DE2844249A1

DE2844249A1 - Verfahren zum trocknen und/oder raeuchern von lebensmitteln

Info

Publication number: DE2844249A1
Application number: DE2844249A
Authority: DE
Inventors: Kurt Unger
Original assignee: ATMOS LEBENSMITTELTECH
Current assignee: ATMOS LEBENSMITTELTECH
Priority date: 1978-10-11
Filing date: 1978-10-11
Publication date: 1980-04-17
Also published as: SE7908441L

Description

PATiNTANV'ÄITE

J DR. E. WIEGAND DIPL.-ING. W. NIEMANN 2 84 A

DR. M. KOHLER DIPL-ING. C GERNHARDT ' Mönchen DSPL.-ING. J. CLAESER Hamburg

9. Oktober 1978

KDNIGSTRASSE28

-) 2000 HAMBURG 50,

TELEFON: 381233 TELEGRAMME: KARPATENT TELEX: 212979 KARP D

W. 2769O/78 20/de

atmos Lebensmitteltechnik GmbH Hamb urg

Verfahren zum Trocknen und/oder Räuchern von Lebensmitteln.

Die Erfindung bezieht sLch auf ein Verfahren zum Trocknen und/oder Räuchern von Lebensmitteln in einer Räucherkammer in die von einem Raucherzeuger erzeugte Räucherluft eingeleitet und mittels eines Umluftgebläses oder über einen Kamin entnommen wird.

Bisher wurde bei Räucheranlagen so verfahren, daß in einem Rauchgenerator der benötigte Rauch aus Holz während der Räucherphase hergestellt wurde und der Anlage über Verbindungsleitungen zugeführt wurde. Der für die Verschwelung erforderliche Sauerstoff wurde der Atmosphäre entnommen und über einen Ventilator durch das Glutbett des Rauchgenerators gepreßt. Der so erzeugte sehr stark konzentrierte Rauch wurde mit Luft verdünnt und der Räucherkammer zugeführt.

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BANK. DEUTSCHE BANK AG, HAMBURG (BLZ 20070000),KONTO NR. i5/18823 · POSTSCHECK: HAMBURG 142846-205

Da die Räucherkammer aus einem verhältnismäßig dünnwandigen Blech besteht, kann sie einem Innenüberdruck nicht standhalten. Daher mußte bei der vorangehend beschriebenen Verfahrensweise diejenige Menge Gas, die der Anlage zugeführt wurde, auch entnommen, d.h. an die Atmosphäre abgegeben werden. Diese Praxis hielt man bisher allgemein für erforderlich, weil in den Räucherkammern neben dem eigentlichen Räucherprozeß auch ein hrwärmungs- und Trocknungsvorgang stattfindet. Auch hielt man während der Räucaerphase selbst eine Trocknung für erforderlicn, d.h., daß die von der Ware abgegebene Feuchtigkeit aus der Anlage an die Umgebung abgegeben wurde. Dabei nimmt der Feuchtigkeitsgehalt der Luft zu, so daß mit zunehmendem Feuchtigkeitsgehalt der eigentliche Trocknungsvorgang behindert wurde. Dementsprechend ersetzte man die eine-n höheren Prozentsatz Feuchtigkeit enthaltende Luft durch über den Raucherzeuger hinzugeführte Frischluft.

In der letzten Zeit werden uen Betreibern von Räucheranlagen immer strenger werdende Auflagen gemacnt, una zwar insbesondere soweit es die bei dem Räucherverfahren anfallenden Abgase betrifft, die an die Umwelt abgegeben werden. Derartige Auflagen schreiben beispielsweise vor, daß die Abgase vor der Abgabe an die Umgebung von Geruch- und Schadstoffen gereinigt werden müssen. Zwar ist ein derartiger ReinigungsVorgang technisch nicht problematisch, die Durchführung dieses Verfahrens bedingt jeaoch verhältnismäßig aufwendige Anlagen. Beispielsweise können Nachbrenner, Kondensatoren, Wäscher und Filter eingesetzt werden, die die geforderte Reinigung in dem gewünschten Ausmaß durchführen können, jeaoch entstehen bei Anwendung derartiger Einrichtungen nicht allein durch die Installation, sondern auch im Betrieb zusätzliche Kosten, indem beispielsweise Chemikalien benötigt werden oder erhebliche Energiekosten anfallen.

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Gemäß der Erfindung soll ein Verfahren der eingangs genannten Art auf einfache Art una weise so ausgestaltet werden, daß beim Räuchern ein besserer Wirkungsgrad erzielt wird. Dabei soll kein zusätzlicher Platz- oder Energiebedarf entstehen, überhaupt sollen keine zusätzlichen Einrichtungen hierzu notwendig sein. Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß bei einem Verfahren der eingangs genannten Art während der Räucherphase bei abgescnlossenein Kamin die Räucherluft in einem geschlossenen System geführt wird und daß nur in der Frischluftzufunrphase bei geöffnetem Kamin Abluft abgeleitet wird.

Während der Räucherphase wird, uie Räucherluft in einem geschlossenen System geführt, was zwangsläufig zur Folge haben muß, daß der Feuchtigkeitsgenalt aer Luft ansteigt. Dies wollte man früher vermeiden; der Erfinder eier vorliegenden Erfindung hat jedoch erkannt, daß auf Gruna aer zunehmenden Feuchtigkeit der in einem geschlossenen System gefünrtn Luft aer Vorgang des Räucherns sogar verbessert wird, wies konnte aurch Versuche belegt werden.

Außerdem wird bei uer Durchfünrung des Verfahrens gemäß der Erfindung auf der Druckseite, a.h. hinter dem Umluftgebläse, ein Abzweig in aer Leitung für die Luft verwendet, wobei ein Teil der Luft direKt der Räucherkammer zugefünrt wird und der andere Teil durch den Raucherzeuger geleitet wird. Dabei ist keinerlei Kondensation erforderlich, viie dies bei bekannten Anlagen unter Verwendung eines Wasserkondensators beispielsweise gemacht wird.

Außerdem oraucht beim Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung kein Reinigungsvorgang stattfinden; es sind dementsprechend keine Nachbrenner, Kondensatoren, "wäscher una Filter erforderlich, da die der Räucherkammer entnommene Luft während der Räucherphase der Räucherkammer selbst wieder zugeführt wird, wobei ein Teil direkt eingeleitet und der andere Teil über den Raucherzeuger geführt wird.

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Die Erfindung wird nachstehend anhand der Zeichnung beispielsweise erläutert:

Die einzige Figur der Zeichnung zeigt eine schematische Darstellung einer Räucheranlage, die zur Durchführung des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung geeignet ist.

Die Räucheranlage besteht aus einer Räucherkammer 1, an welcher ein Umluftgebläse 2 angeschlossen ist. Am Ausgang des Umluftgebläses 2 ist eine Leitung 4 angeschlossen, die zu einem Raucherzeuger 3 führt. In der Leitung 4 befindet sich eine Drossel 6, um den Durchfluß der Luft einregulieren zu können.

Hinter der Drossel 6 teilt sich die Leitung 4 auf in eine Leitung 5 für Transportluft una in eine weitere Leitung für die Verschwelungsluft, wobei die Leitung 7 ein Absperrventil aufweist. Die Leitung 7 führt in den Raum unterhalb des Qlutbetts des Raucherzeugers 3. Rein schematisch ist eine Zündeinrichtung 9 für den Raucnerzeuger 3 dargestellt.

Am Ausgang des Raucherzeugers 3 befindet sich eine zur Räucherkammer 1 führende Leitung mit einer Rauchklappe Diese Leitung mündet in eine Befeuchtungs- und Heizeinrichtung 13, die ihrerseits mit der Räucnerkammer 1 verbunden ist.

Im oberen Teil der Räucherkammer 1 befindet sich ein Anschluß für einen Kamin 12, der seinerseits eine Abluftklappe enthält. Schließlich ist noch ein Konderisatablaß 14 an der Räucherkammer 1 vorgesehen.

Es wird darauf hingewiesen, daß der sonst übliche Ventilator am Raucherzeuger 3 im vorliegenden Fall nicht erforderlich ist. Auch ist kein Wasserkondensator für die umlaufende Luft erforderlich. Darüber hinaus sind keinerlei Reinigungseinrichtungen am Kamin 12 erforderlicn.

In der Räucherphase wird die Luftzufuhr zum Raucherzeuger auf den gewünschten Wert eingestellt, wobei die Rauchklappe 11 im Kamin 12 geschlossen ist. Je nach Wunsch wird dabei der Anteil der durch das Glutbett des Raucher-

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zeugers 3 geführten Luft im Verhältnis zur Transportluft eingestellt. In dieser Phase besteht für die Luft ein in sich geschlossenes System, aus eiern Gase nur in einem begrenzten Umfang entweichen können, und zwar bedingt durch Volumenvergrößerungen, durch Erwärmung und durch die Verbrennungsgase j die im Raucherzeuger 5 erzeugt werden. Der so erzeugte und der Räucherkammer zugeführt Rauch zirkuliert innerhalb des Umluftsystems, und es werden dem Rauch die zur Konservierung und Aromatisierung sowie zur Farbgebung gewünschten Stoffe übergeben, die dieser an die Ware weitergibt. Dadurch, daß die Abluftklappe 11 im Kamin 12 geschlossen ist, füllt die Räucherkammer sich in der Räucherphase sehr schnell mit Rauch, so dafo zum Beispiel eine Zehn-Wagen-Räucherkammer innerhalb von zv/ei Minuten ausreichend mit Rauch gefüllt ist und der Raucherzeuger sodann drei Minuten abgeschaltet werden kann. Darauffolgend kann wiederum für die Dauer einer Minute Rauch erzeugt werden. Dieses intervallmäßige Arbeiten stellt eine abgewandelte Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung dar, wobei die zugehörige Steuerung der einzelnen Furiktionselemente durch eine Automatik durchgeführt werden kann.

Die Frischluftzufuhr erfolgt über eine nicht gezeigte Frischluftklappe, die gleichzeitig mit der Abluftklappe 11 geöffnet wird. Die Druckverhältnisse innerhalb der Räucherkammer 1 sind so, daß bei geöffneter Frischluftklappe über das Umluftgebläse 2 Luft angesaugt und die gleiche Menge Abluft über den Kamin 12 abgegeben wird.

Auch während der eigentlichen Räucherphase kann gemäß der Erfindung ein gewisser Anteil von Frischluft zugeführt werden und auch eine geringe Abluftmenge an die Atmosphäre abgegeben werden. Dadurch kann im Gegensatz zu völlig geschlossenen Systemen über längere Zeit die Sauerstoffversorgung für die Raucherzeugung aufrecht erhalten werden. Bei einem

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völlig geschlossenen System würde nämlich der Sauerstoff sich verbrauchen, so daß eine Raucherzeugung nach der Glimmrauchmethode nicht mehr möglich ist.

Bei einer Raucherzeugung nach der sogenannten Dampfrauchmethode, bei der der Dampf durch das Glutbett geleitet wird, um aus dem Holz die gewünschten Geschmacks- und Geruchsstoffe herauszuholen, wäre ein Arbeiten mit einem geschlossenen System ungünstig, weil die entstehenden Volumenänderungen so erheblich sind, daß eine völlige Abtrennung von der Atmosphäre nicht erfolgen kann.

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Claims

Patentanspruch

Verfahren zum Trocknen und/oder Räuchern von Lebensmitteln in einer Räucherkammer, in üie von einem Raucherzeuger erzeugte Räucherluft eingeleitet und mittels eines Umluftgebläses oder über einen Kamin entnommen wird, dadurch gekennzeichnet j daß während der Räucherphase bei abgeschlossenem Kamin die Räucherluft in einem geschlossenen System geführt wird und daß in der Frischluftzufuhrphase bei geöffnetem Kamin Abluft abgeleitet wird.

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