CN102356890A

CN102356890A - 封鱼的加工方法

Info

Publication number: CN102356890A
Application number: CN2011103072239A
Authority: CN
Inventors: 周前
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-10-12
Filing date: 2011-10-12
Publication date: 2012-02-22

Abstract

本发明涉及一种封鱼的加工方法，包括如下步骤：1）制作封鱼馅：将五花猪肉绞成肉沫，放入料酒、味精，搅拌均匀后备用，其中料酒和味精的用量分别是五花猪肉用量的4-5wt℅和1-2℅；2）清除鱼内脏：剖开鱼腹，取出鱼内脏，把鱼肚内部刮干净后用水将鱼清洗干净、凉干；3）腌制：在鱼的体表抹上盐后放入容器中，两天后将鱼翻身再腌两天；4）封鱼：将步骤1）制得的封鱼馅装入经步骤3）腌制过的鱼肚中，将鱼腹上的开口封住；5）风干：将鱼头朝上挂起自然风干至鱼体由软变硬即制得成品。采用本发明加工的封鱼香鲜味具佳，风味独特，让人食后余味绕脑，多时不散，为人们提供了一种新的鱼的加工方法和食用方法。

Description

封鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种鲜鱼的加工方法，具体是一种封鱼的加工方法。

背景技术

现有鱼腌制品的腌制方法主要有以下二种：1、干法腌制　干腌法又称盐渍法、撒盐法。用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。操作时，将食盐直接撒在完好的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物。此腌制法和本发明相比存在的问题和不足是：腌制时间长，产品出率低，食盐浸透不均匀，也没有鱼肉和猪肉相互渗透后那种独特的风味。　　

2、湿法腌制　　湿腌法又称盐水渍法。将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制便捷迅速，但不宜生产各种咸鱼。此腌制法和本发明相比存在的问题和不足是：湿腌时因为鱼体水分的析出，使盐浓度逐步下降，产品风味不浓，也没有鱼肉和猪肉相互渗透后那种独特的风味。

发明内容

本发明的目的是为人们提供一种封鱼的加工方法，以使更多的人品尝到风味独特，香鲜味俱佳的封鱼制品。

本发明所述封鱼的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1）制作封鱼馅：将五花猪肉绞成肉沫，放入料酒、味精，搅拌均匀后备用，其中料酒和味精的用量分别是五花猪肉用量的4-5wt℅和1-2℅；

2）清除鱼内脏：剖开鱼腹，取出鱼内脏，把鱼肚内部刮干净后用水将鱼清洗干净、凉干；

3）腌制：将鱼的体表抹上盐后放入容器中，两天后将鱼翻身再腌两天；

4）封鱼：将步骤1）制得的封鱼馅装入经步骤3）腌制过的鱼肚中，将鱼腹上的开口封住；

5）风干：将鱼头朝上挂起自然风干至鱼体由软变硬即制得成品。

上述步骤2）在鱼腮下一公分处横切剖开鱼腹的开口宽度在保证即能使中指和食指插进去将鱼内脏取出的提下宜小不宜大，通常为五公分左右。开口选在鱼腮下一公分处的好处一是为便于最后封口，二是确保不会把鱼内脏切破或切到鱼腮骨。

上述步骤2）在清除鱼内脏的过程中应尽量将鱼磷保护好。如果刮掉鱼鳞，就会破坏掉鱼皮组织，这样会在封鱼陷灌装到鱼肚里后，并在风干过程中产生的香味和肉质里的油就会渗出来，一旦渗出来就容易变味了，这和风干过程中将鱼头一律朝上是同一道理。

上述步骤3）盐的用量为鱼重量的2.5-3.5℅，腌制用的容器不需要密闭，苍蝇叮不到即可。

上述步骤4）中封鱼陷的用量为鱼体重的8-12℅。为便于透气，采用食品用包装纸将鱼腹的开口封贴起来

上述步骤5）风干时将鱼头朝上的原因是如果鱼头不朝上，灌装到鱼肚里后的封鱼陷在风干过程中产生的香味和肉质里的油会容易渗出来，而一旦渗出来就容易导致整条鱼变味了。

采用本发明加工的封鱼的特色是：

香鲜味具佳，具有鱼肉和猪肉相互渗透后形成的独特风味，让人食后余味绕脑，多时不散。尽管封鱼非常可口好吃，但毕竟是淹制品，淹制品因含有亚硝酸盐，多食对身体是不太好的。尽管封鱼在蒸煮前用温水浸泡时已将亚硝酸盐泡掉很大一部分了，但也不宜多吃，建议每周吃一到两次，每次吃三分之一条是没问题的。

采用本发明加工的封鱼的食用方法是：

食用时先将封鱼放入温水中浸泡，大约泡3－4小时封鱼表面有点软时，就隔水蒸煮或在器皿中放入少量水，在微波炉中打熟，约打十分钟即可，然后趁热用刀横切成两公分左右的一段即可，连鱼鳞都可食用。因鱼鳞含有丰富的营养弃之可惜。

具体实施方式

实施例1：

1、制作封鱼馅：

将500克五花猪肉绞成肉沫，放入20克料酒、5克味精，搅拌均匀后备用；

2、清除鱼内脏：取扁鱼一条约500克，用清水洗干净，在鱼腮下一公分处横切一道五公分的切口，将食指和中指从切口处插进去，把鱼内脏取出来后将鱼肚子刮干净，再用水把鱼和血水冲洗干净，不能把鱼鳞除掉，并且尽量将鱼鳞保护好；

3、腌制：将经步骤2处理的鱼稍稍凉干后，将鱼的体表抹上15克左右的盐后放入容器中，两天后将鱼翻身再腌两天；

4、封鱼：取40克封鱼馅装入经步骤3）腌制过的鱼肚中，用食品用包装纸将鱼腹的开口封贴起来；

5、风干：在鱼嘴的下巴上穿一个空，用棉线穿起并打一个O型线圈挂在铁丝钩子上，在秋末初冬的阳光下或有阴凉通风的地方风干至鱼体由软变硬至用手捺在上面不感觉软即可制得成品。

在风干的过程中鱼和鱼之间要保留一段距离。风干后的成品宜采用真空包装，包装好的封鱼，最好放在10℃以下的环境中存储，因为如果超过10℃以上，鱼的香鲜味将会逐步变味，一两个月后将会变得有辛辣味，特别是夏天30℃以上高温时，变味更快，辛辣味特别重就不能吃了。

实施例2：

1、制作封鱼馅：

将600克五花猪肉绞成肉沫，放入30克料酒、12克味精，搅拌均匀后备用；

2、清除鱼内脏：取扁鱼一条约600克，用清水洗干净，在鱼腮下一公分处横切一道五公分的切口，将食指和中指从切口处插进去，把鱼内脏取出来后将鱼肚子刮干净，再用水把鱼和血水冲洗干净，不能把鱼鳞除掉，并且尽量将鱼鳞保护好；

3、腌制：将经步骤2处理的鱼稍稍凉干后，将鱼的体表抹上20克左右的盐后放入容器中，两天后将鱼翻身再腌两天； 4、封鱼：取70克封鱼馅装入经步骤3）腌制过的鱼肚中，用食品用包装纸将鱼腹的开口封贴起来；

Claims

1.一种封鱼的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

3）腌制：在鱼的体表抹上盐后放入容器中，两天后将鱼翻身再腌两天；

2.如权利要求1所述的封鱼的加工方法，其特征在于步骤2）在鱼腮下一公分处横切剖开鱼腹，开口宽度能使中指和食指插进去将鱼内脏取出即可。

3.如权利要求1所述的封鱼的加工方法，其特征在于步骤2）在清除鱼内脏的过程中应尽量将鱼磷保护好。

4.如权利要求1或2或3所述的封鱼的加工方法，其特征在于步骤3）盐的用量为鱼重量的2.5-3.5℅。

5.如权利要求1或2或3所述的封鱼的加工方法，其特征在于步骤4）中封鱼陷的用量为鱼体重的8-12℅。

6.如权利要求1或2或3所述的封鱼的加工方法，其特征在于步骤4）是用食品用包装纸将鱼腹的开口封贴起来。

7.如权利要求1或3或3所述的封鱼的加工方法，其特征在于步骤5）是将鱼头朝上挂起来风干。