JP3907849B2

JP3907849B2 - 栗の皮遊離方法

Info

Publication number: JP3907849B2
Application number: JP30827498A
Authority: JP
Inventors: 川本　　裕巳
Original assignee: カネボウフーズ株式会社
Priority date: 1998-10-29
Filing date: 1998-10-29
Publication date: 2007-04-18
Anticipated expiration: 2018-10-29
Also published as: JP2000125832A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、栗果肉から渋皮と鬼皮とを遊離させることができ、その後、栗果肉を損傷することなく、完全に、また、容易に剥皮することを可能とする栗の皮遊離方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
栗は、栗果肉とそれを包む渋皮及び外皮の鬼皮とからなるが、栗果肉が成熟するにつれて渋皮と鬼皮とが栗果肉と強固に接着し、非常に剥皮しにくくなる。そこで、従来、化学処理や機械処理によって剥皮する方法が研究されているが、いずれも量産化、実用化に至っておらず、人手による処理が主流を占めている。
例えば、▲１▼塩酸などの薬液処理後マイクロ波処理する方法（特開平４−１１２７７９号公報）、▲２▼水酸化ナトリウム水溶液に浸漬後攪拌、水洗する方法（特開昭５４−８０４５０号公報）、▲３▼栗を高圧密閉容器内で加圧加熱した後、瞬間的に常圧下に設けられている衝撃吸収機構を備えた緩衝装置内に放出した後、鬼皮を除去し、次いで水洗によって渋皮を除去する方法（特公昭５９−５０３０７号公報）、▲４▼栗を高圧密閉容器内で加圧加熱した後、瞬間的に常圧下に設けられている衝撃吸収機構を備えた緩衝装置内に放出した後、鬼皮を除去し、次いで高速の水蒸気によって栗の表面から渋皮を分離除去する方法（特公昭６０−５７８２６号公報）などが知られている。
【０００３】
しかしながら、上記の方法では、外皮の鬼皮は除けるものの、内皮の渋皮を完全に取り除くことが難しく、それが「あく」の原因となって、風味、色調を低下させる原因となったり、鬼皮と渋皮の剥皮を２段階に分けて行う必要があったり、薬液によって栗の風味を損なったり、栗の果肉が破損しやすかったり、設備に多大な投資が必要であったりなどの欠点がある。
【０００４】
また、人手による方法としては、予め栗に切り目を入れて、小石まじりの熱した砂の中に栗を入れて焼いた後、剥皮する方法も知られているが、この方法は、比較的渋皮の剥がれやすい中国産の栗でしか効果が得られず、また、砂、小石などの異物混入の恐れもある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、鬼皮、渋皮を同時に栗果肉から遊離させ、その後、手でも簡単に、また、完全に剥皮することができる栗の皮遊離方法を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、栗を非間歇熱風通気処理することを特徴とする栗の皮遊離方法によって達成される。
【０００７】
すなわち、本発明者は、栗の皮、特に渋皮を、栗果肉から遊離させる方法について種々検討を行った結果、栗をそのまま、非間歇熱風通気処理すると、栗果肉から渋皮と鬼皮が完全に遊離し、また、皮に開裂が生じ、軽く力を入れるだけで、簡単に、また、完全に鬼皮と渋皮とを同時に剥離することができることを見いだし本発明に到達した。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
まず、栗は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。
【０００９】
本発明の皮遊離方法は、例えば、次のようにして行われる。すなわち、まず、生栗を水洗し、浮き栗や異物を除く。次に、水洗した栗を、流体加熱する。
【００１０】
熱風通気処理とは、空気などの気体が加熱された状態で流動し、栗を熱交換しながら加熱するものである。
具体的に使用する装置としては、「ジェットゾーンシステム（荒川製作所製）」（連続式）などの熱交換システム、「ジェットロースト（荒川製作所製）」（バッチ式）などのコーヒー豆の焙煎などに用いられる熱風によってローストできる装置等が挙げられ、これらは好適に使用できる。
これら熱風通気処理する装置は、従来用いられているコーヒー豆焙煎装置などを転用すればよいので、多大な設備投資、設計を必要とせず、量産化に適している。
【００１１】
本発明に用いる装置として、例えば、図１及び図２に示すような連続式の非間歇熱風通気処理装置が挙げられる。
図１及び図２に示すように、非間歇熱風通気処理装置１は、ハウジング２、コンベア３及び熱風噴射装置４を有している。
ハウジング２は、横長の直方体状をしている。また、ハウジング２の底部には、その長さ方向にわたって連通部６が形成されている。そして、コンベア３とともにほぼ閉じた空間が形成されている。
【００１２】
コンベア３は、振動式のものである。すなわち、コンベア３は、栗の移動方向に延びる位置固定された基部９を有し、その上側にトレー部７を有している。トレー部７は、基部９に対して、復数本の連結杆８によって連結されている。各連結杆８の各端部とトレー部７及び基部９との連結は、回動可能なものである。そして、図示しない駆動機構によって、トレー部７は、水平状態を保ちつつ、小刻みに往復移動するようにされている。これによって、トレー部７の始端部に収容された栗２０は、トレー部７の往復運動によって、徐々に進行方向へ進み、終端部へ到るのである。
【００１３】
また、図２、図３に示すように、熱風噴射装置４は、コンベア３に向けて鉛直方向に設けられた多数の噴射ノズル５を有している。この噴射ノズル５から、バーナ（図示せず）によって加熱された熱風がトレー部７に対して噴射される。
このとき、図３に示すように、高速の熱風をノズル５先端より吐出させると、熱風がコンベアのトレー部７の上下から物品にあたるように循環し、よって、コンベアのトレー部７上にエアーベッドが形成され、トレー部７上の物品の最適な流動化を可能にする。
このような装置の場合、熱交換率が良い。
【００１４】
上記のような装置を用いて、本発明の方法は、例えば、次のようにして行う。すなわち、コンベア３のトレー部７の始端部に栗２０を連続的に載置する。栗２０は、振動しているトレー部７上を移動し、終端部へ至る。この間、噴射ノズル５から熱風を噴射する。栗２０は、上記したように柔らかいエアーベッド上で熱交換されながら、トレー部７上を移動する。
【００１５】
また、処理条件としては、装置仕様、処理量によって適宜設定すればよく、熱風の温度は、栗の表面温度が１００〜１１０℃程度になるように、１１０〜１４０℃とすることが望ましい。
上記のように、栗に対して上下方向から熱風があたるような非間歇熱風通気処理装置（例えば、ジェットゾーンシステム（流動層式）、荒川製作所製）を用いる場合、１２０〜１２５℃の熱風で、栗の表面が１０８〜１０９℃となるようにするのが、栗の皮を栗果肉から良好に遊離し、かつ、栗の形状を保持する点で最も好適である。
また、栗に対して熱風が一方向からのみあたるような非間歇熱風通気処理装置（例えば、ジェットゾーンシステムＳＲ−ＢＩＩＩ（バッチ式）、荒川製作所製）を用いる場合には、１３０〜１４０℃の熱風で、栗の表面を１０５〜１１０℃程度にすることが好適である。
【００１６】
なお、本発明の栗の皮の遊離は、上記非間歇熱風通気処理による熱交換方式によってのみ可能となるもので、従来のベルトコンベア式オーブンなどの単なる熱源のみからなる加熱システムでは達成できないものである。このことからも、流体の風速は、栗が飛散しない程度にできるだけ早くすることが好ましい。具体的には、熱風の温度１２０〜１３０℃で、１０〜２０分間加熱する場合、風速４０〜６０ｍ／ｓが好適である。
【００１７】
このように処理された栗は、栗果肉から皮が遊離した状態となっている。また、多くの栗の皮には開裂が生じている。よって、処理された栗は、人手によっても簡単に皮（渋皮と外皮）を完全に剥離することができる。また、皮の剥離は、人手でも、機械によって行なってもよい。
【００１８】
上記のようにして得られた剥き栗は、このまま焼き栗として食用に供する他、各種栗加工食品に用いればよい。特に、本発明の皮遊離方法を行い、栗の皮を剥離した後、剥き栗を合成樹脂製袋、びん、缶等の容器に充填、密封してレトルト殺菌した調理栗は、蒸し栗のような食感と焼き栗の香ばしさとを合わせ持ち、また、弾力のある柔らかさが得られるので、風味、食感の点で好適である。また、余分な調味料、添加物が付加されていないので、各種栗の加工用原料として汎用性の高いものである。
【００１９】
また、上記容器に充填する場合には、栗果肉の表面にゼラチン、コラーゲン等の誘導蛋白質もしくは繊維蛋白質を施与した後、密封、加熱殺菌することが好適である。このようにすることにより、加熱による、褐変や風味劣化を防止でき、栗本来の色調と風味を有する食感、外観の良好な調理栗を得ることができる。
【００２０】
【発明の効果】
以上のように、本発明の栗の非遊離方法は、非間歇熱風通気処理によって、栗果肉に強固に密着した渋皮と鬼皮を遊離させることができるので、手でも、軽く力を入れるだけで
、簡単に渋皮と鬼皮を同時に完全に剥離することができる。
また、従来の剥皮方法のように、水洗、薬液処理、加圧、砂煎りなどを行わないので、風味の劣化、栗果肉の破損、異物混入等することがない。
また、栗の品種、収穫時期を問わず剥皮が可能となり、汎用性が高い。
【００２１】
【実施例】
次に、実施例を挙げて具体的に説明する。
【００２２】
〈実施例１〉
中国河北省産の天津栗（１６０粒／Ｋｇ）を水洗し、浮き栗を除いて、水切りし、ジェットゾーンＳＲ−ＢＩＩＩ（荒川製作所製）にて非間歇熱風通気処理した。すなわち、水洗した生栗７００ｇを、１３０℃の熱風（風速４５ｍ／秒）で１５分間加熱し（栗表面温度１０９℃）、自然放冷した。
得られた栗は、８０重量％が鬼皮、渋皮ともに亀裂が入り、栗果肉から遊離しており、手で簡単に、また、完全に取り除けるものであった。また、残り２０％も、指で軽く押さえるだけで亀裂が入り、同様に剥皮することができた。
【００２３】
〈比較例１〉
電気オーブンにて１６０℃で１５分間加熱する他は実施例１と同様とした。鬼皮と渋皮は栗果肉に接着しており、手では剥皮不可能であった。
【００２４】
〈比較例２〉
１３０℃に熱した砂の中で１５分間砂入りする他は実施例１と同様とした。
出来上がった焼き栗は、温度ムラが激しく、亀裂を生じた栗は２０重量％以下で、また亀裂の入ったものもは砂が混入し、商品価値がないものであった。また、１０重量％は栗果肉が爆裂しており、使用できなかった。また、残りの亀裂の生じていない栗は、手では剥皮が困難であった。
【００２５】
〈実施例２〉
中国河北省産の天津栗（１６０粒／ｋｇ）を水洗し、浮き栗を除いて水切りし、流動層式ドライヤーオーブン（荒川製作所製、ジェットゾーンシステム）を用いて、１２０℃の熱風（風速５２ｍ／秒）にて１５分間非間歇加熱し（栗表面温度１０９℃）、自然放冷した。
得られた栗は、８８重量％が、鬼皮、渋皮ともに亀裂が入り、栗果肉から遊離しており、手で容易に、また、渋皮、鬼皮を同時に、完全に取り除けるものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明で使用する非間歇熱風通気処理装置の一例を示す説明図。
【図２】図１に示す非間歇熱風通気処理装置のＡ−Ａ’断面図。
【図３】図１に示す非間歇熱風通気処理装置における熱風の流れを示す図２の要部拡大図。
【符号の説明】
１非間歇熱風通気処理装置
２ハウジング
３コンベア
４熱風噴射装置
５噴射ノズル
２０栗

Claims

栗を非間歇熱風通気処理することを特徴とする栗の皮遊離方法。