KR20150094585A - 고기 또는 해산물을 냉훈하기 위한 방법 및 장치 - Google Patents
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Abstract
훈연에 의해 부여된 거친 향으로 인해 전통적으로 해산물을 훈연하는데 사용되지 않는 소나무와 같은 침엽수, 또는 코코넛 나무와 같은 열대 야자나무, 또는 제재소로부터의 혼합 나무 톱밥과 같은 유기 훈연 재료로부터의 여과 훈연 및 활엽수 훈연 또는 그 밖의 기분 좋은 향을 내는 훈연과 같은 제 2 훈연 재료로부터의 미여과 훈연의 혼합물로 고기 또는 해산물을 절이고 더욱 상세하게는 냉훈하기 위한 장치가 제공된다. 침엽수, 열대 야자나무, 또는 제재소로부터의 혼합 톱밥과 같은 제 1 유기 훈연 재료로부터의 여과 훈연과 제 2 유기 훈연 재료로부터의 여과되지 않은 기분 좋은 향을 내는 훈연의 혼합은 훈연 및 절임 공정의 비용을 줄이고, 절여진 고기 또는 해산물에 부여된 보존 특성과 향의 측면에서 적용의 다양성을 허용한다.
Description
본 발명은 고기 또는 해산물의 절임(curing) 더욱 상세하게는 냉훈(cold smoking)을 위한 방법 및 장치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 고기 또는 해산물의 냉훈을 위한 여과 훈연(filtered smoke)과 미여과 훈연(unfiltered smoke)의 혼합을 위한 방법 및 장치에 관한 것이다.
일반적으로, 훈연 기술은 고기 또는 해산물을 소금 및/설탕으로 절이고 고가의 활엽수(hardwood)에서 생성되는 활엽수 훈연을 주위 온도에서 적용하는 단계를 포함한다. 더욱 현대적인 냉훈 기술은 활엽수 훈연을 일부 여과하고 훈연실(smoking chamber)의 온도를 제어하는 단계를 포함한다. 최근에 개발된 일부 훈연 기술은 실제 나무 훈연을 직접 적용하지 않고 훈연 추출물 또는 액체 추출물을 이용하여 절임 및 가미(flavoring) 공정에 의존함으로써 절여지고 훈연 향이 나지만 신선하게 보이는 제품을 생산한다.
미국 특허 제 2,116,223호는 훈연 온도와 공기 흐름을 제어하기 위한 습구 온도계(wet bulb thermostat)와 훈연 발생기의 출구에 있는 적절한 필터를 사용하여 원하는 온도와 습도 조건을 생성할 수 있는 시스템을 이용하여 음식 훈연하는 방법을 교시한다. 이 방법과 관련된 한 가지 단점은 원하는 결과를 달성하기 위해 많은 양의 활엽수를 사용한다는 것이다.
미국 특허 제 5,013,567호는 음식을 훈연 건조하기 위한 훈연 생성 방법을 교시하며, 여기서 훈연은 상부 연소법에 의해 생성되고 숯의 층이 훈연 생성 재료를 커버할 때까지 훈제될 음식에 적용되지 않는다. 훈연은 선택적 필터로 설명되는 이 숯의 층을 통해 여과되어 훈연으로부터 유해한 물질을 제거한다. 이 방법과 관련된 한 가지 단점은 다수의 리필 가능한 훈연 발생기에 의존한다는 것이다.
미국 특허 제 5,484,619호는 신선도의 손실 없이 살균하고 변질과 변색을 방지하기 위한 생선과 고기의 훈연을 교시한다. 훈제된 생선과 고기는 기분 좋은 맛과 향을 얻게 되고, 쉽게 구할 수 있는 냉장 보관이나 냉동 온도에서 보관하면 장거리 운송 중에도 신선하고 건강에 좋은 것으로 남게 된다. 250℃ 내지 400℃에서 훈연 재료를 연소함으로써 생성되는 훈연은 타르를 제거하기 위해 필터를 통과한다. 필터를 통과한, 높은 보존 및 살균 작용을 발휘하는 성분을 함유하는 훈연은 냉각기에서 0℃ 내지 5℃ 사이로 냉각된다. 생선 또는 고기는 그렇게 얻어지는 초저온에서 훈연에 노출됨으로써 가공된다. 개시된 훈연 재료는 참나무, 떡갈나무, 너도밤나무, 체리 및 오리나무와 같은 전통적으로 사용되는 나무이다. 이러한 나무의 사용과 관련된 한 가지 단점은 이러한 나무들이 많은 지역에서 쉽게 사용할 수 없으며, 사용할 수 있는 경우, 훈연 공정에서 사용하기에는 비싸다는 것이다.
미국 특허 제 5,972,401호는 특히 음식이 냉동되고 해동된 후 신선도, 색상, 질감, 그리고 천연의 향을 보존하도록 해산물과 고기를 처리하기 위해 제조되는 무미(tasteless)의 초정제(super-purified) 훈연을 교시한다. 훈연은 유기 훈연 재료를 훈연 발생기에서 260℃ 내지 571℃로 연소함으로써 생성된다. 이후 훈연은 부여된 맛과 발암성 미립자와 증기를 제거하기 위해 얼음, 직물, 및 활성탄 필터로 구성된 침전 여과 타워를 통과한다. 초정제 훈연은 이후 임시 압력 냄비 또는 금속 용기에서 동시에 또는 다른 장소와 시간에서의 처리를 위한 저장되고 숙성된다. 초정제 훈연은 24 내지 48 시간 동안 또는 원하는 효과가 달성될 때까지 이의 가변적인 빙점과 7.8℃ 사이의 온도의 비닐 봉투 내에서 해산물 또는 고기를 처리하기 위해 사용된다. 제품은 이후 냉동되고, 최대 1년 동안 저장되며, 처리된 해산물이나 고기의 변질 없이 빠르게 또는 천천히 해동된다. 개시된 공정은 검출 가능한 맛이나 냄새가 나지 않게 않고 해산물을 보존한다. 이 방법과 관련된 한 가지 단점은 어떠한 향이나 검출 가능한 맛 또는 냄새가 나지 않도록 하기 위해 훈연에서 모든 향이 여과됨에 따라 고기 또는 해산물에 어떠한 향도 나지 않는다는 것이다.
따라서 맛을 내기 위한 고가의 활엽수에 대한 의존도를 줄이면서 기분 좋은 맛을 내는 고기 및/또는 해산물의 절임 및/또는 냉훈을 위한 방법 및/또는 장치를 제공할 필요성이 존재한다.
본 발명의 목적은 고기 및/또는 해산물의 냉훈을 위한 여과 훈연과 미여과 훈연의 혼합 및/또는 고기 및/또는 해산물의 절임 및/또는 냉훈을 위한 방법 및/또는 장치를 제공하는 것이다.
훈연에 의해 부여된 거친 향으로 인해 전통적으로 해산물을 훈연하는데 사용되지 않는 소나무와 같은 침엽수, 또는 코코넛 나무와 같은 열대 야자나무, 또는 제재소로부터의 혼합 나무 톱밥과 같은 유기 훈연 재료로부터의 여과 훈연 및 활엽수 훈연 또는 그 밖의 기분 좋은 향을 내는 훈연과 같은 제 2 훈연 재료로부터의 미여과 훈연의 혼합물로 고기 또는 해산물을 절이고 더욱 상세하게는 냉훈하기 위한 장치가 제공된다. 침엽수, 열대 야자나무, 또는 제재소로부터의 혼합 톱밥과 같은 제 1 유기 훈연 재료로부터의 여과 훈연과 제 2 유기 훈연 재료로부터의 여과되지 않은 기분 좋은 향을 내는 훈연의 혼합은 훈연 및 절임 공정의 비용을 줄이고, 절여진 고기 또는 해산물에 부여된 보존 특성과 향의 측면에서 적용의 다양성을 허용한다.
비제한적인 일 실시형태에서, 고기 또는 해산물을 훈연하기 위해 혼합 훈연을 생성하기 위한 훈연 장치가 제공되며, 상기 훈연 장치는,
거친 향을 내는 특성을 갖는 제 1 미여과 훈연을 수용하기 위한 입구;
상기 제 1 훈연으로부터 거친 향을 내는 특성을 제거하여 여과 훈연을 생성하기 위해 입구와 연통하는 필터;
유기 훈연 재료를 수용하기 위한 훈연 포집실, 상기 훈연 포집실은 미여과 훈연을 생성하기 위해 훈연 포집실 내에 배치된 훈연 재료용 연소기와 연통하고;
고기 또는 해산물을 절이고 냉훈하기 위한 혼합 훈연을 제공할 수 있도록 여과 훈연과 미여과 훈연을 혼합하기 위해 여과 훈연과 미여과 훈연을 수용하기 위한, 상기 필터 및 훈연 포집실과 연통하는 훈연 혼합 주머니를 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 훈연 장치는 필터와 훈연 혼합 주머니 사이에, 상기 훈연 혼합 주머니로의 여과 훈연의 흐름의 가변 제어를 허용하기 위한 유량계 및 유량 밸브를 더 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 훈연 장치는 훈연 포집실과 훈연 혼합 주머니 사이에, 상기 훈연 혼합 주머니로의 미여과 훈연의 흐름을 가변 제어를 허용하기 위한 유량계 및 유량 밸브를 더 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 훈연 장치는 훈연 혼합 주머니로부터의 혼합 훈연을 수용하기 위해 훈연 혼합 주머니와 그리고 훈연 포집실로부터의 미여과 훈연을 수용하기 위해 훈연 포집실과 연통하는 냉훈실을 더 포함하고, 상기 냉훈실은 고기 또는 해산물의 냉훈을 위해 고기 또는 해산물을 유지하기에 적합하다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 훈연 장치는 훈연 혼합 주머니와 냉훈실 사이에, 상기 냉훈실로의 혼합 훈연의 흐름의 가변 제어를 허용하기 위한 유량계 및 유량 밸브를 더 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 훈연 장치는 훈연 포집실과 냉훈실 사이에, 상기 냉훈실로의 미여과 훈연의 흐름을 가변 제어를 허용하기 위한 유량계 및 유량 밸브를 더 포함한다.
비제한적인 추가의 실시형태에서, 혼합 훈연을 사용하여 고기 또는 해산물 제품을 훈연하는 방법이 제공되며, 상기 혼합 훈연은 여과 훈연과 미여과 훈연을 포함하고, 상기 방법은,
제 1 유기 훈연 재료를 연소하여 제 1 훈연을 생성하는 단계;
상기 제 1 훈연으로부터 향을 제거하기 위해 제 1 훈연을 여과하여 여과 훈연을 생성하는 단계;
제 2 유기 훈연 재료를 연소하여 미여과 훈연을 생성하는 단계;
상기 여과 훈연과 미여과 훈연을 혼합하여 혼합 훈연을 생성하는 단계;
상기 혼합 훈연으로 고기 또는 해산물을 훈연하는 단계를 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 방법은 혼합 훈연 및 미여과 훈연으로 고기 또는 해산물을 훈연하는 단계를 더 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 방법은 제 1 훈연을 여과하여 이로부터 재와 타르를 제거하는 방법을 더 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 혼합 훈연은 49 %v/v의 미여과 훈연과 99 내지 51%v/v의 여과 훈연의 비율을 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 혼합 훈연은 10 %v/v의 미여과 훈연과 90 %v/v의 여과 훈연의 비율을 포함
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 고기 또는 해산물을 훈연하기 위해 40 %v/v의 혼합 훈연과 60 %v/v의 미여과 훈연의 비율이 사용된다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 제 1 유기 훈연 재료는 거친 향이 나는 훈연을 생성하는 재료를 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 제 1 유기 훈연 재료는 소나무와 같은 침엽수 및/또는 코코넛 나무와 같은 열대 야자수를 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 제 2 유기 훈연 재료는 기분 좋은 향이 나는 훈연을 생성하는 재료를 포함한다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 제 2 유기 훈연 재료는 히코리 나무, 체리 나무, 오리나무, 참나무, 사과 나무, 또는 그 밖의 사탕수수 찌꺼기, 왕겨 또는 코코넛 껍질 섬유와 같은 연소된 유기 재료로부터의 맛좋은 훈연을 포함한다.
본 양태의 추가의 실시형태(실시형태 17)에서, 상기 제 1 유기 훈연 재료는 500℃ 내지 700℃ 사이에서 연소된다. 실시형태 17은 실시형태 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 및/또는 16과 결합될 수 있다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 제 2 유기 훈연 재료는 300℃ 내지 400℃ 사이에서 연소된다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 고기 또는 해산물을 훈연하는 단계는 실질적으로 0℃ 내지 4℃에서, 최대 30℃의 높은 온도에서는 짧은 기간 동안 수행된다.
비제한적인 또 다른 실시형태에서, 신선한 외관을 갖는, 절여지고 훈연 향이 나는 낸 고기 또는 생선을 생산하기 위한 공정이 제공되며, 상기 절여지고 훈연 향이 나는 고기 또는 생선은, 완전히 냉훈된 외관을 갖는 고기 또는 생선을 생산하기 위해, 선택적으로 더 절이거나 냉훈할 수 있고, 상기 공정은,
i) 상기 생선 또는 고기에 소금, 설탕 및 물의 액체 혼합물을 임의의 적절한 비율로 분사하는 단계; 및
ii) 상기 생선 또는 고기에 혼합 훈연을 분사하는 단계를 포함하고,
상기 단계 i) 및 단계 ii)는 일회용 봉투 내에서의 임의의 절임 및 훈연 공정에 앞선다.
상기한 실시형태에 대한 추가의 실시형태에서, 상기 소금 및 설탕의 농도는 약간 절임에서 완전 절임으로 조절될 수 있고 상기 훈연 향의 농도는 매우 약한 훈제향에서 완전한 훈제향으로 조절될 수 있다. 실시형태 21은 실시형태 20과 결합될 수 있다.
도 1은 훈연에 의해 부여된 거친 향으로 인해 전통적으로 해산물을 훈연하는데 사용되지 않는, 소나무와 같은 침엽수, 또는 코코넛 나무와 같은 열대 야자나무, 또는 제재소로부터의 혼합 톱밥을 연소하여 훈연을 포집하기 위한 장치의 일 실시형태의 개략도이고;
도 2는 훈연에 의해 부여된 거친 향으로 인해 전통적으로 해산물 또는 고기를 훈연하는데 사용되지 않는, 소나무와 같은 침엽수, 또는 코코넛 나무와 같은 열대 야자나무, 또는 제재소로부터의 혼합 톱밥으로부터 훈연을 여과하고, 이를 여과되지 않은 기분 좋은 향이 나는 나무 훈연과 혼합하며, 이를 절임 과정 동안 고기 또는 해산물에 적용함으로써, 추가로 냉훈되거나 그대로 소비될 수 있는 신선해 보이는 냉훈 제품을 생산하기 위한 장치의 일 실시형태의 개략도이고;
도 3은 절여진 고기 또는 해산물을 포함하는 냉장 훈연실에서 혼합된 향이 나는 훈연을 미여과 훈연에 적용하고 더 혼합함으로써 고기 또는 해산물의 훈연 공정을 완료하여 냉훈 제품을 생산하기 위한 장치의 일 실시형태의 개략도이고;
도 4는 소나무와 참나무 훈연에서 발견되는 화합물의 농도를 비교하는 두 개의 표를 도시하고, 이 표는 참나무 훈연에 비해 소나무 훈연에서 발견되는 거친 향을 부과하는 화합물인 수지산(resin acid)의 높은 농도를 나타내고;
도 5는 온도가 고등어과 어종에서의 히스타민 생성과 고기 또는 해산물에서의 병원균 생성을 제어하기 위한 HACCP 가이드라인을 초과하는 일반적인 냉훈 및 온훈 공정에 대한 각각의 단계에서 가공 단계와 온도의 예를 나타내는 흐름도이고;
도 6은 공정의 과정에서 20℃ 내지 23℃의 온도로 18 시간 동안 노출된 생선에 대해 일반적인 냉훈 공정에서 CFU/g로 표현되는 연어에서의 박테리아의 생성을 나타내는 표이며; 및
도 7A 및 도 7B는 해산물에서 병원균(박테리아) 생성을 제어하기 위한 시간/온도 노출 한계에 대한 미국 FDA 지침을 나타내는 표이다.
도 2는 훈연에 의해 부여된 거친 향으로 인해 전통적으로 해산물 또는 고기를 훈연하는데 사용되지 않는, 소나무와 같은 침엽수, 또는 코코넛 나무와 같은 열대 야자나무, 또는 제재소로부터의 혼합 톱밥으로부터 훈연을 여과하고, 이를 여과되지 않은 기분 좋은 향이 나는 나무 훈연과 혼합하며, 이를 절임 과정 동안 고기 또는 해산물에 적용함으로써, 추가로 냉훈되거나 그대로 소비될 수 있는 신선해 보이는 냉훈 제품을 생산하기 위한 장치의 일 실시형태의 개략도이고;
도 3은 절여진 고기 또는 해산물을 포함하는 냉장 훈연실에서 혼합된 향이 나는 훈연을 미여과 훈연에 적용하고 더 혼합함으로써 고기 또는 해산물의 훈연 공정을 완료하여 냉훈 제품을 생산하기 위한 장치의 일 실시형태의 개략도이고;
도 4는 소나무와 참나무 훈연에서 발견되는 화합물의 농도를 비교하는 두 개의 표를 도시하고, 이 표는 참나무 훈연에 비해 소나무 훈연에서 발견되는 거친 향을 부과하는 화합물인 수지산(resin acid)의 높은 농도를 나타내고;
도 5는 온도가 고등어과 어종에서의 히스타민 생성과 고기 또는 해산물에서의 병원균 생성을 제어하기 위한 HACCP 가이드라인을 초과하는 일반적인 냉훈 및 온훈 공정에 대한 각각의 단계에서 가공 단계와 온도의 예를 나타내는 흐름도이고;
도 6은 공정의 과정에서 20℃ 내지 23℃의 온도로 18 시간 동안 노출된 생선에 대해 일반적인 냉훈 공정에서 CFU/g로 표현되는 연어에서의 박테리아의 생성을 나타내는 표이며; 및
도 7A 및 도 7B는 해산물에서 병원균(박테리아) 생성을 제어하기 위한 시간/온도 노출 한계에 대한 미국 FDA 지침을 나타내는 표이다.
소나무와 같은 침엽수 및 코코넛 나무와 같은 열대 야자수, 또는 이러한 나무의 혼합물 및 제재소로부터의 혼합 나무 톱밥에서 발견되는 그 밖의 나무는 전통적으로 이들이 훈연에 부여하는 거친 향으로 인해 해산물 또는 고기를 훈연하는데 사용되지 않았다. 그러나, 지역에 따라, 더욱 기분 좋은 향을 낼 수 있지만 이용 가능성이 낮고 및/또는 더욱 비싼 전통적인 나무들에 비해, 이들 침엽수, 열대 야자수 또는 제재소로부터의 혼합 톱밥은 더욱 쉽게 사용될 수 있다. 침엽수, 열대 야자수 또는 제재소로부터의 혼합 톱밥뿐만 아니라, 지역에 따라, 훈연을 위해 사용되는 종래의 나무 또는 그 밖의 유기 훈연 재료보다 더욱 쉽게 이용할 수 있고 및/또는 더욱 저렴할 수 있는, 거친 향을 내는 그 밖의 나무가 존재한다. 본 개시의 목적을 위해, 전통적인 나무 또는 그 밖의 유기 훈연 재료는, 자연적으로 또는 향을 내기 위해 개별적으로 또는 조합으로 사용되는 나무 또는 그 밖의 유기 재료를 포함하는, 일반적으로 훈연 공정에 사용되는 모든 유기 재료를 포함한다는 것을 알 수 있을 것이다. 훈연에 사용되는 전통적인 나무 또는 유기 훈연 재료의 비제한적인 예는 히코리 나무, 체리 나무, 오리나무, 참나무, 사과 나무, 또는 사탕수수 찌꺼기, 왕겨 또는 그 밖의 코코넛 껍질 섬유와 같은 연소된 유기 재료로부터의 맛좋은 훈연을 포함한다.
일 실시형태에서, 고기 또는 해산물을 절이고 및/또는 냉훈하기 위한 방법이 제공되며, 상기 방법은 훈연에 의해 부여된 거친 향으로 인해 전통적으로 해산물을 훈연하는데 사용되지 않는 침엽수, 열대 야자나무, 제재소로부터의 혼합 톱밥, 또는 그 밖의 나무를 사용한다. 비전통적인 훈연은 여과되어 훈연 내의 거친 향 성분을 줄임으로써 감소된 향의 여과 훈연을 생산한다. 감소된 향의 여과 훈연은, 히코리 나무, 체리 나무, 오리나무, 참나무, 사과 나무, 또는 그 밖의 사탕수수 찌꺼기, 왕겨 또는 코코넛 껍질 섬유와 같은 연소된 유기 재료로부터의 맛좋은 훈연과 같은, 여과되지 않은 전통적인 및/또는 맛좋은 나무 훈연과 혼합된다. 생성된 혼합된 향이 나는 훈연(blended flavored smoke, BFS)은 자연적인 보존 특성뿐만 아니라 향을 내는 특성을 가지며, 절여진 고기와 해산물에 보존 특성과 기분 좋은 향을 부여하는데 사용될 수 있다. 감소된 향의 여과 훈연이 침엽수, 열대 야자수 또는 제재소로부터의 혼합 나무 톱밥과 같이 지역에 따라 덜 비싼 유기 재료로 생산되는 경우, 혼합된 향이 나는 훈연도 저렴할 수 있다. 또한, 혼합 훈연 방법과 혼합 훈연은, 냉훈을 위해 사용되는 전통적인 나무가 매우 희귀하거나 수입하기가 매우 비싼 열대 기후에서도, 대량으로 생산하고 적용하기가 더욱 용이할 수 있다.
혼합 훈연의 구성, 적용, 및 작동 모드의 예시적인 모드를 개략적으로 나타내는 예시적인 비제한적인 실시형태가 아래에서 설명된다.
제 1 훈연을 생성하는 나무를 연소하고 여과 이전에 훈연을 포집하기 위한 훈연 발생 장치의 일 실시형태가 도 1에 도시되어 있다. 제 1 훈연은, 여과되지 않은 경우, 훈연에 거칠거나 좋지 않은 향을 낼 수 있는 비전통적인 유기 재료로부터 생성되는 것일 수 있다는 것을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 제 1 훈연은 소나무와 같은 침엽수, 또는 코코넛 나무와 같은 열대 야자나무, 또는 제재소로부터의 나무 혼합물로부터 생성될 수 있다.
상기 훈연 발생 장치는 파이프 연소관(1)을 포함한다. 파이프 연소관(1)은 강철로 구성될 수 있다. 일례에서, 파이프 연소관(1)은 4 인치의 내경과 38 인치의 길이를 갖고 일 단부에서 나사산 캡을 구비한다.
일반적으로 둥근 실린더로 이루어진 램 플런저(2)가 연소관 내부에 삽입된다. 램 플런저(2)는 추가로 핸들을 포함한다. 램 플런저(2)는 연소관(1) 상의 캡 내의 홀을 통과하며, 연소될 거친 향이 나는 나무 톱밥을 연소관(1)의 길이 아래로 밀기 위해 그리고 연소관(1)으로의 공기흐름을 제한하기 위해 사용되며, 이는 톱밥이 밀집된 형태로 연소되고 공기에 의해 실질적으로 희석되지 않는 훈연을 생성하는 것을 보장한다. 램 플런저(2)는 강철 구성일 수 있다. 일 실시형태에서, 램 플런저(2)는 직경이 3.98 인치이고 길이가 54 인치이며 강철 핸들을 갖는다. 톱밥을 관 아래로 이동시키는 수단은 다양할 수 있으며 또한 나사송곳(auger)이나 그 밖의 톱밥 이송 수단을 이용하여 자동화될 수 있다.
작동시, 선택적으로 연소관(1) 상부에 적합한 굴곡된 하부를 갖는 직사각형 형태의 박스인 호퍼(3)를 통해 거친 향을 내는 나무의 톱밥이 연소관 내부로 투입된다. 호퍼(3)는 연소관(1) 내의 홀 위에 맞도록 구성된다. 비제한적인 일 실시형태에서, 호퍼(3)는 길이가 5 인치이고 폭과 깊이가 3 인치일 수 있고, 연소관(1) 내의 홀은 길이가 4.8 인치이고 폭이 2.8 인치일 수 있다.
연소관(1)은 임의의 적절한 열원을 이용하여 가열될 수 있다. 도 1에 도시된 실시형태에서, 연소관(1)은 선택적으로 숯불을 사용하여 내화 상부 개방형 용광로실(4) 내에서 가열된다. 연소관(1)은 선택적으로 타르 및 재 포집기(6) 내의 맞춤형 개구부(5) 내로 삽입됨으로써 타르 및 재 포집기(6)에 연결된다. 타르 및 재 포집기(6)는 원통형 형상일 수 있고 적절한 부피의 물로 채워질 수 있다. 예를 들어, 타르 및 재 포집기(6)는 높이가 36 인치일 수 있고 이의 내부 부피의 반이 물로 채워질 수 있다. 거친 향이 나는 훈연은 연소관(1)을 떠나, 선택적으로 타르 및 재 포집기(6) 내의 맞춤형 개구부(5) 내로 삽입된 연소관(1)의 하부 내의 홀을 통해, 타르 및 재 포집기(6)로 진입한다. 톱밥의 연소에 의해 생성된 타르와 재는 홀을 통과하고 타르 및 재 포집기(6) 내의 물에 포집된다. 타르 및 재 배출 밸브(7)는 훈연을 생성하고 포집하는 동안 폐쇄된다. 예를 들어, 도어와 수밀봉(water seal)을 통해 수동으로 재를 제거하기 위한 장치는 재의 수동 제거를 위한 장치와 통합될 수 있다. 재의 제거는 임의의 적절한 수단 또는 장치를 이용하여 수행될 수 있다는 것을 알 수 있을 것이다.
훈연은 화살표(9)로 나타낸 방향으로 타르 및 재 포집기(6)를 떠나 포집백(collection bag, 10) 내에서 포집된다. 일 실시형태에서, 포집백(10)은 다용도 일회용 비닐 봉투이다. 타르 및 재 포집기(6)를 포집백(10)에 연결하기 위해 유연한 호스(8)와 함께 출구 밸브를 사용할 수 있다. 숯불이 완전히 연소되면 포집백(10)은 출구 밸브와 유연한 호스(8)에 연결될 수 있다. 숯불은 연소관(1)을 1 내지 300℃ 내지 450℃로 가열하기 위해 유지될 수 있고, 짙은 훈연이 선택적으로 출구 밸브의 유연한 호스(8)를 통해 타르 및 재 포집기(6)를 눈에 띄게 흘러나온다.
호퍼(3)를 들어올리고 관을 화살표(9)의 반대 방향으로 당김으로써 청소와 수리를 위해 연소관(1)이 장치로부터 쉽게 제거될 수 있다. 연소관(1) 내에 남아있는 재나 연소되지 않는 톱밥을 긁어내기 위해 꽂을대(cleaning rod, 11)를 사용할 수도 있지만, 예비 연소관(1)을 장치에 선택적으로 삽입할 수 있다.
거칠거나 좋지 않은 향이 나는 훈연일 수 있고 포집백(10) 내에 포집된 제 1 훈연은, 훈연 내의 증기가 물로 응축되게 하고 재와 물이 훈연 밖으로 침전되도록 하기 위해 적어도 한 시간 동안 포집백(10) 내에 저장될 수 있다. 장치의 다음 단계를 진행하기 전에 많은 포집백에 훈연이 포집되고 저장될 수 있다.
거친 향을 내는 훈연을 여과하고, 이를 여과되지 않은 기분 좋은 향을 내는 훈연과 혼합하며, 고기 또는 해산물을 절이고 냉훈하기 위해 이를 고기 또는 해산물에 적용하기 위한 방법과 장치의 비제한적인 일 실시형태가 도 2에 도시되어 있다.
일반적으로 거친 향이 나는 훈연인, 여과되지 않은 제 1 훈연으로 채워진 포집백(10)은, 예를 들어, 도 2에 도시된 여과 및 혼합 장치에 연결되고, 이의 내용물이 컴프레서(12)를 통해 장치에서 배출된다. 제 1 훈연은 두 개의 원통형 숯 필터(14 및 15)를 통해 포집백(10)에서 얻어진다. 필터를 포집백(10)에 연결하기 위해 유연한 호스(13)를 사용할 수 있다. 숯 필터는 예를 들어 목탄, 스크린 및 수조 여과제를 포함할 수 있다. 훈연은 이후 숯 및 선택적으로 스크린과 수조 여과제를 포함하는 최종 숯 필터(16)를 통과한다. 최종 숯 필터(16)는 직경이 5 인치이고 높이가 40 인치일 수 있다.
숯 필터(14 및 15)와 최종 숯 필터는 필터를 통해 얻어진 제 1 훈연으로부터, 훈연에 의해 부여된 거친 향으로 인해 전통적으로 해산물을 훈연하는데 사용되지 않는 소나무와 같은 침엽수 및 코코넛 나무 또는 제재소로부터의 혼합 나무 톱밥과 같은 그 밖의 나무의 거칠고 좋지 않은 향을 내는 성분을 상당히 제거한다. 이 여과된 제 1 훈연은 여과 훈연이라 지칭될 것이다.
여과 훈연은 이후 훈연 혼합 주머니(20)로 이동된다. 이는 임의의 적절한 방식으로 달성될 수 있다. 예를 들어, 컴프레서(12) 상의 선택적 바이패스 밸브(17)를 충분한 훈연이 필터(14, 15 및 16)를 통과할 때까지 개방시켜 내부에 남아있는 모든 훈연을 배출시킬 수 있다. 바이패스 밸브(17)는 이후 폐쇄되고, 저압 유량계(18)를 갖는 출구 밸브와 훈연 혼합 주머니(20) 상의 입구 밸브(19)가 개방됨으로써 여과 훈연이 훈연 혼합 주머니(20)로 진입할 수 있게 한다.
선택적으로, 제 1 훈연의 여과를 시작하는 것과 동시에 또는 이후에 순차적으로 선택적 타르 배출 밸브(21)가 개방될 수 있고, 전기 버너 플레이트(22)는 예를 들어 300℃ 내지 450℃로 설정되고 작동되며, 향을 내는 훈연인 기분 좋은 제 2 훈연을 생성하는 침엽수 칩 또는 톱밥과 같은 기분 좋은 향을 내는 칩 또는 톱밥으로 채워질 수 있다. 제 2 훈연은, 공기흐름을 가능하게 하기 위해 전기 버너 플레이트(22) 상에 느슨하게 장착된, 훈연 포집실(23)을 훈연으로 채운다. 비제한적인 일 실시형태에서, 훈연 포집실(23)은 높이가 10 인치, 폭이 10 인치 및 길이가 10 인치일 수 있다. 제 2 훈연은 이후 여과 훈연과의 혼합을 위해 훈연 혼합 주머니(20)로 들어간다. 이는, 예를 들어 그러나 본질적이지는 않지만, 짙은 훈연이 눈에 띄게 타르 배출 밸브(21)에서 흘러나오면 밸브는 폐쇄되고, 훈연 혼합 주머니(20) 상의 맛좋은 훈연의 입구 밸브(25)가 개방됨에 따라 저압 유량계(24)를 구비한 훈연 포집실 출구 밸브가 개방된다.
선택적으로, 상기 장치는 훈연의 유량을 모니터링하기 위해 유량계를 포함할 수 있다. 이런 방식으로, 훈영 혼합 주머니(20) 내의 여과 훈연과 향이 나는 훈연의 비율을 조절하기 위해 유량을 변경할 수 있다. 이는 임의의 적절한 방식으로 달성될 수 있다. 예를 들어, 여과되지 않은 기분 좋은 향을 내는 훈연과 거친 향을 내는 여과된 훈연의 상대적인 비율을 높이거나 줄이기 위해 저압 유량계(18)를 갖는 출구 밸브와 저압 유량계(24)를 장착된 출구 밸브를 통해 훈연의 유량 조절할 수 있다. 선택적으로, 혼합물은 20%의 기분 좋은 향을 내는 훈연인 미여과 제 2 훈연과 80%의 여과 훈연일 수 있다. 이 혼합물은 혼합된 향이 나는 훈연에 의해 절여지거나 냉훈될 고기 또는 해산물에 대한 보존 효과와 기분 좋은 향을 내는 효과의 균형을 부여할 것이다. 원하는 향을 생성하기 위해 미여과 훈연과 여과 훈연의 임의의 비율이 사용될 수 있다는 것을 알 수 있을 것이다. 그러나, 경제적 절감을 위해, 미여과 훈연보다는 여과 훈연을 더 많이 사용하는 것이 바람직하지만 필수적이지는 않다. 예를 들어, 1 내지 49%의 미여과 훈연과 99 내지 51%의 여과 훈연의 범위와 이들 사이의 임의의 비율을 사용할 수 있다.
혼합된 향이 나는 훈연을 사용하는 고기 또는 해산물에 대한 절임 및 냉훈 공정의 한 가지 예시적인 예는 다음과 같다. 예시적인 공정은 1½ 높이의 랙(26)을 일회용 비닐 봉투(27) 내에 배치하고, 60%의 소금과 40%의 설탕의 건조 혼합물을 절여지고 훈연될 고기 또는 해산물(29)의 모든 표면에 배치하며, 주위 실내온도에서 일회용 비닐 봉투(27)를 혼합된 향이 나는 훈연으로 채우고 밀봉함으로써 시작된다. 이의 내용물과 함께 일회용 비닐 봉투(27)는 이후, 예를 들어, -1℃ 내지 3℃의 냉장 환경에서 12 내지 18 시간, 예를 들어, 17 시간 동안 배치된다. 이 온도 범위는 HACCP에 대한 FAO와 FDA의 요구사항 및 고등어과 어종에서의 히스타민 생성과 생선 및 해산물에서의 병원균 생성의 제어에 대한 요구사항을 충족한다. 소금과 설탕의 건조 혼합물의 양과 조성은 변할 수 있으며 임의의 비율이 사용될 수 있다. 또한, 생선 또는 고기의 두꺼운 조각에 대해서는, 일회용 봉투(27) 내에서의 절임 및 훈연 공정 이전에, 시판되는 염수 주입 장비를 사용하여 소금, 설탕 및 물의 액체 혼합물을 임의의 적절한 비율로 생선 또는 고기에 분사하고, 시판되는 가스 주입 장비를 사용하여 혼합 훈연을 생선 또는 고기에 분사할 수 있다. 일회용 봉투(27)에서 제거될 때, 훈제된 고기 또는 생선은, 소금 및/또는 설탕과 훈연 추출물을 이용하여 절여진 음식과 유사한, 절여지고 훈제된 향과 신선한 외관을 가질 것이며, 현 시점에서 완성된 제품으로서 사용될 수 있거나 또는 완전히 전통적인 외관의 냉훈된 제품을 생산하기 위한 본 발명에 개시된 제 2 단계로 나아갈 수 있다.
절임 및 냉훈의 제 2 및 최종 단계에서 절여지고 냉훈될 고기 또는 해산물에 혼합된 향이 나는 훈연을 적용하기 위한 장치 및 방법의 일 실시형태가 도 3에 도시되어 있다.
더욱 상세하게, 컴프레서(12)가 작동하지 않는 상태에서, 훈연 혼합 주머니(20)는 컴프레서 입구에 연결되고 훈연 혼합 주머니의 입구 밸브(19)는 개방된다.
훈연 포집실(23) 상에 선택적 저압 유량계(24)를 구비한 출구 밸브는 최종 입구 밸브(28)에 연결된다. 이들 밸브 모두는 폐쇄된 상태이다. 타르 배출 밸브(21)는 개방되고, 전기 버너 플레이트(22)는 예를 들어 300℃ 내지 450℃로 설정되고 작동되며, 기분 좋은 향을 내는 훈연을 생성하는 침엽수 칩 또는 톱밥 또는 유기 훈연 재료로 채워진다. 또 다른 실시형태에서, 훈연은 도 1을 참조로 설명된 것과 유사한 훈연 발생기에서 발생될 수 있다. 이 활성화는 공기흐름을 가능하게 하기 위해 전기 버너 플레이트(22) 상에 느슨하게 장착된, 훈연 포집실(23)을 훈연으로 채운다. 짙은 훈연이 눈에 띄게 타르 배출 밸브(21)에서 흘러나오면 밸브는 폐쇄되고, 최종 입구 밸브(28)는 개방되고, 선택적 저압 유량계(18)를 구비한 컴프레서 출구 밸브가 개방되고, 혼합된 향이 나는 훈연의 입구 밸브(27)가 개방되고, 최종 출구 밸브(29)가 개방되며, 컴프레서(12)가 작동된다.
훈연의 혼합물은, HACCP에 대한 FAO와 FDA의 요구사항 및 고등어과 어종에서의 히스타민 생성과 고기 및 해산물에서의 병원균 생성의 제어에 대한 요구사항을 충족하기 위해, 실질적으로 0℃ 내지 4.4℃로 유지되지만, 최대 대략 35℃에서는 짧은 기간 동안, 선택적으로 누적해서 2 시간을 초과하지 않는 시간에서는 4.4℃ 이상으로 유지되는 냉장 냉훈실(32) 내부의 랙(31) 상에 배치된 절임 중인 고기 또는 해산물(30)과 접촉한다.
여과되지 않은 맛좋은 훈연과 혼합된 훈연의 혼합물은 냉장 냉훈실(32)을 순환되고, 이러한 순환 시간의 길이는 최종 제품이 요구하는 보존 효과 및 향을 내는 효과에 따라 변할 수 있다. 순환 시간은 또한 시간 및 온도 노출 한계에 대해 고려될 수 있고, 따라서 HACCP에 대한 FAO와 FDA의 요구사항 및 고등어과 어종에서의 히스타민 생성과 고기 및 해산물에서의 병원균 생성의 제어에 대한 요구사항을 충족하기 위해 4.4℃ 이상에서의 시간은 선택적으로 누적해서 2 시간을 초과하지 않는다.
한 가지 선택적인 혼합물은 60%의 여과되지 않은 맛좋은 훈연과 40%의 혼합된 훈연이며, 냉장 냉훈실(32)을 순환하는 동안 맛좋은 혼합된 향을 내는 훈연을 생성한다. 향, 보존 품질 및 HACCP 고려사항에 대한 선택적인 순환 시간은 20 분의 순환이며, 이후 한 시간 동안 혼합된 향이 나는 훈연의 입구 밸브(27), 최종 입구 밸브(28) 및 최종 출구 밸브(29)를 폐쇄함으로써 냉훈실 내의 나머지 혼합된 향이 나는 훈연을 밀봉한다. 순환 및 밀봉 단계는 예를 들어 3 번 반복될 수 있다. 여과되지 않은 맛좋은 훈연과 혼합된 훈연의 임의의 비율이 사용될 수 있고 본 발명의 범위에 있다는 것을 알 수 있을 것이다.
숯 필터(14, 15 및 16) 내의 숯을 필터 요소로서 사용할 수 없게 되면, 이를 건조한 후 용광로실(4)에서 연료도 사용한다.
본원에 개시된 훈연 발생기는 훈연이 어떻게 생성되는지의 관점에서 보다 일관되게 훈연 공정을 만들기 위해 각각의 실시형태에서 동일할 수 있다는 것을 알 수 있을 것이다.
본 발명의 범위 또는 사상을 벗어나지 않고 다양한 변경 및/또는 변화가 본 발명의 실시형태에 이루어질 수 있다는 것을 알 수 있을 것이다. 본원에 개시된 실시형태는 따라서 예시적인 것으로만 의도되며 어떠한 방식으로든지 한정하려는 것은 아니다. 본원에 개시된 각각의 실시형태는 달리 언급하지 않는 한 서로 결합될 수 있다.
Claims (15)
- 고기 또는 해산물을 훈연하기 위해 혼합 훈연을 생성하기 위한 훈연 장치에 있어서, 상기 훈연 장치는,
거친 향을 내는 특성을 갖는 제 1 미여과 훈연을 수용하기 위한 입구;
상기 제 1 훈연으로부터 거친 향을 내는 특성을 제거하여 여과 훈연을 생성하기 위해 입구와 연통하는 필터;
유기 훈연 재료를 수용하기 위한 훈연 포집실, 상기 훈연 포집실은 미여과 훈연을 생성하기 위해 훈연 포집실 내에 배치된 훈연 재료용 연소기와 연통하고;
고기 또는 해산물을 절이고 냉훈하기 위한 혼합 훈연을 제공할 수 있도록 여과 훈연과 미여과 훈연을 혼합하기 위해 여과 훈연과 미여과 훈연을 수용하기 위한, 상기 필터 및 훈연 포집실과 연통하는 훈연 혼합 주머니를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈연 장치.
- 제 1 항에 있어서,
i) 상기 필터와 훈연 혼합 주머니 사이에, 상기 훈연 혼합 주머니로의 여과 훈연의 흐름의 가변 제어를 허용하기 위한 유량계 및 유량 밸브; 및
ii) 상기 훈연 포집실과 훈연 혼합 주머니 사이에, 상기 훈연 혼합 주머니로의 미여과 훈연의 흐름을 가변 제어를 허용하기 위한 유량계 및 유량 밸브를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈연 장치.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
훈연 혼합 주머니로부터의 혼합 훈연을 수용하기 위해 훈연 혼합 주머니와 그리고 훈연 포집실로부터의 미여과 훈연을 수용하기 위해 훈연 포집실과 연통하는 냉훈실을 더 포함하고, 상기 냉훈실은 고기 또는 해산물의 냉훈을 위해 고기 또는 해산물을 유지하기에 적합한 것을 특징으로 하는 훈연 장치.
- 제 3 항에 있어서,
i) 상기 훈연 혼합 주머니와 냉훈실 사이에, 상기 냉훈실로의 혼합 훈연의 흐름의 가변 제어를 허용하기 위한 유량계 및 유량 밸브; 및
ii) 상기 훈연 포집실과 냉훈실 사이에, 상기 냉훈실로의 미여과 훈연의 흐름을 가변 제어를 허용하기 위한 유량계 및 유량 밸브를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈연 장치.
- 혼합 훈연을 사용하여 고기 또는 해산물 제품을 훈연하는 방법에 있어서, 상기 혼합 훈연은 여과 훈연과 미여과 훈연을 포함하고, 상기 방법은,
제 1 유기 훈연 재료를 연소하여 제 1 훈연을 생성하는 단계;
상기 제 1 훈연으로부터 향을 제거하기 위해 제 1 훈연을 여과하여 여과 훈연을 생성하는 단계;
제 2 유기 훈연 재료를 연소하여 미여과 훈연을 생성하는 단계;
상기 여과 훈연과 미여과 훈연을 혼합하여 혼합 훈연을 생성하는 단계;
상기 혼합 훈연으로 고기 또는 해산물을 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 혼합 훈연 및 미여과 훈연으로 고기 또는 해산물을 훈연하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 혼합 훈연은 49 %v/v의 미여과 훈연과 99 내지 51%v/v의 여과 훈연의 비율, 바람직하게는 10 %v/v의 미여과 훈연과 90 %v/v의 여과 훈연의 비율을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항 내지 제 7 항 중 어느 항에 있어서,
상기 고기 또는 해산물을 훈연하기 위해 40 %v/v의 혼합 훈연과 60 %v/v의 미여과 훈연의 비율이 사용되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 제 1 유기 훈연 재료는 소나무와 같은 침엽수 및/또는 코코넛 나무와 같은 열대 야자수를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항 내지 제 9 항 중 어느 항에 있어서,
상기 제 2 유기 훈연 재료는 기분 좋은 향이 나는 훈연을 생성하는 재료를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항에 있어서,
상기 제 2 유기 훈연 재료는 히코리 나무, 체리 나무, 오리나무, 참나무, 사과 나무, 또는 그 밖의 사탕수수 찌꺼기, 왕겨 또는 코코넛 껍질 섬유와 같은 연소된 유기 재료로부터의 맛좋은 훈연을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항 내지 제 9 항 중 어느 항에 있어서,
상기 제 1 유기 훈연 재료는 500℃ 내지 700℃ 사이에서 연소되고 상기 제 2 유기 훈연 재료는 300℃ 내지 400℃ 사이에서 연소되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항 내지 제 9 항 중 어느 항에 있어서,
상기 고기 또는 해산물을 훈연하는 단계는 실질적으로 0℃ 내지 4℃에서, 최대 30℃의 높은 온도에서는 짧은 기간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 신선한 외관을 갖는, 절여지고 훈연 향이 나는 고기 또는 생선을 생산하기 위한 공정에 있어서, 상기 절여지고 훈연 향이 나는 고기 또는 생선은, 완전히 냉훈된 외관을 갖는 고기 또는 생선을 생산하기 위해, 선택적으로 더 절이거나 냉훈할 수 있고, 상기 공정은,
i) 소금, 설탕 및 물의 액체 혼합물을 임의의 적절한 비율로 상기 생선 또는 고기에 분사하는 단계; 및
ii) 상기 생선 또는 고기에 혼합 훈연을 분사하는 단계를 포함하고,
상기 단계 i) 및 단계 ii)는 일회용 봉투 내에서의 임의의 절임 및 훈연 공정에 앞서는 것을 특징으로 하는 공정.
- 제 14 항에 있어서,
상기 소금 및 설탕의 농도는 약간 절임에서 완전 절임으로 조절될 수 있고 상기 훈연 향의 농도는 매우 약한 훈제향에서 완전한 훈제향으로 조절될 수 있는 것을 특징으로 하는 공정.
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