CN106937728A - 一种无铅松花蛋的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种无铅松花蛋的制备方法，该方法将鲜蛋用0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡后洗净，然后在腌制液中腌制，腌制结束后取经过检验之后合格的蛋进行后熟，然后涂膜即得无铅松花蛋；本发明将红茶叶、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH和中草药荜茇、山奈、夏枯草、鱼腥草作为腌制液配方，其配方合理，制备的松花蛋品质高、口感好、营养价值全面，为无铅松花蛋的制备拓展了新的途径。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋产品加工领域，具体涉及一种无铅松花蛋的制备方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜。
我国传统皮蛋制备工艺加入了氧化铅(黄蛋粉)，但是铅一种有毒的重金属，食用不利于人的健康。近年来采用生石灰、纯碱、烧碱、红茶末以及草木灰等配料制备皮蛋，此外，将锌盐和铜盐加入到配料中用于制备皮蛋也有技术研究。同时，在皮蛋制备过程中加入中草药来提高皮蛋的营养价值也是现在技术研究的热门，如专利CN201610716149.9公开了用竹子、明列子、山药、葛根、山楂份、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花、夏枯草、绿茶、食用纯碱、生石灰份、草木灰和胡椒粉皮蛋，专利CN201610712958.2公开了使用配方氢氧化钠、米醋、百香果、明胶、硫酸铜、枸杞子、葛根、党参、薏米、茯苓、甘草、砂仁、夏枯草、山药、鸡蛋花、红枣、金银花、凉粉草、淡竹叶、布渣叶、桑叶和菊花来制备皮蛋，专利CN201610716797.4公开了采用配方竹子、明列子、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草、绿茶、食用纯碱、生石灰、草木灰和胡椒粉制备皮蛋。
上述技术虽然通过添加中草药获得营养丰富的皮蛋，但是也存在着所加入的中草药种类繁多，成本较高，生产出的松花蛋品质一般，不利于保存，外观色泽较差，且中药的作用单一等问题，如何寻找到适合的中草药添加到皮蛋制作的配方中已达到生产出高品质的皮蛋，是如今的研究重点。
发明内容
本发明为解决上述现有技术中的不足，在现有的技术中进行创造性改进，提供一种无铅松花蛋的制备方法，该方法将红茶叶、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH和中草药荜茇、山奈、夏枯草、鱼腥草作为腌制液配方进行制备松花蛋，所制备松花蛋品质高，口感好，外观色泽诱人、质量稳定，营养全面，适合各个年龄阶层的人食用。
具体地，一种无铅松花蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)鸡、鸭蛋的清洗：选取新鲜鸡、鸭蛋在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡5-15分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)腌制液的制备：取水，加入红茶叶煮沸5-10分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸡、鸭蛋放入干净的缸内，将备用的腌制液调节温度为15-21℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，鸡蛋加盖密封22-24天，鸭蛋加盖密封14-16天，保持室内温度为18—25℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放8-12天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
进一步地，一种无铅松花蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的鸡蛋或鸭蛋在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡10分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水，加入红茶叶煮沸8分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸡蛋、鸭蛋放入干净的缸或坛内，将备用的腌制液调节温度为18℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，鸡蛋加盖密封23天，鸭蛋加盖密封15天，保持室内温度为20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放10天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
上述所述的松花蛋的制备方法，其鸡鸭蛋、水、红茶叶、中草药、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH用量重量比为：100:100-200:5-10:2-4:3-5:3-5:0.05-0.09:2-4。
所述的步骤(2)中的中草药是由荜茇、山奈、夏枯草、鱼腥草按质量比为：2-4:6-8:1-3:4-6粉碎混合而成。
所述的步骤(2)中的食盐的标准为食用级，含量96％以上，NaOH的标准为食用级,含量96％以上，ZnSO4的标准为食用级，含量96％以上，CuSO4的标准为食用级，含量96％以上。
所述的步骤(4)中的“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法具体为：
一看：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常；
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋；
三摇晃：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋；
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
本发明的原理及有益效果为：
荜茇为胡椒科植物荜茇的未成熟果穗，心腹冷痛，呕吐吞酸，肠鸣泄泻，冷痢，阴疝，头痛，鼻渊，齿痛。温中止痛：主治肠胃痼冷，脘腹冷痛，呕吐泄泻，具有增强动物耐缺氧能力，并可扩张冠脉，拮抗垂体后叶素所致心肌缺，降血压、降血脂、抗菌、抗病毒、镇静、抗惊厥等药理作用。山奈主要成分为龙脑、桂皮酸乙酯、莰烯。根茎还含有山柰酚、和山柰素，温中，消食，止痛。治心腹冷痛，停食不化，跌打损伤，牙痛。用于胸隔胀满，脘腹冷痛。饮食不消，具有抗癌、抑菌消炎等药理作用。夏枯草清肝泻火，明目，散结消肿。用于目赤肿痛，目珠夜痛，头痛眩晕，瘰疬，瘿瘤，乳痈，乳癖，乳房胀痛，有降压、抗菌等药理活性。鱼腥草清热解毒，消痈排脓，利尿通淋。用于肺痈吐脓，痰热喘咳，热痢，热淋，痈肿疮毒，具有抗菌、抗病毒、利尿等药理作用。四味中药均无毒性，为药食同源的中草药。
本发明通过将红茶叶、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH和中草药荜茇、山奈、夏枯草、鱼腥草作为腌制液配方进行制备松花蛋，具有如下特点：
(1)通过添加四味中草药，使所制得的松花蛋营养更为全面，品质更高，产品外观无泥，表面光滑干净，便于运输、贮藏和消费，色泽蛋白晶莹透亮，蛋黄呈黄、橙、绿、茶诸色，五彩缤纷、色泽诱人，口感清凉爽口、香味醇厚、无明显苦、涩、辣或其它异味，回味绵长，弹性好，有松花，不粘壳；
(2)本发明松花蛋加工工艺周期缩短，节约一次性生产投资、节约劳动消耗；
(3)本发明松花蛋无铅、产品含盐量低，食品安全性高，质量稳定，保质期长，在常温(20-25℃)下可保存360天；
(4)本发明松花蛋制备工艺实现了松花蛋标准化、机械化、规模化生产。
本发明有益效果考察：
1、配方选择
经过对本发明腌制液配方成分的考察，本申请人发现，不加入中草药成分，只保留红茶叶、食盐、ZnSO4、CuSO4和NaOH制成的松花蛋其口感较差，且有明显辛辣味，色泽也不诱人，其水份只有60％，碱度则高达12mg/100kg；加入的中草药中只加入荜茇、山奈和夏枯草或是只加入山奈、夏枯草和鱼腥草或是只加入荜茇、夏枯草和鱼腥草，其弹性、口感、外观、色泽等品质均没有全加入四味中草药所制成的松花蛋好，因此，本发明采用将荜茇、山奈、夏枯草及鱼腥草同红茶叶、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH作为腌制液配方制备松花蛋，其配方结构科学合理。
2、工艺选择：
本申请人经过用0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡鲜蛋之后再用水清洗和直接用水清洗比较，发现采用0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡鲜蛋之后再用水清洗更能使松花蛋成品外观更光滑完整，其色泽更为诱人，水分可达68％，为优级。通过对腌制时间考察，申请人发现鸡蛋腌制28天已出现烂头现象，有轻微的碱伤，但腌制25-27天，取出后熟10天后，发现有烂头现象，碱伤较重，因此确定鸡蛋最好腌制22-24天，此时，蛋清全部凝固，有弹性，蛋黄有1/3凝固，可取出，后熟8-12天后包装，最佳；鸭蛋腌制18天已出现烂头现象，有轻微的碱伤，但腌制17-18天，取出后熟10天后，发现有烂头现象，碱伤较重，因此确定鸭蛋最好腌制14-16天，此时，蛋清全部凝固，有弹性，蛋黄有1/3凝固，可取出，后熟8-12天后包装，最佳，鸡蛋比鸭蛋的气孔小，脂肪含量低，碱离子渗入蛋内的速度反而比鸭蛋慢，因此，鸭蛋腌制的时间少于鸡蛋腌制的时间。
3、应用研究
本申请人通过考察中草药、食盐、ZnSO4、CuSO4和NaOH的添加量，发现食盐、ZnSO4、CuSO4和NaOH添加量太高，松花蛋碱伤较重，太低，松花蛋又不够成熟，品质较差；加入中草药过高，松花蛋药味较重，口感较差，因此，本发明最终确定鸡蛋或鸭蛋、水、红茶叶、中草药、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH重量比为：100:100-200:5-10:2-4:3-5:3-5:0.05-0.09:2-4最优。
4、对比试验研究
试验组1：采用专利CN201610716149.9公开的制备工艺所制备的松花蛋；
试验组2：采用专利CN201610712958.2公开的制备工艺所制备的松花蛋；
试验组3：采用专利CN201610716797.4公开的制备工艺所制备的松花蛋；
试验组4：本发明制备工艺所制备的松花蛋；
将试验组1-4进行检测，检测结果为：
表1对比试验结果
从上表可知，采用本发明制得的松花蛋蛋白透明，呈松花状，富有弹性，棕褐色，蛋黄呈墨绿，弹性好，气味芳香鲜美、不苦、不涩、不辣，蛋体完整、表面清洁，不粘壳、无斑点，有光泽，溏心小、不粘刀，碱度和水分都达到了优级，品质最优。
具体实施方式：
中草药(1)：荜茇20g、山奈60g、夏枯草10g、鱼腥草40g
中草药(2)：荜茇30g、山奈70g、夏枯草20g、鱼腥草50g
中草药(3)：荜茇40g、山奈80g、夏枯草30g、鱼腥草60g
实施例1无铅松花蛋的制备(鸡蛋)
(1)选取新鲜的鸡蛋10kg在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡10分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水15kg，加入红茶叶800g煮沸8分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药(1)200g、食盐400g、ZnSO4 400g、CuSO4 7g、NaOH 300g，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸡蛋放入干净的缸或坛内，将备用的腌制液调节温度为18℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，加盖密封23天，保持室内温度为20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放10天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
生产出的松花蛋蛋白透明，呈松花状，富有弹性，棕褐色，蛋黄呈墨绿，弹性好，气味芳香鲜美、不苦、不涩、不辣，蛋体完整、表面清洁，不粘壳、无斑点，有光泽，溏心小、不粘刀，碱度7mg/100kg，水分69％。
实施例2无铅松花蛋的制备(鸡蛋)
(1)选取新鲜的鸡蛋10kg在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡10分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水15kg，加入红茶叶800g煮沸8分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药(2)300g、食盐400g、ZnSO4 400g、CuSO4 7g、NaOH 300g，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸡蛋放入干净的缸或坛内，将备用的腌制液调节温度为18℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，加盖密封23天，保持室内温度为20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放10天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
生产出的松花蛋蛋白透明，呈松花状，富有弹性，棕褐色，蛋黄呈墨绿，弹性好，气味芳香鲜美、不苦、不涩、不辣，蛋体完整、表面清洁，不粘壳、无斑点，有光泽，溏心小、不粘刀，碱度7mg/100kg，水分68％。
实施例3无铅松花蛋的制备(鸡蛋)
(1)选取新鲜的鸡蛋10kg在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡10分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水15kg，加入红茶叶800g煮沸8分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药(3)400g、食盐400g、ZnSO4 400g、CuSO4 7g、NaOH 300g，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸡蛋放入干净的缸或坛内，将备用的腌制液调节温度为18℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，加盖密封23天，保持室内温度为20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放10天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
生产出的松花蛋蛋白透明，呈松花状，富有弹性，棕褐色，蛋黄呈墨绿，弹性好，气味芳香鲜美、不苦、不涩、不辣，蛋体完整、表面清洁，不粘壳、无斑点，有光泽，溏心小、不粘刀，碱度8mg/100kg，水分68％。
实施例4无铅松花蛋的制备(鸭蛋)
(1)选取新鲜的鸭蛋10kg在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡10分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水15kg，加入红茶叶800g煮沸8分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药(1)200g、食盐400g、ZnSO4 400g、CuSO4 7g、NaOH 300g，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸭蛋放入干净的缸或坛内，将备用的腌制液调节温度为18℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，加盖密封15天，保持室内温度为20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放10天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
生产出的松花蛋蛋白透明，呈松花状，富有弹性，棕褐色，蛋黄呈墨绿，弹性好，气味芳香鲜美、不苦、不涩、不辣，蛋体完整、表面清洁，不粘壳、无斑点，有光泽，溏心小、不粘刀，碱度8mg/100kg，水分69％。
实施例5无铅松花蛋的制备(鸭蛋)
(1)选取新鲜的鸭蛋10kg在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡10分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水15kg，加入红茶叶800g煮沸8分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药(2)300g、食盐400g、ZnSO4 400g、CuSO4 7g、NaOH 300g，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸭蛋放入干净的缸或坛内，将备用的腌制液调节温度为18℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，加盖密封23天，保持室内温度为20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放10天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
生产出的松花蛋蛋白透明，呈松花状，富有弹性，棕褐色，蛋黄呈墨绿，弹性好，气味芳香鲜美、不苦、不涩、不辣，蛋体完整、表面清洁，不粘壳、无斑点，有光泽，溏心小、不粘刀，碱度7mg/100kg，水分69％。
实施例6无铅松花蛋的制备(鸭蛋)
(1)选取新鲜的鸭蛋10kg在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡10分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水15kg，加入红茶叶800g煮沸8分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药(3)400g、食盐400g、ZnSO4 400g、CuSO4 7g、NaOH 300g，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸭蛋放入干净的缸或坛内，将备用的腌制液调节温度为18℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，加盖密封23天，保持室内温度为20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放10天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
生产出的松花蛋蛋白透明，呈松花状，富有弹性，棕褐色，蛋黄呈墨绿，弹性好，气味芳香鲜美、不苦、不涩、不辣，蛋体完整、表面清洁，不粘壳、无斑点，有光泽，溏心小、不粘刀，碱度7mg/100kg，水分68％。
Claims (7)
1.一种无铅松花蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选取新鲜的鸡蛋、鸭蛋在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡5-15分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水，加入红茶叶煮沸5-10分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸡蛋、鸭蛋放入干净的缸内，将备用的腌制液调节温度为15-21℃，慢慢灌入缸内使蛋完全浸没，鸡蛋加盖密封22-24天，鸭蛋加盖密封14-16天，保持室内温度为18—25℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放8-12天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
2.根据权利要求1所述的无铅松花蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选取新鲜的鸡蛋或鸭蛋在0.1％碳酸氢钠水溶液中侵泡10分钟，然后用水冲洗，晾干，备用；
(2)取水，加入红茶叶煮沸8分钟，待茶水冷却至50℃，加入中草药、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH，使其充分溶解，待溶液冷却至40℃，倒入缸或者坛中，得腌制液；
(3)将步骤(1)中的鸡蛋或鸭蛋放入干净的缸或坛内，将备用的腌制液调节温度为18℃，慢慢灌入缸或坛内使蛋完全浸没，鸡蛋加盖密封23天，鸭蛋加盖密封15天，保持室内温度为20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，进行质量检验，采用“一看、二掂、三摇晃、四照”的方法进行检验，取检验合格的蛋再放入空缸内密封存放10天，取出后用液体石蜡涂膜，即得。
3.根据权利要求1或2所述的无铅松花蛋的制备方法，其特征在于，所述的鸡鸭蛋、水、红茶叶、中草药、食盐、ZnSO4、CuSO4、NaOH重量比为：100:100-200:5-10:2-4:3-5:3-5:0.05-0.09:2-4。
4.根据权利要求1或2所述的无铅松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的中草药为荜茇、山奈、夏枯草和鱼腥草。
5.根据权利要求1或2所述的无铅松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的中草药是由荜茇、山奈、夏枯草鱼腥草的按质量比为2-4:6-8:1-3:4-6粉碎混合而成。
6.根据权利要求1或2所述的无铅松花蛋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中的食盐的标准为食用级，含量96％以上，NaOH的标准为食用级,含量96％以上，ZnSO4的标准为食用级，含量96％以上,CuSO4的标准为食用级，含量96％以上。
7.根据权利要求1或2所述的无铅松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的“一看、二掂、三摇晃、四照”的质量检查方法具体为：
一看：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常；
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋；
三摇晃：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋；
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN107495180A (zh) * | 2017-10-24 | 2017-12-22 | 贵州大娄山稻香来食品有限公司 | 一种无铅皮蛋的加工方法 |
| CN109619451A (zh) * | 2018-12-20 | 2019-04-16 | 福建鸭嫂食品有限公司 | 一种松花蛋的制作工艺 |
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2017
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