JP2001524325A - 凍結して解凍した海産物を処理するための無味超精製燻煙製造法 - Google Patents

凍結して解凍した海産物を処理するための無味超精製燻煙製造法

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Abstract

(57)【要約】 海産物および肉を処理して、とくに食品の凍結して解凍した後の新鮮さ、色調、テクスチャーおよび本来のフレーバーを保持させるために、無味超精製燻煙を製造する。燻煙は通常燻煙発生器（１）内で好ましくは５００ないし８００゜Ｆ（２６０ないし５７１℃）で有機燻煙物質を燃焼させることによって発生させる。燻煙はついで氷、布、および活性炭からなる沈降濾過塔（２）に通して風味付与性および発がん性微粒子および蒸気を除去する。次に超精製燻煙は仮圧力ポット（３）または同時もしくは別の時間および場所で処理するためにキャニスターに貯蔵してエージングする。超精製燻煙を用いてプラスチックバッグ内で、変異性凝固点ないし４６゜Ｆ（７．８℃）の温度で１２ないし２４時間または所望の効果が達成されるまで、海産物または肉を処理する。ついで製品を最大１年間凍結して貯蔵し、そして急速または遅速解凍しても、処理海産物または肉には劣化をほとんど生じさせない。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 技術分野 本発明は、海産物を処理して、凍結して解凍した後に、新鮮さ、色調、テクス
チャー、本来のフレ−バー、水分保持およびシェルフライフを保持させるための
無味超精製燻煙の製造法に関する。これらの特徴は海産物の品質の活力ある証拠
であって、以後「活力（ｖｉｔａｌｉｔｙ）」と呼ぶ。
【０００２】 超精製燻煙処理法は新鮮な海産物の活力を延ばすのに効果的である。しかし本
発明は、処理法の活力保持効果が凍結および解凍を長もちさせる点で独特の価値
がある。処理される主要海産物種は、本明細書に記載した処理をしなければ、凍
結して解凍した後に褐色に変わりやすいと思われる赤色の肉を含有するツナや他
の海産物である。この無味超精製燻煙は主に海産物の処理に用いるように意図さ
れたものであるが、獣肉および鳥肉に用いることもできる。
【０００３】 我々の無味超精製燻煙による処理の意図は、凍結して解凍した後に新鮮に見え
かつ新鮮な味がするように海産物の活力を保持することにある。いかなる場合に
も海産物は衛生的であるのが望ましい。しかし、サシミとして火を通さずに消費
される海産物は生の状態で視覚的に魅力的でなければならない。美的品質を改善
する目的は凍結して解凍した後にサシミとして視覚的に適切な海産物製品とする
ことである。結局は、活力、品質、安全性および便利性の点で、消費者に届けら
れる新鮮な海産物と同等またはそれ以上のサシミ品質の海産物製品ということで
ある。
【０００４】 本発明はさらに無味超精製燻煙を製造する装置および方法ならびに同時かまた
は別の場所および時間に製造した燻煙で海産物を処理する後続のプロセスにも関
する。この無味超精製燻煙は室温に貯蔵し、そして処理工程を簡略化して、便利
で海産物業界内の種々の用途に適用可能なものとするキャニスターで搬送するこ
とができる。本発明の場合に２つの製品を作り出すことができる。 １．ボトル詰した無味超精製燻煙自体。 ２．処理されて、好ましくは凍結され、そして解凍後に再販売用に売られる海産
物（または他の肉）。
【０００５】 数世紀の間、サシミとして生で食事に供される海産物は主要な日本的食品であ
った。日本のサシミ市場はあらゆる海産物市場の中で最高価をもたらす。油分の
多い赤色のクロマグロの肉は１キログラム当たり１００ドル以上で売られること
がある。この価格はロブスターの価格の５ないし１０倍である。
【０００６】 ツナはサシミとして生で消費される主な種類である。しかし、マカジキ、フエ
ダイ、サケ、ブリや他の種類も生で食べられる。日本のツナの輸入は１９８４年
から１９９３年にわたり数量で３倍、金額で５倍増大した。金額の増大は日本の
サシミ市場に供給するのに必要な輸入ツナに対する需要の増大に直接関係する。
同時にサシミに対する米国市場も拡大した。サシミバー、日本料理店及びサシミ
を供するアメリカ料理店の数がここ５年間に飛躍的に増大した。
【０００７】 日本では、解凍して消費する前に−７６゜Ｆ（−６０℃）以下の超低温凍結温
度を用いて海産物の新鮮さを保っている。このような超低温でサシミ用ツナを保
持することは最大１年間肉の本来の鮮やかな赤色を持続させるのに極めて有効で
ある。しかし、この技術は、海産物業界が−７６゜Ｆ（−６０℃）以下に海産物
を維持する工業的基本施設を欠いているために米国では有効ではなかった。した
がって、現在まで、米国海産物業界ではサシミ用に新鮮な海産物のみを使用する
ように限定されていた。
【０００８】 凍結海産物とは反対に、サシミ用の新鮮な海産物には二三の欠点がある： １）サシミ市場は、しばしば漁業資源から極めて遠いところまで世界中に広く
分布している。新鮮な製品を種々の配給チャンネルによって消費者に配送する場
合に蒙る時間、曝露及び損耗のために新鮮な海産物の最高の鮮度、色調および健
全さを維持することが困難である。この配送過程は５ないし８日間を要すること
が多く、その間に汚染及び分解が生じる。新鮮海産物の現在の配送過程は消費者
に届くサシミの品質を危うくしている。
【０００９】 ２）主要保健当局間では、予想される寄生虫の体内侵入のために海産物を生で
消費する安全性に関して懸念が増大している。生の海産物内の有害な寄生虫の存
在は、寄生虫の体内侵入の多くのケースを報告している医薬記録によって立証さ
れている。この懸念に対して米国食品医薬品局（Ｆ．Ｄ．Ａ．）は、消費者の健
康と安全のためにツナや他の海産物はサシミとして生で食卓に出す前に冷凍する
ことを必要とする法律的イニシアチブを支持している。
【００１０】 Ｆ．Ｄ．Ａ．によれば、海産物を−４゜Ｆ（−２０℃）以下で数日間凍結する
と肉内部に生存する寄生虫は死滅する。しかし、サシミの主な種であるツナの凍
結は魅力的な赤色を解凍後に不快な褐色に変える。このツナは食べても安全であ
るが、サシミとしては受け入れられない。サシミ市場の商業的重要性以外に、サ
シミの利用は米国人にとっての感謝祭におけるターキーのように新年の季節にお
ける日本人にとっては文化的に重要である。米国Ｆ．Ｄ．Ａ．の指令が通ると、
凍結して解凍した海産物の活力を保持させるために新技術を導入しなければ、商
業的及び文化的困苦に悩まされるであろう。
【００１１】 サシミ用ツナの肉の鮮やかな赤色は品質を決定する上で重要な因子である。ツ
ナが非常に新鮮で健全であるとしても、赤色でない場合には、ツナはサシミとし
ての価値がない。経済的見地からは、ツナの価値は肉の赤さの程度に基づいて決
定される。
【００１２】 超低温凍結（−７６゜Ｆ以下）（−６０℃以下）および貯蔵の日本的方法を実
施することは、改造及び資本投資の必要なために米国では非現実的である。米国
全体の各冷蔵施設、海産物配送設備、レストラン、スシバーおよびスーパーマー
ケットに超低温冷凍庫を付加するためには何十億ドルを要するであろう。米国市
場の大きさに対するこの高コストのために、超低温冷凍庫は実際的な解決策では
ない。
【００１３】 したがって、海産物の活力、とくに凍結して解凍した後のサシミ用ツナの肉の
特有な色を保持するための新技術に対する要望がある。
【００１４】 したがって、本発明の目的は、凍結して解凍した切り身のツナや他の海産物種
（ならびに他の肉および肉製品）を処理するための無味超精製燻煙の製造法を提
供することにある。
【００１５】 本発明の別の目的は、濾過することができるあらゆる天然の有機燻煙を発生さ
せる燃料および燃焼法を選択することにある。
【００１６】 本発明のさらに別の目的は、風味および香気を付与するかなりの量の微粒子物
質および蒸気を濾過して燻煙を精製し、超精製燻煙を無味状態で回収することに
ある。
【００１７】 本発明のさらに別の目的は、発がん性があるかもしれないある種の望ましくな
い成分を分離または吸収して除くことにより完全に無毒になるように燻煙を超精
製することにある。
【００１８】 本発明のさらに別の目的は、海産物（ならびに他の肉及び肉製品）の将来の処
理のために、無味超精製燻煙を仮貯蔵容器に貯蔵するかまたは外界温度に保たれ
るキャニスターにポンプ輸送することにある。
【００１９】 本発明のさらに別の目的は、食品に燻煙風味を付与することなく海産物とくに
切り身のツナ（ならびに他の肉および肉製品）を処理するために無味超精製燻煙
を用いることにある。
【００２０】 本発明のさらに他の目的は、海産物（ならびに他の肉および肉製品）をさらに
官能的に新鮮でかつ安定にするために無味超精製燻煙を用いることにある。官能
性は感覚器官の新鮮さの知覚−−嗅覚、味覚、触覚、および外観−−に関する。
【００２１】 本発明のさらに他の目的は、海産物（ならびに他の肉及び肉製品）の色を一層
安定化させるために無味精製燻煙を用いることにある。
【００２２】 本発明のさらに他の目的は、無味超精製燻煙、真空充填、凍結および解凍を用
いてツナおよび他の海産物種（ならびに他の肉及び肉製品）を効果的に処理する
方法を提供することにある。
【００２３】 本発明のさらに他の目的は、無味超精製燻煙で処理する前に、ツナおよび他の
海産物のサシミの切り身を溶液に浸漬して色を安定化させ、香味を高め、そして
テクスチャーを強固にすることにある。
【００２４】 本発明のさらに他の目的は、プラスチックバッグもしくは他の形式の処理容器
内において、または直接注入によって海産物を処理するために無味超精製燻煙を
用いることにある。
【００２５】 本発明のさらに他の目的は、下記の効果を生じさせるには適当であるが、海産
物の健全性を害うほどには長くない期間の間、海産物を無味超精製燻煙に曝露す
ることにある： １．海産物中に燻煙を浸透させて、処理および貯蔵中好気性細菌の発育を著しく
遅延させる。 ２．燻煙を海産物の肉中に吸収または保持させて、曝露後の防腐効果を延長させ
る。 ３．曝露後に細菌および分解を抑制することによって海産物の新鮮さ、フレーバ
ーおよびシェルフライフを維持させる。 ４．海産物中への燻煙の吸収によって色調を保持して、酸化を最小限にする。 ５．海産物を凍結して解凍した後、海産物の活力を延ばして、新鮮な海産物に似
た外観を達成させる。
【００２６】 本発明のさらに他の目的は、海産物を汚染から保護し、そして海産物の肉中に
吸収または保持させる燻煙成分を封入させるために、処理曝露直後に海産物を、
好ましくは半透性真空パウチに真空パックすることにある。
【００２７】 本発明のさらに他の目的は、解凍中に失われる過剰の水分を吸収させ、そして
海産物を該液体中に浸漬させないようにするために、真空パウチ内に吸収剤物質
を供給することにある。
【００２８】 本発明のさらに他の目的は、最初に海産物を十分に低い温度（−７６゜Ｆ（−
６０℃））に凍結して、その活性を低下させることなく最大１年間−４゜Ｆ（−
２０℃）以下の通常の冷蔵温度における以後の貯蔵を可能にすることにある。
【００２９】 本発明のさらに他の目的は、活力を維持している間に海産物を解凍するために
遅速解凍および急速解凍法を提供することにある。
【００３０】 本発明のさらに他の目的は、解凍後に、半透性真空バッグを通して少量の酸素
を浸透させて、海産物の通常の分解を考慮に入れることにある。 背景技術 本発明の多重工程プロセス中個々の工程の種々の態様は当該技術分野では公知
であり、そして種々の態様は新規で、有用でありかつ明白ではないように思われ
る。しかし、処理食品に燻煙風味を付与しない実質的に無味の燻煙を生成させる
のに必要な多量の微粒子物質および風味付与蒸気を除くことによって、燻煙を超
精製する本明細書開示の処理工程の組合せを記載してある参考資料を発見するこ
とはできないであろう。
【００３１】 冷凍、冷蔵及び缶詰法の発明よりも数千年前には、種々の食品は天然の燻煙に
よって保蔵処理された。天然の燻煙は肉や海産物の栄養成分および健全性を保持
すると同時に腐敗を抑制することができる。ハム、ベーコン、ビーフジャーキー
、ソーセージ、鳥肉のような燻製肉類及び燻製海産物は燻煙によって処理される
一般的な食品のあらゆる例である。肉類のシェルフライフは燻煙によって１年以
上（冷凍せずに）延ばすことができる。ソーセージの香味およびハムの色は燻煙
によって高められる。
【００３２】 冷凍の発明に続き、２８ないし４０゜Ｆ（−２ないし５℃）の低温貯蔵に食品
を保持することによって、丸ごとまたは切り身の海産物や他の肉類の活力が延ば
された。とくに生の状態の海産物は５０゜Ｆ（１０℃）を上回る温度で急速に分
解が始まる。海産物は、肉中の塩分によって２７ないし３２゜Ｆ（−３ないし０
℃）の温度において最大２、３週間新鮮さと非凍結状態を保つことができる。し
かし、この期間後は分解が必然的かつ急速であって、食品のシェルフライフを延
ばすには、他の凍結法、缶詰法よび燻煙法が必要であった。
【００３３】 種々の効果をもたらすために数年にわたり多種類の燻煙法が教示されている。
温燻法は肉を調理し、乾燥して脱水させる。冷燻法は肉を湿潤で多汁状態に保つ
。種々の種類の燃料から出る燻煙の諸成分は食品の風味を増しかつ色調を保持さ
せる。氷点下ないし２００゜Ｆ（１１１℃）を上回る温度、燃料の種類、湿度、
循環おおよび曝露時間の組合せおよび変動は大きい。本発明以前のいかなる場合
においても満足な結果は燻煙でフレーバーを付けた食品であった。
【００３４】 １９９１年６月１８日に、米国国営部門の組織である米国食品医薬品局は小売
り食品小委員会が作成した“Ｇｏｏｄ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｐｒａｃ
ｔｉｃｅｓ ｆｏｒ Ｃｕｒｅｄ，Ｓａｌｔｅｄ，ａｎｄ Ｓｍｏｋｅｄ Ｆｉ
ｓｈ Ｅｓｔａｂｌｉｓｈｍｅｎｔｓ”という表題の基準条例（ｍｏｄｅｌ ｃ
ｏｄｅ）を採用した。この基準条例の５．４（ａ）（２）節には「２４時間を超
えない乾燥および燻煙時間中、燻煙チャンバー内の温度は５０゜Ｆ（１０℃）を
超えない」と記載されている。
【００３５】 この基準条例においては燻煙時間が長いほど、最高燻煙温度は低い。３０ない
し４８時間の燻煙時間の場合には最高燻煙温度はわずか３２゜Ｆ（０℃）に低下
する。したがって、１９９１年以後２４乃至４８時間の燻煙時間の場合の最高冷
燻温度は、肉を湿潤多汁に保ち、かつ細菌の退化または汚染を免れるためには３
２ないし５０゜Ｆ（０ないし１０℃）にわたることができるということが確定さ
れている。
【００３６】 冷燻法は、「直ちに処理される以外の新鮮な魚は処方に基づいて３８゜Ｆ以下
（３℃以下）の内部温度に氷冷もしくは冷蔵しなければならず、そして魚を処理
するまでその温度に保たなければならない。」と記載されているこの基準条例の
４．１（ｃ）節に明示されているように、分解および変色を遅らせるために通常
一定の低温貯蔵を必要とする新鮮な海産物に対する明白な選択手段である。
【００３７】 ４．２節は「加工魚類の受入、保持、加工及び包装を含むすべての操作をでき
るだけ迅速に、かつ細菌もしくは他の微生物含量の増大または加工魚類の退化も
しくは汚染を生じさせない温度において行わねばならない。」と述べている。さ
らに１９９４年に米国食品医薬品局（Ｆ．Ｄ．Ａ．）は加工中の如何なる時にも
４０゜Ｆ（４．４℃）を超える海産物製品の徹底的な官能試験を推奨している。
【００３８】 １９８９年に、ｗｉｓｃｏｎｓｉｎのＡｌｋａｒ Ｉｎｃ．はわずか３２゜Ｆ
（０℃）の温度の燻煙を可能にする明細書に基づいてＩｏｗａ Ｓｔａｔｅ Ｕ
ｎｉｖｅｒｓｉｔｙに実験用燻煙室を設計し建設した。この設計においてＡｌｋ
ａｒは、燻煙をこのような低温に冷却して維持するために、煙室内に冷却コイル
を利用した。業界全体としての以後の工業的燻煙室には、前記基準条例に規定さ
れた温度における新鮮魚類の冷燻法を考慮するために冷却コイルを有する戻りエ
アダクトが装備されている。
【００３９】 さらに、燻煙室は燻煙工程全体および排気管において燻煙を精製するための設
備を有する。１９９５年に、Ａｌｋａｒは“Ａｎ Ｏｖｅｒｖｉｅｗ ｏｆ Ａ
ｉｒ Ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ｆｏｒ Ｓ
ｍｏｋｅｈｏｕｓｅｓ”と題する論文を発表して、現行のあらゆる種類の排出規
制装置を２種類、すなわち微粒子捕集設備と気体制御装置に大別した。微粒子捕
集装置には静電集塵機、ベンチュリスクラバーおよびイオン化湿式スクラバーが
ある。気体制御装置には充填塔及びインシネレーターのような吸収装置がある。
【００４０】 Ｙａｍａｏｋａらの米国特許第５，４８４，６１９号は容認できる燻煙の香味
を付与すると同時に殺菌して分解を防ぐために魚及び肉の超低温燻煙法を用いる
方法および装置を開示している。
【００４１】 Ｔｒｅｓｃｏｔｔの米国特許第８８９，８２８号は、保蔵処理室、燻煙供給源
、ならびにチャンバー内壁に水分及び炭素の煤の一部が凝結する燻煙の冷却、精
製および乾燥の複合チャンバーからなる食用物質を保蔵処理するための装置を開
示している。Ｔｒｅｓｃｏｔｔの方法及び装置は、Ｙａｍａｏｋａの場合と同様
に、食用物質と接触して自由に流れて燻煙風味を付与する風味および香気付与微
粒子物質および蒸気を含有する部分精製燻煙を利用する。
【００４２】 Ｗｏｏｄｒｕｆｆらの米国特許第４，５２２８３５号は最初に魚または肉を酸
素欠乏雰囲気に曝露した後該魚または肉を少量の一酸化炭素を含有する変性雰囲
気に曝露することによる魚および赤肉の赤さを保たせる方法を教示する。工業的
に製造される一酸化炭素ガスは苛性アルカリ薬品を用いて製造され、毒性不純物
を含有する場合がある。したがって一酸化炭素を用いる海産物または肉の処理は
米国Ｆ．Ｄ．Ａ．および日本の厚生省によって禁止されている。
【００４３】 Ｂｅｅｂｅの米国特許第３，１２２，７４８号は一酸化炭素を用いて赤肉を処
理して新たに切った肉の外観を達成する方法に関する。Ｗｏｏｄｒｕｆｆの場合
と同様に、Ｂｅｅｂｅの方法は米国および日本における使用が禁止されているガ
スを用いている。逆に、天然の燻煙法による海産物、鳥肉または畜肉の処理は米
国Ｆ．Ｄ．Ａ．および日本の厚生省によって通常安全と認められている（ＧＲＡ
Ｓ）。
【００４４】 Ｋｉｃｈｋａｒ、Ｎａｓｉｂｏｖ、およびＢｕｎｉｎのロシア特許ＳＵ ８４
７９７３は約３２ないし３６゜Ｆ（０ないし２℃）の範囲に保たれる燻煙室内の
燻煙の温度及び速度を安定化させることによる魚製品の低温保蔵処理法を開示し
ている。Ｋｉｃｈｋａｒらの低燻法は、処理時間が短くて燻煙風味、色調および
防腐性品質を生じる以前の方法よりも急速にサケの体内のフェノールレベルを高
める結果となる。
【００４５】 Ｓｃｈｉｃｈのドイツ特許ＤＥ ３８２６２１１は凝縮器で冷却した濾過燻煙
を用いる燻煙法を教示する。燻煙発生装置から出た燻煙を５ないし１４゜Ｆ（−
１０ないし−１５℃）に保たれた冷却凝縮器を通して排出する炭素、他の懸濁物
質、タールおよびガムの凝結物を生成させる。Ｓｃｈｉｃｈの方法は実質的にす
べてのタール、汚染物質および発ガン物質を除去して、燻煙中に香味付与成分の
影響を与えない。
【００４６】 酸素制限レトルトにおけるおが屑の燃焼が、有機物から高品質の燻煙を発生さ
せる最も効率的な手段であることは経験的に知られている。しかし、葉、サトウ
キビからのバガス、パイナップルの殻および米の外皮のような他の有機物を実質
的に酸素の存在しないチャンバーで用い、おが屑をレトルトで燃焼させて得る容
量よりも多量の燻煙を少量ですべてうまく生成させることができる。
【００４７】 木材や他の有機物燃料を燃焼させて発生させた燻煙は燃焼温度と空気吸入量と
の関数である。図１は種々の燃焼温度における木材燻煙放出物の組成を示す。い
ずれも凝縮可能な有機化合物のみならず揮発性有機化合物（ＶＯＣｓ）を含む有
害な多環式芳香族炭化水素（ＲＡＨｓ）の生成および有機蒸気の酸化は、８５０
゜Ｆ（４５４℃）以下で燃焼させることによって阻止することができる。木材を
この温度レベル以上で燃焼させて、これらの化合物を生成させる場合には、該化
合物は後記のプロセスでうまく濾過することができる。
【００４８】 これらの化合物の生成を最小にして、我々の実験室試験からの経験的データに
合わせるためには、本明細書に記載した方法に４００ないし９５０゜Ｆ（２０４
ないし５１０℃）の操作可能な燃焼温度範囲、５００ないし８００゜Ｆ（２６０
ないし５７１℃の好適温度範囲、および６５０ないし７５０゜Ｆ（３４３ないし
３９９℃）の最適温度範囲が設定される。
【００４９】 燻煙のための典型的な木材燃料は、表１に示すように、硫黄、窒素、酸素の他
の元素および二酸化ケイ素、三酸化第一鉄、二酸化チタン、三酸化アルミニウム
、四酸化マンガン、酸化カルシウム、酸化マグネシウム、酸化ナトリウム、酸化
カリウム、二酸化硫黄の灰分化合物、および塩化物とともに主に水素と炭素の炭
化水素組成物を含有する。
【００５０】 表１ 典型的な木材燃料の化学分析 分析 (乾量基準) オーク ベイマツ 重量％ チップ チップ 近似分析 揮発分 ７６．０ ６９．５ 固定炭素 １８．７ ２６．６ 灰分 ５．３ ３．８ 元素分析 水素 ５．４ ５．７ 炭素 ４９．７ ５１．８ 硫黄 ０．１ ０．１ 窒素 ０．２ ０．２ 酸素 ３９．３ ３８．４ 灰分 ５．３ ３．８ 発熱量 Ｂｔｕ／ｌｂ ８，３７０ ８，７４０ 灰分分析 重量％ ＳｉＯ2 １１．１ ３２．０ Ｆｅ2Ｏ3 ３．３ ６．４ ＴｉＯ2 ０．１ ０．６ Ａｌ2Ｏ3 ０．１ １１．０ Ｍｎ3Ｏ4 極微量 １．５ ＣａＯ ６４．５ ２５．３ ＭｇＯ １．２ ４．１ Ｎａ2Ｏ ８．０ ８．０ Ｋ2Ｏ ０．２ ２．４ ＳＯ3 ２．０ ２．１ Ｃｌ 極微量 極微量 出典：「木材残留物−加熱水蒸気発生器微粒子物質規制技術評価、米国ＥＰＡ，
１９７８」 木材や他の有機物燃料を燃焼させて発生させる燻煙は水蒸気、ＣＯ2、ＣＯ、 ＣＨ4（メタン）；クレオソート、タール、煤および微量元素の小さな微粒子； ならびに微粒子相および蒸気相のいずれかまたは両方に存在する３９０種を上回
る極微化合物を含有する。ＬａｒｓｏｎとＫｏｅｎｉｇは１９９３年に“Ａ Ｓ
ｕｍｍａｒｙ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｍｉｓｓｉｏｎｓ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａ
ｔｉｏｎ ａｎｄ Ｎｏｎｃａｎｃｅｒ Ｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙ Ｅｆｆｅｃ
ｔｓ ｏｆ Ｗｏｏｄ Ｓｍｏｋｅ”をまとめた。表２にこのリポートに記載さ
れた木材燻煙中のすべての成分およびその発生比率範囲を要約してある。
【００５１】 木材燻煙中のＣＯ2、ＣＯ、ＮＯ2、ＮＯおよび単環芳香族フェノール類成分は
いずれも処理される海産物および肉に防腐効果を示す。ＣＯ2は肉に容易に吸収 されて、酸素にとって代わり、細菌の生育を阻止するので、新鮮な海産物の変性
雰囲気包装における好ましい防腐剤である。ＣＯ2よりもはるかに少ない量で存 在するフェノール類は同様に細菌防止剤として働く。ＣＯ、ＮＯ2およびＮＯは ミオグロビンと化学反応を行って分解を阻止する。
【００５２】 本明細書に述べる本発明は主として、燻煙および続いて処理される海産物また
は肉の両者の中の風味および香気成分を除去する超精製燻煙に関する。Ｍａｇａ
は１９８８年に“Ｓｍｏｋｅ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ”の中で
文献の包括的な論評をまとめた。この論評中で、彼は燻煙中の最も重要な香味成
分は微粒子相と蒸気相の両方に存在する単環芳香族フェノール類であると推断す
る１３人の研究者を挙げている。
【００５３】 フェノール性微粒子相は蒸気相よりも低い香気および風味の認識閾値を有し、
これは蒸気相と同じレベルの燻煙香気および風味を生じるには、より少ない量の
微粒子を必要とすることを示す。微粒子相は、濾過するのが望ましいタール、煤
、灰分およびチャーを含む高レベルの望ましくない汚染物質をも含有する。
【００５４】 したがって、特徴的な燻煙風味付けのために蒸気相を保持しながらフェノール
性微粒子相から汚染物質を濾過することは食品の燻煙法では典型的なことである
。タール、すす、灰分、チャーおよび他の極微粒子の総量は、燻煙発生装置から
燻煙チャンバーまでのライン中の沈降システム、バッフリングシステム（ｂａｆ
ｆｌｉｎｇ ｓｙｓｔｅｍ）および洗浄システムを含む現在行われている多くの
方法によって、濾過されて最小限にされる。さらに、冷却および貯蔵は、沈降に
よってフェノール性微粒子の濃度を減少させる。これら濾過法の中には特徴的な
燻煙フレーバーを生じる蒸気相のみを残して木材燻煙からタールおよび微粒子を
実質的にすべて除去する方法もある。
【００５５】 Ｄａｕｎは木材燻煙の気相および微粒子相の両方からフェノール画分を単離し
、官能検査パネルの協力を得て希釈により、その認識閾値ならびに香気および風
味感覚に対する最も望ましい濃度を求めた。それらの結果を表３に要約する。
【００５６】 Ｙａｍａｏｋａらは「発生燻煙をフィルターに通して主にタールを除く」工程
を含む燻煙法をクレームしている。該タールフィルターは今日販売されている燻
煙発生システムの標準的要素である。しかし、蒸気相にはフレーバーを生じる単
環芳香族フェノール類が残存しているので、Ｙａｍａｏｋａの方法は「好ましい
風味および香気」を付与するが、本明細書に記載の方法のように無味の燻煙およ
び無味の食品を生成させるものではない。
【００５７】 Ｋｉｃｈｋａｒらは約５キログラムのサケの体内に吸収された木材燻煙の微粒
子相のみならず蒸気相にも結合した最高３０４ミリグラム、すなわち６０．８ｐ
ｐｍのフェノール類を得ている。これは燻煙風味品質にとって望ましい濃度であ
る。本明細書に記載する本発明は処理された海産物または肉に付与される風味又
は香気を除くことに関するので、我々は海産物または肉中のフェノール類の認識
閾値が約９．４ｐｐｍであることを経験的に確かめている。しかし、海産物また
は肉中のフェノール類がたとえこの認識閾値以下であるとしても、該フェノール
類は細菌防止剤として依然として顕著な防腐効果を発揮する。
【００５８】 表２ 木材燻煙の化学組成種類 １ ｇ／ｋｇ 木材２ 物理的状態３ 引 用文献 水蒸気 35-105 ｖ ２ 二酸化炭素 70-200 ｖ ２ 一酸化炭素 80-370 ｖ ４， ５ メタン 14-25 ｖ ５ ＶＯＣｓ（Ｃ２−Ｃｓ） 7-27 ｖ ５ アルデヒド類 0.6-5.4 ｖ ４， ６ ホルムアルデヒド 0.1-0.7 ｖ ４， ６ アクロレイン 0.02-0.1 ｖ ６ プロピオンアルデヒド 0.1-0.3 ｖ ４， ６ ブチルアルデヒド 0.01-1.7 ｖ ４， ６ アセトアルデヒド 0.03-0.6 ｖ ４． ６ フルフラール 0.2-1.6 ｖ ７， ８ 置換フラン類 0.15-1.7 ｖ ５ ベンゼン 0.6-4.0 ｖ ９ アルキルベンゼン類 1-6 ｖ ９ トルエン 0.15-1.0 ｖ ７ 酢酸 1.8-2.4 ｖ ７ ギ酸 0.06-0.08 ｖ ４， ５ 窒素酸化物 （ＮＯ，ＮＯ2） 0.2-0.9 ｖ ４ 二酸化硫黄 0.16-0.24 ｖ １０ 塩化メチル 0.0-0.04 ｖ ９ ナフタレン 0.24-1.6 ｖ ９ 置換ナフタレン類 0.3-2.1 ｖ／ｐ ９ 酸素化 単環芳香族化合物 1-7 ｖ／ｐ １１ グアイアコール類 0.4-1.6 ｖ／ｐ １１ フェノール類 0.2-0.8 ｖ／ｐ １１ シリンゴール類 0.7-2.7 ｖ／ｐ １１ カテコール類 0.2-0.8 ｖ／ｐ ５ 総微粒子 質量 7-30 ｐ １２ 酸素化ＰＡＨｓ 0.15-1.0 ｖ／ｐ １３ ＰＡＨｓ フルオレン 0.00004-0.017 ｖ／ｐ １３ フェナントレン 0.00002-0.034 ｖ／ｐ １３ アントラセン 0.00005-0.021 ｖ／ｐ １３ メチルアントラセン類 0.00007-0.008 ｖ／ｐ １３ フルオランテン 0.0007-0.042 ｖ／ｐ １３ ピレン 0.0008-0.031 ｖ／ｐ １３ ベンゾ（ａ）アントラセン 0.0004-0.002 ｖ／ｐ １３ クリセン 0.0005-0.01 ｖ／ｐ １３ ベンゾフルランテン類 0.0006-0.005 ｖ／Ｐ １３ ベンゾ（ｅ）ピレン 0.0002-0.004 ｖ／ｐ １３ ベンゾ（ａ）ピレン 0.0003-0.005 ｖ／ｐ １３ ペリレン 0.00005-0.003 ｖ／ｐ １３ イデノ（1,2,3−cd）ピレン 0.0002-0.013 ｖ／ｐ １３ ベンズ（ghi）ペリレン 0.00005-0.011 ｖ／ｐ １３ コロネン 0.0008-0.003 ｖ／ｐ １３ ジベンゾ（a,h）ピレン 0.0003-0.001 ｖ／ｐ １３ レテン 0.007-0.03 ｖ／ｐ １４ ジベンゾ（a,h）アントラセン 0.00002-0.002 ｖ／ｐ １３ 微量元素 Ｎａ 0.003-0.018 ｐ １５ Ｍｇ 0.0002-0.003 ｐ １５ Ａｌ 0.0001-0.024 ｐ １５ Ｓｉ 0.0003-0.031 ｐ １５ Ｓ 0.001-0.029 ｐ １５ Ｃｌ 0.0007-0.21 ｐ １５ Ｋ 0.003-0.086 ｐ １５ Ｃａ 0.0009-0.018 ｐ １５ Ｔｉ 0.00004-0.003 ｐ １５ Ｖ 0.00002-0.004 ｐ １５ Ｃｒ 0.00002-0.003 ｐ １５ Ｍｎ 0.00007-0.004 ｐ １５ Ｆｅ 0.0003-0.005 ｐ １５ Ｎｉ 0.000001-0.001 ｐ １５ Ｃｕ 0.0002-0.0009 ｐ １５ Ｚｎ 0.00007-0.004 ｐ １５ Ｂｒ 0.00007-0.0009 ｐ １５ Ｐｂ 0.0001-0.003 ｐ １５ 微粒状 元素炭素 0.3-5 ｐ １６ 正アルカン類 （Ｃ２４−Ｃ３０） 0.001-0.006 ｐ １７ 環状ジおよびトリテルペノイド類 ジヒドロアビエチン酸 0.001-0.006 ｐ １８ イソピマル酸 0.02-0.10 ｐ １８ ルペノン 0.002-0.008 ｐ １８ フリーデリン 0.000004-0.00002 ｐ １８ 塩素化 ダイオキシン類 0.00001-0.00004 ｐ １９ 微粒子 酸度 0.007-0.07 ｐ ２０ １．種類によってはイタリックで示すように大まかな部類に分類されるものもあ る。 ２．排気中の重量％を評価するには、ｇ／ｋｇ値を８０で割る。これは木材１ｋ ｇ当たり７．３ｋｇの燃焼空気であると仮定する。二酸化炭素および水蒸気 はそれぞれ平均１２および７重量パーセントである。 ３．外界条件において、Ｖ＝蒸気、Ｐ＝微粒子、およびＶ／Ｐ＝蒸気および／ま たは微粒子（すなわち半揮発性）。 ４．ＤｅＡｎｇｅｌｉｓ（１９８０） ５．ＯＭＮＩ（１９８８） ６．Ｌｉｐａｒｉ（１９８４），暖炉における値 ７．Ｅｄｙｅら（１９９１），くすぶっている状態；他の置換フラン類には２− フランメンタノール、２−アセチルフラン、５−メチル−２フラルデヒドお よびベンゾフランがある。 ８．Ｅｄｙｅら（１９９１）がグアイアコールを基準にして報告された収量から パインについて概算した値、およびＨａｗｔｈｏｒｎｅ（１９８９）のグア イアコールの値から求めた値、そして粒状有機炭素を総微粒状物質の５０％ と仮定した。 ９．Ｓｔｅｉｂｅｒら（１９９２）が木材１ｋｇ当たり一連の３−２０ｇの総抽 出可能種分化集合体と仮定して計算した値。 １０．Ｋｈａｌｉｌ（１９８３） １１．Ｈａｗｔｈｏｒｎｅ（１９８９）、シリンゴールまたは広葉樹燃料につい ての値；Ｈａｗｔｈｏｒｎｅ（１９８８）の値も参照。 １２．Ｃｏｒｅ（１９８９）、ＤｅＡｎｇｅｌｉｓ（１９８０）、Ｋａｉｍａｎ およびＬａｒｓｏｎ（１９８７） １３．下記の１つ以上の研究による：Ｃｏｏｋｅ（１９８１）、Ｔｒｕｅｓｄａ ｌｅ（１９８４）、Ａｌｆｈｅｉｍら（１９８４）、Ｚｅｅｄｉｊｋ（１ ９８６）、Ｃｏｒｅ（１９８９）、ＫａｌｍａｎおよびＬａｒｓｏｎ（１ ９８７）；数値が微粒子集合体１グラム当たりのグラム数で報告されてい る場合には木材１ｋｇ当たり一連の７ないし３０グラムの微粒子集合体と 仮定する。同様の仮定は引用文献１４、１５および１７−１９にも当はま る。 １４．Ｃｏｒｅ（１９８９）、ＫａｌｍａｎおよびＬａｒｓｏｎ（１９８７） １５．Ｗａｔｓｏｎ（１９７９）、Ｃｏｒｅ（１９８９）、Ｋａｌｍａｎおよび Ｌａｒｓｏｎ（１９８７） １６．Ｒａｕ（１９８９）、Ｃｏｒｅ（１９８９） １７．Ｃｏｒｅ（１９８９） １８．ＳｔａｎｄｌｅｙおよびＳｉｍｏｎｅｉｔ（１９９０）；パイン燻煙につ いてのジヒドロアビエチン酸の値、ハンノキの燻煙についてのルペノンお よびイソピマル酸の値、およびオークの煤についてのフリーデリンの値。 １９．ＮｅｓｔｒｉｃｋおよびＬａｍｐａｒｓｋｉ（１９８２）、煙道に凝結し た微粒子からの値；ＴＣＤＤｓ、ＨＣＤＤｓ、Ｈ７ＣＤＤｓおよびＯＣＤ Ｄｓを含む。 ２０．Ｂｕｒｎｅｔら（１９８６）；酸１グラム＝抽出液のｐＨを５．６に到達 させるのに要する酸１当量。
【００５９】 表３ 香気および風味の認識閾値（ｐｐｍ）および 木材燻煙の蒸気相および微粒子相から単離されたフェノール画分の もっとも望ましい濃度（ｐｐｍ） 香気認識閾値 もっとも望ましい濃度 蒸気 微粒子 蒸気 微粒子 １０．４ ７．８ ２０．８ １６．７ 風味認識閾値 もっとも望ましい濃度 蒸気 微粒子 蒸気 微粒子 ２．３ １．４ １５．６ ８．３ Ｄａｕｎ，Ｈ，Ｌｅｂｅｎｓｍ．Ｗｉｓｓ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．，５，１０２，１
９７２から書き直した。
【００６０】 木材燻煙で処理した海産物または肉は燻煙中に存在する種々の化合物−−Ｏ2 、ＣＯ、ＮＯ、ＮＯ2およびＨ2Ｏと化学反応を行うことができるオープンレセプ
ター（ｏｐｅｎ ｒｅｃｅｐｔｏｒｓ）があるミオグロビン分子を有する。冷燻
法ではこの反応に利用できる活性細胞の量を最大にするために肉を生で未加熱状
態に保つことが重要である。ミオグロビンは自然の状態では紫色である。ミオグ
ロビンが酸素と結合すると、鮮赤色のオキシミオグロビンを生じ；ＣＯと結合す
ると赤色のカルボキシミオグロビンを生じ；ＮＯおよびＮＯ2と結合するとこれ も赤色である酸化窒素ミオグロビンおよび二酸化窒素ミオグロビンを生じ；さら
にＨ2Ｏと結合すると褐色のメトミオグロビンを生じる。
【００６１】 安定した官能的な新鮮さのみならず安定した赤色のためにカルボキシミオグロ
ビンが好ましい。官能的「嗅覚」試験は、カルボキシミオグラビンの多い冷燻法
製品は分解が著しく抑制されることをを示す。たとえば、冷燻法を行なって真空
パックしたサケは分解することなく数カ月間凍結させることができる。 発明の要約 前記および他の目的は、無味超精製燻煙の製造を含み、このように製造した燻
煙を用いて海産物を処理し、そして処理した海産物を凍結して解凍する方法によ
って達成される。
【００６２】 この製造法は、酸素欠乏雰囲気において、４００ないし９５０“Ｆ（２０４な
いし５１０℃）の操作可能範囲、５００ないし８００゜Ｆ（２６０ないし５７１
℃）の好適範囲、そして６５０ないし７５０゜Ｆ（３４３ないし３９９℃）の最
適範囲の温度で、多重円筒レトルトに充填したおが屑を天然ガスまたは電気バー
ナーを用いて燃焼させる装置の燻煙発生部分から始まる。
【００６３】 この装置は、おがくずまたは他の有機燃焼物を利用して、レトルト内の円筒の
数をわずか１個から所望の多量の燻煙を生成させるのに必要な多数個まで変える
ことによって、あまり濃くない燻煙を生成させるように調節することができる。
さらに、レトルト以外に実質的に酸素が存在しないチャンバーを用いることもで
きる。おが屑を充填した５個円筒レトルトを燃焼させることが本明細書に記載す
る好ましい態様である。
【００６４】 おが屑の燻煙への熱分解は燻煙発生サブシステムの出口においてタール、水分
および微粒子残留物の副生物をもたらす。これら副生物はタール／水分／残留物
凝結チャンバー内に液状で捕集して、プロセスの出口近傍のパージ弁から排出さ
せる。この弁は液体残留物を排出させた後に、空気を気密系に導入させるフラッ
シュ弁であるという２重目的にも役立つ。
【００６５】 次に、微粒子相のみならず蒸気相の中にもあるフェノール類を、処理食品に燻
煙フレーバーを付与する臭気および風味の認識閾値以下の濃度に低下させるよう
に燻煙を超精製する。燻煙室の排気を浄化するのに通常用いられる静電集塵装置
、ベンチュリースクラバー、イオン化湿式スクラバーおよび充填塔のような工業
用大気汚染防止装置を燻煙発生後で生成物処理前に用いて、燻煙からこれらフレ
ーバー付与フェノール類の一部を除去することができる。
【００６６】 燻煙の完全な超精製は、現在行われている、濾過、分離、蒸留、洗浄、冷却、
凍結、慣性衝撃、遠心力、または沈降を含む方法の１つまたは組合せを用いて達
成させることができる。吸着またはモレキュラーシーブ吸収の濾過法を効果的に
用いることができる。たとえば、極めて長い活性炭フィルター単独で燻煙を実質
的に超精製することができるが、この方法は費用がかかり、また大掛かりな保守
を必要とする。好結果を収める組合せには燻煙を水フィルター内をバブルさせた
後小型の活性炭フィルターに通す方法；水蒸気洗浄および活性炭フィルターを用
いる方法；および前記の組合せに布フィルターを用いる方法がある。燻煙は、フ
レーバー付与微粒子相ならびに蒸気相中のフェノール類を香気および風味の認識
閾値以下に低下させる任意の方法もしくは方法の組合せを用いるかまたは下記に
述べる好適態様を用いて超精製することができる。
【００６７】 氷フィルターならびに吸着剤フィルターと布および活性炭のモレキュラーシー
ブフィルターとの組合せフィルターに通して燻煙を洗って濾過する沈降塔に流す
ことによって、燻煙は最も効果的に超精製される。吸着は固体または液体表面上
の気体、液体または溶質の堆積であって、燻煙が活性炭中を流れるときに生じる
。本発明の活性炭フィルターは、香気および風味の認識閾値以下の濃度まで蒸気
相中のフェノール類を効果的に吸着する。モレキュラーシーブ布フィルターは蒸
気および微粒子物質を吸着する。
【００６８】 沈降塔は幅広よりも縦長であって、垂直軸上に配設されているのが好ましい。
該塔は、燻煙が氷中を確実に均等に流れるように、多孔燻煙吸入管の下部入口に
おける角形断面が小さくて活性炭および布フィルターの上部入口における角形断
面が大きい氷室を有している。あるいはまた、縦長よりも幅広であるか、または
水平軸上に配設される氷室を有する沈降塔を、水平に離間された一連の垂直吸入
管を用いるか、離間した多孔分配孔を有する水平吸入管を用いるか、または氷を
別の濾過物質に代えることによって、うまく作動させることができる。さらに、
濾過物質の集塊または凝集を防ぐために撹拌機を備えることもできる。
【００６９】 無味超精製燻煙の収量を最大にするには、使用する氷、炭素、または他の濾過
材が沈降塔内の空隙にできるだけ多く入れ替わって、燻煙を系内に閉じ込めるこ
とができる場所を最小にしなければならない。沈降塔中の濾過物質は塔内容積の
５０％以上の操作可能範囲、７５％以上の好適範囲、および９０％以上の最適範
囲に入れ替わる。
【００７０】 沈降塔は、高温の燻煙によって氷が激しく気化して水蒸気になる小型の制御式
地球大気のように動作する。この「水蒸気化」燻煙の一部は、冷えるにつれて凝
結して系内を流下することによって燻煙中の多量の微粒子物質を洗う。
【００７１】 高温燻煙による氷の急激な気化は沈降塔内に高湿度をもたらす。これは、燻煙
中の微粒子物質の平均粒径、重量および付着力を増して、濾過しやすくする。い
くらかの酸化が起こってＣＯ2の量を増大させる一方ＣＯの量を減少させる。こ の洗浄された燻煙は、次に活性炭フィルターおよび布フィルターを通って、香気
および風味付与フェノール類や他の発がん性微粒子およびガスを吸着および吸収
する。
【００７２】 この時点で、実質的に無味超精製燻煙を用い、海産物や他の肉を充填した燻煙
処理チャンバーに直接注入して許容できる結果を生じさせることができる。燻煙
および処理生成物両方のフェノール濃度が香気および風味の認識閾値以下に留ま
りさえすれば、使用可能な燻煙の容量または連続流には限界がない。所望の結果
を生じさせる燻煙の量を最小にすることによって、残留フェノール類の量を最小
にして、この認識閾値レベル以下に保たせることもできる。このような短縮法は
おそらく大量生産の場合によく適合するであろう。
【００７３】 あるいはまた、短期間貯蔵の場合には膨張可能もしくは固定式貯蔵チャンバー
にまたは長期貯蔵の場合にはキャニスターに燻煙をポンプで送り込むことができ
る。資本設備費、労務費および大量生産条件の分析が、無味超精製燻煙とともに
用いられる処理法を決定するであろう。大抵の場合に好ましい態様は、沈降ポッ
ト内で燻煙をさらに精製し、該燻煙を用いてプラスチックバッグ内で海産物を処
理するかまたは貯蔵して将来使用するために該燻煙をキャニスターに移すことに
よって、より一層の多用性、便利性および経済性を見込むことである。
【００７４】 好ましい態様では、内部コラプシブルアコーディオンブラダー（ｃｏｌｌａｐ
ｓｉｂｌｅ ａｃｃｏｒｄｉｏｎ ｂｌａｄｄｅｒ）を有する仮圧力ポットを、
二方向真空ポンプにより排気してポットの上部までブラダーを潰す。このポット
の大きさは５個円筒レトルト内のおが屑の熱分解によって生じた燻煙の容積に等
しい。コラプスブラダーを有する圧力ポットは、燻煙がライン中の燻煙センサー
および流量計によって示される一定の濃度および流量に達するまで排気されたま
まである。
【００７５】 燻煙が所望の濃度及び流量に達するまで、排気管から燻煙をポンプで排出させ
る。この時点で、排気弁を閉じてライン中の圧力ポットに行く三方弁を開く。燻
煙はこの排気された仮貯蔵チャンバーに自然に流れて、濃度及び流量のレベルが
規定のレベルを超えている間は内部ブラダーを満たす。早期可燃性おが屑が燃焼
して燻煙になる自然膨張は系内に自然の圧力を作り出す。したがって、無味超精
製燻煙の圧力が、好適な態様における仮圧力ポットあるいはまた他の膨張可能も
しくは固定式仮貯蔵チャンバー内に増大する。
【００７６】 燻煙の濃度および流量が規定のレベル以下に落ちると、パージ弁が開いて液体
残留物を排出して、フラッシュ空気を系内に入れる。同時に、ラインの二方向ポ
ンプが系内に残留する燻煙を圧力ポットにポンプで送り込む。系がフラッシュさ
れたことを燻煙センサーが示す時にこのポンプは停止し、圧力ポットに至る最後
の弁が閉じて無味超精製燻煙を仮貯蔵チャンバーに含有させる。
【００７７】 この時点で、無味超精製燻煙は沈降塔によって香気および風味の認識閾値以下
に精製された。しかし、海産物または肉の処理がフレーバー付与フェノールのレ
ベルをさらに認識閾値レベル以下に確実に低下させるまでいくつかの補助的工程
が行われる。
【００７８】 仮貯蔵チャンバー内の燻煙のフレーバー付与蒸気相または微粒子相中のフェノ
ール類を吸収するために、圧力ポットの内部アコーディオンブラダーは、吸収剤
物質がライニングされている。燻煙のフレーバー付与性は３つの手段で低下する
。フレーバー付与蒸気相のフェノール類はブラダーライニング全表面の吸収剤部
質との接触によって吸収され；微粒子相のフェノール類は経時的に重力によって
沈降し、そしてさらに主にブラダーライニング底部の吸収剤物質によっても吸収
され；そして蒸気相および微粒子相両方のフェノール類は経時的に自然にフレー
バー付与効果を失う。この減衰効果は、他の化合物と化学的に反応し、そして経
時的に構造的に分解するフェノール類の不安定な特徴によるものである。
【００７９】 したがって、燻煙中のフェノール類および他の残留発がん物質を内部アコーデ
ィオンブラダー内、または将来使用するために貯蔵キャニスター内に沈降もしく
は「エージング」させることはプロセスにおける最終の補助的濾過工程である。
これはワイン製造に於ける沈殿物の沈降と同様である。
【００８０】 直接内部アコーディオンブラダーからの超精製燻煙による海産物の即時処理が
望ましい場合には、エージング時間は１時間ないし７２時間の操作可能範囲内、
１２時間ないし６０時間の好適範囲内、そして２４時間ないし４８時間の最適範
囲内にある。貯蔵キャニスターからの別の時間または場所における処理が望まし
い場合には、エージング時間は１時間以上の操作可能範囲内、１週間ないし１年
間の好適範囲内、そして２週間ないし６か月間の最適範囲内にある。
【００８１】 実際のプロセス条件は、直接内部アコーディオンブラダーから処理を行う場合
には、短いエージング時間が最良であることを経験的に確めている。フレーバー
付与フェノール類が香気及び風味の認識閾値以下である間はエージングは補助的
プロセスであるので、無味超精製燻煙を仮貯蔵チャンバー内に最適には１ないし
２日間貯蔵した直後に、好結果を収める処理を行うことができる。
【００８２】 別の時間また場所における処理が望ましい場合には、貯蔵キャニスター内でエ
ージングが続き、フレーバー付与フェノール類のレベルは分解によってさらに一
層減少する。しかし、有効な防腐効果を有するフェノール類も同様に分解し始め
るので、これらキャニスターは無期限に保存することはできない。キャニスター
からの処理はエージングの１時間後、好ましくはエージングの１年以内に行うこ
とができる。したがって無味超精製燻煙の使用は、プロセスの燻煙製造部分の操
作に対応する必要はなく、産業全体の多くの適応性と有用性を考慮に入れる。
【００８３】 即時処理が望ましい場合には、それぞれ丸ごとのツナや他の海産物種を低温貯
蔵から取出し、ロインに切り分けた後、サシミの切り身やステーキに切り分ける
（小魚は丸のまま処理できる）。サシミの切り身は浸漬液に入れて、色を安定化
させ、フレーバーを強め、魚のテクスチャーを強固にする。結局調理して、生で
は食べないステーキはこの工程が不必要である。
【００８４】 切り分けた海産物は次にプラスチックのバッグに入れる。各バッグ内の空気を
実質的に除き、圧力ポットからホースおよび分配ノズルを挿入し、弁を開いて海
産物に、無味超精製燻煙の容積対海産物の容積の比が０．０５：１以上の操作可
能範囲、１；：１ないし１００：１の好適範囲、および１．５：１ないし２０：
１の最適範囲にある燻煙をフラッシュする。次いでバッグを封止する。
【００８５】 超精製燻煙処理は、魚体内への無味超精製燻煙の望ましい浸透が完了するまで
行われる。この望ましい浸透は約１２ないし４８時間後に完了する。
【００８６】 処理中の最低温度は処理する海産物の種類によって異なり、変異性凝固点より
約０．２゜Ｆ（０．１℃）高い温度である。処理温度は海産物の変異性凝固点以
上の温度ないし４６゜Ｆ（７．８℃）の操作可能範囲、海産物の変異性凝固点な
いし３８゜Ｆ（３．４℃）の好適範囲、および海産物の変異性凝固点ないし３５
゜Ｆ（１．７℃）の最適範囲にある。
【００８７】 別の時間および／または場所における処理が望ましい場合には、圧縮器を、圧
力ポットの出口ホースまたは（短縮法の場合には）沈降塔の炭素および布フィル
ター出口に接続することができる。圧縮器は所望の圧力レベルで無味超精製燻煙
をキャニスターに圧入する。このキャニスターを用いると、以後の処理方法には
調節器、射出ノズル付きホース、プラスチックバッグ及びヒートシーラーからな
る送出システムが必要である。
【００８８】 プラスチックバッグ内における好適処理に代わる方法としては、無味超精製燻
煙が貯蔵キャニスターから海産物を含有する任意の形式の封止処理チャンバーに
進むことができる。プラスチックバッグ又は他のチャンバー内における燻煙フラ
ッシュ処理に代わるさらに他の方法としては、注射針によって無味超精製燻煙を
直接海産物にうまく投与することができる。この代替法は、無味超精製燻煙の多
重注入が完全に重なり合った円錐部分を有する肉を処理するような厚いロインの
切り身の場合に好ましい。
【００８９】 好ましい態様における処理の完了後、各プラスチックバッグを空にし、好まし
くは半透性真空パウチに吸収剤とともに魚をリパックする。
【００９０】 次にこの真空パックパウチは、解凍後に新鮮さ、フレーバー、色調及び水分保
持の活性を失わせずに、理想的には−７６゜Ｆ（−６０℃）以下の極低温で凍結
して、最大１年間−４゜Ｆ（−２０℃）以下で貯蔵する。
【００９１】 好ましくは各５．０ポンド（２．２７キログラム）のステーキのパウチ５個ま
たは各２．２ポンド（１．０キログラム）のサシミのパウチ１０個を各マスター
カートンに詰めて急速または遅速解凍の任意の使用説明書を真空パックに印刷す
るかまたは製品に添付する。
【００９２】 海産物製品の小売人、レストランまたはスシバーは、冷水、好ましくは塩水中
で約２０ないし４０分間または製品が部分解凍するまで、必要なパウチの数だけ
急速解凍するか、または冷蔵庫で通常一夜間１２ないし２４時間遅速解凍する。
各パウチを乾燥し、切り開き、そしてサシミの切り身またはステーキを店で陳列
して販売するか又はレストランで出す。製品は冷凍パックで小売されることもあ
る。
【００９３】 超精製燻煙から吸収されたＣＯ2およびフェノール類のみならず処理製品中に 存在するカルボキシミオグロビン、酸化窒素ミオグロビン及び二酸化窒素ミオグ
ロビンは凍結して解凍した後に安定な官能的新鮮さおよび安定な赤色をもたらす
。該製品は分解が始まる以前に未処理製品よりも官能的に新鮮さを長く持続する
。しかし、製品は必要に応じて少量だけ解凍され、解凍された状態ではシェルフ
ライフを延ばす必要はないので、新鮮さの寿命を延ばすこの特徴が真価を発揮す
る機会はめったにない。
【００９４】 発明を実施するための最良の態様 図２（ａ）に示す実際の方法に用いられる無味超精製燻煙製造装置の目下の好
ましい態様は燻煙発生器１、沈降濾過塔２、および仮圧力ポット貯蔵チャンバー
３からなる。図２（ｂ）はフラッシュ処理のプラスチックバッグサブシステムを
示し、図２（ｃ）は圧縮器および貯蔵キャニスターサブシステムの別の中間工程
を示す。
【００９５】 燻煙発生器１は耐火断熱材でライニングされた高さ１０″、幅１５″、深さ２
４″のシェル５、通気孔付き耐火断熱扉６、レトルトサブシステム７（図３（ａ
−ｃ）に詳細を示す）、棚８、天然ガスバーナー９、およびサーモスタット１０
からなる。
【００９６】 好ましい態様では、レトルトサブシステム７は一定量のおが屑を一杯詰めた直
径約１ １／２″（３．８ｃｍ）および長さ２１″（５３．３ｃｍ）の平行円筒
５本からなる。各円筒の長さは好ましくは直径よりも大きく、長さ対直径の比が
１．１：１ないし５０：１の操作可能範囲、２：１ないし２５：１の好適範囲、
および１０：１ないし１６：１の最適範囲にある。
【００９７】 この著しい酸素制限密閉系レトルトに充填されたおが屑は、円筒を天然ガスバ
ーナー９で４００ないし９５０゜Ｆ（２０４ないし５１０℃）の操作可能温度範
囲、５００ないし８００゜Ｆ（２６０ないし５７１℃）の好適温度範囲、及び６
５０ないし７５０゜Ｆ（３４３ないし３９９℃）の最適温度範囲に加熱すること
によって燃焼させる。サーモスタット１０は燃焼温度を制御する。
【００９８】 該装置は、本明細書に記載した燻煙製造装置に用いられる一定量のおが屑、氷
および活性炭を用いて極めて再現可能でありかつ測定可能である。装置の要素の
寸法は、大なり小なりの量の無味超精製燻煙をもたらすように相対的に変えるこ
とができる。いいかえると、それぞれ大径または小径の多数又は少数のレトルト
円筒７を有する大型または小型の燻煙発生器１に多量または小量のおが屑を充填
し、大型または小型の濾過塔２で超精製して、大型又は小型の仮圧力ポット貯蔵
チャンバー３に充満させる。
【００９９】 おが屑を一杯詰めたレトルト円筒内の燃焼は表２に記載した水蒸気および燻煙
放出物を生じる。外気に対してベントを閉じると、著しい酸素制限環境が生じて
すべてのおが屑は完全に熱分解して燻煙発生器１から沈降塔２に向かって流出す
る。
【０１００】 タール、水蒸気および燃焼残留副生物の部分は直ちに液体として凝結して、プ
ロセスの終わり近くまでパージ弁１２によって底部に封止される残留物凝結チャ
ンバー１１に流入する。この残留液体は内部バリヤーとして働き、系の液体排出
および最終空気フラッシングのために弁１２を開くまで系の気密を確実に保つ。
【０１０１】 沈降塔２は好ましくは１／４″（０．６４ｃｍ）離間した直径約１／８″（０
．６４ｃｍ）の分配孔が穿孔された最後の６″（１５．２ｃｍ）を有する長さ約
１２″直径３／４″（３０．５ｃｍ×１．９ｃｍ直径）の垂直吸入管１３、テー
パー付ガラス密閉チャンバー１９内の砕氷フィルター１４、活性炭フィルター２
１、２枚の布フィルター２０、ならびに水および微粒子残留物澑１６からなる。
【０１０２】 プロセスのこの工程は、処理食品に燻煙フレーバーを付与する蒸気相および微
粒子相両方の中のフェノール類を、香気および風味の認識閾値以下の濃度まで実
質的に濾過する。このような認識閾値は各個人の嗅覚及び味覚によって異なる。
我々は臭気を認識するために、木材燻煙の蒸気相中のフェノール画分の１５．６
ｐｐｍ未満という操作可能範囲、１０．４ｐｐｍ未満という好適範囲、及び５．
２ｐｐｍ未満という最適範囲を経験的に確かめた。我々はさらに臭気を認識する
ために、微粒子相中のフェノール画分の１１．７ｐｐｍ未満という操作可能範囲
、７．８ｐｐｍ未満という好適範囲、及び３．９ｐｐｍ未満という最適範囲を経
験的に確かめた。
【０１０３】 木材燻煙のフェノール性蒸気相の味覚認識閾値に関して、我々は４．５ｐｐｍ
未満という操作可能範囲、２．３ｐｐｍという好適範囲、および１．２ｐｐｍ未
満という最適範囲を確かめた。最後に、我々はフェノール性微粒子相の味覚認識
閾値の２．１ｐｐｍ未満という操作可能範囲；１．４ｐｐｍ未満という好適範囲
；及び０．７ｐｐｍ未満という最適範囲を確かめた。
【０１０４】 さきに要約で述べた別の方法はこの目的を効果的に達成することができる。こ
の好ましい態様は、容易に入手可能な材料−−おが屑、天然ガス、氷、及び活性
炭の使用による多様性及び実用性以外に、最も効率的で費用有効的方法であるこ
とが認められた。
【０１０５】 沈降塔２の長さは好ましくはその幅よりも大きく、１．１：１ないし３０：１
の操作可能な比率、２：１ないし１５：１の好適な比率、及び３：１ないし７：
１の最適な比率を有する。該塔は理想的には、垂直から５０゜未満の操作可能な
角度、垂直から２５゜未満の好適角度、及び垂直から１０゜未満の最適角度を有
する垂直軸上に配設される。
【０１０６】 沈降塔２内では、燻煙が多孔から流出して砕氷フィルター１４内を上昇する。
このテーパー付きガラス密閉氷室は長さが約４２″（１０６．７ｃｍ）で底部が
実質的に９″（２２．９ｃｍ）平方の断面を有して、頂部は実質的に１２″（３
０．５ｃｍ）平方の断面に増大する。スクリーン１５は氷棚ならびに水および微
粒子残留物の出口として作用する。氷室１９はガラスで包囲されて、燻煙が氷の
中を均等に流れ、所望の反応が起こるにつれて燻煙が不変の黄色に変わることを
視覚的にモニターできる。
【０１０７】 各バッチの氷によって超精製することができる燻煙の比率は１：１ないし２０
：１の操作可能な範囲、２：１ないし１０：１の好適な範囲、及び３：１ないし
６：１の最適な範囲にある。
【０１０８】 氷室１９のテーパー部分は実験によって現在の好適相対寸法まで開発された。
底部の小さな断面は燻煙が氷の中を均等に確実に流れるために必要である。氷室
１９はほとんどの時間がテ−パーなしで底部と頂部が等しい断面寸法で機能する
けれども、燻煙が側壁に付着して、洗浄反応および氷塊中の燻煙の一様な浸透を
阻止する流路を生じさせる場合に問題の起こることがある。
【０１０９】 したがって、氷室１９側面の垂直軸に対する角度は０ないし５０″の操作可能
な範囲内、１ないし２５゜の好適範囲内、および２ないし１０゜の最適範囲内に
ある。
【０１１０】 燻煙が氷１４と反応すると、その一部は水蒸気に、また一部は水に変わる。こ
の水蒸気は燻煙を飽和させて、塔内を上昇する「水蒸気化」燻煙を生成する。つ
いでこの「水蒸気化」燻煙の一部は「雨」として沈降して、燻煙中の多量の粒状
物を洗い、そして塔２の底部にある氷室の約１８″（４５．７ｃｍ）下部を構成
する水および微粒子残留物澑１６に移行する。この澑はプロセスの完了後にドレ
イン弁１７から排出させることができる。
【０１１１】 沈降塔２中で生じた水蒸気と混合するにつれて燻煙の湿度が増大する。この湿
度が飽和して燻煙中の残留微粒状物質を湿らして、微粒子の平均形状、重量、及
び付着性を増大させて、燻煙が沈降塔２を上昇するにつれて濾過しやすくする。
さらに、燻煙中の天然ガス成分の一部の酸化がこの工程で起こり、ＣＯ2が約１ ０％増大してＣＯが約１０％減少する。
【０１１２】 氷によって一部濾過され、そして水蒸気を凝結させた燻煙は、次に布フィルタ
ー２０、活性炭フィルター２１、および布フィルター２０の底部のスクリーン１
８を通って水蒸気の一部が除かれ、表２に挙げた風味付与および発がん性微視的
微粒子ならびに蒸気化合物を吸着及び吸収する。スクリーン１８は濾過プロセス
のこの工程における取入口および該フィルターを支える棚としても役立つ。
【０１１３】 沈降塔２の装入及び保守のために、部品を取り外して、清掃し、プロセスの各
サイクルに対して新規の氷、布、及び活性炭を再充填することができる。このバ
ッチ式超精製燻煙法は濾過材料を補給することが必要である。
【０１１４】 仮圧力ポット貯蔵チャンバー３は１５ガロンのポット３１、蓋とポット間のゴ
ムの”Ｏ”リングシール３２、吸入弁３０、出口弁３４、およびポット３１内を
下に膨張して上に収縮する吸収剤ライナーパッドを有する内部コラプシブルアコ
ーディオンブラダー３３からなる。一連の燻煙センサー、流量計、弁、排出管、
及びポンプが無味超精製燻煙の沈降塔２から仮圧力ポット貯蔵チャンバー３への
流れを制御する。
【０１１５】 レトルトでおが屑を燃焼させる前に、仮圧力ポット３１を二方向真空ポンプ２
８により排気して内部コラプシブルアコーディオンブラダーをポット３１の頂部
まで引き上げる。これは沈降塔２の方向に三方向弁２６を閉じて、外界および仮
圧力ポット３１方向に弁を開くことにより、系の初期工程から仮圧力ポット貯蔵
チャンバー３を絶縁させることによって行われる。外界に至る弁２７を開き、吸
入弁３０を開き、そして出口弁３４を閉じる。空気の約９０％が排気されたこと
を圧力ゲージ２９が示すまでポンプ２８で空気を大気中に排出させると、アコー
ディオンブラダー３３は圧力ポット３１の頂部に向かって潰れる。ついで弁２７
および３０を閉じて仮圧力ポット貯蔵チャンバー３内のコラプシブルブラダー３
３を上方に保持して真空を保たせる。
【０１１６】 仮圧力ポット貯蔵チャンバー３の大きさは燻煙発生器１から生じる十分に濃縮
された燻煙の容積に等しい。沈降塔２を通過する燻煙が、ライン中の燻煙センサ
ー２１及び流量計２２が指示する所望の濃度および流量に達するまで、貯蔵チャ
ンバー３は内部ブラダー３３が潰れて僅かに排気された圧力のままである。
【０１１７】 燻煙が所望の濃度および流量に達するまで、排気および沈降塔２方向に三方向
弁２５を開き、仮貯蔵チャンバー３方向の弁を閉じて、ポンプ２３によって燻煙
を排気管２４から排出させる。この時に、弁２５が排気管２４を閉じ、弁２６が
貯蔵チャンバー３方向に管を開き、そして弁３０が内部ブラダー３３を膨張させ
て燻煙を減圧仮貯蔵チャンバー３に向かって自然に流動させる。燻煙センサー２
１および流量計２２により測定した濃度および流量のレベルが最低所要値を満足
させるか又は上回りさえすれば、燻煙はそれ自身で流れる。
【０１１８】 燻煙が所定のレベル以下に低下すると、パージ弁１２が開いて液体残留物が排
出して、フラッシュ空気を系に導入する。同時に、二方向ポンプ２８が系内に残
留する燻煙を圧力ポット貯蔵チャンバー３にポンプで送り始める。燻煙センサー
２１が系のフラッシュされたことを示す時にこのポンプ２８は停止し、そして弁
３０を閉じて３７ないし１０７ｐｓｉ（２．５８ないし７．４５ｋｇ／ｃｍ2） の操作可能な範囲および５２ないし７５ｐｓｉ（３．６２ないし５．０１ｋｇ／
ｃｍ2）の好適な範囲の僅かに加圧された状態で仮圧力ポット３１の内部ブラダ ３３内に燻煙を含有させる。
【０１１９】 沈降の際に燻煙中に残留するフレーバー付与蒸気相または微粒子相中のフェノ
ール類および他の残留する発がん物質を吸収させるために、仮圧力ポット貯蔵チ
ャンバー３の内部アコーディオンブラダー３３は好ましくは吸収剤物質でライニ
ングを行う。
【０１２０】 直接内部アコーディオンブラダー３３から処理するために燻煙をエージングす
るこの沈降工程は１時間ないし７２時間の操作可能な範囲、１２時間ないし６０
時間の好適な範囲、および２４時間ないし４８時間の最適な範囲を有する。貯蔵
キャニスター４０とは別の時間または場所で処理するための燻煙のエージングは
１時間を上回る操作可能な範囲、１週間ないし１年間の好適な範囲、および２週
間ないし６か月間の最適な範囲を有する。
【０１２１】 直接内部アコーディオンブラダー３３から燻煙を行うための短い好適エージン
グ時間範囲は実際的プロセス設計効率の関数である。貯蔵キャニスター４０中の
長い燻煙の好適エージング時間範囲は、経時的に分解および他の化合物との化学
反応によって効力を失うフレーバー付与フェノール類の継続減少の関数である。
貯蔵キャニスター４０中のこの長いエージング時間範囲は海産物に対する防腐効
果に寄与する有効なフェノール類の経時的減少による好ましくは１年以下の上限
を有する。
【０１２２】 この実質的に無味の超精製燻煙は、現在では、図２（ｂ）のフラッシュ処理の
プラスチックバッグサブシステムに示すように海産物の即時処理に用いるかまた
は図２（ｃ）に示すようにキャニスターに貯蔵することができる。
【０１２３】 即時処理が望ましい場合には、丸ごとの小魚を用いることができるか、または
各丸ごとのツナもしくは他の海産物種を通常４個のロインに切り分けた後、一部
はサシミの切り身に切り分け、一部はツナまたは他の海産物ステーキに切り分け
る。海産物は腐敗しないように切り分ける間も冷却しておく必要がある。したが
って、魚は肉の塩分の関数として魚ごとに変わるその凝固点以上の温度に冷却さ
せる。このような凝固点は僅か２７゜Ｆ（−２℃）である場合がある。操作可能
な範囲は魚の凝固点ないし該凝固点よりも１０゜高い温度であり；好適な範囲は
凝固点ないし凝固点よりも５゜高い温度であり；そして最適な範囲は凝固点ない
し凝固点空２゜高い温度である。
【０１２４】 次に各サシミの切り身を浸漬液に入れて、サシミの色を安定化させ、フレーバ
ーを強め、そしてテクスチャーを強固にする。この付加浸漬工程は、サシミの切
り身を解凍して生で食べる時には強いフレーバーが顕著であるけれども、調理し
たツナステーキの場合には顕著ではないと思われるので、サシミの切り身には用
いられるが、ツナステーキには用いない。
【０１２５】 図２（ｂ）に示すように、切り分けて浸漬したサシミの切り身または切り分け
たツナステーキ３７はプラスチックバッグ３６に入れる。各バッグ３６の空気を
除去して、圧力ポット３１からの分配ノズル付きホース３５を挿入する。分配ノ
ズル付きホース３５はガソリンスタンドにおけるタイヤ用空気ノズルに似た分配
点における制御装置を有する。４０ｐｓｉ（２．７９ｋｇ／ｃｍ2）を上回る圧 力を用いる場合には調節器も必要である。
【０１２６】 仮貯蔵チャンバー３の出口弁３４を開き、分配ノズル制御器付きホース３５を
プラスチックバッグ３６に挿入して開き、蒸気および微粒子中のフェノール濃度
が前記の臭気および風味の認識閾値以下の多量の無味超精製燻煙を海産物にフラ
ッシュする。ほとんどの燻塩法は海産物または肉と接して流れる燻煙の連続流を
有する。本明細書に記載する方法は燻煙の量を制限し、その結果海産物または肉
と接触する燻煙中に残留するフレーバー付与フェノール類の総量を最小にする。
【０１２７】 海産物にフラッシュする無味超精製燻煙の容量は、燻煙対の海産物の容量比が
０．０５：１以上の操作可能範囲；１：１ないし１００：１の好適範囲；および
１．５：１ないし２０：１の最適範囲にある。十分な燻煙が分配される時には、
分配制御ノズル３５を閉じ、出口弁３４を閉じてプラスチックバッグ３６を封止
する。
【０１２８】 １秒ないし６０時間の操作可能な範囲；１２時間ないし５４時間の好適範囲；
および２４ないし４８時間の最適範囲において海産物中への超精製燻煙の所望の
浸透が達成される。フレーバー付与フェノール類は効力を失い続けるのでこの処
理時間は燻煙をエージングする補助的時間である。経験的証拠から、所望の浸透
を達成させる処理時間は処理する海産物によって異なる。さらに、処理中の最低
温度は処理する海産物の種類によって異なり、変異性凝固点から約０．２゜Ｆ（
０．１℃）高い温度である。
【０１２９】 したがって、処理温度は海産物の変異性凝固点から０．２゜Ｆ（０．１℃）高
い温度ないし４６゜Ｆ（７．８℃）の操作可能範囲、海産物の変異性凝固点から
０．２゜Ｆ（０．１℃）高い温度ないし３８゜Ｆ（３．４℃）の好適範囲、およ
び海産物の変異性凝固点から０．２゜Ｆ（０．１℃）高い温度ないし３５゜Ｆ（
１．７℃）の最適範囲にある。
【０１３０】 海産物にフレーバーおよび香気の認識閾値以下の濃度の蒸気相ならびに微粒子
相中の総フェノール類を付与する間に海産物中に超精製燻煙煙塩の所望の浸透が
達成される。この場合に処理製品中のフェノールのレベルが重要であるが、超精
製濾過プロセス中では木材燻煙中のフェノールのレベルが重要である。処理製品
中のこのようなフェノール類の認識閾値は各個人の嗅覚および味覚によっても異
なる。我々は経験的に、海産物の総重量当たりフェノールの総重量が１４．１ｐ
ｐｍ未満の操作可能範囲、９．４ｐｐｍ未満の好適範囲、および４．７ｐｐｍ未
満の最適範囲にあることを確かめた。
【０１３１】 別の時間および／または場所における処理が望ましい場合には、図２（ｃ）に
示すように圧縮器３８を好ましくは膨張可能な内部ブラダーを有する圧力ポット
３１の出口ホースか、または短縮プロセスでは直接沈降塔２の出口に接続する。
好ましい態様では、出口弁３４を開いて、無味超精製燻煙を圧縮し、圧力弁／ゲ
ージ３９を経てキャニスター４０に圧入して、２００ないし２５，００ｐｓｉ（
１３．９ないし１７４．１ｋｇ／ｃｍ2）の操作可能範囲、および１，８００な いし２，２００ｐｓｉ（１２５．４ないし１５３．２ｋｇ／ｃｍ2）の好適範囲 の所望の圧力にする。ついで出口弁３４および圧力弁３９を閉じる。
【０１３２】 各キャニスター４０は、図２（Ｂ）に示すように切り分けた海産物３７を満た
した脱気プラスチックバッグ３６に、調節器および分配ノズル付きホース３５か
らなる配送システムを接続して、将来の時間および場所において用いることがで
きる。蒸気および微粒子中のフェノールが前記香気ならびに風味の認識閾値以下
の濃度を有して無味超精製燻煙対処理海産物の容量比が０．０５：１以上の操作
可能範囲、１：１ないし１００：１の好適範囲；および１．５：１ないし２０：
１の最適範囲になるまで、圧力弁３９を開いて調節器がバッグ３６への流速を調
節する。十分な燻煙が分配されると、圧力弁３９を閉じてバッグ３６を封止する
。
【０１３３】 次に、処理した海産物を１秒ないし６０時間の操作可能な範囲；１２時間ない
し５４時間の好適範囲；および２４ないし４８時間の最適範囲の間、または魚中
への無味超精製燻煙の所望の浸透が完了するまで前記のように貯蔵する。
【０１３４】 処理の完了後、各バッグ３６を開いて空にし、海産物を好ましくは半透製真空
パウチに吸収剤とともにリパックする。吸収剤は凍結して解凍する間に失われる
過剰の水分を吸収して海産物の該液体への浸漬を阻止して、解凍後に新鮮な製品
同様のテクスチャーを生じさせる。
【０１３５】 次いで真空パックのパウチを１０゜Ｆ以下（−１２℃以下）の操作可能範囲、
−４０゜Ｆ以下（−４０℃以下）の好適範囲、および−７６゜以下（−６０℃以
下）の極低温凍結最適範囲に凍結する。さらに凍結パウチは２５゜Ｆ以下（−４
℃以下）の操作可能範囲、−１０゜Ｆ以下（−２３℃以下）の好適範囲、および
−４０゜Ｆ以下（−４０℃以下）の最適範囲で最大１年間、最適には解凍後の新
鮮さ、フレーバー、色調、および水分保持の活性を失わずに貯蔵することができ
る。
【０１３６】 好ましくは、各約５．０ポンド（２．２７キログラム）のツナステーキのパウ
チ５個または各約２．２ポンド（１．０キログラム）のサシミのパウチ１０個を
、劣化を防ぐために蝋引きするかまたは耐水性コーティングで処理したマスター
輸送カートンに詰める。各カートン内には充填海産物の間に緩衝材層を入れて製
品層を緩衝させる。
【０１３７】 凍結サシミの切り身またはステーキパウチの場合に急速解凍法は同じである。
小売店、レストランまたはスシバーは冷水と、解凍する各パウチ毎に冷水１ガロ
ン当たりスプーン一杯の塩との溶液を準備することによって即時販売に必要なだ
け解凍する。肉が、３３ないし６５゜Ｆ（１ないし１８℃）の操作可能範囲、４
０ないし５０゜Ｆ（４ないし１０℃）の好適範囲、および４５゜Ｆ（７℃）の最
適温度にある溶液に接触すると、塩が変色を防止する。
【０１３８】 約５．０ポンド（２．２７キログラム）の海産物ステーキの各パウチを約５０
分間または部分解凍して内部の各片が容易に分離するまで浸水させる。約２．２
ポンド（１．０キログラム）のサシミの切り身の各パウチは約２５分の急速解凍
が必要である。次いで各パウチを溶液から取出して紙タオルで乾かす。次に真空
パウチを切り開いてサシミの切り身またはステーキを、必要ならばタオルで乾か
して、冷蔵海産物区画に並べて販売するかまたはレストランもしくはスシバーで
食事に供する。
【０１３９】 遅速解凍法は、真空パウチを冷蔵庫内に３３ないし５０゜Ｆ（１ないし１０℃
）の操作可能範囲、３５ないし４０゜Ｆ（２ないし４℃）の好適範囲、および３
７゜Ｆ（３℃）の最適温度で１２時間以上入れておくことを含む。半透性真空パ
ウチは、部分解凍後にプラスチックが柔軟になると酸素をパウチ内に透過させる
ように設計されている。この僅かな解凍が海産物の通常の分解を開始させる。こ
れは小売商にとっても消費者にとっても安全の特徴である。解凍後に製品をパウ
チ内にに長く留めておくか、または操作可能範囲を超える温度のために製品が損
なわれる場合には、悪臭を発するような分解や腐敗の通常の兆候が新鮮な製品同
様に生じるであろう。
【０１４０】 このように、海産物を処理するための無味超精製燻煙を製造する本発明の方法
は、とくに凍結して解凍した後の海産物の新鮮さ、色調、テクスチャ−、本来の
フレーバー、水分保持、およびシェルフライフの活性を保持するという目的に合
致する。さらに、キャニスター４０に貯蔵して輸送することができる無味超精製
燻は海産物業界の至るところで便利で手頃な低コスト処理を可能にすることがで
きて設備および施設費を著しく低下させる。 工業的応用性 本発明を用いて、本処理を行わなければ凍結して解凍した後に褐変する傾向が
あると思われる赤色の肉を含有する種々のツナ種および他の海産物を処理するこ
とができる。この無味超精製燻煙は、主に海産物の処理に用いるように意図され
たものであるが、獣肉および鳥肉に用いることもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 図１は種々の温度における木材および堅木炭燻煙放出物の組成を
示すグラフである。
【図２】 図２（ａ）は実際のプロセスに用いられる無味超精製燻煙製造装
置の目下の好適な態様を示す。 図２（ｂ）はフラッシュ処理のプラスチックバリヤーバッグサブシステムを示
す。 図２（ｃ）は圧縮器および貯蔵キャニスターサブシステムを示す。
【図３】 図３（ａ）は超精製燻煙製造法のレトルトサブシステムの正面図
を示す。 図３（ｂ）は該レトルトサブシステムの平面図を示す。 図３（ｃ）は該レトルトサブシステムの側面図を示す。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１１年６月２４日（１９９９．６．２４）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【請求項７０】 香気および風味の認識閾値以下の微粒子および蒸気を有す
る実質的に無味の超精製燻煙を含有するキャニスターを含む装置。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１１年１２月２３日（１９９９．１２．２３）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【請求項７２】 有機物を加熱して燻煙を発生させ； 前記燻煙から燻煙風味を付与する成分を除去し；そして 食品にその燻煙を暴露し、それにより燻煙から除去される燻煙風味付与成分の量 が食品に燻煙風味付与を防止するのに適切である； 食品処理方法。
【請求項７３】 有機物を加熱して燻煙風味及び香気付与成分を含む蒸気相 を含む燻煙を発生させ； その燻煙風味及び香気付与成分のおいちぶを除去するために燻煙を濾過し； 食品を濾過済みの燻煙に暴露して、食品に露出される濾過済みの燻煙の量を低減 することにより食品の燻煙香気付着を防ぐようにする： 食品処理方法。
【請求項７５】 加熱工程が有機物を熱分解させる請求項１、２、３、４６ 、または４７のいずれか１つの方法。
【請求項７８】 香気および風味の認識閾値以下の微粒子および蒸気を有す る実質的に無味の超精製燻煙で処理された食品からなる製品。
【手続補正書】
【提出日】平成１３年２月１５日（２００１．２．１５）
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】全図
【補正方法】変更
【補正内容】
【図１】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｂ０１Ｄ 59/26 Ｃ０９Ｋ 3/30 Ｃ０９Ｋ 3/30 Ａ２３Ｂ 4/04 ５０３Ａ (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，Ｕ Ｓ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ

Claims (70)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 有機物を燃焼して微粒子相および蒸気相を有する燻煙を発生
    させ； 前記燻煙を超精製（ｓｕｐｅｒ−ｐｕｒｉｆｙ）して、風味を付与する実質的に
    すべての微粒子及び蒸気を、香気および風味の認識閾値以下に低下させ、それに
    よって実質的に無味の超精製燻煙を生成させ；そして 凝固点を有する肉を前記無味超精製燻煙で処理すること を含む方法。
  2. 【請求項２】 前記肉の凝固点を約０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ない
    し約４６゜Ｆ（７．８℃）の温度で約１秒ないし約６０時間前記処理工程を行う
    請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記処理肉を貯蔵するために凍結し、それによって凍結肉を
    生成させることをさらに含む請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記肉の凝固点を約０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ない
    し約３８゜Ｆ（３．４℃）の温度で前記処理工程を行う請求項２または３記載の
    方法。
  5. 【請求項５】 前記肉の凝固点を約０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ない
    し約３５゜Ｆ（１．７℃）の温度で前記処理工程を行う請求項２または３記載の
    方法。
  6. 【請求項６】 約１２時間ないし約５４時間前記処理工程を行う請求項１な
    いし３のいずれか１つの項記載の方法。
  7. 【請求項７】 約２４時間ないし約４８時間前記処理工程を行う請求項１な
    いし３のいずれか１つの項記載の方法。
  8. 【請求項８】 せいぜい約１０゜Ｆ（−１２℃）の温度で前記凍結工程を行
    う請求項３記載の方法。
  9. 【請求項９】 せいぜい約−４０゜Ｆ（−４０℃）の温度で前記凍結工程を
    行う請求項３記載の方法。
  10. 【請求項１０】 せいぜい約−７６゜Ｆ（−６０℃）の温度で前記凍結工程
    を行う請求項３記載の方法。
  11. 【請求項１１】 前記燃焼工程後に、前記燻煙の微粒子相を濾過して、ター
    ル、水分、微粒子および他の固体残留物を除くことをさらに含む請求項１ないし
    ３のいずれか１つの項記載の方法。
  12. 【請求項１２】 前記燻煙の蒸気相を濾過して、香気および風味を付与する
    残留蒸気化合物およびフェノール類を除くことをさらに含む請求項１１記載の方
    法。
  13. 【請求項１３】 前記燻煙中のフェノール類を香気の認識閾値以下に低下さ
    せることによって前記超精製工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記
    載の方法。
  14. 【請求項１４】 前記超精製燻煙の蒸気相が約１５．６ｐｐｍ未満の芳香族
    フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
  15. 【請求項１５】 前記超精製燻煙の蒸気相が約１０．４ｐｐｍ未満の芳香族
    フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
  16. 【請求項１６】 前記超精製燻煙の蒸気相が約５．２ｐｐｍ未満の芳香族フ
    ェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
  17. 【請求項１７】 前記超精製燻煙の微粒子相が約１１．７ｐｐｍ未満の芳香
    族フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
  18. 【請求項１８】 前記超精製燻煙の微粒子相が約７．８ｐｐｍ未満の芳香族
    フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
  19. 【請求項１９】 前記超精製燻煙の微粒子相が約３．９ｐｐｍ未満の芳香族
    フェノール類を含有するまで前記超精製工程を行う請求項１３記載の方法。
  20. 【請求項２０】 前記肉が該肉の総重量当たり１４．１ｐｐｍ未満の総芳香
    族フェノール類を含有するように前記処理工程を行う請求項１３記載の方法。
  21. 【請求項２１】 前記肉が該肉の総重量当たり９．４ｐｐｍ未満の総芳香族
    フェノール類を含有するように前記処理工程を行う請求項１３記載の方法。
  22. 【請求項２２】 前記肉が該肉の総重量当たり４．７ｐｐｍ未満の総芳香族
    フェノール類を含有するように前記処理工程を行う請求項１３記載の方法。
  23. 【請求項２３】 前記処理工程前に前記燻煙を１時間以上エージングするこ
    とをさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  24. 【請求項２４】 前記凍結肉をせいぜい２５゜Ｆ（−４℃）の温度に最大１
    年間貯蔵し；そして 前記肉を解凍し、それによって前記肉が前記解凍工程後に活力（ｖｉｔａｌｉｔ
    ｙ）を保持すること をさらに含む請求項３記載の方法。
  25. 【請求項２５】 前記凍結肉をせいぜい−１０゜Ｆ（２３℃）の温度に最大
    １年間貯蔵し；そして 前記肉を解凍し、それによって前記肉が前記解凍工程後に活力を保持すること をさらに含む請求項３記載の方法。
  26. 【請求項２６】 前記凍結肉をせいぜい−４０゜Ｆ（−４０℃）の温度に最
    大１年間貯蔵し；そして 前記肉を解凍し、それによって前記肉が前記解凍工程後に活力を保持すること をさらに含む請求項３記載の方法。
  27. 【請求項２７】 前記処理工程が前記肉を保蔵し、それによって前記肉を解
    凍して生で食べるときに前記肉が、前記燻煙による香気または風味を有せずに、
    新鮮な味がする請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  28. 【請求項２８】 前記肉中に前記超精製燻煙を吹き込むことによって前記処
    理工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  29. 【請求項２９】 前記超精製工程後に前記無味超精製燻煙を圧縮し；そして 前記圧縮無味超精製燻煙をキャニスターに貯蔵すること をさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  30. 【請求項３０】 前記圧縮無味超精製燻煙を用いて前記処理工程を行う請求
    項２９記載の方法。
  31. 【請求項３１】 前記圧縮無味超精製燻煙を、約２００ポンド／平方インチ
    （１３．９キログラム／平方センチメートル）ないし約２，５００ポンド／平方
    インチ（１７４．１キログラム／平方センチメートル）の圧力範囲においてキャ
    ニスターに圧縮して貯蔵する請求項２９記載の方法。
  32. 【請求項３２】 前記圧縮無味超精製燻煙を、約１，８００ポンド／平方イ
    ンチ（１２５．４キログラム／平方センチメートル）ないし約２，２００ポンド
    ／平方インチ（１５３．２キログラム／平方センチメートル）の圧力範囲におい
    てキャニスターに圧縮して貯蔵する請求項２９記載の方法。
  33. 【請求項３３】 約４００゜Ｆ（２０４℃）ないし約９５０゜Ｆ（５１０℃
    ）で前記有機物を燃焼させることによって前記燃焼工程を行う請求項１ないし３
    のいずれか１つの項記載の方法。
  34. 【請求項３４】 約５００゜Ｆ（２６０℃）ないし約８００゜Ｆ（５７１℃
    ）で前記有機物を燃焼させることによって前記燃焼工程を行う請求項１ないし３
    のいずれか１つの項記載の方法。
  35. 【請求項３５】 約６５０゜Ｆ（２４２℃）ないし約７５０゜Ｆ（３９９℃
    ）で前記有機物を燃焼させることによって前記燃焼工程を行う請求項１ないし３
    のいずれか１つの項記載の方法。
  36. 【請求項３６】 前記処理工程前に前記無味超精製燻煙を１週間ないし１年
    間エージングすること をさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  37. 【請求項３７】 前記処理工程前に前記無味超精製燻煙を２週間ないし６か
    月間エージングすること をさらに含む請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  38. 【請求項３８】 前記処理工程が前記肉を無味超精製燻煙に曝露することを
    含み、そして前記肉を凍結して解凍した後に、前記肉が活力を維持するのに足り
    るほど前記肉中への超精製燻煙の浸透が完結するまで、前記処理工程を行う請求
    項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  39. 【請求項３９】 前記処理工程が、用いられる前記無味超精製燻煙の量を制
    限して、前記肉に曝露される前記フレーバー付与成分の総量を最小限にする請求
    項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  40. 【請求項４０】 前記処理工程が、超精製燻煙の容量対肉の容量の比が少な
    くとも約０．０５：１である前記無味超精製煙を使用する請求項３９記載の方法
    。
  41. 【請求項４１】 前記処理工程が、超精製燻煙の容量対肉の容量の比が約１
    ：１ないし約１００：１である前記無味超精製燻煙を使用する請求項３９記載の
    方法。
  42. 【請求項４２】 前記処理工程が、超精製燻煙の容量対肉の容量の比が約１
    ．５：１ないし約２０：１である前記無味超精製燻煙を使用する請求項３９記載
    の方法。
  43. 【請求項４３】 前記肉を含有する燻煙処理チャンバーに前記無味超精製燻
    煙を注入することによって前記処理工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つ
    の項記載の方法。
  44. 【請求項４４】 前記処理工程とは異なる時間および場所において、前記燻
    煙の発生および超精製工程を行う請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方
    法。
  45. 【請求項４５】 沈降塔を用いて前記超精製工程を行う請求項１ないし３の
    いずれか１つの項記載の方法。
  46. 【請求項４６】 有機物を燃焼して燻煙風味化合物含有燻煙を発生させ； 前記燻煙から前記燻煙風味化合物を除去し；そして 肉を前記燻煙で処理し、それによって前記処理肉が燻煙風味を有しないこと を含む方法。
  47. 【請求項４７】 有機物を燃焼して燻煙を発生させ、ここで前記燻煙は風味
    化合物を含有し； 肉を前記燻煙で処理し；そして 前記燻煙から燻煙風味化合物を除去し； それによって前記処理肉が燻煙風味を保持しないこと を含む方法。
  48. 【請求項４８】 モレキュラーシーブフィルターを用いて前記超精製工程を
    行う請求項１、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
  49. 【請求項４９】 吸着剤フィルターを用いて前記超精製工程を行う請求項１
    、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
  50. 【請求項５０】 水フィルターを用いて前記超精製工程を行う請求項１、２
    、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
  51. 【請求項５１】 吸収剤フィルターおよび吸着剤フィルターを用いて前記超
    精製工程を行う請求項１、２、３、４６または４７のいずれか１つの項記載の方
    法。
  52. 【請求項５２】 水フィルター、吸着剤フィルター、および吸収剤フィルタ
    ーを用いて前記超精製工程を行う請求項１、２、３、４６または４７のいずれか
    １つの項記載の方法。
  53. 【請求項５３】 前記処理工程が、前記肉に燻煙風味を付与せずに前記肉を
    前記超精製煙で燻煙する請求項１ないし３のいずれか１つの項記載の方法。
  54. 【請求項５４】 前記処理工程が赤肉の色を固定する請求項１、２、３、４
    ６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
  55. 【請求項５５】 前記固定された赤肉の色が未処理の肉よりも少なくとも５
    ０％多いカルボキシミオグロビン濃度を含有し；そして 前記赤肉の色がせいぜい−４゜Ｆ（−２０℃）の温度で最大１年間固定されたま
    まである請求項５４記載の方法。
  56. 【請求項５６】 前記肉が新鮮で、生のままで、活力を与える細胞に富む請
    求項５５記載の方法。
  57. 【請求項５７】 前記肉が海産物を含む請求項１、２、３、８、９、１０、
    ２４、２５、２６、４６または４７のいずれか１つの項記載の方法。
  58. 【請求項５８】 有機物を燃焼して燻煙を発生させ； 前記燻煙からタール、水分および微粒子残留物を凝結させ； 前記燻煙を超精製して風味および香気を付与する微粒子および蒸気を風味および
    香気の認識閾値以下に低下させ、それによって無味超精製燻煙を生成させ； 前記無味超精製燻煙を約１時間ないし約７２時間エージングし； 凝固点を有する海産物を前記エージングした無味超精製燻煙で、前記凝固点を約
    ０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ないし約４６゜Ｆ（７．８℃）の温度におい
    て約１秒ないし約６０時間処理し； 前記海産物を貯蔵するためにせいぜい約１０゜Ｆ（−１２℃）の温度に凍結し；
    そして 前記海産物をせいぜい約２５゜Ｆ（−４℃）の温度でせいぜい約１年間貯蔵する
    ことを含む方法。
  59. 【請求項５９】 前記凍結工程をせいぜい約−４０゜Ｆ（−４０℃）の温度
    で行う請求項５８記載の方法。
  60. 【請求項６０】 前記凍結工程をせいぜい約−７６゜Ｆ（−６０℃）の温度
    で行う請求項５８記載の方法。
  61. 【請求項６１】 おが屑を燃焼して燻煙を発生させ； 前記煙からタール、水分及び微粒子残留物を凝結させ、前記燻煙を超精製して、
    微粒子および蒸気中のフェノール類を風味および香気の認識閾値以下に低下させ
    、それによって無味超精製燻煙を生成させ； 前記無味超精製燻煙を約１２時間ないし約６０時間エージングし； 凝固点を有するツナを前記凝固点ないし前記凝固点を約５゜上回る温度で切り分
    けて切り身にし； 前記切り身を処理チャンバーに入れ； 前記切り身に前記凝固点を約０．２゜Ｆ（０．１℃）上回る温度ないし約４６゜
    Ｆ（７．８℃）の温度において約１秒ないし約６０時間前記無味超精製燻煙をフ
    ラッシュし； 前記海産物を貯蔵するためにせいぜい約１０゜Ｆ（−１２℃）の温度に凍結し；
    そして 前記海産物をせいぜい約２５゜Ｆ（−４℃）の温度で貯蔵すること を含む方法。
  62. 【請求項６２】 前記超精製工程が、食品に燻煙フレーバーを付与する前記
    燻煙中に残留する微視的微粒子および蒸気化合物を除去する請求項５８または６
    １記載の方法。
  63. 【請求項６３】 前記凍結肉を約３３゜Ｆ（１℃）ないし約５０゜Ｆ（１０
    ℃）の温度の冷蔵庫で解凍する請求項３、８、９または１０のいずれか１つの項
    記載の方法。
  64. 【請求項６４】 前記凍結肉を３３゜Ｆ（１℃）ないし約６５゜Ｆ（１８℃
    ）の温度の冷水中で解凍する請求項３、８、９または１０のいずれか１つの項記
    載の方法。
  65. 【請求項６５】 前記凍結超精製燻煙処理海産物を３３゜Ｆ（１℃）ないし
    約５０゜Ｆ（１０℃）の温度の冷蔵庫で解凍する請求項５８または６１記載の方
    法。
  66. 【請求項６６】 前記凍結超精製燻煙処理海産物を約３３゜Ｆ（１℃）ない
    し約６５゜Ｆ（１８℃）の温度の冷水中で解凍する請求項５８または６１記載の
    方法。
  67. 【請求項６７】 酸素制限環境において有機物を燃焼して燻煙を発生させる
    燻煙発生装置； 前記燻煙中の実質的にすべての芳香族成分を燻煙香気の認識閾値以下に除去する
    ことによって前記燻煙を超精製し、それによって超精製燻煙を生成させるための
    濾過手段 を含む装置。
  68. 【請求項６８】 約４００゜Ｆ（２０４℃）ないし約９５０゜Ｆ（５１０℃
    ）の実質的酸素制限環境において有機物を燃焼して燻煙を発生させるレトルト； 水濾過媒質、吸収剤濾過媒質、および残留物凝結チャンバーを含有する沈降塔； を含む装置であって、 前記燻煙中の実質的にすべての芳香族成分を濾過することによって、前記燻煙を
    燻煙風味の認識閾値以下に超精製する装置。
  69. 【請求項６９】 香気および風味の認識閾値以下の微粒子および蒸気を有す
    る実質的に無味の超精製燻煙を含む物質組成物。
  70. 【請求項７０】 香気および風味の認識閾値以下の微粒子および蒸気を有す
    る実質的に無味の超精製燻煙を含有するキャニスターを含む装置。
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