DE2618226A1

DE2618226A1 - Verfahren und einrichtung zum raeuchern von nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE2618226A1
Application number: DE19762618226
Authority: DE
Inventors: Klaus Peter Ing Grad Pueschel
Original assignee: Deutsch Jos GmbH
Current assignee: Deutsch Jos GmbH
Priority date: 1976-04-26
Filing date: 1976-04-26
Publication date: 1977-11-10

Description

Verfahren und Einrichtung zum Räuchern von Iahrungsrllitteln Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Einrichtung zum Räuchern von Nahrungsmitteln, wobei der Frischrauch in einem Raucherzeuger erzeugt, über ein Rohrsystem in einen Behandlungsraum geleitet, ggfO mittels eines Ventilators umgewälzt und der Abrauch schließlich in einen Kamin geleitet und in die Atmosphäre abgeblasen wird.
Bei den bekannten "offenen" Verfahren und Einrichtungen, bei denen der Rauch aus dem Behandlungsraum unmittelbar oder unter Zwischenschaltung einer Rauchvernichtungseinrichtung in den Kamin geleitet wird, ist die Umweltbelastung durch den Abrauch erheblich bzw. der technische Aufwand zur Vernichtung des Abrauches in Einrichtungen, die mit Filtern oder Nachverbrennung arbeiten, unwirtschaftlich, - auch unter dem Gesichtspunkt des Energieaufwandes.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, das Verfahren so zu verbessern, daß der ifirkungsgrad erhöht und die Umweltbelastung verringert wird, und das mit üblichen, in geringem Umfang abgeänderten Vorrichtungen durchgeführt werden kann.
Diese Aufgabe wird verfahrenstechnisch in der Weise gelöst, daß der Rauch, statt ihn nach dem Austritt aus dem Behandlungsraum als Abrauch in die Atmosphäre abzublasen, zwischen Raucherzeuger und Behandlungsraum in einem geschlossenen Kreislauf zirkuliert, dem zu einem vorgegebenen Frozentsatz Frischluft zugeführt wird. Da der bereits vorhandene zirkulierende Rauch einen hohen Sauerstoffanteil enthält, benötigt man keinen ständigen Frischluftzusatz.
Die Rauchfarb- und Aromastoffe des einmal erzeugten Rauchs werden optimal ausgenützt. Bei kürzeren Raucberzeiten (etwa bis zu einer Stunde, in kleineren Räucheranlagen) genügt eine einmalige Rauchvernichtung nach Beendigung des RäucherprozessesO Nur bei längeren Räucherzeiten ist in Abständen eine Abrauchvernichtung erforderlich, die automatisch durchgeführt werden kann0 In jedem Falle ist nur das Gasvolumen der Anlage zu vernichten. Die Einrichtung zur Abrauchvernichtung muß nicht ständig arbeiten, wodurch sich die Energie- und thiartungskosten für diese Einrichtung minimal klein haltenalassenO In einer bevorzugten Führung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der aus dem Behandlungsraum austretende Abrauch teilweise dem Frischrauch und teilweise der Glimmzone des Raucherzeugers zugeführt. Dadurch läßt sich die anteilige enge des im recycling erneut über die Glimmzone geführten Rauchs bei konstantem umgewälztem Volumen optimal so steuern, daß der frisch zu erzeugende Rauch dem System in kleinsten Mengen zugeführt wird in dem Maße, wie sich die Aromastoffe und benziprenfreien Rauchfarbstoffe jeweils an dem Räuchergut absetzen und ergänzt werden müssen. Dadurch läßt sich der Abbrand an Räuchermaterial, zOB. Sägemehl, sehr gering halten und der Rauch optimal ausnutzen, so daß auch der Verbrauch von Räuchermaterial wirtschaftlich gering gehalten wird. Der im Raucherzeuger verbrauchte Sauerstoff kann intermittierend zeitgesteuert oder durch eine mit einem Sensor ausgestatte Regelvorrichtung aus einem Vorratsbehälter, z.B, einer Preßluft- oder Sauerstofflasche, oder aus der Atmosphäre, z.B. mittels eines Geblases ergänzt werden. Vorteilhaft kann auch statt dessen - wegen des damit verbundenen geringeren Aufwandes -, der aus dem Behandlungsraum austretende Abrauch zu einem vorgegebenen Prozentsatz in den Kamin geleitet und durch Frischluft ersetzt werden.
Nach Beendigung des Räucherprozesses wird der verbleibende Rest Rauch bei kleinen Anlagen durch den Kamin unmittelbar ins Freie geleitet oder in größeren Anlagen bei einer die zulässige Belastungsgrenze übersteigenden Menge durch die Rauchvernichtungseinrichtung der Anlage beseitigt.
Eine bevorzugte Ausführungsform einer Einrichtung zur Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß in dem Abrauch-Rohr aus dem Behandlungsraum ein Dreiwegeventil liegt, dessen Ausgänge mit dem Frischrauch-Rohr, dem Raucherzeuger und der Rauchvernichtungseinrichtung verbunden sind. In dem Dreiwegeventil wird der Anteil der auf die Glimmzone des Raucherzeugers zurückgeführten Rauchgase dosiert und bei Entladung des Abrauchs aus der Einrichtung auf die Rauchvernichtungseinrichtung umgeschaltet.
Zur Erläuterung der Erfindung ist eine solche Einrichtung in der Zeichnung schematisch dargestellt.
Bin hohes, etwa quaderförmiges Gehäuse 1 umgibt den Behandlungsraum 2, in den ein Beschickungswagen 4 eingefahren werden kann. Auf der I)ecke 1.4 des Gehäuses 1 sitzt ein Elektromotor 5, und unter der Decke 1.4 ist eine Haube 6 gebildet, in welcher ein Schleudergebläse 7 angeordnet ist, dessen Gebläserad mit der Welle des Elektromotors 5 gekuppelt ist. In dem Gehäuse 1 ist ein nicht näher dargestelltes Duftumwälzsystem angeordnet.
Von der Decke 1.4 des Gehäuses 1 gehen nach oben zwei Rauchrohre 11 und 12 ab, die beide zu einem Raucherzeuger 20 führen, in welchem, schematisch angedeutet, ein Gebläse 21, der Rauchkasten 22 mit der Glimmzone und ein Grobabscheider 23 untergebracht sind; mit 13 ist ein Frischluft-Ansaugstutzen angedeutet.
Aus dem Raucherzeuger 20 führt das rischrauch-Rohr 11 unmittelbar in die Haube 6 des Gehäuses 1, während in dem Abrauch-Rohr 12 aus dem Gehäuse 1 ein Dreiwegeventil 30 liegt, dessen drei Ausgänge über ein Rohr 31 mit dem Frischrauch-Rohr 11, über ein Rohr 32 mit dem Raucherzeuger 20 und über ein Rohr 33 mit einer Rauchvernichtungseinrichtung 40 verbunden sind0 Aus der Rauchvernichtungseinrichtung 40 führt ein Rohr 41 zu einem Kamin Oedgl.
Auf die sonstigen, zur Wärmebehandlung von Nahrungsmitteln mit Heißluft mit und ohne Dampf, wie zum Auftauen, Kochen, Backen und Braten benötigten, mit dem Gehäuse 1 verbundenen Vorrichtungen wird hier nicht eingegangen.
Man erkennt aus der schematischen Darstellung, daß der im Raucherzeuger 20 erzeugte Rauch über die Rauchrohre 11, 12, 32 in einem geschlossenen Kreislauf durch den Behandlungsraum 2 im Gehäuse 1 geführt ist. Das Rohr 31 bildet einen über das Dreiwegeventil 30 regelbaren bypass für den aus dem Gehäuse 1 durch das Rohr 12 austretenden Abrauch. Über klappengesteuerte Zuluft- und Abluftstutzen 11a bzwo 12a an den Rohren 11 bzwo 12 kann dem zirkulierenden Rauchgas zu einem vorgegebenen Prozentsatz Frischluft zugeführt werden, um den sich allmählich verbrauchenden Sauerstoffanteil wieder zu ersetzen.
Statt dessen kann auch, wie gestrichelt angedeutet, ein Vorratsbehälter 50, z.Bo eine PreßluCt- oder Sauerstoffflasche, über eine Leitung 51 und ein 1fagnetventil 52 an den Raucherzeuger 20 (oder eine andere geeignete Einspeisestelle des Kreislaufes) angeschlossen sein. ber das Magnetventil 52 wird hierbei intermittierend, gesteuert durch einen Taktgeber oder eine den Sauerstoffanteil mit einem Sensor überwachende (nicht dargestellte) Regelvorrichtung Duft oder reiner Sauerstoff nachgeschossen.

Claims

at ent ansprbche g Verfahren zum ;Muchern von Nahrungsmitteln, wobei der Frischrauch in einem Raucherzeuger erzeugt, über ein Rohrsystem in einen Behandlungsraum geleitet, ggfO mittels eines Ventilators umgewälzt und der Abrauch schließlich in einen Kamin geleitet und in die Atmosphäre abgeblasen wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Rauch zwischen Raucherzeuger (20) und Behandlungsraum (2) in einem geschlossenen Kreislauf (11, 12) zirkuliert, dem zu einem vorgegebenen Prozentsatz Frischluft zugeführt wird0 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der aus dem Behandlungsraum (2) austretende Abrauch teilweise dem Frischrauch und teilweise der Glimmzone des Raucherzeugers (20) zugeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der aus dem Behandlungsraum (2) austretende Abrauch zu einem vorgegenen Prozentsatz in den Kamin geleitet und durch Frischluft ersetzt wird.
4. Einrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche mit einem Behandlungsraum, einem Raucherzeuger und einer Rauchvernichtungseinrichtung und diese verbindenden Rauchrohren, dadurch gekennzeichnet, daß in dem-Abrauch-Rohr (12) aus dem Behandlungsraum (2) ein Dreiwegeventil (30) liegt, dessen Ausgänge mit dem Frischrauch-Rohr (11), dem Raucherzeuger (20) und der Rauchvernichtungseinrichtung (40) verbunden sind,