JP3670960B2 - 凍結して解凍した海産物を処理するための無味超精製燻煙製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
技術分野
本発明は、海産物を処理して、凍結して解凍した後に、新鮮さ、色調、テクスチャー、本来のフレ−バー、水分保持およびシェルフライフを保持させるための無味超精製燻煙の製造法に関する。これらの特徴は海産物の品質の活力ある証拠であって、以後「活力（ｖｉｔａｌｉｔｙ）」と呼ぶ。
【０００２】
超精製燻煙処理法は新鮮な海産物の活力を延ばすのに効果的である。しかし本発明は、処理法の活力保持効果が凍結および解凍を長もちさせる点で独特の価値がある。処理される主要海産物種は、本明細書に記載した処理をしなければ、凍結して解凍した後に褐色に変わりやすいと思われる赤色の肉を含有するツナや他の海産物である。この無味超精製燻煙は主に海産物の処理に用いるように意図されたものであるが、獣肉および鳥肉に用いることもできる。
【０００３】
我々の無味超精製燻煙による処理の意図は、凍結して解凍した後に新鮮に見えかつ新鮮な味がするように海産物の活力を保持することにある。いかなる場合にも海産物は衛生的であるのが望ましい。しかし、サシミとして火を通さずに消費される海産物は生の状態で視覚的に魅力的でなければならない。美的品質を改善する目的は凍結して解凍した後にサシミとして視覚的に適切な海産物製品とすることである。結局は、活力、品質、安全性および便利性の点で、消費者に届けられる新鮮な海産物と同等またはそれ以上のサシミ品質の海産物製品ということである。
【０００４】
本発明はさらに無味超精製燻煙を製造する装置および方法ならびに同時かまたは別の場所および時間に製造した燻煙で海産物を処理する後続のプロセスにも関する。この無味超精製燻煙は室温に貯蔵し、そして処理工程を簡略化して、便利で海産物業界内の種々の用途に適用可能なものとするキャニスターで搬送することができる。本発明の場合に２つの製品を作り出すことができる。
１．ボトル詰した無味超精製燻煙自体。
２．処理されて、好ましくは凍結され、そして解凍後に再販売用に売られる海産物（または他の肉）。
【０００５】
数世紀の間、サシミとして生で食事に供される海産物は主要な日本的食品であった。日本のサシミ市場はあらゆる海産物市場の中で最高価をもたらす。油分の多い赤色のクロマグロの肉は１キログラム当たり１００ドル以上で売られることがある。この価格はロブスターの価格の５ないし１０倍である。
【０００６】
ツナはサシミとして生で消費される主な種類である。しかし、マカジキ、フエダイ、サケ、ブリや他の種類も生で食べられる。日本のツナの輸入は１９８４年から１９９３年にわたり数量で３倍、金額で５倍増大した。金額の増大は日本のサシミ市場に供給するのに必要な輸入ツナに対する需要の増大に直接関係する。同時にサシミに対する米国市場も拡大した。サシミバー、日本料理店及びサシミを供するアメリカ料理店の数がここ５年間に飛躍的に増大した。
【０００７】
日本では、解凍して消費する前に−７６゜Ｆ（−６０℃）以下の超低温凍結温度を用いて海産物の新鮮さを保っている。このような超低温でサシミ用ツナを保持することは最大１年間肉の本来の鮮やかな赤色を持続させるのに極めて有効である。しかし、この技術は、海産物業界が−７６゜Ｆ（−６０℃）以下に海産物を維持する工業的基本施設を欠いているために米国では有効ではなかった。したがって、現在まで、米国海産物業界ではサシミ用に新鮮な海産物のみを使用するように限定されていた。
【０００８】
凍結海産物とは反対に、サシミ用の新鮮な海産物には二三の欠点がある：
１）サシミ市場は、しばしば漁業資源から極めて遠いところまで世界中に広く分布している。新鮮な製品を種々の配給チャンネルによって消費者に配送する場合に蒙る時間、曝露及び損耗のために新鮮な海産物の最高の鮮度、色調および健全さを維持することが困難である。この配送過程は５ないし８日間を要することが多く、その間に汚染及び分解が生じる。新鮮海産物の現在の配送過程は消費者に届くサシミの品質を危うくしている。
【０００９】
２）主要保健当局間では、予想される寄生虫の体内侵入のために海産物を生で消費する安全性に関して懸念が増大している。生の海産物内の有害な寄生虫の存在は、寄生虫の体内侵入の多くのケースを報告している医薬記録によって立証されている。この懸念に対して米国食品医薬品局（Ｆ．Ｄ．Ａ．）は、消費者の健康と安全のためにツナや他の海産物はサシミとして生で食卓に出す前に冷凍することを必要とする法律的イニシアチブを支持している。
【００１０】
Ｆ．Ｄ．Ａ．によれば、海産物を−４゜Ｆ（−２０℃）以下で数日間凍結すると肉内部に生存する寄生虫は死滅する。しかし、サシミの主な種であるツナの凍結は魅力的な赤色を解凍後に不快な褐色に変える。このツナは食べても安全であるが、サシミとしては受け入れられない。サシミ市場の商業的重要性以外に、サシミの利用は米国人にとっての感謝祭におけるターキーのように新年の季節における日本人にとっては文化的に重要である。米国Ｆ．Ｄ．Ａ．の指令が通ると、凍結して解凍した海産物の活力を保持させるために新技術を導入しなければ、商業的及び文化的困苦に悩まされるであろう。
【００１１】
サシミ用ツナの肉の鮮やかな赤色は品質を決定する上で重要な因子である。ツナが非常に新鮮で健全であるとしても、赤色でない場合には、ツナはサシミとしての価値がない。経済的見地からは、ツナの価値は肉の赤さの程度に基づいて決定される。
【００１２】
超低温凍結（−７６゜Ｆ以下）（−６０℃以下）および貯蔵の日本的方法を実施することは、改造及び資本投資の必要なために米国では非現実的である。米国全体の各冷蔵施設、海産物配送設備、レストラン、スシバーおよびスーパーマーケットに超低温冷凍庫を付加するためには何十億ドルを要するであろう。米国市場の大きさに対するこの高コストのために、超低温冷凍庫は実際的な解決策ではない。
【００１３】
したがって、海産物の活力、とくに凍結して解凍した後のサシミ用ツナの肉の特有な色を保持するための新技術に対する要望がある。
【００１４】
したがって、本発明の目的は、凍結して解凍した切り身のツナや他の海産物種（ならびに他の肉および肉製品）を処理するための無味超精製燻煙の製造法を提供することにある。
【００１５】
本発明の別の目的は、濾過することができるあらゆる天然の有機燻煙を発生させる燃料および燃焼法を選択することにある。
【００１６】
本発明のさらに別の目的は、風味および香気を付与するかなりの量の微粒子物質および蒸気を濾過して燻煙を精製し、超精製燻煙を無味状態で回収することにある。
【００１７】
本発明のさらに別の目的は、発がん性があるかもしれないある種の望ましくない成分を分離または吸収して除くことにより完全に無毒になるように燻煙を超精製することにある。
【００１８】
本発明のさらに別の目的は、海産物（ならびに他の肉及び肉製品）の将来の処理のために、無味超精製燻煙を仮貯蔵容器に貯蔵するかまたは外界温度に保たれるキャニスターにポンプ輸送することにある。
【００１９】
本発明のさらに別の目的は、食品に燻煙風味を付与することなく海産物とくに切り身のツナ（ならびに他の肉および肉製品）を処理するために無味超精製燻煙を用いることにある。
【００２０】
本発明のさらに他の目的は、海産物（ならびに他の肉および肉製品）をさらに官能的に新鮮でかつ安定にするために無味超精製燻煙を用いることにある。官能性は感覚器官の新鮮さの知覚−−嗅覚、味覚、触覚、および外観−−に関する。
【００２１】
本発明のさらに他の目的は、海産物（ならびに他の肉及び肉製品）の色を一層安定化させるために無味精製燻煙を用いることにある。
【００２２】
本発明のさらに他の目的は、無味超精製燻煙、真空充填、凍結および解凍を用いてツナおよび他の海産物種（ならびに他の肉及び肉製品）を効果的に処理する方法を提供することにある。
【００２３】
本発明のさらに他の目的は、無味超精製燻煙で処理する前に、ツナおよび他の海産物のサシミの切り身を溶液に浸漬して色を安定化させ、香味を高め、そしてテクスチャーを強固にすることにある。
【００２４】
本発明のさらに他の目的は、プラスチックバッグもしくは他の形式の処理容器内において、または直接注入によって海産物を処理するために無味超精製燻煙を用いることにある。
【００２５】
本発明のさらに他の目的は、下記の効果を生じさせるには適当であるが、海産物の健全性を害うほどには長くない期間の間、海産物を無味超精製燻煙に曝露することにある：
１．海産物中に燻煙を浸透させて、処理および貯蔵中好気性細菌の発育を著しく遅延させる。
２．燻煙を海産物の肉中に吸収または保持させて、曝露後の防腐効果を延長させる。
３．曝露後に細菌および分解を抑制することによって海産物の新鮮さ、フレーバーおよびシェルフライフを維持させる。
４．海産物中への燻煙の吸収によって色調を保持して、酸化を最小限にする。
５．海産物を凍結して解凍した後、海産物の活力を延ばして、新鮮な海産物に似た外観を達成させる。
【００２６】
本発明のさらに他の目的は、海産物を汚染から保護し、そして海産物の肉中に吸収または保持させる燻煙成分を封入させるために、処理曝露直後に海産物を、好ましくは半透性真空パウチに真空パックすることにある。
【００２７】
本発明のさらに他の目的は、解凍中に失われる過剰の水分を吸収させ、そして海産物を該液体中に浸漬させないようにするために、真空パウチ内に吸収剤物質を供給することにある。
【００２８】
本発明のさらに他の目的は、最初に海産物を十分に低い温度（−７６゜Ｆ（−６０℃））に凍結して、その活性を低下させることなく最大１年間−４゜Ｆ（−２０℃）以下の通常の冷蔵温度における以後の貯蔵を可能にすることにある。
【００２９】
本発明のさらに他の目的は、活力を維持している間に海産物を解凍するために遅速解凍および急速解凍法を提供することにある。
【００３０】
本発明のさらに他の目的は、解凍後に、半透性真空バッグを通して少量の酸素を浸透させて、海産物の通常の分解を考慮に入れることにある。
背景技術
本発明の多重工程プロセス中個々の工程の種々の態様は当該技術分野では公知であり、そして種々の態様は新規で、有用でありかつ明白ではないように思われる。しかし、処理食品に燻煙風味を付与しない実質的に無味の燻煙を生成させるのに必要な多量の微粒子物質および風味付与蒸気を除くことによって、燻煙を超精製する本明細書開示の処理工程の組合せを記載してある参考資料を発見することはできないであろう。
【００３１】
冷凍、冷蔵及び缶詰法の発明よりも数千年前には、種々の食品は天然の燻煙によって保蔵処理された。天然の燻煙は肉や海産物の栄養成分および健全性を保持すると同時に腐敗を抑制することができる。ハム、ベーコン、ビーフジャーキー、ソーセージ、鳥肉のような燻製肉類及び燻製海産物は燻煙によって処理される一般的な食品のあらゆる例である。肉類のシェルフライフは燻煙によって１年以上（冷凍せずに）延ばすことができる。ソーセージの香味およびハムの色は燻煙によって高められる。
【００３２】
冷凍の発明に続き、２８ないし４０゜Ｆ（−２ないし５℃）の低温貯蔵に食品を保持することによって、丸ごとまたは切り身の海産物や他の肉類の活力が延ばされた。とくに生の状態の海産物は５０゜Ｆ（１０℃）を上回る温度で急速に分解が始まる。海産物は、肉中の塩分によって２７ないし３２゜Ｆ（−３ないし０℃）の温度において最大２、３週間新鮮さと非凍結状態を保つことができる。しかし、この期間後は分解が必然的かつ急速であって、食品のシェルフライフを延ばすには、他の凍結法、缶詰法よび燻煙法が必要であった。
【００３３】
種々の効果をもたらすために数年にわたり多種類の燻煙法が教示されている。温燻法は肉を調理し、乾燥して脱水させる。冷燻法は肉を湿潤で多汁状態に保つ。種々の種類の燃料から出る燻煙の諸成分は食品の風味を増しかつ色調を保持させる。氷点下ないし２００゜Ｆ（９３℃）を上回る温度、燃料の種類、湿度、循環おおよび曝露時間の組合せおよび変動は大きい。本発明以前のいかなる場合においても満足な結果は燻煙でフレーバーを付けた食品であった。
【００３４】
１９９１年６月１８日に、米国国営部門の組織である米国食品医薬品局は小売り食品小委員会が作成した“Ｇｏｏｄ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｐｒａｃｔｉｃｅｓ ｆｏｒ Ｃｕｒｅｄ，Ｓａｌｔｅｄ，ａｎｄ Ｓｍｏｋｅｄ Ｆｉｓｈ Ｅｓｔａｂｌｉｓｈｍｅｎｔｓ”という表題の基準条例（ｍｏｄｅｌ ｃｏｄｅ）を採用した。この基準条例の５．４（ａ）（２）節には「２４時間を超えない乾燥および燻煙時間中、燻煙チャンバー内の温度は５０゜Ｆ（１０℃）を超えない」と記載されている。
【００３５】
この基準条例においては燻煙時間が長いほど、最高燻煙温度は低い。３０ないし４８時間の燻煙時間の場合には最高燻煙温度はわずか３２゜Ｆ（０℃）に低下する。したがって、１９９１年以後２４乃至４８時間の燻煙時間の場合の最高冷燻温度は、肉を湿潤多汁に保ち、かつ細菌の退化または汚染を免れるためには３２ないし５０゜Ｆ（０ないし１０℃）にわたることができるということが確定されている。
【００３６】
冷燻法は、「直ちに処理される以外の新鮮な魚は処方に基づいて３８゜Ｆ以下（３℃以下）の内部温度に氷冷もしくは冷蔵しなければならず、そして魚を処理するまでその温度に保たなければならない。」と記載されているこの基準条例の４．１（ｃ）節に明示されているように、分解および変色を遅らせるために通常一定の低温貯蔵を必要とする新鮮な海産物に対する明白な選択手段である。
【００３７】
４．２節は「加工魚類の受入、保持、加工及び包装を含むすべての操作をできるだけ迅速に、かつ細菌もしくは他の微生物含量の増大または加工魚類の退化もしくは汚染を生じさせない温度において行わねばならない。」と述べている。さらに１９９４年に米国食品医薬品局（Ｆ．Ｄ．Ａ．）は加工中の如何なる時にも４０゜Ｆ（４．４℃）を超える海産物製品の徹底的な官能試験を推奨している。
【００３８】
１９８９年に、ｗｉｓｃｏｎｓｉｎのＡｌｋａｒ Ｉｎｃ．はわずか３２゜Ｆ（０℃）の温度の燻煙を可能にする明細書に基づいてＩｏｗａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙに実験用燻煙室を設計し建設した。この設計においてＡｌｋａｒは、燻煙をこのような低温に冷却して維持するために、煙室内に冷却コイルを利用した。業界全体としての以後の工業的燻煙室には、前記基準条例に規定された温度における新鮮魚類の冷燻法を考慮するために冷却コイルを有する戻りエアダクトが装備されている。
【００３９】
さらに、燻煙室は燻煙工程全体および排気管において燻煙を精製するための設備を有する。１９９５年に、Ａｌｋａｒは“Ａｎ Ｏｖｅｒｖｉｅｗ ｏｆ Ａｉｒ Ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ｆｏｒ Ｓｍｏｋｅｈｏｕｓｅｓ”と題する論文を発表して、現行のあらゆる種類の排出規制装置を２種類、すなわち微粒子捕集設備と気体制御装置に大別した。微粒子捕集装置には静電集塵機、ベンチュリスクラバーおよびイオン化湿式スクラバーがある。気体制御装置には充填塔及びインシネレーターのような吸収装置がある。
【００４０】
Ｙａｍａｏｋａらの米国特許第５，４８４，６１９号は容認できる燻煙の香味を付与すると同時に殺菌して分解を防ぐために魚及び肉の超低温燻煙法を用いる方法および装置を開示している。
【００４１】
Ｔｒｅｓｃｏｔｔの米国特許第８８９，８２８号は、保蔵処理室、燻煙供給源、ならびにチャンバー内壁に水分及び炭素の煤の一部が凝結する燻煙の冷却、精製および乾燥の複合チャンバーからなる食用物質を保蔵処理するための装置を開示している。Ｔｒｅｓｃｏｔｔの方法及び装置は、Ｙａｍａｏｋａの場合と同様に、食用物質と接触して自由に流れて燻煙風味を付与する風味および香気付与微粒子物質および蒸気を含有する部分精製燻煙を利用する。
【００４２】
Ｗｏｏｄｒｕｆｆらの米国特許第４，５２２８３５号は最初に魚または肉を酸素欠乏雰囲気に曝露した後該魚または肉を少量の一酸化炭素を含有する変性雰囲気に曝露することによる魚および赤肉の赤さを保たせる方法を教示する。工業的に製造される一酸化炭素ガスは苛性アルカリ薬品を用いて製造され、毒性不純物を含有する場合がある。したがって一酸化炭素を用いる海産物または肉の処理は米国Ｆ．Ｄ．Ａ．および日本の厚生省によって禁止されている。
【００４３】
Ｂｅｅｂｅの米国特許第３，１２２，７４８号は一酸化炭素を用いて赤肉を処理して新たに切った肉の外観を達成する方法に関する。Ｗｏｏｄｒｕｆｆの場合と同様に、Ｂｅｅｂｅの方法は米国および日本における使用が禁止されているガスを用いている。逆に、天然の燻煙法による海産物、鳥肉または畜肉の処理は米国Ｆ．Ｄ．Ａ．および日本の厚生省によって通常安全と認められている（ＧＲＡＳ）。
【００４４】
Ｋｉｃｈｋａｒ、Ｎａｓｉｂｏｖ、およびＢｕｎｉｎのロシア特許ＳＵ ８４７９７３は約３２ないし３６゜Ｆ（０ないし２℃）の範囲に保たれる燻煙室内の燻煙の温度及び速度を安定化させることによる魚製品の低温保蔵処理法を開示している。Ｋｉｃｈｋａｒらの低燻法は、処理時間が短くて燻煙風味、色調および防腐性品質を生じる以前の方法よりも急速にサケの体内のフェノールレベルを高める結果となる。
【００４５】
Ｓｃｈｉｃｈのドイツ特許ＤＥ ３８２６２１１は凝縮器で冷却した濾過燻煙を用いる燻煙法を教示する。燻煙発生装置から出た燻煙を５ないし１４゜Ｆ（−１０ないし−１５℃）に保たれた冷却凝縮器を通して排出する炭素、他の懸濁物質、タールおよびガムの凝結物を生成させる。Ｓｃｈｉｃｈの方法は実質的にすべてのタール、汚染物質および発ガン物質を除去して、燻煙中に香味付与成分の影響を与えない。
【００４６】
酸素制限レトルトにおけるおが屑の燃焼が、有機物から高品質の燻煙を発生させる最も効率的な手段であることは経験的に知られている。しかし、葉、サトウキビからのバガス、パイナップルの殻および米の外皮のような他の有機物を実質的に酸素の存在しないチャンバーで用い、おが屑をレトルトで燃焼させて得る容量よりも多量の燻煙を少量ですべてうまく生成させることができる。
【００４７】
木材や他の有機物燃料を燃焼させて発生させた燻煙は燃焼温度と空気吸入量との関数である。図１は種々の燃焼温度における木材燻煙放出物の組成を示す。いずれも凝縮可能な有機化合物のみならず揮発性有機化合物（ＶＯＣｓ）を含む有害な多環式芳香族炭化水素（ＲＡＨｓ）の生成および有機蒸気の酸化は、８５０゜Ｆ（４５４℃）以下で燃焼させることによって阻止することができる。木材をこの温度レベル以上で燃焼させて、これらの化合物を生成させる場合には、該化合物は後記のプロセスでうまく濾過することができる。
【００４８】
これらの化合物の生成を最小にして、我々の実験室試験からの経験的データに合わせるためには、本明細書に記載した方法に４００ないし９５０゜Ｆ（２０４ないし５１０℃）の操作可能な燃焼温度範囲、５００ないし８００゜Ｆ（２６０ないし４２７℃の好適温度範囲、および６５０ないし７５０゜Ｆ（３４３ないし３９９℃）の最適温度範囲が設定される。
【００４９】
燻煙のための典型的な木材燃料は、表１に示すように、硫黄、窒素、酸素の他の元素および二酸化ケイ素、三酸化第一鉄、二酸化チタン、三酸化アルミニウム、四酸化マンガン、酸化カルシウム、酸化マグネシウム、酸化ナトリウム、酸化カリウム、二酸化硫黄の灰分化合物、および塩化物とともに主に水素と炭素の炭化水素組成物を含有する。
【００５０】

木材や他の有機物燃料を燃焼させて発生させる燻煙は水蒸気、ＣＯ₂、ＣＯ、ＣＨ₄（メタン）；クレオソート、タール、煤および微量元素の小さな微粒子；ならびに微粒子相および蒸気相のいずれかまたは両方に存在する３９０種を上回る極微化合物を含有する。ＬａｒｓｏｎとＫｏｅｎｉｇは１９９３年に“Ａ Ｓｕｍｍａｒｙ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｍｉｓｓｉｏｎｓ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｎｏｎｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｗｏｏｄ Ｓｍｏｋｅ”をまとめた。表２にこのリポートに記載された木材燻煙中のすべての成分およびその発生比率範囲を要約してある。
【００５１】
木材燻煙中のＣＯ₂、ＣＯ、ＮＯ₂、ＮＯおよび単環芳香族フェノール類成分はいずれも処理される海産物および肉に防腐効果を示す。ＣＯ₂は肉に容易に吸収されて、酸素にとって代わり、細菌の生育を阻止するので、新鮮な海産物の変性雰囲気包装における好ましい防腐剤である。ＣＯ₂よりもはるかに少ない量で存在するフェノール類は同様に細菌防止剤として働く。ＣＯ、ＮＯ₂およびＮＯはミオグロビンと化学反応を行って分解を阻止する。
【００５２】
本明細書に述べる本発明は主として、燻煙および続いて処理される海産物または肉の両者の中の風味および香気成分を除去する超精製燻煙に関する。Ｍａｇａは１９８８年に“Ｓｍｏｋｅ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ”の中で文献の包括的な論評をまとめた。この論評中で、彼は燻煙中の最も重要な香味成分は微粒子相と蒸気相の両方に存在する単環芳香族フェノール類であると推断する１３人の研究者を挙げている。
【００５３】
フェノール性微粒子相は蒸気相よりも低い香気および風味の認識閾値を有し、これは蒸気相と同じレベルの燻煙香気および風味を生じるには、より少ない量の微粒子を必要とすることを示す。微粒子相は、濾過するのが望ましいタール、煤、灰分およびチャーを含む高レベルの望ましくない汚染物質をも含有する。
【００５４】
したがって、特徴的な燻煙風味付けのために蒸気相を保持しながらフェノール性微粒子相から汚染物質を濾過することは食品の燻煙法では典型的なことである。タール、すす、灰分、チャーおよび他の極微粒子の総量は、燻煙発生装置から燻煙チャンバーまでのライン中の沈降システム、バッフリングシステム（ｂａｆｆｌｉｎｇ ｓｙｓｔｅｍ）および洗浄システムを含む現在行われている多くの方法によって、濾過されて最小限にされる。さらに、冷却および貯蔵は、沈降によってフェノール性微粒子の濃度を減少させる。これら濾過法の中には特徴的な燻煙フレーバーを生じる蒸気相のみを残して木材燻煙からタールおよび微粒子を実質的にすべて除去する方法もある。
【００５５】
Ｄａｕｎは木材燻煙の気相および微粒子相の両方からフェノール画分を単離し、官能検査パネルの協力を得て希釈により、その認識閾値ならびに香気および風味感覚に対する最も望ましい濃度を求めた。それらの結果を表３に要約する。
【００５６】
Ｙａｍａｏｋａらは「発生燻煙をフィルターに通して主にタールを除く」工程を含む燻煙法をクレームしている。該タールフィルターは今日販売されている燻煙発生システムの標準的要素である。しかし、蒸気相にはフレーバーを生じる単環芳香族フェノール類が残存しているので、Ｙａｍａｏｋａの方法は「好ましい風味および香気」を付与するが、本明細書に記載の方法のように無味の燻煙および無味の食品を生成させるものではない。
【００５７】
Ｋｉｃｈｋａｒらは約５キログラムのサケの体内に吸収された木材燻煙の微粒子相のみならず蒸気相にも結合した最高３０４ミリグラム、すなわち６０．８ｐｐｍのフェノール類を得ている。これは燻煙風味品質にとって望ましい濃度である。本明細書に記載する本発明は処理された海産物または肉に付与される風味又は香気を除くことに関するので、我々は海産物または肉中のフェノール類の認識閾値が約９．４ｐｐｍであることを経験的に確かめている。しかし、海産物または肉中のフェノール類がたとえこの認識閾値以下であるとしても、該フェノール類は細菌防止剤として依然として顕著な防腐効果を発揮する。
【００５８】

【００５９】

【００６０】
木材燻煙で処理した海産物または肉は燻煙中に存在する種々の化合物−−Ｏ₂、ＣＯ、ＮＯ、ＮＯ₂およびＨ₂Ｏと化学反応を行うことができるオープンレセプター（ｏｐｅｎ ｒｅｃｅｐｔｏｒｓ）があるミオグロビン分子を有する。冷燻法ではこの反応に利用できる活性細胞の量を最大にするために肉を生で未加熱状態に保つことが重要である。ミオグロビンは自然の状態では紫色である。ミオグロビンが酸素と結合すると、鮮赤色のオキシミオグロビンを生じ；ＣＯと結合すると赤色のカルボキシミオグロビンを生じ；ＮＯおよびＮＯ₂と結合するとこれも赤色である酸化窒素ミオグロビンおよび二酸化窒素ミオグロビンを生じ；さらにＨ₂Ｏと結合すると褐色のメトミオグロビンを生じる。
【００６１】
安定した官能的な新鮮さのみならず安定した赤色のためにカルボキシミオグロビンが好ましい。官能的「嗅覚」試験は、カルボキシミオグラビンの多い冷燻法製品は分解が著しく抑制されることをを示す。たとえば、冷燻法を行なって真空パックしたサケは分解することなく数カ月間凍結させることができる。
発明の要約
前記および他の目的は、無味超精製燻煙の製造を含み、このように製造した燻煙を用いて海産物を処理し、そして処理した海産物を凍結して解凍する方法によって達成される。
【００６２】
この製造法は、酸素欠乏雰囲気において、４００ないし９５０“Ｆ（２０４ないし５１０℃）の操作可能範囲、５００ないし８００゜Ｆ（２６０ないし４２７℃）の好適範囲、そして６５０ないし７５０゜Ｆ（３４３ないし３９９℃）の最適範囲の温度で、多重円筒レトルトに充填したおが屑を天然ガスまたは電気バーナーを用いて燃焼させる装置の燻煙発生部分から始まる。
【００６３】
この装置は、おがくずまたは他の有機燃焼物を利用して、レトルト内の円筒の数をわずか１個から所望の多量の燻煙を生成させるのに必要な多数個まで変えることによって、あまり濃くない燻煙を生成させるように調節することができる。さらに、レトルト以外に実質的に酸素が存在しないチャンバーを用いることもできる。おが屑を充填した５個円筒レトルトを燃焼させることが本明細書に記載する好ましい態様である。
【００６４】
おが屑の燻煙への熱分解は燻煙発生サブシステムの出口においてタール、水分および微粒子残留物の副生物をもたらす。これら副生物はタール／水分／残留物凝結チャンバー内に液状で捕集して、プロセスの出口近傍のパージ弁から排出させる。この弁は液体残留物を排出させた後に、空気を気密系に導入させるフラッシュ弁であるという２重目的にも役立つ。
【００６５】
次に、微粒子相のみならず蒸気相の中にもあるフェノール類を、処理食品に燻煙フレーバーを付与する臭気および風味の認識閾値以下の濃度に低下させるように燻煙を超精製する。燻煙室の排気を浄化するのに通常用いられる静電集塵装置、ベンチュリースクラバー、イオン化湿式スクラバーおよび充填塔のような工業用大気汚染防止装置を燻煙発生後で生成物処理前に用いて、燻煙からこれらフレーバー付与フェノール類の一部を除去することができる。
【００６６】
燻煙の完全な超精製は、現在行われている、濾過、分離、蒸留、洗浄、冷却、凍結、慣性衝撃、遠心力、または沈降を含む方法の１つまたは組合せを用いて達成させることができる。吸着またはモレキュラーシーブ吸収の濾過法を効果的に用いることができる。たとえば、極めて長い活性炭フィルター単独で燻煙を実質的に超精製することができるが、この方法は費用がかかり、また大掛かりな保守を必要とする。好結果を収める組合せには燻煙を水フィルター内をバブルさせた後小型の活性炭フィルターに通す方法；水蒸気洗浄および活性炭フィルターを用いる方法；および前記の組合せに布フィルターを用いる方法がある。燻煙は、フレーバー付与微粒子相ならびに蒸気相中のフェノール類を香気および風味の認識閾値以下に低下させる任意の方法もしくは方法の組合せを用いるかまたは下記に述べる好適態様を用いて超精製することができる。
【００６７】
氷フィルターならびに吸着剤フィルターと布および活性炭のモレキュラーシーブフィルターとの組合せフィルターに通して燻煙を洗って濾過する沈降塔に流すことによって、燻煙は最も効果的に超精製される。吸着は固体または液体表面上の気体、液体または溶質の堆積であって、燻煙が活性炭中を流れるときに生じる。本発明の活性炭フィルターは、香気および風味の認識閾値以下の濃度まで蒸気相中のフェノール類を効果的に吸着する。モレキュラーシーブ布フィルターは蒸気および微粒子物質を吸着する。
【００６８】
沈降塔は幅広よりも縦長であって、垂直軸上に配設されているのが好ましい。該塔は、燻煙が氷中を確実に均等に流れるように、多孔燻煙吸入管の下部入口における角形断面が小さくて活性炭および布フィルターの上部入口における角形断面が大きい氷室を有している。あるいはまた、縦長よりも幅広であるか、または水平軸上に配設される氷室を有する沈降塔を、水平に離間された一連の垂直吸入管を用いるか、離間した多孔分配孔を有する水平吸入管を用いるか、または氷を別の濾過物質に代えることによって、うまく作動させることができる。さらに、濾過物質の集塊または凝集を防ぐために撹拌機を備えることもできる。
【００６９】
無味超精製燻煙の収量を最大にするには、使用する氷、炭素、または他の濾過材が沈降塔内の空隙にできるだけ多く入れ替わって、燻煙を系内に閉じ込めることができる場所を最小にしなければならない。沈降塔中の濾過物質は塔内容積の５０％以上の操作可能範囲、７５％以上の好適範囲、および９０％以上の最適範囲に入れ替わる。
【００７０】
沈降塔は、高温の燻煙によって氷が激しく気化して水蒸気になる小型の制御式地球大気のように動作する。この「水蒸気化」燻煙の一部は、冷えるにつれて凝結して系内を流下することによって燻煙中の多量の微粒子物質を洗う。
【００７１】
高温燻煙による氷の急激な気化は沈降塔内に高湿度をもたらす。これは、燻煙中の微粒子物質の平均粒径、重量および付着力を増して、濾過しやすくする。いくらかの酸化が起こってＣＯ₂の量を増大させる一方ＣＯの量を減少させる。この洗浄された燻煙は、次に活性炭フィルターおよび布フィルターを通って、香気および風味付与フェノール類や他の発がん性微粒子およびガスを吸着および吸収する。
【００７２】
この時点で、実質的に無味超精製燻煙を用い、海産物や他の肉を充填した燻煙処理チャンバーに直接注入して許容できる結果を生じさせることができる。燻煙および処理生成物両方のフェノール濃度が香気および風味の認識閾値以下に留まりさえすれば、使用可能な燻煙の容量または連続流には限界がない。所望の結果を生じさせる燻煙の量を最小にすることによって、残留フェノール類の量を最小にして、この認識閾値レベル以下に保たせることもできる。このような短縮法はおそらく大量生産の場合によく適合するであろう。
【００７３】
あるいはまた、短期間貯蔵の場合には膨張可能もしくは固定式貯蔵チャンバーにまたは長期貯蔵の場合にはキャニスターに燻煙をポンプで送り込むことができる。資本設備費、労務費および大量生産条件の分析が、無味超精製燻煙とともに用いられる処理法を決定するであろう。大抵の場合に好ましい態様は、沈降ポット内で燻煙をさらに精製し、該燻煙を用いてプラスチックバッグ内で海産物を処理するかまたは貯蔵して将来使用するために該燻煙をキャニスターに移すことによって、より一層の多用性、便利性および経済性を見込むことである。
【００７４】
好ましい態様では、内部コラプシブルアコーディオンブラダー（ｃｏｌｌａｐｓｉｂｌｅ ａｃｃｏｒｄｉｏｎ ｂｌａｄｄｅｒ）を有する仮圧力ポットを、二方向真空ポンプにより排気してポットの上部までブラダーを潰す。このポットの大きさは５個円筒レトルト内のおが屑の熱分解によって生じた燻煙の容積に等しい。コラプスブラダーを有する圧力ポットは、燻煙がライン中の燻煙センサーおよび流量計によって示される一定の濃度および流量に達するまで排気されたままである。
【００７５】
燻煙が所望の濃度及び流量に達するまで、排気管から燻煙をポンプで排出させる。この時点で、排気弁を閉じてライン中の圧力ポットに行く三方弁を開く。燻煙はこの排気された仮貯蔵チャンバーに自然に流れて、濃度及び流量のレベルが規定のレベルを超えている間は内部ブラダーを満たす。早期可燃性おが屑が燃焼して燻煙になる自然膨張は系内に自然の圧力を作り出す。したがって、無味超精製燻煙の圧力が、好適な態様における仮圧力ポットあるいはまた他の膨張可能もしくは固定式仮貯蔵チャンバー内に増大する。
【００７６】
燻煙の濃度および流量が規定のレベル以下に落ちると、パージ弁が開いて液体残留物を排出して、フラッシュ空気を系内に入れる。同時に、ラインの二方向ポンプが系内に残留する燻煙を圧力ポットにポンプで送り込む。系がフラッシュされたことを燻煙センサーが示す時にこのポンプは停止し、圧力ポットに至る最後の弁が閉じて無味超精製燻煙を仮貯蔵チャンバーに含有させる。
【００７７】
この時点で、無味超精製燻煙は沈降塔によって香気および風味の認識閾値以下に精製された。しかし、海産物または肉の処理がフレーバー付与フェノールのレベルをさらに認識閾値レベル以下に確実に低下させるまでいくつかの補助的工程が行われる。
【００７８】
仮貯蔵チャンバー内の燻煙のフレーバー付与蒸気相または微粒子相中のフェノール類を吸収するために、圧力ポットの内部アコーディオンブラダーは、吸収剤物質がライニングされている。燻煙のフレーバー付与性は３つの手段で低下する。フレーバー付与蒸気相のフェノール類はブラダーライニング全表面の吸収剤部質との接触によって吸収され；微粒子相のフェノール類は経時的に重力によって沈降し、そしてさらに主にブラダーライニング底部の吸収剤物質によっても吸収され；そして蒸気相および微粒子相両方のフェノール類は経時的に自然にフレーバー付与効果を失う。この減衰効果は、他の化合物と化学的に反応し、そして経時的に構造的に分解するフェノール類の不安定な特徴によるものである。
【００７９】
したがって、燻煙中のフェノール類および他の残留発がん物質を内部アコーディオンブラダー内、または将来使用するために貯蔵キャニスター内に沈降もしくは「エージング」させることはプロセスにおける最終の補助的濾過工程である。これはワイン製造に於ける沈殿物の沈降と同様である。
【００８０】
直接内部アコーディオンブラダーからの超精製燻煙による海産物の即時処理が望ましい場合には、エージング時間は１時間ないし７２時間の操作可能範囲内、１２時間ないし６０時間の好適範囲内、そして２４時間ないし４８時間の最適範囲内にある。貯蔵キャニスターからの別の時間または場所における処理が望ましい場合には、エージング時間は１時間以上の操作可能範囲内、１週間ないし１年間の好適範囲内、そして２週間ないし６か月間の最適範囲内にある。
【００８１】
実際のプロセス条件は、直接内部アコーディオンブラダーから処理を行う場合には、短いエージング時間が最良であることを経験的に確めている。フレーバー付与フェノール類が香気及び風味の認識閾値以下である間はエージングは補助的プロセスであるので、無味超精製燻煙を仮貯蔵チャンバー内に最適には１ないし２日間貯蔵した直後に、好結果を収める処理を行うことができる。
【００８２】
別の時間また場所における処理が望ましい場合には、貯蔵キャニスター内でエージングが続き、フレーバー付与フェノール類のレベルは分解によってさらに一層減少する。しかし、有効な防腐効果を有するフェノール類も同様に分解し始めるので、これらキャニスターは無期限に保存することはできない。キャニスターからの処理はエージングの１時間後、好ましくはエージングの１年以内に行うことができる。したがって無味超精製燻煙の使用は、プロセスの燻煙製造部分の操作に対応する必要はなく、産業全体の多くの適応性と有用性を考慮に入れる。
【００８３】
即時処理が望ましい場合には、それぞれ丸ごとのツナや他の海産物種を低温貯蔵から取出し、ロインに切り分けた後、サシミの切り身やステーキに切り分ける（小魚は丸のまま処理できる）。サシミの切り身は浸漬液に入れて、色を安定化させ、フレーバーを強め、魚のテクスチャーを強固にする。結局調理して、生では食べないステーキはこの工程が不必要である。
【００８４】
切り分けた海産物は次にプラスチックのバッグに入れる。各バッグ内の空気を実質的に除き、圧力ポットからホースおよび分配ノズルを挿入し、弁を開いて海産物に、無味超精製燻煙の容積対海産物の容積の比が０．０５：１以上の操作可能範囲、１：１ないし１００：１の好適範囲、および１．５：１ないし２０：１の最適範囲にある燻煙をフラッシュする。次いでバッグを封止する。
【００８５】
超精製燻煙処理は、魚体内への無味超精製燻煙の望ましい浸透が完了するまで行われる。この望ましい浸透は約１２ないし４８時間後に完了する。
【００８６】
処理中の最低温度は処理する海産物の種類によって異なり、変異性凝固点より約０．２゜Ｆ（０．１℃）高い温度である。処理温度は海産物の変異性凝固点以上の温度ないし４６゜Ｆ（７．８℃）の操作可能範囲、海産物の変異性凝固点ないし３８゜Ｆ（３．４℃）の好適範囲、および海産物の変異性凝固点ないし３５゜Ｆ（１．７℃）の最適範囲にある。
【００８７】
別の時間および／または場所における処理が望ましい場合には、圧縮器を、圧力ポットの出口ホースまたは（短縮法の場合には）沈降塔の炭素および布フィルター出口に接続することができる。圧縮器は所望の圧力レベルで無味超精製燻煙をキャニスターに圧入する。このキャニスターを用いると、以後の処理方法には調節器、射出ノズル付きホース、プラスチックバッグ及びヒートシーラーからなる送出システムが必要である。
【００８８】
プラスチックバッグ内における好適処理に代わる方法としては、無味超精製燻煙が貯蔵キャニスターから海産物を含有する任意の形式の封止処理チャンバーに進むことができる。プラスチックバッグ又は他のチャンバー内における燻煙フラッシュ処理に代わるさらに他の方法としては、注射針によって無味超精製燻煙を直接海産物にうまく投与することができる。この代替法は、無味超精製燻煙の多重注入が完全に重なり合った円錐部分を有する肉を処理するような厚いロインの切り身の場合に好ましい。
【００８９】
好ましい態様における処理の完了後、各プラスチックバッグを空にし、好ましくは半透性真空パウチに吸収剤とともに魚をリパックする。
【００９０】
次にこの真空パックパウチは、解凍後に新鮮さ、フレーバー、色調及び水分保持の活性を失わせずに、理想的には−７６゜Ｆ（−６０℃）以下の極低温で凍結して、最大１年間−４゜Ｆ（−２０℃）以下で貯蔵する。
【００９１】
好ましくは各５．０ポンド（２．２７キログラム）のステーキのパウチ５個または各２．２ポンド（１．０キログラム）のサシミのパウチ１０個を各マスターカートンに詰めて急速または遅速解凍の任意の使用説明書を真空パックに印刷するかまたは製品に添付する。
【００９２】
海産物製品の小売人、レストランまたはスシバーは、冷水、好ましくは塩水中で約２０ないし４０分間または製品が部分解凍するまで、必要なパウチの数だけ急速解凍するか、または冷蔵庫で通常一夜間１２ないし２４時間遅速解凍する。各パウチを乾燥し、切り開き、そしてサシミの切り身またはステーキを店で陳列して販売するか又はレストランで出す。製品は冷凍パックで小売されることもある。
【００９３】
超精製燻煙から吸収されたＣＯ₂およびフェノール類のみならず処理製品中に存在するカルボキシミオグロビン、酸化窒素ミオグロビン及び二酸化窒素ミオグロビンは凍結して解凍した後に安定な官能的新鮮さおよび安定な赤色をもたらす。該製品は分解が始まる以前に未処理製品よりも官能的に新鮮さを長く持続する。しかし、製品は必要に応じて少量だけ解凍され、解凍された状態ではシェルフライフを延ばす必要はないので、新鮮さの寿命を延ばすこの特徴が真価を発揮する機会はめったにない。
【００９４】
発明を実施するための最良の態様
図２（ａ）に示す実際の方法に用いられる無味超精製燻煙製造装置の目下の好ましい態様は燻煙発生器１、沈降濾過塔２、および仮圧力ポット貯蔵チャンバー３からなる。図２（ｂ）はフラッシュ処理のプラスチックバッグサブシステムを示し、図２（ｃ）は圧縮器および貯蔵キャニスターサブシステムの別の中間工程を示す。
【００９５】
燻煙発生器１は耐火断熱材でライニングされた高さ１０″、幅１５″、深さ２４″のシェル５、通気孔付き耐火断熱扉６、レトルトサブシステム７（図３（ａ−ｃ）に詳細を示す）、棚８、天然ガスバーナー９、およびサーモスタット１０からなる。
【００９６】
好ましい態様では、レトルトサブシステム７は一定量のおが屑を一杯詰めた直径約１ １／２″（３．８ｃｍ）および長さ２１″（５３．３ｃｍ）の平行円筒５本からなる。各円筒の長さは好ましくは直径よりも大きく、長さ対直径の比が１．１：１ないし５０：１の操作可能範囲、２：１ないし２５：１の好適範囲、および１０：１ないし１６：１の最適範囲にある。
【００９７】
この著しい酸素制限密閉系レトルトに充填されたおが屑は、円筒を天然ガスバーナー９で４００ないし９５０゜Ｆ（２０４ないし５１０℃）の操作可能温度範囲、５００ないし８００゜Ｆ（２６０ないし４２７℃）の好適温度範囲、及び６５０ないし７５０゜Ｆ（３４３ないし３９９℃）の最適温度範囲に加熱することによって燃焼させる。サーモスタット１０は燃焼温度を制御する。
【００９８】
該装置は、本明細書に記載した燻煙製造装置に用いられる一定量のおが屑、氷および活性炭を用いて極めて再現可能でありかつ測定可能である。装置の要素の寸法は、大なり小なりの量の無味超精製燻煙をもたらすように相対的に変えることができる。いいかえると、それぞれ大径または小径の多数又は少数のレトルト円筒７を有する大型または小型の燻煙発生器１に多量または小量のおが屑を充填し、大型または小型の濾過塔２で超精製して、大型又は小型の仮圧力ポット貯蔵チャンバー３に充満させる。
【００９９】
おが屑を一杯詰めたレトルト円筒内の燃焼は表２に記載した水蒸気および燻煙放出物を生じる。外気に対してベントを閉じると、著しい酸素制限環境が生じてすべてのおが屑は完全に熱分解して燻煙発生器１から沈降塔２に向かって流出する。
【０１００】
タール、水蒸気および燃焼残留副生物の部分は直ちに液体として凝結して、プロセスの終わり近くまでパージ弁１２によって底部に封止される残留物凝結チャンバー１１に流入する。この残留液体は内部バリヤーとして働き、系の液体排出および最終空気フラッシングのために弁１２を開くまで系の気密を確実に保つ。
【０１０１】
沈降塔２は好ましくは１／４″（０．６４ｃｍ）離間した直径約１／８″（０．３２ｃｍ）の分配孔が穿孔された最後の６″（１５．２ｃｍ）を有する長さ約１２″直径３／４″（３０．５ｃｍ×１．９ｃｍ直径）の垂直吸入管１３、テーパー付ガラス密閉チャンバー１９内の砕氷フィルター１４、活性炭フィルター２１、２枚の布フィルター２０、ならびに水および微粒子残留物澑１６からなる。
【０１０２】
プロセスのこの工程は、処理食品に燻煙フレーバーを付与する蒸気相および微粒子相両方の中のフェノール類を、香気および風味の認識閾値以下の濃度まで実質的に濾過する。このような認識閾値は各個人の嗅覚及び味覚によって異なる。我々は臭気を認識するために、木材燻煙の蒸気相中のフェノール画分の１５．６ｐｐｍ未満という操作可能範囲、１０．４ｐｐｍ未満という好適範囲、及び５．２ｐｐｍ未満という最適範囲を経験的に確かめた。我々はさらに臭気を認識するために、微粒子相中のフェノール画分の１１．７ｐｐｍ未満という操作可能範囲、７．８ｐｐｍ未満という好適範囲、及び３．９ｐｐｍ未満という最適範囲を経験的に確かめた。
【０１０３】
木材燻煙のフェノール性蒸気相の味覚認識閾値に関して、我々は４．５ｐｐｍ未満という操作可能範囲、２．３ｐｐｍという好適範囲、および１．２ｐｐｍ未満という最適範囲を確かめた。最後に、我々はフェノール性微粒子相の味覚認識閾値の２．１ｐｐｍ未満という操作可能範囲；１．４ｐｐｍ未満という好適範囲；及び０．７ｐｐｍ未満という最適範囲を確かめた。
【０１０４】
さきに要約で述べた別の方法はこの目的を効果的に達成することができる。この好ましい態様は、容易に入手可能な材料−−おが屑、天然ガス、氷、及び活性炭の使用による多様性及び実用性以外に、最も効率的で費用有効的方法であることが認められた。
【０１０５】
沈降塔２の長さは好ましくはその幅よりも大きく、１．１：１ないし３０：１の操作可能な比率、２：１ないし１５：１の好適な比率、及び３：１ないし７：１の最適な比率を有する。該塔は理想的には、垂直から５０゜未満の操作可能な角度、垂直から２５゜未満の好適角度、及び垂直から１０゜未満の最適角度を有する垂直軸上に配設される。
【０１０６】
沈降塔２内では、燻煙が多孔から流出して砕氷フィルター１４内を上昇する。このテーパー付きガラス密閉氷室は長さが約４２″（１０６．７ｃｍ）で底部が実質的に９″（２２．９ｃｍ）平方の断面を有して、頂部は実質的に１２″（３０．５ｃｍ）平方の断面に増大する。スクリーン１５は氷棚ならびに水および微粒子残留物の出口として作用する。氷室１９はガラスで包囲されて、燻煙が氷の中を均等に流れ、所望の反応が起こるにつれて燻煙が不変の黄色に変わることを視覚的にモニターできる。
【０１０７】
各バッチの氷によって超精製することができる燻煙の比率は１：１ないし２０：１の操作可能な範囲、２：１ないし１０：１の好適な範囲、及び３：１ないし６：１の最適な範囲にある。
【０１０８】
氷室１９のテーパー部分は実験によって現在の好適相対寸法まで開発された。底部の小さな断面は燻煙が氷の中を均等に確実に流れるために必要である。氷室１９はほとんどの時間がテ−パーなしで底部と頂部が等しい断面寸法で機能するけれども、燻煙が側壁に付着して、洗浄反応および氷塊中の燻煙の一様な浸透を阻止する流路を生じさせる場合に問題の起こることがある。
【０１０９】
したがって、氷室１９側面の垂直軸に対する角度は０ないし５０゜の操作可能な範囲内、１ないし２５゜の好適範囲内、および２ないし１０゜の最適範囲内にある。
【０１１０】
燻煙が氷１４と反応すると、その一部は水蒸気に、また一部は水に変わる。この水蒸気は燻煙を飽和させて、塔内を上昇する「水蒸気化」燻煙を生成する。ついでこの「水蒸気化」燻煙の一部は「雨」として沈降して、燻煙中の多量の粒状物を洗い、そして塔２の底部にある氷室の約１８″（４５．７ｃｍ）下部を構成する水および微粒子残留物澑１６に移行する。この澑はプロセスの完了後にドレイン弁１７から排出させることができる。
【０１１１】
沈降塔２中で生じた水蒸気と混合するにつれて燻煙の湿度が増大する。この湿度が飽和して燻煙中の残留微粒状物質を湿らして、微粒子の平均形状、重量、及び付着性を増大させて、燻煙が沈降塔２を上昇するにつれて濾過しやすくする。さらに、燻煙中の天然ガス成分の一部の酸化がこの工程で起こり、ＣＯ₂が約１０％増大してＣＯが約１０％減少する。
【０１１２】
氷によって一部濾過され、そして水蒸気を凝結させた燻煙は、次に布フィルター２０、活性炭フィルター２１、および布フィルター２０の底部のスクリーン１８を通って水蒸気の一部が除かれ、表２に挙げた風味付与および発がん性微視的微粒子ならびに蒸気化合物を吸着及び吸収する。スクリーン１８は濾過プロセスのこの工程における取入口および該フィルターを支える棚としても役立つ。
【０１１３】
沈降塔２の装入及び保守のために、部品を取り外して、清掃し、プロセスの各サイクルに対して新規の氷、布、及び活性炭を再充填することができる。このバッチ式超精製燻煙法は濾過材料を補給することが必要である。
【０１１４】
仮圧力ポット貯蔵チャンバー３は１５ガロンのポット３１、蓋とポット間のゴムの”Ｏ”リングシール３２、吸入弁３０、出口弁３４、およびポット３１内を下に膨張して上に収縮する吸収剤ライナーパッドを有する内部コラプシブルアコーディオンブラダー３３からなる。一連の燻煙センサー、流量計、弁、排出管、及びポンプが無味超精製燻煙の沈降塔２から仮圧力ポット貯蔵チャンバー３への流れを制御する。
【０１１５】
レトルトでおが屑を燃焼させる前に、仮圧力ポット３１を二方向真空ポンプ２８により排気して内部コラプシブルアコーディオンブラダーをポット３１の頂部まで引き上げる。これは沈降塔２の方向に三方向弁２６を閉じて、外界および仮圧力ポット３１方向に弁を開くことにより、系の初期工程から仮圧力ポット貯蔵チャンバー３を絶縁させることによって行われる。外界に至る弁２７を開き、吸入弁３０を開き、そして出口弁３４を閉じる。空気の約９０％が排気されたことを圧力ゲージ２９が示すまでポンプ２８で空気を大気中に排出させると、アコーディオンブラダー３３は圧力ポット３１の頂部に向かって潰れる。ついで弁２７および３０を閉じて仮圧力ポット貯蔵チャンバー３内のコラプシブルブラダー３３を上方に保持して真空を保たせる。
【０１１６】
仮圧力ポット貯蔵チャンバー３の大きさは燻煙発生器１から生じる十分に濃縮された燻煙の容積に等しい。沈降塔２を通過する燻煙が、ライン中の燻煙センサー２１及び流量計２２が指示する所望の濃度および流量に達するまで、貯蔵チャンバー３は内部ブラダー３３が潰れて僅かに排気された圧力のままである。
【０１１７】
燻煙が所望の濃度および流量に達するまで、排気および沈降塔２方向に三方向弁２５を開き、仮貯蔵チャンバー３方向の弁を閉じて、ポンプ２３によって燻煙を排気管２４から排出させる。この時に、弁２５が排気管２４を閉じ、弁２６が貯蔵チャンバー３方向に管を開き、そして弁３０が内部ブラダー３３を膨張させて燻煙を減圧仮貯蔵チャンバー３に向かって自然に流動させる。燻煙センサー２１および流量計２２により測定した濃度および流量のレベルが最低所要値を満足させるか又は上回りさえすれば、燻煙はそれ自身で流れる。
【０１１８】
燻煙が所定のレベル以下に低下すると、パージ弁１２が開いて液体残留物が排出して、フラッシュ空気を系に導入する。同時に、二方向ポンプ２８が系内に残留する燻煙を圧力ポット貯蔵チャンバー３にポンプで送り始める。燻煙センサー２１が系のフラッシュされたことを示す時にこのポンプ２８は停止し、そして弁３０を閉じて３７ないし１０７ｐｓｉ（２．５８ないし７．４５ｋｇ／ｃｍ²）の操作可能な範囲および５２ないし７５ｐｓｉ（３．６２ないし５．０１ｋｇ／ｃｍ²）の好適な範囲の僅かに加圧された状態で仮圧力ポット３１の内部ブラダ３３内に燻煙を含有させる。
【０１１９】
沈降の際に燻煙中に残留するフレーバー付与蒸気相または微粒子相中のフェノール類および他の残留する発がん物質を吸収させるために、仮圧力ポット貯蔵チャンバー３の内部アコーディオンブラダー３３は好ましくは吸収剤物質でライニングを行う。
【０１２０】
直接内部アコーディオンブラダー３３から処理するために燻煙をエージングするこの沈降工程は１時間ないし７２時間の操作可能な範囲、１２時間ないし６０時間の好適な範囲、および２４時間ないし４８時間の最適な範囲を有する。貯蔵キャニスター４０とは別の時間または場所で処理するための燻煙のエージングは１時間を上回る操作可能な範囲、１週間ないし１年間の好適な範囲、および２週間ないし６か月間の最適な範囲を有する。
【０１２１】
直接内部アコーディオンブラダー３３から燻煙を行うための短い好適エージング時間範囲は実際的プロセス設計効率の関数である。貯蔵キャニスター４０中の長い燻煙の好適エージング時間範囲は、経時的に分解および他の化合物との化学反応によって効力を失うフレーバー付与フェノール類の継続減少の関数である。貯蔵キャニスター４０中のこの長いエージング時間範囲は海産物に対する防腐効果に寄与する有効なフェノール類の経時的減少による好ましくは１年以下の上限を有する。
【０１２２】
この実質的に無味の超精製燻煙は、現在では、図２（ｂ）のフラッシュ処理のプラスチックバッグサブシステムに示すように海産物の即時処理に用いるかまたは図２（ｃ）に示すようにキャニスターに貯蔵することができる。
【０１２３】
即時処理が望ましい場合には、丸ごとの小魚を用いることができるか、または各丸ごとのツナもしくは他の海産物種を通常４個のロインに切り分けた後、一部はサシミの切り身に切り分け、一部はツナまたは他の海産物ステーキに切り分ける。海産物は腐敗しないように切り分ける間も冷却しておく必要がある。したがって、魚は肉の塩分の関数として魚ごとに変わるその凝固点以上の温度に冷却させる。このような凝固点は僅か２７゜Ｆ（−２℃）である場合がある。操作可能な範囲は魚の凝固点ないし該凝固点よりも１０゜高い温度であり；好適な範囲は凝固点ないし凝固点よりも５゜高い温度であり；そして最適な範囲は凝固点ないし凝固点から２゜高い温度である。
【０１２４】
次に各サシミの切り身を浸漬液に入れて、サシミの色を安定化させ、フレーバーを強め、そしてテクスチャーを強固にする。この付加浸漬工程は、サシミの切り身を解凍して生で食べる時には強いフレーバーが顕著であるけれども、調理したツナステーキの場合には顕著ではないと思われるので、サシミの切り身には用いられるが、ツナステーキには用いない。
【０１２５】
図２（ｂ）に示すように、切り分けて浸漬したサシミの切り身または切り分けたツナステーキ３７はプラスチックバッグ３６に入れる。各バッグ３６の空気を除去して、圧力ポット３１からの分配ノズル付きホース３５を挿入する。分配ノズル付きホース３５はガソリンスタンドにおけるタイヤ用空気ノズルに似た分配点における制御装置を有する。４０ｐｓｉ（２．７９ｋｇ／ｃｍ²）を上回る圧力を用いる場合には調節器も必要である。
【０１２６】
仮貯蔵チャンバー３の出口弁３４を開き、分配ノズル制御器付きホース３５をプラスチックバッグ３６に挿入して開き、蒸気および微粒子中のフェノール濃度が前記の臭気および風味の認識閾値以下の多量の無味超精製燻煙を海産物にフラッシュする。ほとんどの燻塩法は海産物または肉と接して流れる燻煙の連続流を有する。本明細書に記載する方法は燻煙の量を制限し、その結果海産物または肉と接触する燻煙中に残留するフレーバー付与フェノール類の総量を最小にする。
【０１２７】
海産物にフラッシュする無味超精製燻煙の容量は、燻煙対の海産物の容量比が０．０５：１以上の操作可能範囲；１：１ないし１００：１の好適範囲；および１．５：１ないし２０：１の最適範囲にある。十分な燻煙が分配される時には、分配制御ノズル３５を閉じ、出口弁３４を閉じてプラスチックバッグ３６を封止する。
【０１２８】
１秒ないし６０時間の操作可能な範囲；１２時間ないし５４時間の好適範囲；および２４ないし４８時間の最適範囲において海産物中への超精製燻煙の所望の浸透が達成される。フレーバー付与フェノール類は効力を失い続けるのでこの処理時間は燻煙をエージングする補助的時間である。経験的証拠から、所望の浸透を達成させる処理時間は処理する海産物によって異なる。さらに、処理中の最低温度は処理する海産物の種類によって異なり、変異性凝固点から約０．２゜Ｆ（０．１℃）高い温度である。
【０１２９】
したがって、処理温度は海産物の変異性凝固点から０．２゜Ｆ（０．１℃）高い温度ないし４６゜Ｆ（７．８℃）の操作可能範囲、海産物の変異性凝固点から０．２゜Ｆ（０．１℃）高い温度ないし３８゜Ｆ（３．４℃）の好適範囲、および海産物の変異性凝固点から０．２゜Ｆ（０．１℃）高い温度ないし３５゜Ｆ（１．７℃）の最適範囲にある。
【０１３０】
海産物にフレーバーおよび香気の認識閾値以下の濃度の蒸気相ならびに微粒子相中の総フェノール類を付与する間に海産物中に超精製燻煙煙塩の所望の浸透が達成される。この場合に処理製品中のフェノールのレベルが重要であるが、超精製濾過プロセス中では木材燻煙中のフェノールのレベルが重要である。処理製品中のこのようなフェノール類の認識閾値は各個人の嗅覚および味覚によっても異なる。我々は経験的に、海産物の総重量当たりフェノールの総重量が１４．１ｐｐｍ未満の操作可能範囲、９．４ｐｐｍ未満の好適範囲、および４．７ｐｐｍ未満の最適範囲にあることを確かめた。
【０１３１】
別の時間および／または場所における処理が望ましい場合には、図２（ｃ）に示すように圧縮器３８を好ましくは膨張可能な内部ブラダーを有する圧力ポット３１の出口ホースか、または短縮プロセスでは直接沈降塔２の出口に接続する。好ましい態様では、出口弁３４を開いて、無味超精製燻煙を圧縮し、圧力弁／ゲージ３９を経てキャニスター４０に圧入して、２００ないし２５，００ｐｓｉ（１３．９ないし１７４．１ｋｇ／ｃｍ²）の操作可能範囲、および１，８００ないし２，２００ｐｓｉ（１２５．４ないし１５３．２ｋｇ／ｃｍ²）の好適範囲の所望の圧力にする。ついで出口弁３４および圧力弁３９を閉じる。
【０１３２】
各キャニスター４０は、図２（Ｂ）に示すように切り分けた海産物３７を満たした脱気プラスチックバッグ３６に、調節器および分配ノズル付きホース３５からなる配送システムを接続して、将来の時間および場所において用いることができる。蒸気および微粒子中のフェノールが前記香気ならびに風味の認識閾値以下の濃度を有して無味超精製燻煙対処理海産物の容量比が０．０５：１以上の操作可能範囲、１：１ないし１００：１の好適範囲；および１．５：１ないし２０：１の最適範囲になるまで、圧力弁３９を開いて調節器がバッグ３６への流速を調節する。十分な燻煙が分配されると、圧力弁３９を閉じてバッグ３６を封止する。
【０１３３】
次に、処理した海産物を１秒ないし６０時間の操作可能な範囲；１２時間ないし５４時間の好適範囲；および２４ないし４８時間の最適範囲の間、または魚中への無味超精製燻煙の所望の浸透が完了するまで前記のように貯蔵する。
【０１３４】
処理の完了後、各バッグ３６を開いて空にし、海産物を好ましくは半透製真空パウチに吸収剤とともにリパックする。吸収剤は凍結して解凍する間に失われる過剰の水分を吸収して海産物の該液体への浸漬を阻止して、解凍後に新鮮な製品同様のテクスチャーを生じさせる。
【０１３５】
次いで真空パックのパウチを１０゜Ｆ以下（−１２℃以下）の操作可能範囲、−４０゜Ｆ以下（−４０℃以下）の好適範囲、および−７６゜以下（−６０℃以下）の極低温凍結最適範囲に凍結する。さらに凍結パウチは２５゜Ｆ以下（−４℃以下）の操作可能範囲、−１０゜Ｆ以下（−２３℃以下）の好適範囲、および−４０゜Ｆ以下（−４０℃以下）の最適範囲で最大１年間、最適には解凍後の新鮮さ、フレーバー、色調、および水分保持の活性を失わずに貯蔵することができる。
【０１３６】
好ましくは、各約５．０ポンド（２．２７キログラム）のツナステーキのパウチ５個または各約２．２ポンド（１．０キログラム）のサシミのパウチ１０個を、劣化を防ぐために蝋引きするかまたは耐水性コーティングで処理したマスター輸送カートンに詰める。各カートン内には充填海産物の間に緩衝材層を入れて製品層を緩衝させる。
【０１３７】
凍結サシミの切り身またはステーキパウチの場合に急速解凍法は同じである。小売店、レストランまたはスシバーは冷水と、解凍する各パウチ毎に冷水１ガロン当たりスプーン一杯の塩との溶液を準備することによって即時販売に必要なだけ解凍する。肉が、３３ないし６５゜Ｆ（１ないし１８℃）の操作可能範囲、４０ないし５０゜Ｆ（４ないし１０℃）の好適範囲、および４５゜Ｆ（７℃）の最適温度にある溶液に接触すると、塩が変色を防止する。
【０１３８】
約５．０ポンド（２．２７キログラム）の海産物ステーキの各パウチを約５０分間または部分解凍して内部の各片が容易に分離するまで浸水させる。約２．２ポンド（１．０キログラム）のサシミの切り身の各パウチは約２５分の急速解凍が必要である。次いで各パウチを溶液から取出して紙タオルで乾かす。次に真空パウチを切り開いてサシミの切り身またはステーキを、必要ならばタオルで乾かして、冷蔵海産物区画に並べて販売するかまたはレストランもしくはスシバーで食事に供する。
【０１３９】
遅速解凍法は、真空パウチを冷蔵庫内に３３ないし５０゜Ｆ（１ないし１０℃）の操作可能範囲、３５ないし４０゜Ｆ（２ないし４℃）の好適範囲、および３７゜Ｆ（３℃）の最適温度で１２時間以上入れておくことを含む。半透性真空パウチは、部分解凍後にプラスチックが柔軟になると酸素をパウチ内に透過させるように設計されている。この僅かな解凍が海産物の通常の分解を開始させる。これは小売商にとっても消費者にとっても安全の特徴である。解凍後に製品をパウチ内にに長く留めておくか、または操作可能範囲を超える温度のために製品が損なわれる場合には、悪臭を発するような分解や腐敗の通常の兆候が新鮮な製品同様に生じるであろう。
【０１４０】
このように、海産物を処理するための無味超精製燻煙を製造する本発明の方法は、とくに凍結して解凍した後の海産物の新鮮さ、色調、テクスチャ−、本来のフレーバー、水分保持、およびシェルフライフの活性を保持するという目的に合致する。さらに、キャニスター４０に貯蔵して輸送することができる無味超精製燻は海産物業界の至るところで便利で手頃な低コスト処理を可能にすることができて設備および施設費を著しく低下させる。
工業的応用性
本発明を用いて、本処理を行わなければ凍結して解凍した後に褐変する傾向があると思われる赤色の肉を含有する種々のツナ種および他の海産物を処理することができる。この無味超精製燻煙は、主に海産物の処理に用いるように意図されたものであるが、獣肉および鳥肉に用いることもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 図１は種々の温度における木材および堅木炭燻煙放出物の組成を示すグラフである。
【図２】 図２（ａ）は実際のプロセスに用いられる無味超精製燻煙製造装置の目下の好適な態様を示す。
図２（ｂ）はフラッシュ処理のプラスチックバリヤーバッグサブシステムを示す。
図２（ｃ）は圧縮器および貯蔵キャニスターサブシステムを示す。
【図３】 図３（ａ）は超精製燻煙製造法のレトルトサブシステムの正面図を示す。
図３（ｂ）は該レトルトサブシステムの平面図を示す。
図３（ｃ）は該レトルトサブシステムの側面図を示す。

Claims (78)

1. 肉を処理する方法であって：
   有機物を加熱して微粒子相および蒸気相を有する燻煙を発生させ；
   前記燻煙を超精製（ｓｕｐｅｒ−ｐｕｒｉｆｙ）して、風味を付与する微粒子及び蒸気を実質的に香気および風味の認識閾値以下に低下させ、それによって実質的に無味の超精製燻煙を生成させ；そして
   凝固点を有する肉を前記無味超精製燻煙で処理すること
   を含む方法。
2. 前記肉の凝固点を０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ないし４６゜Ｆ（７．８℃）の温度で１秒ないし６０時間前記処理工程を行う請求項１記載の方法。
3. 前記処理肉を貯蔵するために凍結し、それによって凍結肉を生成させることをさらに含む請求項２記載の方法。
4. 前記肉の凝固点を０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ないし３８゜Ｆ（３．４℃）の温度で前記処理工程を行う請求項２または３記載の方法。
5. 前記肉の凝固点を０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ないし３５゜Ｆ（１．７℃）の温度で前記処理工程を行う請求項２または３記載の方法。
6. １２時間ないし５４時間前記処理工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
7. ２４時間ないし４８時間前記処理工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
8. 最高で１０゜Ｆ（−１２℃）の温度で前記凍結工程を行う請求項３記載の方法。
9. 最高で−４０゜Ｆ（−４０℃）の温度で前記凍結工程を行う請求項３記載の方法。
10. 最高で−７６゜Ｆ（−６０℃）の温度で前記凍結工程を行う請求項３記載の方法。
11. 前記加熱工程が微粒子相を含む燻煙を発生させ、その加熱工程後に、前記燻煙の微粒子相を濾過して、タール、水分、微粒子および他の固体残留物を除くことをさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
12. 前記燻煙の蒸気相を濾過して、香気および風味を付与する残留蒸気化合物およびフェノール類を除くことをさらに含む請求項１１記載の方法。
13. 前記燻煙中のフェノール類を香気の認識閾値以下に低下させることによって前記超精製工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
14. 前記超精製燻煙の蒸気相が１５．６ｐｐｍ未満の芳香族フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
15. 前記超精製燻煙の蒸気相が１０．４ｐｐｍ未満の芳香族フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
16. 前記超精製燻煙の蒸気相が５．２ｐｐｍ未満の芳香族フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
17. 前記超精製燻煙の微粒子相が１１．７ｐｐｍ未満の芳香族フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
18. 前記超精製燻煙の微粒子相が７．８ｐｐｍ未満の芳香族フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
19. 前記超精製燻煙の微粒子相が３．９ｐｐｍ未満の芳香族フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
20. 前記肉が該肉の総重量当たり１４．１ｐｐｍ未満の総芳香族フェノール類を含有するように前記処理工程を行う請求項１３記載の方法。
21. 前記肉が該肉の総重量当たり９．４ｐｐｍ未満の総芳香族フェノール類を含有するように前記処理工程を行う請求項１３記載の方法。
22. 前記肉が該肉の総重量当たり４．７ｐｐｍ未満の総芳香族フェノール類を含有するように前記処理工程を行う請求項１３記載の方法。
23. 前記処理工程前に前記燻煙を１時間以上エージングすることをさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
24. 前記凍結肉を最高で２５゜Ｆ（−４℃）の温度に最大１年間貯蔵し；そして
    前記肉を解凍し、それによって前記肉が前記解凍工程後に活力（ｖｉｔａｌｉｔｙ）を保持すること
    をさらに含む請求項３記載の方法。
25. 前記凍結肉を最高で−１０゜Ｆ（２３℃）の温度に最大１年間貯蔵し；そして
    前記肉を解凍し、それによって前記肉が前記解凍工程後に活力を保持すること
    をさらに含む請求項３記載の方法。
26. 前記凍結肉を最高で−４０゜Ｆ（−４０℃）の温度に最大１年間貯蔵し；そして
    前記肉を解凍し、それによって前記肉が前記解凍工程後に活力を保持すること
    をさらに含む請求項３記載の方法。
27. 前記処理工程が前記肉を保蔵し、それによって前記肉を解凍して生で食べるときに前記肉が、前記燻煙による香気または風味を有せずに、新鮮な味がする請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
28. 前記肉中に前記超精製燻煙を吹き込むことによって前記処理工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
29. 前記超精製工程後に前記無味超精製燻煙を圧縮し；
    そして前記圧縮無味超精製燻煙をキャニスターに貯蔵すること
    をさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
30. 前記圧縮無味超精製燻煙を用いて前記処理工程を行う請求項２９記載の方法。
31. 前記圧縮無味超精製燻煙を、２００ポンド／平方インチ（１３．９キログラム／平方センチメートル）ないし２，５００ポンド／平方インチ（１７４．１キログラム／平方センチメートル）の圧力範囲においてキャニスターに圧縮して貯蔵する請求項２９記載の方法。
32. 前記圧縮無味超精製燻煙を、１，８００ポンド／平方インチ（１２５．４キログラム／平方センチメートル）ないし２，２００ポンド／平方インチ（１５３．２キログラム／平方センチメートル）の圧力範囲においてキャニスターに圧縮して貯蔵する請求項２９記載の方法。
33. ４００゜Ｆ（２０４℃）ないし９５０゜Ｆ（５１０℃）で前記有機物を加熱することによって前記加熱工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
34. ５００゜Ｆ（２６０℃）ないし８００゜Ｆ（４２７℃）で前記有機物を加熱することによって前記加熱工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
35. ６５０゜Ｆ（３４３℃）ないし７５０゜Ｆ（３９９℃）で前記有機物を加熱することによって前記加熱工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
36. 前記処理工程前に前記無味超精製燻煙を１週間ないし１年間エージングすること
    をさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
37. 前記処理工程前に前記無味超精製燻煙を２週間ないし６か月間エージングすること
    をさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
38. 前記処理工程が前記肉を無味超精製燻煙に曝露することを含み、そして前記肉を凍結して解凍した後に、前記肉が活力を維持するのに足りるほど前記肉中への前記無味超精製燻煙の浸透が完結するまで、前記処理工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
39. 前記処理工程が、用いられる前記無味超精製燻煙の量を制限して、前記肉に曝露される前記風味付与成分の総量を最小限にする請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
40. 前記処理工程が、超精製燻煙の容量対肉の容量の比が少なくとも０．０５：１である前記無味超精製煙を使用する請求項３９記載の方法。
41. 前記処理工程が、超精製燻煙の容量対肉の容量の比が１：１ないし１００：１である前記無味超精製燻煙を使用する請求項３９記載の方法。
42. 前記処理工程が、超精製燻煙の容量対肉の容量の比が１．５：１ないし２０：１である前記無味超精製燻煙を使用する請求項３９記載の方法。
43. 前記肉を含有する燻煙処理チャンバーに前記無味超精製燻煙を注入することによって前記処理工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
44. 前記処理工程とは異なる時間および場所において、前記燻煙の発生および超精製工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
45. 沈降塔を用いて前記超精製工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
46. 肉を処理するための方法であって：
    有機物を加熱して燻煙風味化合物含有燻煙を発生させ；
    前記燻煙から前記燻煙風味化合物を香気および風味の認識閾値以下まで除去することにより、前記燻煙を超精製し；そして
    肉を前記燻煙で処理し、それによって前記処理肉が燻煙風味を有しないこと
    を含む方法。
47. 肉を処理するための方法であって：
    有機物を加熱して燻煙を発生させ、ここで前記燻煙は風味化合物を含有し；
    肉を前記燻煙で処理し；そして
    前記肉中の前記燻煙から燻煙風味化合物を香気および風味の認識閾値以下まで除去することにより、前記燻煙を超精製し；
    それによって前記処理肉が燻煙風味を保持しないこと
    を含む方法。
48. モレキュラーシーブフィルターを用いて前記超精製工程を行う請求項１、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
49. 吸着剤フィルターを用いて前記超精製工程を行う請求項１、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
50. 水フィルターを用いて前記超精製工程を行う請求項１、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
51. 吸収剤フィルターおよび吸着剤フィルターを用いて前記超精製工程を行う請求項１、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
52. 水フィルター、吸着剤フィルター、および吸収剤フィルターを用いて前記超精製工程を行う請求項１、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
53. 前記処理工程が、前記肉に燻煙風味を付与せずに前記肉を前記超精製煙で燻煙する請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
54. 前記処理工程が赤肉の色を固定する請求項１、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
55. 前記固定された赤肉の色が未処理の肉よりも少なくとも５０％多いカルボキシミオグロビン濃度を含有し；そして
    前記赤肉の色が最高で−４゜Ｆ（−２０℃）の温度で最大１年間固定されたままである請求項５４記載の方法。
56. 前記肉が新鮮で、生のままで、活力を与える細胞に富む請求項５５記載の方法。
57. 前記肉が海産物を含む請求項１、２、３、８、９、１０、２４、２５、２６、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
58. 海産物を処理するための方法であって：
    有機物を燃焼して燻煙を発生させ；
    前記燻煙からタール、水分および微粒子残留物を凝結させ；
    前記燻煙を超精製して風味および香気を付与する微粒子および蒸気を風味および香気の認識閾値以下に低下させ、それによって無味超精製燻煙を生成させ；
    前記無味超精製燻煙を１時間ないし７２時間エージングし；
    凝固点を有する海産物を前記エージングした無味超精製燻煙で、前記凝固点を０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ないし４６゜Ｆ（７．８℃）の温度において１秒ないし６０時間処理し；
    前記海産物を貯蔵するために最高で１０゜Ｆ（−１２℃）の温度に凍結し；そして
    前記海産物を最高で２５゜Ｆ（−４℃）の温度で最長で約１年間貯蔵することを含む方法。
59. 前記凍結工程を最高で−４０゜Ｆ（−４０℃）の温度で行う請求項５８記載の方法。
60. 前記凍結工程を最高で−７６゜Ｆ（−６０℃）の温度で行う請求項５８記載の方法。
61. 海産物を処理するための方法であって：
    おが屑を燃焼して燻煙を発生させ；
    前記燻煙からタール、水分及び微粒子残留物を凝結させ、前記燻煙を超精製して、微粒子および蒸気中のフェノール類を風味および香気の認識閾値以下に低下させ、それによって無味超精製燻煙を生成させ；
    前記無味超精製燻煙を１２時間ないし６０時間エージングし；
    凝固点を有する海産物を前記凝固点ないし前記凝固点を５゜上回る温度で切り分けて切り身にし；
    前記切り身を処理チャンバーに入れ；
    前記切り身に前記凝固点を０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ないし４６゜Ｆ（７．８℃）の温度において１秒ないし６０時間前記無味超精製燻煙をフラッシュし；
    前記海産物を貯蔵するために最高で１０゜Ｆ（−１２℃）の温度に凍結し；そして
    前記海産物を最高で２５゜Ｆ（−４℃）の温度で貯蔵すること
    を含む方法。
62. 前記超精製工程が、食品に燻煙フレーバーを付与する前記燻煙中に残留する微視的微粒子および蒸気化合物を除去する請求項５８または６１記載の方法。
63. 前記凍結肉を３３゜Ｆ（１℃）ないし５０゜Ｆ（１０℃）の温度の冷蔵庫で解凍する請求項３、８、９または１０のいずれか１つの項記載の方法。
64. 前記凍結肉を３３゜Ｆ（１℃）ないし６５゜Ｆ（１８℃）の温度の冷水中で解凍する請求項３、８、９または１０のいずれか１つの項記載の方法。
65. 前記凍結超精製燻煙処理海産物を３３゜Ｆ（１℃）ないし５０゜Ｆ（１０℃）の温度の冷蔵庫で解凍する請求項５８または６１記載の方法。
66. 前記凍結超精製燻煙処理海産物を３３゜Ｆ（１℃）ないし６５゜Ｆ（１８℃）の温度の冷水中で解凍する請求項５８または６１記載の方法。
67. 酸素制限環境において有機物を燃焼して燻煙を発生させる燻煙発生装置；
    前記燻煙中の芳香族成分を実質的に燻煙香気の認識閾値以下に除去することによって前記燻煙を超精製し、それによって超精製燻煙を生成させるための濾過手段
    を含む装置。
68. ４００゜Ｆ（２０４℃）ないし９５０゜Ｆ（５１０℃）の実質的酸素制限環境において有機物を燃焼して燻煙を発生させるレトルト；
    水濾過媒質、吸収剤濾過媒質、および残留物凝結チャンバーを含有する沈降塔；
    前記燻煙を超精製して、香気および風味の認識閾値以下の微粒子および蒸気を有する実質的に無味の超精製燻煙を精製させるためのフィルター
    を含む装置。
69. 肉に燻煙香気および風味を付与する認識閾値以下の微粒子および蒸気を有する実質的に無味の超精製燻煙を含む、肉の処理に使用するための組成物。
70. 肉の処理に使用するための超精製燻煙を貯蔵し輸送するための装置であって：
    肉に燻煙香気および風味を付与するための認識閾値以下の微粒子および蒸気を有する実質的に無味の超精製燻煙を含有するキャニスター；
    前記無味超精製燻煙を前記キャニスターに圧入するための圧縮器；
    前記キャニスターと前記圧縮機の間に配置される圧力弁及びゲージ
    を含む装置。
71. 有機物を加熱して燻煙を発生させ；
    燻煙風味を付与する成分を、食品に燻煙風味を付与する限界以下まで前記燻煙から濾過し；そして
    前記濾過済み燻煙を食品に、燻煙から食品への燻煙風味付与なしで、曝露させること
    を含む食品処理方法。
72. 有機物を加熱して燻煙を発生させ；
    前記燻煙から燻煙香気を付与する成分を燻煙香気の認識閾値以下まで除去し；そして
    食品に前記燻煙を曝露し、それによって前記燻煙から除去される燻煙香気付与成分の量が食品への燻煙香気付与を防止するのに適切であること
    を含む食品処理方法。
73. 有機物を加熱して、燻煙風味及び香気付与成分を含む蒸気相を含む燻煙を発生させ；
    前記燻煙を濾過して、前記燻煙風味及び香気付与成分の一部を風味及び香気の認識閾値以下まで除去し；
    食品を前記濾過済み燻煙に曝露して、食品に露出される前記濾過済み燻煙の量を低減することにより食品の燻煙香気付着を防ぐようにすること
    を含む食品処理方法。
74. 加熱工程が有機物を燃焼させる請求項１、２、３、４６、または４７のいずれか１つの方法。
75. 加熱工程が有機物を熱分解させる請求項１、２、３、４６、または４７のいずれか１つの方法。
76. 加熱工程が有機物を焼く請求項１、２、３、４６、または４７のいずれか１つの方法。
77. 加熱工程が有機物を熱的に分解させる請求項１、２、３、４６、または４７のいずれか１つの方法。
78. 燻煙香気および風味の認識閾値以下の微粒子および蒸気を有する実質的に無味の超精製燻製で処理された食品からなる製品。

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