CN109892566A - 一种食用腊肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食用腊肉的加工方法，它是选用经检疫的鲜猪肉切块后，先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手时将白砂糖、白酒和香料放入，搅拌均匀制成腌料，趁腌料还有温度，将腌料在肉块上涂抹均匀进行腌制，再经烘烤、烧洗、刮掉焦皮层、洗净、晾干、杀菌后得本发明所称的食用腊肉。本发明的特点在于：腌腊肉表面干燥清洁，组织疏密适中，切面平整，色泽明亮，味香浓郁，咸淡适中，甘甜爽口不含有害物质。
Description
技术领域
本发明涉及食品的加工方法，具体地说是腊肉的加工方法。
背景技术
腊肉是一种深受人们喜爱的食物，它富含蛋白质、多种维生素和矿 物质，且味美可口。其在我国历史悠久、食用面广，特别是在南方各地 食用者更多，腊肉生产过程中使用食盐一卤制，在腊肉中含有一定的亚 硝酸盐，长期食用对人体有害。
发明内容
本发明要解决的技术问题是公开一种不含对人体有害物质的食用腊 肉的加工方法。
本发明解决技术问题的方案是依据以下步骤实现：
(1)选用经检疫的鲜猪肉切块，
(2)配料
①每5000克鲜猪肉共需要海盐400g、花椒20g、酒15ml、白砂糖 80g、香料20g，
②香料的配比：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾 碎即可做成混合香料，
(3)腌制
①在鲜猪肉上切口，
②先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、 白酒和香料放入，搅拌均匀制成腌料，
③趁腌料还有温度，将腌料洒在肉块上，尤其将肉面、肉皮和划开 的切口中涂抹均匀，
④将抹好腌料的肉重叠放入桶中，用石块压置5-8天，期间应翻晾 并倒掉渗出的水分，
(4)取出经腌制的肉块，经洗净、沥干后挂起用烟火烘烤，
(5)烧洗
将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡后刮掉焦皮层，再洗 净、晾干、杀菌既得本发明所称的食用腊肉。
本发明的积极效果在于：腌腊肉表面干燥清洁，组织疏密适中，切 面平整，色泽明亮，味香浓郁，咸淡适中，甘甜爽口不含有害物质；采 用真空包装，在常温下可保存12月不变质：干净、卫生，便于携带。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
(1)鲜猪肉的采购
①选用经检疫的连皮鲜五花肉和全肘，除尽猪毛，肉不要清洗，用 紫外线消毒，杀菌，晾干。
②将整块的鲜五花肉和全肘切成2500g左右重的长方形大肉块备 用。
(2)配料
①用粗粒的天然海晒盐，每5000克鲜猪肉共需要海盐400g、花椒 20g酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
②混合香料的配比：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g 碾碎即可做成混合香料。
(3)腌制
①在五花肉及猪全肘上划出2—3道大约1cm深的口，保持肉皮面的 完整
②先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、 白酒和香料放入，搅拌均匀制成腌料。
③趁腌料还有温度，将腌料洒在五花肉和猪全肘大块上，尤其将肉 面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
④握紧两双筷子，用筷子头在五花肉和猪全肘表面反复戳砸，加深 腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
⑤将抹好腌料的肉放入大木桶中，注意最低层要将皮面向下，肉面 向上，最上一层要皮面向上，肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些 白酒，撒入少许混合腌料。
⑥用大石块压在五花肉和猪全肘上面进行腌制，为了入味均匀并保 持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的 水分倒掉。
⑦七天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把腌好的猪肉块从 中取出
⑧先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水份然后用刀尖将五 花肉块和猪全肘一端的肉皮部位刺穿，并用木勾勾好。
⑨把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后(这个过程 需要3天)，即可进行下步烘烤。
(4)烘烤
先用松树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢烘烤，然后挂起来用烟火慢 慢烤成，烤制过程需要约30天时间。
(5)烧洗
将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡10分钟左右，用尖刀刮表 焦皮层，用温热水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水分。
(6)杀菌
将沥干水分的腊肉用紫外线灯杀菌三小时。
(7)整形后包装
将杀菌后的腊肉分割成500克左右的块状，割去黑边和不规则的部位， 检查真空包装袋确实无破损漏气现象，将腊肉装入包装袋，将抽调空气 的袋装腊肉放入消毒器具内再次进行紫外线杀菌消毒。
(8)包装
袋装腊肉按照500克、1000克、2000克、2500克计量后装入外包 装纸盒内。
(9)检验入库
将包装好礼品盒装腊肉检验一遍，一是看是否有真空袋破损漏气的现象， 二看计量是否准确无误。然后即可用胶带密封包装盒口入库销售。
Claims (1)
1.一种食用腊肉的加工方法，其特征在于，
(1)选用经检疫的鲜猪肉切块，
(2)配料
①每5000克鲜猪肉共需要海盐400g、花椒20g、酒15ml、白砂 糖80g、香料20g，
②香料的配比：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g 碾碎即可做成混合香料，
(3)腌制
①在鲜猪肉上切口，
②先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、 白酒和香料放入，搅拌均匀制成腌料，
③趁腌料还有温度，将腌料洒在肉块上，尤其将肉面、肉皮和划开 的切口中涂抹均匀，
④将抹好腌料的肉重叠放入桶中，用石块压置5-8天，期间应翻晾 并倒掉渗出的水分，
(4)取出经腌制的肉块，经洗净、沥干后挂起用烟火烘烤，
(5)烧洗
将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡后刮掉焦皮层，再洗 净、晾干、杀菌既得本发明所称的食用腊肉。
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|---|---|---|---|
| CN201711309280.4A CN109892566A (zh) | 2017-12-11 | 2017-12-11 | 一种食用腊肉的加工方法 |
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| CN109892566A true CN109892566A (zh) | 2019-06-18 |
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| CN201711309280.4A Pending CN109892566A (zh) | 2017-12-11 | 2017-12-11 | 一种食用腊肉的加工方法 |
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| CN (1) | CN109892566A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112568382A (zh) * | 2020-12-14 | 2021-03-30 | 成都良丰企业管理有限公司 | 一种火焰酥皮鸡的制作方法及装置 |
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2017
- 2017-12-11 CN CN201711309280.4A patent/CN109892566A/zh active Pending
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| CN112568382A (zh) * | 2020-12-14 | 2021-03-30 | 成都良丰企业管理有限公司 | 一种火焰酥皮鸡的制作方法及装置 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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