JP4866043B2 - 焼酎の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、気液向流接触装置により提供される植物由来のきれいな香りが強く、飲みやすく、すっきりした味わいの焼酎の製造方法に関する。

焼酎は連続蒸留による焼酎甲類と、単式蒸留による焼酎乙類に大別される。焼酎甲類は、その工程において、純度の高いアルコールとしているため、クセがなく、各種飲料で割って多種多様な飲み方ができるものである。これに対して焼酎乙類は、原料に由来した固有の香味を有し、独特の味わいを楽しめるものである。
従来より、植物の葉を原料とした焼酎は、その植物の葉固有の香味を生かすため、常圧あるいは減圧の単式蒸留機を使用して製造されてきた（特許文献１、特許文献２）。さらに、植物の葉の特徴ある香味を強調することを目的として、植物の葉の浸出液をもろみの仕込水や割水等に使用する工夫も行われてきた（特許文献３、特許文献４、特許文献５）。

しかしながら、植物の葉の特徴ある香味を強調することを目的として、植物の葉そのもの、あるいはその浸出液をもろみに直接添加したり割水等に使用したとしても、常圧または減圧の単式蒸留機を使って蒸留を行うため、植物の葉が有するきれいな香りよりもむしろ、主原料である米や麦あるいはデーツなどの香りが強く出てしまい、香味に優れた酒質を実現することができていなかった。

一方、液体から揮発成分を効率よく除去する方法として、特許文献６に示されているような気液向流接触装置が知られている。この気液向流接触装置は、減圧状態に保持しうる円筒のカラム容器内に垂直な回転軸とその軸に結合した円錐板を有し、その円錐板の間にカラム内筒部に固定された複数の円錐板が設置された内部構造を持つ蒸留装置である。減圧状態下でカラムの上部から被処理液を投入し、（１）該液を回転円錐板上に流下しつつ軸を回転させ、その遠心力により該液を薄膜状にしながら、（２）固定円錐へ流下する、の（１）と（２）の２工程を繰り返すことにより、カラム下部から上昇する蒸気と向流接触させる構造を持つ。

このような構造的特徴をもつ気液向流接触装置により、トップの軽い香りに優れた高品質の香気成分の回収が可能になった。気液向流接触装置は、特許文献７、特許文献８や特許文献９に示されているようなフレーバーの開発や、特許文献１０や特許文献１１などに示されているような清酒の改質等に広く利用されている。

特開昭６０−６６９７２号公報 特開昭６０−１０５４８５号公報 特開昭６０−１０５４８６号公報 特開昭６０−１５３７８８号公報 特開昭６１−５２２７１号公報 特公平７−２２６４６号公報 特開２０００−２１００４５号公報 特開２００１−１７２６６７号公報 特開２００３−３３１３７号公報 特開平１０−１７４５７９号公報 特開平１０−１７９１３２号公報

従来の方法では、植物の葉の浸出液をもろみに直接添加したり割水等に使用したとしても、常圧または減圧の単式蒸留機を使って蒸留を行うため、主原料である米、麦、芋、そば、黒糖あるいはデーツなどの香りが強く出てしまっていた。また、単式蒸留機を使った蒸留では、釜の中でもろみの滞留時間がどうしても長くなるため、香味成分の変質を避けられず、植物の葉の特徴ある香味による優れた酒質を実現することができていなかった。

本発明者らは、気液向流接触装置を使い適切な条件で蒸留することにより、植物の葉特有のきれいな香りが強く、飲みやすく、すっきりした味わいの焼酎を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、アルコール分８〜２０％のもろみに対して、重量比１〜２０％の植物葉原料を添加し、熟成したもろみを気液向流接触装置に導入してカラム内の温度４０〜８０℃、ストリップ比１０〜３０％の条件で処理することにより、植物の葉の特徴ある香味を含んだ焼酎を製造することができたものである。

アルコール分８〜２０％のもろみに対して、重量比１〜２０％の植物葉原料を添加し、熟成したもろみを気液向流接触装置に導入してカラム内の温度４０〜８０℃、ストリップ比１０〜３０％の条件で処理する本発明によれば、植物の葉特有のきれいな香りが強く、飲みやすく、すっきりした味わいの焼酎を製造することができる。

また、予め焼酎のもろみに植物の葉を添加することにより、単にトップの軽い香りだけを回収した既知の気液向流接触装置によるフレーバーとは異なった香味の蒸留液を得ることができる。本発明で得られる蒸留液は、天然の植物の葉のフレッシュな香りが味になじみ、そのまま焼酎としてはもちろんのこと、水等で希釈あるいは他の酒類と合わせるための原酒としても十分に利用できる、非常に優れた香味をもつ焼酎として使用できるものである。

さらに、本発明の条件で気液向流接触装置にもろみを導入して処理することは、蒸留中のもろみの滞留時間を短く設定することが可能になり、蒸留中の香味成分の変質を避けることも可能である。

本発明は、アルコール分８〜２０％のもろみに対して、重量比１〜２０％の植物の葉を添加し、熟成したもろみを気液向流接触装置に導入してカラム内の温度４０〜８０℃、ストリップ比１０〜３０％の条件で処理することによる焼酎の製造方法である。

本発明で使用することのできる植物の葉としては、例えば、茶葉、シソ、わさび、あるいはミントやローズマリーなどのハーブ類など特徴ある香りを有する植物の葉であれば何でもよく、生のままおよび／または干したもの、あるいはその浸出液もふくめて、もろみに混ぜることができれば、どのような状態のものでもかまわない。

また、これらの植物の葉をもろみに添加する時期については、発酵初期から発酵後期であればいつでもかまわないが、植物の葉の特徴ある香りを保持するためには、発酵後期が望ましい。

さらに、焼酎となるもろみの主原料についても、米、麦、芋、そば、黒糖あるいはデーツなど、一般的に焼酎に用いられるものであれば、本発明に用いることができる。

またさらに、本発明で使用される気液向流接触法は、それ自体既知の各種装置で実施することができるものであれば、特に限定はない。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲は、これに限定されるものではない。

表１に示す仕込配合で、酒母・１次もろみを作成した。１次もろみ仕込７日目、アルコール分９〜１１％に達した時点で表１に示した量の緑茶葉をもろみに投入し、さらに２日間発酵を継続した。

出来上がったアルコール分１１．１％のもろみ５，２６４Ｌを、気液向流接触装置（フレーバーテック社製 MODEL1000）および比較例として同様の方法で製造したアルコール分１１．０％のもろみ５，２８６Ｌを従来の単式蒸留機（減圧蒸留機）を用いて下記の条件で蒸留した。また、アルコール分は国税庁所定分析法により分析した。
（１）本発明（気液向流接触装置）
蒸留温度：６０℃
もろみフィード量：２５０Ｌ／ｈｒ
蒸気流量：５８ｋｇ／ｈｒ
ストリップ比：２３．２％
（２）比較例（単式蒸留機）
蒸留温度：６０℃、留液アルコール分１０％未満で蒸留終了

本発明によりアルコール分４４．０％の蒸留液１，０８７Ｌ、比較例（単式蒸留機）によりアルコール分３５．０％の蒸留液１，５８０Ｌが、それぞれ得られた。これらの蒸留液を、それぞれアルコール分２０％に希釈し、９名のパネラーによりきき酒を行い評価した。その結果を表２および表３に示した。

本発明により、植物の葉の特徴あるきれいな香味を強調した、飲みやすく、すっきりした酒質を実現することができ、消費者の嗜好に適合する新たな焼酎を提供することができる。

Claims (3)

1. アルコール分８〜２０％のもろみに対して、特徴的な香気を有する植物の葉を重量比１〜２０％添加し、熟成したもろみを気液向流接触装置に導入してカラム内の温度６０℃、ストリップ比２３．２％の条件で蒸留することを特徴とする焼酎の製造方法。
2. 添加する植物の葉が、茶、シソ、わさび又はハーブの葉である請求項１記載の焼酎の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の方法で得られた焼酎を１乃至１００重量％含有させることを特徴とする酒類の製造方法。