KR102491516B1 - 훈제 음식들 및 음료들을 생성하기 위한 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 다단식 응축을 사용하여 훈제 음식들 및 음료들을 제조하기 위한 방법 및 시스템이다.

Description

훈제 음식들 및 음료들을 생성하기 위한 방법
[0001] 본 발명은 2016년 6월 06일자로 출원된 미국 가특허 출원 번호 제62/346,478호에 대한 우선권을 주장한다.
연방 후원 연구에 관한 진술
[0002] 적용불가능함.
공동 연구 협약에 대한 당사국의 명칭
[0003] 적용불가능함.
컴팩트 디스크 상의 제출된 자료의 인용에 의한 포함
[0004] 적용불가능함.
[0005] 본 발명은 일반적으로 음식 제품들에 관한 것이다. 더 구체적으로, 본 발명은 생성된 훈제 음식들 및 음료들을 위한 방법이다.
[0006] 훈제 음식들은 많은 문화들의 식단들에서 오랫동안 주요한 것이었다. 그러나, 전형적인 스모킹(smoking)은 일관성을 위해 조절하는 것이 어려울 수 있는 장기간의 공정일 수 있고, 그리고 음식에 도달하기 전에 응축의 다수의 스테이지들을 겪지 않은 연기로부터 약간 보다 적은 바람직한 향들을 전달할 수 있다.
[0007] 그렇지만, 원하는 것은 전형적인 스모킹 방법들을 사용하여 음식 또는 음료에 전달될 수 있는 요망되지 않은 향들 없이 매우 선명한 훈제의 향들을 전달할 수 있는 시스템이다.
[0008] 설명이 진행됨에 따라 보다 명백해질 것인 본 발명의 다양한 예시적인 실시예들은 첨부 도면들과 연계하여 다음의 상세한 설명에서 설명된다.
[0009] 도 1은 본 발명의 특정 실시예의 예시이다.
[0010] 도면들을 참조하여, 동일한 참조 부호들은 모든 도면들에 걸쳐 동일한 요소들을 표시한다. 다음은 참조 부호들 및 연관된 요소의 리스트이다.
[0011] 1 공기 펌프
[0012] 2 공기 라인
[0013] 3 공기 파이프
[0014] 4 스프링 또는 다공관(perforated pipe)
[0015] 5 공기 흡입 벤트들
[0016] 6 목재 펠릿들
[0017] 7 용기
[0018] 8 외측방 파이프
[0019] 9 배수구
[0020] 10 냉각 수단을 위한 공간
[0021] 11 외부 포트(Pot)
[0022] 12 홀더
[0023] 13 외측방 파이프 단부
[0024] 14 스크린
[0025] 본 발명은 훈제 음식들 및 음료들을 제조하기 위한 다단식 연기 응축 및 포획 디바이스(multi-stage smoke condenser and capture device)이다. 디바이스는 연기를 생성하기 위한 수단 및 연기를 발생시키기 위한 수단에 직접적으로 연결되는 홀더로 구성된다. 홀더는 폐쇄 시스템(closed system)이고 그리고 홀더에 진입하는 연기 중 일부의 응축을 위한 홀더 내의 제1 챔버, 및 향 운반체 상의 사전 응축된 연기의 흡수를 위한 제2 챔버를 포함하며, 여기서 향 운반체는 목재 칩들, 제올라이트(상업용 흡수제들 및 촉매들로서 사용되는 작은세공의(microporous), 알루미노규산염(aluminosilicate) 광물질들), 음식 또는 여기서의 조합이다.
[0026] 예시적인 실시예에서, 다단식 디바이스는 또한, 연기를 생성하기 위한 수단과 홀더 사이에 파이프를 포함할 수 있다. 냉각 수단, 예컨대, 글리콜 라인(glycol line), 얼음, 냉수 등은 파이프와 상호작용하도록 포지셔닝될 수 있고 그리고 이에 의해 파이프 내측의 온도를 떨어지게 할 수 있다.
[0027] 그리고, 다단식 디바이스는 또한, 연기를 생성하기 위한 수단과 홀더 사이의 파이프로부터 응축물을 제거하기 위한 수단을 가질 수 있다. 응축물을 제거하기 위한 이러한 수단은 배수구, 밸브, 또는 트랩(trap)일 수 있다.
[0028] 도 1은 본 발명의 특정한 변이의 예시적인 실시예를 제공한다.
[0029] 디바이스는 목재 펠릿들이 배치되는 용기를 포함한다. 용기는 용기의 저부 부분에 공기 흡입 벤트들을 갖는다. 용기 자체 내에서, 최종적인 연기가 용기의 최상부를 향하여 상승하는 것을 허용하는 스프링 또는 다공관이 존재할 수 있다.
[0030] 용기의 최상부를 항하여, 유입구를 통해 용기로 들어가는 공기 라인(air line)이 존재한다. 유입구 및 공기 라인은 용기의 최상부 영역에 공기 파이프에 연결될 수 있다. 공기 파이프(air pipe)는, 존재할 때, 유입구를 통해 용기로 그리고 공기 파이프로 공기를 불어넣는(blow) 공기 펌프에 연결된다. 옵션 공기 파이프(option air pipe)는 바람직하게는 용기를 처음부터 끝까지 횡단하여 연장하지 않는다.
[0031] 바람직하게는, 유출구는 유입구의 반대편에, 그러나 그렇더라도 용기의 상부 부분에 있다. 공기 파이프가, 존재할 때, 유출구를 향하여, 하지만 공기 파이프의 단부와 유출구 사이의 개방 공간과 함께 지향되는 것이 바람직하다.
[0032] 목재 펠릿들 또는 다른 연소성 물질들(combustibles)이 용기 내에 배치될 수 있다. 목재 펠릿들은 용기의 저부에 공기 흡입 벤트들을 통해 밝혀진다(lit). 목재 펠릿들이 연소됨에 따라, 연기는, 공기 라인을 통해 안으로 펌핑되는 공기가 용기의 유출구를 향하여 연기를 지향시키는 용기의 최상부를 향하여 상방으로 지향된다.
[0033] 용기의 유출구는, 이 때 외부 포트의 저부 측면에 연결되는 외측방 파이프에 연결된다. 외부 포트가 외부 포트의 내용물들을 에워싸는 뚜껑 또는 다른 유사한 수단을 가지는 것이 바람직하다.
[0034] 지금까지는, 도 1의 설명은 연기를 생성하기 위한 예시적인 수단을 예시한다.
[0035] 외측방 파이프는, 사용자가 포획하길 바라는 연기의 유형에 기초하여 가변(varying) 길이들 및 형상들을 가질 수 있다. 본 발명의 예들에 대해, 지금까지는, 외측방 파이프를 가지는 것이 용기의 높이의 1.5배와 적어도 동일하거나 이 높이의 1.5배보다 더 큰 길이를 가지는 것으로 발견되었다.
[0036] 외측방 파이프는 외부 포트보다 용기에 더 가까운 거리에서, 그리고 이러한 예시적인 실시예에서 외측방 파이프의 전체 길이의 10% 내지 50%의 거리 내에서 응축물을 제거하기 위한 배수구 또는 다른 수단을 가질 수 있다. 개방될 때, 배수구는, 용기로 다시 쏟아지지 않고 그리고 연소하는 목재 펠릿들을 끄지 않고(putting out) 제거될 외측방 파이프 내의 오일들 및 응축물을 위한 유출구이다. 배수구는 또한, 외측방 파이프가 막히지 않은 상태를(unclogged) 유지하게 하는 것을 돕는다.
[0037] 외부 포트 후에, 외측방 파이프는 외부 포트 내에 포지셔닝되는 홀더로 연결된다. 외부 포트와 같이, 홀더는 바람직하게는 홀더의 내용물들을 에워싸는 뚜껑 또는 다른 유사한 수단을 갖는다.
[0038] 외부 파이프가 연결되는 홀더의 저부에 홀(hole)이 존재한다. 홀 위에, 액체 및 홀더의 단면적에 걸쳐지는 가스 투과성 스크린이 존재한다. 그리고, 이러한 예시적인 실시예에서, 스크린은 홀더의 내측의 전체 높이의 적어도 10%의 거리만큼 홀더의 저부 위에 위치된다.
[0039] 설명된 홀더는 스크린에 의해 분리된 2개의 챔버들을 갖는다. 그러나, 이는 단지 본 발명을 예시하기 위한 다수의 방식들 중 하나의 방식이다.
[0040] 목재 펠릿들 또는 따른 연소성 물질들은 용기 내에 배치되고 그리고 공기 흡입 벤트들을 통해 밝혀진다. 펠릿들이 연소함에 따라, 결과적인 연기는 용기의 최상부를 향하여 부유하고(drift) 그리고 유출구를 통해 밖으로 그리고 외측방 파이프로 지향된다. 공기 펌프로부터 용기로 이송되는 공기는 이러한 방향으로 연기를 지향시키는 것을 보조한다.
[0041] 연기는, 외측방 파이프가 용기보다 더 차가워짐에 따라, 외측방 파이프 내에서 응축하기 시작한다. 외측방 파이프의 연기로부터의 응축물 중 일부는 배수구를 통해 제거될 수 있다.
[0042] 외측방 파이프 내에서 응축하지 않는 연기는 홀더로 상방으로 계속한다. 외부 포트의 내측과 홀더의 외측 사이의 공간은 얼음, 물, 냉각수, 글리콜 라인, 또는 얼음 배스(ice bath)의 형태의 냉각 수단을 포함한다. 바람직한 실시예에서, 냉각 수단은 얼음 또는 얼음 배스이다.
[0043] 목재 칩들은, 예를 들어, 홀더 내에 그리고 스크린 위에 배치된다. 연기가 홀더에 그리고 스크린을 통해 진입함에 따라, 연기는 향 운반체(여기서는 목재 칩들과 같음)로 전달될 수 있다. 홀더 내에서 응축하는 연기는 홀더의 저부로 그리고/또는 다시 아래로 외부 파이프로 유동할 수 있다. 그리고, 임의의 응축물은 또한, 홀더의 스크린 하에서 수집될 수 있다.
[0044] 연기 향은, 그 후, 음료들 또는 음식들에 직접적으로, 또는 향 운반체, 예컨대, 목재 칩들 또는 제올라이트를 사용함을 통해 간접적으로 전달될 수 있으며, 예를 들어, 음료들 또는 음식들은 소유 및 공지된 방법들을 통해 추출될 수 있는 깨끗한 연기와 포화된다.
[0045] 대안적인 방법에서, 홀더의 칩들은 연기를 직접적으로 흡수하기 위해 특정 음식 또는 음료로 대체된다.
[0046] 전달된 연기와 함께 목재 칩들의 사용 중 하나의 사용은 훈제의 향을 증류주(spirit), 예컨대 위스키(whiskey), 버본(bourbon), 럼(rum) 등으로 전달하기 증류주 산업(distilled spirits industry)에서의 사용을 위한 것이다. 전달된 연기를 갖는 목재 칩들은 당업자에게 공지된 방법들에서 증류주에 도입된다.
[0047] 실시예 1
[0048] 증류주, 럼은 상업용으로 공지된 디바이스에 의해 목재 칩들로 전달되는 연기를 갖는 목재 칩들을 사용하여 제조되었으며, 여기서 본 용기와 유사한 것으로부터의 연기는 얼음 및 외부 포트에 의해 둘러싸이는 홀더로 직접적으로 이송된다.
[0049] 실시예 2
[0050] 제2 증류주, 럼은 현재 청구되는 발명에 따른 디바이스에서 목재 칩들을 사용하여 제조되었다.
[0051] 실시예 1의 럼 및 실시예 2의 럼은 페어링된(paired) 비교 블라인드 검사(blind test)로 검사되었다. 이는 21살 내지 39살의 미국인들의 무작위 샘플로 검사되었다.
[0052] 검사 후에, 실시예1 의 럼이 0 내지 10 등급 상에서 4.6의 구매 의향 확실도(purchase intent sure)(여기서 0은 “확실히 구매하지 않음” 및 10은 “확실히 구매할 것임”임)를 발생했던 것이 발견되었다. 동일한 등급 상에서, 실시예 2의 럼은 6.1의 구매 의향을 생성시켰다.
[0053] 본 발명이 위에서 서술된 특정 실시예들과 연계하여 설명되었지만, 많은 대안들, 수정들 및 변경들이 당업자에게 명백한 것이 분명하다. 이에 따라, 위에서 제시된 바와 같은 본 발명의 바람직한 실시예들은 예시적이고, 제한하지 않는 것으로 의도된다. 다양한 변화들이 본 발명의 사상 및 범주로부터 벗어나지 않고 이루어질 수 있다.

Claims (21)

  1. 후속적으로 증류주들(distilled spirits)에 연기 향을 제공하는 데 사용되는 목재 칩들 향 운반체(flavor carrier)에 연기 향을 전달하기 위한 다단식 연기 응축 및 포획 디바이스(multi-stage smoke condenser and capture device)로서,
    상기 디바이스는:
    연기 발생기(smoke generator); 및
    상기 연기 발생기에 직접적으로 연결되는 홀더(holder)를 포함하며,
    상기 홀더는 폐쇄 시스템(closed system)이고 그리고 상기 홀더에 진입하는 연기 중 일부의 응축을 위한, 상기 홀더 내의 제1 챔버(chamber), 및 상기 목재 칩들 향 운반체 상의 사전 응축된 연기의 흡수를 위한 제2 챔버를 포함하고,
    상기 디바이스는, 상기 연기 발생기와 상기 홀더 사이의 파이프로부터 응축물을 제거하기 위한 수단을 더 포함하며, 상기 응축물을 제거하기 위한 수단은 배수구(drain), 밸브(valve), 또는 트랩(trap)인,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 홀더의 전체 온도를 감소시키기 위한 냉각기를 더 포함하는,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  3. 제1 항에 있어서,
    상기 연기 발생기와 상기 홀더 사이의 파이프(pipe)에 냉각기를 더 포함하는,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  4. 후속적으로 증류주들에 연기 향을 제공하는 데 사용되는 목재 칩들 향 운반체에 연기 향을 전달하기 위한 방법으로서,
    상기 방법은:
    폐쇄 시스템에서 연기를 발생시키는 단계;
    상기 연기가 발생되는 곳과 홀더를 연결시키는 파이프로부터, 배수구, 밸브, 또는 트랩을 통해, 응축물을 제거하는 단계; 및
    발생된 연기를 상기 홀더 내로 지향시키는 단계를 포함하며, 상기 홀더는 폐쇄 시스템이고 그리고 상기 홀더에 진입하는 연기 중 일부의 응축을 위한, 상기 홀더 내의 제1 챔버, 및 목재 칩들 향 운반체 상의 사전 응축된 연기의 흡수를 위한 제2 챔버를 포함하는,
    목재 칩들 향 운반체에 연기 향을 전달하기 위한 방법.
  5. 제4 항에 있어서,
    상기 홀더의 전체 온도를 냉각시키는 단계를 더 포함하는,
    목재 칩들 향 운반체에 연기 향을 전달하기 위한 방법.
  6. 제4 항에 있어서,
    상기 연기가 발생되는 곳과 상기 홀더를 연결시키는 파이프를 냉각시키는 단계를 더 포함하는,
    목재 칩들 향 운반체에 연기 향을 전달하기 위한 방법.
  7. 후속적으로 증류주들에 연기 향을 제공하는 데 사용되는 목재 칩들 향 운반체에 연기 향을 전달하기 위한 다단식 연기 응축 및 포획 디바이스로서,
    상기 디바이스는:
    용기─상기 용기는 저부 부분에 공기 흡입 벤트들(air intake vents) 및 상기 용기의 상부 부분에 서로 반대편에 있는 유입구 및 유출구 양자 모두를 가짐─;
    상기 용기의 유입구로 공기 라인(air line)을 통해 연결되는 공기 펌프(air pump);
    상기 용기의 유출구에 연결되는 외측방 파이프(outward pipe);
    상기 외측방 파이프로부터 응축물을 제거하기 위한 상기 외측방 파이프의 배수구;
    상기 용기의 반대편에 있는 상기 외측방 파이프의 단부에 연결되는 외부 포트(outer pot)─상기 외부 포트는 상기 외부 포트의 저부 측 상에서 상기 외측방 파이프에 연결되며, 그리고 상기 외부 포트는 상기 외부 포트를 에워싸기 위해 뚜껑 또는 유사한 수단을 가짐─; 및
    상기 외부 포트 내측에 포지셔닝되고 그리고 상기 외측방 파이프에 연결되는 홀더를 포함하며, 상기 홀더는 홀더를 에워싸기 위해 뚜껑 또는 유사한 수단을 가지고, 상기 홀더는 액체 및 가스 투과성 스크린(liquid and gas permeable screen)에 의해 분리된 2개의 챔버를 가지며, 상기 스크린은 상기 홀더 내에서 상기 홀더의 단면적에 걸쳐지고(span) 그리고 상기 홀더의 내측의 전체 높이의 적어도 10%의 거리만큼 상기 홀더의 저부 위로 위치되고, 상기 스크린 위에 있는 챔버는 상기 목재 칩들 향 운반체 상의 사전 응축된 연기의 흡수를 위한 것인,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  8. 제7 항에 있어서,
    상기 용기의 저부로부터 최상부로 상승하도록 연기를 지향시키는, 상기 용기 내에 스프링(spring) 또는 다공관(perforated pipe)을 더 포함하는,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  9. 제7 항에 있어서,
    상기 외부 포트의 내측과 상기 홀더의 외측 사이의 공간에서 얼음을 더 포함하는,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  10. 제7 항에 있어서,
    상기 외측방 파이프 상에 냉각 수단을 더 포함하는,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  11. 제10 항에 있어서,
    상기 냉각 수단은 얼음 팩(ice pack)인,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  12. 제10 항에 있어서,
    상기 냉각 수단은 물 또는 글리콜 라인(glycol line)인,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
  13. 제7 항에 있어서,
    상기 배수구는 상기 외부 포트보다 상기 용기에 더 가깝게, 그리고 상기 외측방 파이프의 전체 길이의 10% 내지 50%의 거리 내에 위치되는,
    다단식 연기 응축 및 포획 디바이스.
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