CN108850310A - 一种高香型浓缩乌龙茶及其加工方法 - Google Patents

一种高香型浓缩乌龙茶及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高香型浓缩乌龙茶及其加工方法，其是将乌龙茶茶叶根据香气与滋味分为滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料，然后经焙火、拼配、浓缩液的制备、浓缩液提香、过滤、灭菌分装，制得所述高香型浓缩乌龙茶。本发明不仅滋味醇厚，香气鲜爽浓郁，且制备成本低，打破了现有浓缩乌龙茶在提取、浓缩过程中鲜爽滋味物质和香气大量损失或者成本高、效率低的问题，具有较大的消费需求和广阔的市场空间。

Description

一种高香型浓缩乌龙茶及其加工方法
技术领域
本发明属于茶产品制备领域，具体涉及一种高香型浓缩乌龙茶及其加工方法。
背景技术
浓缩乌龙茶是用乌龙茶茶叶为原料，经过提取、浓缩、提香工艺制作而成。其中，茶叶是产品品质形成的基础，提取、浓缩、提香工艺是品质形成的关键。当前，浓缩乌龙茶经热水提取后一般采用3种方法进行浓缩，一是采用加热和真空环境浓缩，这种方法所得茶液较浓，但香气和鲜爽滋味的成分损失较大，产品比较苦、无香；二是采用冷冻干燥，浓缩或加工成茶粉，其优点是可保留大部分香气和鲜爽成分，但生产成本高、生产效率慢；三是采用生物膜浓缩，其香气和鲜爽成分能较为完整的保留，但生产成本高、环境污染较大。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种高香型浓缩乌龙茶及其加工方法，其生产出的乌龙茶浓缩液产品滋味醇厚鲜爽，香气浓郁高扬，且经济实惠。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高香型浓缩乌龙茶，其加工方法包括以下步骤：
1）原料分类：根据乌龙茶茶叶样品的香气与滋味，将所用茶叶分为滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料；一般以水仙、梅占、毛蟹等品种的茶叶作为滋味型茶叶原料，黄观音、奇兰、肉桂、黄玫瑰、金观音等品种的茶叶作为香气型茶叶原料；
2）焙火：将滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料分别进行焙火处理，使其呈现出花果香或果香；其中，滋味型茶叶原料的焙火温度为100～120℃（若超过120℃易出现焦味），香气型茶叶原料的焙火温度为110～130℃，且香气型茶叶原料的焙火温度应高于滋味型茶叶原料10℃左右，避免最终成品滋味香气口感不匹配，有分离感或者异感；
3）拼配：将焙火后的滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料根据感官品质确定拼配比例，一般按重量比2:1-1:1进行拼配；
4）浓缩液的制备：按拼配比例称取滋味型茶叶原料，将其于85℃以上的热水中进行超声波提取；提取液经粗滤后趁热送到浓缩罐，于80-85℃、真空度0.3-0.5MPa条件下真空浓缩，至浓缩液体积为原提取液体积的1/5-1/10；
5）浓缩液提香：按拼配比例称取香气型茶叶原料，将其超微粉碎至过40目筛，然后将其趁热加入到步骤4）所得浓缩液中，搅拌均匀后85℃超声波震荡提香处理0.5～1h；
6）过滤：将提香处理后的混合液进行粗滤，粗滤液静置2h后取上清液；所述粗滤是采用100目和200目的两层过滤网进行双层过滤；
7）灭菌分装：将步骤6）所得上清液加热至80℃，灭菌处理15min后进行分装，得一级高香型浓缩乌龙茶成品，采用冰冻或冷藏可保存6个月。
步骤6）粗滤液静置后的沉淀可进一步与粗滤后的滤渣共同压榨、精滤后，再经加热灭菌、分装，制得二级高香型浓缩乌龙茶；所述精滤是采用200目的过滤网进行过滤。
本发明方法既可较好保留茶叶中的香气和鲜爽滋味成分，又能缩短生产时间、降低生产成本，使所得浓缩乌龙茶液既具有乌龙茶应有的醇厚鲜爽滋味，又具有较高的香气，十分有利于产品的推广销售，并可对乌龙茶产业发展产生积极的影响。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明打破了传统浓缩乌龙茶原料统一加工的限制，采用分类分别加工的工艺，以保持浓缩液的香气和鲜爽成分，克服了现有浓缩液比较苦、无香或者只有焦糖香/焦苦香、不够鲜爽等缺陷，及采用冷冻干燥、膜浓缩过滤等技术处理效率低、成本高昂、市场难以接受等问题。
（2）本发明采用分类型不同加工、物理分离过滤的方法，避免了传统膜浓缩和冷冻干燥等技术造成的香气和鲜爽成分的损失，并可降低生产成本，有利于产品的市场推广。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
1）原料分类：根据茶叶样品的香气与滋味，将水仙品种中滋味比较浓厚、醇厚的茶叶样品作为滋味型茶叶原料，将黄观音品种中滋味鲜爽、香气高浓的茶叶样品作为香气型茶叶原料；
2）焙火：将滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料分别进行焙火处理，其中，滋味型茶叶原料的焙火温度为100℃，焙烧至水气、异杂味消除；香气型茶叶原料的焙火温度为110℃，焙烧至足、透，滋味无青涩感、纯净，香气无生、青气转熟转纯并无异杂，较愉悦；
3）拼配：根据焙火后滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料的感官品质，确定将两者按重量比2:1.3进行拼配，以使拼配出的茶叶滋味醇厚、呈花果香或果香；
4）浓缩液的制备：称取50kg滋味型茶叶原料于85℃以上的热水中超声波提取0.5h；提取液经粗滤后趁热送到浓缩罐，于80℃、真空度0.3MPa条件下真空浓缩，至浓缩液体积为原提取液体积的1/5；
5）浓缩液提香：称取32.5kg香气型茶叶原料超微粉碎至过40目筛，然后将其趁热加入到步骤4）所得浓缩液中，搅拌均匀后85℃超声波震荡提香处理0.5h；
6）过滤：将提香处理后的混合液采用100目和200目的两层过滤网进行双层过滤，滤液静置2h后取上清液；
7）灭菌分装：将步骤6）所得上清液加热至80℃，灭菌处理15min后进行分装，得高香型浓缩乌龙茶。
实施例2
1）原料分类：根据茶叶样品的香气与滋味，将梅占品种中滋味浓醇的茶叶样品作为滋味型茶叶原料，将奇兰品种中滋味鲜爽、香气较浓长的茶叶样品作为香气型茶叶原料；
2）焙火：将滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料分别进行焙火处理，其中，滋味型茶叶原料的焙火温度为110℃，焙烧至水气、异杂味消除；香气型茶叶原料的焙火温度为120℃，焙烧至足、透，滋味无青涩感、纯净，香气无生、青气转熟转纯并无异杂，较愉悦；
3）拼配：根据焙火后滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料的感官品质，确定将两者按重量比2:1.6进行试拼，以使拼配出的茶叶滋味醇厚、呈花果香或果香；
4）浓缩液的制备：称取50kg滋味型茶叶原料于85℃以上的热水中进行超声波提取1h；提取液经粗滤后趁热送到浓缩罐，于85℃、真空度0.4MPa条件下真空浓缩，至浓缩液体积为原提取液体积的1/8；
5）浓缩液提香：称取40kg香气型茶叶原料超微粉碎至过40目筛，然后将其趁热加入到步骤4）所得浓缩液中，搅拌均匀后85℃超声波震荡提香处理1h；
6）过滤：将提香处理后的混合液采用100目和200目的两层过滤网进行双层过滤，滤液静置2h后取上清液；
7）灭菌分装：将步骤6）所得上清液加热至80℃，灭菌处理15min后进行分装，得高香型浓缩乌龙茶。
实施例3
1）原料分类：根据茶叶样品的香气与滋味，将毛蟹品种中滋味醇厚的茶叶样品作为滋味型茶叶原料，将黄观音品种中滋味鲜爽、香气高扬的茶叶样品作为香气型茶叶原料；
2）焙火：将滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料分别进行焙火处理，其中，滋味型茶叶原料的焙火温度为110℃，焙烧至水气、异杂味消除；香气型茶叶原料的焙火温度122℃，焙烧至足、透，滋味无青涩感、纯净，香气无生、青气转熟转纯并无异杂，较愉悦；
3）拼配：根据焙火后滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料的感官品质，确定将两者按重量比2:1.4进行拼配，以使拼配出的茶叶滋味醇厚、呈花果香或果香；
4）浓缩液的制备：称取50kg滋味型茶叶原料于85℃以上的热水中进行超声波提取0.5h；提取液经粗滤后，趁热送到浓缩罐，于82℃、真空度0.5MPa条件下真空浓缩，至浓缩液体积为原提取液体积的1/5；
5）浓缩液提香：称取35kg香气型茶叶原料超微粉碎至过40目筛，然后将其趁热加入到步骤4）所得浓缩液中，搅拌均匀后85℃超声波震荡提香处理1h；
6）过滤：将提香处理后的混合液采用100目和200目的两层过滤网进行双层过滤，滤液静置2h后取上清液；
7）灭菌分装：将步骤6）所得上清液加热至80℃，灭菌处理15min后进行分装，得高香型浓缩乌龙茶。
对比例1
将实施例1中用作滋味型茶叶原料的水仙品种茶叶样品与用作香气型茶叶原料的黄观音品种茶叶样品按重量比2:1.3拼配，共同于85℃以上的热水中超声波提取1h，提取液经粗滤后趁热送到浓缩罐，于80℃、真空度0.3MPa条件下真空浓缩，至浓缩液体积为原提取液体积的1/5，再采用100目和200目的两层过滤网进行双层过滤，滤液静置2h后取上清液，加热至80℃灭菌处理15min后进行分装，得用于对比的浓缩乌龙茶茶样1。
对比例2
将实施例1中用作滋味型茶叶原料的水仙品种茶叶样品于100℃焙烧至水气、异杂味消除；将用作香气型茶叶原料的黄观音品种茶叶样品于110℃焙烧至足、透，滋味无青涩感、纯净，香气无生、青气转熟转纯并无异杂，较愉悦，然后将焙火后的滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料按重量比2:1.3拼配，共同于85℃以上的热水中超声波提取1h，提取液经粗滤后趁热送到浓缩罐，于80℃、真空度0.3MPa条件下真空浓缩，至浓缩液体积为原提取液体积的1/5，再采用100目和200目的两层过滤网进行双层过滤，滤液静置2h后取上清液，加热至80℃灭菌处理15min后进行分装，得用于对比的浓缩乌龙茶茶样2。
将实施例1与对比例1、2所得茶样进行感官评价，评价标准见表1，所得结果见表2。
表1 评价标准
表2 评价结果
由结果可见，本发明实施例1制得的茶样在汤色、香气、滋味方面均优于对比茶样。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (8)

1.一种高香型浓缩乌龙茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）原料分类：根据乌龙茶茶叶的香气与滋味，将其分为滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料；
2）焙火：将滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料分别进行焙火处理，使其呈现出花果香或果香；
3）拼配：将焙火后的滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料根据感官品质确定拼配比例，并按拼配比例分别称取滋味型茶叶原料和香气型茶叶原料；
4）浓缩液的制备：将称取的滋味型茶叶原料于85℃以上的热水中进行超声波提取；提取液经粗滤后趁热进行真空浓缩，至浓缩液体积为原提取液体积的1/5-1/10；
5）浓缩液提香：将称取的香气型茶叶原料超微粉碎至过40目筛，然后将其趁热加入到步骤4）所得浓缩液中，搅拌均匀后超声波震荡提香处理0.5～1h；
6）过滤：将提香处理后的混合液进行粗滤，粗滤液静置2h后取上清液；
7）灭菌分装：将步骤6）所得上清液加热至80℃，灭菌处理15min后进行分装，制得一级高香型浓缩乌龙茶。
2.根据权利要求1所述高香型浓缩乌龙茶的加工方法，其特征在于：步骤1）中用于作为滋味型茶叶原料的茶品种包括水仙、梅占、毛蟹中的任意一种或几种，用于作为香气型茶叶原料的茶品种包括黄观音、奇兰中的任意一种或几种。
3.根据权利要求1所述高香型浓缩乌龙茶的加工方法，其特征在于：步骤2）中滋味型茶叶原料的焙火温度为100～120℃，香气型茶叶原料的焙火温度为110～130℃，且香气型茶叶原料的焙火温度应高于滋味型茶叶原料10℃。
4.根据权利要求1所述高香型浓缩乌龙茶的加工方法，其特征在于：步骤4）中真空浓缩的温度为80-85℃，真空度控制在0.3-0.5MPa。
5.根据权利要求1所述高香型浓缩乌龙茶的加工方法，其特征在于：步骤5）中超声波震荡提香处理的温度为85℃。
6.根据权利要求1所述高香型浓缩乌龙茶的加工方法，其特征在于：步骤6）中所述粗滤是采用100目和200目的两层过滤网进行双层过滤。
7.根据权利要求1所述高香型浓缩乌龙茶的加工方法，其特征在于：步骤6）粗滤液静置后的沉淀进一步与粗滤后的滤渣共同压榨、精滤后，再经加热灭菌、分装，制得二级高香型浓缩乌龙茶。
8.一种如权利要求1所述加工方法制得的高香型浓缩乌龙茶。
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