KR101879958B1 - 훈제돈육 제조방법 및 훈연장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육을 수비드 처리한 다음 고밀도의 연기가 고속으로 순환하는 훈연장치에 훈연시킴으로써 훈연이 속성으로 이루어지고 육질의 부드러움이 유지되면서 훈연향이 효과적으로 흡착되는 훈제돈육 제조방법 및 훈연장치에 관한 것으로서, 된장, 청주 및 다시를 포함하는 돈육양념을 만드는 양념준비단계; 원육을 비계부와 순육부를 갖는 장방형의 돈육으로 재단한 후, 돈육의 순육부에만 길이방향으로 상호 등간격을 이루는 복수의 칼집을 낸 다음, 상기 돈육양념에 상기 돈육을 소정의 시간동안 침지한 후 수비드 처리하는 과정이 포함되는 수비드단계; 및 연기가 고밀화된 상태에서 고속으로 순환되는 훈연장치에 상기 수비드단계를 거친 돈육을 배치하여 훈연하는 훈연단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

훈제돈육 제조방법 및 훈연장치{Manufacturing Method of Smoked Pork and Smoking Device of Pork}

본 발명은 훈제돈육 제조방법 및 훈연장치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돈육을 수비드 처리한 다음 고밀도의 연기가 고속으로 순환하는 훈연장치에 훈연시킴으로써 훈연이 속성으로 이루어지고 육질의 부드러움이 유지되면서 훈연향이 효과적으로 흡착되는 훈제돈육 제조방법 및 훈연장치에 관한 것이다.

훈제란 어패류나 육류를 소금에 절인 다음 목재의 연기에 소정의 시간동안 노출시켜 연기의 열기로 익히는 동시에 연기를 대상물에 흡착시키는 식품가공법이다.

이러한 훈제 과정에서 수분이 제거되고 또한, 흡착된 연기 성분 중에는 살균력을 갖는 성분이 있어 대상물의 장기 보존이 가능해지며, 특히 흡착된 연기의 타르 성분이 특유의 향미를 내어 대상물의 맛을 향상시키는 특징이 있다.

다만, 연기 흡착을 위해 긴 시간이 요구되며 수분의 제거로 인해 육질이 질겨지는 단점이 있다.

KR 10-0802386 B1 2008.02.01.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 훈연이 속성으로 이루어지되, 육질이 부드러움을 유지하면서 훈연향이 효과적으로 흡착되는 훈제돈육 제조방법 및 훈연장치를 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 훈제돈육 제조방법은, 된장, 청주 및 다시를 포함하는 돈육양념을 만드는 양념준비단계; 원육을 비계부와 순육부를 갖는 장방형의 돈육으로 재단한 후, 돈육의 순육부에만 길이방향으로 상호 등간격을 이루는 복수의 칼집을 낸 다음, 상기 돈육양념에 상기 돈육을 소정의 시간동안 침지한 후 수비드 처리하는 과정이 포함되는 수비드단계; 및 연기가 고밀화된 상태에서 고속으로 순환되는 훈연장치에 상기 수비드단계를 거친 돈육을 배치하여 훈연하는 훈연단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 훈제돈육 제조방법은, 상기 된장으로 재래된장이 사용되는 경우에는 재래된장 100g에 대해 다시와 청주는 각각 33g이, 미소된장이 사용되는 경우에는 미소된장 100g에 대해 다시와 청주는 각각 20g이 첨가되어 상기 돈육양념이 만들어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 훈연장치는, 훈연용 열원이 배치되는 훈연발생부; 및 상기 훈연발생부의 상부에 배치되는 제1덕트, 상기 제1덕트의 상부에 분기되어 연결되고 내부에 돈육이 배치되는 제2덕트 및 상기 제2덕트의 측벽에 양단이 연결된 상태에서 내부에 팬이 구비되는 제3덕트로 이루어지는 덕트부;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 훈연장치는, 상기 제2덕트의 내부에는 메시망으로 이루어지고 종단면 형상이 오목형으로 이루어지는 트레이가 구비되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 훈제돈육 제조방법 및 훈연장치에 의하면, 고밀화된 연기가 고속 순환되는 훈연장치를 통해 훈연이 속성으로 이루어지며, 순육부에 칼집을 내어 수비드 처리한 다음 오목형의 메시망 트레이에 놓여진 상태에서 훈연하는 과정을 통해 육질이 연화되고 훈연향이 효과적으로 흡착됨으로써 훈제돈육의 상품성이 향상되게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 훈제돈육 제조방법을 도시한 블럭도.
도 2는 본 발명에 사용되는 돈육을 예시한 사시도.
도 3은 본 발명에 따른 훈연장치를 도시한 개요도.
도 4는 본 발명에 따른 훈연장치에 구비되는 트레이를 도시한 사시도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 훈제돈육 제조방법을 도시한 블럭도이며, 도 2는 본 발명에 사용되는 돈육을 예시한 사시도이다. 도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 방법은 양념준비단계(S10), 수비드단계(S20) 및 훈연단계(S30)로 이루어지고, 훈연이 속성으로 이루어지며, 이러한 과정을 통해 만들어진 훈제돈육은 육질의 부드러움이 유지되면서 훈연향이 효과적으로 흡착되는 것을 특징으로 한다.

각 단계별로 세부 과정을 서술하면, 먼저 상기 양념준비단계(S10)는 수비드용 소스로 사용되는 동시에 훈제시 염지액으로 사용되는 돈육양념을 만드는 과정으로서, 주재료로는 된장이 사용되고 부재료로 청주와 다시가 사용된다.

상기 된장으로는 재래된장이나 미소된장이 사용되며, 약 알칼리성으로 인해 돈육의 이취를 제거하는 동시에 함유된 염분이 돈육의 맛을 내는 염지액 역할을 하게 된다.

상기 청주는 훈연단계(S30)에서 알코올 성분이 증발하며 돈육의 내부에 잔존하는 이취를 제거하는 역할을 한다.

상기 다시는 가쓰오부시와 다시마 등을 우려낸 육수로서, 가쓰오부시의 이노신산과 다시마의 글루타민산나트륨이 서로 섞이면서 돈육의 감칠맛을 상승시키는 역할을 한다.

돈육양념의 제조는 먼저 다시를 만든 다음 여기에 된장과 청주를 첨가 교반하여 만드는데, 재래된장이 사용되는 경우에는 재래된장 100g에 대해 다시와 청주는 각각 33g이, 미소된장이 사용되는 경우에는 미소된장 100g에 대해 다시와 청주는 각각 20g이 첨가되는 것이 바람직하다.

수비드단계(S20)는 돈육을 상기 돈육양념에 침지한 후 수비드(sous-vide) 처리하여 돈육을 1차적으로 익히는 단계로서, 수비드 과정을 통해 돈육은 육즙의 손실이 최소화된 상태로 연화됨으로써, 이후 훈연단계(S30)에서 훈연효율이 향상되고 완성된 훈제돈육이 부드러운 식감을 유지하게 된다.

수비드단계(S20)의 세부과정은 먼저 원육을 도 2에 도시되어 있는 바와 같이 비계부(a)와 순육부(b)를 갖는 장방형의 돈육으로 재단한 후 돈육의 순육부(b)만 길이방향(x)으로 상호 등간격을 이루는 복수의 칼집(c)을 내는 작업이 이루어진다.

다음으로, 상기 돈육양념에 재단된 돈육을 소정의 시간동안 침지한 후, 진공 포장지에 돈육을 넣어 진공 밀봉 처리한 다음, 80℃의 온수에 90분 동안 침지하며 수비드 작업을 수행하고, 수비드가 완료되면 육질이 탄력을 갖도록 포장된 상태로 냉수에 침지하여 급냉처리한다.

도 3은 본 발명에 따른 훈연장치를 도시한 개요도이고, 도 4는 본 발명에 따른 훈연장치에 구비되는 트레이를 도시한 사시도이다.

도 3 및 도 4를 참조하면, 훈연단계(S30)는 수비드단계(S20)를 거친 돈육에 훈연을 실시하는 단계로서, 속성 훈연을 위해 연기가 고밀화된 상태에서 고속으로 순환되는 훈연장치에서 작업이 수행되게 된다.

즉, 도 3에 도시되어 있는 바와 같이, 훈연발생부(10), 덕트부(20) 및 팬(30)을 기본 구성으로 하는 훈연장치를 통해 훈연단계(S30)가 수행되게 되는데, 상기 훈연장치의 구조를 살펴보면 먼저, 상기 훈연발생부(10)에는 참나무 등 훈제에 통상적으로 사용되는 다양한 열원이 배치되게 된다.

상기 덕트부(20)는 훈연발생부(10)의 상부에 배치되는 제1덕트(21), 제1덕트(21)의 상부에 분기되어 연결되고 내부에 돈육이 배치되는 제2덕트(22) 및 상기 제2덕트(22)의 측벽에 양단이 연결된 상태에서 내부에 팬(30)이 구비되는 제3덕트(23)로 이루어진다.

구체적으로, 상기 제1덕트(21)는 상협하광의 구조로 이루어져, 훈연발생부(10)에 의해 만들어지는 연기가 하부로부터 유입되어 상부에서 고밀도로 집적되며, 집적된 연기는 팬(30)의 작용에 의해 돈육이 안치된 제2덕트(22)로 유입된 다음 제2덕트(22)와 제3덕트(23)를 고속 순환하게 됨으로써 돈육의 속성 훈연이 이루어지게 된다.

여기서, 제2덕트(22)와 제3덕트(23)의 내부에는 제1덕트(21)로부터 새로 공급되는 연기가 더해져 연기가 과밀화될 수 있으므로, 순환중인 연기의 일부가 외부로 배출될 수 있도록 개폐량이 조절되는 커버(25)가 제2덕트(22)의 상부에 더 구비되도록 한다.

또한, 제2덕트(22)의 내부에는 돈육을 덕트 내부에 배치될 수 있도록 트레이(27)가 구비되는데, 상기 트레이(27)는 도 4에 도시되어 있는 바와 같이 메시망으로 이루어지고 종단면 형상이 오목형으로 이루어져 속성 훈연이 극대화되게 된다.

즉, 트레이(27)를 통과하는 연기가 메시망으로 인해 난류 거동을 하게 되어 돈육의 접촉이 증대되고, 또한 종단면 형상이 오목형으로 이루어져 여기에 돈육을 놓게 되면 칼집(c)이 벌어진 상태로 훈연이 이루어지게 됨으로써 훈연 효율이 향상되게 된다.

한편, 상기 트레이(27)의 취급 편의를 위해 상기 제2덕트(22)의 일부면에 개방부(미도시)를 형성하고, 상기 제2덕트(22)의 내측 일부에는 상기 트레이(27)를 거치할 수 있는 별도의 받침부(미도시)를 형성한다.

또한, 열기에 의해 녹게 되는 비계부(a)의 액상체가 하부에 배치되는 순육부(b)의 표면 또는 칼집(c)처리된 내면을 거쳐 제2덕트(22) 하방으로 배출됨으로써, 돈육 전체로는 저지방화되되 순육부(b)는 상기 액상체의 일부가 흡착되어 풍미가 향상되고 육질이 부드러움을 유지하게 된다.

더불어, 제2덕트(22)가 분기된 구조로 제1덕트(21)의 상부에 연결됨으로써, 제2덕트(22) 하방으로 배출되는 액상체가 훈연발생부(10)에 혼입되는 것이 차단되어 액상체의 탄화로 발생되는 유해 가스가 연기에 혼입되는 것이 방지되게 된다.

여기서, 미설명 부호 29는 액상체 수거용 용기이다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

10: 훈연발생부
20: 덕트부
21: 제1덕트
22: 제2덕트
23: 제3덕트
25: 커버
27: 트레이
30: 팬

Claims (4)

1. 된장, 청주 및 다시를 포함하는 돈육양념을 만드는 양념준비단계(S10);
   원육을 비계부(a)와 순육부(b)를 갖는 장방형의 돈육으로 재단한 후, 돈육의 순육부(b)에만 길이방향(x)으로 상호 등간격을 이루는 복수의 칼집(c)을 낸 다음, 상기 돈육양념에 상기 돈육을 소정의 시간동안 침지한 후, 진공 포장지에 돈육을 넣어 진공 밀봉 처리한 다음, 80℃의 온수에 90분 동안 침지하며 수비드 작업을 수행하는 과정이 포함되는 수비드단계(S20); 및
   고밀화된 상태에서 고속으로 순환되는 연기로 상기 수비드단계(S20)를 거친 돈육을 훈연하는 훈연단계(S30);
   로 이루어지고,
   상기 된장으로 재래된장이 사용되는 경우에는 재래된장 100g에 대해 다시와 청주는 각각 33g이, 미소된장이 사용되는 경우에는 미소된장 100g에 대해 다시와 청주는 각각 20g이 첨가되어 상기 돈육양념이 만들어지는 것을 특징으로 하는 훈제돈육 제조방법.
   
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