CN113180208B - 一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法 - Google Patents

一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及牡蛎食品加工技术领域，针对目前为保证货架期，即食牡蛎产品深加工程度严重，牡蛎肉质的原始风味受到影响的问题，公开一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，包括将牡蛎表面取出污垢后抑菌剂溶液中浸泡，然后保留半壳制成半壳牡蛎，将半壳牡蛎浸没于保质溶液中保持，然后取出并去除牡蛎肉表面水分；真空包装半壳牡蛎，低温蒸煮，取出后快速冷却得到即食半壳牡蛎。本发明方法制备的半壳牡蛎尽可能的保留牡蛎肉质的原始风味，而且0～4℃冷藏的货架期长，同时取出后可微波加热即食、烧烤加热即食、作为食品配料或辅料简单加工即食等，可满足特定人群的食用需求。

Description

一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法
技术领域
本发明涉及牡蛎食品加工技术领域，具体涉及一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法。
背景技术
即食水产品指不经清洗、烹饪或额外配制即可食用的水产品，主要以鱼类、贝类、甲壳类等水产品为主。因打开包装即可食用，不需再次加工、方便性高，即食水产品的市场前景广阔。但是由于即食水产品一般未经高温蒸煮处理，货架期短，具有腥味重、易腐败变质等缺陷，易带来食品安全问题。
牡蛎即生蚝，是我国目前产量最大的海产贝类，肉味鲜美、营养丰富，因富含牛磺酸、锌等微量元素被作为海洋功能食品的原料。但是牡蛎水分和蛋白质含量高，易被微生物污染而腐败变质，因此新鲜牡蛎的货架期短，不适宜远距离运输和销售。当前牡蛎主要加工成罐头、烟熏、干制品等即食产品以延长牡蛎货架期，但是上述产品多经深加工处理，牡蛎肉质的原始风味受到很大的影响。而且即食牡蛎产品也具有当前即食水产品的通用性缺点，包括腥味重、加热损失较大、易腐败等，影响产品货架期。
中国发明专利ZL201510704276.2，公开了一种烟熏味即食牡蛎及其加工方法，该专利中以新鲜牡蛎为原料，取肉后经漂洗、蒸煮后进行液熏、真空入味、微波轻度油炸、真空包装、杀菌即得所述烟熏味即食牡蛎。该烟熏味的即食牡蛎深加工程度较重，牡蛎肉质的原始风味受到影响。
发明内容
针对目前为保证货架期，即食牡蛎产品深加工程度严重，牡蛎肉质的原始风味受到影响的问题，本发明的目的在于提供一种即食型的原味半壳牡蛎的加工方法，较大程度的保持牡蛎肉质的原始风味，并同时保持即食牡蛎一定的货架期。
本发明提供如下的技术方案：
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，包括以下步骤：
(1)清洗并去除牡蛎表面污垢，然后将牡蛎置于抑菌剂溶液中浸泡杀菌；
(2)将杀菌后的牡蛎去除半壳，并将牡蛎肉保留在余下半壳内制成半壳牡蛎；
(3)将半壳牡蛎浸没于保质溶液中保持，然后取出并去除牡蛎肉表面水分；
(4)真空包装半壳牡蛎，低温蒸煮，取出后快速冷却得到即食半壳牡蛎。
本发明的即食型半壳牡蛎加工方法，采用低温真空烹煮技术，协同腥味脱除、微生物控制、水分含量控制等手段，通过这种轻加工状态可以在保持原料品质、满足一定的货架期的同时，保留牡蛎肉质的原味。在冷藏状态下半壳牡蛎的货架期最长可达到45天(冷藏条件改变)，并且牡蛎保留半壳，给消费者提供一种原始、原味保留的特征特点，整体式上具有加工损失少、加工方便、即食特点，可满足特定人群的食用需求。
作为本发明方法的优选，步骤(1)中所用抑菌剂溶液为0.003～0.008g/L稳定态二氧化氯溶液。该抑菌剂溶液由稳定态二氧化氯经活化后制备，可以杀灭牡蛎外壳中残留微生物，避免开壳进入贝肉中，影响最终产品货架期，而且残留低。
作为本发明方法的优选，步骤(1)中的浸泡杀菌处理时间为30～50s。过长的浸泡时间有可能使牡蛎肉质口感受到消极影响。
作为本发明方法的优选，步骤(3)中保质溶液为10～20g/L山梨糖醇溶液、10～30g/L没食子酸丙酯溶液、20～40g/L丙三醇溶液或含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液中的一种；保质溶液的处理时间为15～30min。经山梨糖醇、没食子酸丙酯以及丙三醇等溶液浸泡后可以降低牡蛎肉质的水活度，进而抑制微生物生长，降低腐败程度；而D-异抗坏血酸钠具有抗氧化作用，能够抑制牡蛎肉质腐败，这样通过采用上述溶液浸泡处理达到在避免深加工的同时还可以保持牡蛎肉质品质的效果。
作为本发明方法的优选，所述含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液中，含有D-异抗坏血酸钠0.01～0.03g/L、海藻酸钠0.02～0.04g/L、普鲁兰多糖1.5～2.5g/L和乳酸钠0.12～0.24g/L。对于即食水产品的品质提升研究显示，目前主要通过抑制微生物活性和抑制脂肪等物质的氧化两方面避免腐败，保持色泽品质，而采用复合型的保质试剂与单一试剂相比效果更好。发明人的研究发现，虽然D-异抗坏血酸钠、海藻酸钠、普鲁多糖、乳酸钠等均是水产品保鲜、加工领域常见的试剂，但是将上述成分合理的复配可以在抑制微生物活性、防止脂肪等氧化方面发挥协同增效作用，并且突出的表现在半壳牡蛎的制备上。发明人认为这可能是上述组分形成的体系与牡蛎肉质中的蛋白或者脂肪成分以及微生物体系更加契合所致。而具体到发明人设计该复配溶液选用上述组分的初衷上，主要在于在通过对大量组分筛选的基础上，利用D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂抑制氧化，表面护色，而乳酸钠调节酸度，并协同D-异抗坏血酸钠保持色泽，普鲁兰多糖、海藻酸钠通过表面覆膜阻止汁液流失。
作为本发明方法的优选，所述含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液中，含D-异抗坏血酸钠盐0.01～0.03g/L、海藻酸钠0.02～0.04g/L、普鲁兰多糖1.7～2.2g/L和乳酸钠0.16～0.22g/L。
发明人的进一步研究发现，当进一步优化复配溶液的组合而采用上述浓度方式时，不仅半壳牡蛎的抗腐败性得到进一步增强，而且在脱除腥味方面也有更加突出的效果。
作为本发明方法的优选，步骤(4)中真空包装为内抽式真空包装，真空压力为50～100Pa。采用内抽式真空包装，对微生物控制、产品后期蒸煮过程发挥效果更好。
作为本发明方法的优选，真空包装采用PET/RCPP食品级包装袋包装，包装袋厚度为0.25～0.35mrn；半壳牡蛎单个包装。
作为本发明方法的优选，步骤(4)中低温蒸煮的温度为72～82℃，蒸煮时间4～7h。结合真空包装进行低温蒸煮，以远低于100℃加热温度，有效减少汁液流失，提升产品出品率，同时保障牡蛎肉鲜嫩品质；低温长时间加热后，牡蛎肉已熟化，达到即食效果。
作为本发明方法的优选，步骤(4)中快速冷却过程为：0～4℃水浴冷却10～20min。
本发明的有益效果如下：
本发明方法制备的半壳牡蛎与现有的即食型牡蛎相比，采用低温真空蒸煮技术并结合微生、抗氧化控制处理，可以尽可能的保留牡蛎肉质的原始风味，而且0～4℃冷藏的货架期最长可达到45天，同时取出后可微波加热即食、烧烤加热即食、作为食品配料或辅料简单加工即食等，可满足特定人群的食用需求。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
实施例1
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，包括以下步骤：
(1)将牡蛎整体进行清水淋洗，去除表面污垢，然后将牡蛎置于抑菌剂溶液中浸泡杀菌，其中抑菌剂溶液为0.005g/L稳定态二氧化氯溶液(稳定态二氧化氯经活化后制备)，浸泡杀菌处理时间为40s；
(2)将杀菌后的牡蛎采用手工开壳方式，手工切断一侧壳连接的闭壳肌，将牡蛎肉完整的保留在另一侧壳内(注意避免牡蛎肉破损，保持完整性，避免水分流失)，即制备半壳牡蛎；
(3)将半壳牡蛎浸没于保质溶液中保持，所用保质溶液为20g/L山梨糖醇溶液，处理时间为20min；然后取出并用吸水纸拭干牡蛎肉表面水分；
(4)将单个半壳牡蛎采用内抽式真空包装，真空压力80Pa，所用包装袋为PET/RCPP食品级包装袋，包装袋表面有细网格纹路，包装袋厚度为0.25mm；然后浸没式水浴低温蒸煮，水浴温度80℃，蒸煮时间5h，取出后4℃水浴冷却20min得到即食半壳牡蛎。
实施例2
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中所用保质溶液为20g/L丙三醇溶液。
实施例3
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中所用保质溶液为20g/L没食子酸丙酯溶液。
实施例4
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中所用保质溶液为含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液，该复配溶液中溶质为：D-异抗坏血酸钠0.01g/L、海藻酸钠0.04g/L、普鲁兰多糖1.5g/L和乳酸钠0.24g/L。
实施例5
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中所用保质溶液为含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液，该复配溶液中溶质为：D-异抗坏血酸钠0.01g/L、海藻酸钠0.04g/L、普鲁兰多糖1.7g/L和乳酸钠0.16g/L。
实施例6
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中所用保质溶液为含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液，该复配溶液中溶质为：D-异抗坏血酸钠0.01g/L、海藻酸钠0.04g/L、普鲁兰多糖2.2g/L和乳酸钠0.22g/L。
实施例7
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中所用保质溶液为含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液，该复配溶液中溶质为：D-异抗坏血酸钠0.02g/L、海藻酸钠0.03g/L、普鲁兰多糖2.0g/L和乳酸钠0.18g/L。
实施例8
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中所用保质溶液为含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液，该复配溶液中溶质为：D-异抗坏血酸钠0.03g/L、海藻酸钠0.02g/L、普鲁兰多糖2.5g/L和乳酸钠0.12g/L。
实施例9
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，包括以下步骤：
(1)将牡蛎整体进行清水淋洗，去除表面污垢，然后将牡蛎置于抑菌剂溶液中浸泡杀菌，其中抑菌剂溶液为0.003g/L稳定态二氧化氯溶液(稳定态二氧化氯经活化后制备)，浸泡杀菌处理时间为50s；
(2)将杀菌后的牡蛎采用手工开壳方式，手工切断一侧壳连接的闭壳肌，将牡蛎肉完整的保留在另一侧壳内(注意避免牡蛎肉破损，保持完整性，避免水分流失)，即制备半壳牡蛎；
(3)将半壳牡蛎浸没于保质溶液中保持，所用保质溶液为实施例4中所用保质溶液，处理时间为15～30min；然后取出并用吸水纸拭干牡蛎肉表面水分；
(4)将单个半壳牡蛎采用内抽式真空包装，真空压力为50Pa，所用包装袋为PET/RCPP食品级包装袋，包装袋表面有细网格纹路，包装袋厚度为0.35mm；然后浸没式水浴低温蒸煮，水浴温度82℃，蒸煮时间7h，取出后0℃水浴冷却10min快速冷却得到即食半壳牡蛎。
实施例10
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，包括以下步骤：
(1)将牡蛎整体进行清水淋洗，去除表面污垢，然后将牡蛎置于抑菌剂溶液中浸泡杀菌，其中抑菌剂溶液为0.008g/L稳定态二氧化氯溶液(稳定态二氧化氯经活化后制备)，浸泡杀菌处理时间为30s；
(2)将杀菌后的牡蛎采用手工开壳方式，手工切断一侧壳连接的闭壳肌，将牡蛎肉完整的保留在另一侧壳内(注意避免牡蛎肉破损，保持完整性，避免水分流失)，即制备半壳牡蛎；
(3)将半壳牡蛎浸没于保质溶液中保持，所用保质溶液为实施例4中所用保质溶液，处理时间为15～30min；然后取出并用吸水纸拭干牡蛎肉表面水分；
(4)将单个半壳牡蛎采用内抽式真空包装，真空压力为100Pa，所用包装袋为PET/RCPP食品级包装袋，包装袋表面有细网格纹路，包装袋厚度为0.25mm；然后浸没式水浴低温蒸煮，水浴温度72℃，蒸煮时间4h，取出后2℃水浴冷却15min快速冷却得到即食半壳牡蛎。
对比例1
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例4的不同之处在于，步骤(3)所用复配溶液中还含有溶质丙三醇20g/L。
对比例2
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例4的不同之处在于，步骤(3)所用保质溶液为D-异抗坏血酸钠溶液0.03g/L。
对比例3
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例4的不同之处在于，步骤(3)所用复配溶液中，以0.04g/L乙二胺四乙酸二钠、0.2g/L柠檬酸钠替代海藻酸钠和乳酸钠。
对比例4
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例4的不同之处在于，步骤(3)所用复配溶液中，以海藻糖替代普鲁兰多糖，海藻糖浓度10g/L。
对比例5
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例4的不同之处在于，步骤(3)所用复配溶液中，普鲁兰多糖的浓度为5g/L。
对比例6
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例4的不同之处在于，步骤(4)中的蒸煮温度为100℃。
对比例7
一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，与实施例4的不同之处在于，步骤(4)中先80℃蒸煮，然后真空包装。
对比例8鱿鱼
与实施例4的不同之处在于，将实施例4的处理方法应用在即食鱿鱼的制备上，其中鱿鱼原料在抑菌剂浸泡前先经清洗后经打条机制成宽度8mm的鱿鱼条。
对比例9带鱼块
与实施例4的不同之处在于，将实施例4的处理方法应用在即食带鱼块的制备上，带鱼块经新鲜的冷冻带鱼室温解冻后清洗，并切断得到。
性能指标
对各实施例和对比例中的步骤(4)制备的即食半壳牡蛎以及即食鱿鱼、即食带鱼块的水活度、菌落数、TVB-N、TBA、腥味程度、汁液流失率以及货架期进行评价，各评价方法如下：
1)水活度：依据《GB5009.238-2016食品安全国家标准食品水分活度的测定》中要求的“水分活度仪扩散法”测定水活度，所用水分活度仪为HD-3A型水分活度测定仪，取各实施例和对比例制成的半壳牡蛎在4℃放置24小时后的牡蛎肉测定；
2)菌落数：参考《GB 4789.2-2010食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》中“平板计数法”，取各实施例和对比例制成的半壳牡蛎4℃放置30天后测定；
3)TVB-N：挥发性盐基氮含量，《GB 5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中“半微量定氮法”，取各实施例和对比例制成的半壳牡蛎4℃放置30天后测定；
4)TBA：硫代巴比妥酸值，参考《GB/T 35252-2017动植物油脂2-硫代巴比妥酸值的测定》中“直接法”，取各实施例和对比例制成的半壳牡蛎4℃放置30天后测定，结果以每千克脂质氧化样品中丙二醛(MDA)的质量(mg)表示；
5)腥味程度测定
采用感官评价给分的方式进行评定，其中不同腥味程度的给分表见下表1所示：
表1腥味给分表
Figure BDA0002991308740000071
以20名20岁的学生志愿者经培训后进行测试；
6)汁液流失率：
L＝(M1-M2)/M2*100；
其中：M1为半壳牡蛎真空包装前的质量；M2为半壳牡蛎真空包装并4℃放置30天后的质量。
各实施例和对比例的检测结果如下表2所示(每组均设置5个平行样，取平均结果)。
表2各实施例和对比例的指标测试结果
Figure BDA0002991308740000072
上表中以菌落数≤100CFU/g和TVB-N≤20mg/100g综合判断货架期。
从上表中可以看出，采用本发明的方法制备的即食型半壳牡蛎具有更好的存放性能，而且腥味低，汁液流失率低，表现在以下方面。
首先，通过实施例1～10和其余对比例的比较可知，采用本发明的方法处理的半壳牡蛎的水活度低，细菌繁殖程度低，蛋白质和脂肪腐败程度低，同时具有更长的货架期，实施例5和实施例7处理的半壳牡蛎在4℃的货架期可以达到40天以上。
但是从上述实施例的对比也可以发现，采用含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液的处理效果更好，尤其是实施例5～7的范围内，整体性能提升明显。
其次，通过对比例1、2、3、4、5和实施例4的比较可知，改变复配溶液体系将明显的影响半壳牡蛎的处理效果，如对比例1中加入丙三醇后的整体效果与实施例1相近，协同效应不明显，而采用其他组分替代复配溶液成分或者调整入普鲁兰多糖的添加量，也将打破各成分间的协同作用。
再次，通过对比例6、7和实施例4的比较可知，仅仅采用复配溶液体系并不能取得较好的效果，必须结合低温真空蒸煮技术才可以，实际上本研究工作就是发明人在低温真空蒸煮处理半壳牡蛎的基础上完善得到的。
最后，通过对比例8、9的比较可知，当采用本方案处理其他海产品，如鱿鱼或者海带块时效果并不明显，这可能是由于不同的海产品的品质不同，包括蛋白、脂肪含量以及种类，所含菌的种类等等，因此应该根据水产品的特点研究加工工艺。

Claims (8)

1.一种即食型原味半壳牡蛎的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗并去除牡蛎表面污垢，然后将牡蛎置于抑菌剂溶液中浸泡杀菌；
(2)将杀菌后的牡蛎去除半壳，并将牡蛎肉保留在余下半壳内制成半壳牡蛎；
(3)将半壳牡蛎浸没于保质溶液中保持，然后取出并去除牡蛎肉表面水分；
(4)真空包装半壳牡蛎，低温蒸煮，取出后快速冷却得到即食半壳牡蛎；
所述保质溶液为含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液，组成为：D-异抗坏血酸钠0.01～0.03g/L、海藻酸钠0.02～0.04g/L、普鲁兰多糖1.5～2.5g/L和乳酸钠0.12～0.24g/L；
步骤(4)中真空包装的真空压力为50～100pa；
步骤(4)中低温蒸煮的温度为72～82℃，蒸煮时间4～7h。
2.根据权利要求1所述的即食型原味半壳牡蛎的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所用抑菌剂溶液为0.003～0.008g/L稳定态二氧化氯溶液。
3.根据权利要求1或2所述的即食型原味半壳牡蛎的加工方法，其特征在于，步骤(1)中的浸泡杀菌处理时间为30～50s。
4.根据权利要求1所述的即食型原味半壳牡蛎的加工方法，其特征在于，保质溶液的处理时间为15～30min。
5.根据权利要求1或4所述的即食型原味半壳牡蛎的加工方法，其特征在于，所述含有D-异抗坏血酸钠的复配溶液中，含D-异抗坏血酸钠盐0.01～0.03g/L、海藻酸钠0.02～0.04g/L、普鲁兰多糖1.7～2.2g/L和乳酸钠0.16～0.22g/L。
6.根据权利要求1所述的即食型原味半壳牡蛎的加工方法，其特征在于，步骤(4)中真空包装为内抽式真空包装。
7.根据权利要求1或6所述的即食型原味半壳牡蛎的加工方法，其特征在于，真空包装采用PET/RCPP食品级包装袋包装，包装袋厚度为0.25～0.35mm；半壳牡蛎单个包装。
8.根据权利要求1所述即食型原味半壳牡蛎的加工方法，其特征在于，步骤(4)中快速冷却过程为：0～4℃水浴冷却10～20min。
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