KR102620975B1 - 돼지족발 조리방법 및 조리장치 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돼지족발 조리방법 및 조리장치에 관한 것이다. 조리장치는, 생족발 내부에 잔류하는 피를 제거하는 제혈기와; 제혈을 마친 족발을 삶는 버너와; 삶아진 족발과 육수를 분리하는 분리기와; 육수로부터 분리된 족발에 연기를 가하여 족발을 훈연하는 훈연기와; 훈연된 족발에 불맛을 입히는 토치를 갖는 표면가열기와; 상기 분리기에 의해 분리된 육수와 외부로부터 투입된 새우젓을 교반하는 교반기와; 교반기에 의해 교반된 교반물을 외부로부터 투입된 쌀가루와 혼합하여 반죽하는 반죽기와; 반죽기에 의해 반죽된 반죽물을 건조시키는 건조기와; 건조기에 의해 건조된 건조물을 분쇄하는 분쇄기와; 분쇄기로부터 전달된 분쇄물을, 토치에 의해 표면 로스팅된 족발에 뿌리는 스프레이기를 포함한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명의 돼지족발 조리방법 및 조리장치는, 손질할 족발을 처리조의 물속에서 이송과 동시에 회전시키므로 족발의 심부에 남아 있는 피 까지 남김없이 제거할 수 있고, 자외선살균을 동시에 진행할 수 있다. 또한, 삶아진 족발에 대한 훈연과 그릴링을 통해 족발의 풍미를 더욱 향상시킨다.

Description

돼지족발 조리방법 및 조리장치{Pork trotter cooking method and Cooking device}
본 발명은 돼지족발 조리방법 및 조리장치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 원재료인 돼지족발에 대한 제혈과 훈연 효율이 뛰어나 잡내가 없는, 돼지족발 조리방법 및 조리장치에 관한 것이다.
소고기나 돼지고기는 물론 닭고기나 오리고기 등의 육류는 단백질이나 미네날, 비타민과 같은 다양한 영양소를 가지고 있으며, 여러 가지 방식으로 요리되어 식탁에 오른다. 특히 돼지고기는 소고기에 비해 가격이 저렴하고 쉽게 구할 수 있어, 남녀노소 구분하지 않고 많은 사람들이 즐겨 섭취하고 있다.
돼지의 경우, 도축 시, 등심이나 안심 또는 갈빗살 등과 함께, 부산물인 족발이나 내장 등을 얻을 수 있는데, 족발은 젤라틴이나 비타민B 등의 영양성분이 풍부하여, 피부미용이나 노화방지에 도움을 주고, 피로회복에도 효과가 있다.
한편, 도축장에서 나온 족발을, 먹을 수 있을 정도의 상태로 손질하는 과정에는 여러 단계가 포함된다. 이를테면, 족발을 물에 담가 핏기를 빼내고 털과 발톱을 제거한 다음 세척 후, 마늘, 생강, 양파, 파, 설탕, 각종 조미료 등의 양념과 함께 솥에 넣고 삶아야 하는 것이다.
이러한 자숙(煮熟) 공정은 족발의 품질과 기호를 좌우하는 중요한 단계이다. 자숙공정이 잘못될 경우, 돼지고기가 갖는 특유의 비린내 등의 역한 냄새가 남아 있게 된다. 이러한 비린내는 근육층 내에 포함되어 있는 테스토스테론이나, 깊이 숨어 있는 피에 의해 발생하는 것이다.
족발 내부의 피를 제거하기 위한 일반적인 방법은, 족발을 물에 침지시켜 핏물을 빼낸 후, 핏물이 어느 정도 빠진 족발을 흐르는 물에 씻는 과정을 반복하는 것이다. 그런데 이러한 과정은 시간이 많이 걸리고 육체적인 피로를 야기하며 제혈 효율도 그다지 높지 않다.
한편, 종래의 돼지족발 조리방법은, 준비된 돼지족발을 여러 가지 양념과 함께 물에 넣고 끓이는 것이 대부분이어서 그 맛이 대부분 비슷하다는 한계가 있었다.
이와 관련된 발명의 배경이 되는 기술로서, 국내 등록특허공보 제10-1001356호 (돼지족발의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 돼지족발)이 개시된 바 있다.
개시된 제조방법은, 털과 굽을 제거한 족발을 100℃의 물에 5 ~ 10분간 데쳐 핏물을 제거한 후, 세척하는 전처리 단계; 세척된 족발을 삶기 위한 상용수를 제조하는 상용수 제조단계; 제조된 상용수를 100℃로 가열한 후, 돼지족발과 이취(異臭)제거 조성물을 침지시켜 1 ~ 2시간 삶는 1차이취제거 단계 및 1차 이취제거 단계에서 돼지족발을 20 ~ 40분간 삶은 후에, 500~700℃로 가열된 동판을 상용수에 삽입시키는 2차 이취제거 단계를 포함하여 구성되되, 상용수는, 물 100ℓ에 대하여, 생강 60~80g, 마늘 60~80g, 양파 200~400g, 홍고추 50~150g, 허브 10~20g, 정향 1~10g, 대파 150~300g, 정종300~500cc, 물엿 150~300cc, 설탕 30~70g, 월계수잎 1~3g, 후추 5~20g, 간장 300~500cc, 된장 50~150g을 첨가하여 제조되는 구성을 갖는다.
본 발명은, 완벽한 제혈과 훈연 및 그릴링을 통해 잡냄새가 없고 풍미가 향상되며, 다양한 맛을 내는 돼지족발 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
또한, 본 발명은, 제혈 효율이 양호하며, 삶아진 족발에 대한 훈연과 그릴링을 수행하여 더욱 향상된 맛의 조리족발을 조리하는, 돼지족발 조리장치를 제공함에 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 과제의 해결수단으로서의 본 발명의 돼지족발 조리방법은, 조리하기 전의 생족발에서 불가식 부분을 제거하는 선처리단계와; 선처리단계를 마친 족발을 물속에 담가 족발 내부의 핏물을 빼내는 과정으로서, 족발을 회전 가능한 다공성 메쉬케이스에 넣고 메쉬케이스를 회전시켜 제혈을 촉진하는 족발무빙공정을 포함하는 제혈단계와; 제혈단계를 마친 족발을 꺼내어 솥에 넣고, 물과 녹차가루를 투입한 후 가열하는 1차가열단계와; 1차가열단계를 마친 족발을 꺼낸 후 상온에서 1시간 내지 2시간 동안 대기시키는 녹차고정단계와; 녹차고정단계가 완료된 족발을 물에 넣고 양념을 투입한 후 삶아 익히는 2차가열단계와; 2차가열단계를 마친 후의 족발과 육수를 분리하는 분리단계와; 분리단계를 통해 육수가 분리된 족발을, 연기가 통과하는 훈연챔버에 넣고 훈연시키는 훈연단계와; 훈연단계를 마친 족발을 컨베이어 상에 올려 이송시키면서 토치를 이용해 족발을 가열하여 족발에 불맛을 입히는 그릴링단계와; 상기 분리단계를 통해 얻은 육수에 새우젓을 투입 후 교반하는 교반단계와; 교반을 마친 후의 교반수에 쌀가루를 투입하는 쌀가루투입단계와; 쌀가루를 교반수에 반죽하는 반죽단계와; 반죽단계를 통해 얻은 반죽물을 펼쳐 건조시키는 건조단계와; 건조된 건조물을 분쇄하여 가루화 하는 분쇄단계와; 분쇄단계를 통해 얻은 분쇄물을, 그릴링된 족발에 뿌려 분쇄물이 족발 표면에 코팅되게 하는 코팅단계를 포함한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위한 과제의 해결수단으로서의 본 발명의 돼지족발 및 조리장치는, 불가식 부분이 제거된 생족발을 물속에 넣고 움직여 족발 내부에 잔류하는 피를 제거하는 제혈기와; 제혈을 마친 족발을 물에 넣고 삶아 익히는 버너와; 삶아진 족발과 육수를 분리하는 분리기와; 육수로부터 분리된 족발에 연기를 가하여 족발을 훈연하는 훈연기와; 훈연된 족발을 이송시키는 컨베이어, 컨베이의 상부에 설치되고 이송 중의 족발에 화염을 가하여 불맛을 입히는 토치를 갖는 표면가열기와; 상기 분리기에 의해 분리된 육수와 외부로부터 투입된 새우젓을 교반하는 교반기와; 교반기에 의해 교반된 교반물을 외부로부터 투입된 쌀가루와 혼합하여 반죽하는 반죽기와; 반죽기에 의해 반죽된 반죽물을 건조시키는 건조기와; 건조기에 의해 건조된 건조물을 분쇄하는 분쇄기와; 분쇄기로부터 전달된 분쇄물을, 토치에 의해 표면 로스팅된 족발에 뿌리는 스프레이기를 포함한다.
또한, 상기 제혈기는, 제혈할 족발을 수용할 수 있는 용적을 가지며 물을 수용하는 수조와; 수조내의 물을 순환시키는 물순환부와; 수조내의 물의 온도를 조절하는 수온조절기와; 금속메쉬로 제작된 원통형 중공 부재로서, 일측에 도어를 구비하며 처리할 족발을 수용하는 다수의 메쉬케이스와; 상기 수조의 내부에 이격 배치된 구동스프로킷 및 종동스프로킷, 구동스프로킷을 회전시키는 모터, 구동스프로킷 및 종동스프로킷을 감아 도는 체인, 체인에 일정간격으로 고정되며 순환하는 캐리지, 캐리지에 지지되고 수평의 회전축을 통해 메쉬케이스의 양단부에 연결되고 메쉬케이스를 회전 가능하게 지지하는 지지브라켓을 구비하고, 메쉬케이스가 체인을 따라 순환운동하는 동안 수면의 상부와 하부를 반복적으로 통과하게 하는 순환유도부와; 상기 수조의 상측에 위치하며 수면위로 올라온 메쉬케이스 내부의 족발에 살균광을 조사하는 자외선살균기와; 수면하부의 메쉬케이스의 이동경로에 배치되며, 물속에 잠긴 상태로 이동하는 메쉬케이스의 외주면에 접하며 메쉬케이스가 마찰력에 의해 회전하게 하는 회전유도빔과; 수조의 바닥부에 설치되고 외부로부터 공급된 공기를 물속에 분출하는 공기분출부를 구비한다.
그리고, 상기 훈연기는, 볏집 또는 참나무를 태워 연기를 발생하는 연기발생부와; 이송연통을 통해 연기발생부와 연결되고, 도어에 의해 개폐 가능하며 다수의 투명창이 구비되고 배기연통을 갖는 훈연챔버와; 훈연챔버의 내부에, 수평의 회전샤프트를 통해 축회전 가능하도록 설치된 육면체형 중공 케이스로서, 일측에 도어를 가지고 훈연할 족발을 수용하는 배럴과; 상기 배럴의 일측에 설치되며 훈연챔버 내부로 유입한 연기를 배널 내부로 유도하는 급기팬과; 배럴의 타측부에 장착되고 배럴 내부의 연기를 배럴 외부로 뽑아내는 배기팬과; 상기 훈연챔버의 외부에 설치되며 배럴의 회전축을 회전시키는 배럴회전부를 갖는다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명의 돼지족발 조리방법 및 조리장치는, 손질할 족발을 처리조의 물속에서 이송과 동시에 회전시키므로 족발의 심부에 남아 있는 피 까지 남김없이 빼낼 수 있어 피의 제거 효율이 양호하며, 자외선살균을 동시에 진행할 수 있다.
또한, 삶아진 족발에 대한 훈연과 그릴링을 통해 족발의 풍미를 더욱 향상시킨다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발 조리방법을 나타내 보인 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발 조리장치를 전체적으로 도시한 블록도이다.
도 3은 도 2의 제혈기의 구조를 설명하기 위한 도면이다.
도 4는 도 3의 메쉬케이스를 별도로 도시한 사시도이다.
도 5는 도 3의 훈연기의 따로 도시한 구성도이다.
도 6은 도 5에 도시한 훈연기의 사시도이다.
도 7은 도 2의 표면가열기의 기본 구조를 도시한 도면이다.
이하, 본 발명에 따른 하나의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발 조리방법을 나타내 보인 순서도이다.
도시한 바와 같이, 본 실시예에 따른 돼지족발 조리방법은, 선처리단계(101), 제혈단계(103), 1차가열단계(105), 녹차고정단계(106), 2차가열단계(107), 분리단계(109), 훈연단계(111), 그릴링단계(113), 교반단계(115), 쌀가루투입단계(117), 반죽단계(119), 건조단계(121), 분쇄단계(123), 코팅단계(125)를 포함한다.
선처리단계(101)는, 조리하기 전의 생족발에서 불가식 부분(먹지 못하는 부분)을 제거하는 과정이다. 가령 굽이나 털 등을 제거하는 것이다. 굽은 칼로 끊어내고 털은 토치로 태워 없앨 수 있다.
제혈단계(103)는, 선처리단계(101)를 마친 족발을 물속에 담가 족발 내부의 핏물을 빼내는 과정으로서 족발무빙공정(103a)을 포함한다. 족발무빙공정(103a)은, 족발을 물속에 담근 상태 그대로 방치하는 것이 아리라, 족발을 물속에서 움직이는 과정이다. 말하자면, 이리저리 흔들어 물로부터 반작용력을 얻는 것이다. 족발을 물속에서 흔들면 물의 압력이 족발의 틈새를 벌려 핏물을 보다 효과적으로 제거할 수 있다.
제혈단계(103)를 수행하기 위하여, 도 3을 통해 설명할 제혈기(20)를 사용할 수 있다. 제혈기(20)는, 회전 가능한 다공성 메쉬케이스(23)에 족발을 투입하고 메쉬케이스(23)를 회전시켜 제혈을 촉진하는 장치이다.
1차가열단계(105)는, 제혈단계를 마친 족발을 꺼내어 흐르는 물에 씻은 후 솥에 넣고, 물과 녹차가루를 투입하여 가열하는 과정으로서 녹차가루투입공정(105a)을 포함한다. 1차가열단계(105)는 10분 내지 20분 동안 진행된다. 1차가열단계(105)를 진행하는 동안 족발의 표면은 삶아진다. 녹차가루는 가루화된 상태이며 물에 녹은 상태로 족발의 틈새로 들어가 족발에서 발생하는 누린내를 1차적으로 제거한다.
이어지는 녹차고정단계(106)는, 1차가열단계(105)를 마친 족발을 솥에서 꺼낸 후 상온에서 1시간 내지 2시간 동안 대기시키는(놓아두는) 과정이다. 상온은 가령 10℃ 내지 30℃ 사이의 온도일 수 있다. 족발은 상기 시간동안 수축하고, 이 때 족발의 조직 내부로 침투한 녹차성분은 조직 내부에 갇힌다.
2차가열단계(107)는, 녹차고정단계(106)가 완료된 족발을 다시 솥에 물과 함께 넣고 양념을 투입한 후 삶아 완전히 익히는 과정이다. 사용되는 양념에는, 생강, 마늘, 양파, 고추, 허브, 대파, 설탕, 후추가 포함될 수 있다. 특히 양념과 동시에 커피가루를 함께 투입할 수도 있다.
2차가열단계(107)를 통해 족발이 완전히 삶아졌다면 분리단계(109)를 이어간다. 분리단계(109)는, 2차가열단계를 마친 후의 족발과 육수를 분리하는 과정이다. 육수는 족발을 건져 낸 후의 남은 물이다. 분리단계(109)는 삶아진 족발을 꺼내고, 육수도 별도의 용기에 담는 과정이다.
훈연단계(111)는, 분리단계(109)를 통해 육수가 분리된 족발을, 연기가 통과하는 훈연챔버에 넣고 훈연시키는 과정이다. 훈연단계(111)를 위하여 후술하는 훈연기(50)를 사용할 수 있다.
그릴링단계(113)는, 훈연단계를 마친 족발을 컨베이어 상에 올려 이송시키면서, 가스 토치를 이용해 족발을 가열하여 족발에 불맛을 입히는 단계이다. 즉, 족발의 표면을 가스토치의 화염으로 가열하는 것이다. 그릴링단계(113)를 수행함으로써 훈연된 족발에 직화구이의 불맛이 추가된다.
한편, 교반단계(115)는, 분리단계(109)를 통해 분리된 육수에 새우젓을 투입 후 교반하는 과정이다. 새우젓의 투입량을, 육수 100중량부 당 0.1 내지 0.5 중량부 일 수 있다.
교반단계(115)가 완료된 후 쌀가루투입단계(117)가 진행된다. 쌀가루투입단계(117)는, 교반을 마친 후의 교반수에 쌀가루를 투입하는 과정이다. 쌀가루의 투입량은 교반수의 양에 따라 달라진다. 반죽단계(119)는, 쌀가루를 교반수에 반죽하는 것이다. 최종적으로 반죽된 반죽물의 '된 정도'는, 가령 만두피를 만들 정도이다.
이어지는 건조단계(121)는 반죽단계를 통해 얻은 반죽물을 펼쳐 건조시키는 과정이다. 가령, 평평한 바닥에 반죽물을 넓게 펼치고 열풍을 가하여 말리는 것이다. 건조방식은 열풍건조 이외에도 일광건조나 가열건조 방식 일 수 있다.
상기 건조단계(121)를 마쳤다면 건조물을 분쇄시키는 분쇄단계(123)를 이어간다. 분쇄단계(123)는 건조물을 믹서에 넣고 갈아 가루화 시키는 과정이다. 즉 건조물을 가루상태로 만드는 것이다. 가루의 평균 입도는 1mm이하 일 수 있다. 가루에는 양념과 새우젓 성분은 물론 쌀의 성분도 포함되어 있다.
코팅단계(125)는, 분쇄단계를 통해 얻은 분쇄물을, 그릴링된 족발에 뿌려 분쇄물이 족발 표면에 코팅되게 하는 과정이다. 분쇄물을 뿌리는 동안 족발을 뒤섞을 수 있다. 탄수화물은 우리 몸에 필요한 5대영양소 중 하나로서, 본 실시예의 족발을 섭취하면 단백질과 더불어 탄수화물을 함께 흡수하게 된다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발 조리장치(10)를 전체적으로 도시한 블록도이고, 도 3은 도 2의 제혈기(20)의 구조를 설명하기 위한 도면이다. 또한, 도 4는 도 3의 메쉬케이스를 별도로 도시한 사시도이며, 도 5는 도 3의 훈연기의 따로 도시한 구성도이다. 그리고, 도 6은 도 5에 도시한 훈연기의 사시도이고, 도 7은 도 2의 표면가열기의 기본 구조를 도시한 도면이다.
도시한 바와 같이, 본 실시예에 따른 돼지족발 조리장치(10)는, 제혈기(20), 버너(31), 분리기(33), 훈연기(50), 표면가열기(60), 교반기(35), 반죽기(37), 건조기(39), 분쇄기(41), 스프레이기(43)를 구비한다.
제혈기(20)는, 불가식 부분이 제거된 생족발을 물속에 넣고 움직여 족발 내부에 잔류하는 피를 제거하는 장치로서, 도 3의 구조를 갖는다.
도 3을 참조하여 제혈기(20)의 세부 구성을 먼저 설명하기로 한다. 제혈기(20)는, 수조(21), 물순환부, 수온조절기(26), 메쉬케이스(23), 순환유도부, 자외선살균기(25), 회전유도빔(69), 공기분출부를 포함하여 구성된다.
수조(21)는, 상부로 개방된 물탱크로서 제혈 대상인 족발을 수용할 수 있는 용적을 갖는다. 수조(21) 내부에 물(W)이 수용됨은 물론이다. 수조(21)의 측벽에 투명창(미도시)을 설치하여 수조 내부의 상황을 육안 확인할 수 있게 함이 좋다. 그리고 별도의 덮개를 이용해 수조(21)를 덮어 놓을 수도 있다.
물순환부는 수조(21)내의 물을 순환시키는 것으로서, 필터(28a)와 펌프(28b)와 물순환파이프(28c)를 갖는다. 필터(28a)는 순환하는 물에 섞여 있는 이물질을 걸러내는 역할을 한다. 가령, 족발에서 떨어져 나온 살점 등을 걸러내는 것이다. 또한 펌프(28b)는 물을 펌핑하여 순환시킨다. 수조(21) 내부의 물은, 펌프(28b)에 의해, 물순환파이프를 통과한 후 수조(21)로 복귀하는 순환운동을 반복한다. 물순환부에, 핏물의 냄새를 제거 또는 중화시키는 냄새제거수단(미도시)을 적용할 수도 있다. 펌프(28b)는 컨트롤러(29)에 의해 제어된다.
수온조절기(26)는 수조내의 물(W)의 온도를 조절하는 히터이다. 수온조절기(26)를 이용해 물의 온도를 제혈에 필요한 온도로 유지시킬 수 있다. 수온조절기(26)도 컨트롤러(29)에 의해 제어된다.
메쉬케이스(23)는, 제혈 대상인 족발을 담는 그물케이스로서 도 4에 도시한 구조를 갖는다.
메쉬케이스(23)는, 드럼본체(23a)와 측부마감판(23k)을 포함한다.
드럼본체(23a)는 금속망을 둥글게 말아 제작한 원통형 부분으로서 일측에 도어(23b)를 갖는다. 도어(23b)를 개방하면 공간부(23f)가 개방된다. 공간부(23f)는 족발을 수용하는 공간이다. 사용자는 도어(23b)를 열고 족발을 공간부(23f)에 투입한 후 도어를 다시 닫아 잠근다. 도어(23b)를 잠그기 위해, 도어(23b)에는 관통구멍(23c)이, 드럼본체(23a)에는 잠금부재(23d)가 형성된다. 잠금부재(23d)는 구멍(도면부호 없음)을 가지며, 도어(23b)를 닫았을 때 관통구멍(23c)을 통과한다. 잠금부재(23d)가 관통구멍(23c)을 통과한 상태에서 잠금부재(23d)의 구멍에 래치핀(23e)을 끼우면 잠금상태가 유지된다. 도어의 개폐 방식은 다양하게 변경 가능하다.
아울러 측부마감판(23k)은 디스크의 형상을 취하며 둥글게 말린 금속망의 양단부를 고정한다. 그리고 측부마감판(23k)의 중심부에는 회전축(22g)이 고정된다. 회전축(22g)은 메쉬케이스(23)의 회전중심축으로서 지지브라켓(22f)과 결합한다.
상기 메쉬케이스(23)의 내부에는 세라믹볼(24)이 투입될 수 있다. 세라믹볼(24)은 원적외선을 발생하는 것으로서, 메쉬케이스(23) 내에서 회전하는 족발과 부딪혀 육질을 부드럽게 한다.
순환유도부는, 메쉬케이스(23)를 화살표 a방향으로 순환운동 시키는 역할을 한다. 순환유도부는, 구동스프로킷(22a), 종동스프로킷(22b), 체인(22c), 캐리지(22d), 지지브라켓(22f)를 구비한다.
구동스프로킷(22a)과 종동스프로킷(22b)은 수조(21)의 내부에 수직으로 배치되며 상호 이격된 상태로 체인(22c)으로 연결된다. 구동스프로킷(22a) 및 종동스프로킷(22b)의 회전축은 수조(21)의 벽면에 고정 지지된다. 또한 구동스프로킷(22a) 및 종동스프로킷(22b)은 부분적으로 물에 잠긴다. 물(W)의 수위는, 구동스프로킷(22a) 또는 종동스프로킷(22b)의 상단부와 하단부 사이에서 유지된다.
모터(22e)는 수조(21)의 외부에 설치되며 구동스프로킷(22a)을 회전시킨다. 모터(22e)의 동작은 컨트롤러(29)에 의해 제어된다.
또한 캐리지(22d)는 체인(22c)의 외측부에 일정간격으로 고정된 부속으로서, 체인(22c)에 지지브라켓(22f)을 연결하는 역할을 한다. 지지브라켓(22f)은 캐리지(22d)에 결합한 상태로 체인(22c)을 따라 순환운동 한다. 특히 메쉬케이스(23)는 순환운동을 하면서 수면의 하부와 상부를 통과한다. 즉, 물속을 통과한 후 수면위로 올라가 수면 위 공간을 통과한 후 다시 물속으로 들어가는 순환운동을 하는 것이다.
메쉬케이스(23)에 수용되어 있는 족발은, 물속을 통과하면서 물의 저항력(반작용력)을 받는다. 족발에 전달되는 물의 반작용력은, 족발의 틈새를 벌려 틈새 내부의 핏물이 보다 용이하게 빠지도록 작용한다.
또한 수면위의 구간을 통과하는 족발은 자외선살균기(25)에 의해 살균된다. 자외선살균기(25)는 수면 위에 배치되며 수면위로 올라온 메쉬케이스 내부의 족발에 살균광을 조사하여 족발 표면의 세균을 살균한다.
그리고 회전유도빔(69)은, 수면하부의 메쉬케이스의 이동경로 하부에 배치되는 수평부재이다. 회전유도빔(69)은 메쉬케이스(23)의 이동경로를 따라 직선 연장되며, 물속에서 이동하는 메쉬케이스(23)의 외주면에 접하며 메쉬케이스가 마찰력에 의해 (회전축(22g)을 회전축으로 삼아) 화살표 c방향으로 자전(自轉) 하게 한다.
결국 메쉬케이스(23) 내부의 족발은, 물(W)의 내부를 수평 이동함과 동시에 회전운동 하며 물로부터 반작용력을 전달받는다. 족발이 물속에 침지된 상태로 가만히 있는 것이 아니라, 계속적으로 움직이므로 그만큼 내부의 핏물이 효과적으로 또한 신속하게 빠진다.
공기분출부는, 수조의 물속에 공기를 분출하는 것으로서, 블로워(27a)와 공기파이프(27b)를 갖는다. 공기파이프(27b)는 수조(21)의 바닥부에 수평으로 설치되고, 블로워(27a)로부터 공급된 공기를 물속에 분출한다. 공기파이프(27b)에는 다수의 노즐(27c)이 설치된다. 노즐(27c)은 공기파이프(27b) 내부의 공기를 고속 분출한다. 이처럼 수조내의 물에 공기가 공급되므로 물속의 용존산소의 농도가 떨어지지 않음은 물론, 부유물이 바닥으로 가라앉을 염려가 없다.
한편, 제혈기(20)에 의해 제혈된 족발을 버너(31)로 이송된다. 버너(31)는 제혈을 마친 족발을 물에 넣고 삶아 익히는 것으로서, 1차가열기(31a)와 2차가열기(31b)를 갖는다.
1차가열기(31a)는 위에 설명한 1차가열단계(105)를 수행하는 장치이다. 족발에 대한 1차가열을 할 수 있는 한 1차가열기(31a)의 구성은 다양하게 적용 가능하다. 가령 가스버너 일 수도 있다. 2차가열기(31b)는 2차가열단계(107)를 진행할 때 사용하는 장비이다. 1차가열기와 마찬가지로, 2차가열을 수행할 수 있는 한 2차가열기(31b)의 구성도 다양하게 변경 가능하다. 2차가열기(31b)도 가스버너 일 수 있다.
분리기(33)는, 삶아진 족발과 육수를 분리하는 역할을 한다. 분리기(33)는 육수만 통과시키는 스테인리스 체(sieve) 일 수 있다. 2차가열을 수행한 솥을 분리기(33)에 쏟으면 족발은 분리기에 걸리고 육수만 하부로 빠진다.
훈연기(50)는 육수가 분리된 족발에 연기를 가하여 족발을 훈연하는 장비이다. 훈연기(50)는 도 5 및 도 6의 구조를 가질 수 있다.
도시한 바와 같이, 훈연기(50)는, 연기발생부(51), 훈연챔버(53), 배럴(55), 급기팬(56a), 배기팬(56b), 배럴회전부를 구비한다.
연기발생부(51)는, 볏집 또는 참나무를 태워 연기를 발생하는 것으로서 내부에 화덕(51a)을 갖는다. 화덕(51a)은 도어(51b)를 개방했을 때 전방으로 노출된다. 사용자는, 도어(51b)를 열고 화덕(51a)에 볏집이나 참나무를 넣은 다음 불을 붙인다. 볏집이나 참나무가 타면서 나오는 연기는 연통(52)을 통해 훈연챔버(53)로 넘어간다.
연통(52)은 연기발생부(51)에서 발생한 연기를 훈연챔버(53)로 보내는 통로로서 중간에 가속팬(52a)을 갖는다. 가속팬(52a)은 연기의 유속을 상승시켜 연기가 보다 빠른 속도로 공급되게 한다.
훈연챔버(53)는 일측에 도어(53a)를 갖는 밀폐케이스이다. 연통(52)을 통과한 연기는 훈연챔버(53)의 내부를 채운다. 또한 훈연챔버(53)의 상부 귀퉁이부에는 배기연통(53c)이 설치된다. 배기연통(53c)은 (족발에 대한 훈연이 마무리된 후) 훈연챔버(53) 내부의 공기를 외부로 배출하는 통로이다. 배기연통(53c)에는 차단플랩(53d)이 장착된다. 차단플랩(53d)은 배기연통(53c)을 개폐하는 개폐수단이다. 차단플랩(53d)은 훈연이 진행되는 동안에는 배기연통(53c)을 차단한다.
그리고 훈연챔버(53)에는 다수의 투명창(53e)이 장착된다. 투명창(53e)은 작업자가 훈연챔버(53) 내부의 상황을 파악할 수 있도록 적용한 투광성 부재이다.
배럴(55)은, 육면체형의 중공형 케이스로서 수평의 회전샤프트(58)를 통해 훈연챔버(53)의 측벽에 지지된다. 배럴(55)은 회전샤프트(58)를 회전축으로 삼아 회전 가능하다. 배럴(55)의 일측에는 도어(55a)가 설치된다. 작업자는, 배럴(55)의 도어(55a)를 훈연챔버의 도어(53a)에 맞춘 후, 도어(53a,55a)를 모두 개방한 후, 배럴(55) 내부에 족발을 투입한다.
또한 배럴(55)의 내측에는 다공판(55d)이 설치된다. 다공판(55d)은 다수의 구멍이 타공되어 있는 금속플레이트로서, 족발이 급기팬(56a)과 배기팬(56b)에 닿지 않게 막는 역할을 한다.
급기팬(56a)은 배럴의 일측에 설치되며 훈연챔버(53) 내부의 연기를 배널(55) 내부로 강제 유입하는 역할을 한다. 급기팬(56a)에 의해 배럴(55) 내부로 유입한 연기는 다공판(55d)을 통과한 후 족발에 가해져 족발을 훈연시킨다.
배기팬(56b)은 배럴의 타측부에 장착되고 배럴 내부의 연기를 배럴 외부로 뽑아낸다. 배기팬(56b)이 동작하면, 배럴(55) 내부의 연기가 다공판을 통과한 후 배럴(55) 외부로 배출된다. 배럴(55) 외부로 배출된 연기는 급기팬(56a)을 통해 배럴로 다시 유도되어 재사용된다. 소량의 연기로 훈연의 효과를 크게 향상시킬 수 있는 것이다.
상기 급기팬(56a)과 배기팬(56b)의 측부에는 배터리(57)가 각각 설치된다. 배터리(57)는 흡기팬(56a)과 배기팬(56b)에 전력을 공급하는 전원이다.
배럴회전부는, 훈연챔버(53)의 외부에 설치되며 배럴(55)의 회전축을 회전시키는 것으로서, 모터(59a), 벨트(59c), 종동풀리(59d)를 구비한다. 모터(59a)는 상기 컨트롤러(29)에 의해 제어되며 구동풀리(59b)를 통해 회전력을 출력한다. 종동풀리(59d)는 회전샤프트(58)에 고정되며 벨트(59c)를 통해 구동풀리(59b)에 연결된다. 결국 모터(59)a)를 통해 배럴(55)을 회전시킬 수 있는 것이다.
표면가열기(60)는, 위에 설명한 그릴링단계(113)를 수행하기 위한 장비이다. 그릴링단계는, 훈연단계를 마친 족발의 표면을 가스불로 가열하여 족발에 불맛을 입히는 단계이다.
표면가열기(60)는, 도 7에 도시한 바와 같이, 처리캐비닛(62), 컨베이어(61), 센서(63), 토치(67), 가스공급부(65)를 포함한다. 컨베이어(61)는 그 위에 올려진 족발(100)을 이송하는 역할을 한다. 또한 처리캐비닛(62)은 컨베이어(61)를 수용하는 케이스로서 내부에 센서(63)와 토치(67)를 갖는다. 센서(63)는 족발(100)의 이동을 감지하여 컨트롤러(29)로 전달한다. 또한 토치(67)는 가스공급부(65)로부터 공급된 가스를 점화하여 족발(100)의 표면을 가열한다. 토치(67)는 컨트롤러(29)에 의해 작동한다.
한편 교반기(35)는, 분리기(33)에 의해 분리된 육수와 외부로부터 투입된 새우젓을 교반하는 장비이다. 교반기는 일반적인 구성을 가질 수 있다. 예를 들어, 상부로 개방된 원통과, 원통 내부에 설치된 교반블레이드와, 교반블레이드를 회전시키는 모터로 이루어질 수 있는 것이다. 원통에 세우젓을 넣은 후 모터를 동작시켜 육수에 새우젓을 고르게 혼합시킨다.
반죽기(37)는, 교반기에 의해 교반된 교반물을 외부로부터 투입된 쌀가루와 혼합하여 반죽하는 역할을 한다. 반죽기(37)도 일반적인 장비이다. 쌀가루는 반죽기(37) 내부에서 육수와 섞여 반죽된다. 반죽물에는 양념과 새우젓이 포함된다.
또한 건조기(39)는 반죽기(37)이 하류측에 설치된 장비로서, 반죽물을 건조시키는 역할을 한다. 건조기(39)는 반죽물을 넓게 펼칠 수 있는 테이블과, 건조풍을 송풍하는 송풍기를 포함할 수 있다.
분쇄기(41)는 건조기(39)에 의해 건조된 건조물을 분쇄하는 분쇄기이다. 건조물을 분쇄할 수 있는 한 분쇄기(41)의 종류는 다양하게 구현 가능하다. 종래의 믹서도 분쇄기(41)의 범위에 포함된다.
스프레이기(43)는, 분쇄기(41)에 의해 분쇄된 분쇄물을, 족발에 뿌리는 장비이다. 분쇄물을 족발의 표면에 뿌릴 수 있는 한 스프레이기(43)는 다양하게 구현 될 수 있다. 수평으로 배치된 체(sieve)도 스프레이기(43)에 포함된다. 체를 족발의 상부에 위치시킨 상태로 체 위에 분쇄물을 올린 후 체를 흔들면, 분쇄물의 가루가 하부로 빠져 족발의 표면에 코팅될 수 있다.
상기한, 제혈기(20)와 훈연기(50)와 표면가열기(60)를 제외한, 버너(31), 분리기(33), 교반기(35), 반죽기(37), 건조기(39), 분쇄기(41), 스프레이기(43)는, 위에 설명한 1,2차가열단계(105,107), 분리단계(109), 교반단계(115), 반죽단계(116), 건조단계(121), 분쇄단계(123), 코팅단계(125)를 수행할 수 있는 한 일반적인 구성을 가질 수 있다.
이상, 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정하지 않고, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
10:조리장치 20:제혈기 21:수조
22a:구동스프로킷 22b:종동스프로킷 22c:체인
22d:캐리지 22e:모터 22f:지지브라켓
22g:회전축 23:메쉬케이스 23a:드럼본체
23b:도어 23c:관통구멍 23d:잠금부재
23e:래치핀 23f:공간부 23k:측부마감판
24:세라믹볼 25:자외선살균기 26:수온조절기
27a:블로워 27b:공기파이프 27c:노즐
28a:필터 28b:펌프 28c:물순환파이프
29:컨트롤러 31:버너 31a:1차가열기
31b:2차가열기 33:분리기 35:교반기
37:반죽기 39:건조기 41:분쇄기
43:스프레이기 50:훈연기 51:연기발생부
51a:화덕 52:연통 52a:가속팬
53:훈연챔버 53a:도어 53c:배기연통
53d:차단플랩 53e:투명창 55:배럴
55a:도어 55d:다공판 56a:급기팬
56b:배기팬 57:배터리 58:회전샤프트
59a:모터 59b:구동풀리 59c:벨트
59d:종동풀리 60:표면가열기 61:컨베이어
62:처리캐비닛 63:센서 65:가스공급부
67:토치 69:회전유도빔 100:족발

Claims (4)

  1. 조리하기 전의 생족발에서 불가식 부분을 제거하는 선처리단계와;
    선처리단계를 마친 족발을 물속에 담가 족발 내부의 핏물을 빼내는 과정으로서, 족발을 회전 가능한 다공성 메쉬케이스에 넣고 메쉬케이스를 회전시켜 제혈을 촉진하는 족발무빙공정을 포함하는 제혈단계와;
    제혈단계를 마친 족발을 꺼내어 솥에 넣고, 물과 녹차가루를 투입한 후 가열하는 1차가열단계와;
    1차가열단계를 마친 족발을 꺼낸 후 상온에서 1시간 내지 2시간 동안 대기시키는 녹차고정단계와;
    녹차고정단계가 완료된 족발을 물에 넣고 양념을 투입한 후 삶아 익히는 2차가열단계와;
    2차가열단계를 마친 후의 족발과 육수를 분리하는 분리단계와;
    분리단계를 통해 육수가 분리된 족발을, 연기가 통과하는 훈연챔버에 넣고 훈연시키는 훈연단계와;
    훈연단계를 마친 족발을 컨베이어 상에 올려 이송시키면서 토치를 이용해 족발을 가열하여 족발에 불맛을 입히는 그릴링단계와;
    상기 분리단계를 통해 얻은 육수에 새우젓을 투입 후 교반하는 교반단계와;
    교반을 마친 후의 교반수에 쌀가루를 투입하는 쌀가루투입단계와;
    쌀가루를 교반수에 반죽하는 반죽단계와;
    반죽단계를 통해 얻은 반죽물을 펼쳐 건조시키는 건조단계와;
    건조된 건조물을 분쇄하여 가루화 하는 분쇄단계와;
    분쇄단계를 통해 얻은 분쇄물을, 그릴링된 족발에 뿌려 분쇄물이 족발 표면에 코팅되게 하는 코팅단계를 포함하는,
    돼지족발 조리방법.
  2. 불가식 부분이 제거된 생족발을 물속에 넣고 움직여 족발 내부에 잔류하는 피를 제거하는 제혈기와;
    제혈을 마친 족발을 물에 넣고 삶아 익히는 버너와;
    삶아진 족발과 육수를 분리하는 분리기와;
    육수로부터 분리된 족발에 연기를 가하여 족발을 훈연하는 훈연기와;
    훈연된 족발을 이송시키는 컨베이어, 컨베이의 상부에 설치되고 이송 중의 족발에 화염을 가하여 불맛을 입히는 토치를 갖는 표면가열기와;
    상기 분리기에 의해 분리된 육수와 외부로부터 투입된 새우젓을 교반하는 교반기와;
    교반기에 의해 교반된 교반물을 외부로부터 투입된 쌀가루와 혼합하여 반죽하는 반죽기와;
    반죽기에 의해 반죽된 반죽물을 건조시키는 건조기와;
    건조기에 의해 건조된 건조물을 분쇄하는 분쇄기와;
    분쇄기로부터 전달된 분쇄물을, 토치에 의해 표면 로스팅된 족발에 뿌리는 스프레이기를 포함하는,
    돼지족발 조리장치.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 제혈기는,
    제혈할 족발을 수용할 수 있는 용적을 가지며 물을 수용하는 수조와;
    수조내의 물을 순환시키는 물순환부와;
    수조내의 물의 온도를 조절하는 수온조절기와;
    금속메쉬로 제작된 원통형 중공 부재로서, 일측에 도어를 구비하며 처리할 족발을 수용하는 다수의 메쉬케이스와;
    상기 수조의 내부에 이격 배치된 구동스프로킷 및 종동스프로킷, 구동스프로킷을 회전시키는 모터, 구동스프로킷 및 종동스프로킷을 감아 도는 체인, 체인에 일정간격으로 고정되며 순환하는 캐리지, 캐리지에 지지되고 수평의 회전축을 통해 메쉬케이스의 양단부에 연결되고 메쉬케이스를 회전 가능하게 지지하는 지지브라켓을 구비하고, 메쉬케이스가 체인을 따라 순환운동하는 동안 수면의 상부와 하부를 반복적으로 통과하게 하는 순환유도부와;
    상기 수조의 상측에 위치하며 수면위로 올라온 메쉬케이스 내부의 족발에 살균광을 조사하는 자외선살균기와;
    수면하부의 메쉬케이스의 이동경로에 배치되며, 물속에 잠긴 상태로 이동하는 메쉬케이스의 외주면에 접하며 메쉬케이스가 마찰력에 의해 회전하게 하는 회전유도빔과;
    수조의 바닥부에 설치되고 외부로부터 공급된 공기를 물속에 분출하는 공기분출부를 구비하는,
    돼지족발 조리장치.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 훈연기는,
    볏집 또는 참나무를 태워 연기를 발생하는 연기발생부와;
    이송연통을 통해 연기발생부와 연결되고, 도어에 의해 개폐 가능하며 다수의 투명창이 구비되고 배기연통을 갖는 훈연챔버와;
    훈연챔버의 내부에, 수평의 회전샤프트를 통해 축회전 가능하도록 설치된 육면체형 중공 케이스로서, 일측에 도어를 가지고 훈연할 족발을 수용하는 배럴과;
    상기 배럴의 일측에 설치되며 훈연챔버 내부로 유입한 연기를 배널 내부로 유도하는 급기팬과;
    배럴의 타측부에 장착되고 배럴 내부의 연기를 배럴 외부로 뽑아내는 배기팬과;
    상기 훈연챔버의 외부에 설치되며 배럴의 회전축을 회전시키는 배럴회전부가 포함된,
    돼지족발 조리장치.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101825879B1 (ko) * 2017-05-16 2018-02-05 정민환 숯불구이족발 제조방법
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KR20210046278A (ko) * 2019-10-18 2021-04-28 김갑철 식재료 세척장치

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