CN110074171B - 一种牡蛎保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及牡蛎保鲜技术领域，特别涉及一种牡蛎保鲜方法，本申请的保鲜方法为取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡，浸泡后用塑料袋裹紧，再放入冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻对牡蛎进行鲜度测试，快速区分牡蛎肉质是否新鲜，并分开存放，该方法能有效延长牡蛎货架期，不会造成牡蛎的二次污染，不会破坏牡蛎组织，操作简单，不需要样品处理和昂贵仪器，能快速的实现牡蛎肉质的区分。

Description

一种牡蛎保鲜方法
【技术领域】
本发明涉及牡蛎保鲜技术领域，特别涉及一种牡蛎保鲜方法。
【背景技术】
牡蛎，俗称蚝，别名蛎黄、海蛎子；由于味鲜美，营养全，因而被视为美味海珍和健美强身食物。因此在诸多的海洋珍品中，许多人对牡蛎情有独钟。牡蛎由于肉质较嫩，收获后如保藏不善，2d内就会变质，目前，国内对牡蛎保鲜的研究为冻藏和气调的贮藏然而这两种方式贮藏牡蛎仍然具有操作复杂，保鲜期不长的技术缺陷；一般保鲜期为7d左右；虽然目前也有一些保鲜剂应用于牡蛎保鲜上，但是，由于其配比不合理，常出现保质期短，牡蛎可能会造成二次污染的现象，由于新鲜牡蛎食用时最讲究鲜度，添加其他生物保鲜剂可能会造成其掺杂保鲜剂而口感不佳；牡蛎鲜度测定的指标是TVB-N，其通常需要对材料进行破碎测定，如果在牡蛎的保鲜过程中用化学法测定，将会破坏牡蛎的组织结构，测定过程麻烦，且还会损伤牡蛎，不利于保鲜监控。因此，有必要对牡蛎保鲜方法进行改进，能简单、方便的对牡蛎进行保鲜和无损伤监测，同时该保鲜方法还不会破坏牡蛎口感。
【发明内容】
鉴于上述内容，有必要提供一种牡蛎保鲜方法，其能简单、方便的对牡蛎进行保鲜和无损伤监测，同时该保鲜方法还不会破坏牡蛎口感。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种牡蛎保鲜方法，所述方法为，取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡20min-25min，浸泡后用塑料袋裹紧，放入温度为-4℃-0℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的牡蛎肉分开存放。
进一步的，所述A溶液由如下重量份的成分组成2份-5份的氯化钠、5份-8份的海藻糖、1份-3份的柠檬汁和150份-170份的水。
进一步的，所述保鲜剂由如下重量份的成分组成：7份-14份的茶多酚、5份-9份的迷迭香粉、9份-14份的壳聚糖、5份-9份的仙人掌提取液、6份-11份的海藻酸钠和150份-170份的水。
进一步的，所述仙人掌提取物的提取方法为：将仙人掌去皮走刺后用同等质量比的乙醇浸泡3-5min；过滤取滤渣再用同样的方法浸泡3-4次，然后取滤渣进行干燥、研磨成粉末与2倍体积比的水混合，在温度为95-98℃的恒温条件下加热30nin-40min得到滤液I；过滤取滤渣重复上述水提取过程得到滤液II；合并两次提取的滤液将滤液浓缩到为原液的1/13-1/10得到仙人掌提取液。
进一步的，所述电子鼻分析法的新鲜度区分模型为：Y＝0.892F1+13.074F2+34.593F3-2.44，式中，Y是新鲜度预测值，F1是第一主成分值，F2是第二主成分值，F3是第三主成分值。
进一步的，所述牡蛎为近江牡蛎。
本发明具有如下有益效果：
本发明的保鲜方法为取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡，浸泡后用塑料袋裹紧，再放入冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，取样时将牡蛎肉放置在烧杯中，用电子鼻对烧杯中的空气进行分析，从而判断牡蛎是否新鲜；方案中，A溶液由氯化钠、海藻糖、柠檬汁和水组成，牡蛎去壳后用A溶液清洗可除去附着在其上的黏胶，该黏胶成分含有大量致病菌，溶液A中的氯化钠能起到平衡细胞液的作用，柠檬汁中含有丰富的维生素C，具有较强的抑菌性，海藻糖可在牡蛎肉表明形成一层糖膜隔绝空气和牡蛎肉；但是，如果将牡蛎肉浸泡在A溶液中会影响牡蛎肉口感，因此，发明人仅用A溶液对牡蛎肉进行清洗；方案中，保鲜剂由茶多酚、迷迭香粉、壳聚糖、仙人掌提取液、海藻酸钠和水组成，保鲜剂中茶多酚具有抑菌作用，仙人掌提取液中含有大量的仙人掌多糖，除了有抑菌作用外还能在牡蛎肉表面形成薄膜，有效隔绝了牡蛎和空气；但是，申请人发现仙人掌多糖添加过多保鲜3d后会影响牡蛎的口感，添加过少也不能成膜，会影响保鲜效果，因此申请人添加壳聚糖使得牡蛎肉表面能有效成膜；迷迭香粉起到杀菌作用外，还能起到平衡保鲜剂气味的作用，海藻酸钠能起到平衡牡蛎肉细胞质和平衡口感的作用；同时，申请人还采用电子鼻对牡蛎进行鲜度测试，不会破坏牡蛎组织操作简单，不需要样品处理和昂贵仪器，能快速的实现牡蛎肉质的区分。
【附图说明】
图1是本发明实施例1的电子鼻传感器响应图；图中，横坐标为时间，单位为s；纵坐标为电子鼻输出响应强度，无单位；
图2是本发明实施例的预测值与实际值相关性图；图中，横坐标为预测数值，单位为无；纵坐标为实测数值，无单位为。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
一种牡蛎保鲜方法，该方法为：取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡20min，浸泡后用塑料袋裹紧，放入温度为-4℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的牡蛎肉分开存放。
其中，A溶液由如下重量份的成分组成2份的氯化钠、5份的海藻糖、1份的柠檬汁和150份的水。
上述柠檬汁的制备方法为：将柠檬去皮、去籽后与水按照1∶2混合，榨汁后过滤得到柠檬汁。
其中，保鲜剂由如下重量份的成分组成：7份的茶多酚、5份的迷迭香粉、9份的壳聚糖、5份的仙人掌提取液、6份的海藻酸钠和150份的水。
上述仙人掌提取物的提取方法为：将仙人掌去皮走刺后用同等质量比的乙醇浸泡3min；过滤取滤渣再用同样的方法浸泡3次，然后取滤渣进行干燥、研磨成粉末与2倍体积比的水混合，在温度为95℃的恒温条件下加热30nin得到滤液I；过滤取滤渣重复上述水提取过程得到滤液II；合并两次提取的滤液将滤液浓缩到为原液的1/13得到仙人掌提取液。
实施例2：
一种牡蛎保鲜方法，该方法为：取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡25min，浸泡后用塑料袋裹紧，放入温度为0℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的牡蛎肉分开存放。
其中，A溶液由如下重量份的成分组成5份的氯化钠、8份的海藻糖、3份的柠檬汁和170份的水。
上述柠檬汁的制备方法为：将柠檬去皮、去籽后与水按照1∶2混合，榨汁后过滤得到柠檬汁。
其中，保鲜剂由如下重量份的成分组成：14份的茶多酚、9份的迷迭香粉、14份的壳聚糖、9份的仙人掌提取液、11份的海藻酸钠和170份的水。
上述仙人掌提取物的提取方法为：将仙人掌去皮走刺后用同等质量比的乙醇浸泡5min；过滤取滤渣再用同样的方法浸泡4次，然后取滤渣进行干燥、研磨成粉末与2倍体积比的水混合，在温度为98℃的恒温条件下加热40min得到滤液I；过滤取滤渣重复上述水提取过程得到滤液II；合并两次提取的滤液将滤液浓缩到为原液的1/10得到仙人掌提取液。
实施例3：
一种牡蛎保鲜方法，该方法为：取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡22min，浸泡后用塑料袋裹紧，放入温度为-2℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的牡蛎肉分开存放。
其中，A溶液由如下重量份的成分组成3份的氯化钠、7份的海藻糖、2份的柠檬汁和160份的水。
上述柠檬汁的制备方法为：将柠檬去皮、去籽后与水按照1∶2混合，榨汁后过滤得到柠檬汁。
其中，保鲜剂由如下重量份的成分组成：10份的茶多酚、7份的迷迭香粉、11份的壳聚糖、7份的仙人掌提取液、8份的海藻酸钠和160份的水。
上述仙人掌提取物的提取方法为：将仙人掌去皮走刺后用同等质量比的乙醇浸泡4min；过滤取滤渣再用同样的方法浸泡4次，然后取滤渣进行干燥、研磨成粉末与2倍体积比的水混合，在温度为97℃的恒温条件下加热35min得到滤液I；过滤取滤渣重复上述水提取过程得到滤液II；合并两次提取的滤液将滤液浓缩到为原液的1/12得到仙人掌提取液。
实施例1-实施例3中，A溶液的制备方法为：将所有原料混合制得。
保鲜剂的制备方法为：将所有原料混合制得。
实施例1-3中，所用的牡蛎为近江牡蛎；实施例1-3的电子鼻分析法为：保鲜后第0-10d，每一天检测一次牡蛎肉样品，每天同时检测3组样品；检测时，将肉样置于50mL烧杯中，用保鲜膜封口，室温条件下静置30min，用电子鼻PEN3系统顶空吸附气体进行检测分析，每组样品3个平行；将测得的数值带入新鲜度区分模型进行计算，判断牡蛎肉是否新鲜；
其中新鲜度区分模型为：Y＝0.892F1+13.074F2+34.593F3-2.44
式中，Y表示新鲜度预测值；
F1表示第一主成分值；
F2表示第二主成分值；
F3表示第三主成分值。
当Y为0.819时判定为新鲜。
电子鼻新鲜度区分模型的构建及验证过程：
1、电子鼻新鲜度区分模型的构建：
不做任何保鲜处理，仅在-4℃条件下对近江牡蛎肉样进行测试(连续测试10d)，将采集到的相应数据进行整理，构建新鲜度区分模型，具体如下：
(1)电子鼻检测样品制备：分别称取牡蛎肉样品30g置于30个洁净干燥的烧杯中，即30个样品，用聚乙烯保鲜膜密封烧杯后，在室温下进行保存。
(2)电子鼻系统检测方法：准确称取步骤(1)中5.00g绞碎的牡蛎肉置于50mL烧杯中，用保鲜膜封口，-4℃条件下静置30min，用电子鼻PEN3系统顶空吸附气体进行检测分析，每组样品3个平行获得响应值(见图1)；其中，电子鼻条件测试条件为：取样间隔1.0s；清洗时间100s，检测时间150s；所述响应值获得方法为：利用电子鼻计算各传感器数据信噪比极大值的平均值作为信噪比阈值，当电子鼻内置的8个金属传感器中同时又至少5个传感器的信噪比达到信噪比阈值时，电子鼻系统输出结果；此时，电子鼻系统对输出的结果进行PCM筛选，统计R2值和RMSE值(见图2)；去除样品中差异较大的个体，建立Fisher分析模型得到新鲜度区分模型。
2、对电子鼻测试模型进行验证：
在采用电子鼻测试牡蛎肉类的新鲜度时，同步采用化学法测试TVB-N值以TVB-N值来判断牡蛎肉是否新鲜，判断条件为，当TVB-N值≤15mgN/100g时判定为新鲜；
(1)化学法的取样：：将牡蛎放置于4℃的恒温冰箱中贮藏；
(2)化学法的测定：每2个样品为1组，一共10组测10d，每天检测肉的TVB-N。准确称取绞碎的3g肉和10g MgO粉末加入管子中，再加入蒸馏水100mL，装入仪器后立刻通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏到装有硼酸的25mL吸收液变为50mL为止，加入由甲基红和亚甲基蓝配置成的指示液，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/L)终点，进行滴定操作指导到达终点。检测时TVB-N的值控制在≤15mg/100g，超过它就可判断为是腐败的肉。
测试结果：
测试结果表明：在为期10天，30个牡蛎样品的测试过程中，利用电子鼻的分析模型分析牡蛎的新鲜度，仅有2个样品被判错，准确率达93.33％。由此说明，电子鼻分析法测试牡蛎新鲜度的准确率较高，可以实现无损伤的测试，测试方法简单方便。
对照组1：
本对照组的保鲜方法为：取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入生理盐水中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡20min，浸泡后用塑料袋裹紧，放入温度为-3℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行检测。其中，保鲜剂的配方与实施例1完全一致。
对照组2：
本对照组的保鲜方法为：取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡20min，浸泡后用塑料袋裹紧，放入温度为-4℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行检测。其中，A溶液的配方与实施例1完全一致；保鲜剂由如下重量份的成分组成：7份的茶多酚、5份的迷迭香粉、9份的壳聚糖和150份的水。
对照组3：
本对照组的保鲜方法为：取鲜活牡蛎去壳取肉，直接放入温度为-4℃的冰箱中冷藏。
对照组4：
本对照组的保鲜方法为：取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡20min，浸泡后用塑料袋裹紧，放入温度为-4℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用化学测定TVB-N的分析法对样品进行检测。其中，A溶液、保鲜剂与实施例1完全相同。
实施例1和对照组1-4的测试结果见表1：
表1新鲜度测试结果表
Figure BDA0002091691640000071
由上表可知，实施例1和对照组4的测试结果一致，电子鼻测试结果与TVB-N测试结果测试的第1-17d使用本申请的电子鼻方法测量均为“新鲜”，但是，对照组4的方法测定牡蛎肉新鲜度需要破坏牡蛎肉组织结构，而实施例1的电子鼻测试法可以无损伤的对牡蛎肉进行检测，不会造成肉质浪费；而实施例1的牡蛎肉的保鲜时长要长于对照组1-3，说明，本申请的方法可有效延长牡蛎的保鲜期，且不会对牡蛎肉造成破坏；是一种无损伤且能在线对牡蛎肉新鲜度进行监测的方法。
综上所述，使用本申请的保鲜方法可有效提高牡蛎肉的保鲜期，不会污染牡蛎肉，同时还能方便快捷的做到对牡蛎肉进行在线的无损伤检测。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (2)

1.一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述方法为：取鲜活牡蛎去壳取肉，将牡蛎肉放入A溶液中清洗，然后再放入保鲜剂中浸泡20min-25min，浸泡后用塑料袋裹紧，放入温度为-4℃-0℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的牡蛎肉分开存放；
所述A溶液由如下重量份的成分组成2份-5份的氯化钠、5份-8份的海藻糖、1份-3份的柠檬汁和150份-170份的水；
所述保鲜剂由如下重量份的成分组成：7份-14份的茶多酚、5份-9份的迷迭香粉、9份-14份的壳聚糖、5份-9份的仙人掌提取液、6份-11份的海藻酸钠和150份-170份的水；
所述仙人掌提取物的提取方法为：将仙人掌去皮走刺后用同等质量比的乙醇浸泡3-5min；过滤取滤渣再用同样的方法浸泡3-4次，然后取滤渣进行干燥、研磨成粉末与2倍体积比的水混合，在温度为95-98℃的恒温条件下加热30min-40min得到滤液I；过滤取滤渣重复上述水提取过程得到滤液II；合并两次提取的滤液将滤液浓缩到为原液的1/13-1/10得到仙人掌提取液。
2.根据权利要求1所述的牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述牡蛎为近江牡蛎。
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基于电子鼻的猪肉冷冻储藏期的无损检测方法;杨潇，等;《食品与发酵工业》;20171128;第39卷(第03期);第50-57页 *
金鲳鱼货架期品质快速检测方法研究;郭淼，等;《中国食品学报》;20151231;第15卷(第12期);第195-202页 *

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