液によって栗の風味を
損なったり、栗の果肉が破損しやすかったり、設備に多
大な投資が必要であったりなどの欠点がある。

【０００４】また、人手による方法としては、予め栗に
切り目を入れて、小石まじりの熱した砂の中に栗を入れ
て焼いた後、剥皮する方法も知られているが、この方法
は、比較的渋皮の剥がれやすい中国産の栗でしか効果が
得られず、また、砂、小石などの異物混入の恐れもあ
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、鬼皮、渋皮を同時に栗果肉から遊離させ、その
後、手でも簡単に、また、完全に剥皮することができる
栗の皮遊離方法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、栗を流体
加熱することを特徴とする栗の皮遊離方法によって達成
される。

【０００７】すなわち、本発明者は、栗の皮、特に渋皮
を、栗果肉から遊離させる方法について種々検討を行っ
た結果、栗をそのまま、例えば、熱風通気処理すると、
栗果肉から渋皮と鬼皮が完全に遊離し、また、皮に開裂
が生じ、軽く力を入れるだけで、簡単に、また、完全に
鬼皮と渋皮とを同時に剥離することができることを見い
だし本発明に到達した。

【０００８】

【発明の実施の形態】次に、本発明を詳しく説明する。
まず、栗は、特に品種や大きさを限定するものではな
く、一般に用いられているものから適宜選択して用いれ
ばよい。

【０００９】本発明の皮遊離方法は、例えば、次のよう
にして行われる。すなわち、まず、生栗を水洗し、浮き
栗や異物を除く。次に、水洗した栗を、流体加熱する。

【００１０】流体加熱とは、流体（好ましくは空気など
の気体）が加熱された状態で流動しているか、もしくは
流体と熱源とが共存した状態で、流体が流動し、栗を熱
交換しながら加熱するものである。中でも、流体が加熱
された状態で流動する熱風通気処理が好ましい。具体的
に使用する装置としては、「ジェットゾーンシステム
（荒川製作所製）」（連続式）などの熱交換システム、
「ジェットロースト（荒川製作所製）」（バッチ式）な
どのコーヒー豆の焙煎などに用いられる熱風によってロ
ーストできる装置等が挙げられ、これらは好適に使用で
きる。これら流体加熱する装置は、従来用いられている
コーヒー豆焙煎装置などを転用すればよいので、多大な
設備投資、設計を必要とせず、量産化に適している。

【００１１】本発明に用いる装置として、例えば、図１
及び図２に示すような連続式の流体加熱装置が挙げられ
る。図１及び図２に示すように、流体加熱装置１は、ハ
ウジング２、コンベア３及び熱風噴射装置４を有してい
る。ハウジング２は、横長の直方体状をしている。ま
た、ハウジング２の底部には、その長さ方向にわたって
連通部６が形成されている。そして、コンベア３ととも
にほぼ閉じた空間が形成されている。

【００１２】コンベア３は、振動式のものである。すな
わち、コンベア３は、栗の移動方向に延びる位置固定さ
れた基部９を有し、その上側にトレー部７を有してい
る。トレー部７は、基部９に対して、復数本の連結杆８
によって連結されている。各連結杆８の各端部とトレー
部７及び基部９との連結は、回動可能なものである。そ
して、図示しない駆動機構によって、トレー部７は、水
平状態を保ちつつ、小刻みに往復移動するようにされて
いる。これによって、トレー部７の始端部に収容された
栗２０は、トレー部７の往復運動によって、徐々に進行
方向へ進み、終端部へ到るのである。

【００１３】また、図２、図３に示すように、熱風噴射
装置４は、コンベア３に向けて鉛直方向に設けられた多
数の噴射ノズル５を有している。この噴射ノズル５か
ら、バーナ（図示せず）によって加熱された熱風がトレ
ー部７に対して噴射される。このとき、図３に示すよう
に、高速の熱風をノズル５先端より吐出させると、熱風
がコンベアのトレー部７の上下から物品にあたるように
循環し、よって、コンベアのトレー部７上にエアーベッ
ドが形成され、トレー部７上の物品の最適な流動化を可
能にする。このような装置の場合、熱交換率が良く、好
ましい。

【００１４】上記のような装置を用いて、本発明の方法
は、例えば、次のようにして行う。すなわち、コンベア
３のトレー部７の始端部に栗２０を連続的に載置する。
栗２０は、振動しているトレー部７上を移動し、終端部
へ至る。この間、噴射ノズル５から熱風を噴射する。栗
２０は、上記したように柔らかいエアーベッド上で熱交
換されながら、トレー部７上を移動する。

【００１５】また、処理条件としては、装置仕様、処理
量によって適宜設定すればよく、熱風の温度は、栗の表
面温度が１００〜１１０℃程度になるように、１１０〜
１４０℃とすることが望ましい。上記のように、栗に対
して上下方向から熱風があたるような流体加熱装置（例
えば、ジェットゾーンシステム（流動層式）、荒川製作
所製）を用いる場合、１２０〜１２５℃の熱風で、栗の
表面が１０８〜１０９℃となるようにするのが、栗の皮
を栗果肉から良好に遊離し、かつ、栗の形状を保持する
点で最も好適である。また、栗に対して熱風が一方向か
らのみあたるような流体加熱装置（例えば、ジェットゾ
ーンＳＲ−ＢＩＩＩ（バッチ式）、荒川製作所製）を用
いる場合には、１３０〜１４０℃の熱風で、栗の表面を
１０５〜１１０℃程度にすることが好適である。

【００１６】なお、本発明の栗の皮の遊離は、上記流体
加熱による熱交換方式によってのみ可能となるもので、
従来のベルトコンベヤ式オーブンなどの単なる熱源のみ
からなる加熱システムでは達成できないものである。こ
のことからも、流体の風速は、栗が飛散しない程度にで
きるだけ速くすることが好ましい。具体的には、熱風の
温度１２０〜１３０℃で、１０〜２０分間加熱する場
合、風速４０〜６０ｍ／ｓが好適である。

【００１７】このように処理された栗は、栗果肉から皮
が遊離した状態となっている。また、多くの栗の皮には
開裂が生じている。よって、処理された栗は、人手によ
っても簡単に皮（渋皮と外皮）を完全に剥離することが
できる。また、皮の剥離は、人手でも、機械によって行
なってもよい。

【００１８】上記のようにして得られた剥き栗は、この
まま焼き栗として食用に供する他、各種栗加工食品に用
いればよい。特に、本発明の皮遊離方法を行い、栗の皮
を剥離した後、剥き栗を合成樹脂製袋、びん、缶等の容
器に充填、密封してレトルト殺菌した調理栗は、蒸し栗
のような食感と焼き栗の香ばしさとを合わせ持ち、ま
た、弾力のある柔らかさが得られるので、風味、食感の
点で好適である。また、余分な調味料、添加物が付加さ
れていないので、各種栗の加工用原料として汎用性の高
いものである。

【００１９】また、上記容器に充填する場合には、栗果
肉の表面にゼラチン、コラーゲン等の誘導蛋白質もしく
は繊維蛋白質を施与した後、密封、加熱殺菌することが
好適である。このようにすることにより、加熱による、
褐変や風味劣化を防止でき、栗本来の色調と風味を有す
る食感、外観の良好な調理栗を得ることができる。

【００２０】

【発明の効果】以上のように、本発明の栗の皮遊離方法
は、流体加熱によって、栗果肉に強固に密着した渋皮と
鬼皮を遊離させることができるので、手でも、軽く力を
入れるだけで、簡単に渋皮と鬼皮を同時に完全に剥離す
ることができる。また、従来の剥皮方法のように、水
洗、薬液処理、加圧、砂煎りなどを行わないので、風味
の劣化、栗果肉の破損、異物混入等することがない。ま
た、栗の品種、収穫時期を問わず剥皮が可能となり、汎
用性が高い。

【００２１】

【実施例】次に、実施例を挙げて具体的に説明する。

【００２２】〈実施例１〉中国河北省産の天津栗（１６
０粒／Ｋｇ）を水洗し、浮き栗を除いて、水切りし、ジ
ェットゾーンＳＲ−ＢIII（荒川製作所製）にて流体加
熱した。すなわち、水洗した生栗７００ｇを、１３０℃
の熱風（風速４５ｍ／秒）で１５分間加熱し（栗表面温
度１０９℃）、自然放冷した。得られた栗は、８０重量
％が鬼皮、渋皮ともに亀裂が入り、栗果肉から遊離して
おり、手で簡単に、また、完全に取り除けるものであっ
た。また、残り２０％も、指で軽く押さえるだけで亀
裂が入り、同様に剥皮することができた。

【００２３】〈比較例１〉電気オーブンにて１６０℃で
１５分間加熱する他は実施例１と同様とした。鬼皮と渋
皮は栗果肉に接着しており、手では剥皮不可能であっ
た。

【００２４】〈比較例２〉１３０℃に熱した砂の中で１
５分間砂入りする他は実施例１と同様とした。出来上が
った焼き栗は、温度ムラが激しく、亀裂を生じた栗は２
０重量％以下で、また亀裂の入ったものもは砂が混入
し、商品価値がないものであった。また、１０重量％は
栗果肉が爆裂しており、使用できなかった。また、残り
の亀裂の生じていない栗は、手では剥皮が困難であっ
た。

【００２５】〈実施例２〉中国河北省産の天津栗（１６
０粒／ｋｇ）を水洗し、浮き栗を除いて水切りし、流動
層式ドライヤーオーブン（荒川製作所製、ジェットゾー
ンシステム）を用いて、１２０℃の熱風（風速５２ｍ／
秒）にて１５分間加熱し（栗表面温度１０９℃）、自然
放冷した。得られた栗は、８８重量％が、鬼皮、渋皮と
もに亀裂が入り、栗果肉から遊離しており、手で容易
に、また、渋皮、鬼皮を同時に、完全に取り除けるもの
であった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で使用する流体加熱装置の一例を示す説
明図。

【図２】図１に示す流体加熱装置のＡ−Ａ′断面図。

【図３】図１に示す流体加熱装置における熱風の流れを
示す図２の要部拡大図。

【符号の説明】

１流体加熱装置２ハウジング３コンベア４熱風噴射装置５噴射ノズル２０栗

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】栗を流体加熱することを特徴とする栗の
皮遊離方法。
【請求項２】流体加熱が、熱風通気処理によって行わ
れることを特徴とする請求項１記載の栗の皮遊離方法。