KR20100062765A - 염장 건조 참조기로 부터 위생 건 굴비포 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참조기를 염장 처리하여 저온 건조하고 건조된 굴비를 압착 로울러를 이용하여 굴비살을 부드럽게 한 뒤 굴비살만 골라내어 일정크기로 먹기 좋게 조각을 내어 이를 위생처리하고 소포장 형태로 포장한 건조 굴비살에 관한 제조방법을 제공한다. 본 발명의 목적은 통상 참조기를 이용하여 굴비로 가공 건조한뒤 그대로 사용하거나 단순히 굴비살만을 발라내어 고추장에 버무려 고추장 굴비로 이용하는 것이 통상적인 건(乾)굴비살 이용 방법이나 본 발명에서는 고추장에 버무리지 않고 염장후 건조한 굴비를 찜통이나 솥에 10∼20여분정도 열처리를 한 뒤 꺼내 저온 냉풍 건조를 하고 건조된 굴비를 압착로울러를 통과시켜 딱딱하게 건조된 굴비살을 부드럽게하여 순살만을 골라내어 위생 진공 포장하는 염장 건조굴비포의 제작이 가능하도록 한 굴비포 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 건조 굴비포는 참조기를 일정한 염도의 굴비포 제조가 가능하도록 하여 전통 굴비포의 맛과 향을 유지할 수 있다.

참조기. 건조. 냉풍 건조. 압착기. 위생포장. 로울러

Description

염장 건조 참조기로 부터 위생 건 굴비포 제조방법{omitted}

본 발명은 염장된 굴비포(脯) 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 ①참조기를 염도 6％정도 염이 조기 몸에 베이도록 섶간 또는 염수에 침지하여 염장 처리한 후 이를 세척 후에 냉풍 건조하여 말리는 단계와 ② 건조한 조기를 섭씨100도 이상에서 10-20분 정도 열처리 하는 단계 ③열처리한 조기살을 다시 냉풍 건조하여 말리는 단계 ④완전히 마른 조기살을 압착로울러에 통과 시켜 딱딱한 조기살을 부드럽게 하는 단계 ⑤압축한 조기에서 살과 머리 껍질 뼈 등을 분리하는 단계를 거쳐 위생 진공 소포장단계로 이루어지는 염장된 건 굴비포 제조방법에 관한 것이다.

상기 공정을 거친 건 굴비포(脯)는 굴비를 알맞은 크기로 찢어 제조한 것으로 간식이나 가정에서 반찬용 또는 휴대하기가 편리하여 여행용등으로 고추장 등의 소스에 찍어 간단하게 먹을 수 있다. 굴비란 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 냉동하거나 말린 것을 말한다. 통상 굴비의 가공은 1년 이상 저장하여 자연 제염된 천일염을 이용 섶간 또는 염수에 침지 염장하여 청수로 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시켜 만든다. 이러한 굴비는 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용받는 전통 식품으로 조리방법에 의해 다양하게 이용되어 왔다.

전통가공 식품으로 전래되는 굴비의 이용은 ①냉동굴비, ②마른굴비, ③고추장 굴비 등으로 이용하는 것이 통상적 굴비 가공 방법이나 본 발명에서는 신선한 참조기를 선별하여, 1년이상 저장하여 자연 제염된 천일염으로 섶간 또는 염도6％의 염수에 침지 염장한 후 세척 하고 이를 냉풍 건조한 조기에서 부산물(머리,뼈,내장,껍질 등)을 제거하고 순수 조기살만을 발라내어 이를 찜통이나 솥에 10∼20여분정도 열처리한 뒤 조기살을 수분 함량이 5％ 이내로 저온 냉풍 건조하고 건조된 조기살을 압착로울러기를 통과시켜 딱딱하게 건조된 조기살을 부드럽게 한 후 이를 위생 진공 포장 단계를 거친 염장 건조굴비포의 제작이 가능하도록 한 굴비포 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 제조 방법에 의해 제조된 건조 굴비포는 참조기를 고루 염장 건조하여 일정한 염도의 굴비포 제조가 가능하며 굴비포의 맛을 일정하게 유지시킬 수 있을 뿐 아니라, 조기의 기름기가 베어 나지 않아 굴비포 고유의 맛과 향을 유지할 수 있다.

본 발명은 염(鹽)이 가미된 건(乾)굴비포 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 먼저 ①신선도가 보장되는 참조기를 선별하여 1년 이상 제염된 천일염을 이용 참조기에 고루 섶간, 또는 염도 6％의 염수를 형성하여 염수에 침지하여 참조기에 염이 고루 스며들게 하는 전처리단계와 ②염장 처리된 참조기를 수분 함유 5％ 이내로 냉풍 건조하는 단계 ③건조된 참조기를 찜통이나 솥 등에 10∼20 분 정도 가열 살균 열처리하는 단계 ④가열 처리된 다시 냉풍 건조하여 조기살 의 수분 함량을 5％ 이내 건조 하는 단계 ⑤건조된 조기살을 압착식 로울러를 통과시켜 조기살을 부드럽게 압착 하는 단계 ⑥압착으로 눌러진 조기를 뼈, 머리, 내장, 껍질등의 부산물을 조기살과 분리 하는 단계 ⑦조기살을 위생 진공 소포장 단계로 이루어지며 상기 공정을 거친 조기포는 맛이 부드럽고 딱딱 하지 않아 먹기에 좋을 뿐만 아니라 상온에서 보관이 용이하다

본 발명의 과제는 일반적인 굴비포의 생산 과정에 있어서 염장 처리한 후 이를 자연 건조하여 고추장등에 버무려서 고추장 굴비로 이용하여 왔으나 본 발명은 염장 처리한 후 자연 건조에 따른 먼지등의 오염원을 방지하도록 냉풍 건조하며 또한 건조된 조기살을 다시 높은 온도에 가열하여 살균 처리하고 이를 다시 냉풍 건조후 로울러형 압착기를 이용하여 딱딱하게 건조된 조기살을 부드럽게 하여 위생 진공 포장하는 것으로 종래의 건조 건굴비를 바로 섭취 하는 방법보다 위생적이고 살균 처리한 후 위생 진공 포장으로 보관이 편리하며 안전한 먹거리로서 용이하게 하는 제조 방법이다

본 발명은 간식용, 술안주, 반찬으로 먹는 조기살 염장건포에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 ①신선한 참조기를 선별 단계와 ②선별된 조기를 1년 이상 자연 제염된 천일염으로 섶간, 또는 염도6％의 염수에 침지 염장 하는 단계와 ③염장 처리된 참조기를 냉풍 건조 하는 단계와 ④건조된 굴비를 찜통이나 솥등에서 고온 살균 처리하는 단계와 ⑤이의 공정을 거친 참조기를 다시 수분이 약 5％정도 되도 록 냉풍 건조하는 단계와 ⑥건조된 참조기를 압착 로울러에 통과 시켜 머리, 뼈, 껍질, 내장을 살과 분리하는 단계와 ⑦분리된 조기살을 적당 크기로 쪼개어 위생 진공 포장 하는 단계로 이루어진다.

이러한 제조 공정을 거친 조기살 건포는 비린내가 나지 않고 조기 고유의 맛과 향이 유지되므로 기호식품, 술안주 ,조림, 국거리, 밑반찬 등으로 이용됨과 동시에 살균 처리하여, 위생적이며 보관이 용이 하도록 하여 먹거리의 안정성을 높이고자 하는 것이다.

이와 같이 된 본 발명은 조기포를 냉풍건조, 멸균 건조를 통한 방법으로 장기간 조기포를 보관할 수 있게 되었다.

기존의 마른 굴비포 제조는 비위생적인 제조 공정으로 굴비의 건조 과정 및 건조된 굴비에서 살과 부산물을 분리하기 위해 나무 또는 쇠방망이로 마른 굴비를 두드려서 분리하였고 그 과정에서 많은 오염원으로부터 노출되나 본 발명에 의한 제조 공정은 매우 위생적으로 굴비포를 제조 할 수 있다

전통적 방법으로 제조 건조되는 마른 굴비는 통상 참조기를 섶간 또는 염수에 침지후 20마리 또는 10마리 단위로 엮어 자연에서 약 3∼5개월 장시간 동안 건조하는 것이 통상적 제조 방법으로 건조 과정 동안 온도나 통풍에 부패되거나 오염원에 노출 제조되었다. 이러한 마른굴비는 오랜 시간 건조하여야하며, 시일이 많이 걸리는 만큼 오염에 노출되기가 쉬운 상태에서 제조되어 유통되어 왔으며, 현재까지도 종래의 마른 굴비 제조 방식을 고수하고 있기 때문에, 건조방법이 비위생적이 며, 장시간 건조로 굴비가 마르면서 체외로 배출되는 지방이 산폐되기 쉬워 변색등의 문제가 발생되기도 한다.

상기와 같은 종래의 마른굴비포의 제조 공정의 문제점을 개선하고자 본 발명의 제조 공정을 통해 좀 더 위생적이며 안전한 조기 건포를 제조 하고자 함이다

본 발명에 의해 제조된 굴비 염장 건포의 관능시험을 위해 무작위 30명 선정하여 관능시험을 하였다

실시예1.

① 본 발명에 의해 제조된 굴비포와 전래 방법으로 제조된 마른 굴비의 비교

관능시험 실시 결과 일반 굴비포처럼 건조시간이 길수록 굴비살의 조직감이 떨어지며 푸석거린 느낌이 강하게 나타났고, 특히 굴비 체내에 분포되어 있는 지방질의 노출로 인해 고유의 굴비향이 감소하는 현상이 생겼다. 본 관능시험을 실시한 결과 짧은 시간에 건조 살균 처리한 굴비포가 조직감이나 고유의 향 등 모든 면에서 나은 것으로 나타났으며 건조 시간이 짧을수록 맛이 부드럽고 담백한 맛을 증가 시키는 것을 알 수 있다.

본 발명의 의한 염장 건조 제조된 조기 건포는 약간 적당한 맛을 갖게 되므로 간식용이나 여행 및 밑반찬용으로 이용되며 조림이나 무침용, 국거리용으로 사용할 수 있다.

이렇게 이루어지는 본 발명의 조기 염장 건포는 서해안의 우수한 천일염으로 염장한 후 산폐방지는 물론 천일염으로부터 얻는 미네랄 함량도 높아, 멸균 처리하지 않은 건포에 비해 위생적일 뿐 아니라 방부제와 화학조미료를 전혀 사용하지 않아 맛이나 향이 그대로 유지된 맛있는 참조기를 건포로 제조하여 남녀 누구나 안전하게 먹을 수 있도록 한 것이다.

[도 1] 염장 조기포의 제조 공정도

Claims (1)

1. ①먼저 신선도가 보장되는 참조기를 선별하여 1년 이상 제염된 천일염을 이용 참조기에 고루 섶간, 또는 염도 6％의 염수를 형성하여 염수에 침지하여 참조기에 염이고루 스며들게 하는 전처리단계와 ②염장 처리된 참조기를 수분 함유 5％ 이내로 냉풍 건조하는 단계 ③건조된 참조기를 찜통이나 솥 등에 10∼20 분 정도 가열 살균 하는 단계 ④가열 처리된 조기살을 다시 냉풍 건조하여 조기살 의 수분 함량을 5％ 이내 건조 하는 단계 ⑤건조된 조기살을 압착식 로울러를 통과시켜 조기살을 부드럽게 압착 하는 단계 ⑥압착으로 눌러진 조기를 뼈, 머리, 내장, 껍질등의 부산물과 조기살을 분리 하는 단계 ⑦진공 포장 단계

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