CN104643157A - 一种速成风味鲍鱼加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速成风味鲍鱼加工工艺，属于风味食品加工技术领域。本发明的加工工艺包括以下步骤：1)原料清洗去脏；2)保水处理；3)蒸煮定型；4)再次清洗去脏；5)调理入味；6)后续加工。本发明的速食风味鲍鱼加工工艺在保证鲍鱼营养不流失的前提下，不用烹饪加工，直接食用的风味鲍鱼，完整的保持了鲍鱼形态和营养成分；而且通过保水调理及特殊调味料，本发明的产品不仅具有较好的口感且风味独特，还由于中药组合物的使用具有降脂、清肺、抗炎等保健效果，不添加任何防腐剂和违规煨制。

Description

一种速成风味鲍鱼加工工艺

技术领域

本发明涉及一种速成鲍鱼加工工艺，尤其涉及一种速成风味鲍鱼加工工艺，属于风味食品加工技术领域。

背景技术

鲍鱼，在现代汉语中有多种含义。最常用的是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。

中医认为鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋的功效，是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛，流鼻血等副作用。《食疗本草》记载，鲍鱼“入肝通瘀，入肠涤垢，不伤元气。壮阳，生百脉”。主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压，眼底出血等症。并且，鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。

速成鲍鱼的营养价值胜于干鲍，但现有的速成鲍鱼生产工艺为了鲍鱼的保质期，添加防腐剂，口感和营养均受到较大的影响。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种在保证鲍鱼营养不流失的前提下，不用再次烹饪加工，可直接食用的风味鲍鱼加工工艺。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种速成风味鲍鱼加工工艺，包括以下步骤：

1)原料清洗去脏：用海水洗涤鲜鲍鱼；

2)保水处理：将清洗后的鲍鱼置于容器中，向容器中依次加入温度在0～2℃浓度1.5～2wt％的冷盐水及冰，密闭容器后在0～2℃保水处理15～60分钟；

3)蒸煮定型：将保水处理后的鲜鲍鱼在80～100℃水煮120～200s；

4)再次清洗去脏：将前一步骤蒸煮后冷却的鲍鱼肉壳分离，取鲍鱼肉除去内脏清洗备用，鲍鱼壳清洗后杀菌；

5)调理入味：在容器内加入调味料液，煮开后加入前一步骤的鲍鱼肉水煮，水煮温度在80～100℃，水煮100～150s后加盖浸味25～35分钟；所述调味料液含有如下重量份的各组分：食用盐5～10重量份；料酒0.6～0.8重量份；醋0.6～0.8重量份；葱0.3～0.8重量份；姜0.3～0.8重量份；大蒜0.3～0.6重量份；花椒0.3～0.5重量份；木香0.3～0.6重量份；大料0.3～0.6重量份；小茴香0.1～0.3重量份；木糖醇0.2～0.5重量份；甘草0.3～0.5重量份；昆布1～3重量份；I+G 0.2～0.4重量份；水100～105重量份；

6)后续加工：将调理入味后的鲍鱼肉及杀菌后的鲍鱼壳搭配后依次进行包装、灭菌及冷藏。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤1)所述洗涤温度为10℃以下。优选的，所述洗涤温度为0～4℃。

进一步，步骤2)所述保水处理中，冷盐水的用量为鲍鱼质量的50％，冰与冷盐水的质量比为1:1。

保水处理过程中，先加冷盐水，待鲍鱼产品加入后再加冰，让冰块充分覆盖在产品上，然后密闭容器，保水15～60分钟。加入的冷盐水提前在冷藏库冷却或加冰冷却，水温不超过2℃，便于加入产品和冰后能快速降温。

进一步，步骤4)中鲍鱼壳的清洗用剪刀和细毛刷反复清理清洗，直至洁净无肉质残留和壳上异物。

进一步，步骤5)所述调味料液的制备方法为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布放入容器内加水煮开2～3分钟，然后将容器内的调料残渣捞出，最后再将料酒、醋、食用盐、木糖醇、I+G加入容器内，收味蒸煮2～3分钟获得。

优选的，步骤5)所述调味料液的组分还包括0.06～0.1重量份的保健组合物，所述保健组合物的配比如下：

更优选的，步骤5)所述调味料液的制备方法为：首先取保健组合物置于容器中，加保健组合物总质量8～12倍量的水煎煮45～60分钟；除去药渣后向容器中加入葱、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布以及剩余的水煮2～3分钟；最后将容器内的调料残渣捞出，再将料酒、醋、食用盐、木糖醇、I+G加入容器内，收味蒸煮2～3分钟获得。

进一步，步骤6)中所述包装包括对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒；鲍鱼肉、壳按大小搭配装袋，对待装好的鲍鱼进行加气调理封口。

进一步，步骤6)中所述灭菌为高温灭菌，具体方法为：将包装后的鲍鱼均匀铺开，于电气高温灭菌机器内，121℃杀菌15～20分钟。灭菌后，开启抽风稳定，进行外包装。

进一步，步骤6)中所述冷藏为将全部包装好的速成鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃～0℃之间。

本发明第二方面公开了一种速成风味鲍鱼，采用前述工艺制备获得。

本发明的有益效果是：本发明的速成风味鲍鱼加工工艺在保证鲍鱼营养不流失的前提下，不用烹饪加工，直接食用的风味鲍鱼，完整的保持了鲍鱼形态和营养成分；而且通过保水调理及特殊调味料，本发明的产品不仅具有较好的口感且风味独特，还由于中药组合物的使用具有降脂、清肺、抗炎等保健效果，不添加任何防腐剂和违规煨制。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

1、原料验收

选择渤海湾烟台本地鲜活鲍鱼作为生产原料，对鲍鱼规格、质量进行检验，达标收购。鲍鱼单只重65～90g，个体长度7～9cm。

2、加工工艺

1)清洗：将上述鲜活鲍鱼用海水进行快速清洗，清洗过程控制温度为10℃以下，保证鲍鱼的新鲜度，清洗后控水。

2)保水处理：容器内用食盐和纯净水配置1.5wt％，温度1℃的冷盐水，冷盐水质量为原料量的50％，冰与冷盐水的比例为1:1，先加冷盐水，待产品加入后再加冰，冰块直径不超过20cm，让冰块充分覆盖在产品上，充分搅拌，搅拌时间为3分钟然后密闭容器，保水45分钟。

3)蒸煮定型：保水处理后加水蒸煮，加水量要充分，加工过程中水蒸汽蒸发，水量会有所减少，要随时加入清水，并注意水的温度，水温一般要保持在80℃，水煮时间2分钟就可将鲍鱼捞出，入凉水冷却后，控水。

4)再次清洗去脏：将冷却好的鲍鱼肉壳分离，鲍鱼肉去除内脏等杂质，清洗备用；鲍鱼壳用剪刀和细毛刷反复清理清洗，直至洁净无肉质残留和壳上异物。

5)调理入味(鲍鱼壳蒸煮杀菌)：在容器内加入调味料液，水开之后，将鲍鱼倒入容器内，反复搅拌几遍保证均匀入味，蒸煮至水温80℃，加盖浸味30分钟，然后将调理好的鲍鱼捞出、控水、冷却。

100kg鲍鱼用调味料液组成为：食用盐5kg；料酒0.7kg；醋0.7kg；葱0.3kg；姜0.3kg；大蒜0.3kg；花椒0.4kg；木香0.3kg；大料0.3kg；小茴香0.3kg；甘草0.3kg；木糖醇0.3kg；昆布3kg；I+G为0.2kg，水100kg。调味料液制备方法为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布放入容器内加水煮开2～3分钟，然后将容器内的调料残渣捞出，最后再将料酒、醋、食用盐、木糖醇、I+G加入容器内，收味蒸煮2～3分钟。最后将鲍鱼放入保水浸味。

鲍鱼壳入开水中蒸煮15分钟，以达到杀菌效果，煮后捞出冷却备用。

6)后续处理：对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒，鲍鱼肉、壳按大小搭配装袋，对待装好的鲍鱼进行加气调理封口。将封好口的鲍鱼均匀铺开，放入调理槽推入电气高温灭菌机器内，设定121℃，在温度达到设定温度后，杀菌15-20分钟，开启抽风稳定，进行外包装。将全部包装好的速成鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间，并安排人员随时检查冷库温度和运行状况，以保证速成鲍鱼的存放环境达标。

实施例2

1、原料验收

选择渤海湾烟台本地鲜活鲍鱼作为生产原料，对鲍鱼规格、质量进行检验，达标收购，同实施例1。

2、加工工艺

1)清洗：将上述鲜活鲍鱼用海水进行快速清洗，在10℃以下清洗保证鲍鱼的新鲜度，清洗后控水。

2)保水处理：容器内用食盐和纯净水配置2wt％，温度0℃的冷盐水，冷盐水质量为原料量的50％，冰与水的比例为1:1，先加水，待产品加入后再加冰，冰块直径不超过20cm，让冰块充分覆盖在产品上，充分搅拌，搅拌时间为3分钟然后密闭容器，保水30分钟。

3)蒸煮定型：保水处理后加水蒸煮，加水量要充分，加工过程中水蒸汽蒸发，水量会有所减少，要随时加入清水，并注意水的温度，水温一般要保持在100℃，水煮时间200s就可将鲍鱼捞出，入凉水冷却后，控水。

4)再次清洗去脏：将冷却好的鲍鱼肉壳分离，鲍鱼肉去除内脏等杂质，清洗备用；鲍鱼壳用剪刀和细毛刷反复清理清洗，直至洁净无肉质残留和壳上异物。

5)调理入味(鲍鱼壳蒸煮杀菌)：在容器内加入调味料液，水开之后，将鲍鱼倒入容器内，反复搅拌几遍保证均匀入味，蒸煮至水温100℃，加盖浸味30分钟，然后将调理好的鲍鱼捞出、控水、冷却。

100kg鲍鱼用调味料液组成为：食用盐10kg；料酒0.8kg；醋0.8kg；葱0.8kg；姜0.8kg；大蒜0.6kg；花椒0.5kg；木香0.6kg；大料0.6kg；小茴香0.1kg；甘草0.4kg；木糖醇0.5kg；昆布1kg；I+G为0.4kg；水105kg。调味料液制备方法为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布放入容器内加水煮开2～3分钟，然后将容器内的调料残渣捞出，最后再将料酒、醋、食用盐、木糖醇、I+G加入容器内，收味蒸煮2～3分钟。最后将鲍鱼放入保水浸味。

鲍鱼壳入开水中蒸煮15分钟，以达到杀菌效果，煮后捞出冷却备用。

6)后续处理：对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒，鲍鱼肉、壳按大小搭配装袋，对待装好的鲍鱼进行加气调理封口。将封好口的鲍鱼均匀铺开，放入调理槽推入电气高温灭菌机器内，设定121℃，在温度达到设定温度后，杀菌15-20分钟，开启抽风稳定，进行外包装。将全部包装好的速成鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间，并安排人员随时检查冷库温度和运行状况，以保证速成鲍鱼的存放环境达标。

实施例3

1、原料验收

选择渤海湾烟台本地鲜活鲍鱼作为生产原料，对鲍鱼规格、质量进行检验，达标收购，同实施例1。

2、加工工艺

1)清洗：将上述鲜活鲍鱼用海水进行快速清洗，保证鲍鱼的新鲜度，清洗后控水。

2)保水处理：容器内用食盐和纯净水配置2wt％，温度2℃的冷盐水，冷盐水质量为原料量的50％，冰与水的比例为1:1，先加水，待产品加入后再加冰，冰块直径不超过20cm，让冰块充分覆盖在产品上，充分搅拌，搅拌时间为3分钟然后密闭容器，保水60分钟。

3)蒸煮定型：保水处理后加水蒸煮，加水量要充分，加工过程中水蒸汽蒸发，水量会有所减少，要随时加入清水，并注意水的温度，水温一般要保持在90℃，水煮时间150s就可将鲍鱼捞出，入凉水冷却后，控水。

4)再次清洗去脏：将冷却好的鲍鱼肉壳分离，鲍鱼肉去除内脏等杂质，清洗备用；鲍鱼壳用剪刀和细毛刷反复清理清洗，直至洁净无肉质残留和壳上异物。

5)调理入味(鲍鱼壳蒸煮杀菌)：在容器内加入调味料液，水开之后，将鲍鱼倒入容器内，反复搅拌几遍保证均匀入味，蒸煮至水温100℃，加盖浸味30分钟，然后将调理好的鲍鱼捞出、控水、冷却。

100kg鲍鱼用调味料液组成为：食用盐7kg；料酒0.6kg；醋0.6kg；葱0.5kg；姜0.5kg；大蒜0.5kg；花椒0.3kg；木香0.4kg；大料0.4kg；小茴香0.2kg；甘草0.5kg；木糖醇0.2kg；昆布2kg；I+G为0.3kg；保健组合物0.06kg；水100kg；所述保健组合物的配方为：桑叶36wt％；五味子32wt％；陈皮13wt％；黄岑19wt％。调味料液制备方法为：首先取保健组合物置于容器中，加保健组合物总质量12倍量的水煎煮45分钟；除去药渣后向容器中加入葱、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布以及剩余的水煮2分钟；最后将容器内的调料残渣捞出，再将料酒、醋、食用盐、木糖醇、I+G加入容器内，收味蒸煮3分钟获得。最后将鲍鱼放入保水浸味。

鲍鱼壳入开水中蒸煮15分钟，以达到杀菌效果，煮后捞出冷却备用。

6)后续处理：对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒，鲍鱼肉、壳按大小搭配装袋，对待装好的鲍鱼进行加气调理封口。将封好口的鲍鱼均匀铺开，放入调理槽推入电气高温灭菌机器内，设定121℃，在温度达到设定温度后，杀菌15-20分钟，开启抽风稳定，进行外包装。将全部包装好的速成鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间，并安排人员随时检查冷库温度和运行状况，以保证速成鲍鱼的存放环境达标。

实施例4

1、原料验收

选择渤海湾烟台本地鲜活鲍鱼作为生产原料，对鲍鱼规格、质量进行检验，达标收购，同实施例1。

2、加工工艺

1)清洗：将上述鲜活鲍鱼用海水进行快速清洗，保证鲍鱼的新鲜度，清洗后控水。

2)保水处理：容器内用食盐和纯净水配置1.5wt％，温度0℃的冷盐水，冷盐水质量为原料量的50％，冰与水的比例为1:1，先加水，待产品加入后再加冰，冰块直径不超过20cm，让冰块充分覆盖在产品上，充分搅拌，搅拌时间为3分钟然后密闭容器，保水60分钟。

3)蒸煮定型：保水处理后加水蒸煮，加水量要充分，加工过程中水蒸汽蒸发，水量会有所减少，要随时加入清水，并注意水的温度，水温一般要保持在100℃，水煮时间一般保持2分钟就可将鲍鱼捞出，入凉水冷却后，控水。

4)再次清洗去脏：将冷却好的鲍鱼肉壳分离，鲍鱼肉去除内脏等杂质，清洗备用；鲍鱼壳用剪刀和细毛刷反复清理清洗，直至洁净无肉质残留和壳上异物。

5)调理入味(鲍鱼壳蒸煮杀菌)：在容器内加入调味料液，水开之后，将鲍鱼倒入容器内，反复搅拌几遍保证均匀入味，蒸煮至水温100℃，加盖浸味30分钟，然后将调理好的鲍鱼捞出、控水、冷却。

100kg鲍鱼用调味料液组成为：食用盐5kg；料酒0.6kg；醋0.6kg；葱0.8kg；姜0.8kg；大蒜0.5kg；花椒0.3kg；木香0.4kg；大料0.6kg；小茴香0.2kg；甘草0.5kg；木糖醇0.2kg；昆布2kg；I+G为0.4kg；保健组合物0.1kg；水105kg；所述保健组合物的配方为：桑叶42wt％；五味子26wt％；陈皮19wt％；黄岑13wt％。调味料液制备方法为：首先取保健组合物置于容器中，加保健组合物总质量8倍量的水煎煮60分钟；除去药渣后向容器中加入葱、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布以及剩余的水煮3分钟；最后将容器内的调料残渣捞出，再将料酒、醋、食用盐、木糖醇、I+G加入容器内，收味蒸煮2分钟获得。最后将鲍鱼放入保水浸味。

鲍鱼壳入开水中蒸煮15分钟，以达到杀菌效果，煮后捞出冷却备用。

6)后续处理：对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒，鲍鱼肉、壳按大小搭配装袋，对待装好的鲍鱼进行加气调理封口。将封好口的鲍鱼均匀铺开，放入调理槽推入电气高温灭菌机器内，设定121℃，在温度达到设定温度后，杀菌15-20分钟，开启抽风稳定，进行外包装。将全部包装好的速成鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间，并安排人员随时检查冷库温度和运行状况，以保证速成鲍鱼的存放环境达标。

实施例5

1.试验对象

取同实施例1相同的新鲜鲍鱼清洗后经后续处理，作为鲜食对照；相同的新鲜鲍鱼清洗后，80℃以上水煮2min进行定型，再次清洗去脏后，于80℃以上水煮30分钟，再经后续处理，作为熟食对照；与实施例1-4的风味速成鲍鱼进行比较，实施例1-4的风味速成鲍鱼分别为实验组1、实验组2、实验组3及实验组4。

2.试验方法及结果

分析实验组和对照组的营养成分、抗拉强度、风味、细菌总数等指标。营养成分的实验结果见表1，抗拉强度及风味的结果见表2，细菌总数见表3。

表1营养成分

由上表1可知，本发明的速成风味鲍鱼的营养成分经加工后由于熟鲍鱼体积缩小，因此每百克营养含量较生鲍鱼更优，营养更集中。

将鲍鱼腹足切片后再用剪刀剪为4cm×1cm的条状，每个样品五条做平行试验，用万能材料测试机(型号H5KS)测试拉力强度，设定两个夹具之间的距离为3cm,速度为100mm/min。

绝对拉力＝测得的拉力；

相对于厚度的拉力＝绝对拉力/鲍鱼片的厚度。

表2肉质及风味评价

分别冷藏12个月和18个月后，按照GB4789.2-2010规定的方法测定鲍鱼中的菌落总数含量，实验结果如下表3所示。

表3菌落指标

可见，本发明的速成风味鲍鱼生产工艺，在保证鲍鱼营养不流失的前提下，不用烹饪加工，直接食用的风味鲍鱼，完整的保持了鲍鱼形态和营养成分，而且通过保水调理保鲜及调味，本发明的产品具有独特风味和较好的口感，并且不添加任何防腐剂和违规煨制。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种速成风味鲍鱼加工工艺，包括以下步骤：

1)原料清洗去脏：用海水洗涤鲜鲍鱼；

2)保水处理：将清洗后的鲍鱼置于容器中，向容器中依次加入温度在0～2℃浓度1.5～2wt％的冷盐水及冰，密闭容器后在0～2℃保水处理15～60分钟；

3)蒸煮定型：将保水处理后的鲜鲍鱼在80～100℃水煮120～200s；

4)再次清洗去脏：将前一步骤蒸煮后冷却的鲍鱼肉壳分离，取鲍鱼肉除去内脏清洗备用，鲍鱼壳清洗后杀菌；

5)调理入味：在容器内加入调味料液，煮开后加入前一步骤的鲍鱼肉水煮，水煮温度在80～100℃，水煮100～150s后加盖浸味25～35分钟；所述调味料液含有如下重量份的各组分：食用盐5～10重量份；料酒0.6～0.8重量份；醋0.6～0.8重量份；葱0.3～0.8重量份；姜0.3～0.8重量份；大蒜0.3～0.6重量份；花椒0.3～0.5重量份；木香0.3～0.6重量份；大料0.3～0.6重量份；小茴香0.1～0.3重量份；木糖醇0.2～0.5重量份；甘草0.3～0.5重量份；昆布1～3重量份；I+G 0.2～0.4重量份；水100～105重量份；

6)后续加工：将调理入味后的鲍鱼肉及杀菌后的鲍鱼壳搭配后依次进行包装、灭菌及冷藏。

2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1)所述洗涤温度为10℃以下。

3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤5)所述调味料液的制备方法为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布放入容器内加水煮开2～3分钟，然后将容器内的调料残渣捞出，最后再将料酒、醋、食用盐、木糖醇、I+G加入容器内，收味蒸煮2～3分钟获得。

4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤5)所述调味料液的组分还包括0.06～0.1重量份的保健组合物，所述保健组合物的配比如下：

5.根据权利要求4所述的加工工艺，其特征在于，步骤5)所述调味料液的制备方法为：首先取保健组合物置于容器中，加保健组合物总质量8～12倍量的水煎煮45～60分钟；除去药渣后向容器中加入葱、姜、大蒜、花椒、木香、大料、小茴香、甘草、昆布以及剩余的水煮2～3分钟；最后将容器内的调料残渣捞出，再将料酒、醋、食用盐、木糖醇、I+G加入容器内，收味蒸煮2～3分钟获得。

6.一种速成风味鲍鱼，采用权利要求1-5任一权利要求所述工艺制备获得。