JPS61268171A - 植物成分エキス酢の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、植物体のもっているエキス成分を水で抽出し
て得られる水抽出液および抽出残渣を酢の製造に使用し
、酢による有効成分の抽出を合わせて、それぞれの植物
体の個性を生かし、しかも、酢のとがりのない植物成分
エキス酢の製造法に関するものである。

（従来の技術） 以前から、経験的な醸造技術により、米、麦、大豆を原
料として製造された調味料としては、清酒、みりん、味
噌、醤油、酢など数多くあるが、それらの製造方法は、
家内工業的規模から出発した当時から伝承されてき次裏
法に基くもので、味覚の面からも画期的な進展が見られ
ていない。調味料はその製造期間が長く、その間に変質
、変敗が生じゃすい九め、製造方法の改良があまり実施
されていないのが現状である。そして、味覚ておいて、
うま味がほとんどないか、うま味があっても、酢のとが
り、醤油であれば、塩分が多いこと等によって、調味料
としての用途が非常にせばめられ、食生活の多様化に対
応できていないのが実情である。

一方、化学的調味料としては、第一にグルタミン酸ソー
ダのようなアミノ酸系の調味料、第二には、イノシン酸
、ゲラニル醗系の核酸系統の調味料が製造されているが
、これらは、こんぶの味とか、カツオの味、あるいはし
い几けの味というように、うま味本態とは少し異なった
ものである。

その単−的な味の九め、消費者の化学的調味料離れとい
った傾向がみられている。このような現状の中で、調味
料としての酢の多様性が求められ、さらには、飲用の酢
が消費者より要望されている。

このような傾向から、現在、各種の酢が出回っている。

しかし、味つけぼん酢、酒酢等は、単なる混合による味
つけのみであり、はと麦酢、柿酢においては原料が異な
るだけであり、その製造方法は、従来の方法と同じであ
る。また、飲用の酢においては、玄米酢とかリンゴ酢等
に、はちみつ等甘味を加え、酢のとがりを弱めたものと
かがみられる。

これらは、いずれも混合とか、単なる原料を変えたのみ
であり、本来求められている各稲植物成分の特長を生か
し、さらに、酢のとがりがあまりなく、調味にも飲用に
も利用できる各種植物成分の特長を生かし念酢は出てい
ない。

（発明が解決しようとする問題点） 前記のように、従来の製造法では、植物成分固有のうま
味、風味を充分にもち、バランスがとれ、しかも、とが
りのない酢は、未だ出現していないのが現状である。

（問題点を解決する念めの手段） 本発明者らは、酢のとがりのない、かつ植物体のもつ固
有の風味をより生かした植物成分エキス酢の製造を求め
てきた。そして、植物体よりまずエキス成分の水抽出を
行い、得られる水抽出液および抽出残渣を、穀類を原料
とする酢あるいは合成酢に添加することにより、はじめ
て植物体のもつ特徴をそれぞれ生かし、しか本、酢のと
がりのない植物成分エキス酢が製造できることを見い出
し、本発明を完成するに至つ几。

本発明でいう植物体とは、穀類、豆類、茶類、あるいは
、しそ、はうれん草等の食用植物、またはアロエ等の薬
用植物を示す。また、酢の原料となる穀類とは、米、麦
、とうもろこし、ひえ、粟、等を指す。

次に、製造方法の詳細について説明する。

植物体を水抽出しやすくする之めに、粉砕、磨砕、裁断
等を行う。必要によっては、乾燥、焙煎、燻蒸等により
抽出しやすくシ、また、嗜好性をよくするために前処理
を行うこともある。

これらに水を加えて、水抽出を行なう。抽出方法として
は、常法により、減圧、常圧下での沸騰抽出、水蒸気蒸
留による抽出などが挙げられるが、一般的には、減圧抽
出の方が植物体のもつ本来の風味がより生かされる。こ
の時、同時に発生する香液をコンデンサーで冷却し、保
留すると、さらに植物体の特徴が生かされる。必要によ
っては、精留塔で分画精留を行うこともある。ま九、減
圧下において香液回収の場合、香液が回収しにくいので
、冷却能力を高めたコンデンサーを何重にも設置するか
、あるいは還流式サッカーの冷却液中に吸収保存する方
法も必要によりとり入れてよい。

香液を分離回収し、抽出液に添加することにより、植物
特有の香味をより充分に植物成分エキス酢に加えること
ができる。

このようにして得た水抽出液、残渣（さらには香液）を
、植物体の種類によって、４′ｆｃは酢の利用目的によ
って、次に述べる様々な酢の製造工程中またＦｉ製造後
に、これらを同時または別々に添加する。

米等の穀類を糖化発酵を行い、上槽後、アルコール度を
所定のところまで調整し、温度を３２０にまで上昇させ
、酢酸菌を殖菌し、靜置焙養によって、酢酸発酵を行う
。あるいは全面発酵等、現在一般に酢酸発酵に用いられ
るいかなる方法でもよい。この糖化発酵あるいは酢酸発
酵の工程中または上槽後、上記の残渣含有水抽出液ま友
は水抽出液および分離残渣を同時あるいは別々に添加す
る。

また、糖化発酵を行わずに、アルコールから常法により
、酢酸発酵中あるいは終了後に、残渣含有水抽出液また
は水抽出液および分離残渣を同時あるいは別々に添加し
てもよい。あるいは残渣含有水抽出液または水抽出液お
よび分離残渣を同時あるいは別々に、酢酸溶液中に添加
してもよい。

本発明によれば、添加時期や方法は、植物体の種類や特
徴を考慮し、酸抽出に要する日数および上槽後の処理等
をそれぞれ検討して決めればよい。

また、残渣より酸抽出を行う日数は、植物体によって渋
味、苦味が出てくるものもあるので、植物体の性質およ
び味のバランスで決めればよい。このように植物体によ
り、適当な時期を判断して酸抽出液と残渣を分離する。

また、香液を添加する場合、その時期はいつでもよいが
、抽出液のオリサゲ、清澄化処理や火入れ、条件により
判断し、添加後は香りがとばないように考慮する。なお
、清澄化は各抽出液により、それぞれ常法にしたがって
行えばよい。

上記工程を経て得られる本発明製品は、酢のとがりのと
れたものとなる他、各植物本来のうま味、コクをもつ優
れたものであり、植物体をまず水抽出し、この抽出液お
よび残渣を、さらに酸抽出をするという本発明により、
はじめて実現し得たものである。

植物体の水抽出液のみを醸造酢あるいは合成酢に添加し
てみたところ、本発明方法と比較して、植物体のもつ固
有の風味もほとんどなく、うま味、こくもほとんど感じ
られなかった。しかも、酢のとがりもとれなかった。ま
友、醸造酢の製造開始時、工程中、酢酸発酵終了後、あ
るいは合成酢に、植物体を直接浸漬して酸抽出を試みた
が、前と同様に植物体固有の風味、うま味、こくは充分
とはいえず、とがりもほとんどとれないばかりか、長期
間浸漬すると、雑味、いやみが出た。

一方、酢の製造法と関連して、穀類の糖化発酵および酢
酸発酵の工程中、あるいは終了後に、各植物体の水抽出
液および残渣を添加したものは、植物体のもつ風味、う
ま味、こくが充分に生き、酢のとがりがとれるのみなら
ず、酢の原料となる穀類のもつ自然のうま味がプラスさ
れ、非常に優れたものとなつ次。また、アルコールを酢
酸発酵させるその工程中あるいは終了後に、植物体の水
抽出液および残渣を添加したものについても、本発明の
効果は充分に認められ友。一方、酢酸溶液に植物体の水
抽出液、残渣を添加したものについては、植物体のもつ
風味、うま味、こくは十分に認められ、酢のとがりはよ
く抑えられていたが、酢酸臭まで充分に抑制することは
できなかつ九〇しかし、植物体の水抽出液だけを酢に添
加したり、あるいは粉砕した植物体をそのまま酢に添加
しただけでは、酢のとがりも充分にとれず、味のバラン
スもとれていなかった。

本発明の植物成分エキス酸の場合、単なる酢のとがりを
除くというだけでなく、植物体本来の成分が充分に生か
されており、また、味のバランスも清費者の嗜好性に合
わせることができるものであり、これが植物成分エキス
酸の基本骨格となっているものである。

以上のように、従来の酢の製造法とは全く異なり、抽出
という工程を入れ、しかも、水抽出と酸抽出という方法
を組合わせることにより、はじめて植物体のもつ固有の
成分を充分に生かし、酢のとがりを除き、うま味、こく
のある酢を製造し得たものである。また、これにより、
調味酢、飲用酢の中に多くの植物体固有の特色を生かす
ことができ、実用面でも非常に有用であることが認めら
れた。

なお、抽出時だ香ゆを回収することにより、一層植物体
本来の個性が生かされた。

（発明の効果） 以上述べたように、水抽出液と残渣を糖化発酵中あるい
は酢酸発酵中、酢酸発酵後、あるいは酢酸溶液中に加え
ることにより、はじめて酢のとがり金なくシ、シかも、
他の添加物がなくても、植物体本来のうま味、こくがあ
り、その特徴が生かされた製品が得られる。これは、水
抽出と酸抽出圧より、有効成分がより完全に、よりバラ
ンスのとれた状態で抽出されるからである。すなわち、
従来の植物成分抽出の食酢においては、酸抽出の概念あ
るいは混、合や、他の調味料の添加によるとい゛つた概
念しかなかったのである。しかし、水抽出を行い、さら
に、酸抽出を行う本発明により、はじめてそれぞれの植
物体のもつ特徴を生かし、しかも、味のバランスがとれ
、酢のとがりがとれるといった効果が得られるのである
。さらに、本発明のように、一度水抽出することにより
、この水抽出液にプロテアーゼ等の酵素や麹を至適ｐＨ
において作用させれば、より一層のうま味、風味を加え
、味のバランスを整えることができるという利点がある
。なお、水抽出、酸抽出を行うという本発明により、酢
のとがり等の欠点を防ぎ、収率よく、原料の有効利用に
もなる。

上記した本発明の効果は、後記実施例において得られｆ
ｃ製品の官能検査から明らかであるので、その官能検査
結果について記載する。

まず、酢のとがりについての官能検査を行い、その結果
を表１に示し友。

表　１　酢のとがりがとれていると答えた人（パネラ−
１０人） （注）（１）は実施例において、植物体の水抽出を行わ
ずに、直接植物体を粉砕して添加したもの（２）は実施
例において、植物体の水抽出液のみ−を添加したもの （３）は実施例において、植物体の水抽出液および残渣
を添加したもの （４）は実施例において、植物体の水抽出液、残渣およ
び回収香液を添加したもの 表１のように、本発明製品は、はとんどの人が酢のとが
りを抑えているとした。植物体をそのまま添加したり、
水抽出を行って添加しているものについて、とれている
と答えた人についても、本発明製品に比べると、とれ方
が少し落ちると答えた。

次に、うま味、こくについての官能検査の結果を表２に
示し友。

表２　　５−１）ｆｆｉ、こくがあると答、え友人（パ
ネラ−１０人） （注）　Ｉｌ＋　、　１２＋　、　＋３）　、　＋４１
は表１の場合と同じ表２のように、本発明製品について
は、はとんどの人がうま味、こくがあると答えたばかり
か、ふくらみがあり、バランスがよいとし九〇それた対
し、水抽出の場合は、はとんどの人が薄っぺらく味がつ
いているだけとし念。ま友、植物体を直接添加し、酸抽
出を行ったものは、抽出期間が短い九めか、本発明製品
に比べ、うま味、こくがあると答えた人は、半数くらい
であつｔｏそこで、実用的ではないが、試験的に酸抽出
期間を数ケ月に延ば■、粉砕し友植物体を直接、酢の中
に浸漬したところ、やはり酢のとがりがほとんどとれて
いなかった。また、植物体固有の味は出てきたものの、
雑味、いやみがあり、すっきりさが全くなかった。この
ような結果から、本発明が非常に優れ念ものであること
が判明し友。

さらに、香りについての官能検査の結果を表５に示した
。

表　３　香りがあると答えた人（パネラ−１０人）（注
）　ｌｉｔ　、　１２＋　、　＋３）　、１４１は表１
の場合と同じ表３に示すように、本発明製品九ついては
、はとんどの人が、植物体の香りが他のものに比べ著し
く増し、そのために味の面においても、うま味が増して
いるとし念。さらに、香りについては、番数の添加は有
効であり、植物体の特長をより生かせるといえる。

次に、酢酸溶液中に植物体の水抽出液を添加した場合の
酢酸臭や、その他の全体的な味、香プのバランスについ
て、別々に官能検査を行い、その結果を表４に示した。

表４　酢酸溶液中へ添加したときの官能検査結果（パネ
ラ−１０人） 表４で示されるように、また、表１および表２の実施例
１．３との比較かられかるように、植物体の水抽出液お
よび残渣を酢酸溶液中へ添加しても、酢のとがり、植物
体の風味に関する効果はほとんど変らない。しかし、酢
自体のうま味、こくがない友め、ウーロンのようなそれ
自体のうま味、こくが少ないものの評価は低かった。ま
た、特有の酢酸臭はほとんどの人が感じていた。

これらの結果より、うま味、こぐおよび酢酸臭の問題は
、酢自体のものであり、本発明の製造法の特徴である酢
のとがりの抑制、植物体の特長を生かすといった効果は
、酢酸溶液によっても現われた。

（実施例） 実施例１ アルコール分　　　１６％ 水３０ｔに乳酸１８０ｄを添加し、これに乾燥酵母およ
び麹米７ｋｐ、蒸米６　ｋｇを加え、醪を仕込んだ。翌
々日上記の仕込配合で仲添を行ない、さらに、その翌臼
留添を行なった。そして、１６日目に上槽し、これを濾
過、火入れした。このうち１０ｔに水２５．５ｔ、９０
％酢酸８００−を加え、品温５４ＣＶＣＤ４整し友。こ
のときアルコール分４．４％、酸度２であつ几。これに
酢酸菌を植へ、１０日間放置し念。酸度が５．５になっ
たところで濾過し、食塩５６ｆを添加して冷暗所で保管
し次。

このとき酸度５．５の米酢３６ｔができた。

また、ウーロン茶７００１を粉砕し、７ｔの水に添加、
減圧下で沸騰を行ない、分離した香りをコンデンサーお
よび還流式サッカーの冷却中に吸収して回収した。この
とき番数７００−と残渣含有水抽出液６．５ｔを得た。

この残渣含有水抽出液６．５１）Ｃ酸度５．５ノ醸造酢
５６ｔを添加し、３０日間放室径上槽し、抽出液４１ｔ
と残渣８００ｐＫ分離し友。

この抽出液に番数７００−を添加し、酸度４．６の製品
４１．７　ｔを得た。

（注）アルコール係　　酒精計による容量係酸　　度　
　酢酸の１チ 実施例２ 実施例１と同様の操作で、蒸米を加圧ガマで蒸した類ト
ウモロコシにおきかえて糖化発酵を行ない、さらに酢酸
発酵を行なった。

また、乾燥アロエ７００？を粉砕し、７ｔの水を添加、
減圧下で沸騰を行ない、残渣含有水抽出液６．７ｔを得
九。

この残渣含有水抽出液６．７ｔに、上記によりできた酸
度５．５の醸造酢４５ｔを添加、３０日間放室径上槽し
、酸度４．８の製品４９ｔと残渣９００ｆを得た。

実施例３ 焙煎した大豆１０に、ｐを粉砕し、４ｏｔの水に添加、
減圧下で沸騰を行ない、分離した香りをコンデンサーお
よび還流式サッカーの冷却中に吸収して冷却回収した。

このとき番数１．２ｔと残渣含有水抽出液４６１を得た
。

この残渣含有水抽出液４６ｔに、実施例１と同様に糖化
発酵して得られた清酒１４ｔと９０チ酢酸１．４ｄｆｔ
添加、品温を３３Ｃにして酢酸菌を植へ、酢酸発酵を行
なった。１０日目で酸度が５．５になったので、表面の
膜を取り、品温を１５Ｃｉ！で落とし、食塩５１？を添
加して後熟を行なった。

２０日目上槽し、抽出液４６．５　ｔと残渣１２ｋ）を
得几。

この抽出液４６．５　ｔに、減圧抽出で分離した番数１
．２ｔを添加して、酸度５．５６の製品４７．７　ｔを
得た。

実施例４ 焙煎した大麦１０に１を粉砕し、４０ｔの水に添加、常
圧下で沸騰を行ない、分離し九香りをコンデンサーで冷
却回収した。このとき番数９０〇−と残渣含有水抽出液
４７ｔを得た。

この残渣含有水抽出液４７ｔＩＣ，９５％アルコール１
）６−１９０％酢酸１）１２ｍ、水ｊ１．８ｔを添加、
品温を３５Ｃにして酢酸菌を植へ、酢酸発酵を行なった
。１）日目で酸度５．５になったので、表面の膜を取り
、品温を１５０まで落とし、食塩を５０２添加して、後
熟を行なっ友。２０日目上槽し、抽出液４７ｔと残渣１
）ｋｙ＋を得た。

この抽出液４７ｔに、常圧抽出で分離した番数９００−
を添加して、酸度５．３９の製品４７９ｔを得た。

実施例５ しそ７００２を切断し、７ｔの水に添加、減圧下で沸騰
を行ない、分離した香りをコンデンサーおよび還流式サ
ッカーの冷却中に吸収して回収した。このとき番数８０
０−と残渣含有水抽出液６．３ｔを得之。

この残渣含有抽出液６．３ｔに、実施例１と同様にして
得られた酸度５．５の醸造酢ＳＯＺを添加して放置しｔ
０３０日目上槽し、抽出液ＳＳＺと残渣７５０？に分離
した。

この抽出液ＳＳＺに、減圧抽出で分離した番数８００ｍ
／を添加して、酸度４．９の製品５５．８　ｔを得た。

実施例６ 丸大豆１０ｋｙを粉砕し、加圧釜により蒸煮した。

これに水４０ｔを添加、常圧下で沸騰を行い、残渣含有
水抽出液ｂａｔを得た。これにプロテアーゼ２０？を加
え、５５Ｃで２時間静置した。

この残渣含有水抽出液６０ｔに、９０俤の酢酸２．５ｔ
を添加、３０日間放置し、上槽後、酸度４．２の製品４
２゛ｔと残渣１７ｋＰを得た。

実施例７ ウーロン茶７００１を粉砕し、７ｔの水に添加、減圧下
で沸騰を行ない、分離した香りをコンデンサーおよび還
流式サッカーの冷却中て吸収して回収した。このとき番
数７００−と残渣含有水抽出液６．５ｔを得た。

この残渣含有水抽出液６．５ｔに、５．５に希釈した酢
酸５６ｔを添加し、放置して後熟を行った。

３０日目上槽し、抽出液４１ｔと残渣８００２に分離し
た。

この抽出液４１ｔに、減圧抽出で分離した番数７００−
を添加して、酸度４．６の製品４ｆ、７ｔを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 植物体よりエキス成分の水抽出を行い、得られる水抽出
   液および抽出残渣を、（１）穀類よりのアルコール発酵
   、酢酸発酵の工程中または終了後、（２）アルコールよ
   りの酢酸発酵の工程中または終了後、（３）酢酸溶液中
   のいずれかに添加することを特徴とする植物成分エキス
   酢の製造法。