KR100200035B1 - 식육제품의 훈제용 조성물 및 그 제조방법과 장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제가 가능한 돈육, 우육, 계육등 각종의 식육제품을 직접 연기(훈연:薰煙)에 훈제하지 않고서도 이와 동일한 맛과 향을 부여할 수 있도록 한 식육제품의 훈제용 조성물 및 그 제조방법과 장치에 관한 것이다.

본 발명에 따른 훈제용 조성물은, 알콜 성분을 갖는 통상의 증류주 대하여 알데히드 계열 혼합물 0.4-1.3 중량부, 테르팬 계열 0.1-0.8 중량부, 송진, 탄화물질 또는 이들의 혼합물 0.02-0.1 중량부 및 식물성 휘발유 0.01-0.03 중량부를 첨가하여서 된 것이다. 그리고 본 발명에 따른 제조방법은 소나무나 참나무로부터 준비된 톱밥을 이송스크류로 압축 이송시켜 연소실에서 연소시켜 훈연을 제조하고, 이 훈연을 진공펌프에 의하여 소정의 알콜성분을 갖는 증류주가 담겨진 혼합탱크내로 순차 흡입 용해시켜 증류주가 암갈색의 농도로 혼합 제조 되도록 한 것이다. 또한 본 발명에 따른 제조장치는 소나무나 참나무등 으로부터 얻어진 톱밥이 저장되고 흔들림이 가능하게 설치되는 호퍼와, 상기 호퍼로부터 공급되어지는 톱밥을 불완전 연소시키기 위하여 이송실내로는 이송스크류가 설치됨과 동시에 압축실 및 연소실을 갖는 이송관체와, 상기 연소실의 톱밥을 점화하기 위한 점화코일로 이루어진 훈연 제조수단과; 소정의 알콜성분을 갖는 증류주가 담겨지고 일단부가 연통되게 구획되어진 혼합탱크와, 상기 혼합탱크내로 훈연을 강제 흡인 시키기 위한 진공펌프와, 상기 혼합탱크내에 설치되어 훈연을 순환시킴과 동시에 기포발생기를 갖는 다수의 훈연순환관과, 상기 혼합탱크내의 농도를 감지하기 위한 농도 감지센서 및 혼합탱크와 연결되어진 불순물 침전조로 이루어진 훈연혼합수단으로 구성하여서 된 것이다.

따라서 본 발명에 따른 액상으로 제조되는 훈제용 조성물을 훈제하고자 하는 각종 식육제품의 표면에 간단히 발라줌으로써 종래와 같이 훈연을 직접 이용하여 훈제하지 않고서도 이와 동일한 훈제 특유의 맛과 향을 부여할 수 있도록 한 것이다.

Description

식육제품의 훈제용 조성물 및 그 제조방법 및 장치

본 발명은 훈제가 가능한 돈육, 우육, 계육등 각종의 식육제품을 직접 연기(훈연:薰煙)에 훈제하지 않고서도 이와 동일한 맛과 향을 부여할 수 있도록 한 식육제품의 훈제용 조성물 및 그 제조방법과 장치에 관한 것이다.

옛날부터 훈제요리는 냉장고가 없던 시절 식품의 보존과 더불어 독특한 향과 맛으로 식도락가들의 입맛을 돋구어 왔다. 그리고 최근에도 이러한 훈제용 식품은 훈연에 의한 특유의 맛과 향 및 색상(통상적으로 불거스레함)에 의하여 식용류를 이용한 튀김식품에 비해 건강식으로 많은 각광을 받고 있으며, 보다 좋은 맛과 향을 내기 위한 여러 가지의 훈제방법들이 제안되고 있는 실정이다.

이러한 방법들의 일예로서는, 먼저 국내특허공고 제88-1216호(명칭:식품의 훈제방법 및 장치)에 의하면 식품을 훈제함에 있어서 나무로부터 회수한 휘발물인 액체목재 또는 액체목재가 흡착되어 있는 펠릿을 용기내에서 가열하고, 가열온도와 액체목재의 총량을 선택하여 액체목재의 휘발율을 조절하면서 소정의 가열온도로 가열하여 훈제하는 방법 및 장치를 이용하고 있으며, 또한 국내 특허공개 제90-2744호(명칭:훈제 갈비의 제조방법)에 의하면 양념된 갈비를 참나무 연기를 이용하여 장시간 구워서 제조하고 있으며, 또한 국내 특허공고 제96-14611호(대나무통을 이용한 훈제 바베큐의 제조방법)에 의하면 양념된 각종의 육류를 대나무통속에 넣고 이를 내용물이 충분히 익을 때까지 장작불이나 가스불을 이용하여 훈제되도록 하고 있으며, 이외에도 기타 유사한 여러 가지 방법들을 이용하여 육류를 각기 훈제하고 있는 것이다.

그러나 이와같은 종래의 각 훈제방법들에 있어서는 훈제용 식품의 요리 특성상 반드시 요구되는 연기를 직접 이용하고 그 연기가 식품속에 흡수되도록 하는 요리방법을 사용하고 있기 때문에 식품의 훈제를 위한 별도의 훈연장치가 필요할 뿐 아니라 훈제시 마다 항상 훈연을 위한 목재를 태워야 하고, 또한 이러한 일련의 조리방법에 의해 그 만큼 조리시간이 많이 소요되는 문제가 있으며, 훈제도중 훈연실의 온도가 적절하게 맛지 않을 경우 식품이 타버리는 등의 문제점이 있었다.

또한 종래에는 목재에서 발생되는 훈연을 이용하여 식육제품을 훈제하였기 때문에 반드시 식육제품을 훈제하는 훈연실에서만 훈제함에 따라 훈제장소가 제한되고 나무연기를 이용함으로 인하여 가스렌지 등을 이용하여 직접 구워먹을 수 없었던 것이다.

본 발명은 이와같은 종래의 제반결점을 해결하기 위하여 발명한 것으로서, 본 발명의 목적은 훈연을 직접 이용하여 식육을 훈제하지 않고서도 식육제품의 표면에 간단히 발라줌으로써 요리시 훈연에 훈제한 것과 같은 특유의 맛과 향을 부여할 수 있도록 한 식육제품의 훈제용 조성물 및 그 제조방법과 장치를 제공함에 있다.

제1도는 본 발명에 따른 훈제용 조성물을 제조하기 위한 장치의 개략도를 도시한 것이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호설명

1 : 훈연제조수단 3 : 훈연혼합수단

10 : 호퍼 11 : 이송관체

12 : 이송실 13 : 압축실

14 : 연소실 15 : 이송스크류

18 : 점화히터 19 : 훈연 배출관

20 : 냉각부재 21 : 활성탄휠터

22 : 진동모우터 31, 32 : 혼합탱크

31b, 32b : 농도감지센스 32d : 훈연배출감지센스

33, 34 : 훈연순환관 33a, 34a, : 기포발생기

36 : 진공펌프 37 : 침전조

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여 나무에서 발생되는 훈연을 증류주에 용해시킴으로써, 통상의 증류주에 테르팬 계열 혼합물, 알데히드 계열 혼합물, 송진 및 탄화물질을 일정비 이내로 첨가시킨 형태로 된 훈제용 조성물이다.

본 발명에서 사용되는 증류주로는 음용되는 통상의 소주, 양주, 고량주등이고 알코올의 도수가 높을수록 나무에서 발생되는 연기가 잘용해되므로 가능한 도수가 높은 것이 좋으며, 바람직하기로는 10-45% 알코올 도수를 가진 증류주가 사용된다.

또한 본 발명의 특징적인 성분인 테르팬 계열 혼합물, 알데히드계열 혼합물, 송진 및 탄화물질을 함유하는 연기를 발생시키기 위한 나무는 특별히 제한되지 않으나, 소나무나 참나무가 특히 바람직하다.

본 발명의 특징적인 성분인 알데히드 계열 혼합물은 나무 연기에 포함된 물질이며, 무독성 천연방부제의 원료로 사용되는 물질로서 1.3 중량% 이상인 경우 조성물중 에탄올과 반응하여 변화되므로 1.3 중량% 이하가 바람직하며, 특히 바람직하기로는 훈제용 조성물중 0.4-1.2 중량%가 바람직하다. 또한 본 발명의 성분인 테르펜은 0.1-0.6중량%가 바람직하며, 송진 및 탄화물질은 1-3 중량 % 및 기타의 성분으로서 식물성 휘발유가 약 0.2-3.5중량%가 바람직하다.

본 발명의 조성물은 조성물의 성분중 알데히드 성분에 의하여 약산성을 띠며, 그 자체에 이미 훈제식품에서 발생되는 특유의 나무연기의 향을 지니고 있어 식육제품을 가스레인지등으로 가열한 후 그 외부에 바르기만 하여도 직접 나무를 태워 조리한 것과 같은 특별한 장점을 가진다.

본 발명에 대한 훈제용 조성물의 향취에 관하여 시험하는 방법은 관능시험에 의하여 판단된다.

본 발명의 훈제용 조성물의 제조방법은 다음과 같다. 소나무나 참나무로부터 준비된 톱밥을 이송스크류로 압축 이송시켜 연소실에서 연소시켜 훈연을 제조하고, 이 훈연을 진공펌프에 의하여 소정의 알콜성분을 갖는 증류주가 담겨진 혼합탱크내로 순차 흡입 용해시켜 증류주가 암갈색의 농도를 가지는 것으로 제조된다.

상기 설명에 있어서, 알콜이 함유된 증류주에 대하여 훈연을 혼입하는 조건은 상온, 대기압의 조건이며, 혼합탱크에서 반응이 일어나므로 훈연의 혼입량 및 훈연 혼입시간은 훈제용 조성물의 농도를 색깔로서 감지하는 통상의 감지기에 의하여 반응시간 및 혼입 연기량을 조절하는 것이 바람직 하다.

또한 본 발명에 따른 훈제용 조성물의 바람직한 제조장치는, 소나무나 참나무등으로부터 얻어진 톱밥이 저장되고 흔들림이 가능하게 설치되는 호퍼와, 상기 호퍼로부터 공급되어지는 톱밥을 불완전 연소시키기 위하여 이송실내로는 이송스크류가 설치됨과 동시에 압축실 및 연소실을 갖는 이송관체와, 상기 연소실의 톱밥을 점화하기 위한 점화코일로 이루어진 훈연제조수단과; 소정의 알콜성분을 갖는 증류주가 담겨지고 일단부가 연통되게 구획되어진 혼합탱크와, 상기 혼합탱크내로 훈연을 강제 흡인 시키기 위한 진공펌프와, 상기 혼합탱크내에 설치되어 훈연을 순환시킴과 동시에 기포발생기를 갖는 다수의 훈연순환관과, 상기 혼합탱크내의 농도를 감지하기 위한 농도 감지센서 및 혼합탱크와 연결되어진 불순물 침전조로 이루어진 훈연 혼합수단으로 구성하여서 된 점에 있다.

이하 본 발명에 따른 훈제용 조성물을 제조하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1도는 본 발명에 따른 훈제용 조성물을 연속적으로 제조하기 위한 장치의 구성을 개략적으로 도시한 것으로서, 본 발명에 따른 훈제용 조성물은 크게 소나무나 참나무로부터 얻어진 톱밥(T)을 이용하여 훈연을 직접 제조하는 수단(1)과, 증류주가 담겨진 혼합탱크내에 훈연을 혼입 용해시키는 혼합수단(3)으로 달성될 수 있는 것이다.

즉, 제1도에 도시된 바와같이 본 발명에 따른 훈제용 조성물을 제조하는데 요구되는 훈연제조수단(1)은, 독성이 없는 소나무나 참나무로부터 얻어진 톱밥(T)이 저장되고, 상단 주연부가 받침구(10a)에 대하여 흔들림이 가능하도록 다수의 스프링(10b)으로 받침되어 있는 깔대기 형태로 되는 호퍼(10)와, 이 호퍼(10)로부터 공급되는 톱밥(T)을 연소시키기 위하여 순차적으로 압축 이송시키기 위한 이송관체(11)로 구성된다.

이송관체(11)는 호퍼(10)의 하단부가 유동 가능하게 끼워져 낙하되는 톱밥(T)을 안정적으로 유도하는 낙하유도관(12a)이 수설된 이송실(12)과, 이 이송실(12)의 배출단에 대하여 나팔관 형태로 좁아지게 형성된 압축실(13) 및 이와 연통되어진 연소실(14)로 이루어져 있다. 이송실(12)로는 톱밥(T)을 이송하기 위한 이송스크류(15)가 구동모터(16)에 의해 회전 가능하게 설치되어 있으며, 연소실(14)의 단부로는 유입되는 외기의 정화를 위한 공기필터(17)가 설치되어 있고, 그 내부로는 톱밥(T)을 점화하기 위한 점화코일(18)이 내장되어 있다. 이때 점화코일(18)은 연소실(14)로 밀려온 톱밥(T)과의 접촉에 의해 온되어 이를 점화시킨후 자동적으로 오프되도록 구성되어 있다.

또한 연소실(14)로는 훈연이 배출되는 훈연 배출관(19)이 분기되어 있고, 그 훈연 배출관(19)으로는 가열상태로 배출되는 훈연을 급속히 식혀주기 위한 냉각핀(20a)과 냉각팬(20b)으로 이루어진 냉각부재(20)가 설치되어 있으며, 훈연중에 포함된 유해성분을 흡착 제거하기 위한 활성탄필터(21)가 순차적으로 설치되어 있다.

한편, 톱밥(T)이 저장 공급되는 호퍼(10)는 이송실(11)의 낙하유도관(12a)으로 설치된 광전소자(22a)의 감지에 의해 톱밥(T)의 공급이 이송관체(11)로 원할하게 이루어지지 못할 경우 이를 간헐적으로 흔들어 주기위한 진동모터(22)를 더 설치하여 항상 톱밥이 신속 원할하게 공급되도록 하는 것이 매우 바람직 하다. 진동모터(22)가 작동되면 호퍼(10)는 상단의 스프링(10b)에 의해 하단부가 자유롭게 떨리기때문에 톱밥이 막히지 않고 원할하게 배출되어지는 것이다.

훈연혼합수단(3)은 소정의 알콜성분을 갖는 증류주가 담겨지는 제1 및 제2혼합탱크(31)(32)를 포함한다. 혼합탱크(31)(32)는 다수의 칸막이(31a)(32a)로 구획되어진 각 혼합탱크(31)(32)로는 진공펌프(33)작용에 의해 훈연을 강제 흡인 순환하기 위한 다수개의 훈연순환관(33)(34)이 각각 설치되어 있고, 그 각 훈연순환관(33)(34)의 하단으로는 은(Ag)재의 기포발생기(33a)(34a)가 각각 설치되어 있다. 이때 제1 및 제2혼합탱크(31)(32)를 칸막이(31a)(32a)로 구획 형성하고, 이에 훈연순환관(33)(34)을 각각 설치한 이유는 이들 각 순환관들을 순차적으로 통과하면서 증류주에 훈연이 가급적 오래동안 머물면서 완전히 혼합되도록 유도하기 위한것이다.

그리고 제1혼합탱크(31)는 어느 하나의 훈연순환관(33)이 연소실(14)의 배출관(19)과 상호 연결되어 훈연이 흡입되어지는 것이며, 제1 혼합탱크(31)와 연결되어진 제1혼합탱크(32)로는 공기가 최종적으로 흡출되는 배기관(35)이 진공펌프(36)와 연결되어 있으며, 배기관(35)으로는 습기제거필터(35a)가 설치되어 있고, 진공펌프(36)는 모터(36a)에 의해 동작된다.

한편 제1 및 제2혼합탱크(31)(32)로는 혼합 농도감지센서(31b)(32b)가 구비되어 있고, 이때 각 농도감지센서(31b)(32b)는 증류주가 일정한 농도로 에컨데 암갈색의 농도로 훈연과 혼합되었을 때 각 탱크931)(32)의 전자밸브(31c)(32c)가 개방되도록 사전에 맞추어져 있다.

그리고 이들 각 감지센서(31b)(32b)는 각 혼합탱크(31)(32)의 전자밸브(31c)(32c)와 상호 연결되어 훈제액이 설정된 농도로 혼합되었을 때 자동적으로 개방되게 한것이나 수동밸브인 경우에는 이를 외부에서 쉽게 인식할 수 있도록 경보음이나 경고등으로 표시되게하여 줌으로써 훈제액을 작업자가 인위적으로 배출시키도록 할 수도 있다. 그러나 제1혼합탱크(31)의 감지센서(31b)는 전자밸브(31c)를 자동적으로 개폐시켜 훈제액이 침전조(37)로 자동 배출되도록 하는 것이 바람직 하며, 침전조(37)로는 수동밸브(37a)가 설치되어 있다.

또한 제2혼합탱크(32)로는 훈연배출 상태를 감지하기 위한 훈연배출감지센서(32d)를 설치하여 훈연이 배출될 경우 이의 복사광을 감지하여 진공펌프(36)의 작동이 정지되도록 하는 바, 이때에도 물론 외부로 경고표시를 하게되는 것이며, 훈연이 증류주에 대하여 일정농도 이상으로 혼합이 완료된 잔류량이 배출되는 것이어서 그냥 배출될 경우 이에 포함된 끈적 끈적한 진이 진공펌프(36)내의 임폐라 작동을 방해할 우려가 있기 때문에 혼합이 완료된 훈제액을 배출시킨 다음 다시 새로운 증류주를 넣고 훈연 혼합작업을 진행 시킨다.

본 발명에서 제1혼합탱크(31)와 연결된 침전조(37)는 보조적인 역할을 하는 것으로서, 필요에 따라서는 반드시 사용하지 않아도 되는 것이나, 제1혼합탱크(31)에서 혼합되는 훈연과 증류주에서 발생될 수도 있는 최소한의 분순물이라도 깨끗하게 걸러주기 위한 것임을 감안해 볼 때 이의 설치 사용은 매우 바람직하다.

이와같이 구성된 본 발명에 따른 훈제액 조성물의 제조장치에 따른 제조과정을 살펴본다.

호퍼(10)로부터 공급되는 톱밥(T)을 이송관체(11)의 이송실(12)로 공급한 다음 이에 설치된 이송스크류(15)를 이용하여 이송시키면 먼저 압축실(13)에서 압축되어지면서 서서히 연소실(14)로 밀리게 된다. 그러면 이때 이송스크류(15)에 의해 밀리고 있는 톱밥(T)은 그 단부가 점화코일(18)에 접촉됨과 동시에 점화되어진다. 그리고 톱밥(T)의 점화가 완료되면 점화코일(18)은 자동적으로 전원이 차단되어 꺼지게 되며, 압축상태로 이송되는 톱밥(T)은 불완전 연소되면서 훈연이 발생된다. 연소실(14)에서 톱밥(T)의 불완전 연소에 의해 발생되는 훈연은 훈연혼합수단(3)의 진공펌프(36) 작용에 의해 연소실(14)의 단부에 설치된 공기필터(17)를 통해 유입되는 정화된 공기와 함께 배출관(19)과 이에 연결된 최초의 훈연순환관(33)을 따라 일정량의 증류주가 담겨져 있는 제1혼합탱크(31)내로 강제 흡인되어 진다.

이때 제1혼합탱크(31)내로 흡인되는 훈연은 흡인되는 과정에서 배출관(19)의 배출 경로상에 설치된 냉각부재(20)에 의해 급냉됨과 동시에 활설탄필터(21)에 의해 각종 불순물이 흡착 제거된다. 따라서 제1혼합탱크(31)내로 흡인되는 훈연은 각종 불순물이 정화된 상태로 증류주와 혼합되어지는 것이다.

한편 제1혼합탱크(31)내로 흡인된 훈연은 각 칸막이(31a)로 구획되어 있는 실내를 훈연순환관(33)을 따라 순차적으로 이동되면서 훈연에 포함되어 있는 진이 증류주에 용해되고, 또한 암갈색의 농도가 될 때까지 혼합되어져 훈제액이 얻어지는 것이며, 이는 기포발생기(33a)의 기포작용에 의해 유해성분이 분해됨과 동시에 더욱 원할하게 이루어진다.

그리고 훈제액의 혼합농도는 감지센서(31b)에 의해 감지되는 바, 설정된 농도치로 감지될 경우에는 전자밸브(31c)가 개방되어져 훈제액이 침전조(37)로 배출되어진다. 따라서 침전조(37)로 배출된 훈제액은 잔존하는 불순물이 재차 침전되어지는 것이어서 깨끗한 상태로 걸러진 훈제액이 제조될 수 있는 것이다.

한편 제1혼합탱크(31)에서 제2혼합탱크(32)로 유입되어진 훈연은 마찬가지로 다수의 훈연순환관(34)을 거쳐 차례대로 이동되어 짐과 동시에 각 기포발생기(34a)의 작용에 따라 이에 담겨진 증류주와 훈연중의 진이 용해되고 혼합되어 지는 바, 이 역시 훈제액 혼합 농도 감지센서(32b)에 의해 그 농도가 감지되는 것이다.

그리고 잔존 훈연이 배기관(35)으로 배출될 경우에는 훈연배출감지센서(32d)에 의해 그 복사열이 감지되어 진공펌프(36)의 작동이 정지되는 것이며, 이를 경우에는 제2혼합탱크(32)내의 훈제액을 배출밸브(32c)를 이용하여 외부로 배출시키고 다시 새로운 증류주를 주입하여 계속적인 훈연혼합 작업을 실시하면 되는 것이다. 물론 이때에도 제1혼합탱크(32)로도 보조용의 침전조를 설치하여 불순물을 재차 걸러 줄 수도 있을 것이다.

한편 본 발명에서는 훈연의 혼합을 위해 제1 및 제2혼합탱크(31)(32)를 이용하여 이차적으로 혼합하도록 한 것이나, 반드시 이에 한정될 필요는 없다. 왜냐하면 이는 훈연의 배출량을 최대한으로 활용하기 위한 것으로서 에컨데 제1혼합탱크(31)의 용량을 크게하거나 또는 칸막이(31a)의 수를 더 늘려 구획하여 줌으로써 증류주에 대하여 훈연이 가급적 오랫동안 머물면서 혼합되도록 구성하면 하나의 혼합탱크만을 이용하여도 두 개의 탱크를 이용한 훈연 혼합 효과를 충분히 가질 수 있는 것이다.

이상에서와 같이 본 발명은 훈연제조수단(1)에 의한 훈연을 제조하고 동시에 제조된 훈연을 훈연혼합수단(3)의 각 혼합탱크(31)(32)내에 강제로 흡인하여 증류주와 훈연중의 진이 상호 용해 혼합되게하여 줌으로써 훈제액의 제조가 간편 용이하고 또한 연속적인 제조를 도모할 수 있는 효과를 갖는 것이다.

한편 본 발명에서는 훈연을 직접 증류주로 강제 흡인시켜 혼합되도록 한 것이나, 구조의 간단화를 위해서는 별도의 장치로부터 훈연에 포함된 겔상의 진을 추출하고 이것을 혼합탱크내에 넣고 용해 혼합시켜 훈제액을 얻을 수도 있음은 물론이다.

이하, 본 발명의 훈제용 조성물의 제조에 따른 실시예를 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

알콜 함량이 10%인 증류주를 10리터의 용량을 갖는 하나의 훈연혼합탱크에 주입하고 이를 상온 대기압하에서 소나무로부터 얻어진 톱밥을 불완전 연소시키고, 이에서 발생되는 훈연을 1마력의 진공펌프를 이용하여 상기 혼합탱크내로 약 30분간 강제 흡인시켜 무색의 증류주가 훈연중에 포함되어 있는 진의 용해에 의해 본 발명에 따른 암갈색을 띤 훈제용 조성물로 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 비교해 볼 때 알콜의 함량이 25%인 증류주를 이용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였는 바, 혼합탱크내의 증류주가 약 17분 정도에 암갈색을 띤 본 발명에 따른 훈제용 조성물이 제조되었다.

[실시예 3]

실시예 1과 비교해 볼 때 알콜의 함량이 40%인 증류주를 이요한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였는 바, 혼합탱크내의 증류주가 약 10분 정도에서 본 발명에 따른 암갈색을 띤 훈제용 조성물이 제조되었다.

이와같이 본 발명에 의해 제조된 훈제용 조성물에는 소정의 알코올 성분을 갖는 통상의 증류주 대하여 알데히드 계열 혼합물 0.4-1.3 중량부, 테르팬 계열 0.1-0.8 중량부, 송진, 탄화물질 또는 이들의 혼합물 0.02-0.1 중량부 및 식물성 휘발유 0.01-0.03 중량부를 함유하고 있었다. 한편 본 발명의 실시예들에 따르면 훈연중의 진은 알콜함량(도수)이 많은 증류주에서 더욱 빨리 용해되고 혼합되는 것을 알 수 있는 바, 상기한 실시 결과를 감안해 볼 때 가급적 알콜도수가 높은 증류주를 이용하여 훈제용 조성물을 제조하는 것이 가장 바람직 하다 할 것이다.

그리고 본 발명에서 증류주를 알콜성분을 갖는 것으로 하는 이유는 훈제요리의 특성상 육류나 어류등이 단백질로 구성된 식품이 주류를 이루고 있기 때문에 요리시 훈제액의 양호한 침투성 및 육질을 연하게 함과 동시에 휘발성이 강하여 요리가 완료된 후에는 훈연만이 존재하도록 하기 위한 것이다.

이렇게 제조된 훈제용 조성물을 이용하여 통닭을 훈제 요리하는 상태를 살펴보면 다음과 같다.

[요리예]

먼저 훈제대상이 되는 통닭을 먹기에 좋도록 여러개의 토막으로 자른다. 그런다음 토막난 통닭의 전체에 걸쳐 훈제용 조성물을 골고루 바른후 약간의 시간이 지난다음(바람직하기로는 약5-10분정도) 통닭을 튀김기에 넣고 훈제 특유의 붉은색이 착색될 때 까지 튀김하여 주었더니 알콜성분은 제거되고 훈연만이 은은하게 풍기는 맛있는 훈제용 통닭 바베큐가 요리되었다. 그리고 요리과정에서 훈제용 조성물의 침투를 보다 원할히 하고자 할 경우에는 훈제 대상이되는 고기에 칼집을 내어주면 속재부까지 매우 신속하게 침투되어 발라질 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 훈제용 조성물과 이의 제조방법과 제조장치에 의하면 훈제용 조성물을 액상으로 간편하게 제조하여 훈제하고자 하는 식육제품의 표면에 간단히 발라줌으로써 종래와 같이 훈연을 직접 이용하여 훈제하지 않고서도 이와 동일한 훈제 특유의 맛과 향을 부여할 수 있도록 하는 효과를 갖는 것이다.

본 발명의 제조장치는 첨부된 도면을 참조하여 기술되었으나 하기의 특허청구의 범위를 벗어나지 않는 범위내에서 많은 수정 및 변경이 있을 수도 있음은 물론이다.

Claims (8)

1. 알콜 성분을 갖는 통상의 증류주 대하여 알데히드 계열 혼합물 0.4-1.3 중량부, 테르팬 계열 0.1-0.8 중량부, 송진, 탄화물질 또는 이들의 혼합물 0.02-0.1 중량부 및 식물성 휘발유 0.01-0.03 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 훈제용 조성물.
2. 소나무나 참나무로부터 준비된 톱밥을 이송스크류로 압축 이송시켜 연소실에서 연소시켜 훈연을 제조하고, 이 훈연을 진공펌프에 의하여 소정의 알콜성분을 갖는 증류주가 담겨진 혼합탱크내로 순차 흡입 용해시켜 증류주가 암갈색의 농도로 혼합제조 됨을 특징으로 하는 식육제품의 훈제용 조성물 제조방법.
3. 소나무나 참나무등 으로부터 얻어진 톱밥이 저장되고 흔들림이 가능하게 설치되는 호퍼와, 상기 호퍼로부터 공급되어지는 톱밥을 불완전 연소시키기 위하여 이송실내로는 이송스크류가 설치됨과 동시에 압축실 및 연소실을 갖는 이송관체와, 상기 연소실의 톱밥을 점화하기 위한 점화코일로 이루어진 훈연제조수단과; 소정의 알콜성분을 갖는 증류주가 담겨지고 일단부가 연통되게 구획되어진 혼합탱크와, 상기 혼합탱크내로 훈연을 강제 흡인 시키기 위한 진공펌프와, 상기 혼합탱크내에 설치되어 훈연을 순환시킴과 동시에 기포발생기를 갖는 다수의 훈연순환관과, 상기 혼합탱크내의 농도를 감지하기 위한 혼합 농도 감지센서 및 혼합탱크와 연결되어진 불순물 침전조로 이루어진 훈연혼합수단으로 구성됨을 특징으로 하는 식육제품의 훈제용 조성물 제조장치.
4. 제3항에 있어서, 훈연제조수단은 광전소자의 감지에 의해 톱밥의 공급이 원할하지 못할 경우 호퍼를 간헐적으로 흔들어 주기위한 진동모터를 더 포함 함을 특징으로 하는 식육제품의 훈제용 조성물 제조장치.
5. 제3항에 있어서, 이송관체의 압축실은 연소실에 대하여 나팔관 형상으로 좁아지게 형성됨에 따라 상기 압축실에서 압축된 톱밥에 의해 이송실로는 훈연이 흡인되지 않도록 구성함을 특징으로 하는 식육제품의 훈제용 조성물 제조장치.
6. 제3항에 있어서, 훈연제조수단으로는 훈연 배출관을 통해 혼합탱크로 흡인되는 훈연은 냉각 시키기 위한 냉각부재와, 각종 불술물들을 흡착 제거하기 위한 활성탄필터를 더 포함함을 특징으로 하는 식육제품의 훈제용 조성물 제조장치.
7. 제3항에 있어서, 혼합탱크로는 증류주와의 혼합이 완료된 잔여량의 훈연 배출상태를 감지하여 진공펌프를 정지시키기 위한 훈연배출감지센서를 더 구비함을 특징으로 하는 식육제품의 훈제용 조성물 제조장치.
8. 제3항에 있어서, 훈연혼합수단의 혼합탱크는 하나 또는 그 이상으로 연결 설치됨을 특징으로 하는 식육제품의 훈제용 조성물 제조장치.

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