JP2014176366A - 脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用 - Google Patents
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Abstract
【課題】ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が0.005質量%未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造すること。
【解決手段】少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、エタノール及び香り成分分離工程において分離されたエタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化(PV)膜処理工程と、エタノール及び香り成分分離工程を経たワインに、浸透気化(PV)膜処理工程で分離された香り成分を添加して該ワインに香気を付与する添加工程と、を含む脱エタノールワインの製造方法であって、香り成分添加工程で前記香り成分が添加されたワイン中のエタノール濃度を0.005質量%未満とする。
【選択図】図1
【解決手段】少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、エタノール及び香り成分分離工程において分離されたエタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化(PV)膜処理工程と、エタノール及び香り成分分離工程を経たワインに、浸透気化(PV)膜処理工程で分離された香り成分を添加して該ワインに香気を付与する添加工程と、を含む脱エタノールワインの製造方法であって、香り成分添加工程で前記香り成分が添加されたワイン中のエタノール濃度を0.005質量%未満とする。
【選択図】図1
Description
本発明は、脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用に関し、より詳しくは、ノンアルコールワインにおけるアルコールの低濃度化と、ワイン本来の香気の付与を両立する脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用に関する。
アルコールが除去されたワイン、所謂ノンアルコールワインの製造においては、アルコール濃度だけが低減され、本物のワインが有する香気が損なわれないことが求められている。
非特許文献1、2は、まず、ワインから香り成分を回収し、次いで、香り成分の取り除かれたワインから更にアルコールを除去し、かかるアルコールが除去されたワインに、先に回収した香り成分をブレンドして、アルコール濃度が低減されたノンアルコールワインを製造することを開示している。
また、特許文献1、2には、ワインからアルコールを分離し、これに予めぶどう果汁(未発酵)から抽出された芳香を添加して香気を付与することが記載されている。
(株)宮香アロマテック・ウェブサイト、"Spinning Cone Column(SCC)について;ノンアルコールワインでも威力を発揮"、[online]、[平成25年1月7日検索]、インターネット<URL:http://www.miyako-aromatech.com/scc.html>
(株)宮香アロマテック・ウェブサイト、"実用例紹介;ワインとグレープジュース"、[online]、[平成25年1月7日検索]、インターネット<URL:http://www.miyako-aromatech.com/jituyo_wine_grape.html>
ノンアルコールワインは、一般的には、エタノール濃度が1質量%未満に低減されたワインを指すものと定義される場合があるが、1質量%未満であっても、アルコールに弱い人間であれば酔うことがあるし、通常の人間であっても、大量に飲用すれば酔うことがある。
本発明者は、ノンアルコールワインの飲用により例えば意図せずに酔うことの危険性等を考慮し、実質的にアルコールを含まないワイン、具体的には、エタノール濃度が0.00質量%(0.005質量%未満)であるワイン(以下、脱エタノールワインという場合がある。)を提供することについて鋭意検討した。
非特許文献1、2に記載の技術は、エタノール濃度が1質量%未満まで低下されたノンアルコールワインを製造する程度であれば、実用性を満たし得るものであるが、ワインから分離された香り成分に、若干のエタノールが同伴されるため、これをアルコールが分離されたワインに添加すると、エタノール濃度が再上昇する問題が生じてしまい、エタノール濃度が0.005質量%未満まで低減された脱エタノールワインを製造することはできなかった。
一方、特許文献1、2に記載の技術のように、ワイン由来の香り成分ではなく、ぶどう果汁(未発酵)からの芳香を添加することにより、エタノール濃度の再上昇を防止することも考えられるが、これでは、脱エタノールワインに、ワイン本来の香気を再現することはできない。
このように、従来は、エタノール濃度が0.005質量%未満まで低減された脱エタノールワインに、ワイン本来の香気を付与する実用的な技術は確立されていなかった。
そこで、本発明の課題は、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が0.005質量%未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる脱エタノールワインの製造方法及び製造システムを提供することにある。
また、本発明の更なる課題は、飲料等に添加することで、ワインの香気を付与できると共に、エタノール濃度の上昇を防止できるワイン由来香り成分の製造方法及び使用を提供することにある。
更にまた、本発明の他の課題は、以下の記載によって明らかとなる。
上記課題は、以下の各発明によって解決される。
1.
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化(PV)膜処理工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程を経たワインに、前記浸透気化(PV)膜処理工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を0.005質量%未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化(PV)膜処理工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程を経たワインに、前記浸透気化(PV)膜処理工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を0.005質量%未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。
2.
前記香り成分添加工程を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加する工程を更に備えることを特徴とする前記1記載の脱エタノールワインの製造方法。
前記香り成分添加工程を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加する工程を更に備えることを特徴とする前記1記載の脱エタノールワインの製造方法。
3.
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離手段と、
前記エタノール及び香り成分分離手段において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化(PV)膜と、
前記エタノール及び香り成分分離手段によって前記エタノール及び香り成分が分離されたワインに、前記浸透気化(PV)膜によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
を有する脱エタノールワインの製造システムであって、
前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が0.005質量%未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離手段と、
前記エタノール及び香り成分分離手段において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化(PV)膜と、
前記エタノール及び香り成分分離手段によって前記エタノール及び香り成分が分離されたワインに、前記浸透気化(PV)膜によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
を有する脱エタノールワインの製造システムであって、
前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が0.005質量%未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。
4.
前記エタノール及び香り成分分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする前記3記載の脱エタノールワインの製造システム。
前記エタノール及び香り成分分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする前記3記載の脱エタノールワインの製造システム。
5.
前記添加手段を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加するブドウ果汁添加手段を更に備えることを特徴とする前記3又は4記載の脱エタノールワインの製造システム。
前記添加手段を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加するブドウ果汁添加手段を更に備えることを特徴とする前記3又は4記載の脱エタノールワインの製造システム。
6.
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分からエタノールを除去する浸透気化(PV)膜処理工程と、
を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。
少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分からエタノールを除去する浸透気化(PV)膜処理工程と、
を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。
7.
前記エタノール及び香り成分分離工程におけるエタノール及び香り成分分離手段として、回転円錐カラムを用いることを特徴とする前記6記載のワイン由来香り成分の製造方法。
前記エタノール及び香り成分分離工程におけるエタノール及び香り成分分離手段として、回転円錐カラムを用いることを特徴とする前記6記載のワイン由来香り成分の製造方法。
8.
前記6又は7記載のワイン由来香り成分の製造方法により前記エタノールが除去された前記香り成分を、飲料に添加して、該飲料に香気を付与することを特徴とするワイン由来香り成分の使用。
前記6又は7記載のワイン由来香り成分の製造方法により前記エタノールが除去された前記香り成分を、飲料に添加して、該飲料に香気を付与することを特徴とするワイン由来香り成分の使用。
本発明によれば、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が0.005質量%未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる脱エタノールワインの製造方法及び製造システムを提供することができる。
また、本発明によれば、飲料等に添加することで、ワインの香気を付与できると共に、エタノール濃度の上昇を防止できるワイン由来香り成分の製造方法及び使用を提供することができる。
更に、本発明によれば、ワイン原料に対する脱エタノールワイン(飲料製品)収率を向上できる効果も得られる。これにより、特に、OIV(国際ブドウ・ワイン機構)のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大20%の規定を好適に満たすことができる。
以下に、図面を参照して本発明を実施するための形態について説明する。
図1は、本発明に係る脱エタノールワインの製造方法の一例を示す工程図である。
本発明において原料と用いられるワインは、少なくともエタノールと香り成分を含むワインであれば格別限定されず、ぶどうを発酵させた赤ワインあるいは白ワインの他、例えば、桃、苺、柿、梨、メロン、キウイフルーツ、パイナップル、ミカン等を発酵させたフルーツワイン等を好ましく用いることができる。
図1は、本発明に係る脱エタノールワインの製造方法の一例を示す工程図である。
本発明において原料と用いられるワインは、少なくともエタノールと香り成分を含むワインであれば格別限定されず、ぶどうを発酵させた赤ワインあるいは白ワインの他、例えば、桃、苺、柿、梨、メロン、キウイフルーツ、パイナップル、ミカン等を発酵させたフルーツワイン等を好ましく用いることができる。
ワイン原料中のエタノール濃度は、格別限定されるものではないが、通常は、5〜20質量%の範囲であり、好ましくは、8〜15質量%の範囲である。
ワインに含まれる香り成分としては、酢酸エチル等のエステル類、アセトアルデヒド、ブチルアルデヒド、カプロンアルデヒド、フルフラール、バニリン等のアルデヒド類、プロパノール、ブタノール、アミルアルコール(ペンチルアルコール)、フェネチルアルコール等のアルコール類等が挙げられる。
まず、少なくともエタノールと香り成分を含むワインは、エタノール及び香り成分分離工程に供され、当該ワイン中のエタノール及び香り成分が分離される。
エタノール及び香り成分分離工程に用いられる香り成分分離手段としては、エタノール及び香り成分を分離できるものであれば格別限定されないが、後述する回転円錐カラムを好適に用いることができる。
エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分は、浸透気化(PV)膜処理工程に供され、ここで香り成分がエタノールから分離される。
次いで、添加工程では、エタノール及び香り成分分離工程を経たワイン分画、即ち、香り成分およびエタノールが除去された分画に、浸透気化(PV)膜処理工程からの香り成分、即ちエタノールが除去された香り成分を添加して、該ワインに香気を付与する。
このように、香り成分に同伴されるエタノールが除去されたことにより、当該香り成分の添加に伴うエタノール濃度の再上昇が防止され、エタノール濃度が0.005質量%未満である脱エタノールワインを、確実且つ効率的に製造することができる効果が得られる。
更に、PV膜を用いるPV膜処理工程では、エタノールを高度に除去する一方で、ワイン本来の香気を実質的に構成する香り成分を好適に保持することができ、脱エタノールワインに、エタノール濃度の上昇を招くことなく、ワイン本来の香気を好適に付与できる効果も得られる。
PV膜の処理効率を更に向上する観点で、これに供されるエタノール及び香り成分を予め加熱しておくことも好ましいことである。ワイン原料自体を加熱する場合は、タンパク質等の変性により味覚を損なわない範囲にとどめる必要があるが、ワイン原料から分離されたエタノール及び香り成分であれば、このような制約を受けることなく、比較的高温に加熱することができる。また、分離されたエタノール及び香り成分は、ワイン原料自体よりも少量であるため、加熱に要するエネルギーコストも節約できる効果が得られる。
更に、PV膜を用いることにより、ワイン原料に対する脱エタノールワイン(飲料製品)収率を向上できる効果も得られる。これにより、特に、OIV(国際ブドウ・ワイン機構)のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大20%の規定を好適に満たすことができる。
図2は、本発明に係る脱エタノールワイン製造方法を実施するための脱エタノールワイン製造システムの一例を示す説明図である。
図2において、1は回転円錐カラム、2は凝縮器、3は真空ポンプ、4は浸透気化膜(以下、PV膜という場合がある。)、5は凝縮器、6は真空ポンプである。
本発明において、少なくともエタノールと香り成分を含むワイン(原料)は、エタノール及び香り成分分離手段である回転円錐カラム1に導入され、該回転円錐カラム1において、キャリアガスとの気液接触によって、エタノール及び香り成分が気相(キャリアガス)に分離・回収される(エタノール及び香り成分分離工程)。
本発明に係る回転円錐カラム1として用いられる回転円錐カラムの構成例について、図3を参照して説明する。
図3は、回転円錐カラムの概略断面側面図である。
100は回転円錐カラムであり、密封可能な塔型の本体101内にハウジング102が設けられている。
ハウジング102は、上部に、ワイン原料を導入するための液体入口110aと、キャリアガスを排出するためのガス出口120bと、を有し、下部には、処理後のワイン原料を排出する液体出口110bと、キャリアガスを導入するためのガス入口120aと、を有している。
103は、ハウジング102内の上部側から下部側に架け渡された回転自在の中心軸であり、103aは、該中心軸103を回転させるためのモーターである。
中心軸103には、該中心軸103の回転に伴って回転自在の第1反転円錐104が取り付けられている。
第1反転円錐104は、上下反転させた円錐、つまり頂点を下に向けた円錐の底面ではない曲面部の板状の円錐面により構成されている。第1反転円錐104の回転軸は、中心軸103と同軸である。
第1反転円錐104は、ハウジング102の内壁との間に液体の流通を可能とする間隙を残すように延長されている。
また、各々の第1反転円錐104の下面には、該下面から延長された少なくとも1つのひれ104aが設けられていることが好ましい。
中心軸103には、このような第1反転円錐104が、上下方向(中心軸103の軸方向)に所定のピッチで複数設けられている。
105は、ハウジング102の内壁から第1反転円錐104の下側に隣接するように延長された第2反転円錐である。
第2反転円錐105もまた、上下反転させた円錐、つまり頂点を下に向けた円錐の底面ではない曲面部の板状の円錐面により構成されている。第2反転円錐105は、ハウジング102側に固定され、上側に配置されている第1反転円錐104との間に液体の流通を可能とする間隙を保持して、該第1反転円錐104と略平行に配置されている。
第2反転円錐105の頂点近傍は切欠されており、これにより、中心軸103との間に液体の流通を可能とする間隙を形成している。
ハウジング102の内壁には、このような第2反転円錐105が、上下方向に、第1反転円錐104と同じ所定のピッチで複数設けられている。
図示の例では、複数の第1反転円錐104と、複数の第2反転円錐105とが、上下方向に沿って、液体の流通を可能とする間隙を介して、1つずつ交互に配置されている。
130は、ハウジング102内の温度を所定温度に保持するためのジャケット(温度調節手段)であり、該ジャケット130は、冷水又は温水の入口130aと出口130bを有している。
使用時には、ワイン原料を、液体入口110aを通じて、本体101のハウジング102内の上部に供給すると共に、該ワイン原料からの香り成分を回収するためのキャリアガスを、ガス入口120aを通じて、ハウジング102内の下部に供給する。
供給されたワイン原料の少なくとも一部が、ハウジング102内に滞留している間に、中心軸103は、モーター103aの動力により回転させられる。
ハウジング102内において、液体入口110aから液体出口110bへ向かうワイン原料は、第1反転円錐104の中心軸103側の表面に流れ込むと、該第1反転円錐104の回転により外方(中心軸103と反対方向)に分散させられる。次いで、外方に分散されたワイン原料は、下側の第2反転円錐105の中心軸103と反対側の表面に流れ込み、該表面が有するテーパに沿って内方(中心軸103の方向)に流下させられる。
流下されたワイン原料は、更に下側に設けられた第1反転円錐104の中心軸103側の表面に流れ込み、上記と同様の過程を繰り返しながら、ハウジング102内を下降し、下方の液体出口110bへ向かう。
一方、ハウジング102内の下部に供給されたキャリアガスは、複数の第1反転円錐104及び第2反転円錐105の間を通過しながら、つまり、上述したワイン原料の流れと同様の経路を逆行しながら、ハウジング102内を上昇し、上方のガス出口120bへ向かう。
このような過程において、ワイン原料の流れは、逆方向に向かうキャリアガスの流れと向流接触させられ、ワイン原料中の香り成分をガス中に抽出する。
香り成分が除去されたワイン原料と、液体からの香り成分を含有させたキャリアガスは、それぞれ、液体出口110bと、ガス出口120bより回収される。
ガス出口120bより回収されたエタノール及び香り成分は、凝縮器2に導入され、ここで香り成分が、凝縮物として、キャリアガスから分離される。このとき、香り成分と共にエタノールも凝縮され、香り成分に同伴する。
凝縮器2にトラップされたエタノール及び香り成分は、PV膜4へ移送される。
凝縮器2を通過した後のキャリアガスをガス入口120aに返送する返送配管120cを設けて、キャリアガスを循環し、繰り返し使用することが好ましい。
エタノール及び香り成分の除去をより高度に行う等の観点で、液体出口110bからのワイン原料を、回転円錐カラム1に返送する返送機構を設け、繰り返し処理を行ってもよい。
本発明において、回転円錐カラム1の運転条件は、ハウジング内の温度が、30℃〜80℃の範囲であることが好ましく、また、圧力が、−90kPaG〜10kPaGの範囲であることが好ましい。
ハウジング102内の温度の設定は、例えば、上述したジャケット(温度調節手段)130等により行うことができる。また、圧力の設定は、例えば、キャリアガスを流通させるための真空ポンプ3の動力等により調節できる。
なお、回転円錐カラム1におけるキャリアガスの流通のためには、必ずしも真空ポンプ3を用いる必要はなく、ガス入口120a側にファンやコンプレッサーを設けて行ってもよい。
本発明では、第1回転円錐カラム1でのエタノール及び香り成分除去処理により、ワイン中のエタノール濃度は、0.005質量%以下であり、好ましくは0.001質量%〜0.005質量%(好ましくは未満)、より好ましくは0.0001質量%〜0.001質量%(好ましくは未満)の範囲まで低減される。
一方、凝縮器2は、ガス出口120bからのキャリアガスを導入し、これを冷却することで、液体状のエタノール及び香り成分をトラップする。
本発明では、このエタノール及び香り成分の混合物を、PV膜4に供給し、脱エタノール処理する(PV膜処理工程)。
つまり、凝縮器2にトラップされた上述の液体状の混合物を、PV膜4と接触させ、真空ポンプ6により減圧状態とされた膜透過側に、エタノールを蒸気として分離する。分離されたエタノール蒸気は、凝縮器5によって液化してトラップすることができる。香り成分は、PV膜4の膜非透過側(供給側)から回収される。
本発明において用いられる、PV膜4としては、上述した第1態様と同様のものを用いることができる。
PV膜4の膜透過側の領域は、絶対圧(真空)として1kPa〜100kPaの範囲の圧力とすることが好ましく、膜非透過側(供給側)の領域は、0PaG〜0.2MPaGの範囲の圧力とすることが好ましい。
また、PV膜4に供給されるエタノール及び香り成分の混合物は、10℃〜60℃の範囲に加温されていることが好ましい。
PV膜4でのかかる脱エタノール処理により、エタノール濃度が、好ましくは、0.3質量%〜0.4質量%(好ましくは未満)の範囲、より好ましくは、0.001質量%〜0.3質量%(好ましくは未満)の範囲まで低減された香り成分(ワイン由来香り成分)が得られる。
得られた香り成分は、移送配管(添加手段)41により、回転円錐カラム1からの、エタノール及び香り成分が除去されたワインに添加される。
これにより、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が、好ましくは0.005質量%未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる効果が得られる。
更に、本発明においては、PV膜4を用いることにより、ワイン本来の香気を実質的に構成する香り成分が好適に回収できるため、脱エタノールワインの香気を好適に保持できる効果が得られることも確認された。
更に、PV膜を用いることにより、ワイン原料に対する脱エタノールワイン(飲料製品)収率を向上できる効果も得られる。これにより、特に、OIV(国際ブドウ・ワイン機構)のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大20%の規定を好適に満たすことができる。
第1回転円錐カラム1に用いられるキャリアガスとしては、格別限定されるものではないが、例えば、窒素、アルゴン、ヘリウム、二酸化炭素等が例示でき、ワインの風味を好適に保持する観点では、特に窒素が好ましい。
以上の説明では、エタノール及び香り成分分離工程におけるエタノール及び香り成分分離手段として、回転円錐カラム1を用いる場合について示したが、本発明はこれに限定されるものではなく、ワインからエタノール及び香り成分を分離し得る香り成分分離手段であれば、好適に用いることができ、例えば、減圧蒸留塔などを好ましく例示できる。
図4は、本発明に係る脱エタノールワインの製造システムの他の例を示す説明図であり、エタノール及び香り成分分離手段として減圧蒸留塔を用いた一例を示している。図中、図2と同符号は同構成を指し、図2を参酌してした説明が援用される。
図4の例では、ワイン原料を減圧蒸留塔1’に供給し、蒸留されたエタノール及び香り成分の混合物を、次いでPV膜4に供し、香り成分を分離する。得られた香り成分は、減圧蒸留塔1’からの、エタノール及び香り成分が除去されたワインに添加される。
これにより、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が、好ましくは0.005質量%未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる効果が得られる。更に、PV膜を用いることにより、ワイン原料に対する脱エタノールワイン(飲料製品)収率を向上できる効果も得られる。これにより、特に、OIV(国際ブドウ・ワイン機構)のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大20%の規定を好適に満たすことができる。
以上の態様においては、必ずしもPV膜4で回収された香り成分の全量が脱エタノールワインに添加される必要はなく、一部であってもよい。本発明によれば、香り成分の全量を添加しても、エタノールが高度に除去されていることにより、エタノール濃度0.005質量%未満を好適に保持できる効果が得られる。
また、本発明では、脱エタノールワインの風味(酸味)などを整える等の目的で、香り成分添加工程を経たワインに、ブドウ果汁等の添加物を、不図示の添加手段により適宜添加することができる。上述したブドウ果汁を添加する場合は、脱エタノールワイン製品全量に対して20質量%未満の範囲であることが好ましい。なお、水の添加は、好ましいことではない。
以上の説明では、PV膜4により脱エタノール処理された香り成分(ワイン由来香り成分)を、回転円錐カラム1からのエタノール及び香り成分が除去されたワインに添加する場合を示したが、本発明は、必ずしもこれに限定されるものではなく、ワイン由来香り成分を、ワインや、ワイン以外の他の飲料等に添加してもよく、これにより、エタノール濃度の上昇を防止しながら、飲料等にワインの香気を付与(新たに付与する場合であっても、香気を増強する場合であってもよい)することができる。
以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はかかる実施例に限定されない。
(実施例1)
図4に示した脱エタノールワイン製造システム(エタノール及び香り成分分離手段として減圧蒸留塔を使用)を用いて、赤ワインを原料として用い、脱エタノールワインを製造した。
図4に示した脱エタノールワイン製造システム(エタノール及び香り成分分離手段として減圧蒸留塔を使用)を用いて、赤ワインを原料として用い、脱エタノールワインを製造した。
下記A〜Fで示した箇所におけるマテリアルバランス及び組成を表1に示した。なお、下記A〜Fで示した箇所は、図4中に符号A〜Fで示した箇所に対応する。
A:処理前ワイン原料
B:減圧蒸留塔1’での処理後の液相(ワイン分画)
C:減圧蒸留塔1’での処理後の気相を凝縮した液(エタノール及び香り成分)
D:PV膜4を透過した蒸気を凝縮した液(エタノール分画)
E:PV膜4を透過しない液(香り成分分画)
F:上記B液に上記E液を添加した液(脱エタノールワイン)
A:処理前ワイン原料
B:減圧蒸留塔1’での処理後の液相(ワイン分画)
C:減圧蒸留塔1’での処理後の気相を凝縮した液(エタノール及び香り成分)
D:PV膜4を透過した蒸気を凝縮した液(エタノール分画)
E:PV膜4を透過しない液(香り成分分画)
F:上記B液に上記E液を添加した液(脱エタノールワイン)
(参考例1)
実施例1において、図4のPV膜4を、RO膜に代え、減圧蒸留塔1’での処理後の気相を凝縮した液を、加圧ポンプにより加圧して該RO膜に供給するようにしたこと以外は、実施例3と同様にして、脱エタノールワインを製造した。
実施例1において、図4のPV膜4を、RO膜に代え、減圧蒸留塔1’での処理後の気相を凝縮した液を、加圧ポンプにより加圧して該RO膜に供給するようにしたこと以外は、実施例3と同様にして、脱エタノールワインを製造した。
下記A〜Fで示した箇所におけるマテリアルバランス及び組成を表2に示した。なお、下記A〜Fで示した箇所は、図4中に符号A〜Fで示した箇所に対応する。
A:処理前ワイン原料
B:減圧蒸留塔1’での処理後の液相(ワイン分画)
C:減圧蒸留塔1’での処理後の気相を凝縮した液(エタノール及び香り成分)
D:RO膜を透過した液(エタノール分画)
E:RO膜を透過しない液(香り成分分画)
F:上記B液に上記E液を添加した液(脱エタノールワイン)
A:処理前ワイン原料
B:減圧蒸留塔1’での処理後の液相(ワイン分画)
C:減圧蒸留塔1’での処理後の気相を凝縮した液(エタノール及び香り成分)
D:RO膜を透過した液(エタノール分画)
E:RO膜を透過しない液(香り成分分画)
F:上記B液に上記E液を添加した液(脱エタノールワイン)
<評価>
表1及び2より、本発明によれば、PV膜によりエタノールが除去された香り成分を、エタノールが除去されたワインに添加することにより、脱エタノールワイン(F液)におけるエタノール濃度を0.005質量%未満に好適に保持できることがわかる。
表1及び2より、本発明によれば、PV膜によりエタノールが除去された香り成分を、エタノールが除去されたワインに添加することにより、脱エタノールワイン(F液)におけるエタノール濃度を0.005質量%未満に好適に保持できることがわかる。
なお、実施例1では、若干の香り成分がPV膜を透過(D液として)しているが、得られた脱エタノールワインの香気は、本来のワインと比較して遜色がないことが官能試験により確認された。このことから、ワイン本来の香気を実質的に構成する香り成分が、PV膜により好適に回収されていることがわかる。
更に、PV膜を用いた実施例1では、ワイン原料に対する脱エタノールワイン(飲料製品)収率(F液におけるマテリアルバランス総量)が80%以上を好適に実現できることがわかる。これにより、特に、OIV(国際ブドウ・ワイン機構)のワイン種認定としての許容される減縮量幅最大20%の規定を好適に満たすことができる。これに対して、RO膜を用いた参考例1では、F液におけるマテリアルバランス総量が75.0%であり、減縮量幅25.0%となり、規定を満たすことが困難であることがわかる。
また、原料として、赤ワインに代えて、白ワインを用いた場合にも同様の効果が得られることが確認された。更にまた、減圧蒸留塔に代えて、回転円錐カラムを用いた場合にも同様の効果が得られることが確認された。
1:第1回転円錐カラム(香り成分分離手段)
1’:減圧蒸留塔
2:凝縮器
3:真空ポンプ
4:浸透気化(PV)膜
41:移送配管(添加手段)
5:凝縮器
6:真空ポンプ
1’:減圧蒸留塔
2:凝縮器
3:真空ポンプ
4:浸透気化(PV)膜
41:移送配管(添加手段)
5:凝縮器
6:真空ポンプ
Claims (8)
- 少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化(PV)膜処理工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程を経たワインに、前記浸透気化(PV)膜処理工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を0.005質量%未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。 - 前記香り成分添加工程を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加する工程を更に備えることを特徴とする請求項1記載の脱エタノールワインの製造方法。
- 少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離手段と、
前記エタノール及び香り成分分離手段において分離された前記エタノール及び香り成分から、香り成分を分離する浸透気化(PV)膜と、
前記エタノール及び香り成分分離手段によって前記エタノール及び香り成分が分離されたワインに、前記浸透気化(PV)膜によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
を有する脱エタノールワインの製造システムであって、
前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が0.005質量%未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。 - 前記エタノール及び香り成分分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする請求項3記載の脱エタノールワインの製造システム。
- 前記添加手段を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加するブドウ果汁添加手段を更に備えることを特徴とする請求項3又は4記載の脱エタノールワインの製造システム。
- 少なくともエタノールと香り成分を含むワインからエタノール及び香り成分を分離するエタノール及び香り成分分離工程と、
前記エタノール及び香り成分分離工程において分離された前記エタノール及び香り成分からエタノールを除去する浸透気化(PV)膜処理工程と、
を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。 - 前記エタノール及び香り成分分離工程におけるエタノール及び香り成分分離手段として、回転円錐カラムを用いることを特徴とする請求項6記載のワイン由来香り成分の製造方法。
- 請求項6又は7記載のワイン由来香り成分の製造方法により前記エタノールが除去された前記香り成分を、飲料に添加して、該飲料に香気を付与することを特徴とするワイン由来香り成分の使用。
Priority Applications (1)
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JP2013054041A JP2014176366A (ja) | 2013-03-15 | 2013-03-15 | 脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用 |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016077191A (ja) * | 2014-10-14 | 2016-05-16 | 三菱化学株式会社 | 濃縮植物抽出液の製造方法及び植物抽出液の糖度調整方法 |
WO2021131636A1 (ja) * | 2019-12-24 | 2021-07-01 | サントリーホールディングス株式会社 | 脱アルコール飲料の製造方法、アルコール飲料の製造方法及びアルコール含有飲料由来のアロマ成分の製造方法 |
-
2013
- 2013-03-15 JP JP2013054041A patent/JP2014176366A/ja active Pending
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WO2021131636A1 (ja) * | 2019-12-24 | 2021-07-01 | サントリーホールディングス株式会社 | 脱アルコール飲料の製造方法、アルコール飲料の製造方法及びアルコール含有飲料由来のアロマ成分の製造方法 |
CN114867361A (zh) * | 2019-12-24 | 2022-08-05 | 三得利控股株式会社 | 脱酒精饮料的制造方法、酒精饮料的制造方法及来自含酒精饮料的芳香成分的制造方法 |
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