DE891350C

DE891350C - Vorrichtung und Verfahren zum Raeuchern von Fleisch und Wurst

Info

Publication number: DE891350C
Application number: DEW5258A
Authority: DE
Inventors: Karl Winkelmueller
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1951-02-28
Filing date: 1951-02-28
Publication date: 1953-09-28

Description

Vorrichtung und Verfahren zum Räuchern von Fleisch und Wurst Die Erfindung bezieht sich auf Vorrichtungen zum Räuchern, von Fleisch und Wurst im Großbetrieb-. Beiden bekannten Vorrichtungen: dieser Art wird das zur Rauchen:twic'klung benötigte Material, meist Sägespäne, in einem innerhalb der Räiucherka;mimer selbst aufzustellenden Korb verschwelt. Zum Abführen Ader Raiucih;gasie aus der Räucherkammer dienen S,dh:orns@teine, welche verhältnismäßig hoch ausgeführt werden, um den erforderlichen Zug zu erzielen. Es ist auch bekannt" das Räuchermaterial in einer neben der Räucherkammer angeordneten Mulde zu verschwelen. Auch hierbei wird der ierforderliche Zug durch entsprechend hohe Schorns,ieine erzielt. Die in solchen Vorrichtungen geräucherte Ware fällt siehr ungleichmäßig aus. Es kommt sogar recht oft vor, :d;aß ein großer Teil Tier Ware während des Räuchervorganges durch übertrocknen oder Untertrockne. verdirbt. Diese Fehlschläge sind ieinmal darauf zurückzuführen, daß .der sich entwickelnde Rauch unmittelbar zu dem Schornstein strömt, so daß, erhebliche Teile der Räucherkamm.eir gar ,nicht oder nicht genügend von Rauu'h berührt werden und die an diesen SSellen hängende Ware kaum geräuchert wird. Weiter ist der Rauch meist nicht heiß genug, so daß die in ihm ernt.hahenen aromatischen und konservierenden Bestandt@eilie. nicht zur Wirkung kommen können. Wenn der Rauch die entsprechende Temperatur haben soll, müßt..e an der Stelle, .an welcher das Räuchermaterial vers,chw.elt wird, eine verhältnismäßig hohle Temperatur entwickelt werden, wobei die Gefahr besteht, daß sich eine,offenie Flamme bildet, durch welche die aromatischen Bestanidteilie vernichtet werden. Zum anderen sind diese Fehlschläge darauf zurückzuführen, daß die Ware zu feucht in die Räuch:erkammer gebracht wird.
Zur Behebung dieser Mängel wird gemäß :der Erfindung an die außerhalb. der Räluchierkamrner angeordnete Vorrichtung zum Verschwelen des Räuchermaterials ein Gebläse angeschaltet, :durch welches der sich entwickelndie Rauch in die Räucherkammer geblasen. wird. Bei :diesem Einblasen füllt sich die- Räucherkem-er an allen Stellen ,gleichmäßig mit Rauch. Außerdem entfällt die Anbringung von hohen Schornefieinen, da, der überflüssige Rauch durch eine Abblasvorrichtung geringer Höhe abgelassen: werden kann.
Um dem Rauch innerhalb der Räucherkammer eine entsprechende Temperatur zu geben, ist an der Räucherkammer eine Vorrichtung zur Umwälzung der Luft vorgesehen, in welche eine Heizbatterie zum Erwärmen der iumgewälzfien Luft eingeschaltet ist. Die Heizbatterie erwärmt dabei die Luft so ho,ch, d aß der in. die Räucherkammer eintretende Rauch rauf die Temperatur gebracht wird, bei welcher die in ihm enthaltenen aromatischen und konservierenden Bestandteile ihre beste Wirkung ausüben. Die Luftumwälzvorrichtungkann gleichzeitig dazu benutzt werden, die in dieRäucherkamimer eingebängte Ware vor dem Räuchervorgang zu trocknen und abzuhitzen, wobei gleichzeitig einte Art Päkelvorgang eintritt.
In der Zeichnung ist die Vorrichtung gemäß der Erfinidung in einer beispielsweisien Ausführungsform schematisch dargestellt.
Der Räucherkammer i ist eine Mulde 2 vorgeschaltet, in, welcher auf einem Rost 3, welcher zweclz:mäßi.g als Fischgrätenrostausgebildet ist, das zur Erzeugung- des Rauches verwendete Material, z. B. grobe oder feine Sägespäne; aufgeschüttet wird. Die durch einen Dieckel ¢ abgedeckte Mulde 2 steht mit der Räucherkammer i durch einen Kanal 5 in Verbindung.
In. dem unterhalb des Rostes 3 befindlichen Teil der Mulde 2, welcher ,an sich als Aschenfanger dient, ist ein von einem Gebläse 6 herkommendes Rohr 7 dingeführt. Das von dem Motor 8 angetriebene Gebläse sangt die Luft über eine miteinem Drosselventil 9 versehene Leitung io an.
Im Kopfteil der Räucherkammer i ist ein Abblaserohr i i angeordnet, welches ein Regulierventil 12 enthält.
Dicht am Biodeo ider Räucherkammer i sind durchlochte Rohre 13 angeordnIet, von denen aus eine Rohrleitung 14 nach dem :oberen Teile der Räucherkammer i führt. Die außerhalb der Räucherkammer führende Leitung, i q. enthält einen Exhaustor 15 und eine zweckmäßig von Dampf betriebernie Heizbatterie 16. Mittels dieser Vorrichtung kann die Luft der Räucherkammer i umgewälzt und erhitzt werden. Durch die Erhitzung der Luft wird auch ,der aus der Mulde 2 in die Räucherkammer i eintretende Rauch erwärmt. Durch entsprechende Gestaltung der Heizb@atberie i 6 kann dabei ,ohne weiteres eine solche Temperatur des Rauches erreicht werden; daß die in. ihm- enthaltenen aromatischen .und konservierenden Bestandteile die beste Wirkung ausüben. Zweckmäßig wird das Rohrsystem 13 .unterhalb :des. Rauchkanals 5 angeordnet, se daß sich :unterhalb des. Rohrsystems kein kalter Rauch anisammeln kann. In :diesem kalten Raum könnte sonst eine unerwünschte Kondensation der aromatischen Bestandteile :des Rauches eintreten.
Die Einrichtung zur Luftumwälzung wird zweckmäßig bereits vor :dsem Räuchervorgang in Betrieb gesetzt, damit die Luft die eingehängte Ware trocknet -uni d abhitzt: In besonderen Fällen, d. h. wenn besondersi schwierig zu behandelnde' Ware vorliegt, kann unter Umständen auch auf das Umwälzen der Luft verzichtet werden; wobei man sich damit begnügt, die von der Heizbatterie 16 entwickelte Wärme durch,den natürlichen Auftrieh der Heißluft wirken zu lassen. Bei dieser Arbeitsweise wird man zweckmäßig einen :ein Regulierventil 17 enthaltenden Frischluftstutzen 18 der Leitung 1q, öffnen, ,damit eine entsprechende Strömung der Luft :erzielt wird. Unterstützt wird diese Strömung auch in gewissem Umfang durch die Sogwirkung des in die Raucherkarnmer i eingedrückten. Rauches.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Vorrichtung zum Räuchern von Fleisch ,und Wurst, bei welcher der Rauch in einer vor -der Räucherkammer angeordneten Mulde entwickelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß an :den: unter dem Rost (3) der Mulde (2) befindlichen kaum ein Luftgebläsie (6) angeschaltet iund in der Decke der RÄucherkammer (i) ein kurzer Abzugsstutzen (io) mit Regelventil (i2) vorgesehen ist.
2. Vorrichtung wach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, .daß im Bodenteil der Räucherkarnrner (i) eine Vorrichtung (16) zur Zuführung,der Heißluft vorgesehen ist.
3. Vorrichtung nach den Ansprüchen i und 2, :dadurch gekennzeichnet, daß die Heißluft durch ein System gelochter, unterhalb ides Rauchzutrittes vorgesehener Rohre (i3) zugeführt wird, welche über :eine Rohrleitung (14) mit :dem :oberen Teil der Räucherkammer (i) in Verbindung stehen, wobei in .diese Leitung (14) ein Luftum wÄlzer (15) sowie :eine zweckmäßig durch Dampf betriebene Heizhatterie (16) eingeschaltet ist und die Leitung (14) einen durch -ein Ventil (17) zu regelnden Frischluftstutzen. (18) @enthält. q.. Verfahren zum Räuchern von Fleisch und Wurst mittels einer Anlage nach den @ An,-sprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß vor der Räjucherung die in die Kammer gehängte Ware durch Umwälzen der Luft abgehitzt rund dwrchgepÖkelt wird.